Salud escolar-INTERVENCION EDUCATIVA EN NUTRICIÓN

SCRUZZI, G., CEBREIRO, C., POU, S. y RODRÍGUEZ, C.
Salud escolar: una intervención educativa en nutrición
CUADERNOS.INFO Nº 35 ISSN 0719-3661

Versión electrónica: ISSN 0719-367x
http://www.cuadernos.info
doi: 10.7764/cdi.35.644
Salud escolar: una intervención educativa

en nutrición desde un enfoque integral
School health: an educational intervention on
nutrition from an integrated approach
GRACIELA SCRUZZI, Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina (gracielafabiana@hotmail.com)
CYNTHIA CEBREIRO, Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina (cyn_cebreiro@hotmail.com)
SONIA POU, Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina (pousonia@hotmail.com)
CONSTANZA RODRÍGUEZ JUNYENT C., Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina
(cotyrodriguezj@gmail.com)
RESUMEN ABSTRACT
Este artículo describe una intervención educativa This article describes an interdisciplinary educational
interdisciplinaria, cuyo objetivo fue promover esti- intervention whose objective was to promote healthy
los de vida saludables en niños en edad escolar asis- lifestyles in school-aged children attending a public
tentes a una escuela pública de Córdoba, Argentina school in Córdoba, Argentina (2013-2014). The project,
(2013-2014). El proyecto, destinado a la comuni- focused on the school community, with intersectoral
dad escolar y con participación intersectorial, se participation, was organized into three areas: diagnosis
organizó en tres ejes: diagnóstico de situación (DS), of the situation (DS), food and nutrition education
educación alimentaria-nutricional (EAN) y kiosco (FNE), and healthy food kiosks. The research included
saludable. El DS supuso un estudio observacional- a DS observational and analytic study on food and
-analítico sobre el estado alimentario-nutricional nutrition status in school children. The process and
en escolares. Se evaluó el proceso y resultados del results of the project were evaluated, and it was found
proyecto. Se encontró que el sobrepeso, ingesta de that overweight, intake of soft drinks, sweets and dairy
gaseosas, golosinas y lácteos, así como el kiosco esco- products, as well as school food kiosks, emerge as
lar, emergen como tópicos necesarios de abordar en topics that must be addressed in studies on population
materia nutricional en la población estudiada. Las nutrition. The proposed goals were achieved, and there
metas propuestas fueron alcanzadas, se generaron was a generation of coordinated and intersectoral
redes y actividades educativas coordinadas e inter- networks and educational activities. We concluded that
sectoriales. Se concluye que la familia y la comuni- the family and the school community play an important
dad educativa desempeñan un rol importante en role in the formation of healthy eating habits, whereas
la formación de hábitos alimentarios y se reconoce the school offers a valuable opportunity for FNE.
que la escuela ofrece una oportunidad valiosa para
la educación alimentaria nutricional.
Palabras clave: salud escolar, intervención educativa, Keywords: school health, educational intervention, nutrition,
nutrición, seguridad alimentaria, enfoque integral. food safety, integrated approach.
•Forma de citar:
Scruzzi, G., Cebreiro,
CUADERNOS.INFO Nº 35 / C., Pou, S. 2014
DICIEMBRE y Rodríguez Junyent, /C.VERSIÓN
/ ISSN 0719-3661 (2014). Salud escolar:WWW.CUADERNOS.INFO
ELECTRÓNICA: una intervención educativa en nu-
/ ISSN 0719-367X
trición desde un enfoque integral. Cuadernos.info, 35, 39-53. doi: 10.7764/cdi.35.644
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SCRUZZI, G., CEBREIRO, C., POU, S. y RODRÍGUEZ, C. Salud escolar: una intervención educativa en nutrición
INTRODUCCIÓN
Basado en el concepto de seguridad alimentaria como u obesidad y que más de 300 millones de estas perso-
el acceso de todas las personas en todo momento a los nas son obesas. En el caso particular de los niños, se
alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana ha evidenciado que el 10% de aquellos en edad escolar
(Pedraza, 2003), un equipo de docentes de la Licencia- tienen exceso de grasa corporal, con un riesgo aumen-
tura en Nutrición de la Universidad Católica de Córdoba tado de desarrollar enfermedades crónicas. Un cuarto
implementó un proyecto interdisciplinario, orientado a de estos niños presenta obesidad y algunos tienen múl-
mejorar la seguridad alimentaria de la población escolar tiples factores de riesgo de desarrollar diabetes tipo II,
de un barrio marginal periférico de la ciudad de Córdoba enfermedad cardíaca y otras comorbilidades (Lobstein,
a través de la promoción de hábitos alimentarios salu- Baur & Uauy, 2004). En Latinoamérica se ha reportado
dables. Para desarrollar la estrategia de intervención, se que entre 20% y 25% de las personas entre 0 y 19 años
partió de una concepción integral de la problemática de padecen sobrepeso u obesidad, observándose incre-
la inseguridad alimentaria. Se focalizó la propuesta en mentos importantes en su prevalencia en los últimos
la comunidad escolar (alumnos y docentes de la escuela años (Rivera et al., 2014). Como fue mencionado, en
involucrada), con participación activa intersectorial de Argentina se observa la coexistencia de situaciones de
un centro de atención primaria de salud local y de una déficit (principalmente anemia y baja talla), junto con la
asociación civil sin fines de lucro asentada en el barrio, y elevada frecuencia de sobrepeso, con una prevalencia
se la estructuró en torno a tres ejes: diagnóstico de situa- de obesidad infantil en torno a 10,4% (Encuesta Nacio-
ción (DS), educación alimentaria nutricional (EAN), y nal de Nutrición y Salud [ENNyS], 2007).
