Informe 3 Pecuarios
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“Elaboración de Yogurt”
1. Objetivos:
1.1 Objetivo General:
● Conocer el proceso de elaboración de un producto lácteo fermentado, y las
variables del proceso que influyen en cada etapa.
0 30 21 5,87
1 31 24 5,96
2 30 24 6,02
3 32 26 6,05
4 31 27 6,02
5 29,5 28 5,99
6 22 13 4,26
La tabla indica valores de pH, Temperatura y grados °Brix, que se midieron cada
30 minutos en el proceso de elaboración del yogurt aflanado, desde que se
añadieron todos los ingredientes.
2.2 Evaluación sensorial
Se llevó a cabo un análisis sensorial de la muestra de yogurt aflanado mediante
una comparación por parejas, para lo cual se empleó una muestra comercial de
yogurt natural “Soprole”. Para la elaboración de la hoja de evaluación (fig. 2.2.1)
se hizo uso de la Norma ISO 5495:2007.
Figura 2.2.1 Hoja de evaluación sensorial del producto yogurt aflanado
Fuente: elaboración propia.
2.3 Costo producción Yogurt
En la tabla 2.3.1 se observan los costos requeridos para la fabricación de 4,169
gramos de yogurt aflanado realizado durante la experiencia, mientras que en la
tabla 2.3.2 se encuentra el costo necesario para la elaboración de 1 kilogramo de
yogur aflanado con mermelada.
Tabla 2.3.1 Costos para la elaboración de 3 kilogramos de yogur aflanado con
mermelada.
Figura 3.1 Mediciones del yogurt aflanado con mermelada durante la incubación
de pH y Tiempo de incubación. (Elaboración propia, 2024)
El pH comenzó con un valor de 5,87 y mostró un comportamiento ascendente
durante los primeros 30 minutos del proceso, alcanzando un máximo de 6,05. Este
aumento inicial podría explicarse por la homogeneización de los ingredientes, ya
que componentes como la leche en polvo descremada, con un pH ligeramente
más alto, pudieron influir en el valor registrado. Además, durante esta etapa, los
cultivos lácticos aún se estaban activando y adaptando al medio, por lo que no
producían suficiente ácido láctico para generar una disminución inmediata del pH.
También es posible que pequeñas interferencias en la medición, como residuos en
el pH-metro o su calibración, hayan contribuido a este comportamiento.
Posteriormente, una vez que los microorganismos se activaron completamente,
comenzó la fermentación láctica, donde las bacterias convirtieron la lactosa en
ácido láctico, lo que provocó una disminución pronunciada del pH hasta alcanzar
4,26, favoreciendo la coagulación de la leche y obteniendo la textura y acidez
deseadas en el yogurt aflanado.
3.1 Evaluación Sensorial
El resultado de las evaluaciones realizadas por los jueces para la prueba
descriptiva “comparación por parejas” se presentan en la tabla 3.1, donde los
jueces no entrenados seleccionaron la muestra que presentaba en mayor
intensidad cada atributo según su percepción. La muestra 749 corresponde al
yogurt natural sin sabor perteneciente a la empresa “Soprole”, mientras que la
muestra 451 corresponde al yogurt aflanado realizado durante la experiencia. Por
otro lado, la figura 3.2 presenta una nube de palabras fabricada a partir de los
comentarios realizados por los jueces no entrenados, en donde se puede observar
en mayor tamaño los comentarios que presentaron una mayor frecuencia.
Tabla 3.1 Resultados prueba sensorial comparación por parejas.
Color blanco 15 0 15
Cremosidad 4 11 15
Acidez 11 4 15
Dulzor 2 13 15
7. Memoria de Cálculo
Tabla precios de materias primas de diferentes marcas en supermercados.
1190 CLP 6990 CLP 780 CLP 1450 CLP 470 6990 CLP 1190 CLP
CLP
1090 CLP 5850 CLP 1290 1250 CLP 379 5770 CLP 1290 CLP
CLP CLP
1050 CLP 6950 CLP 930 CLP 1490 CLP 540 6291 CLP 1190 CLP
CLP
1239 CLP 7070 CLP 1389 1290 CLP 555 5799 CLP 1199 CLP
CLP CLP
1279 CLP 6930 CLP 1079 1270 CLP 369 6200 CLP 1379 CLP
CLP CLP
990 CLP 7220 CLP 1369 1330 CLP 355 - 829 CLP
CLP CLP
Tabla promedio de precios de materias primas de diferentes marcas en
supermercados.
1140 CLP 6835CLP 1140 1347 CLP 445 6210 1180 CLP
CLP CLP CLP
Ejemplo:
Para la leche líquida, se utilizaron 3 litros por lo que la fórmula queda:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎·𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 3000 𝑚𝑙· 1140 𝐶𝐿𝑃
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
= 1000 𝑚𝑙
3862,5
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 4169,2
* 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 92%