Guía de Actividades y Rúbrica de Evaluación - Unidad 2 - Fase 3 - Aplicación de Procesos de Transformación de La Industria Cárnica

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Procesos Cárnicos
Código: 211614
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3

Aplicación de procesos de transformación de la industria cárnica
1. Descripción de la actividad
Tipo de actividad: En grupo colaborativo
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el: La actividad finaliza el: sábado, 8 de
miércoles, 8 de marzo de abril de 2023
2023
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:
Resultado de aprendizaje 2:
Establecer los parámetros tecnológicos en los procesos de la industria

cárnica, mediante la aplicación de las operaciones de transformación y
métodos de conservación, con el fin de determinar las condiciones del
procesamiento.
La actividad consiste en:
Actividad individual:
Paso 1. A continuación se presenta un listado de productos derivados

de la industria cárnica de los cuales cada estudiante seleccionara uno e
informara en el foro: a. albóndiga, b. longaniza, c. salami, d. butifarra,
e. cábano, f. carne de diablo; g. jamón; jamonada; h. mortadela, i.
salchichón, j. salchichón cervecero, k. lomo crudo madurado; l. jamón
crudo madurado, m. jamón endiablado, n. salchicha premium. Por favor
tener en cuenta que debe ser diferente a la que sus compañeros de grupo
seleccionen.
Paso 2. A partir del producto cárnico seleccionado del listado dado en el

paso 1, el estudiante realiza la caracterización del producto utilizando el
1
formato matriz de caracterización (Anexo 1), cada estudiante la debe
compartir en el trabajo colaborativo.
Paso 3. Con el producto cárnico seleccionado en el paso 1, diseñe un

diagrama de flujo de proceso (DFP), identifique las etapas de línea de
producción, reconoce las operaciones unitarias y los equipos del
producto seleccionado, indicar las variables de control, normatividad
vigente y aditivos permitidos y métodos de conservación utilizado
explicar brevemente. Se pueden fundamentar por la (NTC 1325/82,
ICONTEC 3a revisión).
El diagrama de flujo de proceso elaborado, cada estudiante lo debe
compartir en el trabajo colaborativo y debe ser de elaboración propia.
Se sugiere que sea diseñado utilizando el programa de Superpro
designer, Lucidchart, Smartdraw, visio u otro que permita el diseño de
este tipo de diagramas.
Actividad Colaborativa:
Paso 4. A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar

producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.
Paso 5. El grupo a partir del producto seleccionado debe seleccionar

producto cárnico para realizar la actividad colaborativa.
Diseñar una hoja de control del producto seleccionado de la industria

cárnica en formato Excel, que contenga en cada columna los siguientes
elementos:
 Proponer una fundamentación teórica para el proceso

 Construir diagrama de flujo del producto seleccionado, en donde
incluyan las etapas del proceso en forma consecutiva unidas por
líneas o flechas.
 Describir cada una de las etapas del diagrama de flujo.
 Identificar las variables de control en cada etapa
 Determina las materias primas, aditivos e insumos necesarios para
la formulación, con su respectivo porcentaje
 Reportar la normatividad y/o legislación sanitaria aplicada.
2
 Identificar las operaciones de unitarias y de procesos unitarios.
Describir brevemente que sucede en cada una de ellas en el
proceso.
 Identificar las operaciones de transferencia de masa y calor a lo
largo de la línea de proceso.
 Determinar el equipo requerido en cada etapa del proceso.
 Condiciones de almacenamiento para el producto.
Paso 6. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía

A partir de una base de cálculo presentar el balance de materia y
energía, en la etapa que corresponda. Base de cálculo de 10 Kg.
Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y su análisis y las
razones de merma
Paso 7. El grupo investiga sobre las innovaciones, tendencias en el

desarrollo del producto trabajado y los avances tecnológicos en el
proceso buscando artículos en inglés, y deben reportarlo en el siguiente
cuadro (idioma en inglés):
Article, book,
thesis, etc.
Title
Keywords
Abstract
present the
information
between 350
and 500
words.
Reference
bibliography
APA
Standards
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:

Verificar en la agenda del curso la fecha de entrega de la Fase 3.
Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
3
Revisar la programación de la Web conferencia sobre los temas de
estudio y desarrollo de la Fase 3.
En el entorno de Aprendizaje debe:
Consultar las referencias bibliográficas Unidad 2.

Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de
actividades.
Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de los
criterios de evaluación.
Presentar avances individuales oportunos y relevantes en el foro de
discusión, según lo solicitado en la guía de actividades de la Fase 3 y en
el formato establecido para tal fin.
En el entorno de Evaluación debe:
Apenas se realiza una entrega (consolidado) por grupo, en donde se

debe entregar el diagrama de flujo y la matriz de caracterización
individual según el producto cárnico y la hoja de control del producto
cárnico procesado con el desarrollo de los siete (7) pasos indicados en
la guía de actividades de la Fase 3.
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

1. En el foro de discusión de la Fase 3, el estudiante debe presentar
satisfactoriamente avances de los tres (3) pasos individuales.
2. Selección de producto cárnico según el listado dado.
3. Matriz de caracterización según el tipo producto cárnico
seleccionado.
4. Diagrama de flujo del producto cárnico procesado escogido.
Evidencias de trabajo grupal:
1. En el foro de discusión de la Fase 3, el estudiante debe presentar

satisfactoriamente avances de los cuatro (4) pasos colaborativos.
2. Elección de un producto cárnico de manera grupal.
3. Reporte de las materias primas, aditivos e insumos necesarios para
la formulación del producto cárnico escogido.
4
4. Fundamentación teórica para el proceso, reporta las operaciones
unitarias, un diagrama de flujo de bloques, estandariza una
formulación y desarrolla un balance de masa.
5. Documento en formato Excel.
El documento escrito debe contener:
1. Portada.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Desarrollo de los pasos individuales pasos 1,2,3 y colaborativos
pasos 4,5,6 y 7. Formato excel.
5. Conclusiones. (Por cada objetivo específico redactar como mínimo
una conclusión)
6. Referentes bibliográficos (Norma APA).
5
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.
Para evidencias elaboradas individualmente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones.
1. Presentar avances desarrollo de cada uno de los tres (3) pasos en

el foro de discusión, dentro de los tiempos establecidos.
2. La actividad es individual, por lo tanto, no puede tomar
información de otro integrante del grupo.
3. Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla
con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.
4. Hacer la entrega de la Fase 3 en el formato indicado en el curso.
Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en cuenta

las siguientes orientaciones:
1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.
2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente. (en caso de que no sea posible ingresar dos archivos,
debe ingresar el producto individual + colaborativo en una carpeta
comprimida en zip)
3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades Fase 3.
4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.
5. El archivo se debe nombrar como: Código del curso Grupo

XXX_Fase_3. Por ejemplo: 211614_Grupo3_Fase_3.
6
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o
grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.
Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
7
3. Rúbrica de evaluación
Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Nivel alto: El estudiante realiza participaciones oportunas con
Primer criterio de insumos y criterios debidamente fundamentados dando
evaluación: soluciones acertadas en la construcción del producto solicitado.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

participación: entre 4 puntos y 5 puntos
Participación Nivel Medio: El estudiante realiza participaciones oportunas con

individual e insumos y criterios débiles que no aportan significativamenteen la
interacción del en la construcción del producto solicitado.
estudiante con el
colectivo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 3 puntos
Este criterio Nivel bajo: El estudiante no realiza participaciones pertinentes

representa 5 y oportunas que no contribuyeron en la construcción del producto
puntos del total de solicitado. No participa en el desarrollo de la actividad. El
25 puntos de la estudiante entrega un producto individual.
actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Segundo criterio Nivel alto: Reporta la selección de tipo de producto cárnico
de evaluación: según listado y lo informa en el foro.

