UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

SEDE REGIONAL DE CHIRIQUÍ
LICENCIATURA EN LOGISTICA Y TRANSPORTE MULTIMODAL

ANALISIS DE NUEVAS TECNOLOGIAS PARA EL TRANSPORTE

DE LA CADENA DE FRIO EN PANAMÁ

PRESENTADO POR:
ARAÚZ, ANA 4-801-525
CASTILLO. KEITLYN 4-813-1199
RODRÍGUEZ, ESTHEFANY 4-805-1303

PROFESOR (A) ASESOR (A): EVIDELIA GÓMEZ

PANAMÁ, 12 DE NOVIEMBRE DE 2022

 DEDICATORIA

Dedicado para todo aquel que tenga interés en nuestro trabajo, a nuestros padres y
personas cercanas, que han sido parte de este proceso.
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por mantenernos con vida y el darnos la ocasión de realizar

una investigación de esta magnitud, así como a nuestros padres, amigos y a todo
aquel que nos apoyó en este camino.
Un agradecimiento sincero y lleno de cariño a nuestra Profesora Evidelia Gómez
quien paso a paso nos ha guiado y corregido en nuestros errores con sus ansias de
llenarnos de nuevos conocimientos que serán de mucha utilidad en nuestro futuro.
 TABLA DE CONTENIDO
.........................................................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................7
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.................................................................................8
1.1. La cadena de frio en Panamá............................................................................................8
1.1.1. Generalidades............................................................................................................8
1.1.2. Misión........................................................................................................................8
1.1.3. Visión.........................................................................................................................8
1.1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL....................................................................9
2. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL ESTUDIO...........................................................11
2.1. Enunciado del problema..................................................................................................11
2.2. Formulación del problema..............................................................................................11
2.2.1. Pregunta General.....................................................................................................11
2.2.2. Preguntas Especificas..............................................................................................11
2.3. Objetivos y preguntas de investigación..........................................................................12
2.3.1. Objetivo General......................................................................................................12
2.3.2. Objetivos Específicos..............................................................................................12
2.4. Justificación....................................................................................................................12
2.5. Delimitación....................................................................................................................12
3. CAPÍTULO 2: MARCO DE REFERENCIA........................................................................13
3.1. Marco Teórico.................................................................................................................13
3.2. Concepto de la cadena de frio.........................................................................................13
3.3. Importancia de la cadena de Frio....................................................................................14
3.4. La tecnología Y La Cadena de frio.................................................................................14
3.5. Origen de los vehículos refrigerados..............................................................................17
4. CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA..........................................................................................19
4.1. Tipo de investigación......................................................................................................19
4.1.1. Investigación descriptiva.........................................................................................19
4.1.2. Investigación no experimental.................................................................................19
4.1.3. Diseño de la investigación:......................................................................................19
4.1.4. Población objeto de estudio.....................................................................................19
4.2. Fuentes de datos..............................................................................................................20
 4.2.1. Fuentes primarias.....................................................................................................20
4.2.2. Fuente de datos secundaria......................................................................................20
4.3. Técnicas de recolección de información.........................................................................20
4.3.1. Observación.............................................................................................................20
4.3.2. Fuentes abiertas.......................................................................................................20
4.3.3. Entrevistas................................................................................................................20
4.3.4. Monitoreo de redes sociales.....................................................................................20
4.4. Fases del estudio.............................................................................................................21
4.4.1. Fase 1. Recolección de la información....................................................................21
4.4.2. Fase 2. Análisis y procesamiento de la información...............................................21
4.4.3. Fase 3. Elaboración y opinión de los resultados obtenidas.....................................21
5. CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA CADENA DE FRÍO..22
5.1. Estudio de los Servicios de la Cadena de frío.................................................................22
5.1.1. Encuesta sobre la cadena de frío..............................................................................22
5.2. Mediciones obtenidas......................................................................................................25
5.3. Desechos orgánicos de la cadena de frío del mercado de Merca Panamá......................26
5.4. Tipos de vehículos para en la cadena de frío..................................................................29
6. CAPÍTULO 5: Tecnologías en el transporte.........................................................................30
6.1. Tecnologías para el control y monitoreo de la cadena de frío........................................30
7. CONCLUSIONES..................................................................................................................38
8. RECOMENDACIONES........................................................................................................39
9. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................40
 TABLA DE CONTENIDO

Ilustración 1. Estructura Organizacional (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)

.......................................................................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 2. ubicación de los 4 mercados de abastecimiento marcados en azul y los 4 centros
post cosecha en rojo (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022). ¡Error! Marcador
no definido.
Ilustración 3. Ingresos en el mes de agosto a los centros postcosecha (Mercados Nacionales de la
cadena de frio. S.A, 2022).............................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 4.Ingresos mensuales por nave año 2022 (Mercados Nacionales de la cadena de frio.
S.A, 2022)......................................................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 5. Rubros ingresados en el mes de agosto 2022 (Mercados Nacionales de la cadena
de frio. S.A, 2022).........................................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 6. Procedencia de Rubros ingresados (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A,
2022) b...........................................................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 7. Fases de investigación.............................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 8. Cantidad de personas encuestadas...........................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 9. Traslado de mercancía.............................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 10. Viajes al mes para el transporte de mercancía.......¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 11. Tiempo de deterioro de un producto al no ir refrigerado.....¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración 12. temperatura en que se transportan los productos...¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 13. Tiempo de duración de un viaje............................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 14. Materiales más usados para trasladar alimentos....¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 15. Importante utilizar tecnología en la cadena de frío..............¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración 16. Tecnología en la cadena de frío mejorara el servicio...........¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración 17.Servicios de Transporte, como parte de sus áreas de servicios. .¡Error! Marcador
no definido.
Ilustración 18. Totales por área Ilustración 19. Totales
por mes..........................................................................................¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 20.Etiquetas Integradoras Tiempo Temperatura (TTI).............¡Error! Marcador no
definido.

Tabla 1. Tiempos de vehículo 1: pickup que transportaba lechugas y tomates.............................26

Tabla 2. Tiempos de vehículo 2: camión refrigerado transportado hortalizas variadas................26
Tabla 3. Tiempos de vehículo 3: Panel que transportaba repollo y lechugas................................26
Tabla 4. La pérdida de productos en la cadena de frio de Panamá...............................................27
INTRODUCCIÓN

