ndice

A modo de introduccin
Pucheros, ollas y gazpachos valencianos
Homenaje a las ollas y pucheros de las nobles tierras de Cdiz
De los utensilios
De literatura
Bibliografa

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Pg. 3
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Pg. 12

A modo de introduccin
En esas comarcas serraniegas donde se confunden los limites de Crdoba, Badajoz y Sevilla la
gastronoma no presenta sustanciales diferencias con su entorno, asimilndose a su territorio
natural y su zona productiva. Como comarca campesina, pobre y mal comunicada, hasta hace
bien poco tiempo exotismos y fastuosidades culinarias nunca encontraron mucho eco en nuestros
pueblos, el ritmo del campo impona el ritmo de los manteles.
En la dura economa de subsistencia que tantos siglos gravit sobre nuestros pueblos, el comer
era casi exclusivamente una necesidad para tenerse en pie, habiendo pocas concesiones al gusto y
la variacin. Subsistencias sobre la base del cocido diario a lo largo de todo el ao, un da tras
otro, era algo habitual entre jornaleros y braceros. Tambin, en los cortijos, desde antes que el
primer gallo cantase, en la cocina ya se haba reavivado el fuego donde se estaban preparando las
migas y, conforme los hombres iban llegando, reciban su racin de migas acompaadas de
slidos productos de la matanza. Era el combustible necesario para salir a la escarcha exterior y
guardar calor en el cuerpo. En verano era imprescindible para soportar la dura jornada de
recoleccin bajo los rigores del sol.
Otro de los mitos que an pervive es el de las comidas de pastores, o el pastor como
gastrnomo hermenutico; pero el pastor nunca fue gourmet, antes bien el pastor era frugal. La
continua marcha del rebao le impeda elaborar complicados guisos y, tambin por la propia
naturaleza del oficio, no iba el pastor cargado de viandas y archiperres de cocina. El pastor
siempre fue hombre de embutidos en el zurrn y vino de pitarra en la bota, y como mucho, la
tartera con la tortilla o el escabeche del da anterior. Era en las reuniones de pastores en fechas
gremiales cuando se aparcaba la frugalidad para componer unas honestas migas acompaadas de
toda clase de aditamentos. Y en los tiempos de la trashumancia, a las grandes reuniones de
rebaos, segua siempre una bien provista intendencia que paliase las morrias del nomadeo con
sus aromticos guisos de cordero, porque quines mejor que pastores para llevar a buen trmino
una caldereta que hara perlar de deseo la frente de un tripudo cannigo? Al pastor lo que
principalmente debemos, es su labor de recoleccin e identificacin a travs de los siglos de
numerosas y humildes especies silvestres, que hoy llegan como un lujo a nuestras sedentarias
mesas. Esprragos, cardillos, criadillas de tierra, senderuelos, faisanes, collejas, berros,
tagarninas... todos ellos tendran mucho que decir de los pastores.
Pero sin duda, lo que ha logrado destacar en la cocina de estos pueblos serranos son los platos
elaborados con productos propios de la tierra, platos que, tras sufrir un afinamiento de siglos, han
conseguido dar con los ingredientes armnicos y el tono idneo para componer algo tan
suculento como nutritivo aunque de puro cotidiano nos pasa desapercibido, porque a veces esa
cotidianeidad no nos deja ver el bosque de la riqueza gastronmica que tenemos en nuestros
fogones que, aparte el aspecto puramente culinario, representa tambin un legado cultural de
primer orden, y es que, si para conseguir las manos de una marquesa hacen falta no menos de
cuatro generaciones, cuntas generaciones no habrn sido necesarias para alcanzar la perfeccin
de un guiso como el cochofro de Fuente- Ovejuna? Esta especie de caldereta de cordero se haca
el da de San Miguel, comienzo del ao agrcola, cuando el amo ajustaba a las gentes (colonos,
quinteros, aparceros, etc.) para el ao agrcola que comenzaba. Era as el cochofro la comida
ritual que sellaba el pacto entre el dueo y el labrador, y entre el labrador y la tierra.
Han hecho falta muchas generaciones de cazadores y monteros, y tambin de furtivos, para poder
gobernar con acierto unos lomos de venado al estilo de las Navas de la Concepcin o un jabal en

