A la venta el 2 de octubre de 2024

EL SABOR DE LAS ESPECIAS

TODO LO QUE NECESITAS SABER PARA TRANSFORMAR TUS PLATOS

YULI PERPÉN
Todo un universo de aromas y sabores para conocer y
descubrir una nueva dimensión gastronómica.

Yuli Perpén nos embarca en un viaje por los rincones más exóticos del mundo, explorando las
diferentes especias que se utilizan en la cocina diaria y en los platos más interesantes del planeta.
Con una pasión contagiosa y sin caer en recursos fáciles, va mostrando cómo las especias pueden
convertir los platos en algo diferente, interesante, sorprendente ¡y sublime!
Este libro es una invitación a descubrir un abanico de posibilidades que nos han dejado un legado
gastronómico que todavía sigue muy vivo, un lenguaje universal que no deja de reinventarse, de
encontrar nuevas formas de comunicación, de desear nuevas experiencias que llenen nuestro
paladar con un alimento exquisito, acompañadas siempre con este repertorio mágico de especias
que convierte los platos en obras sublimes cargadas de sabor.
En este libro nos adentramos en el rico mundo de las especias y descubrimos cómo un simple gesto
puede cambiarlo todo. Nuevos sabores y aromas, recetas que sacan todo el provecho a las especias,
incluso a las que ya no se utilizan habitualmente y procedentes de todos los rincones del planeta.
Yuli Perpén es toda una especialista en especias a la que recurren gran cantidad de chefs, y es la
propietaria de la tienda de especialidad Spicy Yuli, en el corazón de Madrid, donde se pueden
encontrar más de 400 tipos de especias diferentes.
LA ALQUIMISTA IMPACIENTE
(Prólogo de Sara Cucala)

Quince años atrás, en España se sabía poco sobre el mundo

de las especias. Un especiero básico español no salía de
alguna pimienta, canela en polvo, pimentón, nuez moscada y
clavo. En las cocinas pudientes usaban el azafrán para hacer
las paellas, mientras que en las más humildes abusaban del
colorante alimenticio para teñir sus arroces. Los especieros
ocupaban un lugar casi olvidado en las alacenas, muriendo en
silencio, ahogando su aromática en botecitos mal cerrados,
fuera de fecha. En aquel entonces, los mercados de abastos
de Madrid fueron desapareciendo y con ellos las pequeñas
tiendas a granel, lugares únicos donde los más viajados podían
encontrar alguna especia diferente.

Corría el año 2009 cuando una gaditana de La Línea, procedente de Londres, Juliana Perpén (a la
que todos llamamos y conocemos como Yuli), decidió abrir una tienda de especias en el barrio de
Malasaña, Spicy Yuli. Un pequeño establecimiento de fachada azulada con un discreto escaparate
—sombrío pero tentador— y un hipnótico perfume a yuzu, cardamomo, vainilla… Aquello fue el
comienzo de una nueva etapa en la gastronomía cotidiana y una puerta abierta a la sabiduría
culinaria. Yuli, sin saberlo, estaba creando tendencia. Avivó las mentes y el capricho de cocineros,
amos y amas de casa y algún que otro despistado que entraba en aquella pequeña tienda, como
quien atraviesa el espejo, llega al País de las Maravillas y descubre el paraíso de las especias. Entrar
en Spicy Yuli a comprar cincuenta gramos de curri rojo supone una larga y deliciosa charla sobre
orígenes, usos y curiosidades.

Yuli fue pionera. Una visionaria. Pronto muchos la imitaron: se abrieron nuevas tiendas a su imagen
y semejanza, y los barrios comenzaron a tener incluso bellas tiendas de legumbres, especias y
aromáticas a granel. Comenzaba así una nueva era en la gastronomía cotidiana.

