Alimentación y Cultura

Unidad 3. La evolución de la
alimentación humana
 Presentación de la unidad..................................................................................... 3
Objetivos...................................................................................................................... 4
3. La evolución de la alimentación humana. ……………...............…………………. 5
3.1 Evolución y cultura alimentaria……………...............…………………………………… 6
3.2 Prehistoria y dieta paleolítica........................................................................ 8
3.3 Alimentación en la Edad Antigua……………………………................................. 12
Temario 3.4 Alimentación en la Edad Media……………...................................................... 14
3.5 Alimentación en la Edad Moderna............................................................... 19
3.6 Perspectivas de la alimentación en la Edad Contemporánea………… 21

Para saber más.......................................................................................................... 25

Cierre de la unidad................................................................................................... 26
Fuentes de consulta................................................................................................. 27
Presentación de la
unidad

¡Bienvenido a la unidad 3!

En la unidad 3, te enfocarás en revisar las etapas en las que se ha desarrollado la

historia del hombre, describiendo algunos aspectos más enfáticos de su
alimentación, para entender cómo ha ido cambiando la alimentación del hombre
desde sus inicios en la tierra, hasta nuestros tiempos y comprender así a grandes
rasgos la evolución de la alimentación humana.
“Todos nosotros sabemos algo. Todos nosotros ignoramos algo. Por eso,
aprendemos siempre “
Paulo Freire

¡Éxito en esta semana!

3
 Objetivos

Al término de esta unidad lograrás:

Analizar cómo la alimentación ha evolucionado con el paso del tiempo a raíz de los métodos de
preparación y obtención de los alimentos a consecuencia de los distintos factores ambientales, biológicos
y sociales que fueron cambiando con el paso del tiempo mediante la unidad 3.

4
3. La evolución de la
alimentación humana

Antes de comenzar, es importante considerar a la hominización como el nombre que se le ha dado a la

evolución humana y recordar que el concepto de evolución contempla un proceso continuo de larga
duración, en el que van surgiendo especies y a su vez, estas van transformando sus características en
sucesivas generaciones, identificándose cambios biológicos en los que intervienen factores ambientales
como los que ya hemos revisado.

5
3.1 Evolución y cultura
alimentaria

Desde que el hombre ha tenido presencia en el planeta el consumo de sus alimentos ha sufrido una gran
transformación, como ya lo mencionamos, al inicio recolectaba frutas y verduras, posteriormente con el
desarrollo de herramientas incorporó frutos secos a su alimentación y se inició en la caza de animales y
aprovechamiento de la carroña, actividades que más tarde realizó en grupo para obtener proteínas de
animales más grandes y eso le favoreció para dar un paso más en su evolución.
Y después de haber explotado esos recursos animales, creó la agricultura y ganadería para asegurar su
alimentación, así como la de sus tribus.

6
3.1 Evolución y cultura
alimentaria

Con el paso del tiempo, tratando de adaptarse a los

cambios que sufrió su ambiente, no solo cambió su
alimentación, sino también los usos que le dio a la
comida, adoptando hábitos y costumbres, considerando
hasta parte de él algunos alimentos e incorporándolos a
sus tradiciones, religión y por qué no, también haciendo
uso de la comida para conseguir un estatus social y
cubrir una necesidad de reconocimiento y pertenencia;
es decir, cambio su cultura alimentaria.
Una vez crecida la demografía en el planeta, se
constituyeron sociedades y estas a su tiempo sufrieron
más transformaciones, afectando los estilos de vida para
los humanos, quienes tuvieron que adaptar la
alimentación a las rutinas aceleradas que se llevan, pero
ya lo podrás ver en la siguiente semana.

7
 3.2 Prehistoria
y dieta paleolítica

De manera general entenderás que la prehistoria comprende el periodo que se divide en el paleolítico,
mesolítico, neolítico y la edad de los metales, justo hasta la aparición de la escritura.
Y enfoquémonos en el paleolítico, como el periodo definido por los historiadores en donde el hombre se
dedicaba solo a la caza y recolección, no existía el concepto de política, por lo que no había una
organización del estado, sus sociedades estaban organizadas por tribus seminómadas cuya evidencia se ha
obtenido a partir de las pinturas rupestres que aún permanecen vigentes.

8
 3.2 Prehistoria
y dieta paleolítica

Aunque es una teoría no confirmada por la falta de

evidencia e información, la evolución presenta el
proceso de humanización del hombre en diversas
fases entre las cuales se pueden mencionar las que
vemos en la siguiente imagen:

Fue entonces el Homo habilis la especie que

comenzó a fabricar las primeras herramientas de
piedra, la especie siguiente fue el Homo erectus a
quien se le atribuye la incorporación en cantidades
significativamente mayores de carne.

