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Informe N°3
“Elaboración de Yogurt”
Integrantes: -Dominique Fuenzalida
-Florencia Cárdenas -Nicolás Gajardo -Paz Abarca Profesor: Raúl Molina Ayudante: Victoria González Fecha de entrega: 21/11/24 Resumen
Se detalla el proceso de elaboración de yogurt aflanado con mermelada, donde se
observaron variables como el pH, temperatura y los grados Brix durante cada etapa del proceso para garantizar la calidad del producto. Las mediciones se realizaron a intervalos regulares, permitiendo un control exhaustivo del desarrollo de la fermentación láctica.
La formulación incluye leche líquida entera, leche en polvo descremada, gelatina
sin sabor, azúcar granulada, mermelada y un cultivo láctico específico. El proceso se llevó a cabo bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo, asegurando la coagulación deseada y un perfil sensorial óptimo.
Se obtuvieron datos experimentales que permitieron graficar el pH en función del
tiempo, calculando además el rendimiento del proceso. Se realizó una evaluación organoléptica, comparando el yogurt elaborado en el laboratorio con una muestra comercial, identificando diferencias en atributos como color, textura, acidez y dulzor. Además, se estimó el costo de producción de un kilogramo de yogurt, y se diseñó una etiqueta para el producto final.
Los resultados destacan la importancia de controlar parámetros clave para obtener
un yogur de alta calidad, resaltando la relevancia del equilibrio entre la formulación y el proceso de fermentación.
1. Objetivos: 1.1 Objetivo General: ● Conocer el proceso de elaboración de un producto lácteo fermentado, y las variables del proceso que influyen en cada etapa.
1.2 Objetivos Específicos:
● Medir pH, temperatura y grados Brix cada 30 minutos durante el proceso.
● Observar la variación de pH durante la incubación. ● Calcular el rendimiento experimental. ● Calcular el costo de producción de 1 kg de yogurt. ● Diseñar una etiqueta para el yogurt elaborado. ● Realizar una evaluación sensorial del yogurt obtenido con uno comercial. 2. Datos experimentales 2.1 Formulación Yogurt Aflanado con mermelada: - Leche Líquida Entera: 3 litros - Leche en Polvo Descremada: 352,2 g - Gelatina sin sabor: 19,5 g - Azúcar granulada: 75 g - Yogurt Natural: 187,5 g - Cepa láctica en leche: 400 g - Mermelada: 45 g Los gramos obtenidos de cada ingredientes se hicieron en base a la formulación de yogurt aflanado con mermelada propuesta en la guía “Elaboración de yogurt", (R. Molina, 2024, pág. 10) la cual tuvo modificaciones por los litros de leche que se indicó utilizar en el proceso. Tabla 2.1.1 Parámetros obtenidos durante la elaboración del Yogurt aflanado con mermelada.
Tiempo [min] Temperatura [ºC] ºBrix pH
0 30 21 5,87
1 31 24 5,96
2 30 24 6,02
3 32 26 6,05
4 31 27 6,02
5 29,5 28 5,99
6 22 13 4,26
La tabla indica valores de pH, Temperatura y grados °Brix, que se midieron cada 30 minutos en el proceso de elaboración del yogurt aflanado, desde que se añadieron todos los ingredientes. 2.2 Evaluación sensorial Se llevó a cabo un análisis sensorial de la muestra de yogurt aflanado mediante una comparación por parejas, para lo cual se empleó una muestra comercial de yogurt natural “Soprole”. Para la elaboración de la hoja de evaluación (fig. 2.2.1) se hizo uso de la Norma ISO 5495:2007. Figura 2.2.1 Hoja de evaluación sensorial del producto yogurt aflanado Fuente: elaboración propia. 2.3 Costo producción Yogurt En la tabla 2.3.1 se observan los costos requeridos para la fabricación de 4,169 gramos de yogurt aflanado realizado durante la experiencia, mientras que en la tabla 2.3.2 se encuentra el costo necesario para la elaboración de 1 kilogramo de yogur aflanado con mermelada. Tabla 2.3.1 Costos para la elaboración de 3 kilogramos de yogur aflanado con mermelada.
Ingredientes Cantidad Costo unidad Costo total
[CLP ] [CLP ]
Leche Líquida 3 litros 1.140 3.420
Entera
Leche en Polvo 352,2 gramos 6.835 352
Descremada
Gelatina sin sabor 19,5 gramos 1.140 741
Azúcar granulada 75 gramos 1.347 101
Yogurt Natural 187,5 gramos 445 538
Cultivo lactico 400 gramos 6.210 900
Mermelada 45 gramos 1.180 266
Yogur aflanado 4169,2 gramos 18.297 6.318
Tabla 2.3.2 Costos para la elaboración de 1 kilogramo de yogur aflanado con
mermelada.