Es importante conocer las facilidades que se presentarán al trabajar con tecnologías en el

transporte de la cadena de frío de Panamá, como bien sabemos la cadena de frío no es más que
todos los procesos que se llevan a cabo para mantener fríos los alimentos en cada etapa de la
alimentación. Comprende desde que se produce u obtiene el producto hasta que llega al
consumidor final. Lo más importante es mantener el control de la temperatura en cada etapa de la
cadena de frío. De esta manera, que se garantice la calidad de los productos y mantenerlos en las
mejores condiciones en todo momento. sin olvidar cumplir con la normativa aplicable en cuanto
al almacenamiento de productos refrigerados. Estos ajustan la temperatura asignada a cada tipo
de alimento para que pueda almacenarse correctamente. Mantener la temperatura adecuada a lo
largo de la cadena de frío evita el crecimiento microbiano y garantiza una entrega óptima del
producto al consumidor.
Por medio de estudios realizados, se tiene el conocimiento que hay perdida en el transporte de
los productos y que esto puede generar conflictos con los consumidores al presentarse una mala
manipulación en el transporte. Para ello es que se busca describir las tecnologías que hacen que
sea más útil dependiendo del tipo de producto que se transportara.
La manera en que se estará desarrollando esta investigación será mediante procesos donde se
recopilará información que aporte relevancia al tema, así como la opinión de expertos en esta
área.
Esta investigación cuenta con los siguientes capítulos:
Capítulo 1: Consta de las generalidades de la investigación, al igual que los objetivos de esta.
Capítulo 2: Marco teórico y los conceptos, importancia de la cadena de frio.
Capítulo 3: Descripción del tipo de investigación que se lleva a cabo.
Capítulo 4: Análisis de resultados, las posibles tecnologías a utilizar
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. La cadena de frio en Panamá
1.1.1. Generalidades
(Anonimo, 2013)“El proyecto Cadena de Frío nace por una iniciativa del presidente panameño
Ricardo Martinelli, cuando el mandatario notó la enorme merma que se producía, no solo en la
manipulación de los productos agrícolas, sino también en su transportación y venta.”
Conociendo el inicio de la cadena de frio aquí en Panamá se puede resaltar lo siguiente:
Merca Panamá, es la unidad alimentaria que albergará 4 naves con puestos de venta para
la comercialización de productos hortofrutícolas, incluye productos de temporada, espacio para
el procesamiento y empaque de frutas, vegetales, raíces y tubérculos.
Merca Panamá se mantiene sobre un terreno de 40 hectáreas de las cuales su capacidad
instalada está entre las 10 a 12 hectáreas ocupadas por las naves existentes, y el resto representa
parcelas de áreas verdes y estacionamientos que son utilizados como áreas externas de ventas.
Beneficios
 Productos de Calidad
 Organización
 Seguridad
 Ruta de Metrobús
 Comodidad

1.1.2. Misión
Lograr aumentar los niveles de calidad e inocuidad de los productos alimenticios
perecederos comercializados actualmente en todo el territorio nacional, para coadyuvar con
reducción de las mermas y el costo de la canasta básica.

1.1.3. Visión
Proveer un sistema integral de Cadena de Frío a lo largo de todo el País, que sirva de
herramienta a los productores para ofrecer a los consumidores un producto de mejor calidad.
1.1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Ilustración 1. Estructura Organizacional (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)

(Anonimo, 2013)“Las principales áreas o regiones productoras de Panamá son, en primer

lugar, Chiriquí, donde se encuentran las tierras altas de Volcán, Cerro Punta y Dolega, en las
cuales se produce 80% de estos productos agrícolas y que en cambio solo posee 12% de
población. Y esa producción tan numerosa, o casi toda, viene a dar a la capital, donde se
encuentra 80% de los consumidores.”
El proyecto está dividido en dos extensiones:
La primera parte consiste en el desarrollo de cuatro centros de acopio llamados Centros
Post Cosecha, los cuales se encuentran ubicados en la provincia de Chiriquí, uno en Dolega,
otro en Volcán y el tercero en Cerro Punta. El cuarto está localizado en la provincia de Los
Santos en El Ejido.
La segunda parte de este proyecto consiste en la red nacional de mercados y unidades de
abasto.
El cual incluye:
 Mercado Público de David
  Merca Panamá
 Mercado Público y de Abastos de La Chorrera
 Mercado Público de Chitré

Ilustración 2. ubicación de los 4 mercados de abastecimiento marcados en azul y los 4 centros post cosecha en rojo (Mercados
Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)

Luego de un estudio, fueron seleccionados 24 rubros como los más sensitivos a cambios
de temperatura y humedad. Estos productos son: Ají dulce, chayote, habichuela corta, habichuela
larga, pimentón, apio, culantro, cilantro, lechuga, remolacha, berro, coliflor, mostaza, repollo,
brócoli, papa, tomate de mesa, tomate industrial, cebollina, perejil, zanahoria, cebolla, espinaca y
pepino.
2. CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL ESTUDIO
2.1. Enunciado del problema
La cadena de frio es una herramienta necesaria que ayuda a conservar a y preservar la
calidad de los alimentos perecederos, este sistema es clave en toda empresa de alimentos, ya que
es el punto clave para ofrecer seguridad alimentaria a todos los clientes.
Preservar la cadena de frio en el transporte es un trabajo muy arduo y complicado,
muchas veces se puede originar ruptura de la cadena de frio, que trae graves consecuencias de
pérdidas para las empresas y también pueden provocar problemas de salud a los consumidores
ante la perdida de la temperatura.
A través del estudio titulado Global Food Losses and Food waste, se conoce que a nivel
mundial una tercera parte de los productos que consume el ser humano se vuelve una pérdida o
desperdicio, además otra parte de los productos pierde calidad y valor añadido, todo esto se
produce por un mal manejo del transporte de la cadena de frio.
Se estima que la perdida promedio de los productos transportados a los mercados
panameños es de un 20%; además de que, de la comercialización de 5 libras, una tiene que ser
desechada, producto del déficit en el transporte de la cadena de frio.
Un mal transporte de la cadena de frio no solo genera pérdidas de productos, también
puede ser el generador de provocar problemas de salud a los consumidores, ya que si existe una
manipulación incorrecta durante el transporte de la cadena de frio o si hay ruptura de esta
cadena, se puede incrementar el riesgo potencial de que se proliferen microrganismos peligrosos
para la salud de las personas.
Para evitar que en el transporte se genere perdida de la temperatura se pueden aplicar
tecnologías que buscan optimizar estos procesos y reducir los antiguos escenarios pesimistas.
Muchas organizaciones han disminuido sus pérdidas en el transporte de sus productos
provocadas por el mal manejo de su cadena de frio y a través de la utilización de nuevas
tecnologías han logrado aumentar sus ganancias; estas nuevas tecnologías han ido creciendo y
ganando reconocimiento en el mercado por optimizar y mejorar procesos que antes eran
manuales o provocaban retrasos; ejemplos de estas tecnologías son las aplicadas a la industria
4.0 que favorecen al intercambio de datos en tiempo real.

2.2. Formulación del problema

2.2.1. Pregunta General
 ¿Qué beneficios aportan las nuevas tecnologías de transporte, para el rastreo y control de
temperatura en la cadena de frio?
2.2.2. Preguntas Especificas
 ¿Como es la educación de las empresas sobre el uso de tecnologías aplicadas al transporte
de la cadena de frio?
  ¿Qué está haciendo el personal administrativo disminuir perdidas de los productos
perecederos durante el transporte?
 ¿Cuáles tecnologías se pueden usar en el transporte, para controlar la temperatura y evitar
pérdidas?

2.3. Objetivos y preguntas de investigación

2.3.1. Objetivo General
Conocer y describir las nuevas tecnologías, aplicables en el transporte de la cadena de
frio.
2.3.2. Objetivos Específicos
 Conocer cómo funciona la cadena de frio actualmente.
 Describir las tecnologías aplicadas al transporte de la cadena de frio.
 Detallar las tecnologías que favorecen la comunicación y temperatura en el transporte
durante la cadena de frio.