El sabor de las especias es un paso más en esta historia. Todo ese saber que Yuli despacha en su
tienda aparece ahora recogido en esta biblia de las especias. Este es un libro sabio y necesario, en
el que no sobra un adjetivo ni falta un dato histórico. Un manual que invita a ser disfrutado de dos
maneras: o buscando la especia que necesitas para tu cocina diaria o sentándote en la mesa a leer
con calma y gusto, como si estuvieras con Yuli en una larga y deliciosa sobremesa. Seguramente, el
setenta por ciento de las especias que aparecen en este libro no las conocerás, pero esa es su magia
y su acierto: condimentar nuestro cerebro para abrirlo a nuevos aromas y sabores. Así es Yuli, una
alquimista pertinente, una sabia conocedora del mundo de las especias, generosa en la transmisión
de su conocimiento e inconformista por naturaleza. Qué suerte tenemos de que este libro haya caído
en nuestras manos. Ahora solo nos queda leer, aprender y cocinar.
 ÍNDICE
Prólogo
Introducción
¿Qué es una especia?
Un viaje por el mapa de las especias
Mezcla de especias
El Curri
Ayudas culinarias
Especias olvidadas
Otras recetas con especias
Índice de especias y recetas
Agradecimientos

QUÉ ES UNA ESPECIA

Si atendemos a la definición que recoge la RAE no debería

representar ninguna dificultad: «Sustancia vegetal aromática
usada como condimento». No debe confundirse con especie,
clase o conjunto de seres semejantes.
También se acepta que una especia es la parte aromática y
seca de una planta que se usa para cocinar, y quedan fuera
todas aquellas hierbas aromáticas frescas que ya cuentan
con su propio nombre grupal.
Sin embargo, mirando muy atrás en el tiempo y observando el
propio presente, ninguna de estas dos definiciones parece
abarcar el complejo mundo de las especias, en cuyo pasado
encontramos el azúcar o el ámbar gris y en cuyo presente
podemos incluir las escamas de bonito o las flores de
lavanda.
Los límites son borrosos y complejos en algunos casos (cacao,
setas secas, algas) y obvios en otros (canela, clavo,
pimienta). Así que esta es una propuesta más que espero
guste a muchos, decepcione a pocos y no deje indiferente a
nadie.
INTRODUCCIÓN: EL GESTO QUE LO CAMBIA TODO

En un tiempo en el que las modas gastronómicas encumbran o destierran un producto comestible,

las especias continúan estando presentes tanto en la comida de nuestro día a día como en las
cocinas más refinadas del mundo entero. Crecen en la selva, en la linde de los caminos, a las orillas
del río, en remotos rincones o en cultivos sistemáticos de tierras productivas.
Casi siempre en pequeñas cantidades —una pizca, un cuarto de cucharadita—, transforman la
materia prima —el pescado, la carne, las verduras— en algo diferente, interesante, sorprendente e
incluso sublime.
Sus mayores detractores, defensores del sabor natural de los alimentos sin más aderezo quizás que
un buen aceite o un poquito de sal, se pierden todo un abanico de posibilidades, de infinitas
combinaciones que a lo largo de la historia de la humanidad han dejado tras de sí un legado
gastronómico que sigue vivo. Es una especie de lenguaje universal que no deja de reinventarse, de
encontrar nuevas formas de comunicación, de compartir una voz que nos alimenta y nos hace desear
nuevas experiencias que llenen nuestro paladar con la sencillez o la complejidad que cocinar
cualquier alimento conlleva, acompañadas siempre con ese maletín mágico de especias que lima
asperezas y nos sienta a la mesa con la esperanza de lucir una sonrisa en los ojos al primer bocado,
al primer sorbo.
Con un gesto a veces casi insignificante, a menudo rutinario y en ocasiones excepcional, la especia
o las especias abren una puerta a los recuerdos de la infancia, a sabores conocidos que nos
encantan y a otros mundos cuyo billete de ida puede ser un humilde grano de pimienta o unas
extraordinarias hebras de azafrán.
RECOMENDACIONES

-Comprar las especias enteras siempre que sea posible.

-Tostar y moler especias en pequeñas cantidades.
-Mantener las especias lejos de la luz, la humedad y el calor.
-Cuando las vayas a echar, ayúdate de alguna cuchara o
cucharita. No acerques los botes al recipiente donde estés
cocinando para que no les entre vapor y se humedezcan.
-Conservar en botes de cristal, metal o plástico que cierren
bien.
-Conservar en la nevera solo aquellas especias que corran el
riesgo de enranciarse (mahleb, sésamo).
-Las especias caducan pero no lo hacen de forma tan evidente
como la fruta, el pan o el pescado, sino que pierden el aroma
o pueden enranciarse o secarse y perder todos sus aceites
esenciales, los cuales suelen ser muy volátiles.
-Las recetas que aparecen en este libro son una simple guía,
no fórmulas inamovibles. Algunas especias se pueden sustituir
por otras, pero, como es lógico, el resultado final cambiará. Lo
mismo ocurrirá si prescindes de tal o cual ingrediente. Planificar
la receta con algo de tiempo siempre ayuda, ya que algunos
ingredientes solo se encuentran en tiendas especializadas o en
mercados con una amplia oferta de productos de otros países.
-La preparación ayuda más de lo que crees, sobre todo en
recetas con muchos ingredientes.
-Si el plato lleva varias especias, prepara cuencos con las
cantidades o al menos deja cerca los frascos donde las
guardes para que te sea cómodo cogerlas.
-Los tiempos de cocción varían mucho, sobre todo en hornos.
Tú, mejor que nadie, sabrás interpretar los de tus propios
aparatos.
-Sucede lo mismo con las porciones: adapta las recetas al
número de comensales o a tu apetito.

