UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA No. 1: ANÁLISIS DE LA LECHE FRESCA

I. INTRODUCCIÓN:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a
la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales
como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Según el ITINTEC, La leche “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del

ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien alimentadas,
sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”. A fin de que la leche
esté exenta de calostro, no deberá aprovecharse la producida diez días antes ni cinco
días después del parto.

Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez
meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche

(caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con
las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

III. OBJETIVO
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche.

IV. METODOLOGÍA

IV.1. Revisión organoléptica

Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo

Observar: olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña
descuidada y antihigiénica.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
 2. Color.
3. Sabor.

IV.2. Prueba de reductasa

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda

se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando
esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el
tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica
en el siguiente cuadro:

Cuadro 01
Tiempo de Reducción del Azul de metileno
Tiempo de Reducción del azul de metileno Contenido microbiano UFC/ml
5 Horas (300 minutos) 100.000 – 200.000
2 – 4 Horas (120 – 240 minutos) 200.000 a 2 millones
Menor 2 Horas (120 minutos) 1 a 10 millones

En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de diámetro y

esterilizado), verter 10 Ml de leche con pipeta graduada estéril tratando de no mojar el
costado de la parte interior del tubo.

- Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de metileno,

evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.

- Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad

completa, tapar el tubo con un algodón.

- Colocar el tubo en baño de agua a 37-38°C cuidando que el nivel del

agua del baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura
tanto como sea posible. Evitar la exposición de los tubos a iluminación excesiva, en
especial resguardar de la luz solar.

- Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloración. Se

considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se haya decolorado,
o bien, se haya decolorado hasta unos 5 mm de la superficie. Unas trazas de color que
suelen producirse en el fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que
no se extiendan hacia arriba más de 5 mm.

- Como criterio de comparación que indique cuando puede considerarse

completa la decoloración, puede usarse un tubo control que puede prepararse
sumergiendo en agua hirviente durante 5 minutos, un tubo de ensayo similar,
conteniendo 10 mL de la muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1
mL de agua corriente.

IV.3. Filtración
 La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como
insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la
ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia

malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón
desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

IV.4. Clarificación

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce

a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o
partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de
la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña
y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en
forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

IV.5. Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y

productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH
corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un

potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra
de leche.

La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de

6.4 a 6.7. esta determinación que se realiza con un potenciómetro, tiene especial
interés para el reconocimiento de leche de animales enfermos, observándose en la
mastitis infecciosa, por ejemplo, un cambio del pH a 7.3 a 7.5, mientras que una leche
francamente ácida presenta un pH de 6.0. La temperatura de la muestra a medir el pH
debe ser de 20ºC.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y

6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.

Procedimiento
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
 IV.6. Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la

leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos
lácteos fluídos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N

de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la
leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución

alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulación.

Se deben pipetear 20ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 2 ml de

fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje hasta obtener el punto de virar a
una coloración muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos.

Después se debe calcular la acidez titulable (A):

V NaOH ¿ N NaOH ∗PE ácidoláctico

A=%Acido lactico= ( V muestra∗1000 )∗100

V NaOH ¿ N NaOH ∗meq ácidoláctico

A=%Acidolactico= ( V muestra )
∗100

V NaOH ¿ N NaOH∗PEácidoláctico
g/ L( Acido lactico)= ( V muestra )
Donde:
PE =Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/EQ.
A =acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de
NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
Meq = miliequivalentes químico
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre

12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Interpretación de resultados.- Para expresar la acidez en grados Dornic

(que es la forma corriente en que se expresa en la industria láctea), se multiplica por
100 la cifra correspondiente al ácido láctico % de muestra (peso / volumen). El rango
aceptable es de 14 a 18°D.

IV.7. Prueba de estabilidad de caseína

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las

micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de

caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podrá ser aceptada

Utilizar alcohol al 70%

Procedimiento
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

IV.8. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%

Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de sodio 

Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis. 
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

IV.9. Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la

densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la
densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºC. En el

caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversión a 20ºC mediante la siguiente fórmula:

DF = D1 - 0,0002(t - 20)
 Donde:

DF = densidad a 20ºC en g/ml

D1 = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºC.

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en

una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºC,
manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºC más
menos 1ºC, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para
evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar
la lectura.

La densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

IV.10. Materia Grasa (Método de Gerber)

La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a más de 6%,

dependiendo de la raza, la alimentación, etc.

Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño

de 0.1 a 6 micras. Este método consiste en la separación de la materia grasa por
disolución en ácido sulfúrico de todos los otros componentes de la leche, seguido de
centrifugación en tubos especialmente calibrados también emplea alcohol amílico que
ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las mismas.

Procedimiento
- Medir con pipeta 10 mL del H 2SO4 para Gerber (debe ser comercial con
una densidad de 1.920 – 1840) e introducirlos en el butirómetro evitando mojar las
paredes internas del cuello. Cuando se trata de butirómetro grande se utilizan 17,5 mL
de ácido.
- Agregar 11 mL de leche con la pipeta correspondiente, lentamente por
las paredes para evitar reacción con el acido, agregar 1 mL de alcohol amílico de
seguridad (es veneno). Cuando sea butirómetro grande utilizar 17,6 mL de leche.
- Tapar el butirómetro con el tapón especial correspondiente, y agitar en
forma efectiva pero con cuidado (lentamente primero y finalmente más fuerte), teniendo
en cuenta que se produce una fuerte elevación de temperatura, es recomendable
envolver el butirómetro en una tela.
- Poner el butirómetro en un baño dé agua a 65 o – 70oC por 15 minutos,
con el tapón hacia abajo.
- Retirarlo del baño y secarlo exteriormente.
- Centrifugar de 10 minutos.
 - Llevarlo al baño maría, por 4-5 minutos hasta que la separación de grasa
quede bien nítida y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en
la parte superior calibrada del butirómetro. Para ajuste adecuado del tapón de cierre, se
puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo
a la altura del menisco de la columna de grasa se lee directamente el % (w/v) de la
grasa en leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a
cero, se ajusta a la marca del % completo más próxima y se tiene en cuenta al efectuar
la lectura del menisco superior.