salsa como el de Hornachuelos, porque dnde mejor que estos lugares para que alcancen sus
mayores glorias el ciervo o el jabal?, que all tienen carta de ciudadana, siendo tan afines al
paisaje y al paisanaje como el olivo o el pan.
Los grandes pilares de la dieta comarcal fueron siempre las legumbres y el cerdo. Hace cuarenta
aos no haba casa en la que no se engordasen un cerdo o dos para que en diciembre estuviesen
hermosos y con lustre. Las matanzas con su valor folklrico y social marcado por su carcter
aglutinador de vecinos y clanes familiares, permitan la disponibilidad de los productos del cerdo
durante todo el ao en forma de embutidos, conservas y salazones. Los lomos en orza de FuenteOvejuna o Alans, tasajos, curados, chorizos, morcillas, etc. se han enlazado de tal manera en el
hbito alimenticio que es imposible desligarlos del horizonte culinario de nuestra comarca, y han
dado lugar a numerosas variedades exclusivas de nuestros pueblos como la morcilla achorizada
que se hace en Pearroya-Pueblonuevo y en el Valle del Guadiato en general. Embutido ms
emparentado quizs, con las morcillas norteas que con las castellanas, levantinas o andaluzas.
Sobre la elaboracin de estas morcillas gira todo el trasunto de la matanza en el Guadiato, y
preparadas y mezcladas las carnes con los alios, listas para ser entripadas, componen lo que se
llama la chichilla que comida frita resulta el momento lgido de la celebracin.
El cerdo adems ha tenido tradicionalmente una fuerte carga racial ya que el comerlo o no,
permita diferenciar con toda claridad a cristianos de judos y moros. Esto y las inquietudes de la
cocina cuaresmal han marcado nuestra gastronoma ms de lo que suponemos, por eso Julio
Camba, el ms agudo de nuestros gourmets literarios exclama en los albores del siglo XX que la
cocina espaola huele demasiado a ajo y a prejuicios religiosos.
Y es que la cuaresma, con sus prohibiciones de carne, pona en serio aprieto a nuestros
cumplidores antepasados cuyo acceso al pescado era casi tan difcil como el prescindir del cerdo
aunque fuese por un da. Nuestros ros son casi siempre resecos lechos empedrados donde no
pueden vivir ms peces que aquellos que aguantan en charcas y tablas la llegada de las lluvias.
Pese a todo siempre se encontr la manera de aprovecharlos, en Azuaga por ejemplo, las bogas
viudas, las carpas en adobo, los colmillos en escabeche o las frituras de pardillas, venan a llenar
esa necesidad de pescado fresco que el bacalao no llenaba.
Porque el bacalao, nico pescado que se poda encontrar cuando las comunicaciones eran todava
peores que las actuales, se volvi insustituible en cuaresma. El bacalao en blanco, rebozado, en
albndigas, los adobos de bacalao, etc. necesariamente hubieron de proliferar cada semana santa
junto a potajes de garbanzos y espinacas, y lo hicieron hasta el punto de que hoy en dichas fechas
se comen como tradicin an sin saber muy bien por qu. Como tradicin es comerlo rebozado
en la feria de Pearroya de la que si uno vuelve sin haber tomado unas tapas de lechn y de
bacalao, es como si no hubiese estado en la tal feria.
Y, hablando de cuaresmas, no olvidemos que los fogones monsticos han destacado siempre por
sus logros y exquisiteces, y que en nuestras sierras ha habido ms de un monasterio y muchsimos
conventos, donde a buen seguro no descansaban los peroles ni se bajaban los fuegos. Algunas
sopas de vigilias, caldos de vsperas, bacalaos monacales con garbanzos, el ajo bacalao, huevos
de vigilia, etc., etc. por no hablar de las reposteras monjiles, han trascendido hasta el pueblo
llano asentndose en la cocina popular que siempre tuvo la certeza de que los paladares abacales
eran de los ms exquisitos.