2.4. Justificación
La presente investigación se enfoca en garantizar la temperatura en el transporte de la
cadena de frio debido q que es de gran importancia, ya que con esta se busca preservar la calidad
de los productos perecederos, siendo el mayor reto el mantener el frio en la mercancía desde que
se recoge hasta que se entrega en su destino, muchas veces la cadena de frio se ve afectada y se
pierde parte del producto transportado resultando una pérdida para las empresas, debido a esto se
propone investigar y describir las nuevas tecnologías, que tienen el fin de evitar o disminuir los
escenarios pesimistas que se pueden producir el transporte de productos en la cadena de frio.

2.5. Delimitación
Espacio: El estudio desarrollado solo estará enfocado en la investigación teórica para
el mantenimiento adecuado de la cadena de frio en Panamá.
Tiempo: En esta investigación se busca analizar y detallar por medio de la
observación la estructura de la cadena de frio en Panamá, se llevará a cabo en los meses de
septiembre hasta diciembre del año 2022.
Recursos: Recurso humano; no se cuenta con el suficiente personal para poder
recolectar la información necesaria.
Alcance: La investigación abarcara únicamente la cadena de mercados nacionales de
la cadena de frio en Panamá.
3. CAPÍTULO 2: MARCO DE REFERENCIA
3.1. Marco Teórico
En Panamá, solo en el antiguo mercado de abastos agrícolas se incurrió en una pérdida de
$136.876.000.000 al registrarse una pérdida de 25.000 kg diarios, principalmente en productos
como hortalizas y frutas.
Según datos de la Asociación de Productores y Comerciantes de Productos
Agropecuarios del Mercado Central de Panamá, la mayoría de los alimentos vendidos en el
mercado interno sufrieron pérdidas importantes, de los cuales las verduras ascendieron al 40% y
las frutas al 15%.
El proyecto del sistema logístico de cadena de frío es una alternativa para combatir el
deterioro de los productos. El uso adecuado traerá grandes beneficios al productor, reduciendo
los daños causados por deficiencias en el manejo, almacenamiento y transporte, reflejando sus
beneficios en términos de calidad del producto, reducción de pérdidas y aumento de ingresos.
La estructura actual de un sistema integrado de cadena de frío es una inversión importante
y un paso fundamental para aumentar la capacidad y la eficiencia de la agricultura, para dirigir
los esfuerzos hacia la aplicación efectiva, se convierte en la prioridad de las industrias
relacionadas. para lograr los máximos beneficios y contribuir a la cohesión económica y social
del país.
Debe ser del interés de todos los ciudadanos panameños conocer si actualmente contamos
con la capacitación adecuada para llevar todo tipo de actividad logística en cuanto a la cadena de
frio ya que es requerida por la gran cantidad de comercio de frutas, vegetales y carnes en
Panamá.

3.2. Concepto de la cadena de frio

(Mendoza Roca, 2016) Nos dice que la cadena de frio:
“Es el conjunto de acciones logísticas dirigidas a controlar la calidad de un bien fresco o
perecible desde su extracción o fabricación hasta que llegue al consumidor final. Estas acciones
se realizan mediante el control de temperatura, de humedad, de aislamiento térmico, para impedir
que se alteren las características naturales del bien durante el transporte, trasbordo y distribución
final.”
Como se nos dice la Cadena de frio es un gran proceso logístico que va desde el punto de
origen hasta el consumidor final, a través de procesos como el enlatado, lavado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, donde la temperatura y la humedad
se controlan en perfecta calidad, y la gestión de la seguridad. El objetivo principal de este
sistema es garantizar el manejo adecuado de los productos desde el origen hasta la distribución y
el punto de consumo para reducir los costos relacionados con los desechos y brindar a los
consumidores productos de mejor calidad.
3.3. Importancia de la cadena de Frio
“La importancia del sistema logístico de cadena de frío radica principalmente en que retrasa la
degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales, lo que evita la formación de
microrganismos que dañan el producto. Mediante su uso se obtiene una serie de beneficios:
reduce la merma, aumenta el tiempo de vida del producto, disminuye los riegos de la salud
poblacional, reduce la volatilidad en el precio de los alimentos, facilita el proceso de
comercialización y genera excedentes exportables.” (Lilibeth Madrid, 2021)
Esto quiere decir que el éxito de la cadena de frio depende de muchos factores que
influyen en su éxito, estos factores son las buenas prácticas de cosecha y post cosecha donde se
procesa y se le da la preparación necesaria al producto, seguidamente el transporte,
almacenamiento y distribución y venta en frio, para finalizar con el almacenamiento en frio por
el cliente final; en el momento de que estos factores fallen o se excluyan, producirán
repercusiones negativas en los productos que se pretenden conservar, causando perdidas o
desperdicios de estos, o también podrían presentarse problemas más severos como la infección
de microrganismos en los productos, como consecuencia de la perdida de temperatura u omisión
de algunos de los factores anteriormente mencionados.
“Sin la cadena de frio, las ciudades modernas no podrían sostener a las grandes poblaciones que
residen en ellas y aprovechar las ventajas que brindan las economías de grandes escalas gracias a
la aglomeración de recursos materiales y humano. Sin la cadena de frio el crecimiento
poblacional de muchos países se vería en entredicho por la falta de alimentos.” (Ramirez, 2009)
Siguiendo con el punto de Ramirez la cadena de frio tiene una gran importancia
económica a nivel mundial, se estima que este mercado produce aproximadamente un valor de
80 a 660 millones de dólares por año, sin mencionar el mercado farmacéutico del que también es
parte.
El 30% de los productos alimenticio del mundo atraviesan un proceso de refrigeración o
conservación proporcionado por la cadena de frio o las prácticas de post cosecha, si no existiera
la cadena de frio una gran parte de la oferta mundial alimentaria se perdería, causando grandes
hambrunas y problemas económicos mundiales.

