1,2 Conceptos Básicos

BASES DE LA NUTRICION
M EN C VERÓNICA DEL C. ENCISO MUÑOZ

“LICENCIADO EN NUTRICIÓN”
CIENCIA DE LA NUTRICION
IDENTIDAD PROFESIONAL,
CAMPOS DE INSERCIÓN DEL
CONCEPTOS BÁSICOS EN NUTRICION
CONSEJO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA

ASOCIACIÓN MEDICA AMERICANA 1963
CANAMA
• CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS, LOS NUTRIENTES Y SUSTANCIAS CONEXAS ENTRE SI.
• SU ACCIÓN, INTERACCIÓN Y EQUILIBRIO RESPECTO A AL ESTADO DE SALUD Y ENFERMEDAD.
• EL PROCESO POR EL CUAL EL ORGANISMO INGIERE, DIGIERE, ABSORBE, TRANSPORTA, UTILIZA Y EXCRETA SUBSTANCIAS ALIMENTICIAS
• SU RELACIÓN CON LOS PROCESOS PSICOLÓGICOS, BIOLÓGICOS, FÍSICOS, SOCIALES, ECONÓMICOS, GEOGRÁFICOS Y CULTURALES.
ALIMENTO
• TODA SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS

NATURALES ELABORADAS QUE INGERIDAS POR EL
HOMBRE APORTAN AL ORGANISMO LOS MATERIALES Y
LA ENERGÍA NECESARIA PARA LOS PROCESOS
BIOLÓGICOS.
• SUSTANCIAS QUE SE INGIEREN POR HABITO O

COSTUMBRE,, TENGAN O NO VALOR NUTRITIVO
ALIMENTACION
• PRIMER TIEMPO DE LA NUTRICIÓN
• FUNCIÓN:
LA DEGRADACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN SUBSTANCIAS
ABSORBIBLES Y UTILIZABLES SE EXTIENDE DESDE LA
PRESCRIPCIÓN HASTA LA ABSORCIÓN DE LOS PRINCIPIOS
NUTRITIVOS (ETAPA EXTRÍNSECA E INTRÍNSECA)
NUTRIENTE:
Ø TODA SUSTANCIA QUE CUMPLE UNA O MAS FUNCIONES

EN EL METABOLISMO NORMAL Y TENGA HABITUAL O
FORZOSAMENTE, UN ORIGEN EXTERNO A EL ORGANISMO.
Ø SUBSTANCIAS QUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS QUE

CONTRIBUYEN A LA SALUD, MUCHOS DE LAS CUALES SON
PARTES ESENCIALES DE UNA DIETA.
ØNUTREN, PROPORCIONAN ENERGÍA, SON PARTE DEL

ORGANISMO, Y FACTORES PARA REGULAR LOS PROCESOS
QUÍMICOS NECESARIOS DEL CUERPO.
Ø
COMEMOS
• PARA MITIGAR EL HAMBRE

• SATISFACER GUATOS
• POR COSTUMBRE
• POR QUE TODOS LO HACEN
• LOS HACEMOS VARIAS VECES AL DÍA
• POR QUE CAUSA SATISFACCIÓN
• POR NECESIDAD
• POR OBTENER ENERGÍA
• POR PALADEAR DELICIOSOS SABORES Y AROMAS
• POR SER UN MEDIO DE COMUNICACIÓN
• DIETA.- SUSTANCIA INGERIDA EN UN LAPSO DE TIEMPO
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS USUALES CONSUMIDOS
REGULARMENTE
NO ES: COMER ALIMETOS DE ACUERDO A UN RÉGIMEN
CALORÍA.- CAL.
• KILOCALORÍA.- LA ENERGÍA CALORÍFICA NECESARIA PARA
AUMENTAR LA TEMPERATURA DE 1,000 GR. (UN LITRO DE AGUA) A
1° C
TAMBIÉN SE ESCRIBE CALORÍA “C”
DENSIDAD DE ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS
. COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE ENERGÍA (KCAL) DE UN ALIMENTO CON

