Forma parte de los legados del Nuevo Mundo y se dice que fue la

primera especia con la que se toparon los españoles en suelo

americano. Desde entonces aparece reseñada en diversos escritos.
Cristóbal Colón, por ejemplo, lo menciona comparándolo con la
pimienta al referirse a su uso.

Originario de Sur y Centro América, también se le conoce como

chile, guindilla o ushu (en quechua), aunque su nombre original en
tierras aztecas es chilli. La palabra ají, de su lado, proviene de las
Antillas. Su denominación científica es Capsicum sp y su principio
activo es la capsicina, que le da su carácter picante. Forma parte de
la familia de las solanáceas, a la cual también pertenecen las papas,
las berenjenas y los tomates. Asimismo, los ajíes están
emparentados con los pimientos.
Sea como fuere, esta especia está presente en todos los fogones
latinoamericanos, aunque países como México y Perú se llevan la
batuta, pues han llegado a darle usos verdaderamente increíbles, al
punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y
helados. En el caso de Venezuela, lo consumimos en sus variantes
dulce y picante, y aunque no es el eje de nuestra cocina, sí es parte
de su alma y sazón. Los indios caribes lo usaban como condimento
único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su
presencia y empleo en nuestra culinaria. Esto ha permanecido
inalterable en el tiempo. En la actualidad es posible adquirirlo tanto
en mercados libres como en supermercados exclusivos. De hecho,
hoy día es casi inconcebible su ausencia la hora de comer y
preparar ciertos platos.

Así nos picamos

En general, se conocen más de 20 variedades picantes entre las que
destacan: jalapeño, habanero, Anaheim, poblano, serrano,
california, negro, guajillo, pasilla, mulato, malagueta, ancho,
chiltepín, piquín, chipotle, mirasol, rocoto, caribe, chirel, chirere y
peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o
pulverizados. Mezclados hasta dan origen a otra clase de
condimento, como es el caso de la mal llamada "pimienta de
cayena", que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajíes
molidos.
En el país los de uso frecuente son el chirel, el chirere y el caribe.
Cualquiera de ellos se sumerge, por lo general, en vinagre
contenido en frascos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros.
De hecho, los venezolanos no solemos utilizar el ají picante como
parte de la preparación de las comidas, pues se le considera más
como un acompañante. El historiador Germán Carrera Damas
señala que los ajiceros se unen al combo formado por vinagre,
aceite y sal- en la mesa para que cada quien añada el picante a su
gusto. "En mi casa de la infancia, en Cumaná, siempre había uno,
contenía chirere nadando en vinagre, pero ni pensar en suero.
Estaba destinado a mi padre y si él lo permitía los demás podíamos
tomar un poco", recuerda Carrera Damas.

Por su parte, en la región andina, en lugar de vinagre utilizan leche

o suero. De allí que por esos lares sea más común el "picante de
leche". En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey,
pedazos de cebolla, cebollín y especias como clavos de olor, canela
y guayabita. En realidad, no existe una receta única para preparar
un ajicero, cada familia tiene su particularidad, aunque en líneas
generales todas las fórmulas coinciden de una u otra manera.
Finalmente, no importa cómo se haga, lo fundamental es que el
frasco esté limpio y que no se toque el contenido con las manos.
Asimismo, nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya
se ha llevado a la boca porque se daña el ají, o, como dicen las
abuelas, el contenido "se empicha" o "se nace".
Carrera Damas es un gran aficionado a los picantes y ese amor
quedó sellado cuando fue embajador en México. Afirma que es tal
el uso del ají picante en esas tierras que los mexicanos hablan de
"enchilarse"; es decir, cuando el chile "se instala" en la persona y
lleva a que se excite el sentido del gusto. "Cuando comes eres más
sensible al sabor. Es difícil de aprender si se es extranjero. Tú sabes
que estás enchilado si sientes que el chile toma parte de tu cuerpo
y pasas a formar parte del chile. Es lo más cercano a estar
enamorado. En segundo lugar, se experimenta una especie de
comezón en el cielo de la cabeza".

Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos,

el toque picantes importante en la dinámica culinaria y la presencia
de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida
criolla, donde es común encontrarse con lo que eran frascos de
mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que
escapa de su encierro a través de huequitos hechos en la tapa de
manerarudimentaria.
El más popular El
El ají dulce es uno de los secretos mejor guardados de los fogones
criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene
parangón. Tiene la fuerza del ají, que exalta lo mejor de los guisos,
pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas. Su presencia en
hallacas, guisos y sancochos es incuestionable, pero la relevancia de
la que goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en
años recientes, cuando estamos redescubriendo las maravillas de
nuestros calderos.

El gastrónomo e historiador José Rafael Lovera afirma que el ají

dulce "pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina,
porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebollín y el
pimentón. Aunque al igual que con los ajiceros, cada cocinero
criollo tiene su versión".

Básicamente hay dos tipos de ají dulce: el alargado y el redondo,

pero se ha de tener cuidado porque, de vez en cuando, alguno
puede tornarse picante. Los maracuchos hablan en esos casos del
"ají misterioso". Los del oriente del país son los que gozan de mejor
fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los
hay rojos, amarillos y verdes.

"Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado); no

obstante, los verdes dan más sabor. En realidad, el punto óptimo
para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros.
Como dicen en Cumaná, que estén 'jechos' -expresa Carrera Damas.
En mi casa había una mata de ají dulce, como en todas las de mi
ciudad natal, y cada vez que se necesitaba se escogían los que
estaban en ese punto, luego se rompían con la mano, nunca se
cortaban con el cuchillo, y siempre se lanzaban en el último minuto
sobre la sopa o el guiso con semillas, venas y todo. Luego se
apagaba el fuego y se dejaba reposar para que aquello se
impregnara con su sabor".
En los últimos años el ají dulce ha sido objeto de revisión y se han
potenciado infinitamente sus propiedades gastronómicas: es
común encontrar salsas, Chutneys, jaleas y rellenos en los que se
usa como ingrediente principal.

Los más grandes se rellenan e, incluso, en algunos lugares los

tempurizan, incorporando a su preparación técnicas culinarias de
otras culturas.

Todos los entrevistados coinciden en que en el país el ají dulce ha

seguido evolucionando en cuanto a su uso, a diferencia del picante
que aún sigue tratándose como parte de un ajicero. No obstante, el
toque inigualable de este último será siempre bienvenido y objeto
de más de una alabanza: "El ají tiene una maravillosa propiedad, y
es que no se corrompe -dice

Ramón David León. El tiempo lo arruga y reseca, pero conserva

siempre su virtud cáustica. Es agresivo y soberbio, al igual que
algunos individuos. En la comida del pobre como en la del rico
cumple una misión complementaria. Le da sabor a las viandas
insípidas, o hace más atractivas las sustancias al paladar".
AJICERO DE LECHE
Ingredientes
Ajíes bravos, pimentón, cebolla, cilantro, orégano, ajos, clavos
molidos, sal, azúcar, vinagre, aceite, leche, agua hervida y pimienta.
Preparación
Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se
les quitan las semillas.

Se le agrega cebolla y pimentón. Se sofríen ajos, clavos, cebollín,

pimentón y ajíes bravos, más un poquito de ajíes forotes bien
picaditos. Se agregan al sofrito los ajíes, la sal y un poquito de
azúcar. Al estar todo frito se bate con un poco de leche hervida. Se
le agrega el manojo de cilantro y se guarda en un frasco de boca
ancha, previamente hervido.

Fuente: Flor de Velasco. Receta extraída del libro El pan nuestro de

cada día de

Rafael Cartay. Editado por la Fundación Bigott.

Notas al margen: Cuando se manipulan los ajíes picantes es

recomendable usar guantes o embadurnarse las manos con aceite
vegetal, y nunca, bajo ninguna circunstancia, tocarse la boca o la
nariz, a fin de evitar irritaciones.