contenido: entre 4 puntos y 5 puntos
Selección del tipo de Nivel Medio: No reporta satisfactoriamente la selección de

producto cárnico producto cárnico según listado y no lo informa en el foro.
según listado dado
Este criterio entre 2 puntos y 3 puntos
representa 5
puntos del total
8
de 70 puntos de la Nivel bajo: No reporta la selección de producto cárnico según
actividad listado y no lo informa en el foro

Tercer criterio de Nivel alto: El estudiante realiza la caracterización del producto

evaluación: utilizando el formato matriz de caracterización (Anexo 1)

Criterios de entre 4 puntos y 5 puntos
contenido:
Nivel Medio: Realiza medianamente la caracterización del
Realiza la producto y no presenta la matriz de caracterización
caracterización del
producto utilizandoel Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
formato matriz de entre 2 puntos y 3 puntos
caracterización
Nivel bajo: No presenta la caracterización del producto
Este criterio utilizando el formato matriz de caracterización (Anexo 1).
representa 5
puntos del total de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
70 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad
Cuarto criterio de Nivel alto: Presenta el diagrama de flujo identificando las etapas,
evaluación: variables, equipos, operaciones unitarias, normatividad, aditivos
permitidos.
contenido: entre 4 puntos y 5puntos
Realiza el diagrama Nivel Medio: Presenta medianamente el diagrama de flujo
de flujo identificando identificando las etapas, variables, equipos, operaciones unitarias
lo solicitado y no presenta la normatividad, aditivos permitidos.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 5 entre 2 puntos y 3 puntos
puntos del total
9
de 70 puntos de la Nivel bajo: No presenta el diagrama de flujo identificando las
actividad etapas, variables, equipos, operaciones unitarias, no presenta
normatividad, aditivos permitidos.

Quinto criterio de
evaluación:
Nivel alto: Seleccionan satisfactoriamente un producto cárnico
Criterios de forma:
para realizar la actividad colaborativa.
Seleccionar un
producto cárnico
Nivel Medio: No seleccionan satisfactoriamente un producto
Este criterio
cárnico para realizar la actividad colaborativa.
representa 10
puntos del total
de 70 puntos de la
actividad
Nivel bajo: No seleccionan un producto cárnico para realizar la
actividad colaborativa.
Forma parte del
producto
participativo y
colaborativo.
Nivel alto: Aplican en el diseño de una hoja de control del