3.4. La tecnología Y La Cadena de frio

(Mendoza Roca, 2016)
“El éxito dentro de la Cadena de frío está ligado a una adecuada combinación entre la inversión
de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo
representa el mantenimiento de la temperatura y de todos los factores que influyen para que esta
no se corte en alguna parte de la cadena y pueda garantizar la preservación de los productos.”
Se puede resaltar de este texto que las tecnologías han llegado a la vida del hombre para
facilitar la vida de este mismo, conseguir un mejor funcionamiento en diversas áreas, siendo
actualmente de gran importancia, debemos conocer las tecnologías del mundo actual y usarlas a
nuestro favor y conveniencia. Como sabemos La cadena de frio esta seccionada en diversas áreas
de las cuales el trasporte es una de las áreas en las que se debe tener mayor cuidado ya que al
existir rupturas de carga, puede ocasionar perdida de la mercancía transportada. Nos
encontramos en el área del transporte o la distribución. Es decir, con la fase que corresponde a
las empresas de logística. En estos casos, se requiere de vehículos especiales y adecuadamente
equipados que permitan controlar la temperatura a lo largo de todo el trayecto sin que se
produzcan pérdidas en esta.
Una de las incidencias más habituales de la cadena logística son las roturas de la cadena
de frío, junto a otras como falta de información, saturación de la capacidad del operador, uso de
instalaciones y vehículos, pérdidas y roturas de mercancía.
(Patricia Cervantes Morales directora general de Ibizza International Group, 2014)
“En el proceso de producción de alimentos, la cadena de frío debe contar con una estricta
vigilancia, debido a que un manejo incorrecto del producto, una distribución deficiente o una
falla en la entrega generan pérdidas económicas significativas, además de desconfianza y
problemas sanitarios.”
Mediante este texto cabe resaltar que entre los desafíos actuales que enfrenta el sector del
transporte refrigerado se destacan la necesidad de un soporte logístico eficiente y el
mantenimiento integral de la temperatura durante toda la cadena logística. Para enfrentar estos
desafíos, una de las estrategias empleadas se centra en el control eficiente de las condiciones de
refrigeración y estabilidad de temperatura que da soporte a los procesos de trazabilidad, aspecto
logístico esencial, que garantice, además, la conservación de los bienes almacenados durante el
periodo de tiempo estipulado. El presente trabajo presenta un compendio de los principales
drivers que motivan la investigación en cadena de frío al interior de la Corporación Universitaria
Lasallista relacionada con el desarrollo de este tipo de tecnologías. Se da un contexto general a la
situación de transporte refrigerado y servicios logísticos en el mundo y en Colombia, se
presentan datos de nichos de mercado y se concluye finalmente con las oportunidades que se
tendrían al desarrollar tecnologías acordes a este nicho de mercado.
El uso de tecnologías para la mejora continua de esta área es de vital importancia, ya que
como todo en el mundo avanza gracias a la tecnología el transporte se puede ver beneficiado por
estas; Utilizando nuevas tecnologías y dispositivos podemos llegar a tener una cadena de frio en
condiciones óptimas y lograr una calidad más duradera
Dentro de los dispositivos más útiles para el monitoreo de las condiciones de transporte a
baja temperatura, se pueden encontrar los siguientes:
  Equipos de lectura en destino; también son conocidos en la industria como “loggers”,
permiten llevar un registro de temperatura y humedad de forma digital, desde donde se
descarga la información para su posterior análisis. Estos dispositivos hacen posible la
medición de la temperatura y humedad del ambiente o medio circundante, y de ser el
caso, también registran la temperatura interna del producto a través de probetas o sondas.

 Equipos de lectura en tiempo real: también son conocidos como “trackers” o

“termograficadores”, permiten la visualización de cada una de las variables a través de
plataformas que pueden ser páginas web o aplicaciones móviles. Estas plataformas llevan
a cabo alertamientos de cuando alguna de las variables cae fuera de su rango de control
permitiendo tomar acciones correctivas. Los dispositivos de tiempo real se instalan en las
unidades móviles con el objetivo de monitorear el trayecto asegurando la temperatura, el
porcentaje de humedad relativa y la ubicación en tiempo real.

Ilustración 3. Ingresos en el mes de agosto a los centros postcosecha (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)

Esta grafica muestra el ingreso mensual de agosto y como ha sido el comportamiento de los
pagos por nave, tomando en consideración que se ha logrado tener una mejor recaudación
durante el mes de agosto si se compara con la situación reflejada en los análisis de los meses
anteriores.
 Ilustración 4.Ingresos mensuales por nave año 2022 (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)
Esta grafica muestra el ingreso mensual anual y como ha sido el comportamiento de los pagos
por nave a partir de enero 2022 a agosto 2022.

Ilustración 5. Rubros ingresados en el mes de agosto 2022 (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022)
 Ilustración 6. Procedencia de Rubros ingresados (Mercados Nacionales de la cadena de frio. S.A, 2022) b

3.5. Origen de los vehículos refrigerados

Desde finales de 1800, el ser humano ha estado tratando de encontrar la mejor manera de
transportar productos perecederos para mantener la temperatura adecuada.
A quien hay que reconocer en un principio como el pionero en el desarrollo de los sistemas de
transporte frigorífico es al empresario estadounidense Gustavus Franklin Swift que tras muchos
intentos consiguió al fin en 1877 desarrollar un sistema de enfriamiento para carros de
ferrocarril. (Rodriguez, 2020)
Es importante mencionar todo lo que tuvo que pasar el empresario Gustavus Franklin
para lograr luego de varios fracasos el primer sistema para carros y ferrocarriles, donde el mismo
se utilizó para el transporte de carne, que con ello se dio un impulso a la tecnología. El auto
contaba con cajas de hielo ventiladas contenidas en cada extremo, con la carne empacada entre
ellos, el aire fluía constantemente contra los lados de la carne. Luego de este invento se
realizaron otros medios de enfriamiento. Se dice que antes de que estos carros fueran diseñados,
los productos que se necesitan trasladarse lo hacían con placas de hielo, dando el paso a la
metodología que se conoce de envió refrigerado.
En 1930 se empezaron a producir las primeras versiones de camiones frigoríficos
mecánico. Estos camiones han sido diseñados de varias maneras, pero aún no como camiones y
remolques como hoy. al final de 1930, se introducen en el mercado los remolques frigoríficos de
38 a 40 pies. Los remolques frigoríficos modernos suelen medir 48 a 55 pies de largo.
La columna vertebral de la cadena de frío es el transporte refrigerado, el cual hace posible
que los productos puedan transportarse y distribuirse conservando su composición y calidad. Sin
este elemento, la efectividad del sistema no se lograría.
(Aguayo Giménez, 2011) “El transporte refrigerado tiene como objetivo prolongar la vida útil
de los frutos en tránsito, reduciendo el metabolismo y retardando el deterioro, mediante el uso
de bajas temperaturas. Para cumplir con este cometido, el sistema de refrigeración que se
utilice durante el transporte debe ser capaz de remover el calor residual del interior del
vehículo o del contenedor, el calor exterior que infiltre (por un deficiente sellado de las puertas)
y el calor de respiración del producto. Durante el transporte de larga duración, es también
importante mantener la composición de la atmósfera, en especial en relación a los niveles de
oxígeno, dióxido de carbono y etileno que cambian constantemente como consecuencia de la
actividad metabólica de los productos. Para esto se debe contar con sistemas eficientes de
renovación del aire.”
Justo como aquí lo dice el tema del transporte no puede ser considerado aisladamente del
resto de los actores de la cadena, sino que debe ser abordado con un enfoque sistémico y como
un compromiso que deben asumir los diferentes integrantes de la cadena para mantener la
calidad y seguridad. producto hasta que llega al consumidor, reduciendo costos de operación y
desperdicios por mal manejo.

4. CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA
4.1. Tipo de investigación

4.1.1. Investigación descriptiva

Según (Tamayo, 2004) La investigación descriptiva “Comprende la descripción, registro,
análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición O procesos de los fenómenos.
El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre cómo una persona, grupo o cosa se
conduce o funciona en el presente”
Se considera a esta investigación de tipo descriptiva ya que estará enfocada en la descripción de
los tipos de tecnologías que aplicables en el proceso de transporte de la cadena de frio y cada una
de las características que presentan.

4.1.2. Investigación no experimental

Con la temática del tipo de investigación descriptiva, se tomó como tipo de diseño de
investigación a la no experimental debido a que se realizara un estudio sin manipular
deliberadamente las variables de estos, así obteniendo los resultados más realistas en cuanto al
uso de la tecnología y su implementación en la cadena de frio.

4.1.3. Diseño de la investigación:

Ahora que se ha definido el tipo de investigación, se plantea el diseño de esta. Se determinó una
investigación descriptiva debido a se desea describir, en todos sus componentes principales, una
realidad. Mediante este tipo de investigación, que utiliza el método de análisis, se logra
caracterizar un objeto de estudio o una situación concreta, señalar sus características y
propiedades. Combinada con ciertos criterios de clasificación sirve para ordenar, agrupar o
sistematizar los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. Es descriptiva porque se recogerá
información de la forma de trabajo y los problemas que la metodología actual puede traer que
luego será analizada con el fin de dar posibles soluciones y mejoras.

