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Informe 3 Pecuarios

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Informe N°3

“Elaboración de Yogurt”

Integrantes: -Dominique Fuenzalida


-Florencia Cárdenas
-Nicolás Gajardo
-Paz Abarca
Profesor: Raúl Molina
Ayudante: Victoria González
Fecha de entrega: 21/11/24
Resumen

Se detalla el proceso de elaboración de yogurt aflanado con mermelada, donde se


observaron variables como el pH, temperatura y los grados Brix durante cada
etapa del proceso para garantizar la calidad del producto. Las mediciones se
realizaron a intervalos regulares, permitiendo un control exhaustivo del desarrollo
de la fermentación láctica.

La formulación incluye leche líquida entera, leche en polvo descremada, gelatina


sin sabor, azúcar granulada, mermelada y un cultivo láctico específico. El proceso
se llevó a cabo bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo, asegurando
la coagulación deseada y un perfil sensorial óptimo.

Se obtuvieron datos experimentales que permitieron graficar el pH en función del


tiempo, calculando además el rendimiento del proceso. Se realizó una evaluación
organoléptica, comparando el yogurt elaborado en el laboratorio con una muestra
comercial, identificando diferencias en atributos como color, textura, acidez y
dulzor. Además, se estimó el costo de producción de un kilogramo de yogurt, y se
diseñó una etiqueta para el producto final.

Los resultados destacan la importancia de controlar parámetros clave para obtener


un yogur de alta calidad, resaltando la relevancia del equilibrio entre la formulación
y el proceso de fermentación.

1. Objetivos:
1.1 Objetivo General:
● Conocer el proceso de elaboración de un producto lácteo fermentado, y las
variables del proceso que influyen en cada etapa.

1.2 Objetivos Específicos:

● Medir pH, temperatura y grados Brix cada 30 minutos durante el proceso.


● Observar la variación de pH durante la incubación.
● Calcular el rendimiento experimental.
● Calcular el costo de producción de 1 kg de yogurt.
● Diseñar una etiqueta para el yogurt elaborado.
● Realizar una evaluación sensorial del yogurt obtenido con uno comercial.
2. Datos experimentales
2.1 Formulación Yogurt Aflanado con mermelada:
- Leche Líquida Entera: 3 litros
- Leche en Polvo Descremada: 352,2 g
- Gelatina sin sabor: 19,5 g
- Azúcar granulada: 75 g
- Yogurt Natural: 187,5 g
- Cepa láctica en leche: 400 g
- Mermelada: 45 g
Los gramos obtenidos de cada ingredientes se hicieron en base a la formulación
de yogurt aflanado con mermelada propuesta en la guía “Elaboración de yogurt",
(R. Molina, 2024, pág. 10) la cual tuvo modificaciones por los litros de leche que se
indicó utilizar en el proceso.
Tabla 2.1.1 Parámetros obtenidos durante la elaboración del Yogurt aflanado con
mermelada.

Tiempo [min] Temperatura [ºC] ºBrix pH

0 30 21 5,87

1 31 24 5,96

2 30 24 6,02

3 32 26 6,05

4 31 27 6,02

5 29,5 28 5,99

6 22 13 4,26

La tabla indica valores de pH, Temperatura y grados °Brix, que se midieron cada
30 minutos en el proceso de elaboración del yogurt aflanado, desde que se
añadieron todos los ingredientes.
2.2 Evaluación sensorial
Se llevó a cabo un análisis sensorial de la muestra de yogurt aflanado mediante
una comparación por parejas, para lo cual se empleó una muestra comercial de
yogurt natural “Soprole”. Para la elaboración de la hoja de evaluación (fig. 2.2.1)
se hizo uso de la Norma ISO 5495:2007.
Figura 2.2.1 Hoja de evaluación sensorial del producto yogurt aflanado
Fuente: elaboración propia.
2.3 Costo producción Yogurt
En la tabla 2.3.1 se observan los costos requeridos para la fabricación de 4,169
gramos de yogurt aflanado realizado durante la experiencia, mientras que en la
tabla 2.3.2 se encuentra el costo necesario para la elaboración de 1 kilogramo de
yogur aflanado con mermelada.
Tabla 2.3.1 Costos para la elaboración de 3 kilogramos de yogur aflanado con
mermelada.