Hasta ahora se desconoce la diversidad del

consumo de vegetales y frutos en esa época,
debido a la dificultad de recuperar especímenes
fosilizados.

Cuando el Hombre neandertal apareció, la cacería

de grandes animales aumentó gracias al desarrollo
de nuevas técnicas y herramientas para esa
práctica; se estima que en esas épocas la carne
probablemente proveía cerca del 50% de la dieta.

9
 3.2 Prehistoria
y dieta paleolítica

La invención del fuego supuso un avance significativo ya que no solo sirvió de abrigo, sino que permitió
controlar a los animales salvajes. Además, con este vital elemento se perfeccionaron las herramientas de
caza y permitió la cocción de los alimentos. Esto logró reducir la tasa de enfermedades y aumentar el
promedio de vida.

Pero especialmente este le sirvió para aumentar la digestión y eficiencia metabólica de los alimentos y
sobre todo para hacerlos más palatables al cocinarlos, transformando su primera necesidad en placer.

10
 3.2 Prehistoria
y dieta paleolítica

Con base en la información de los registros fósiles,

Eaton y Konner propusieron en 1985, el término de
dieta paleolítica al patrón de alimentación que
mantenían los hombres en la prehistoria y la
caracterizaron mediante los análisis de las dietas de
cazadores-recolectores supervivientes en el siglo XX.
Ese patrón alimentario predominó de 10 000 a 20
000 años antes del desarrollo mayor de la agricultura.
La publicación de Eaton y Konner fue seguida por
una más reciente, en la que los autores revisan sus
conceptos y los patrones dietarios de otras
poblaciones de cazadores y recolectores, así como se
hacen análisis bromatológicos de más especies de
animales y vegetales. La proporción de
macronutrientes de la dieta paleolítica reconstruida
indica estar constituida por 37% a partir de proteínas,
41% de hidratos de carbono y 22% de grasas, con una
proporción de poliinsaturadas/saturadas favorable y
un contenido de colesterol bajo. En el caso de la fibra,
la cantidad es cuatro veces mayor.

11
 3.3 Alimentación
en la Edad Antigua Durante este periodo la agricultura reemplazó a la
recolección de los frutos de forma gradual y
posteriormente la ganadería comenzó a prestar
atención entre los hombres quienes iniciaron la
domesticación de cabras, cerdos y vacas.

Otra actividad que involucró la agricultura fue la

domesticación de plantas, actividad que solo
desempeñaban las mujeres.

Estas actividades provocan el asentamiento del

hombre y a partir de entonces, fueron surgiendo las
primeras civilizaciones.

Con el surgimiento de las civilizaciones aparecieron

las clases sociales, basando el consumo de carne
para las clases altas y privilegiadas en su
alimentación, así como pan y vino abundantes, pero
tenían un cierto recelo al consumo de fruta,
consumiéndola únicamente al comenzar la comida.

En cuanto a la alimentación de los campesinos, es

decir la clase no privilegiada, el alimento fundamental
era el pan, carnes solo cerdo, embutidos y aves de
corral, leche, quesos, mantequilla, al igual que
leguminosas y a diferencia de los privilegiados, ellos
consumían más frutas y verduras.

12
 3.3 Alimentación
en la Edad Antigua

Alimentación en las civilizaciones de la edad antigua:

EGIPCIOS: Los aristócratas comían bien pues se alimentaban con cerdo, ganso, fruta, vino,
entre otros; mientras que las personas de clase media y baja se alimentaban mediante el
pan, legumbres y cerveza, se dice que fueron los primeros en elaborar pan. Gracias a la
alfarería arreglaban la mesa de los faraones.

HEBREOS: Conocidos como judíos e israelitas, se alimentaban con legumbres; como

la lenteja y con carne de vaca, cabra y oveja. Adoptaron practicas como lavarse
cuidadosamente las manos antes de sus comidas. El sexo femenino era el encargado
de hacer pan con levadura.

GRIEGOS: Consideraron al pescado como parte importante de su alimentación,

también comían cerdo, cordero y aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el
aceite de oliva. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen comer y el festín
de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello hacían banquetes.

ROMANOS: se alimentaban específicamente de vegetales, con el tiempo las condiciones

de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes.
Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes
romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia
en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de
condimentos.

13
3.4 Alimentación
en la Edad Media

El vino y el pan eran los elementos fundamentales en la

dieta medieval.