4.1.4. Población objeto de estudio

El Proyecto de la cadena de frio de Panamá se encuentra dividida en dos componentes:
1. El primero de ellos consiste en el desarrollo de cuatro centros de acopio llamados Centros
Post Cosecha.
2. El segundo componente de este proyecto es una red nacional de mercados y centros de
abastecimiento.
Para la muestra de esta población requeriremos un estudio no probabilístico por
conveniencia, ya que solo se encuesto a los transportistas/productores que se encontraban en
la cadena de frio los días que se realizaron las visitas.

4.2. Fuentes de datos

4.2.1. Fuentes primarias
Se usarán fuentes primarias, donde se visitarán los mercados de la cadena de frio o
postcosechas ubicadas en la ciudad de David o distrito de Volcán, donde se realizarán encuestas
o entrevistas para conocer el proceso de transporte que realiza la cadena de frio en la región
chiricana.
4.2.2. Fuente de datos secundaria
Esta investigación contara con fuentes secundarias como artículos científicos,
investigaciones tecnológicas, e informes investigativos, estudios antecesores y otros documentos
informativos, sobre el tema de investigación.

4.3. Técnicas de recolección de información

El desarrollo de un trabajo de investigación requiere mostrar a los lectores cómo fueron
obtenidos los datos con los cuales se trabaja. Las técnicas de investigación describen con
precisión la manera en que se va a recoger la información de las unidades de observación y éstas
dependerán del tipo de investigación que se esté desarrollando (Hurtado León & Toro Garrido,
2001).
4.3.1. Observación
Al visitar tres de los cuatro centros Postcosecha de la cadena se frio se registrará la
información observada, se tomarán notas de los datos más importantes, como en el área de carga
y descarga de la mercancía, el tiempo que lleva este proceso y el espacio de este mismo.

4.3.2. Fuentes abiertas

En el internet se tiene acceso a mucha información que será útil para la realización de esta
investigación, como la página oficial de la Cadena De frio en Panamá, Paginas oficiales de
especialistas en la tecnología de transporte, entre muchas otras

4.3.3. Entrevistas
Esta puede ser de tipo presencial o mediante una llamada telefónica con las personas
encargadas de estos centros.

4.3.4. Monitoreo de redes sociales

Es posible recopilar información mediante este medio ya que muchas empresas brindan
servicios de tecnología promocionan sus productos mediante sus redes sociales.

4.4. Fases del estudio

El presente trabajo tiene como propósito una investigación, para lograr esto el estudio se
ha dividido en 3 fases como se muestra en la siguiente figura

Fase 2. Analisis y Fase 3. Elaboración

Fase 1. Recoleccion
procesamiento de la y opinion de los
de la informacion
información resultados obtenidos

Ilustración 7. Fases de investigación

4.4.1. Fase 1. Recolección de la información

La recolección de datos es el proceso de recopilación y medición de información sobre
esta investigación de una manera sistemática, que permitirá obtener respuestas relevantes, y
evaluar resultados. La recolección de datos en el proceso investigación es de vital importancia.

4.4.2. Fase 2. Análisis y procesamiento de la información

En esta etapa los datos son procesados, analizados y seleccionados para su
entendimiento y ser llevados a la etapa final. Se utilizarán herramientas como diagramas, cuadros
comparativos, tabulación de datos.
4.4.3. Fase 3. Elaboración y opinión de los resultados obtenidas
Es en este punto será cuando finalmente se obtendrá el resultado de las etapas previas.
De una forma totalmente entendible y desglosada para una conclusión y posibles
recomendaciones.

5. CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

CADENA DE FRÍO
5.1. Estudio de los Servicios de la Cadena de frío
5.1.1. Encuesta sobre la cadena de frío
1- ¿Conoce usted el proceso acerca de la cadena de frío?

Más o Si Según la cantidad de personas

Menos 33% encuestadas, la mayoría no sabe con
42%
exactitud el proceso de la cadena de
frio, el 33% si tiene conocimientos
mientras que el 25% no tiene idea.

No
25%

Si No Más o Menos

Ilustración 8. Cantidad de personas encuestadas

2- ¿Tiene usted carro fijo para el traslado de mercancía?

 Basándonos en el grafico vemos que
No
42% el 58% de los encuestados cuentan
con un medio para transportar su
mercancía, en cambio el 42%
Sí restante no cuenta con alguno.
58%

Sí No

Ilustración 9. Traslado de mercancía

3- ¿Qué tan seguido debe transportar la mercancía a los mercados?

Más de 4 veces al En este grafico notamos que el 50%

mes
17% Semanalmente de la población encuestada
50% transporta su mercancía
semanalmente, el 17% la transporta
2 veces al mes
33% más de cuatro veces al mes, por otro
lado, el 33% de la población solo
Semanalmente 1 vez al mes
transporta su mercancía dos veces al
2 veces al mes Más de 4 veces al mes
mes y por último ningún encuestado
transporta su mercancía una vez al
mes.

Ilustración 10. Viajes al mes para el transporte de mercancía

4- ¿Cuánto tiempo se deteriora un producto de no ir en un auto refrigerado?

En 72 horas Se muestra que el 42% de los

8%
En 15 horas encuestados se les deteriora el
En 48 horas 42% producto transportado en quince
33%
horas, el 8% presenta un deterioro
en setenta y dos horas, el 33% le
sucede a las cuarenta y ocho horas,
En 24 horas mientras que el 17% ocurre en 24
17% horas.
En 15 horas En 24 horas En 48 horas En 72 horas

Ilustración 11. Tiempo de deterioro de un producto al no ir refrigerado

5- ¿En qué temperatura se conserva los espacios donde se transportan los productos?

Tem- Este grafico presenta que el 75% de

peratura
Ambi- la población encuestada utiliza el
ente
25% espacio en que se transporta su
producto a menos de 18°C, mientras
que el 25% lo mantiene en
temperatura ambiente y nadie en
más de 18°C
Menos
de 18°C
75%
Temperatura Ambiente Menos de 18°C
Más de 18° C

Ilustración 12. temperatura en que se transportan los productos

6- ¿Tiempo de duración del viaje?

9 Horas 3 Horas En cuanto al tiempo que se utiliza

10% 10% 5 Horas
10% para transportar los productos
8 Horas observamos que un 10% demora
30%
cinco horas, 10% de tres horas, 10%
de nueve horas,10% de siete horas,
6 a 7 Horas
20% 10% de siete a ocho horas, 20% de
7 a 8 Horas 7 Horas seis a siete horas y un 30% de ocho
10% 10% horas.
3 Horas 5 Horas 6 a 7 Horas 7 Horas
7 a 8 Horas 8 Horas 9 Horas

Ilustración 13. Tiempo de duración de un viaje

7- ¿Cuáles son los materiales más usados para trasladar alimentos?

Los materiales que más se utilizan

para transportar alimentos según los
usuarios son las cajas plásticas con
un 33%, al igual que las cajas de
madera, también los sacos y las
bolsas plásticas donde ambos se las
 Sacos Cajas Plás- considera con un 17%.
17% ticas
Bolsas de 33%
Plástico
17%

Cajas de Madera
33%

Cajas Plásticas Cajas de Madera

Bolsas de Plástico Sacos

Ilustración 14. Materiales más usados para trasladar alimentos

8- ¿Cree usted que es importante utilizar tecnología en la cadena de frío?

