PRACTICA Nº1 PRUEBAS DE PLATAFORMA

Juan Pablo Valbuena cod.1007757003 Daniela Morales Trujillo

cod. 99071606070
Universidad del Quindío, facultad de ciencias agroindustriales,
programa ingeniera de alimentos, asignatura procesos lácteos

INTRODUCCION.
La leche por ser una materia prima que tiene diversos componentes como: minerales,
carbohidratos, grasa, vitaminas y proteínas) que son de gran ayuda para la alimentación y
nutrición, es utilizada para elaborar de productos como queso, leches fermentadas, mantequillas,
entre otros, donde deben cumplir con los parámetros de inocuidad y calidad para su apto
consumo.

De acuerdo con el decreto 616 de 2006 se define la leche como el producto de la secreción
mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno
o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior y leche cruda se entiende por el producto que no ha sido
sometido a ningún tipo de terminación e higienización. (1)

Las pruebas de plataforma son las que se realizan en el primer momento de la recepción de la
leche en planta de acopio y determinan la aceptabilidad o rechazo de la leche, es importante
conocer la composición de la leche ya que nos permite identificar y analizar los parámetros que
deben cumplir como (análisis organoléptico, densidad, temperatura, índice de refracción y alcohol
o estabilidad proteica)

En el laboratorio se llevaron a cabo las pruebas como temperatura, evaluación sensorial, densidad,
estabilidad al alcohol en diferentes concentraciones, acidez titulable, pH, estabilidad al calor y
reductasa. En la evaluación sensorial se evaluó el sabor y su color, determinando sus sabores a
que se nos asemejaba o que tan agradable era su sabor. Para la prueba de pH la leche cruda nos
arrojó el mayor pH de 7,224 a una temperatura de 25ºc en lo contrario la leche deslactosada nos
arrojó un pH de 7,133. Por otro lado la prueba de estabilidad al alcohol en diferentes
concentraciones se determinaba si resistía o no las concentraciones. En la prueba de resistencia al
calor todas fueron aptas, solo que la leche deslactosada fue la que más se demoró para ebullir,
mientras que en la titulación las leches deslactosada y entera pasteurizada fueron las que más
NaOH gastaron.
Decreto 616 de 2006

Expide el reglamento técnico de los requisitos que debe cumplir la leche apta para consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en
el país.

OBJETIVOS

● OBJETIVO GENERAL: Realizar pruebas de plataforma en diferentes tipos de leches para

identificar sus características e idoneidad para diferentes tipos de procesos.

● OBJETIVO ESPECÍFICO: Realizar pruebas de plataforma que permitan analizar las

características microbiológicas de la leche de forma rápida, e identificar sus propiedades físicas.

PROCEDIMIENTO

TEMPERATURA:

Identificar la muestra

Realizar la toma de
temperatura en el recipiente

Dejar estabilizar por 30

segundos

Reportar el resultado
DENSIDAD:

Agitar la leche hasta que

este homogenizada

Vertirla por las paredes

de la probeta para evitar
la formación de espuma

Sumergir el termo-
lactodensimetro dándole
un pequeño giro

Leer la escala al nivel de

la parte alta del menisco

Realizar la corrección de
temperatura a 15ºC

ESTABILIDAD AL CALOR:

Poner la muestra
a ebullir

Esperar hasta el
lapso de 1 min
INDICE LACTOMETRICO:

Depositar la
muestra en el
lactómetro

Reportar el índice
de refracción de
la misma

pH:

depositar la muestra en el
beaker

introducir el electrodo
calibrado en la muestra

dejar estabilizar la medida y

tomar el resultado

lavar el electrodo con agua

destilada y sumergirlo en la
solución de almacenamiento
ESTABILIDAD AL ALCOHOL:

Depositar 5ml de la muestra

de leche en el beaker

Adicionar %ml de alcohol

Mezclar por 15 segundos

ESTABILIDAD AL ALCOHOL A DIFERENTES CONCENTRACIONES:

Depositar 2 ml de la
muestra en cada beaker

Adicionar 2 ml de alcohol
de cada concentración

Mezclar y esperar la
reacción
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE:

Depositar 9ml de leche en un

beaker de 50 ml

Adicionar 2 o 3 gotas de
fenolftaleína

Titular con NaOH hasta obtener

una coloración rosa suave

PUNTO CRIOSCOPICO:

Depositar la muestra en 2
beaker de 5 ml y dos
beaker copn agua destilada

Utilizar el equipo de análisis

de leche para este fin
PRUEBA DE REDUCTASA:

Depositar 10 ml de muestra
en los tubos de ensayo

Adicionar a cada tubo 1ml de

solución de azul de metileno

Agitar bien con ligeros golpes

Poner los tubos en la gradilla

e incubar a entre 37 – 38ºC

Incubar hasta que se presente

decoloración de arriba hacia
debajo de un 805 del tubo

Anotar el tiempo de
decoloración en minutos

CALCULOS Y RESULTADOS

ρ𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = ρ + 0, 0002 * (𝑇 − 15) = 𝑔/𝑚𝑙

ρ𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1, 027 𝑔/𝑚𝑙 + 0, 0002 * (18 − 15) = 1, 028 𝑔/𝑚𝑙

Ecuación 1

ρ𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = ρ  0, 0002 * (𝑇 − 15) = 𝑔/𝑚𝑙

ρ𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1, 028 𝑔/𝑚𝑙  0, 0002 * (11 − 15) = 1, 032𝑔/𝑚𝑙
Ecuación 2
En la tabla 1 podemos observar claramente la densidad de los diferentes tipos de leche medida
con un termolactodensímetro. Estas densidades se corrigieron con 0,0002, como lo podemos
evidenciar en la ecuación 1, ya que las temperaturas fueron mayores a 15ºC, también podemos
observar que para la leche cruda su temperatura fue inferior a los 15°C para este caso también
tuvimos que corregir su densidad utilizando la ecuación 2

Densidad
Temperatu Densidad
Densidad Corregida
Tipo de leche (g/ml) Lactoscan
(g/ml) ra(ºC)
(SP60)

Deslactosa 18
1,027 1,028 1,035
da

1,036
Descremada 1,036 17 1.036

1,032
Cruda 1,033 11 1,028

Entera
1,031 15 1,031 1,028
Pasteurizada
Ultra
1,031 19 1,032 1,028
pasteurizada
Tabla1: densidad y temperatura

Parámetros evaluados
Tipo de leche
Color Sabor

1. Cruda Blanco amarillento Buena

2. Entera pasteurizada Blanco (ligeramente Buena (algo dulce)

amarillento)
3. Entera UHT Blanco Excelente

4. Descremada Blanco transparente Pobre

5. Deslactosada Color de leche más Buena (más dulce)

claro

Tabla1.2.Densidad
Tabla Evaluación sensorial
y Temperatura
Para el sabor:
Excelente: Sin criticismo

Buena: Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a
cocción, a pienso o sin sabor
Regular: Sabor ligeramente a ¨Establo¨ y oxidado: definitivamente astringente y salado,
totalmente carente de frescura
Pobre: Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio, ligero, definido o pronunciado a
establo, amargo, extraño, a ajo/cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo y
oxidado; pronunciado astringente, a pienso y establo
Insalubre: Sabor pronunciado ácido, rancio y sucio.

Para el color: Fue a criterio propio y teniendo en cuenta de que el color de las varían
dependiendo de su contenido de grasa y por el proceso térmico que se han sometido puede tener
un color amarillento

Tomado de http: //www.agroca.com.ve/pdf/calidad.de.leche/e6.leche.cruda.pdf”.

Tabla 3. Pruebas fisicoquímicas

LACTO SCAN SP60

Leche Grasa % Agua adicionada %
Deslactosada 01.32 00.00
Descremada 00.00 00.00
Cruda 03.93 02.50
Pasteurizada 03.16 03.26
UHT 03.21 04.80

Tabla 4. Lecturas lacto scan

Tipo de leche Volumen muestra (mL) NaOH gastado (mL) Normalidad (NaOH Acidez
(g/L)
Pasteurizada 9 1,8 0,1 0,18
descremada 9 1,6 0,1 0,16
Deslactosada 9 1,8 0,1 0,18
cruda 9 1,4 0,1 0,14
UHT 9 1,7 0,1 0,17

Tabla 5. acido latico

0.18 0.18
0.17
0.18 0.16
0.16 0.14
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06 Series1
0.04
0.02
0

Grafico 1. Muestra del gasto NaOH prueba acido láctico

% De acido láctico =
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0,09
∗ 100%
𝑀

Donde;

𝑉 = Volumen gastado de NaOH para provocar cambio de coloración en la muestra con

indicador (fenolftaleína).