kiosco saludable. La divulgación de esta experiencia, Es importante destacar que esta epidemia de la
en la cual se integraron actividades de comunicación obesidad se ha ido incrementando, especialmente en
y educación en salud junto a tareas de investigación en los grupos más vulnerables y socioeconómicamente
las instancias diagnósticas, constituye un caso de apli- desfavorecidos, tanto en países desarrollados como
cación concreto de educación alimentaria nutricional en vías de desarrollo, siendo esta situación muy nota-
al ámbito de educación formal, atendiendo a la vez a las ble en los niños en edad preescolar (Caballero, 2006).
necesidades emergentes a nivel comunitario en materia Puede afirmarse que los niños y niñas constituyen un
de salud y nutrición. grupo vulnerable dentro de cada hogar. El desarrollo
humano integral óptimo es aquel que puede alcan-
zar un individuo de acuerdo con su potencial gené-
MARCO TEÓRICO tico, condiciones ambientales (incluso prenatales),
El perfil epidemiológico de Latinoamérica ha expe- desarrollo físico, psicológico, hasta una productivi-
rimentado considerables cambios en los últimos dece- dad y creatividad plena; por lo tanto el crecimiento
nios, ya que si bien muchos de los antiguos problemas de infantil es considerado un indicador de gran utilidad
salud pública han sido resueltos, surgen otros nuevos y para medir de forma indirecta la calidad de vida de
vuelven a aparecer algunos antiguos (Di Cesare, 2011). una población (Hernández, Herrera, Pérez & Bernal,
En relación con esto, se ha reconocido que Argentina 2011). Para combatir la actual epidemia de la obesi-
presenta un estadio avanzado de transición demográ- dad, se ha reconocido que deberían implementarse
fica, epidemiológica y nutricional dentro del contexto medidas capaces de asegurar una adecuada nutrición
regional (Asociación Argentina de Dietistas y Nutri- de las mujeres durante el embarazo, el período de
cionistas Dietistas [AADyND], 2000). En materia de lactancia y los primeros años de vida de los infantes,
nutrición, esto implica la coexistencia de los dos extre- consideradas como etapas críticas para garantizar
mos de la malnutrición –la desnutrición y la obesi- un buen futuro de los niños y de la sociedad (Muzzo
dad–, problemáticas que impactan con mayor fuerza & Monckeberg, 2012). Esto conlleva la implemen-
en las poblaciones socioeconómicamente desfavore- tación, desde edades tempranas, de medidas para
cidas. Numerosos estudios aportan evidencia acerca la prevención y el control del sobrepeso, enfocadas
de la preocupante asociación entre pobreza y obesi- no solamente al niño y a su familia, sino también al
dad (Kershaw, Albrecht & Carnethon, 2013; Pedraza, medio donde crece y se desarrolla (la escuela, kiosco,
2009; Peña & Bacallao, 2000; Popkin & Slining, 2013). barrio, etcétera). En otras palabras, considerando
A nivel mundial, la Organización Mundial de la todo lo que integra los escenarios obesogénicos de la
Salud (OMS, 2009) ha señalado que alrededor de 1.000 sociedad actual (Gutiérrez-Fisac, Royo-Bordonada &
millones de personas en el mundo presentan sobrepeso Rodríguez-Artalejo, 2006).
CUADERNOS.INFO Nº 35 / DICIEMBRE 2014 / ISSN 0719-3661 / VERSIÓN ELECTRÓNICA: WWW.CUADERNOS.INFO / ISSN 0719-367X
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El informe de la UNICEF titulado Estado Mundial tas de autocuidado y estilos de vida saludables desde
de la Infancia 2012 se refiere a la importancia y urgen- la niñez, más positivos y duraderos serán sus efectos
cia de dar prioridad a los niños y niñas en un mundo (OMS, 2004). Se reconoce, en consecuencia, que para
urbano, entendiendo que es imprescindible proporcio- encaminar intervenciones acordes a las necesidades
narles los servicios y las oportunidades que necesitan de salud y alimentación de los niños se requiere, en
para ejercer sus derechos y desarrollar sus capacida- primera instancia, la realización de una aproximación
des (Tuñón & Salvia, 2010; UNICEF, 2012). En espe- diagnóstica de su situación alimentario-nutricional,
cial, el concepto de seguridad alimentaria reafirma el que incluya tanto la valoración de datos antropomé-
derecho de las personas y poblaciones a tener acceso tricos como alimentarios. Esto constituye una base
a una alimentación nutricionalmente completa, sufi- para explorar las relaciones entre estado nutricional
ciente y adecuada, que no ocasione riesgo para la salud y hábitos alimentarios, así como para orientar futuras
ni al medio ambiente y que sea culturalmente acepta- intervenciones de educación alimentaria-nutricional
ble (Tirenni, 2013). acordes a las realidades locales.
En este marco, y reconociendo la necesidad de for- En este marco, con el objetivo general de promover
talecer el rol de la universidad como facilitador de estilos de vida saludables en los niños en edad escolar
conocimiento científico, pero desde una mirada inte- asistentes a una escuela pública de un barrio marginal
gral basada en el respeto de saberes y/o experiencias de de la ciudad de Córdoba (2013-2014), la implemen-
otros actores sociales, el presente proyecto se orienta tación del presente proyecto pretendió alcanzar los
a abordar el problema de la inseguridad alimentaria siguientes objetivos específicos: a) caracterizar la reali-
en escolares que residen en un barrio marginal de la dad alimentaria-nutricional de los escolares; b) ofrecer
ciudad de Córdoba. Consideramos que la seguridad a la comunidad educativa herramientas de educación
alimentaria en estos niños, entendida como el cumpli- alimentaria nutricional; c) promover una mayor dis-
miento de su derecho a una alimentación saludable y ponibilidad de alimentos saludables en la escuela; d)