De hecho, el pan era la base alimenticia en las clases

populares, constituyendo el 70% de la alimentación diaria
para esa población, sin embargo, esa clase usaba las harinas
menos refinadas para elaborarlo, por lo que su pan
habitualmente era de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena,
era más negro y con mayor contenido de salvado. Mientras
que las harinas refinadas de trigo se consideraban más
nutritivas y se reservaban para elaborar el pan blanco que
consumían las clases sociales altas.
En esa época se llegó a considerar a los panaderos otro
elemento social muy importante, debido al consumo diario
de ese alimento, así que parecen los primeros hornos y
panaderías.

14
3.4 Alimentación
en la Edad Media

Las carnes, hortalizas, pescados, legumbres, La mayoría de la carne provenía de animales

verduras y frutas también formaban parte domesticados, por lo que era la carne de corral y las
de la dieta medieval dependiendo el estatus verduras los que formaban parte de los menús
social al que pertenecían. habituales y aunque la carne de cacería no era
Al no ser muy panificables, las legumbres habitual en los menús diarios, solo estaba presente
generalmente se molían en forma de harina en las mesas de los nobles, la mayoría de ella
y se disolvían en agua, conociéndose estas procedente de las cacerías en las que ellos mismo
preparaciones o platillos como “gachas”. participaban; por que más que un alimento, para
ellos era una muestra de poder y control sobre los
dominios y las tierras. De tal manera que la caza
estaba prohibida para los campesinos y los siervos.
Pero sin duda, la carne más común era el cerdo ya
que era un animal que requería menos atención para
su cuidado y se alimentaba de cualquier basura
orgánica, por lo que era la más barata, aunque el
islam y judaísmo prohibían su consumo desde
entonces por cuestiones religiosas.

La clase popular no consumía mucha carne, siendo

su dieta más abundante en los deshechos de ella
como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En
los periodos de abstinencia comían pescado.

15
3.4 Alimentación
en la Edad Media

Las carnes, hortalizas, pescados, legumbres, La mayoría de la carne provenía de animales

verduras y frutas también formaban parte de domesticados, por lo que era la carne de corral y
la dieta medieval dependiendo el estatus las verduras los que formaban parte de los menús
social al que pertenecían. habituales y aunque la carne de cacería no era
Al no ser muy panificables, las legumbres habitual en los menús diarios, solo estaba presente
generalmente se molían en forma de harina y en las mesas de los nobles, la mayoría de ella
se disolvían en agua, conociéndose estas procedente de las cacerías en las que ellos mismo
preparaciones o platillos como “gachas”. participaban; por que más que un alimento, para
ellos era una muestra de poder y control sobre los
dominios y las tierras. De tal manera que la caza
estaba prohibida para los campesinos y los
siervos.
Pero sin duda, la carne más común era el cerdo ya
que era un animal que requería menos atención
para su cuidado y se alimentaba de cualquier
basura orgánica, por lo que era la más barata,
aunque el islam y judaísmo prohibían su consumo
desde entonces por cuestiones religiosas.

La clase popular no consumía mucha carne,

siendo su dieta más abundante en los deshechos
de ella como hígados, patas, orejas, tripas, tocino,
etc. En los periodos de abstinencia comían
pescado.

16
3.4 Alimentación
en la Edad Media

El agua era insalubre debido a las circunstancias

higiénicas de la época, se consideraba una vía
frecuente para transmisión de infecciones, por lo que
se bebía otro tipo de bebidas con alcohol como el
vino, la cerveza, el hidromiel o la sidra.
En territorios de Alemania, durante los periodos de
cuaresma se prohibía el consumo de vino, por lo que
en los monasterios de monjes y monjas ellos
elaboraban su propia cerveza.
El vino era la bebida preferida por la nobleza y había
gran variedad de ellos preparados con especias para
mejorar el sabor y olor.
Para el caso del hidromiel, esta era una fermentación
de agua con miel, era la bebida más antigua que el
vino y considerada precursor de la cerveza.
Y por último, hablar de la sidra es hablar de un
elemento muy importante que contribuyó en la
economía agraria, pues era una de las más
importantes industrias rústicas, de hecho en Austrias
se utilizó como moneda de pago para comprar bienes
y por el trabajo de los siervos. Se consideraba una
bebida de clase baja.

17
3.4 Alimentación
en la Edad Media

Las especies estaban entre los productos de mayor lujo

disponibles en la edad media, de todas ellas las más comunes
eran la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre y los
clavos que se usaban para dar sabor más exótico a los
alimentos y para disminuir el gusto de la carne pasada.