𝑁 = Normalidad de la solución de NaOH

0. 09 = Constante equivalente de ácido láctico

M= volumen de la muestra
 DISCUSIONES

Se pudo notar claramente como la densidad vario en los diferentes tipos de leche esto tiene
tres consecuencias la primera es que son leches diferentes y la segunda su densidad variaba
por la temperatura a la que estaba y la tercera seria que cambiaria de acuerdo con la
concentración de los elementos que se encuentran en suspensión (sólidos no grasos) por esta
razón las densidades se corrigieron y se compararon con el lacto scan para tener un valor mas
acertado, con respecto a la acidez se tiene que la leche cruda la cual es el patrón de
referencia de cambios composicionales de los diferentes tipos de leche, ya que está abarca
todas las características iniciales en su estado más puro que se pueden apreciar en las
diferentes tablas del informe. La leche tiene un factor muy importante y es la acidez la cual la
medimos por titulación y se obtuvo el valor de acidez actual en el procedimiento (Tabla 3) ,
y se observa que entre todas las leches, la cruda obtiene el menor porcentaje de acidez ya que
al no haber sufrido ningún tipo de proceso solo se aprecia la acidez natural; la cual está
compuesta por “caseínas, minerales acidos organicos y los fosfatos. (Sevilla 2016) . Por el
contrario las otras leches la acidez que presentaban correspondían al acido láctico que se
genera por degradación de la lactosa a presencia de microorganismos bacterianos en cuestión
de las demás leches su aumento de acidez se debe a que con la característica de haber sido
expuesta a una mayor temperatura provocando el aumento de la acidez. Retomando lo que
fue lo de las densidades de la leche tenemos un decreto donde nos especifica claramente cual
debe ser el valor de su densidad y a que temperatura.
Según el Decreto 616:

● La leche cruda de animales bovinos debe tener una densidad como mínimo 1,0300
g/ml y máximo 1,0330 g/ml a 15 ºC
● La leche entera Pasteurizada de animales bovinos debe tener una densidad como
mínimo 1,030 g/ml y máximo 1,0330 g/ml a 15 ºC
● La leche entera UHT de animales bovinos debe tener una densidad como mínimo
1,0295 g/ml y máximo 1,0330 g/ml a 15 ºC.
● La leche deslactosada de animales bovinos debe cumplir con los parámetros de la
leche entera, semidescremada o descremada.
● La leche descremada de animales bovinos debe tener una densidad como mínimo
1,033 y máximo 1,036 si es ultra pasteurizada
Para la prueba de alcohol la cual actúa como una prueba preliminar o presuntiva ante la prueba
definitiva de acidez, ya que de manera rápida y ligera arroja resultados muy particulares, está
prueba asocia el estado de acidificación directo de la leche con la estabilidad de las proteínas
dentro de la emulsión. Para efectos de calidad y por errores posiblemente humanos. Cuando
vemos que la concentración de ácidos aumenta se va perdiendo la estabilidad de las proteínas y
por esta razón se van produciendo coagulaciones de la leche cuando se mezcla a partes iguales
con alcohol etílico al 65% calificándola como positivo a la prueba de alcohol como lo podemos
ver en la tabla 3 (.VICTOR COTRINO B. DMV). Si se aumenta la concentración de alcohol la
prueba se hace más sensible. La prueba de estabilidad al calor nos permitió determinar la
efectividad de los tratamientos térmicosutilizados en las industrias de transformación de la leche y
obtención de productos lácteos para poder asegurar la calidad sanitaria y vida comercial de los
mismos, además evita los fraudes al sustituir una leche cruda por una higienizada(Periago
J,2011). En este caso todas las leches resistieron la prueba de calor es decir tienen una estabilidad
térmica y en ocasiones se afecta por la inestabilidad de la proteína n medios ácidos los que hace
precipitar por acción del calor. Para continuar con la discusión veremos la tabla 4 donde la leche
entera pasteurizada, la leche cruda y la UHT tienen adiciones de agua esta altera su punto de
congelación al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche
también esto lo podemos relacionar con la densidad por esta agua adicionada podríamos tener la
densidad un poco mas elevada.

CONCLUSIONES

 Podemos concluir que las densidades tomadas con el lactodensímetro fueron erróneas y se
corroboro con el lacto scan que sus densidades si eran óptimas.
 Debido a que el lacto scan solo estaba configurado para muestras de leche cruda, los
valores arrojados de los diferentes componentes para las diferentes muestras de leche eran
erróneos debido a su configuración.
 Estas pruebas de plataforma nos permitió analizar y tomar mas control de las leches que
consumimos evaluando parámetros como pH, Densidad ya que estos parámetros nos da
una mejor vista de la materia prima que podríamos tener en nuestra planta productora de
leche.
 Estas pruebas de plataforma nos ayudan a evaluar que tan apto es nuestro producto para
sacarlo al mercado para ser consumido.
CUESTIONARIO

1. Consultar para qué son y cómo se usan las pruebas SNAP para antibióticos.

2. Consulte el método de Biuret para determinación de proteína y consulte mínimo 3

autores que lo hayan usado en leches.

3. Realice el análisis solicitado en las pruebas sensoriales apoyándose en el texto de

Costello (2009).

4. Consulte las técnicas y equipos modernos para la realización de las pruebas de

plataforma en leche.

1 R// Las pruebas SNAP para antibióticos se usan para detectar residuos de antibióticos en

la leche, esta prueba es acta para leche cruda, UHT, pasteurizada, en polvo, desnatada. Estas

pruebas se usan de manera fácil y su resultado es de inmediato, su uso básicamente es colocar

gotas de leche en el lector de la prueba, mezclar, verter y activar, para así tener dicho

resultado preciso.