culturalmente aceptable, podría ser alcanzada mediante favorecer una mejora en los estilos de vida y prácticas
estrategias que incluyan la detección de subpoblaciones alimentarias de los niños; y e) sensibilizar a niños y edu-
en riesgo de inseguridad alimentaria, el fomento de la cadores en torno a ello, logrando un efecto multiplica-
participación intersectorial y la educación alimentaria dor en sus hogares, la escuela y la sociedad en general.
de la comunidad educativa. Así, se pretende responder
a la necesidad de promover desde edades tempranas el
conocimiento sobre estilos de vida saludable, sensibi- METODOLOGÍA
lizando a la comunidad educativa sobre los beneficios El proyecto “Promoción de estilos de vida saludable
de una alimentación saludable. Se parte por recono- en la escuela”, destinado a alumnos de 6 a 12 años de
cer la problemática de la inseguridad alimentaria en la una escuela pública primaria de un barrio periférico
infancia como un tópico de interés para diversos acto- de la ciudad de Córdoba, Argentina1, fue planificado y
res sociales, entre ellos: i) la comunidad escolar (por realizado por un equipo de docentes universitarios de
su impacto directo en el rendimiento escolar, el ausen- la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Cató-
tismo, el kiosco escolar, etcétera); ii) los profesionales lica de Córdoba (organismo financiador del mismo),
de la nutrición y la salud (donde la salud materno-in- con formación y experiencia en el campo de la Salud
fantil constituye un área prioritaria de atención); y iii) Pública y Educación Alimentaria Nutricional, pero reu-
la familia (en particular aquellas insertas en ámbitos nidos por primera vez en torno a la temática que aquí
de vulnerabilidad social). se aborda. Es decir, que los resultados que se exponen
La edad escolar es clave en la historia de niños y en este artículo responden a la primera evaluación del
niñas. La escuela tiene un papel constitutivo en la proyecto, realizada tras el primer año de ejecución.
elaboración de los saberes y habilidades que les per- Con el fin de asumir abordajes integrales –y reco-
mitan tomar decisiones saludables para cuidar de sí nociendo la importancia de trabajar con actores y refe-
mismos y de los demás. Dado que es en la infancia rentes comunitarios–, se entiende que la situación
donde se moldean las preferencias, costumbres y esti- nutricional infantil es la expresión no solo del balance
los personales de cada individuo, se ha postulado que alimentario, sino también de las condiciones de vida de
cuanto más integrales y sostenidas sean las interven- su entorno (Bolzán & Mercer, 2009). Por esto, al inicio
ciones educativas para promover el desarrollo de pau- del proyecto se desarrolló una estrategia de articula-
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ción entre los distintos actores involucrados. Se con- en tres grandes ejes: i) Actividades de organización
tactó primeramente a una asociación civil, que tiene del equipo de trabajo: análisis de redes existentes,
gran reconocimiento entre la comunidad y que trabaja organización de recursos humanos, planificación
desde hace años con los niños escolares de la zona y del proyecto, monitoreo y supervisión de activida-
con sus familias en relación con la nutrición mater- des, evaluación de impacto, etcétera; ii) Actividades
no-infantil. Asimismo, se acudió al centro de salud y de diagnóstico de situación: elaboración de instru-
a la escuela, para conocer cuáles son las problemáticas mentos de recolección de datos, valoración antro-
que sus participantes visualizan desde su trabajo con pométrica del estado nutricional de los escolares,
la comunidad y para lograr acuerdos a fin de comenzar realización de encuesta para valoración de hábitos
un trabajo coordinado. Convencidos de que es posi- alimentarios, análisis de resultados; y iii) Talleres
ble incidir desde la planificación local participativa, se de educación alimentaria nutricional: planificación,
implementó un primer taller participativo, para definir ejecución y evaluación de talleres participativos con
conjuntamente el trabajo por realizar. docentes y escolares.
En este marco, se acordó desarrollar un diagnóstico A continuación se dan a conocer los resultados
de la situación de seguridad alimentaria en la escuela, del diagnóstico de la situación. Ese estudio, de tipo
para lo cual se decidió realizar encuestas a docentes y observacional analítico (Sampieri, Collado, Lucio &
a padres, así como una evaluación nutricional de los Pérez, 1998), estuvo orientado a describir el estado
alumnos. Para diseñar las encuestas se trabajó con un nutricional de los niños entre 6 y 12 años asistentes
instrumento elaborado por el equipo de investigación, a la escuela en el año 2013, para analizar su relación
tomando como base los cuestionarios de la Encuesta con los hábitos alimentarios. Se valoró el estado nutri-
Nacional de Nutrición y Salud de Argentina (ENNyS, cional, según índice de masa corporal (IMC/Edad,
2007). La encuesta, autoadministrada y estructurada, Patrón de Referencia OMS) de 127 niños y niñas.
indaga sobre hábitos alimentarios de los niños y niñas. Complementariamente se indagaron sus hábitos ali-
En este aspecto se pregunta por la frecuencia de consu- mentarios, empleando para ello la encuesta contes-
mos alimentarios por grupo, la persona encargada de tada por un familiar adulto responsable. Se valoró la
la alimentación, el lugar de realización de las comidas relación entre sobrepeso (IMC>pc85) y las variables
principales y la comensalidad familiar. Otras varia- alimentarias de interés: frecuencia de consumo de