El azúcar era un producto muy caro en la edad media y el

consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar
podía ser cultivada en el sur de Europa.
El endulzante más común era la miel, también frutas secas y
siropes de uva, pero para las clases más altas existía el
mazapán y los anillos de naranja secos.

18
3.4 Alimentación
en la Edad Media

Gracias a que España se encuentra muy bien

posicionada geográficamente, llegaron a ella gran
variedad de alimentos a través de distintas rutas
comerciales, lo que ayudó enormemente en su
desarrollo. Para el siglo XVI, ya se consumía papa
y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la
comida de España, sin embargo, la división de
clases sociales seguía siendo muy notoria. Los alimentos más valorados para esa época
seguían siendo el vino y la carne, aunque esta
última los pobres la consumían con menos
frecuencia. Los embutidos eran muy demandados.

Se sabe que la sociedad de ese entonces, gozaba

de los alimentos dulces, entre ellos predominaban
las mermeladas, confituras, jaleas, membrillos,
pastas, bizcochos, hojaldres y rosquillas.

Gracias a la conquista de América, se

comercializaron y se integraron nuevos productos a
la gastronomía de la época; como la papa, maíz,
tomate, pimiento, habichuelas, frijoles, té, chocolate
y café, pero fue hasta el siglo XVIII que se
incluyeron de manera continua en la dieta habitual
de las personas.

19
 3.5 Alimentación
en la Edad Moderna

Por su parte el éxito del chocolate llegó hasta el siglo XVII en toda Europa, cuando los españoles
mezclaron las semillas de cacao con azúcar.
Surge una variedad de bebidas prehispánicas como el texcalate que se elaboraba con cacao, maíz, achiote
y canela, el pozol a base de cacao, maíz, mascabado y canela, el chilate de cacao, maíz, arroz, mascabado
y canela o el téjate creado con cacao, maíz, flor de cacao y semilla de mamey.
Otro aspecto para resaltar es el consumo de té, que se aumentó en el siglo XVIII gracias a la influencia de
esa costumbre en Inglaterra.

A finales de la época surgieron distintas

revoluciones, entre ellas, la revolución agrícola en
Inglaterra y gracias a esta los cultivos mejoraron, y
por ende la alimentación era más completa.

20
3.6 Perspectivas de la alimentación
en la Edad Contemporánea

La edad contemporánea se considera desde la revolución francesa hasta la actualidad. Dentro de ella un
suceso muy importante por resaltar es la invención de a máquina de vapor, así como el desarrollo de la
industria que influyó de manera importante en la alimentación de las personas.

El siglo XIX marca la expansión de los restaurantes en

París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el
servicio francés que, a su vez, influiría en la gastronomía
de otros países.
Para las clases altas había gran oferta de postres, natillas,
flanes, torrejas, entre otros y las bebidas frías eran las más
demandadas, convirtiéndose en moda platillos como
sorbetes, granizados y horchatas; sin embargo, el menú
para las clases bajas casi siempre era el mismo: sopa,
legumbres y pan. La comida más sustanciosa la realizaban
por la noche al terminar la jornada de trabajo.

21
3.6 Perspectivas de la alimentación
en la Edad Contemporánea

El siglo XX ha visto cómo entre el consumo de los

alimentos básicos se observaba una tendencia al
incremento del consumo de carne y productos
lácteos frente a la disminución del consumo de
alimentos hasta ahora considerados tradicionales
como las legumbres, patatas, verduras, aun el pan,
considerado siempre, el alimento base e incluso
sagrado.

Ya para el siglo XXI se había elevado el consumo de

proteína, sobre todo animal, alta en grasas y rica en
azúcar.
El consumo de verdura, fruta y pescado disminuyó Hoy la alimentación se encuentra cada vez más
tanto como las prácticas de sentarse a comer en sometida a las obligaciones del trabajo. El paso
familia, surge el concepto de comida rápida. de una sociedad básicamente agraria, aunque
todavía en el siglo XIX, con el consiguiente
proceso de industrialización y la creación de la
sociedad de consumo basada en los servicios,
ha producido una transformación total de los
hábitos sociales y ha afectado especialmente a
los hábitos alimenticios.

Las técnicas de conservación, congelación,

pasteurización, liofilización, han transferido a
la industria las tareas que antes se hacían en la
cocina.

22
3.6 Perspectivas de la alimentación
en la Edad Contemporánea

A partir del desarrollo de la agricultura y de la ganadería, la alimentación humana, y en general el estilo de

vida, han experimentado grandes cambios, especialmente en los últimos 150 años por efecto de la
revolución industrial.