Pucheros, ollas y gazpachos valencianos; porque tambin tiene mucho que decir
En la cocina valenciana el captulo que concierne a los platos de ebullicin tambin tiene una
importancia relevante el tema tratado. Imposible no mencionar el conjunto de ollas y olletas,
putxeros y tarongetes (fasseures o pilotes) en los que intervienen carnes de cerdo, embutidos,
calabazas, pencas de acelga, granos de trigo, garbanzos, alubias y arroz. Desde la comarca de Els
Ports hasta la Vega del Segura, en toda la Comunidad se localizan ollas singulares.
Con lolla de recapte, tpica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas legumbres y carnes,
y cecina de vaca; lolla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias, y lolla barrejada,
cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos, Castelln puede
presumir de un recetario notable dentro de los platos de cuchara. Especialidades poderosas a las
que suman en la misma provincia lolla de la Plana y lolla churra.
Singular es tambin lolleta de notari, que es la ms rica, con boletus i pernil. En contraposicin
se halla el plato llamado llegum o llegumet, bastante modesto. Propio de Jijona es el llegum y
el llegumet de es propio de Ibi. La base es la ternera, pero no muy abundante, lo contrario que la
panceta, algo que es ms propio de sendas ollas.
En la montaa de Alicante y en el interior de Valencia, la olleta constituye el plato supremo.
Cocido suculento -uno de los ms refinados espaoles-, smil de potaje caldoso, de sabor intenso
y muy perfumado por la fragancia aromtica de los embutidos, que una vez desengrasado alcanza
un punto sublime. Son cocidos de distintas hechuras, que en no pocas ocasiones revisten carcter
conmemorativo, como sucede con el puchero de San Blas, tpico de Bocairent, y que a menudo se
alargan y desdoblan para dar lugar a otras recetas que prolongan su degustacin en los das que
siguen a una festividad determinada.
As sucede con el cocido de Nadal del que se toma la sopa, las pelotas de carne y el surtido de
carnes y embutidos el primer da; el arroz con el caldo el segundo, y la "ropa vieja", preparada
con las carnes sobrantes picadas sofritas con tomate y cebolla la ltima jornada. Ritual
gastronmico del que sobreviven los brillantes testimonios literarios de Blasco Ibaez en su
novela Arroz y Tartana, y Teodoro Llorente Falc en Memorias de un sesentn.
Es cierto que la palabra gazpacho nos deja caer la imaginacin por tierras extremeas, andaluzas
y castellanas, a la vez que es innegable la influencia de stas sobre nuestra tierra en cuanto al
plato y viceversa. As pues, tenemos los gazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalop, y
los de la Plana de Requena y Utiel, que no son otra cosa que estofados de carnes de caza (liebre,
conejo de monte y perdz) finamente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta de pan sin
levadura. Algo as como una lasaa de caza. De mayor renombre son los famosos gazpachos
autctonos de Ayora, Enguera, la Canal de Navarrs, la Foia de Castalla y otras comarcas
alicantinas.
Dignos de cualquier mesa espaola, y que no desmerecen la palabra gazpacho al lado de uno de
aquellos extremeos o castellanos.
Los gazpachos tienen como base la caza, aunque esto, obviamente, vara segn las necesidades de
cada casa, y la perdiz, el conejo y la liebre pueden ser sustituidas por las aves de corral y el conill
casol. Otro elemento importante es la torta zima, esto es, sin levadura; la tradicin recomienda
que sea trabajada sobre piel de cabra y cocina sobre una hoguera echa en la montaa. Elementos
que inconfundiblemente nos remiten al ambiente buclico del pastoreo.

Finalmente, es necesario apuntar que dicho guiso es de elaboracin masculina (como otras
elaboraciones, digamos la paella, por ejemplo). Como ya hemos comentado, el gazpacho en su
origen es un plato de pastor, y son ellos los que, tras el descanso del pastoreo, o la trashumancia,
iban metiendo en una olla lo que tenan, encontraban o lo que, a malas penas, conseguan cazar
(ya sea una liebre, perdiz o conejo). Todo ello dentro con algo de agua; y tras la coccin, cuando
la carne ya era lo suficientemente tierna calmaban de alguna manera el fro. Se coma sin
cucharn ni nada parecido, simplemente se ayudaban de unas cocas duras y planas como
guijarros, que hacan de base a los productos del guiso y como no, funcin del tan recurrido pan.