bles de interés son el peso al nacer (declarado por los lácteos en el desayuno (menos de 5 veces/semana;
padres), sexo y fecha de nacimiento del niño o niña. 5 o más veces/semana); de frutas (al menos 1 fruta
Se acompañó la encuesta con un formulario de con- diaria: sí/no); de golosinas o dulces (2 o menos, 3 a
sentimiento informado, que fue firmado por el padre 4, y 5 o más veces por semana) y consumo habitual
o tutor. La valoración del estado nutricional, por su de jugos/gaseosas como bebida (sí/no), mediante test
parte, fue realizada por medio de dos indicadores: el chi-cuadrado ( =0,05).
Índice de Masa Corporal (IMC)/Edad y la Talla/Edad, En relación con la intervención de educación ali-
según sexo, empleando la referencia internacional de mentaria nutricional, las actividades se dirigieron, por
la OMS. En función de ese diagnóstico inicial, se plani- un lado, al cuerpo docente de la escuela (docentes de
ficaron las actividades de educación alimentaria nutri- grado, de materias especiales y directivos); y por otro,
cional con los docentes y los directivos de la escuela. a los alumnos. Con el plantel docente se realizaron
Cabe destacar que para desarrollar las actividades cuatro encuentros con modalidad de taller, con una
partimos desde un posicionamiento constructivista, frecuencia bimestral, en horario acordado con las auto-
entendiendo el aprendizaje como un proceso conti- ridades. Los talleres fueron coordinados por licencia-
nuo, que el sujeto desarrolla ampliando sus esquemas das en nutrición, docentes universitarias del proyecto
de análisis de la realidad. En este enfoque, el conoci- marco, con el apoyo de referentes locales, y desarrolla-
miento es el resultado de un proceso de construcción dos bajo la estrategia de Formación de Multiplicadores,
y reconstrucción de la realidad, que tiene su origen en la cual emplea como material de apoyo el Manual de
la interacción entre las personas y el mundo, siendo los multiplicadores de las Guías Alimentarias para la población
teóricos más representativos de esta línea explicativa, Argentina (Lema, Longo & Lopresti, 2002). Este manual
Piaget, Vigotsky, Bruner y Ausubel. presenta los diez mensajes para una alimentación salu-
En este marco se desarrolló un proyecto donde dable y está destinado a quienes puedan cumplir una
todos los actores se involucraron de modo participativo tarea educadora o multiplicadora en este ámbito. Su
en un plan de actividades. Este puede ser resumido objetivo es alentar el consumo de alimentos variados y
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reforzar hábitos alimentarios adecuados para mantener (nivel de confianza del 95%) entre la demanda pre y
la salud. Al mismo tiempo, orienta al consumidor en la pos-intervención.
elección de alimentos sanos, propios de su cultura y en Para dar cuenta de los logros y de los alcances obte-
el aprovechamiento del presupuesto familiar (Lema et nidos de acuerdo con las metas preestablecidas, se for-
al., 2002). En cuanto a los escolares, se efectuaron seis mularon indicadores de evaluación, tanto del proceso
talleres en el aula, coordinados por estudiantes de la como de los resultados. Entre estos, se incluyeron los
Licenciatura en Nutrición, con el apoyo de las docen- siguientes porcentajes: de niños con valoración de su
tes de la escuela. En esta instancia también se recurrió estado nutricional; de docentes que participaron de los
a los mensajes propuestos en las Guías Alimentarias, talleres de EAN; de alumnos participantes de los talle-
adaptados a los grupos etarios destinatarios. Se abor- res; de cumplimiento del cronograma establecido; de
daron especialmente las cuestiones que emergieron docentes asistentes a los talleres de EAN que valoran
en el diagnóstico de situación y en los talleres con los como Buena a Muy Buena la actividad (cuestionario
docentes como temas prioritarios. La modalidad fue estructurado con escalas valorativas de Inadecuada a
participativa. En cada momento del taller (apertura, Excelente para distintos ítems). En general, las metas
desarrollo y cierre) se propusieron distintas activida- fijadas pretendían alcanzar al menos el 50% de cober-
des lúdicas a los niños en torno a las temáticas tratadas. tura o alcance en cada caso.
Se empleó material didáctico de apoyo, como láminas,
rompecabezas, crucigramas, entre otros.
A modo de evaluar los resultados de la intervención RESULTADOS
educativa, el equipo se planteó comparar la oferta y la DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ALIMENTARIA-
demanda de alimentos del kiosco escolar antes y des- NUTRICIONAL
pués de la intervención educativa (al inicio del proyecto Como se dijo, un total de 127 niños y niñas parti-
y seis meses después). Se relevó para esto la demanda ciparon del diagnóstico de situación de base (51,2%
de alimentos durante el recreo en tres días distintos de mujeres y 48,8% varones). El 25% (32 niños) cursaba
la semana. Se calculó luego el promedio de alimentos el primer grado, un 22% (28 alumnos) el tercer grado,
en el kiosco escolar por grupo, como porcentaje sobre un 28% (36 niños) el quinto grado y un 25% (31 niños)
el total demandado. Se realizó una prueba de diferen- el sexto grado, con edades comprendidas entre 5-7,
cia entre proporciones para muestras relacionadas 8-10, 9-12 y 10-14 años, respectivamente.
Gráfico 1. Estado nutricional según sexo en escolares que participaron del estudio (mujeres)
Bajo peso (1%)
Riesgo de bajo peso (3%)
Obesidad (16%)
Sobrepeso (11%)
Normal (69%)
Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC de Córdoba (2013).
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Gráfico 2. Estado nutricional según sexo en escolares que participaron del estudio (hombres)
Bajo peso (2%)