IV.11. Extracto Seco o Sólidos Totales (ES)

Lo constituye el residuo remanente de la evaporación de las materias

volátiles de la leche a la temperatura de ebullición del agua. El extracto seco
comprende materia grasa, azúcar, proteínas, sales minerales y vitaminas, para la leche
entera debe ser mínimo 11.3 g% w/w.

- Tarar la cápsula de porcelana,

- Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumétrica.
- Evaporar en baño de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo
a la acción del vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente.
- Colocar luego en estufa a 98-100 oC secando hasta que se obtenga
peso constante (lo cual podrá requerir 3 o más horas).
- Enfriar en desecador antes de pesar.
- Referir el residuo a % en peso de muestra, reportándolo como "Sólidos
Totales".

Los sólidos totales también pueden obtenerse a partir de la densidad y el

contenido graso aplicando la fórmula de Richmond modificada:

ES = 250(D-1) + 1.22G + 0.72

ES : Extracto seco
D : Densidad de la leche a 20°C
G : Porcentaje de materia grasa en la leche.

4.11. Extracto Seco No Graso (ESD)

Los sólidos no grasos pueden obtenerse a partir de la siguiente fórmula:

ESD = 250(D-1) + 0.2G +0.1

ESD: Extracto seco desengrasado o sólidos no grasos
D: Densidad de la leche a 20°C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche o restando el porcentaje de
grasa al valor de sólidos totales o extracto seco.
 IV.12. Punto de congelación (análisis de crioscopia)

El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se

aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.

Cuadro 02
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS
ANÁLISIS DE
LECHE CLASE A LECHE CLASE B LECHE CLASE C FRECUENCIA
LABORATORIO
Tiempo de reducción Igual o superior Entre 1 -3 horas Menor de 1 hora Una vez en la
Azul de metileno de 3 horas quincena
(TRAM)
Contenido de células Negativo al (CMT) Trazas y gado 1 Grado 2 y 3 de CMT Una vez en la
somáticas o (CMT) de CMT quincena
Densidad Igual o mayor a Igual o mayor a Inferior a 1,029 Una vez en la
1,029 g/ml 1,029 g/ml g/ml quincena
Análisis de crioscopia Punto crioscópico Punto crioscópico Punto crioscópico Una vez al
fraude de aguado dentro del rango dentro del rango dentro del rango mes
0,5330 a 0.570 0,5330 a 0.570 0,5330 a 0.570
Inhibidores Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los Una vez en al
inhibidores en inhibidores en inhibidores en tres mes
tres clases tres clases clases

IV.13. Valoración de cloruros (Método Cuantitativo)

Sirven también para identificar enfermedades de la glándula mamaria,

como la mastitis, debido a que si pierde la capacidad de elaborar los elementos
característicos de la leche (Lactosa, caseína), actuara como un simple filtro, dejando
pasar la linfa sin transformarla. Es por esto que los cloruros aumentan
considerablemente para mantener la isotonía, al disminuir la lactosa y la caseína. O
es adicionada cuando al existir una adulteración por aguado se desea enmascarar
dicha adulteración si se realiza el método crioscópico.

- Tomar 25 mL de leche y llevar a un matraz aforado de 500 mL.

Adicionar 400 mL de agua.
- Agregar 10 mL de Fehling A y 8.8 mL de NaOH al 2 %.
- Enrasar, agitar y dejar sedimentar el precipitado para filtrar.
- A 100 mL de filtrado adicionar NaOH hasta viraje del tornasol, luego
acidular con HNO3 1N
- Agregar 5 mL de AgNO3 0.1 N en exceso. Calentar para mejor
coagulación del precipitado.
Después de frío agregar 5 mL de solución saturada de alumbre férrico.
Titular el exceso del AgNO3

con sulfocianuro de amonio 0.1 hasta color rosado estable. Cada mL de

AgNO3 0.1 de exceso equivale a 0.00355 gramos de cloruro.

IV.14. Presencia de Almidón y Harinas (cualitativo)

- Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo de ensayo.

- Calentar el tubo hasta llevar el líquido a ebullición.
- Enfriar rápidamente en un baño de agua.
- Agregar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%.
La presencia de almidón o harinas se evidencia por la aparición de una
coloración azulada.

4.14. Proteína (Método del formol)

La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas,

distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias
nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del
papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento.
El formol fija los grupos NH2 de las proteínas, liberando así los grupos
carboxilos que se titulas con soda.

- Introducir en dos vasos de precipitado de 250 mL, 25 mL de leche y 1

mL de oxalato de potasio.
- Uno de los vasos servirá para preparar el testigo para el color de
referencia ( T ), el otro será el ensayo para la dosificación de proteínas ( E ).

- Agregar en T 0.5 mL de solución de sulfato de cobalto al 5% (este

estándar de referencia se conserva máximo por tres horas).

- Introducir en E 0.25 mL de fenolftaleina en solución al 2% en

alcohol de 96% y llevar a la coloración rosa estándar para la solución de soda 0.14
N.
- Agregar enseguida 6 mL de formol. Agitar y esperar un minuto.
- Llevar al tinte rosa mediante la soda.
- El contenido de proteínas en 100 mL de leche, esta dado
directamente por el número de mL de soda necesario para llevar la leche al tinte rosa
después de añadir el formol.
- El resultado se expresa en proteínas en un litro de leche.