EL PESO DEL MISMO.
ALIMENTO DENSO EN ENERGÍA = ALTO EN CALORÍAS/POCO PESO (P EJ.,

PAPAS FRITAS)
ALIMENTO BAJO EN DENSIDAD = BAJO EN ENERGÍA/ MUCHO PESA (EJ., LA

NARANJA
• HAMBRE: LA SENSACIÓN QUE INDICA LA
NECESIDAD DE ALIMENTO. EL TIEMPO PARA
APARECER PUEDE VARIAR MUCHO
• APETITO.- EL DESEO NATURAL DE ALIMENTO
SELECTIVO (MEDICAMENTOS)
• AYUNO.- SUPRESIÓN PARCIAL O TOTAL DE LOS

ALIMENTOS
• HÁBITO ALIMENTARIO: SE PUEDEN RELACIONAR
CON EL NÚMERO DE COMIDAS AL DÍA, SUS
HORARIOS, LOS ALIMENTOS QUE SE CONSUMEN,
LOS ASPECTOS EMOCIONALES, SENSORIALES
(SABOR, OLOR, TEXTURA), CON LOS CUALES SE
VINCULAN, LOS TABÚES, LOS ACOMPAÑANTES,
LOS HÁBITOS DE COMPRA Y ALMACENAMIENTO,
ENTRE OTROS ASPECTOS.
ANTROPOMETRIA
• GRIEGO “ ANTROPOS ” , HOMBRE Y
“METRO”, MEDIR O MEDIDA; “MEDIDAS
DEL HOMBRE”.
• CIENCIA QUE ESTUDIA LAS DIMENSIONES

Y MEDIDAS DEL CUERPO HUMANO.
• COMPRENDER CAMBIOS FÍSICOS EN EL

INDIVIDUO
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
• CANTIDAD MÍNIMA DEL NUTRIMENTO QUE

DEBE CONSUMIR UN INDIVIDUO
DETERMINADO PARA CONSERVAR EL
BALANCE ESPERADO PARA SU EDAD, SEXO,
ESTATURA, COMPOSICIÓN CORPORAL,
ESTADO FISIOLÓGICO, ACTIVIDAD FÍSICA Y
SI TIENE UN ESTADO DE SALUD, ASÍ COMO
UN DESARROLLO ECONÓMICO, SOCIAL
SATISFACTORIO.
INGESTA RECOMENDADA
• LOS NIVELES DE INGESTIÓN DE UN NUTRIENTE, SE CONSIDERA
ADECUADA PARA CUBRIR LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE
PRÁCTICAMENTE TODAS LAS PERSONAS SANAS.
• EN TÉRMINOS GENERALES, REPRESENTAN UNA PROPUESTA DE
CONSUMO MÁS QUE UN VALOR ABSOLUTO Y NO DEBEN
APLICARSE A INDIVIDUOS.
• FACTOR DE RECOMENDACIÓN PARA CADA NUTRIENTE
• MÉTODO PARA DETERMINAR REQUERIMIENTO Y
RECOMENDACIÓN:
INGESTA DIARIA SUGERIDA (IDS): Se emplea en
• ESTUDIOS EN PERSONAS CON BAJAS CANTIDADES EXCESOS O lugar de la IDR en los casos en que la información
NIVEL PROMEDIO sobre requerimientos es insuficiente.
• MÉTODO EPIDEMIOLÓGICO
• MÉTODO FACTORIAL (PERDIDAS E INGESTA)
LIMITE SUPERIOR DE CONSUMO (LSC): Establece
• PRIMER PASO ES ESTABLECER EL REQUERIMIENTO BASAL
la ingestión diaria que no se debe sobrepasar.
CARACTERÍSTICAS DE LOS RN:
• TIENEN CARÁCTER DE MÍNIMOS, “CANTIDAD MÁS PEQUEÑA QUE

CUBRE SATISFACTORIAMENTE LAS NECESIDADES DE UN
NUTRIMENTO”. SUELE OMITIRSE LA PALABRA MÍNIMO
• REFERENTES A UN TIEMPO DETERMINADO DE 24HRS (UNIDAD

CRONOLÓGICA NATURAL)
• CONSIDERA QUE LOS REQUERIMIENTOS DE ALGUNOS

NUTRIMENTOS SON INTERDEPENDIENTES
DETERMINANTES DE LOS RN:
• MASA CORPORAL
• COMPOSICIÓN CORPORAL
• ESTADO FISIOLÓGICO (EMBARAZO)
• EDAD
• SEXO
• ACTIVIDAD FÍSICA
• CLIMA
• ESTADO DE SALUD
1997-2005 LOS RDA/IRN FUERON
SUSTITUIDOS Y AMPLIADOS POR LAS INGESTA
DIARIA
RECOMENDADA.
LAS IDR INCLUYEN:

RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCE (RDA),
ADEQUATE INTAKE (AI),
ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT (EAR),
TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL (UL),
TÉRMINOS
• ESTADO DE SALUD NUTRICIONAL (ESN)
• INGESTIÓN DIARIA DE REFERENCIA (IDR)
• RACIONES DIETÉTICAS RECOMENDADAS (RDR)
• INGESTIÓN DE REFERENCIA DIETÉTICA (IRD)
• REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (RPE)
• VALORES DIARIOS (VD)
VALORES DIARIOS DE REFERENCIA (VDR)
• INGESTIÓN ADECUADA (IA)
ESTADO DE SALUD NUTRICIONAL (ESN)
• A LA SALUD NUTRICIONAL DEL CUERPO LA DETERMINAN LA SUMA DE SU
ESTADO DE NUTRICIONAL CON RESPECTO A CADA NUTRIMENTO
NECESARIO.
TRES CATEGORÍAS GENERALES
1.- NUTRICIÓN ADECUADA

2.- DESNUTRICIÓN
Malnutrición
3.- NUTRICION EXCESIVA
ESTADO NUTRICIONAL
} SALUD NUTRICIONAL DE UNA PERSONA DETERMINADA POR MEDICIONES

ANTROPOMÉTRICAS (ESTATURA, PESO, CIRCUNFERENCIAS ENTRE OTRAS),
DETERMINACIONES BIOQUÍMICAS DE NUTRIMENTOS O SUS PRODUCTOS
SECUNDARIOS EN SANGRE, ORINA, Y UN EXAMEN CLÍNICO (FÍSICO), UN
ANÁLISIS DIETETICO Y LA VALORACIÓN (ECONÓMICA).
A,B,C,D, (E).
COMPOSICION CORPORAL
• MASA MAGRA + TEJIDO ÓSEO + TEJIDO ADIPOSO + LÍQUIDO EXTRACELULAR
• 16% PROTEÍNA
• 15-20% GRASA
• 0.5% CARBOHIDRATOS
• 4.5% CENIZA
• 60% AGUA
• EDAD
• SEXO
• ESTADO NUTRICIO
• MASA MAGRA
• MASA LIBRE DE GRASA;
MÚSCULO Y ÓRGANOS
• SIN HUESO, AGUA Y
TEJIDO ADIPOSO
• MASA GRASA
• GRASA ESENCIAL
• TEJIDO ADIPOSO
(TEJIDO SUBCUTÁNEO Y
VÍSCERAS)
PESO CORPORAL
• FUERZA CON LA CUAL UN CUERPO ES ATRAÍDO HACIA LA TIERRA.
• CONCEPTO Y USO DEL PESO CORPORAL IDEAL HA SIDO REEMPLAZADO POR EL DE PESO
CORPORAL SALUDABLE (DESEABLE)
PESO DESEABLE
ESTABLECIDO POR PATRONES DE REFERENCIA , ELABORADO EN BASE A
GRUPOS REPRESENTATIVOS DE UNA POBLACIÓN EN DONDE SE IDENTIFICÓ
QUE CON ESE PESO TENDRÍAN UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA Y MAYOR
LONGEVIDAD
PESO HABITUAL
Es aquel en el cual el individuo se ha

mantenido en un periodo de tiempo
representativo y el lo identifica como normal.
IMC: Relación que existe entre el peso corporal

en kg y la superficie corporal en m2.
Según La OMS
ASPECTOS O CARACTERÍSTICAS GENERALES DE
LOS NUTRIENTES (BOURGES)
1. - TODOS LOS NUTRIENTES SON IMPORTANTES, BASTA CON QUE FALTE

UNO PARA ENFERMAR Y DESPUÉS MORIR.
2.- LA CANTIDAD QUE EL ORGANISMO NECESITA ES MUY VARIABLE
3.- LA VELOCIDAD CON QUE UN NUTRIMENTO SE UTILIZA EN EL