Producto Cantidad Costo total [CLP]
Yogur aflanado con 1 kg 1.515
mermelada 2.4 Tabla nutricional Yogurt aflanado con mermelada La tabla 2.4.1 exhibe el etiquetado nutricional que debe estar presente en el yogurt aflanado con mermelada realizado durante la experiencia, en base al Reglamento Sanitario de los Alimentos. Tabla 2.4.1 Etiquetado nutricional para el yogurt aflanado con mermelada por 100g y 120g.
Fuente: Elaboración propia, 2024.
3. Resultados Experimentales En la figura 3.1 se observa la variación de pH al transcurrir el tiempo de incubación de la mezcla para la producción de yogurt aflanado.
Figura 3.1 Mediciones del yogurt aflanado con mermelada durante la incubación de pH y Tiempo de incubación. (Elaboración propia, 2024) El pH comenzó con un valor de 5,87 y mostró un comportamiento ascendente durante los primeros 30 minutos del proceso, alcanzando un máximo de 6,05. Este aumento inicial podría explicarse por la homogeneización de los ingredientes, ya que componentes como la leche en polvo descremada, con un pH ligeramente más alto, pudieron influir en el valor registrado. Además, durante esta etapa, los cultivos lácticos aún se estaban activando y adaptando al medio, por lo que no producían suficiente ácido láctico para generar una disminución inmediata del pH. También es posible que pequeñas interferencias en la medición, como residuos en el pH-metro o su calibración, hayan contribuido a este comportamiento. Posteriormente, una vez que los microorganismos se activaron completamente, comenzó la fermentación láctica, donde las bacterias convirtieron la lactosa en ácido láctico, lo que provocó una disminución pronunciada del pH hasta alcanzar 4,26, favoreciendo la coagulación de la leche y obteniendo la textura y acidez deseadas en el yogurt aflanado. 3.1 Evaluación Sensorial El resultado de las evaluaciones realizadas por los jueces para la prueba descriptiva “comparación por parejas” se presentan en la tabla 3.1, donde los jueces no entrenados seleccionaron la muestra que presentaba en mayor intensidad cada atributo según su percepción. La muestra 749 corresponde al yogurt natural sin sabor perteneciente a la empresa “Soprole”, mientras que la muestra 451 corresponde al yogurt aflanado realizado durante la experiencia. Por otro lado, la figura 3.2 presenta una nube de palabras fabricada a partir de los comentarios realizados por los jueces no entrenados, en donde se puede observar en mayor tamaño los comentarios que presentaron una mayor frecuencia. Tabla 3.1 Resultados prueba sensorial comparación por parejas.
Atributo Muestra 749 Muestra 451 Total jueces
Color blanco 15 0 15
Cremosidad 4 11 15
Acidez 11 4 15
Dulzor 2 13 15
Figura 3.2 Nube de palabras de la muestra de yogurt aflanado procedente del
análisis sensorial. 3.3 Masa experimental de elaboración de yogur aflanado con mermelada El rendimiento obtenido en la realización de yogur aflanado con mermelada está plasmado en la tabla 3.3.1, donde se observa la pérdida de masa desde el inicio de la experiencia, hasta la adquisición del yogur aflanado. Tabla 3.3.1 Masa experimental, inicial y final junto al rendimiento obtenido.
Fuente: Elaboración propia, 2024.
4. Análisis y discusión Tras observar los resultados de la evaluación sensorial (tabla 3.1) y según la norma UNE-ISO 5495 para una prueba discriminativa de comparación por parejas por diferencia, la tabla A.1 (de la norma) destaca un mínimo de 12 respuestas correctas para rechazar la hipótesis nula, asumiendo una sensibilidad de 0,05 y empleando 15 jueces no entrenados, es por ello que se rechaza la hipótesis nula en cuanto al atributo “color blanco” y “dulzor”, ya que si existen diferencias significativas entre las muestras de acuerdo al atributo evaluado. Según mencionan los consumidores en los comentarios de la hoja de evaluación, perciben un dulzor más intenso en el yogurt aflanado, mientras que el yogurt “Soprole” lo observan con tonalidades más blancas. Adicional a lo anterior, no existen diferencias significativas entre las muestras para los atributos “cremosidad” y “acidez”, de acuerdo a ello, los jueces no entrenados comentan un exceso de acidez por parte del yogurt “Soprole”, mientras que consideran una alta consistencia para el yogurt aflanado. Por otro lado, la nube de palabras (fig. 3.2) elaborada a partir de los comentarios de los consumidores denota una aceptación del producto ante los consumidores, ya que destacan atributos positivos como buen dulzor y sabor, o sabor balanceado, siendo negativos dos comentarios procedentes de un solo consumidor, el cual menciona no preferir el producto por su gran contenido de grumos, es decir, el 85% del grupo estudiado estaría dispuesto a volver a consumir el producto y cumplen sus expectativas sensoriales, superando al producto comercial con el cual se realizó la comparación. El análisis del costo de producir un kilogramo de yogurt aflanado con mermelada revela que el proceso resulta significativamente más caro en comparación con los precios del yogurt comercial disponible en supermercados. Esto se debe a los costos elevados de los ingredientes, los recursos necesarios para el proceso y las limitaciones de producción a pequeña