Riesgo de bajo peso (0%)
Obesidad (24%)
Normal (52%)
Sobrepeso (22%)
Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC de Córdoba (2013)
Tras valorar el estado nutricional por sexos (gráfi- Al comparar la proporción de alimentos demanda-
cos 1 y 2) se destaca que un 25,5% de las mujeres y un dos en el kiosco escolar al inicio y al final del estudio,
45,7% de los varones presentaron sobrepeso u obesi- se observó que pos-intervención persistió la preferen-
dad. En ambos grupos, la categoría de bajo peso no cia por snacks-golosinas y bebidas azucaradas, aunque
superó un 2% del total. se incrementó significativamente (p<0,05) la demanda
La tabla 1 presenta variables seleccionadas sobre de cereales-panificados y frutas.
hábitos alimentarios. Como se observa, en el 74% Al analizar la relación entre sobrepeso y las dis-
de los casos (94 niños), el encargado de la alimen- tintas variables alimentarias presentadas en el total
tación es la madre, seguido por la madre y el padre de la población estudiada (sin distinciones por
conjuntamente (24%). Un 53,5% de los niños realiza sexos), no se encontró ninguna asociación esta-
solo algunas comidas en familia y un 4% no realiza dísticamente significativa (véase tabla 2). No obs-
ninguna de ellas en su entorno familiar. El 95,3% de tante, en el análisis por sexos, la asociación entre la
los niños recibe alimentación en la escuela, siendo ingesta de lácteos en desayuno y la obesidad resultó
el almuerzo la comida más frecuentemente reci- significativa en el grupo de varones mayores de 8
bida. Entre los niños que llevan algún alimento al años (p = 0,0154).
colegio desde su casa como colación (75% del total), Complementariamente a lo anterior, el diagnóstico
las golosinas y panificados (galletas, pan, facturas, de situación incluyó el relevamiento de la demanda
etcétera) resultaron de preferencia. Por otra parte, promedio de alimentos en el kiosco escolar mediante
los jugos y gaseosas fueron referidos por un 71,8% observación no participante en los recreos durante
de los niños como la bebida más frecuentemente el primer mes de intervención y a los ocho meses de
consumida con las comidas. intervención con la misma modalidad, por grupo de
En cuanto a frecuencias de consumo alimentario alimentos (% sobre el total demandado). Se encon-
se encontró que solo un 24,6% consume lácteos dia- tró que la proporción de alimentos demandados en
riamente en el desayuno (gráfico 3). Un 56,6 % de los el kiosco escolar al inicio del estudio fue: snacks-go-
niños refiere consumir golosinas 3 o más veces por losinas (48,7%), cereales-panificados (35%), bebidas
semana (gráfico 4) y un 89% consume al menos 1 fruta azucaradas (16,3%), lácteos y frutas (0%, aun con
por día (gráfico 5). oferta existente).
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Tabla 1. Distribución de los escolares que participaron del estudio (n=127) según variables seleccionadas
sobre hábitos alimentarios. Córdoba, 2013
Niños %
Persona encargada de la alimentación del niño
Madre 94 74
Padre 1 0,8
Madre y Padre 31 24,4
Otro Familiar 1 0,8
Comensalidad en familia
No realiza ninguna comida en familia 5 3,95
Solo algunas 68 53,5
Todas 49 38,6
No sabe no responde 5 3,95
Comidas que realiza el niño en la escuela
Almuerzo 58 45,7
Almuerzo y merienda 13 10,2
Desayuno y almuerzo 49 38,6
Merienda 1 0,8
No recibe 6 4,7
Lleva alimentos desde casa como colación para la escuela
SÍ 96 75,6
No 26 20,5
No sabe / no responde 5 3,9
Tipo de colación escolar elegida
Lácteos 1 0,8
Frutas 10 8,2
Panificados 58 47,6
Golosinas 38 31,1
Cereales 2 1,6
Gaseosas 13 10,7
Bebida que consume habitualmente con las comidas
Agua 35 27,6
Agua y jugo/gaseosa 5 3,9
Jugos/gaseosas 86 67,7
No sabe / no responde 1 0,8
Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013).
45
Gráfico 3. Frecuencia de consumo de lácteos de los escolares (n=127)
%
35
32,3
30
26
25 24,4
20
15 13,4
10
5 3,1
0,8
0
o n a ve z
em es
em es
em es
s
po /
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día
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ca
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un
no o sa
po 2 v
po 4 v
po 6 v
los
r
Ra
3a
1a
os
5a
N
Tod
Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013)
Gráfico 4. Frecuencia de consumo de dulces y golosinas de los escolares (n=172)
%
35
32,3
30
26
25
20
15
15
20,5
10
5 3,9
2,4
0
o n a ve z
em es
em es
em es
s
po /
e
día
nd
ca
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re s b e
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r s ec
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an
an
un
no o sa
po 2 v
po 4 v
po 6 v
los
r
Ra
3a
1a
os
5a
N
Tod
46
Gráfico 5. Frecuencia de consumo de fruta de los escolares por día (n=127)
No sabe o no responde (6%)
No (5%)
Sí (89%)
Tabla 2. Variables alimentarias seleccionadas en relación al sobrepeso (sí/no) en los escolares que
participaron del estudio. Córdoba, 2013
Con sobrepeso (n=44) Sin sobrepeso (n=79)
Escolares (%) Escolares (%)
Frecuencia de consumo de dulces y golosinas
2 o menos veces por semana 20 (45,5) 33 (41,8)
3 a 4 veces por semana 10 (22,7) 14 (17,7)
5 o mas veces por semana 14 (31,8) 32 (40,5)
Frecuencia de consumo de lácteos en desayuno
Menos de 5 veces por semana 30 (68,2) 59 (74,7)
5 o más veces por semana 14 (31,8) 20 (25,3)
Consumo de al menos 1 fruta por día
Sí 39 (88,6) 70 (88,6)
No 3 (6,8) 5 (6,3)
No sabe / responde 2 (4,5) 4 (5,1)
Consumo habitual de jugos/gaseosas con las comidas
Sí 31 (70,4) 57 (72,2)
No 12 (27,3) 22 (27,8)
No sabe / no responde 1 (2,3) 0 (0)
47
DE LAS METAS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO das). También se propuso que al menos el 50% de los
Como fue descrito, del total de 241 alumnos asis- docentes valorara como buena o muy buena la inter-