Ingredientes Cantidad Costo unidad Costo total


[CLP ] [CLP ]

Leche Líquida 3 litros 1.140 3.420


Entera

Leche en Polvo 352,2 gramos 6.835 352


Descremada

Gelatina sin sabor 19,5 gramos 1.140 741

Azúcar granulada 75 gramos 1.347 101

Yogurt Natural 187,5 gramos 445 538

Cultivo lactico 400 gramos 6.210 900

Mermelada 45 gramos 1.180 266

Yogur aflanado 4169,2 gramos 18.297 6.318

Tabla 2.3.2 Costos para la elaboración de 1 kilogramo de yogur aflanado con


mermelada.

Producto Cantidad Costo total [CLP]

Yogur aflanado con 1 kg 1.515


mermelada
2.4 Tabla nutricional Yogurt aflanado con mermelada
La tabla 2.4.1 exhibe el etiquetado nutricional que debe estar presente en el yogurt
aflanado con mermelada realizado durante la experiencia, en base al Reglamento
Sanitario de los Alimentos.
Tabla 2.4.1 Etiquetado nutricional para el yogurt aflanado con mermelada por
100g y 120g.

Fuente: Elaboración propia, 2024.


3. Resultados Experimentales
En la figura 3.1 se observa la variación de pH al transcurrir el tiempo de incubación
de la mezcla para la producción de yogurt aflanado.

Figura 3.1 Mediciones del yogurt aflanado con mermelada durante la incubación
de pH y Tiempo de incubación. (Elaboración propia, 2024)
El pH comenzó con un valor de 5,87 y mostró un comportamiento ascendente
durante los primeros 30 minutos del proceso, alcanzando un máximo de 6,05. Este
aumento inicial podría explicarse por la homogeneización de los ingredientes, ya
que componentes como la leche en polvo descremada, con un pH ligeramente
más alto, pudieron influir en el valor registrado. Además, durante esta etapa, los
cultivos lácticos aún se estaban activando y adaptando al medio, por lo que no
producían suficiente ácido láctico para generar una disminución inmediata del pH.
También es posible que pequeñas interferencias en la medición, como residuos en
el pH-metro o su calibración, hayan contribuido a este comportamiento.
Posteriormente, una vez que los microorganismos se activaron completamente,
comenzó la fermentación láctica, donde las bacterias convirtieron la lactosa en
ácido láctico, lo que provocó una disminución pronunciada del pH hasta alcanzar
4,26, favoreciendo la coagulación de la leche y obteniendo la textura y acidez
deseadas en el yogurt aflanado.
3.1 Evaluación Sensorial
El resultado de las evaluaciones realizadas por los jueces para la prueba
descriptiva “comparación por parejas” se presentan en la tabla 3.1, donde los
jueces no entrenados seleccionaron la muestra que presentaba en mayor
intensidad cada atributo según su percepción. La muestra 749 corresponde al
yogurt natural sin sabor perteneciente a la empresa “Soprole”, mientras que la
muestra 451 corresponde al yogurt aflanado realizado durante la experiencia. Por
otro lado, la figura 3.2 presenta una nube de palabras fabricada a partir de los
comentarios realizados por los jueces no entrenados, en donde se puede observar
en mayor tamaño los comentarios que presentaron una mayor frecuencia.
Tabla 3.1 Resultados prueba sensorial comparación por parejas.

Atributo Muestra 749 Muestra 451 Total jueces

Color blanco 15 0 15

Cremosidad 4 11 15

Acidez 11 4 15

Dulzor 2 13 15

Figura 3.2 Nube de palabras de la muestra de yogurt aflanado procedente del


análisis sensorial.
3.3 Masa experimental de elaboración de yogur aflanado con mermelada
El rendimiento obtenido en la realización de yogur aflanado con mermelada está
plasmado en la tabla 3.3.1, donde se observa la pérdida de masa desde el inicio
de la experiencia, hasta la adquisición del yogur aflanado.
Tabla 3.3.1 Masa experimental, inicial y final junto al rendimiento obtenido.

Fuente: Elaboración propia, 2024.