En este grafico podemos observar

que el 92% de la población
encuestada está de acuerdo en la
utilización de tecnología en la
cadena de frio, mientras que el 8%
restante no está de acuerdo.

Ilustración 15. Importante utilizar tecnología en la cadena de frío

9- ¿Cree usted que al utilizar tecnología en la cadena de frío mejorara el servicio?

Tal El 67% piensa que al utilizar

Vez
33% tecnologías puede mejorar el
servicio de la cadena de frio, en
cambio el 33% restante está en un
talvez y no hay nadie que no lo
acepte
Sí
67%

Sí Tal Vez No

Ilustración 16. Tecnología en la cadena de frío mejorara el servicio

 10- ¿Le gustaría que la Cadena de frío incluyera los servicios de Transporte, como parte de
sus áreas de servicios?
Basándonos en este grafico el 58%
del personal opina que la cadena de
Cantidad frio si debería incluir los servicios
No de transporte en esa área, en cambio
17%
el 17% considera no se incluya.
Sí, con alguien que se Sí Por otro lado, un 25% piensa que si
dedique a esto 58%
25% es necesario siempre y cuando sea
Sí
Sí, con alguien que se dedique a esto
un experto.
No

Ilustración 17.Servicios de Transporte, como parte de sus áreas de servicios

5.2. Mediciones obtenidas

En el proceso de investigación, se pudo visitar los centros de la cadena de frio donde se
realizaron mediciones en el tiempo de descarga de diferentes vehículos que llegaron a los
mercados, también se logró consultas con ellos mismos cuanto demoraban cargando sus
vehículos y se obtuvieron las siguientes tablas:
Tiempos de vehículo 1: pickup que transportaba lechugas y tomates
ACCION HORA DE HORA DE TIEMPO
INICIO FINALIZACION TOTAL
Carga 4:10 AM 5:00 AM 40 Mts
Descarga 6:15 AM 6:45 AM 30 Mts

Tabla 1. Tiempos de vehículo 1: pickup que transportaba lechugas y tomates

Tiempos de vehículo 2: camión refrigerado transportado hortalizas variadas

ACCION HORA DE HORA DE TIEMPO
INICIO FINALIZACION TOTAL
Carga 4:00 AM 5:00 AM 60 Mts
Descarga 7:15 AM 8:00 AM 45 Mts

Tabla 2. Tiempos de vehículo 2: camión refrigerado transportado hortalizas variadas

Tiempos de vehículo 3: Panel que transportaba repollo y lechugas

 ACCION HORA DE HORA DE TIEMPO
INICIO FINALIZACION TOTAL
Carga 5:00 AM 5:40 AM 40 Mts
Descarga 7:15 AM 7:50 AM 35 Mts

Tabla 3. Tiempos de vehículo 3: Panel que transportaba repollo y lechugas

5.3. Desechos orgánicos de la cadena de frío del mercado de Merca Panamá

Con la mudanza del mercado a las instalaciones de Merca Panamá y las mejoras a las
cadenas de frío y espacios mejor acondicionados las mermas han disminuido a 22 toneladas
diarias. Sigue habiendo un desperdicio enorme pues no se consideran aquí los desperdicios
generados antes de llegar al mercado, o los que se generan en los demás sitios de expendio.
Las razones por las cuales estos productos son descartados son varios: están golpeados, tienen
algún desperfecto en su aspecto visual o muy maduros, o resulta más costoso mantenerlos por el
costo del almacenamiento. Y en estas condiciones ese producto pasa a tener el mismo valor que
aquel que ha perecido y todos van a parar al basurero.
La pérdida de productos en la cadena de frio de Panamá se contabiliza por áreas y por meses
(véase la tabla #4), aunque actualmente este número fue reducido aún se puede apreciar una
gran pérdida del producto que llega a afectar tanto al productor como al consumidor.
En el proceso de esta investigación se puede resaltar que existe mayor perdida en aquellas áreas
que están más alejadas del área de producción como lo son Dolega y el Ejido (véase ilustraciones
#18 y 19 )

TOTALES
PORCENTAJE
AREA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO POR
POR AREA
AREA
Dolega 112 114 133 145 145 223 145 1017 28%
El Ejido 113 89 88 101 114 110 72 687 19%
Plátano 114 47 52 52 70 59 46 440 12%
Piña 115 86 88 105 157 110 57 718 20%
Cerro
14%
Punta 116 44 59 95 93 63 36 506
Volcán 16 36 41 10 18 55 42 218 6%
TOTALES
586 416 461 508 597 620 398 3586 100%
POR MES

Tabla 4. La pérdida de productos en la cadena de frio de Panamá

Ilustración 18. Totales por área Ilustración 19. Totales por mes
5.4. Tipos de vehículos para en la cadena de frío
La cadena de frio en Panamá lleva un control de los vehículos que ingresan, luego de una
consulta pudimos recopilar los siguientes datos del mes de agosto del 2022.

TIPO DE CANTIDAD DE
VEHICULO INGRESADOS
Camión 461 CANTIDAD DE IN-
Mula 195 GRESADOS
Panel 43 1500
1114
Pick up 1114 1000
461
Total 1813 500 195
43
0
Camion Mula Panel Pick up

Tabla 5. Tipos de vehículos para en la cadena de frío

Lo que nos deja saber que en el mes de agosto hubo un movimiento total de 1813
vehículos, donde su gran mayoría eran vehículos de tipo Pick Up, como se sabe actualmente la
cadena de frio no responde por la parte del transporte, los mismos productores son quienes se
encargan de buscar la manera de movilizar su mercancía, y optan por este tipo de vehículo que
suelen ser a económicos.
Tomando esto en cuenta se sabe que no se utilizan vehículos refrigerados para el traslado
de la mayoría de los productores, lo que, resuelta en pérdidas de producto, La cadena de Frio de
Panamá debería considerar implementar el transporte en sus servicios ya que esto podría ser
beneficioso para los productores y para las ganancias generadas en la cadena de frio.
6. CAPÍTULO 5: Tecnologías en el transporte
6.1. Tecnologías para el control y monitoreo de la cadena de frío
También se están desarrollando nuevas tecnologías para controlar y monitorear la cadena
de frío para trabajar con el menor impacto ambiental posible, por ejemplo, encontramos equipos
para sistemas de enfriamiento hechos para refrigerantes naturales como el amoníaco o el dióxido
de carbono, estos sistemas permiten quitar el calor. desde el campo para iniciar el proceso de
cadena de frío o para enfriar grandes áreas de proceso; Una vez que comienza la cadena de frío,
empresas como Emerson producen productos que permiten el monitoreo en tiempo real de las
cargas que brindan información sobre la ubicación, la temperatura, la humedad u otras variables,
como los niveles de dióxido de carbono o la apertura de puertas.
Algunos de los equipos más útiles para monitorear las condiciones de transporte a baja
temperatura incluyen:
 Los lectores Target, también conocidos en la industria como "registradores", permiten el
registro digital de la temperatura y la humedad de donde se originan los datos.
descargado para su posterior análisis. Estos dispositivos permiten medir la temperatura y
la humedad del ambiente o del ambiente circundante y, si es necesario, medir la
temperatura interna del producto con tubos de ensayo o sensores.
 Los dispositivos de lectura en tiempo real, también conocidos como “monitores” o
“termógrafos”, permiten la visualización de cada variable a través de plataformas que
pueden ser páginas web o aplicaciones móviles.
Estas plataformas activan una alarma cuando una de las variables cae fuera de su rango
de control, lo que permite tomar medidas correctivas. Los teléfonos móviles están equipados con
dispositivos en tiempo real para monitorear el viaje, proporcionar la temperatura, el porcentaje
de humedad relativa y la ubicación en tiempo real. También permiten la detección de apertura de
puertas con sensores de luz que notifican al usuario cada vez que se abre el transporte.
En la actualidad Merca ubicado en Ciudad de Panamá, factura aproximadamente US$1
millón al día, está conformada por una cadena de mercados y cadena de frío distribuidos en la
provincia agrícola de Chiriquí a unos 450 kilómetros de la Ciudad de Panamá; otra en Chitré más
cercana a 250 kilómetros de la capital y otro en el sector ganadero y lechero en El Ejido en la
provincia de Los Santos a unos 255 k
6.2.1 Etiquetado No reversibles TTI
Las etiquetas timen– temperatura indicator, este es un nuevo producto de etiquetas
inteligentes que están siendo estudiadas para ser incorporadas en los mercados, dado que ayudan
a verificar el cambio de temperatura, cambios en las concentraciones de gases, humedad y
aparición de microorganismos dentro de los vehículos de transporte.
Su diseño es económico y de alta calidad, dado a que es una etiqueta autoadhesiva
flexible y puede ser colocada en cualquier superficie dado a su pequeño tamaño de (3 - 4 cm).
 Ilustración 20. Etiquetas TTI en diversas etapas de la exposición térmica