tentes a la escuela participante del presente proyecto, vención. Al respecto, al finalizar los talleres, 22 docen-
se valoró nutricionalmente al 53% (127 escolares de tes realizaron una evaluación voluntaria y anónima del
1°, 3°, 5° y 6° grado de ambos turnos); un 61,7% (148 proyecto (la figuras 1-5 muestran fotos de las distintas
escolares) participó de los talleres que se realizaron instancias de los talleres realizados). Aquí destaca que
en ambos turnos, logrando una cobertura de 61%. La 17 (77,3%) y 5 (22,3%) docentes valoraron como muy
meta de cobertura del 50% fue alcanzada. útiles y útiles los talleres, respectivamente. En cuanto
Se programó un taller de devolución a los docentes a la temática, modalidad educativa, aporte de nuevos
del diagnóstico realizado, planificándose y realizándose conocimientos y aclaración de dudas, más del 85%
con ellos distintos talleres educativos sobre temáticas de los docentes valoró positivamente la intervención,
de interés. Específicamente, con el cuerpo docente surgiendo propuestas para próximas intervenciones
de la escuela (docentes de grado, materias especiales el próximo año, por ejemplo incorporar a los padres,
y directivos) se realizaron cuatro talleres de educa- realizar talleres de cocina con niños y padres, así como
ción alimentaria nutricional (gráfico 5), empleando aplicar la tecnología desarrollando algún juego inte-
la estrategia de Formación de Multiplicadores, a los ractivo sobre alimentación.
cuales asistieron en promedio 24 docentes por taller Además de la evaluación pedagógica, se preguntó
(89% del total), superando la meta del 50% prevista. a los docentes si el proyecto aportó herramientas para
Como metas de resultados, el equipo se planteó la incorporar la temática de alimentación y nutrición
descripción de la oferta y demanda del kiosco al ini- en el aula. Más del 85% afirmó haber incorporado
cio y fin del proyecto, es decir, antes y después de la este año los contenidos trabajados, cuyo producto
intervención educativa, observándose que pos-inter- final fue una feria de ciencias que se realizó en la
vención persistió la preferencia por snacks-golosinas escuela. El 100% de los profesores respondió que lo
y bebidas azucaradas, aunque se incrementó signifi- iba a incorporar a la planificación del año próximo.
cativamente (p<0,05) la demanda de cereales-pani- Algunas de las actividades previstas por ellos para el
ficados y frutas. año próximo, en este marco, incluyen los siguientes
Otra meta establecida fue la de cumplir con al menos ejes temáticos: alimentos versus golosinas, el agua
el 70% del cronograma establecido, la cual fue alcan- de bebida, recetas saludables e higiene, e importan-
zada (se cumplió el 100% de las actividades programa- cia del desayuno.
Figuras 1-5. Talleres de Educación Alimentaria Nutricional en la escuela
48
49
Finalmente, cabe destacar que a partir del trabajo Aunque actualmente existe acuerdo sobre la necesi-
desarrollado con la escuela primaria, se logró un nuevo dad de prevenir el sobrepeso desde edades tempranas,
contacto con los directivos del jardín de infantes corres- en algunos países la obesidad infantil ha continuado
pondiente. Estos solicitaron realizar un trabajo futuro con incrementándose, a pesar de diferentes iniciativas tem-
ellos, destacando las problemáticas de salud prevalentes pranas tendientes a disminuirla. También existen algu-
o sentidas en esta comunidad educativa. Siguiendo la nos ejemplos en la región latinoamericana que permiten
perspectiva intersectorial e integral propuesta, el equipo señalar que cuando las intervenciones en alimentación
de investigación comenzó a pensar en un trabajo en red y nutrición se realizan en forma estructurada y son eva-
e interdisciplinario, que diera continuidad a lo ya rea- luadas, pueden tener un impacto positivo en el cambio
lizado. Se pretende incluir dentro de la promoción de de hábitos alimentarios y en la disminución de la obe-
hábitos saludables en la escuela, además de los hábitos sidad en preescolares y escolares (Vio del R., Zacarías
alimentarios, nociones sobre el cuidado de la salud, Lera, Benavides & Gutiérrez, 2011). Trabajos como el
incluso en edades preescolares. que se presenta en este artículo pueden servir de base
para la planificación y mejora de futuras intervencio-
nes educativas acordes a la realidad local, las cuales
DISCUSIÓN necesariamente debieran incluir una evaluación de
Los resultados del presente trabajo evidencian que impactos sobre el estado nutricional de la población
un elevado porcentaje de los niños que participaron escolar en el largo plazo.
de este proyecto presentaron sobrepeso u obesidad. Si La Carta de Ottawa para la Promoción de la Salud
bien tradicionalmente se ha postulado que la problemá- (OMS, 1986) define la promoción de la salud como
tica nutricional existente en nuestro país se caracteriza la acción de “proporcionar a los pueblos los medios
por una moderada prevalencia de retardo del creci- necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor
miento (baja talla para la edad) y creciente sobrepeso control sobre la misma”. Desde este enfoque, la Orga-
(AADyND, 2000), nuestros hallazgos son coincidentes nización Panamericana de la Salud (OPS) elaboró el
con lo reportado en la Encuesta Nacional de Nutrición Plan de Acción Regional de Alimentación y Nutri-
y Salud, Argentina (ENNyS, 2007). Esta consolidó y ción, con el objetivo de contribuir a reducir las altas
corroboró resultados de estudios previos, que indica- prevalencias de malnutrición en la región. Entre las
ban que en niños pequeños el exceso de peso triplica estrategias propuestas para la mejora de la seguridad