ORGANISMO ES DIFERENTE DE UN CASO A OTRO Y ELLO DETERMINA LA
URGENCIA CON QUE DEBE OBTENERSE.
NECESIDADES URGENTES
– OXIGENO
- AGUA
-VITAMINA A (PUEDES SOBREVIVIR UN AÑO)
- VITAMINA B 12 PUEDE SOBREVIVIR MAS AÑOS
ASPECTOS O CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS
NUTRIENTES (BOURGES)
4.- EL ORGANISMO REQUIERE CANTIDAD OPTIMA DE CADA UNO DE LOS

NUTRIMENTOS INDISPENSABLES.
- SI RECIBE MENOS = DEFICIENCIA
- SI RECIBA MAS = INTOXICACIÓN (VIT, A Y VIT. D)
5.- LOS ALIMENTOS CONTIENEN VARIEDAD DE NUTRIMENTOS, POR LO QUE ES
RARO ENCONTRAR UNA DEFICIENCIA ESPECIFICA.
GENERALMENTE EL SÍNDROME ES PLURICARENCIAL A ACEPCIÓN DEL HIERRO.
6.- LOS CONCEPTOS DE:
ALIMENTO DE ALTO VALOR NUTRITIVO, BAJO VALOR NUTRITIVO Y NO O SI
NUTRITIVOS SON EQUÍVOCOS
POR DEFINICIÓN TODOS LOS ALIMENTOS CONTIENEN UNO O MÁS NUTRIENTES

OTROS CONCEPTOS
• FAO
• AMMFEN
• MACRONUTRIENTES
• MICRONUTRIENTES
• DIETA CORRECTA O RECOMENDABLE ( VALOR SOCIAL: SER COMPARTIBLE CON EL GRUPO AL
QUE SE PERTENECE, CONGRUENCIA INTEGRAL: SER ADECUADA A LAS CARACTERÍSTICAS Y
CIRCUNSTANCIAS DEL INDIVIDUO)

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BASES DE LA NUTRICION

M EN C VERÓNICA DEL C. ENCISO MUÑOZ

CONSEJO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA

• TODA SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS

• SUSTANCIAS QUE SE INGIEREN POR HABITO O

• PRIMER TIEMPO DE LA NUTRICIÓN

Ø TODA SUSTANCIA QUE CUMPLE UNA O MAS FUNCIONES

Ø SUBSTANCIAS QUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS QUE

ØNUTREN, PROPORCIONAN ENERGÍA, SON PARTE DEL

• PARA MITIGAR EL HAMBRE

. COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE ENERGÍA (KCAL) DE UN ALIMENTO CON

ALIMENTO DENSO EN ENERGÍA = ALTO EN CALORÍAS/POCO PESO (P EJ.,

ALIMENTO BAJO EN DENSIDAD = BAJO EN ENERGÍA/ MUCHO PESA (EJ., LA

• AYUNO.- SUPRESIÓN PARCIAL O TOTAL DE LOS

• CIENCIA QUE ESTUDIA LAS DIMENSIONES

• COMPRENDER CAMBIOS FÍSICOS EN EL

• CANTIDAD MÍNIMA DEL NUTRIMENTO QUE

• TIENEN CARÁCTER DE MÍNIMOS, “CANTIDAD MÁS PEQUEÑA QUE

• REFERENTES A UN TIEMPO DETERMINADO DE 24HRS (UNIDAD

• CONSIDERA QUE LOS REQUERIMIENTOS DE ALGUNOS

LAS IDR INCLUYEN:

1.- NUTRICIÓN ADECUADA

} SALUD NUTRICIONAL DE UNA PERSONA DETERMINADA POR MEDICIONES

Es aquel en el cual el individuo se ha

IMC: Relación que existe entre el peso corporal

1. - TODOS LOS NUTRIENTES SON IMPORTANTES, BASTA CON QUE FALTE

2.- LA CANTIDAD QUE EL ORGANISMO NECESITA ES MUY VARIABLE

3.- LA VELOCIDAD CON QUE UN NUTRIMENTO SE UTILIZA EN EL

4.- EL ORGANISMO REQUIERE CANTIDAD OPTIMA DE CADA UNO DE LOS

POR DEFINICIÓN TODOS LOS ALIMENTOS CONTIENEN UNO O MÁS NUTRIENTES

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