escala. La tabla 2.3.1 indica un costo total de $6.318 CLP por 3 kilogramos solo en insumos, considerando ingredientes como leche líquida, leche en polvo y cultivos lácticos. Esto es consistente con estudios previos que indican que la materia prima representa entre el 60% y 70% del costo total en la producción de lácteos fermentados (Bautista, 2020). Además, los procesos de pasteurización, incubación y enfriamiento requieren energía eléctrica y gas, lo que incrementa los costos. En comparación con productos comerciales, los yogures disponibles en supermercados tienen precios de venta entre $2.000 y $3.500 CLP por kilogramo. Esto se debe a que las industrias aprovechan las economías de escala, reduciendo costos al adquirir insumos en grandes volúmenes y optimizar los recursos energéticos y operativos (Rodríguez, 2018). Estas ventajas permiten una producción más eficiente y competitiva frente a la producción artesanal. La escala de producción es un factor crítico. Las operaciones industriales distribuyen costos fijos, como maquinaria y energía, entre grandes volúmenes de producción, lo que no es factible en modelos artesanales. Este aspecto ha sido ampliamente discutido en estudios de cadenas de valor de lácteos, que destacan cómo la industrialización aumenta la competitividad del producto (FAO, 2019). Respecto al etiquetado nutricional, se determinaron las informaciones nutricionales de cada ingrediente que aporta nutrientes junto a la masa utilizada, para luego determinar en 100 y 120 gramos. Siguiendo la línea del etiquetado, este yogur podría llevar mensajes positivos como “Sin azúcares añadidas” pero igualmente, debe llevar el sello “Alto en azúcares” debido a que supera los 10 gramos por cada 100 gramos, siendo el único sello, ya que, en el resto de nutrientes y calorías se encuentra por debajo del límite establecido, este envase puede llevar también el mensaje “Bajo en colesterol”, “Bajo en sodio” y “Buena fuente de calcio” (MINSAL, 2019). Según la tabla 3.3.1, se obtuvo 92% de rendimiento siendo un 8% de pérdidas, ya que, existe la posibilidad de que el agua se evaporara durante el tratamiento térmico, de igual manera, esta diferencia debe ser mínima, debido a que se tomaron las medidas necesarias para evitar dichas pérdidas, sin embargo, no se consideran dentro del total las pérdidas de muestra para realizar las mediciones de pH, °Brix y temperatura, lo cual, debe pertenecer casi en su totalidad a ese 8%. 5. Conclusiones El proceso de elaboración de yogurt aflanado con mermelada permitió comprender la importancia de controlar el pH, la temperatura y los grados Brix, fundamentales para garantizar la calidad y estabilidad del producto final. Además, los resultados obtenidos destacan la eficacia del proceso de fermentación láctica, logrando las características sensoriales deseadas, como una textura consistente y un dulzor balanceado, que superaron en aceptación al producto comercial comparado en ciertos atributos. Por otro lado, a pesar de las ventajas sensoriales y nutricionales del producto elaborado, el análisis de costos evidenció que la producción artesanal resulta significativamente más costosa frente a los precios del mercado debido a la producción en baja escala y los costos elevados de insumos para su formulación. En cuanto a la evaluación sensorial y el etiquetado nutricional, ambos sugieren un alto potencial de aceptación del producto, siempre que se mantenga un equilibrio entre calidad, costos y atributos alineados con las preferencias del consumidor. 6. Bibliografía -Bautista, R., Martínez, L., & Pérez, J. (2020). Costos y eficiencia en la producción de yogur. Revista Láctea Internacional. Recuperado de https://www.redalyc.org/journal/1813/181369731001/html/ -FAO. (2019). Sistemas alimentarios y competitividad en la producción láctea . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Recuperado de https://www.fao.org/family-farming/detail/es/c/1674177/ -Rodríguez, A., et al. (2018). Economías de escala en la producción de lácteos. Revista de economía láctea . Recuperado de https://www.redalyc.org/pdf/437/43718208.pdf - UNE-EN ISO 5495:2007. Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación por parejas. - Ministerio de Salud [MINSAL]. (2019). Manual de Etiquetado Nutricional de Alimentos. https://saludresponde.minsal.cl/wp-content/uploads/2019/06/2019.06.26_MANUAL -DE-ETIQUETADO_ACTUALIZADO-2019.pdf
7. Memoria de Cálculo Tabla precios de materias primas de diferentes marcas en supermercados.
Precios materia prima en supermercados (diferentes marcas)
Leche Leche en Gelatina Azúcar Yogurt Cultivo Mermelada
Líquida Polvo sin granulada Natural láctico (200 gr) Entera Descremada sabor (1kg) (155 (para 5 (1 litro) (800 gr) (30 gr) gr) litros)
Para determinar el costo total por cada ingrediente utilizado:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎·𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
Ejemplo: Para la leche líquida, se utilizaron 3 litros por lo que la fórmula queda: 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎·𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 3000 𝑚𝑙· 1140 𝐶𝐿𝑃 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1000 𝑚𝑙