Homenaje a las ollas y pucheros de las nobles tierras de Cdiz

Como adverta el asidonense Dr. Thebusem a finales del siglo pasado: "El cocido parece ser el lazo de
unin constitucional entre los antiguos reinos". Se adelantaba, tambin en eso, a su tiempo porque esa
misma unin lo es casi a regaadientes, y los cocidos, as en un plural exageradsimo, gustan sobre todo de
mostrar sus diferencias de uno al otro, no slo entre reinos, sino incluso entre miembros de una misma
familia, porque los cocidos tambin son muestra del orgullossimo individualismo hispano, que es capaz de
firmar como sea de identidad propia lo que no es ms que una variante debida a las circunstancias.
Para que nos hagamos una idea de cmo eran las ollas que se preparaban en la provincia de Cdiz, sirva un
manuscrito publicado por la Fundacin Casa Medina Sidonia donde da noticia de un "cocido" servido, entre
otros muchsimos platos, en Sanlcar el lunes, el 15 de Febrero de 1641. Ese cocido llevaba "1 libra de
carnero, de ave, 1 morcilla y 1 lengua de puerco, con inevitable guarnicin de verdura y garbanzos".
Ms adelante, lo compara con otro servido en Ayamonte, tres meses ms tarde: "cocido con garbanzos y
verdura, 6 libras de carnero, 4 de vaca, 2 aves, 3 conejos, jamn y tocino". De la importancia que se les da
a las carnes en la olla ya habla bastante el que las verduras, presentes tambin siempre en todas las recetas,
ni siquiera se detallen aqu y el que, en otros sitios, se les llame "zarandajas", que an hoy significa cosa
menuda, sin valor, o de importancia muy secundaria.
Cuando la olla evoluciona, es decir reduce los tiempos de coccin para que los ingredientes no se deshagan
y las carnes no estn resecas, se convierte en el cocido. Que la Condesa de Pardo Bazn apellida, con razn,
"cocido ilustrado", pues fruto es de la Ilustracin y del racionalismo. Un cocido que, como ella misma
profetiza, "parece destinado a resistir la invasin de las frmulas modernas". Y el que hoy estemos aqu
hablando de los cocidos ya le da la razn suficientemente a doa Emilia.
Teniendo en cuenta que ya ninguna casa tiene un hogar para hacer la lumbre en las cocinas, no tiene mucho
sentido hacer puchero en un puchero, vasija de panza abultada y cuello ancho que medio se enterraba en
ceniza caliente y a la que le daba el fuego por un lado tan solo. Tambin, con los siglos, los materiales han
cambiado, pero slo hay que echar de menos del pasado lo que de bueno tuviera ese pasado, no todo lo
dems. Yo desaconsejo el puchero de barro, tan hermoso para mostrar en las estanteras pero tan
inconveniente en la cocina. Ya en el siglo pasado, cuando su uso era comn, tena detractores. ngel Muro,
en "El Practicn", traduce unos acertados comentarios del cocinero Jules Gouff, contra la olla de barro.
Dir: "Lejos de mejorar el caldo, no hace ms que estropearlo. Nueva, conserva durante mucho tiempo un
gusto de tierra y de vidriado que nunca quita enteramente el agua caliente; despus de algn tiempo de
uso adquiere un sabor de grasa rancia que ninguna limpieza puede destruir". l aconseja la marmita de
cobre o de hierro estaado, a las que la qumica moderna ha encontrado inconvenientes de salud,
subsanables con el acero inoxidable. Naturalmente, a ser posible, la coccin en abierto y aadiendo cada
ingrediente a su tiempo. La olla a presin reblandece en exceso las verduras, pero si no hay ms remedio,
dejar reposar de un da para otro, que los jugos tengan tiempo de mezclarse.
Ingrediente fundamental, y muchas veces olvidado, de un cocido es el agua. De la dureza de un agua, que
son las sales de calcio y magnesio que tenga, depende que se alargue el tiempo de coccin de los garbanzos,
pero tambin la propiedad de extraer substancias de los ingredientes que se cuecen en ella. Cuanto ms
blanda sea el agua, menos tiempo de coccin y ms substancias extradas. Adems de que las aguas muy
cloradas arrastran su mal sabor al guiso. La merecida fama de muchos pucheros serranos se debe al uso de
un buen agua. En la sierra de Cdiz, en El Bosque, todava encontramos a seoras ya entradas en aos que
hacen el puchero con agua de lluvia, recogida en su azotea. Hoy es difcil encontrar alguien as, pero s de

quien usa agua de manantial.