4. Análisis y discusión
Tras observar los resultados de la evaluación sensorial (tabla 3.1) y según la
norma UNE-ISO 5495 para una prueba discriminativa de comparación por parejas
por diferencia, la tabla A.1 (de la norma) destaca un mínimo de 12 respuestas
correctas para rechazar la hipótesis nula, asumiendo una sensibilidad de 0,05 y
empleando 15 jueces no entrenados, es por ello que se rechaza la hipótesis nula
en cuanto al atributo “color blanco” y “dulzor”, ya que si existen diferencias
significativas entre las muestras de acuerdo al atributo evaluado. Según
mencionan los consumidores en los comentarios de la hoja de evaluación,
perciben un dulzor más intenso en el yogurt aflanado, mientras que el yogurt
“Soprole” lo observan con tonalidades más blancas. Adicional a lo anterior, no
existen diferencias significativas entre las muestras para los atributos “cremosidad”
y “acidez”, de acuerdo a ello, los jueces no entrenados comentan un exceso de
acidez por parte del yogurt “Soprole”, mientras que consideran una alta
consistencia para el yogurt aflanado. Por otro lado, la nube de palabras (fig. 3.2)
elaborada a partir de los comentarios de los consumidores denota una aceptación
del producto ante los consumidores, ya que destacan atributos positivos como
buen dulzor y sabor, o sabor balanceado, siendo negativos dos comentarios
procedentes de un solo consumidor, el cual menciona no preferir el producto por
su gran contenido de grumos, es decir, el 85% del grupo estudiado estaría
dispuesto a volver a consumir el producto y cumplen sus expectativas sensoriales,
superando al producto comercial con el cual se realizó la comparación.
El análisis del costo de producir un kilogramo de yogurt aflanado con mermelada
revela que el proceso resulta significativamente más caro en comparación con los
precios del yogurt comercial disponible en supermercados. Esto se debe a los
costos elevados de los ingredientes, los recursos necesarios para el proceso y las
limitaciones de producción a pequeña escala. La tabla 2.3.1 indica un costo total
de $6.318 CLP por 3 kilogramos solo en insumos, considerando ingredientes
como leche líquida, leche en polvo y cultivos lácticos. Esto es consistente con
estudios previos que indican que la materia prima representa entre el 60% y 70%
del costo total en la producción de lácteos fermentados (Bautista, 2020). Además,
los procesos de pasteurización, incubación y enfriamiento requieren energía
eléctrica y gas, lo que incrementa los costos.
En comparación con productos comerciales, los yogures disponibles en
supermercados tienen precios de venta entre $2.000 y $3.500 CLP por kilogramo.
Esto se debe a que las industrias aprovechan las economías de escala,
reduciendo costos al adquirir insumos en grandes volúmenes y optimizar los
recursos energéticos y operativos (Rodríguez, 2018). Estas ventajas permiten una
producción más eficiente y competitiva frente a la producción artesanal.
La escala de producción es un factor crítico. Las operaciones industriales
distribuyen costos fijos, como maquinaria y energía, entre grandes volúmenes de
producción, lo que no es factible en modelos artesanales. Este aspecto ha sido
ampliamente discutido en estudios de cadenas de valor de lácteos, que destacan
cómo la industrialización aumenta la competitividad del producto (FAO, 2019).
Respecto al etiquetado nutricional, se determinaron las informaciones nutricionales
de cada ingrediente que aporta nutrientes junto a la masa utilizada, para luego
determinar en 100 y 120 gramos. Siguiendo la línea del etiquetado, este yogur
podría llevar mensajes positivos como “Sin azúcares añadidas” pero igualmente,
debe llevar el sello “Alto en azúcares” debido a que supera los 10 gramos por cada
100 gramos, siendo el único sello, ya que, en el resto de nutrientes y calorías se
encuentra por debajo del límite establecido, este envase puede llevar también el
mensaje “Bajo en colesterol”, “Bajo en sodio” y “Buena fuente de calcio” (MINSAL,
2019).
Según la tabla 3.3.1, se obtuvo 92% de rendimiento siendo un 8% de pérdidas, ya
que, existe la posibilidad de que el agua se evaporara durante el tratamiento
térmico, de igual manera, esta diferencia debe ser mínima, debido a que se
tomaron las medidas necesarias para evitar dichas pérdidas, sin embargo, no se
consideran dentro del total las pérdidas de muestra para realizar las mediciones
de pH, °Brix y temperatura, lo cual, debe pertenecer casi en su totalidad a ese 8%.
5. Conclusiones
El proceso de elaboración de yogurt aflanado con mermelada permitió comprender
la importancia de controlar el pH, la temperatura y los grados Brix, fundamentales
para garantizar la calidad y estabilidad del producto final. Además, los resultados
obtenidos destacan la eficacia del proceso de fermentación láctica, logrando las
características sensoriales deseadas, como una textura consistente y un dulzor
balanceado, que superaron en aceptación al producto comercial comparado en
ciertos atributos. Por otro lado, a pesar de las ventajas sensoriales y nutricionales
del producto elaborado, el análisis de costos evidenció que la producción artesanal
resulta significativamente más costosa frente a los precios del mercado debido a la
producción en baja escala y los costos elevados de insumos para su formulación.
En cuanto a la evaluación sensorial y el etiquetado nutricional, ambos sugieren un
alto potencial de aceptación del producto, siempre que se mantenga un equilibrio
entre calidad, costos y atributos alineados con las preferencias del consumidor.
6. Bibliografía
-Bautista, R., Martínez, L., & Pérez, J. (2020). Costos y eficiencia en la producción
de yogur. Revista Láctea Internacional. Recuperado de
https://www.redalyc.org/journal/1813/181369731001/html/
-FAO. (2019). Sistemas alimentarios y competitividad en la producción láctea .
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Recuperado de https://www.fao.org/family-farming/detail/es/c/1674177/
-Rodríguez, A., et al. (2018). Economías de escala en la producción de lácteos.
Revista de economía láctea . Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/437/43718208.pdf
- UNE-EN ISO 5495:2007. Análisis sensorial. Metodología. Prueba de
comparación por parejas.
- Ministerio de Salud [MINSAL]. (2019). Manual de Etiquetado Nutricional de
Alimentos.
https://saludresponde.minsal.cl/wp-content/uploads/2019/06/2019.06.26_MANUAL
-DE-ETIQUETADO_ACTUALIZADO-2019.pdf