Tipos
En la actualidad hay dos variedades de indicadores de temperaturas.
1. Los indicadores tiempo – temperatura conocidos también como (TTI)
Reflejan los efectos acumulativos del tiempo y temperatura por la exposición del
producto a temperaturas superiores a un nivel crítico.
Estos se logran clasificar en indicadores de historia parcial, dado a que no responderán
hasta que el producto transportado haya sobrepasado la temperatura ideal. Por otra parte, están
los indicadores de historia completa que ha comparación del anterior responderá inmediatamente
al detectar la temperatura critica.
La etiqueta al detectar la temperatura incorrecta se activará y mediante su indicador
visual se observará el cambio de color que será irreversible e in manipulable. El beneficio de esta
etiqueta es que se forma sencilla se reconocerá si la temperatura se ha sobrepasado de la indicada
y por cuanto tiempo ha estado superada.

Ilustración 21. Etiquetas Integradoras Tiempo Temperatura (TTI)

2. Indicadores de temperatura (TI),

Son etiquetas adheridas al envase que se basa en propiedades físico -químicas, informan
de la historia térmica del producto, pudiendo ser activadas previamente o tener un
funcionamiento continuo, además informar si el producto ha sido sometido a temperaturas
superiores o inferiores a un valor umbral. (Esther Bataller Leiva, 2005)
 En el mercado existen varios tipos de etiquetas indicadoras de temperaturas que se
pueden utilizar mediante el proceso de transporte, estas están catalogadas en diferentes
funciones, dado que algunas verifican los cambios de temperaturas, otras los cambios en la
concentración de gases y otras encargadas de los cambios de humedad y aparición de
macroorganismos.
A continuación, se presentan algunos ejemplos de etiquetas indicadoras de cambio de
temperaturas:
 Etiquetas I point (I Point A/B): Este dispositivo está formado por dos partes, la primera
parte contiene una solución enzimática y la segunda parte una sustancia lipídica y un
indicador de pH. Para activa la etiqueta se rompe las partes para que los compuestos se
mezclen y se observe una reacción que genera un cambio de color en el pH.
 Indicadores Lifelines Fresh Check (Lifelines Technology Inc.): Se basa en la reacción
de polimerización dependientes de temperatura. Los cambios en estas etiquetas pueden
ser escaneadas mediante un escáner de barrido con laser óptico, donde se obtendría los
datos sobre si la cadena de frio ha sufrido una ruptura.

Ejemplos de etiquetas para conocer la concentración de gases dentro del vehículo.

Ageless Eyes (Keepsafe Systems): Esta etiqueta acompañan al absorbente de oxígeno, y
cambia de color al entrar en concentración del gas que se encuentra en el interior del envase y
el vehículo. Esta etiqueta cambiara a color rosa si la temperatura es inferior al 0.1% y a color
azul su supera el 0.5% de temperatura. (Esther Bataller Leiva, 2005)

 Fresh Max (Multisorb): Esta etiqueta se encarga de absorber el oxígeno dentro del
vehículo, protegiendo a que los alimentos transportados se oxiden, cambien de color y
pierdan su sabor y valor nutricional.

Ilustración 22. Ejemplo de etiquetas Fresh Max

 Usos
Su especial uso es controlar la temperatura de productos térmicos, por ejemplo, las
vacunas, productos farmacéuticos, muestras de laboratorio, vegetales, carnes
Estos sistemas tienen una vida útil limitada a un solo uso, lo que incrementa la cantidad
de uso de estas etiquetas a lo largo de la cadena de frio, lo que supone una merma en el coste de
distribución. Por otro lado, no poseen ningún sistema de comunicación, con la incapacidad de
poder corregir condiciones inadecuadas durante el transporte. (Martínez Zafra, 2020)

Ventajas
 Dado a su pequeño tamaño se puede instalar en cualquier superficie, ya se pallet, caja o
incluso el mismo producto transportado.
 Su adquisición es de bajo costo.

Desventaja
 Solo se puede comprobar si durante el transporte los productos han sufrido una ruptura de
la cadena de frio al finalizar el recorrido.
 Son de un solo uso, por lo que la empresa debe renovarlos constantemente.

5.2.2 Dispositivos LoRa (Long Range Modulation)

LoRa es una tecnología de modulación de frecuencia, fue creada por el fabricante
Semtech. Esta tecnología se basa en un sistema inalámbrico, pareció al del Wifi y Bluetooth, que
intercambia pequeñas cantidades de información, en un bajo consumo y con alta cobertura ya
que se basa en una técnica espectro ensanchado que utilizan un mayor porcentaje de ancho de
banda, lo que permite que se reciban muchas más señales de información al mismo tiempo de la
velocidad de los datos.
LoRa es una modulación de espectro expandido que utiliza la técnica chirp que consiste
en modular el mensaje por medio de una señal que varía continuamente en frecuencia. (Solera,
2018)
 Ilustración 23. Estructura básica de la comunicación

Los dispositivos LoRa se han incorporado recientemente como soluciones de

refrigeración inteligente, siendo fundamental para rastrar la temperatura de los productos
transportados a lo largo de la cadena de frio. Ha sido considerada una tecnología fundamental en
el transporte dado a su gestión de largas distancias, bajo consumo de energía, bajos costo y que
no necesitan tarjetas SIM para su funcionamiento.
Los dispositivos LoRa y la tecnología de radiofrecuencia permiten que la cadena de
suministro y la logística inteligentes realicen un seguimiento fácil y se puedan rastrear los
activos de la flota en tiempo real, logrando detectar desvíos de las carreteras y reduciendo
costos de mantenimiento. (LIMITADA., 2022)