En cuanto a los garbanzos, cualquier garbanzo no sirve. Los cocidos y las berzas gaditanas exigen un
garbanzo mantecoso, que espese el guiso sin deshacerse ni desprenderse de su hollejo. La variedad Blanco
Lechoso, de calibre grueso y achatado por los lados, es de calidad excelente. Y es, adems, el de uso
tradicional en esta provincia, que da magnficos graneles en Vejer, Setenil o Sanlcar. Nada del garbanzo
Pedrosillano o del Castellano, que sirven para otros guisos. Y, sobre todo, nada de esos que vienen de
Mxico con un sabor a maz tostado, que no recomiendo para nada, y mucho menos para los cocidos.
En lo que se refiere a las carnes, en las recetas que se encuentran rara vez se informan o se especifica el
corte de carne utilizado, conformndose con mencionar al animal. Esto creo se debe no a que no le dieran
importancia, sino a problemas de suministro. Quien tenga la sana aficin de comprar carne en los pueblos
sabr que no siempre encontraremos el corte o la carne que estbamos buscando, y es muchas veces el
propio carnicero quien nos ofrece alternativas con lo que le ha llegado. La ternera, unas veces ser de aleta
de tapa, contratapa o de la parte baja de la babilla, partes magras pero duras que dan buen caldo, aunque
haya quien prefiere el pescuezo, el pecho, la falda o el jarrete, tan gelatinosos, y que dan un caldo ms
consistente. En el cerdo, la aguja y el codillo. No siempre habr gallina, de carne dura y sabrossima grasa
amarilla, mejor que pavo, pero un pollo de campo (los de plstico rotundamente no) los sustituyen
perfectamente.
Ya dijimos que los cocidos nacieron de la olla podrida al simplificarse. Y veremos que, simplificando an
ms, de esos cocidos surgen los pucheros. Curiosamente, los cocidos, que son la receta madre de muchas
otras en la cocina tradicional. El puchero, as pues, se entiende como una simplificacin del cocido, donde
se eliminan las especias y se cambia el cerdo omnipresente por ternera o vaca. Pero se conoce cual es el
eslabn perdido entre ambas recetas.
Bien recio me parece el "cocido de la matanza" en Benaocaz, tambin de judas y garbanzos pero
absolutamente nada de verdura, salvo unas patatas, para acompaar abundante tocino fresco, salado, carne
de cerdo, morcilla, oreja y rabo. Se condimento, sin majar, con pimienta molida, clavo y ajos. Y bien
tremendo es tambin esta "olla de tagarninas", situada en Los Barrios, donde la verdura silvestre y unas
patatas apenas acompaan a un arsenal crnico de careta, tocino de papada, carrill, orejas, rabo, patas,
codillo, magro, ganchillo (jarrete de tercera), chorizo, morcilla, cuaj o menudo, todo ello del cerdo, junto a
pollo o gallina y un majado de oras, clavos, ajos y pimienta.
Se trata del "puchero negro", que slo he podido encontrar en Algeciras, aunque alguien me dio noticia de
que, en su infancia, es decir, casi cincuenta aos atrs, se conoca tambin en los campos de Vejer. La receta
que encontr pona, en agua fra, carne de vaca, gallina, tocino fresco, costilla aeja y hueso de rodilla o
caa; al hervir, se espuma y se aaden los garbanzos junto a zanahorias y apio; casi tierno, se aaden
habichuelas verdes, calabaza, patatas, chorizo y morcilla, junto a un majado de tomate, cominos, hebras de
azafrn, diente de ajo, pimienta y, si gusta, un poco de pimentn. Como se ve, ya emplea las carnes y las
verduras habituales en los pucheros y, de hecho, tendramos ese plato si le eliminamos el majado y los
ingredientes que colorean el plato, chorizo incluido. De transicin tambin es el "puchero con tagarninas"
del recetario de la Janda: se hace un puchero con garbanzos, gallina, jarrete, tocino fresco, hueso fresco y
aejo, tocino y costilla salada, sin verduras; cuando todo est tierno se aaden las tagarninas y morcilla.
Un "puchero blanco" bien extendido es el que se encuentra en Cdiz: jarrete de ternera, gallina, tocino
fresco, hueso de jamn, espinazo y costilla de cerdo aejas, adems de garbanzos, zanahoria, apio, puerro,
nabos y patatas. En otras recetas, no estaban todas las verduras, o faltaba el jamn, o se cambiaba la gallina