o más la frecuencia de bajo peso y baja talla. A la luz alimentaria (área prioritaria de acción) a nivel de las
de nuestros hallazgos, esto parece caracterizar tam- comunidades, el Plan incluye vigilancia de poblacio-
bién a poblaciones en edad escolar (Caballero, 2006; nes en riesgo, reconocimiento de recursos locales y
Hernández et al., 2011). redes institucionales, y educación alimentaria (OMS,
En lo referente a prácticas alimentarias, los indica- 2004; OPS, 2007). Es en este sentido que se planifica-
dores más destacados en los hábitos alimentarios de ron las actividades implementadas en este proyecto, el
los escolares en estudio fueron el consumo elevado de cual, con sus debilidades y fortalezas, esperamos sirva
golosinas y gaseosas, panificados en colación prefe- como ejemplo de aplicación para abordar la realidad
rida, y el bajo consumo de lácteo y frutas. Si conside- alimentaria-nutricional de comunidades socioeconó-
ramos, en adición a esto, que el principal encargado micamente vulnerables.
de la alimentación de la familia fue la madre, y que un Consideramos que para lograr cambios en los hábitos
porcentaje importante de niños recibe alimentación alimentarios que se perpetúen en el tiempo, es necesa-
en el ámbito escolar, emerge la necesidad de fortalecer rio trabajar estrategias que generen autonomía a largo
hábitos alimentarios saludables desde edades tempra- plazo. Para esto es imperioso superar la reproducción
nas con un enfoque intersectorial, que involucre tanto de mensajes de alimentación y nutrición estandarizados
a las familias (en especial las madres), como a la comu- y trabajar en un diálogo de saberes, que aporten mira-
nidad educativa. das diferentes sobre la problemática de la inseguridad
Con respecto al impacto de las actividades de edu- alimentaria. En este sentido, reconocemos la necesi-
cación alimentaria nutricional, se pudo observar que dad de fortalecer y fomentar la participación intersec-
los docentes y alumnos de la escuela realizaron activi- torial de las escuelas y de otros actores sociales, como
dades en las que efectivamente actuaron como “multi- facilitadores y promotores, desde edades tempranas,
plicadores” (como fue, por ejemplo, la feria de ciencias de estilos de vida saludables y de los beneficios de una
ya mencionada). alimentación saludable.
50
En acuerdo con lo referido por diversos estudios, En este sentido, reconocemos la necesidad de for-
destacamos que para combatir la inseguridad alimenta- talecer los programas de promoción de la salud a nivel
ria en los hogares se requiere –además de los programas escolar, ya que ofrecen una gran oportunidad para
de ayuda social alimentaria, focalizados en los grupos mejorar la salud presente y futura de los niños (Kain
más vulnerables, que tengan como objetivo reducir la et al., 2005), También destacamos la necesidad de
pobreza– elevar el nivel educativo, generar empleos y fomentar la participación intersectorial de las escue-
promover la participación de estos hogares en su desa- las y de otros actores sociales como facilitadores y pro-
rrollo y evaluación (Álvarez Uribe & Estrada Restrepo, motores, desde edades tempranas, de estilos de vida
2011; Moraga, Rebollo, Bórquez, Cáceres & Castillo, saludables y de los beneficios que conlleva una alimen-
2003; Vío del R. et al., 2011). tación saludable.
NOTAS
1. El nombre del establecimiento escolar se resguarda, para preservar el anonimato de la comunidad involucrada en
temas que puedan resultar estigmatizantes (como lo son la marginalidad y la nutrición inadecuada).
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SOBRE LOS AUTORES:
Graciela Scruzzi, Licenciada en Nutrición, profesora Titular de Epidemiología, y Jefa de trabajos Prácticos
en Metodología de la Investigación y Trabajo de Investigación, de la Carrera de Nutrición de la UCC.
Presenta antecedentes en formación de recursos humanos en Salud Pública (Residencia Salud Familiar
y Comunitaria) e investigación (Directora de proyecto de investigación UCC, miembro proyecto de
investigación SeCyT, UNC), miembro proyectos de extensión UNC, miembro de proyecto de Proyección
Social con Vinculación Curricular UCC. Ha realizado la Maestría en Salud Pública (UNC).
Cynthia Cebreiro, Licenciada en Nutrición, Jefa de Trabajos Prácticos de Epidemiologia, Adscripta
en Metodología de la Investigación, de la Carrera de Nutrición de la UCC, Jefa de trabajos Prácticos
de Epidemiologia en la Universidad Nacional de Catamarca, Docente Adscripta en Metodología de la
Investigación en la Universidad Nacional de Catamarca. Con antecedentes en atención primaria de la salud
en un equipo interdisciplinario, y de investigación (miembro de proyecto de investigación UCC) y miembro
de proyecto de Proyección Social con Vinculación Curricular, UCC.
Sonia Pou, Licenciada en Nutrición, Doctora en Ciencias de la Salud. Profesora Titular de Estadística y
Bioestadística y de Trabajo de Investigación de la Carrera de Nutrición UCC. Presenta antecedentes en
investigación epidemiológica (investigadora CONICET, miembro proyectos de investigación SeCyT-UNC y
FONCyT-ANPCyT), miembro de proyecto de Proyección Social con Vinculación Curricular UCC.
Constanza Rodríguez Junyent, Licenciada en Nutrición, Profesora Titular de Alimentación del Niño de la
Carrera de Nutrición. Abocada a la nutrición materno-infantil, presenta antecedentes profesionales en
ámbitos comunitarios, presenta antecedentes en investigación (Codirectora de proyecto de investigación
UCC), Directora de proyecto de Responsabilidad Social con Vinculación Curricular, UCC. Ha realizado la
Maestría en Salud Materno Infantil (UNC).
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SCRUZZI, G., CEBREIRO, C., POU, S. y RODRÍGUEZ, C.

