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    Recetas I - Sopas - Sesion 5

    Cargado por

    Christian Mullo
    Este documento presenta una receta para la sopa de lluspas. Contiene instrucciones para hacer un caldo de costilla de res y bolas de maíz rellenas de queso. Las bolas de maíz se cocinan en el caldo junto con papas y col. La sopa se sirve con leche, cilantro y hojas de col picadas.

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    Recetas I - Sopas - Sesion 5

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    Christian Mullo
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    Este documento presenta una receta para la sopa de lluspas. Contiene instrucciones para hacer un caldo de costilla de res y bolas de maíz rellenas de queso. Las bolas de maíz se cocinan en el caldo junto con papas y col. La sopa se sirve con leche, cilantro y hojas de col picadas.

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    Título original

    Recetas I_ Sopas_ Sesion 5 (3)

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    Este documento presenta una receta para la sopa de lluspas. Contiene instrucciones para hacer un caldo de costilla de res y bolas de maíz rellenas de queso. Las bolas de maíz se cocinan en el caldo junto con papas y col. La sopa se sirve con leche, cilantro y hojas de col picadas.

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    Recetas I - Sopas - Sesion 5

    Cargado por

    Christian Mullo
    Este documento presenta una receta para la sopa de lluspas. Contiene instrucciones para hacer un caldo de costilla de res y bolas de maíz rellenas de queso. Las bolas de maíz se cocinan en el caldo junto con papas y col. La sopa se sirve con leche, cilantro y hojas de col picadas.

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    de 16

    NOMBRE: LOCRO BASE

    CATEGORIA: SOPA
    # PAX: 4 FOTO
    UTENSILIOS:
    TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
    TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
    FECHA:
    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
    PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
    INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
    Papa chola 2000 g 70% entera, 30% en cubos de 2cm x2 cm
    Cebolla blanca 180 g picada
    Aceite achiote 50 g
    Leche 500 ml
    Mantequilla 50 g
    Crema de leche 100 ml
    Ají 1 u tostado
    Aguacate 3 u 1 cuarto
    Sal, pimienta y comino c/n
    LOCRO DE CUERO
    Cuero de cerdo 500 g x cocinar en 3lt de agua con mirepoix y reservar
    Mirepoix 120 g
    comino 2 g
    LOCRO DE QUESO
    Queso 300 g
    LOCRO DE ESPINACA
    espinaca 300 g blanquear y reservar liquido

    PROCEDIMIENTO
    1. Hacer un refrito con cebolla blanca y achiote
    2. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
    3. Aromatizar con ají
    4. Desglasar con agua hasta cubrir completamente
    5.cocer hasta que la papa se desintegre
    6. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta.
    7. Reducir, y añadir crema de leche
    LOCRO DE QUESO
    1. Mezclar queso rallado con locro base y servir con aguacate
    LOCRO DE CUERO
    1. Espesar más de lo normal el locro base, añadir comino, fondo de cuero y reducir
    2. Añadir cuero cocido cortadoen paisanas, rectificar sabores y servir con aguacate
    LOCRO DE ESPINACA
    1. Mezclar con espinaca, rectificar sabores y servir con aguacate
    TÉCNICAS GLOSARIO
    Desglasar: retirar el exceso de grasa con una pequeña cantidad de
    liquido.
    RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
    FOTO

    FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO


    Costo Bruto 0.00
    Margen de error 5% 0.00
    Costo Neto 0.00
    Costo por porción 0.00
    NOMBRE: SOPA DE LLUSPAS
    CATEGORIA: SOPA
    # PAX: 4 FOTO
    UTENSILIOS:
    TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
    TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
    FECHA:
    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
    PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
    INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE
    Caldo
    Costilla de res 450 g
    refrito
    comino 5 g
    Cebolla blanca 1 rama brunoise
    aceite achiote 15 ml
    ajo 20 g repicado
    orégano 3 g
    Sal c/n
    Bolas de maíz
    Harina de maíz tostado 250 g
    Manteca de cerdo 2 cucharadas
    Huevo 1 u
    Sal 1/2 cucharadas
    Caldo tibio 150 ml
    Relleno
    Queso fresco 125 g desmenuzado
    Guarnición sopa
    Leche 200 ml
    Cilantro 10 g picado
    Col 4 hojas chifonade
    Papa 600 g 1 cuarto
    PROCEDIMIENTO
    1. Sellar la carne condimentada.
    2. cocer a presion por 40 min con agua, y refrito de cebolla, comino, ajo y oregano.
    Bolas de maíz
    1. hidratar hasta formar una masa con huevo, caldo y manteca de cerdo.
    2.formar bolitas rellanas de queso.
    ensamblaje
    1.rectificar el caldo con leche, sal y comino.
    2.agregar papa y col por 30 min
    3.adicionar las bolas de maiz a baja temperatura.
    4. dejar cocer hasta que la bolitas de maiz floten en la parte superior del caldo.
    TÉCNICAS GLOSARIO
    Sellar: dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve
    su jugo en el interior.

    RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES


    FOTO

    FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO


    Costo Bruto 0.00
    Margen de error 5% 0.00
    Costo Neto 0.00
    Costo por porción 0.00
    FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

    RECETA ESTANDA
    NOMBRE: TIMBUSHCA
    CATEGORIA: SOPA
    # PAX: 4 F
    UTENSILIOS:
    TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
    TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
    FECHA:
    PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
    PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
    INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER
    Pecho de res 450 g
    Cebolla blanca 1 rama
    Perejil 2 ramas
    Tomate 1 u
    Ajo 1 u
    Carne de res Punta de cadera 225 g
    mote cocido 250 g
    Col 200 g
    Papas 900 g
    Achiote manteca 15 ml
    SUB RECETA
    Pasta de maní 100 ml X
    leche 250 ml
    huevo 1 u
    Sal, pimienta y comino c/n
    Cebolla blanca 50 g
    Achiote 30 ml
    Cilantro 2 ramas
    PROCEDIMIENTO
    1. Sellar la carne condimentada.
    2. cocer a presion por 40 min con agua, comino, ajo y oregano.
    Salsa de mani
    1. sofreir cebolla blanca, comino, ajo, achiote y orégano.
    2. lactar: agregar leche, caldo y pasta de maní.
    3. rectificar: cilantro, sal y adicionar el huevo duro cocido y picado
    4. ensamblaje: tamizar el clado, adicionar col, mote y rectificar.
    Adicional
    cocer papas enteras.
    TÉCNICAS GLOSARIO
    Sellar: dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve
    su jugo en el interior.

    RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES


    FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

    RECETA ESTANDAR UTE

    FOTO

    MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO


    cortado en cubos de 5cm x 5cm

    maduro
    ecrasse

    peladas
    picado

    picado

    picado
    Costo Bruto 0.00
    Margen de error 5% 0.00
    Costo Neto 0.00
    Costo por porción 0.00

    GLOSARIO

    PUNTOS IMPORTANTES

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