Aumento de la ingestión de energía y disminución del

gasto energético.

Simopoulus describe Aumento del consumo de grasas saturadas, ácidos

estos cambios de la grasos omega-6 y ácidos grasos trans, y disminución
siguiente manera: de la ingestión de ácidos grasos omega-3

Disminución del consumo de carbohidratos complejos y de

fibra.

23
3.6 Perspectivas de la alimentación
en la Edad Contemporánea

En estas últimas décadas, hemos estado enfrentados a situaciones inéditas que nos han alejado aún más
de la dieta paleolítica: mejoramiento de la economía general que ha acercado a grandes núcleos de
consumidores a satisfactores, incluidos alimentos de alta densidad energética y con un contenido calórico
significativo como las bebidas azucaradas; el aumento de la disponibilidad de aceites vegetales de bajo
costo y calorías a la dieta; la urbanización que ha reducido las posibilidades de gastar calorías en número
significativo, etc.

24
 Para saber más

Para saber más sobre los temas vistos en esta unidad revisa los siguientes materiales:

•Introducción al Museo de Antropología

En el siguiente video podrás ver las etapas de la historia de manera detallada para complementar la
información de esta unidad.
D Todo (21 de febrero 2017).https://www.youtube.com/watch?v=sRay5MPGvwg

•El azúcar, la especia más irresistible

Artículo que nos explica sobre la historia del azúcar, así como su alto valor como especia de difícil acceso
durante la edad media.
National Geographic. (27 de julio 2016). https://historia.nationalgeographic.com.es/a/azucar-especia-mas-
irresistible_9439

•Película: El Festín de Babette

El presente enlace es para que puedan ver la película "El Festín de Babette" con el propósito de que
puedan observar parte de la cultura alimentaria que había en aquella época, así como conocer algunos de
los alimentos que se consumían en aquellos tiempos.
Betzer, J. (Director). (1987)
https://gloria.tv/post/YsTHpCuDxsM847GswJyHbQb8A#20

25
Cierre de la unidad

Con lo revisado hasta el momento de la unidad 3 pudiste ver cómo concebían su

alimentación las personas desde épocas prehistóricas hasta las primeras civilizaciones
en la Edad Antigua, la forma en que obtenían, y más adelante producían, sus alimentos.

En siguiente unidad analizarás sobre cultura alimentaria internacional para conocer

acerca de la alimentación contemporánea en diferentes continentes del mundo.

“Esfuérzate al máximo. Lo que siembres hoy dará sus frutos mañana”

Og Mandino

¡Felicidades!
Has concluido la unidad 3, continúa esforzándote.

26
Fuentes de consulta

• Arroyo, P. (2008) La alimentación en la evolución del hombre. Nutrición Hoy / Volumen 4 / Número 4.
Revisado el 22 de mayo de 2022 https://www.uv.mx/personal/rusanchez/files/2013/06/la-alim-en-la-
evolucion-del-hombre.pdf

• Arroyo, P. (2008) La alimentación en la evolución del hombre: su relación con el riesgo de enfermedades
crónico degenerativas. Vol. 65. Fondo Nestlé para la Nutrición; Fundación Mexicana para la Salud.
Revisado el 22 de mayo del 2022 http://www.scielo.org.mx/pdf/bmim/v65n6/v65n6a4.pdf

• Betzer, J. (Director). (1987) El festín de Babette. [Película]. Gabriel Axel Productions.

https://gloria.tv/post/YsTHpCuDxsM847GswJyHbQb8A#20

• Castro, A. Gastronomía. (2022) Edad Antigua, Blogger.

http://gastronomaniaticos.blogspot.com/p/sdergtfhyjukilo.html

• D Todo (21 de febrero 2017). D Todo - Introducción al Museo de Antropología (21/02/2017). [Video].
YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=sRay5MPGvwg

• Marino, A. (2018) Hombre de la prehistoria. https://www.historiando.org/hombre-de-la-prehistoria/

27
Fuentes de consulta

• National Geographic (27 de julio 2016). El azúcar, la especia más irresistible. Historia National
Geographic. https://historia.nationalgeographic.com.es/a/azucar-especia-mas-irresistible_9439

• Sánchez, L. Comida con la que se alimentaban los nómadas de la prehistoria, edad antigua y edad
media. https://slidetodoc.com/comida-con-la-que-se-alimentaban-los-nmadas/

• Imágenes recuperadas de: https://www.freepik.com/

28