MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PANASERVICE S.A.C

“LIMONAL/FUNDICIÓN - CDA”
OBJETIVO

 Estandarizar las operaciones de limpieza y desinfección de todas las áreas de

nuestros comedores Corporación Panaservice S.A.C.

 Alcanzar en áreas de trabajo, superficies, equipos y utensilios los niveles de

limpieza que nos garantice la inocuidad de los alimentos elaborados en
nuestras operaciones de corporación panaservice S.A.C.

ALCANCE:

Este manual aplica a todo el personal que labora en la parte operativa, en las áreas de los
comedores y etapas que intervienen en la cadena de producción de alimentos de Corporacion
Panaservice S.A.C.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Limpieza

Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica (tierra, residuos de alimentos, grasa, u otras materias). Estas
operaciones se realizan utilizando productos químicos (detergentes), los que
son elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a limpiar.

 Desinfección

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción del número de

microorganismos presentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con medios químicos y/o
físicos.

Cualquier superficie que tenga contacto con los alimentos debe estar limpia y
desinfectada.

Se debe limpiar y desinfectar las superficies:

 Al empezar a trabajar.
 Después de cada uso.
 En cualquier momento que interrumpa su trabajo y las superficies de trabajo
posiblemente se hayan contaminado.

NOTA: El Administrador en coordinación con Gerencia deben proveer a su

personal de utensilios y productos químicos para que puedan realizar una adecuada
limpieza y desinfección

1. PRODUCTOS QUIMICOS APROBADOS

1.1 DETERGENTES

Son compuestos químicos que se utilizan para eliminar las suciedades de las
superficies.
Los detergentes han de poder eliminar diferentes tipos de suciedad, por lo
que tienen que:

Humedecer la superficie del material sucio, es decir, bajar la tensión superficial

del agua de tal forma que ésta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más
fácilmente de la superficie.

Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formarían

agregados, y mantenerlos en suspensión de forma que puedan ser
arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia.

Disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como inorgánicas;

cuanto más rápida sea la solución mejor será el detergente.

Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlos en glóbulos

pequeños y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en
solución.

Saponificar las grasas, es decir, convertir las grasas en jabones solubles.

Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio disueltas
en las aguas duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la
eficacia de la limpieza.

DETERGENTES DE LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES, EQUIPOS, MANAJE

Y UTENCILIOS:

A. DETERGENTE PARA SUCIEDADES SUPERFICIALES.

1. LAVAJILLA

 Detergente liquido para lavado de vajilla.

 Es el detergente y desengrasante ideal para el lavado a mano, de todo
tipo de vajilla y utensilios de cocina.
 Se puede aplicar a todo tipo de vajillas y utensilios de cocina.

Ventajas

Producto BIODEGRADABLE, de acción segura, no deja residuos por su

gran solubilidad, excelentes propiedades desengrasantes y
emulsionantes, de alta espuma, se emplea frío o caliente.
 Dosificacion:

Diluir 1 parte de LAVAJILLA en 4 partes de agua. La concentración final

a usarse dependerá del tipo de suciedad a eliminar.

Modo de uso:

Limpieza de Superficies:

 Cámaras y equipos de congelación y refrigeración, mesas,

tachos de basura, chápalas, etc.
 En un rociador que contenga la solucion.
 Tiempo de contacto 5 a 10 minutos.
 Restregar con esponjas o escobillas de forma circular la
mesa de trabajo
 Enjuagar y secar. (temperatura 40 a 60ºC)

 Menajes, utensilios, paños, secadores

 Sumergir en una poza con detergente los cuchillos y/o

utensilios, a temperatura de 40 a 60 ºC.
 Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
 Restregar con esponja.
 Enjuagar.
 Repetir la operación las veces que sea necesario hasta
eliminar toda la suciedad.

B. DETERGENTE PARA SUCIEDADES PESADA

1. SUPERGRAS (Detergente desengrasante alcalino)

 Detergente alcalino para uso externo, remueve y elimina todo tipo

de grasas y aceites organicos.

Dosificacion:

Desde 2% hasta 5% V/V ( 20 ml hasta 50 ml por 1 L de agua) en

agua corriente, con temperatura de hasta 60°C.

Modo de uso:
 Limpieza de Superficies: Cocina, campanas, planchas
freidoras, horno, etc.

 En un recipiente o rociador preparar la solucion según la dosis

recomendada.
 Pulverizar el producto directamente en la superficie del equipo.
 Dejar actual unos 15 a 30 minutos, dependiendo del nivel de
suciedad.
 Si fuese necesario, restragar con esponja u escobillas.
 Eliminar los restos con una espatula.
 Enjuagar bien con agua y dejar secar al aire.

2. NEODEGREASER (Desengrasante neutro biodegradable)

Para desengrasar y Limpiar suciedades orgánicas e inorgánicas en

todo tipo de superficies en contacto con alimentos.

Dosificacion:

La dosificacion es 1:5 , 1:10 o 1:20 partes de producto en agua

corriente o con temperatura hasta 80°C.