UN VIAJE POR EL MAPA DE LAS ESPECIAS

Son muchos los países que contribuyen al maravilloso y fragante universo de las especias. Entre ellos
encontramos la India, Turquía, China, Colombia, Etiopía o Sri Lanka. Sin embargo, no hay que olvidar
la relevancia de las islas Molucas, que jugaron sin duda un papel muy importante en el comercio de
las especias hasta el siglo XVII, o la contribución de Madagascar en lo que a la vainilla se refiere,
España e Irán con el azafrán, México y sus innumerables chiles o Guatemala y su importante
producción de cardamomo.
ACHIOTE
Se trata de un colorante natural, aunque también aporta sabor a los
platos en los que se utiliza. De origen precolombino, el achiote fue
utilizado por las tribus indígenas para pintarse el rostro y el cuerpo en
ceremonias religiosas y en la batalla. También se bebía para teñir la
boca de rojo sangre.
Este colorante natural tan interesante y tan lleno de historia y
significado se extrae de unas pequeñas semillas triangulares que
provienen de un árbol de la América tropical homónimo (Bixa
orellana), las cuales están recubiertas de una pátina de un rojo inten-
so. Para extraer su color se pueden freír a baja temperatura o
infusionarlas, siendo el primer método el más eficaz para extraer todo
el pigmento.
También conocido como árbol del pintalabios, el achiote se utiliza
ampliamente en la cocina de América Latina, así como en la industria
alimentaria para dar color a quesos, mantequillas, margarinas y
pescados.
No es arriesgado afirmar que su uso es similar al del azafrán: basta con añadir aceite o infusión de achiote a
los arroces, guisos o carnes.
Para hacer la bien conocida pasta de achiote es necesario moler las semillas —que son bastante duras— y
mezclarlas con el resto de los ingredientes. Esta pasta es imprescindible para algunas recetas, como la
cochinita pibil, probablemente el plato más conocido en el que se utiliza achiote.

ACEITE DE BIJA
1 cucharada de semillas de achiote
½ l de aceite de tu elección
Freímos las semillas de achiote a baja temperatura hasta extraer todo el color. El resultado será un aceite de
un naranja intenso. Colamos y reservamos. Refrigerado puede durar meses.

PASTA DE ACHIOTE
2 cucharadas de achiote molido
½ cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharada de chile habanero molido o troceado (también puede ser un habanero rehidratado, sin rabito ni
pepitas si lo quieres menos picante)
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 cucharada de ajo molido
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de sal
½ taza de zumo de naranja amarga o dulce (o, en su defecto, un poco de zumo de limón)
½ taza de vinagre blanco
Mezclamos bien todos los ingredientes hasta que se integren. Después de utilizar la pasta, podemos
congelar la que nos sobre. Otra opción es hacer directamente cubitos de pasta de achiote para congelar y
usarlos cuando lo necesitemos.
ALBAHACA