7. Memoria de Cálculo
Tabla precios de materias primas de diferentes marcas en supermercados.

Precios materia prima en supermercados (diferentes marcas)

Leche Leche en Gelatina Azúcar Yogurt Cultivo Mermelada


Líquida Polvo sin granulada Natural láctico (200 gr)
Entera Descremada sabor (1kg) (155 (para 5
(1 litro) (800 gr) (30 gr) gr) litros)

1190 CLP 6990 CLP 780 CLP 1450 CLP 470 6990 CLP 1190 CLP
CLP

1090 CLP 5850 CLP 1290 1250 CLP 379 5770 CLP 1290 CLP
CLP CLP

1050 CLP 6950 CLP 930 CLP 1490 CLP 540 6291 CLP 1190 CLP
CLP

1239 CLP 7070 CLP 1389 1290 CLP 555 5799 CLP 1199 CLP
CLP CLP

1279 CLP 6930 CLP 1079 1270 CLP 369 6200 CLP 1379 CLP
CLP CLP

990 CLP 7220 CLP 1369 1330 CLP 355 - 829 CLP
CLP CLP
Tabla promedio de precios de materias primas de diferentes marcas en
supermercados.

Precios promedio materia prima en supermercados

Leche Leche en Gelatina Azúcar Yogurt Cultivo Mermelada


Líquida Polvo sin sabor granulada Natur láctico (200 gr)
Entera Descremada (30 gr) (1kg) al (para 5
(1 litro) (800 gr) (155 litros)
g)

1140 CLP 6835CLP 1140 1347 CLP 445 6210 1180 CLP
CLP CLP CLP

Para determinar el costo total por cada ingrediente utilizado:


𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎·𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑

Ejemplo:
Para la leche líquida, se utilizaron 3 litros por lo que la fórmula queda:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎·𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 3000 𝑚𝑙· 1140 𝐶𝐿𝑃
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
= 1000 𝑚𝑙

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3420 𝐶𝐿𝑃


Cálculo de rendimiento experimental porcentual
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
* 100

3862,5
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 4169,2
* 100

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 92%

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