Modo de uso:

 En un recipiente o rociador preparar la solucion según la dosis

recomendada.
 Pulverizar el producto directamente en la superficie del equipo.
 Dejar actual unos 15 a 30 minutos, dependiendo del nivel de
suciedad.
 Si fuese necesario, restragar con esponja u escobillas.
 Eliminar los restos con una espatula.
 Enjuagar bien con agua y dejar secar al aire.

NOTA: Los productos químicos pueden ser utilizados hasta el día

anterior a su fecha de vencimiento.

3. ACERAC PLUS 10 (desincrustante acido biodegradable)

Desincrustante acido, diseñado para impiar eliminar suciedades

inorgánicas y minerales en todo tipo de superficies en contacto con
alimentos.

Aplicaciones:
 Acerac Plus 10 facilita la remoción de una variedad de
incrustaciones producidas por la dureza del agua como: Carbonatos,
Sulfatos, mezclas orgánicas e inorgánicas, Moho, Hongos, Piedra de
Leche, Piedra de Cerveza, Óxidos, etc. depositadas en superficies
de todo tipo como: equipos, pisos, paredes, etc.
No aconsejable sobre metales blandos como: aluminio, níquel,
galvanizados, poliamidas.

Dosificación:

La dosificacion es a una concentración de 1% hasta 5% v/v en agua

(10cc a 50cc. x litro de agua) dependiendo de la temperatura y
tiempo de contacto del sistema empleado.

Modo de uso:

 Se aplica con escobilla, paño, aspersión (No Lluvia Fina), remojo,

etc.
 En un recipiente o rociador preparar la solucion según la dosis
recomendada.
 Pulverizar el producto directamente en la superficie del equipo.
 Dejar actual unos 15 a 30 minutos, dependiendo del nivel de
suciedad.
 Si fuese necesario, restragar con esponja u escobillas.
 Enjuagar bien con agua y dejar secar al aire.

Nota: Los productos químicos que se utilicen en rociadores deben de

estar identificados con el nombre del producto.

1.2 DESINFECTANTES

Son agentes físicos y químicos que destruyen o evitan el crecimiento de los

microorganismos que pueden ser causa de infecciones o contaminaciones.
Desinfectantes para uso en las superficies, se prepara la solucion en depositos
o lavadores con meddas para la dosificacion del desinfectante.

Cuando fuera el caso, estos productos se utilizan con atomizadores.

Estos productos se etiquetaran, señalando “Desinfectante” . Se recomienda
cambiar diariamente el contenido de los atomizadores porque pierden su
efectividad.

A. DESINFECTANTE Y BLANQUEADOR DE SUPERFICIES, EQUIPOS Y

UTENCILIOS.
  HIPOCLORITO DE SODIO AL 5 %

 Desinfectante y blanqueador
 Agente desinfectante, sanitizante y blanqueador a base de hipoclorito de
sodio al 5%.

Dosificacion:

 3 ml de cloro en 1 Lt de agua.

Modo de uso:

a) Desinfección de Superficies:

 Cámaras y equipos de congelación y refrigeración, mesas,

menajes, utensilios, paños, secadores, tachos de basura,
chápalas, etc.
 En un recipiente que contenga 5 It de agua potable agregar 15
ml de lejía, mezclar.
 Tiempo de contacto 5 a 10 minutos.

b) Blanqueamiento o recuperamiento de superficies

 Tablas de picar, ollas, sartenes y vaijilla.

 En un recupiente o pulverizador preparar una solucion de 300 ml
de lejía por 5 litros de agua potable.
 Sumergir o rociar a la superficie y dejar actuar de 5 a 10 min.

B. PRODUCTOS DE HIGIENE PERSONAL DE MANIPUADOR DE

ALIMENTOS Y SINFECTANTE DE MANOS

 JABÓN LÍQUIDO ANTIBACTERIAL: ANTIBAC LAC

 GEL ALCOHOL ANTISÉPTICO: NEOGEL TC

Dosificacion: uso directo con dispensador.

NOTA:Cuando cualquiera de éstos agentes es utilizado en spray o

pulverizador, en un área donde se encuentran productos
alimenticios expuestos (como en el salad bar), aplicar no
directamente en el área a ser limpiada sino con paños.
Esto previene que caigan gotas del pulverizador sobre los
alimentos expuestos.

2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA APROBADOS

a. ESCOBILLAS: éstas escobillas deben ser lavadas, enjuagadas y
desinfectadas después de su uso.

 CEPILLO MULTIUSO GRANDE (65 x 190 mm) DE CERDAS DURAS – para

la limpieza utensilios, superficies y equipos de contacto directo con
alimentos.

 ESCOBILLA CON MANGO – para la limpieza de superficies de no contacto

con alimentos (drenajes, rejillas, tachos de basura, etc.)

b. JALADORES DE AGUA (de mango corto): Exclusivo para limpieza de

mesas. Y deben ser limpiadas, enjuagadas, desinfectadas después de su uso.