Existen varios tipos de pruebas SNAP como lo son:

● Betalactámicos

● Tetraciclinas

● Beta-Tetra

● Aflatoxina M1

● Gentamicina

● Sulfametazina
2 R// La prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de compuestos de tres o

más enlaces peptídicos y, por lo tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El

reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio

alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre

aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la

propiedad de formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos.

● Los autores Villar Illescas y Ana Belén usaron el método de Biuret para la validación

de un método analítico para determinación del contenido total de proteínas en la

leche. Utilizando el método Biuret, que es un método descrito para la cuantificación

de proteínas, mediante la formación de un complejo cuadrado planar entre un residuo

de un aminoácido y dos iones de cobre.

● La autora Mejía Fustamante, Karla del Rocío, usó el método de Biuret para la

investigación del efecto de los microondas sobre la estabilidad de la caseína en la

leche de vaca. Por lo cual, hizo un reconocimiento de proteínas por el método de

Biuret y posteriormente una cuantificación de proteínas a 25°c por el método

Sorensen y Walker obteniendo 1.17 gr de caseína (2.065%).

Tiras para la detección de Neutralizantes, Peróxido de Hidrógeno y Urea en muestras

de leche.Con estas tiras se puede detectar en 1 minutosimultáneamente estos 3 tipos

de adulterantes, solo hay que sumergir la tira en la muestra de leche, retirarla y esperar

60 – 90 segundos y luego realizar la lectura por comparació n del color, con el código

de interpretación impreso en el frasco que contiene las tiras.(Biosolutions, 2018)

3SENSORS: Es una prueba rápida para la detección de residuos de

antibióticos en muestras de leche fluida, reconstituida, leche cruda y leche

procesada. Simultáneamente puede detectar y diferenciar Betalactámicos,

Tetraciclinas y Sulfonamidas. (Biosolutions, 2018).

● Medidores portátiles de pH, conductividad, iones, ORP (Redox) y oxígeno

disuelto (Biosolutions, 2018).

4. Analizador de leche BactoCount IBCm 3.0: Determina en tiempo real y con

gran precisión la calidad higiénica de la leche cruda en la recepción de las

centrales lecheras. Equipado con un citómetro, permite un análisis fiable y en

tiempo real de la flora total y de las células somáticas de la leche cruda.

(Agriexpo, 2021)

Analizador de leche DairySpec FT: es un instrumento que utiliza la

espectroscopia FTIR para la determinación precisa y fiable de la composición

química de la leche y los productos lácteos (nata, helado, yogur, suero,

permeado, retentado, leche aromatizada, ...). Analiza hasta 64 parámetros

simultáneamente (Grasa, Proteína, MS, Lactosa, Caseína, ... ) (Agriexpo,

2021)

El Bentley DairySpec & SomaCount Combi mide simultáneamente células

somáticas y componentes. Analiza los componentes lácteos incluyendo grasa,

proteína, lactosa y sólidos. Hasta 150 muestras por hora. Maneja productos de

alta viscosidad. Opciones flexibles de salida de datos. Muestreador automático

opcional para un funcionamiento totalmente automático. Disponible con grasa

"A" y grasa "B". Depresión opcional del punto de congelación (FPD). Diseño

de bajo mantenimiento (Agriexpo, 2021)

 BIBLIOGRAFIA
 Lopez ruiz , A y Barriga Veloz, D (2016, Sevilla) La leche composición y
características Instituto de investigación y formación agraria y pesquera
file:///Users/Juan/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y%20caracteristicas.pdf

 Decreto 616 2016

https://www.redjurista.com/Documents/decreto_616_de_2006_ministerio_de_la_prote
ccion_social.aspx#/

 VICTOR COTRINO B. DMV (LECHES ALCOHOL POSITIVOS)

http://www.asojersey.com/wp-content/uploads/2013/12/LECHES-ALCOHOL-POSITIVOS-
LMV.pdf

● Periago J, (2011). Higiene Inspección y Control Alimentario.Tema 2: Higiene,

Inspección y Control de Calidad de la leche.Universidad de Murcia. Recuperado el
10/11/2021 de
https://www.um.es/documents/4874468/10812050/tema-2.pdf/8e36eac7-23f1-45ed-b
671-df6c03c4d467

 Biosolutions (2018). Pruebas rápidas para adulterantes en leche

http://biosolutions.com.co/product/pruebas-rapidas-para-adulterantes-en-leche/

 Agriexpo (2021). Fabricante agrícola. Recuperado de

https://www.agriexpo.online/es/fabricante-agricola/analizador-leche-1213.htm