por pavo o pollo, o aparecan los huesos frescos de vaca, de rodilla o, mejor an, de caa, que aportan el
sabor del tutano. (Los franceses, por cierto, tapan los huecos del hueso con rodajas de zanahoria para que
no se escape el tutano, pero nosotros se lo regalamos al caldo). Encontramos pucheros parecidos en el
recetario chiclanero o en el de la Janda, aqu como "puchero tradicional". Parecido encontr otro puchero
en Jerez que, adems, llevaba un gajo grande de cebolla y un pimiento verde. Ms simple an es el que
encontr Poblador en Conil: garbanzos, hueso de jamn, carne, tocino de hoja y una o dos patatas; al caldo
se le aaden fideos o arroz, o pan y hierbabuena, pudiendo picrsele menudillos de pavo o gallina. Y slo
gallina o pollo y espinazo salado lleva, en la Janda, el "puchero vegetal", adems de las verduras habituales.
Hay curiosidades de distintos tipos en lo que se refiere a lo que cada pueblo o zona inserta en los pucheros.
En Jerez encuentras unos pucheros de caza, con los mismos ingredientes slo que sustituyendo la ternera
por una perdiz o un pichn; en Alcal de los Gazules o en Medina los hacen tambin con perdiz o algunas
codornices. En Santa Luca, se haca un puchero de zorzales. Tambin un "puchero de nsar" empleando
judas blancas en lugar de garbanzos y, adems, jamn, tocino de papada, un nsar (pato), coles, zanahorias,
nabos y puerros. Un "puchero de conejo" hecho slo con garbanzos, un hueso fresco, tocino de hoja, el
conejo, dos patatas y un buen puado de arroz. Y para mayor curiosidad lo que se encontr en un pueblecito
del sur, un plato que llamaban "rancho" algunas personas ancianas, y que se compona de garbanzos, carne
de ternera, chorizo, membrillos, boniato blanco y arroz. El plato se ve que provena de Cuba. Esto no es
ms que el ejemplo de la evolucin enorme que puede adquirir un plato tan antiguo, y que no quepa duda
que seguir cambiando con el paso de los siglos.

De los utensilios

No cabe duda que los adelantos tecnolgicos repercuten en gran medida en muchos aspectos de la vida
cotidiana. En ese sentido, el desarrollo de la alfarera, haciendo posible recipientes resistentes al fuego,
contribuye en gran medida al desarrollo de nuevas tcnicas culinarias. De los asados, que solo necesitaban
elementos rudimentarios para voltear las piezas sobre el fuego y para apartarlas una vez asadas, se pasa a
poder realizar mezclas de distintos ingredientes y mantenerlos cociendo hasta conseguir una inmejorable
mezcla de sabores.
Los diversos potajes, cocidos, ollas, pucheros o potes, se puede decir que nacen de un antepasado comn la
adafina. Este guiso, propio de los judos espaoles hasta el siglo XV, se preparaba el viernes, poniendo en
una olla de barro: garbanzos, alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno y de cordero, huevos enteros, aceite
y ciruelas pasas. Se dejaba cocer lentamente, durante la noche, para consumirlo bien caliente el sabbath.
Posteriormente, se aadieron patatas y para evitar la represin de la Inquisicin, los conversos que quedaron
en Espaa, comenzaron a "cristianizar" la adafina, incluyendo tocino y otros productos del cerdo.
Como contrapartida a la adafin juda, nace la olla podrida cristiana y a partir de ella todos los cocidos y
potajes que pueblan la cocina espaola (cocido madrileo, berza gitana, escudella i carn d'olla, potes gallego
y asturiano, almodrote canario, etc.) y que se exporta fuera de nuestras fronteras, apareciendo el puchero
criollo en Amrica y los pot-au-feu al otro lado de los Pirineos.
La olla podrida es un plato contundente de la cocina castellana y en especial de la provincia de
Burgos. Se trata de una receta muy antigua, cuyo nombre primitivo "Olla poderida" la sita en la
mesa de los "poderidos" o poderosos y no hace referencia a que se elaborara con ingredientes en
mal estado. Quizs la referencia ms ilustre sea la de Miguel de Cervantes cuando pone en boca
de Sancho Panza: "... aquel platonazo que est ms adelante vahando me parece que es olla
podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podr dejar de topar
con alguna que me sea de gusto y provecho...".
Para aconsejar, en otro lugar del Quijote, que "mientras ms podridas son, mejor huele, y en ellas
puedes embaular y encerrar todo lo que l quisiere". La esencia de esa olla era la carne: vaca,
carnero, cerdo, perdices, palomas, conejos, liebres, gallinas, galloslo que la economa de cada
cual pudiera permitirse, que era bien poco. Porque no debemos engaarnos, las recetas que nos
han llegado de los cocineros de la Corte, que eran quienes escriban entonces libros de cocina,
son recetas para nobles y altos clrigos. La olla podrida, como plato popular que se extendi por
la Espaa, se simplificaba mucho. Y, como nos cuenta Juan Eslava, junto a esta olla podrida
abundaba la olla simple, variante pobre en la que la carne raramente apareca. Lope de Vega da,
en "El sastre de Campillo", noticia de ella: "sac la olla potente, con los ventosos nabos (),
berenjenas baratas, con tocino y repollo, con cuatro o seis pimientos".