Clasificación de dispositivos LoRa

 Clase A: Estos permiten una comunicación bidireccional, ya que se limita a recibir datos
Oslo si se han enviado antes un paquete. Esta la clase de dispositivo LoRa es la de menor
consumo.
 Clase B: A comparación de la clase A, esta tiene la característica de recibir datos sin
necesidad de enviar un paquete antes, los dispositivos que utilicen esta clase pueden
enviar datos de forma programada y segura.
 Clase C: En comparación con las dos clases anteriores esta siempre esta en servicio lo
que permite recibir datos en cualquier momento sin ningún problema, pero no se pueden
estar enviando datos si se esperan recibir alguna información. Este dispositivo ofrece el
mejor tiempo de respuesta de servicio de un dispositivo a otro. Su consumo de energía es
mayor que la clase A y B.
Por otro lado, también existe el protocolo “LoRaWan” que es una red que usa tecnología
LoRa para funcionar, esta creada para trabajos de redes con bajas potencia. Este se compone de
dos componentes.
 1. Gateways: Esta es una antena encargada de enviar y recibir información o datos en
tiempo real, ver ejemplo en ilustración 24.

Ilustración 24. Ejemplo de un dispositivo gateways

2. Nodos: Estos son los dispositivos que trabajan con los gateways para hacer que se enviar
y se reciban las informaciones, ver ejemplo en ilustración 25.

Ilustración 25. Ejemplo de un Nodos

Usos
La flota con tecnología LoRa, ofrecen un rastreador de temperatura, este es capaz de
detectar la temperatura de los motores e inclusive la de todo el automóvil, lo mejor de esta red es
que al ser muy similar a las tecnologías inalámbricas como WiFi y LTE, se pueden conectar los
sensores sobre la red y controlar todo desde La nube. (Salvador, 2020)

Ilustración 26. Usos de la tecnología LoRaWAN.

 Ventajas
Entre las ventajas que ofrece LoRa son:
1. Permite realizar conexiones con objetos inteligentes, sin uso de instalaciones difíciles.
2. Conexión segura, ya que están encriptadas para tener una mayor privacidad de los datos.
3. Tiene conexiones de largo alcance, lo que permite a los usuarios comunicarse.
4. Su consumo de energía es muy bajo, ya que su batería tiene una vida útil de 10 años.

Actualmente la cadena de frio en Panamá cuenta con un promedio de 2 toneladas de

desechos orgánicos y solidos por semana, equivalentes a 8 toneladas mensuales. Se calcula un
promedio de perdida de producto de 20% al mes el mismo es calculado con la siguiente formula.

5.2.3 Sensores de humedad y temperatura

Un sensor de temperatura y humedad es un dispositivo inteligente que detecta tanto la
temperatura como la humedad en tiempo real para el entorno en el que se encuentra. Estos datos
pueden monitorizarse de forma remota utilizando diferentes protocolos (WiFi, Bluetooth o
ZigBee) según las necesidades del usuario.

Ilustración 27. Sensor de temperatura

Características de los sensores de temperatura y humedad

Los sensores de temperatura y humedad permiten ofrecen posibilidades muy útiles para el
confort del usuario:

 Conexión con otros dispositivos inteligentes. De este modo, es posible realizar todo
tipo de automatizaciones. Por ejemplo, puedes vincularlo a un termostato inteligente para
controlar la calefacción. O a un grabador de mandos o enchufe inteligente para controlar
el aire acondicionado, y que cuando llegues a casa tengas configurada la temperatura y
humedad deseada.
 Control de voz. Es compatible con Alexa y Google Home, lo que permite ejecutar
comandos de voz simples (por ejemplo, averiguar la temperatura o la humedad actual).
 Control de aplicación. Permite visualizar los datos de temperatura y humedad de forma
remota a través del teléfono utilizando la aplicación Smart Life o Tuya Smart. Además,
da acceso a registros históricos, control de la temperatura y humedad en cualquier
momento y en cualquier lugar.
 Configuración de intervalos de tiempo. Permite elegir un intervalo de tiempo para
actualizar la temperatura o la humedad (entre 1 y 120 minutos) a través de la aplicación.
Pero ten en cuenta que cuanto más frecuente sea la actualización, la batería se agotará con
mayor rapidez.
 Configuración de temperaturas máximas y mínimas. Podrás recibir avisos en tu
teléfono cuando se alcancen los valores máximos o mínimos.
 Monitorización y grabación en tiempo real. El sensor monitoriza la temperatura y la
humedad en tiempo real, y registra todo tipo de cambios en la aplicación, que puedes
visualizar mediante gráficos.
 Pantalla LCD. El sensor utiliza una pantalla LCD, y añade información adicional como
la hora y fecha, que se calibran automáticamente.
 Diferentes unidades de temperatura. El sensor incluye una función de conversión de
temperatura de Celsius y Fahrenheit. Puedes elegir la unidad que desees visualizar.
 Conexión entre dispositivos. Puedes añadir diferentes dispositivos para que todos los
usuarios del hogar puedan monitorizar en tiempo real las medidas de temperatura y
humedad.

Ilustración 28. Tipo de conexión

7. CONCLUSIONES

El análisis y diagnóstico realizado, proyectó resultados muy interesantes que avalan la falta de
estrategias para la implementación efectiva del Sistema de la Cadena de Frío en
Panamá.Podemos destacar lo siguiente:

 En cuanto al sistema de cadena de frío, es necesario dotarlo con los equipos necesarios
para el transporte y la conservación de los productos en los mercados.
 Se carece de la coordinación entre las instituciones relacionadas al sector agro, lo que
impide el desarrollo de programas y políticas, así como la escasa participación del sector
privado.
 Se debe ofrecer capacitación a los transportistas ya que muchos de ellos ignoran o
desconocen los procesos que se deben llevar a cabo para evitar ruptura de la cadena de
frio, al ser estos los encargados deben conocer cómo evitar que esto suceda.
 Los centros post cosechan deben considerar la implementación de tecnologías aplicadas
al transporte ya que esto disminuiría cuantiosamente las pérdidas de productos que llegan
en mal estado
8. RECOMENDACIONES

 La implementación de nuevas tecnologías a el control de la cadena de frío trae más

ventajas que ayudan a evolucionar a diferentes mercados e industrias, los productos para
el monitoreo de la cadena de frio, están en constante cambio y evolución, migrando a
nuevas tecnologías, como es el caso de las mejoras en localización. Actualmente gran
cantidad de dispositivos están siendo fabricados para operar donde existen redes celulares
4G/5G, puesto que algunos países ya no cuentan o dejarán de contar con la red celular
2G, por ejemplo: Japón, Canadá, Taiwán, Singapur, Corea del Sur, Australia, mientras
que en Panamá cuenta con las bases necesarias para convertirse en Hub digital en la
región y ejemplo la red 5G para otros países, fueron algunos de los planteamientos
presentados este viernes durante el foro titulado “Una mirada retrospectiva hacia la
tecnología 5G en Panamá.
 Se recomienda que la cadena de frio brinde un servicio de capacitación a los
transportistas y productores, para que estos se familiaricen mas con estos procesos y
puedan saber como actuar ante un mal proceso realizado que perjudique o se causante de
la ruptura de la cadena de frio, ya que esto puede ser perjudicial para el producto al punto
de provocar grandes perdidas de los productos transportados.
9. BIBLIOGRAFIA

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