Sexto criterio de
producto, diagrama de flujo, descripción de etapas, identificación
evaluación:
de variables, materias primas, aditivos e insumos, normatividad
y/o legislación sanitaria, operaciones unitarias.
Criterios de forma:
Diseñar hoja de
control del producto
Nivel Medio: Aplican medianamente en el diseño de una hoja
con los ítems
de control del producto, diagrama de flujo, descripción de etapas,
solicitados
identificación de variables, materias primas, aditivos e insumos,
normatividad y/o legislación sanitaria, y no presentan las
Este criterio
operaciones unitarias.
representa 5
puntos del total
10
de 70 puntos de la
actividad Nivel bajo: No aplican en el diseño de una hoja de control del
producto, diagrama de flujo, descripción de etapas, identificación
Forma parte del de variables, materias primas, aditivos e insumos, normatividad
producto y/o legislación sanitaria, operaciones unitarias.
participativo y
colaborativo. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Séptimo criterio
Nivel alto: Aplica en el diseño de una hoja de control del
de evaluación:
producto, identificando los equipos requeridos, condiciones de
almacenamiento.
Criterios de forma:
Diseñar hoja de
control del producto
Nivel Medio: Aplica medianamente en el diseño de una hoja de
con los ítems
control del producto, identificando los equipos requeridos,
solicitados
condiciones de almacenamiento
Este criterio
representa 10
puntos del total
Nivel bajo: No aplica en el diseño de una hoja de control del
de 70 puntos de la
producto, no identifican los equipos requeridos, ni las condiciones
actividad
de almacenamiento
Forma parte del
producto
participativo y
colaborativo.
Octavo criterio de
evaluación: Nivel alto: Presentan el balance de materia y energía con la base
de cálculo de 10 Kg, en la etapa que corresponda, determinan el
Elaborar el balance respectivo porcentaje de rendimiento, merma y análisis
de materia y energía respectivo.
y realizar análisis
respectivo.
Este criterio
representa 10
11
puntos del total Nivel Medio: Presentan medianamente el balance de materia y
de 70 puntos de la energía con la base de cálculo de 10 Kg, en la etapa que
actividad corresponda, y no determinan el respectivo porcentaje de
rendimiento, merma y análisis respectivo.
Forma parte del
producto Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participativo y entre 2 puntos y 7 puntos
colaborativo.
Nivel bajo: No presentan el balance de materia y energía con la
base de cálculo de 10 Kg, en la etapa que corresponda, y no
determinan el respectivo porcentaje de rendimiento, merma y
análisis respectivo.
Noveno criterio de
Nivel alto: El grupo investiga sobre las innovaciones, tendencias
evaluación:
en el desarrollo del producto trabajado y los avances tecnológicos
en el proceso, y lo reportan en el cuadro (artículos en inglés)
Criterios de
contenido:
Realizar
investigación sobre
Nivel Medio: El grupo investiga medianamente sobre las
las innovaciones,
innovaciones, tendencias en el desarrollo del producto trabajado
tendencias.
y los avances tecnológicos en el proceso, y no lo reportan en el
cuadro (artículos en inglés)
Este criterio
representa 10
puntos del total
de 70 puntos de la
actividad
Nivel bajo: El grupo no investiga sobre las innovaciones,
tendencias en el desarrollo del producto trabajado y los avances
Forma parte del
tecnológicos en el proceso, y no lo reportan en el cuadro (artículos
producto
en inglés)
participativo y
colaborativo.
12
Decimo criterio de
evaluación:
Nivel alto: Cumple con la estructura de la norma APA, para
Criterios de forma:
presentar la bibliografía y citas bibliográficas consultadas.
Uso de normas APA
para presentar la
bibliografía y citas
bibliográficas.
Nivel Medio: Aplica medianamente la norma APA para la
presentación de la bibliografía y de las citas bibliográficas
Este criterio
consultadas.
representa 5
puntos del total
de 70 puntos de la
actividad
Nivel bajo: No tiene en cuenta la norma APA, para la
referenciación de las fuentes consultadas. No presenta
Forma parte del
referencias bibliográficas.
producto
participativo y
colaborativo.
13

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Establecer los parámetros tecnológicos en los procesos de la industria

La actividad consiste en:

Paso 1. A continuación se presenta un listado de productos derivados

Paso 2. A partir del producto cárnico seleccionado del listado dado en el

Paso 3. Con el producto cárnico seleccionado en el paso 1, diseñe un

Paso 4. A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar

Paso 5. El grupo a partir del producto seleccionado debe seleccionar

Diseñar una hoja de control del producto seleccionado de la industria

 Proponer una fundamentación teórica para el proceso

Paso 6. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía

Paso 7. El grupo investiga sobre las innovaciones, tendencias en el

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

En el entorno de Aprendizaje debe:

Consultar las referencias bibliográficas Unidad 2.

En el entorno de Evaluación debe:

Apenas se realiza una entrega (consolidado) por grupo, en donde se

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Evidencias de trabajo grupal:

1. En el foro de discusión de la Fase 3, el estudiante debe presentar

Para evidencias elaboradas individualmente, tenga en cuenta las

1. Presentar avances desarrollo de cada uno de los tres (3) pasos en

Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en cuenta

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

5. El archivo se debe nombrar como: Código del curso Grupo

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Participación Nivel Medio: El estudiante realiza participaciones oportunas con

Este criterio Nivel bajo: El estudiante no realiza participaciones pertinentes

Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Selección del tipo de Nivel Medio: No reporta satisfactoriamente la selección de

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Tercer criterio de Nivel alto: El estudiante realiza la caracterización del producto

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Nivel alto: Aplican en el diseño de una hoja de control del

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