De Literatura

Por los campos manchegos Cervantes se cuela en las mesas de ricos y pobres, de hidalgos,
clrigos, arrieros, cabreros, peregrinos de los siglos XVI y XVII. Nuestro magro antihroe, que
como todo depresivo tiende a la inanicin, olvida portar una vianda en su primera salida al
mundo. Por el contrario, Sancho, hombre terrenal, asume su glotonera desde el apellido y
permanece atento a cada ocasin de ensancharlo. Cuando su hidalgo le pregunte por qu anda tan
triste, l responder: "Es que tengo hambre".
Pero el Quijote est en un tiempo y un lugar donde hay ms hambre que comida. Desde la
presentacin sabemos que en su olla hay "algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches,
duelos y quebrantos los sbados, lentejas los viernes, algn palomino por aadidura los
domingos". Los pobres de la poca como ellos comen pan, queso, salpicones, frutos secos y
aceitunas. Lo cuenta el captulo XI de la Primera Parte, donde unos cabreros les ofrecen tasajos
que se hierven en caldero, ms una cantidad importante de bellotas y otro tanto de queso duro.
Sin embargo, la frugalidad no quita que abunden las bromas escatolgicas. Bastante cuenta
tambin el captulo XIX, cuando Quijote y Sancho se apean al encontrar "un espacioso y
escondido valle" y "tendidos sobre la verde yerba, con la sal de su hambre, almorzaron,
comieron, merendaron y cenaron a un mismo punto, satisfaciendo sus estmagos con ms de una
fiambrera". No obstante, Sancho quedar sediento. En otra ocasin, el escudero robar comida de
las alforjas de un fraile pobre.
No slo hay campo para el fogn, hay tambin calor humano en ventas y posadas, y lujos de
caballeros como los convites a grandes fiestas. En las bodas de Camacho (Segunda Parte, cap.
XX), no hay caza que salve el pellejo. Todos comparten destino en el caldero y la variedad de
especies hace a la riqueza: carneros (delicia para pocos), novillos, liebres, palominos, gallinas,
gansos, patos y pjaros de todo gnero. Y as, en enormes ollas y a fuego muy lento, tal como se
cocinaba entonces, se hierven las "ollas podridas" (en francs, potpourri), puchero en el que
recala todo lo que se ha podido conseguir. El puchero es el plato preferido de Sancho, quien
siendo gobernador de Barataria y tras la invitacin del doctor Pedro Recio Agero de Tirteafuera,
deja a todos boquiabiertos por su sinceridad (Segunda Parte, cp. XLIX,). Tirteafuera homenajea
al gobernador con salpicn de vaca y cebollas, ms "manos cocidas de ternera bastante
pasaditas". Y Sancho saborea imaginando en cambio estar comiendo francolines de Miln (de la
familia de la perdiz), faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morn y ganzos de
Lavajos. Pero el gordo pronto sorprende al aclarar que l siempre prefiere nabos y cebollas, vaca
y cabra, en ollas podridas que "mientras ms podridas son mejor huelen".
El socilogo y periodista Lorenzo Daz acaba de publicar un libro, La cocina del Barroco, que
hurga en los pucheros y sartenes de los siglos XVI y XVII a travs de las obra de sus ms
eximios representantes, gente de buen saque y mejor pluma, como Cervantes, Lope de Vega y
Quevedo.
Fue la gran poca de la olla podrida, tercia Lorenzo Daz, plato de altsimo contenido nutritivo
que integraba las ms variadas verduras con carnes de todo tipo, desde cordero a perdiz pasando
por los distintos tipos de vacuno, y que luego se diversific en los diferentes cocidos que an se
sirven en las mesas.