Escobillas para limpieza de Cepillo de moledora y Jalador de mano

utensilios de producción y fusilera
equipos

c. ESCOBA Y RECOGEDOR DE CERDAS Y MANGOS PLÁSTICOS: Para

recojo de residuos gruesos. Deben ser limpiadas, enjuagadas, desinfectadas
después de su uso.

d. JALADORES DE AGUA (de mango largo): Para la limpieza y secado de

pisos.

El código de colores de los utensilios de limpieza para las áreas de perecibles

es el siguiente:

Carnes Rojo
Habilitacion entradas Amarillo
Pescados Celeste
Habilitacion verduras Verde
Linal de comidas Blanco
Recepción Negro
 Escoba Recogedor Jalador

e. COLGADOR DE FIBRA DE VIDRIO DE 235 mm: De material lavable y con

seguridad para implementos de limpieza. Designar un área adecuada dentro
del área de producción. Los utensilios que se coloquen en este porta utensilios
deben estar limpios y desinfectados.

f. TAPPER CON TAPA: para realizar la desinfección de utensilios y almacenar

los mismos.

g. PAÑOS ABRASIVOS SCOTH BRITE DE 3M: pueden ser utilizados para

remover restos difíciles de cualquier superficie.

h. PAÑOS DE LIMPIEZA: para limpiar las superficies de trabajo.

Paños de limpieza Escobillón

Escobilla para la
limpieza de canaletas
y rejillas

Nota 1: Al final de la limpieza, los utensilios de limpieza deben

guardarse en el colgador respectivo, previamente lavados y
desinfectados.

Nota 2: No está permitido compartir los materiales de limpieza entre

las distintas areas (para evitar la contaminación cruzada.

3. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Toda limpieza y desinfección consta de seis (6) pasos, los mismos que deben
de realizarse uno a continuacion de otro (no dejar ningún paso para el día
siguiente):
 a. PRE LIMPIEZA: eliminar suciedad grosera (pre-enjuagando, barriendo, etc.)

b. LIMPIEZA PRINCIPAL: remover suciedad y grasa adicionando la solucion

detergente ( NEODEGRASER).

c. ENJUAGADO: eliminar el detergente (NEODEGRASER) de la superficie y

la suciedad disuelta.

d. DESINFECCIÓN: dejar actuar el desinfectante por 15 minutos (solucion

de hipoclorito de sodio en 150 ppm).

e. ENJUAGADO FINAL: eliminar los restos de desinfectante.

f. SECADO: sobre una superficie limpia (desinfectada).

4. RESPONSABLE DE LA VERIFICACIÓN

Al culminar el procedimiento de limpieza y desinfección de las áreas en

contacto y no contacto con los alimentos el supervisor o personal a cargo es
responsable de verificar la eficiencia de la limpieza. Dicho control se realizará a
la inicio de turno, cambio de turno y cierre de turno.

Limpieza y desinfección de utensilios

1. Retirar los residuos

sólidos y pre-enjuagar.
 Usar esponjas
2. Refregar con solución
detergente abrasiva y/o
escobilla para la
zona dificil acceso

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar o sumergir en
solución desinfectante La solución
(dejar actuar mínimo por desinfectante debe
15 minutos) cubrir toda la
superficie limpia.

5. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir sobre una superficie limpia y desinfectada.

6. Guardar
Guarde los utensilios
pequeños en el envase con
tapa. Las bandejas y demás
utensilios grandes guardar
en posicion invertida.

Nota: Para el caso de las tapas dispensadoras de salsas se debe pasar el

detergente repetidas veces por el tubo dispensador para eliminar los residuos
.
Blanqueado de tablas de picar

1. Retirar los residuos

sólidos y preenjuagar
 Usar escobilla

2. Refregar con solución Poner énfasis en las

detergente ranuras, pues éstas
facilitan la acumulación
de suciedad.

3. Enjuagar con abundante agua

4. Sumergir en la
solución de lejía (dejar de Usar hipoclorito de
un día para el otro) sodio al 5%(300 ml x 5
lt de agua)

5. Al día siguiente
enjuagar hasta eliminar
el olor del cloro y dejar
escurrir

Nota: eliminar tablas cuando presenten exceso de ranuras (producidas por el

cuchillo) en donde pueda acumularse restos de suciedad, dificultando la
limpieza.

Limpieza y desinfección de jabas de uso interno

1. Retirar los residuos

sólidos y preenjuagar

5. Al día siguiente
enjuagar hasta eliminar
el olor del cloro y dejar
escurrir
 Usar esponja abrasiva y
escobilla
2. Refregar con solución Poner énfasis en lugares
detergente de difícil acceso como
esquinas, ranuras y bordes.

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solución

desinfectante (dejar actuar
mínimo por 15 minutos)

5. Enjuagar con
abundante agua y dejar
escurrir

Nota: Las jabas que se devuelven a los proveedores sólo deben ser
enjuagadas con agua.