Para los egipcios, ingrediente para embalsamar; para los antiguos griegos y romanos, planta
sospechosa; para los románticos, símbolo del amor. Si una cosa está clara es que la albahaca no ha
dejado indiferente a la humanidad.
Más allá de sus usos culinarios, se la consideraba un talismán contra la mordedura del basilisco, de
donde procede su nombre en otros idiomas (basilico, basil), y se utilizó en la Edad Media tanto para
curar la melancolía y la fantasía como para resfriados y verrugas.
Para quienes la eligen por sus múltiples y maravillosas posibilidades gastronómicas, se aconseja
utilizarla fresca en ensaladas, sopas de tomate, bebidas o en pizzas, pero justo en el momento de
servirla, ya que el calor hace desaparecer buena parte de sus aceites esenciales, tremendamente
volátiles. Es lo que ocurre con la albahaca seca, más indicada para vinagretas, salsas de tomate o
cordero asado.
Se cree que su origen se encuentra en la India, y que se extendió hacia Occidente no como especia,
sino como planta. Pronto encontró su hueco en las cocinas francesa e italiana, quedando
estrechamente unida a esta última en preparaciones tan populares como el pesto.
En nuestra cocina, antes de que adoptáramos la albahaca de hojas grandes utilizábamos la
albahaca de hojas más pequeñas, tanto para las recetes como para ahuyentar a moscas y mosquitos
en verano. Recuerdo el sabor de esa albahaca en algunos platos de mi infancia, como la menestra
de verduras con majao de calabaza y albahaca, un guiso de influencia italiana que se prepara a
ambos lados de la frontera de Gibraltar.
Conservar la albahaca no es tarea fácil. La mejor opción es tener tu propia maceta. Otra opción es
congelar las hojas lavadas y secadas en una bolsa llena de aire o batir las hojas con aceite y guardar
la mezcla un máximo de dos meses en la nevera.

Los tipos de albahaca más conocidos son:

– Albahaca dulce, de hojas grandes de un verde brillante y con matices de menta, anís y clavo.
– Albahaca tailandesa, más anisada que la anterior.
– Albahaca sagrada o tulsi, esencial en la cocina ayurvédica y de sabor más especiado.
– Albahaca púrpura, similar a la dulce en sabor y muy utilizada en ensaladas un poco más
elaboradas por su hermoso color.

ACEITE DE ALBAHACA
Tomo prestada esta receta para
emular el sabor de la albahaca
fresca:
½ cucharadita de albahaca seca
½ cucharadita de zumo de limón
½ cucharadita de agua
½ cucharadita de aceite
Una pizca de clavo molido
Mezclamos todos los ingredientes.
Dejamos reposar la mezcla unos
minutos antes de usarla.
 CÓMO PREPARAR MOSTAZA
Primero trituramos, las semillas recordando que las negras o
pardas son más fuertes. Luego las mezclamos con agua,
leche o cerveza, y dejamos que el tiempo y la reacción
química hagan su magia y se desarrolle el picor. El líquido
inicial puede ser agua (dará un gusto más áspero), leche
(dará un toque más especiado) o cerveza (dará una mostaza
más picante). Se recomienda que este primer paso no dure
más de 10 minutos y se frene con la incorporación del ácido,
pero si se quiere una mostaza más suave, podemos dejar
reposar la mezcla hasta 1 hora.
A continuación, añadimos un vinagre de nuestra elección.
También podría ser vino o cualquier otro líquido ácido. Y, a
partir de aquí, imaginación al poder: somos libres de añadir
lo que queramos.
Con la salsa de mostaza se pueden hacer vinagretas,
marinadas, salsas para carnes, pescados y verduras,
mayonesas sorprendentes y una combinación simplemente
ideal para las patatas cocidas o asadas: mostaza y yogur.

LA AUTORA: YULI PERPÉN

Juliana Perpén, a quien todos conocen como Yuli, nació en
Torrejón de Ardoz en 1973 y pasó los primeros años de su vida
entre espadas medievales, figuras de porcelana y chicles de
canela. Luego se mudó a la ciudad natal de sus padres, La
Línea de la Concepción, Cádiz.
Aprendió a cocinar gracias a sus padres y, entre albóndigas,
boquerones en adobo y manitas de cerdo, se enamoró de las
especias. La apertura de la frontera de Gibraltar supuso el
acceso a otros sabores, cocina fronteriza con influencias
inglesas, indias e italianas. Fue profesora de español y de
francés, también en Londres, pero dejó las aulas para abrir
una tienda de especias en Malasaña, Spicy Yuli, hace ya casi
15 años. Imparte clases de cocina con especias y aprende
cada día más de este maravilloso y aromático mundo.
 EL SABOR DE LAS ESPECIAS
Yuli Perpén
Libros Cúpula, 2022
15,5 x 21 cm.
256 páginas
Cartoné
PVP c/IVA: 24,95 €
A la venta desde el 2 de octubre de 2024

Para más información a prensa y entrevistas con la autora:

Lola Escudero. Directora de Comunicación Libros Cúpula
Tel: 619 212 722 // lescudero@planeta.es

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