En Madrid, hacia 1665, se sacrificaban al ao medio milln de carneros, 12.000 vacas, 60.000
cabritos, 10.000 terneras y 13.000 cerdos. Alrededor de la Puerta del Sol, por las calles
Desengao y Montera, se venda comida preparada y tambin alimentos sin cocinar. Tal era la
fama de Lope -segn Daz que toda la villa saba de las excelencias de su huerta, situada en la
parte trasera de su casa en el Barrio de las Musas.
Los vendedores callejeros aprovechaban el tirn del autor de Fuenteovejuna para hacer
publicidad de sus productos, al grito de lechugas de Lope!, tomates de Lope!, pepinos de
Lope!, como si las hortalizas procedieran de su huerta.
Lorenzo Daz insiste en que, como la literatura picaresca fue el gran invento de la poca, a los
escritores les pareci ms vistoso retratar a un hidalgo con hambre que a una persona que se
alimentaba con decencia. En La vida del buscn, de Francisco de Quevedo, se habla de la
hidalgua de este modo: Somos susto de los banquetes, polilla de los bodegones, cncer de las
ollas y convidados por fuerza; sustentmonos casi del aire y andamos contentos. Somos gente que
comemos un puerro y representamos un capn.
La olla podrida de uno de los personajes de la novela, el Dmine Cabra, es segn Daz, liviana y
mezquina, compuesta por un solo garbanzo en el fondo del puchero, que haba que atrapar con
los dedos. Pasarse de esa estricta dieta era para el Dmine Cabra, un cnico de cuidado, vicio y
gula.
Hubo en el Siglo de Oro muchos estmagos vacos. A mediados del siglo XVII, Espaa tena una
poblacin de unos cinco millones de habitantes, de los cuales 160.000 eran mendigos censados, a
los que haba que sumar los pcaros sin control.
Lope de Vega no era, precisamente, uno de ellos. Sus obras teatrales tenan una enorme
aceptacin popular, pareja a sus ingresos. Su desayuno, como para los madrileos de posibles,
consista en una confitura de cortezas de naranja sumergidas en miel, aguardiente y torreznos, es
decir, tocino frito.
Por las cazuelas de Cervantes a las que Daz ya dedic un libro, La cocina del Quijote, pasan
los guisos de la gloriosa Sevilla, una ciudad muy prspera en aquella poca, donde se coma
gazpacho, ajoblanco, adobos de carne, cazuelas de palominos y conejos. De origen familiar
humilde, trotamundos a la fuerza, Cervantes encontr la felicidad con Catalina de Salazar, una
mujer joven con la que se traslad a vivir a Esquivias, localidad manchega famosa por sus vinos.
El Siglo de Oro, apunta Lorenzo Daz, fue tambin una poca brillante en la gastronoma, en la
que despuntaron cocineros cortesanos como Francisco Martnez Matio, autor de un recetario que
super en ventas al mismsimo Quijote. El pescado llegaba fresco a las capitales desde La Corua
gracias a un sistema de neveras (de huecos cubiertos de nieve), la carne de caza era muy
apreciada y los vinos de La Mancha ganaban a los de cualquier otra parte.
Gngora recomendaba olvidarse de las intrigas polticas para centrarse en la mesa, un consejo
que resumi en dos sencillos y famosos versos: Ande yo caliente/ y rase la gente.

Bibliografa
"La cocina del Quijote", de Cesreo Fernndez Duro, con las recetas de Miguel Lpez Castanier,
editada por Rey Lear, Madrid.