Salud escolar: una intervención educativa en nutrición

CUADERNOS.INFO Nº 35 ISSN 0719-3661

Salud escolar: una intervención educativa

Bajo peso (1%)

Riesgo de bajo peso (3%)

Bajo peso (2%)

Persona encargada de la alimentación del niño

Madre y Padre 31 24,4

Otro Familiar 1 0,8

No realiza ninguna comida en familia 5 3,95

Solo algunas 68 53,5

No sabe no responde 5 3,95

Comidas que realiza el niño en la escuela

Almuerzo y merienda 13 10,2

Desayuno y almuerzo 49 38,6

Lleva alimentos desde casa como colación para la escuela

No sabe / no responde 5 3,9

Tipo de colación escolar elegida

Bebida que consume habitualmente con las comidas

Agua y jugo/gaseosa 5 3,9

No sabe / no responde 1 0,8

Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013).

Gráfico 3. Frecuencia de consumo de lácteos de los escolares (n=127)

Gráfico 4. Frecuencia de consumo de dulces y golosinas de los escolares (n=172)

Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013)

Gráfico 5. Frecuencia de consumo de fruta de los escolares por día (n=127)

No sabe o no responde (6%)

Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013)

Frecuencia de consumo de dulces y golosinas

2 o menos veces por semana 20 (45,5) 33 (41,8)

3 a 4 veces por semana 10 (22,7) 14 (17,7)

5 o mas veces por semana 14 (31,8) 32 (40,5)

Frecuencia de consumo de lácteos en desayuno

Menos de 5 veces por semana 30 (68,2) 59 (74,7)

5 o más veces por semana 14 (31,8) 20 (25,3)

Consumo de al menos 1 fruta por día

No sabe / responde 2 (4,5) 4 (5,1)

Consumo habitual de jugos/gaseosas con las comidas

No sabe / no responde 1 (2,3) 0 (0)

Fuente: Proyecto “Promoción de estilos de vida saludable en la escuela”, UCC (2013)

Figuras 1-5. Talleres de Educación Alimentaria Nutricional en la escuela

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