Manual de RECALL de La FAO.: Compartido Por
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Manual de RECALL
de la FAO.
Compartido por:
MANUAL DE RECALL
DE LA FAO.
1. Introducción
"OUFDFEFOUFT
La FAO y la OMS han determinado que el desarrollo de la capacidad en materia de
preparación y planificación de una respuesta frente a una emergencia relacionada con la
inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental para prevenir las
emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos y mitigar sus efectos
socioeconómicos y en salud pública. Se elaboró un marco relativo a la planificación de las
emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos con el fin de ayudar a los países en
la formulación y la aplicación de planes de respuesta ante situaciones de emergencia relativas a
la inocuidad de los alimentos.1 En este contexto, se reconoció que era necesario seguir
prestando orientación con el fin de garantizar que los países estuvieran preparados para
abordar las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.2 El presente
documento es una guía adicional y esencial sobre el retiro de alimentos del mercado para
asistir a los países en el establecimiento y la aplicación de un sistema nacional eficaz de retiro de
alimentos del mercado que pueda ser utilizado también durante las emergencias relacionadas
con la inocuidad de los alimentos.
El retiro de alimentos del mercado es un instrumento fundamental de la gestión de riesgos
en respuesta a los casos y las situaciones de emergencia relativos a la inocuidad de los alimentos.
Algunos países siguen precisando un sistema de retiro eficaz y de la infraestructura necesaria
para sustentarlo. Por ejemplo, es necesario el establecimiento de un marco jurídico
y reglamentario básico y sólido, protocolos eficaces y la colaboración necesaria entre
las autoridades competentes y los empresarios del sector alimentario. Además, los alimentos y
los ingredientes de los productos alimenticios son producidos, procesados y consumidos cada
vez más frecuentemente en diferentes partes del mundo.
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Esto plantea nuevos desafíos en la puesta en marcha de actividades básicas asociadas con el
retiro de alimentos del mercado, como las actividades necesarias de rastreo hacia adelante y
rastreo hacia atrás en caso de que se sospeche o se confirme que un alimento es insalubre.3
Incluso los países que han establecido los sistemas nacionales de control de los alimentos
basados en la ciencia más avanzados pueden verse desafiados por la globalización de los
mercados de alimentos.
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El objetivo del documento es prestar apoyo a los países en el establecimiento y la
aplicación de un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos ante casos o situaciones
de emergencia relativos a la inocuidad de los alimentos. Basándose en las mejores
prácticas demostradas, se describen los elementos de un sistema nacional eficaz de
retiro de alimentos y el proceso para establecerlo, examinarlo y/o mejorarlo como
componentes fundamentales de un sistema nacional de control de los alimentos.4
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El destinatario principal comprende las autoridades competentes y todas las demás
autoridades nacionales que trabajan en la esfera de la inocuidad de los alimentos.
Si bien se elaboró principalmente para organismos gubernamentales, el presente
documento puede ser también útil para otras organizaciones que se dedican a
actividades en dicha esfera, entre ellas las del sector privado. Reconociendo la
importancia de recurrir a sistemas nacionales eficaces de control de los alimentos en la
aplicación de los análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos durante
emergencias, el presente documento aborda también las necesidades específicas de los
países que están desarrollando sus sistemas nacionales de control de los alimentos.
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En el documento se expone el modo de: 1) desarrollar o mejorar, 2) examinar y
3) aplicar sistemas nacionales eficaces de retiro de alimentos como una opción
fundamental de la gestión en la repuesta ante casos o situaciones de emergencia
relativos a la inocuidad de los alimentos.
El presente documento no ha de considerarse una norma adicional ni un
modelo para el retiro de alimentos, sino como una orientación basada en una recopilación
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El documento consta de siete capítulos. En el primer capítulo figura la introducción,
en la que se describen los antecedentes, el objetivo, el destinatario y el alcance. En el
segundo se presenta la terminología relativa al retiro de los alimentos y la
rastreabilidad, y comprende las definiciones de trabajo para este documento, así como
las diversas finalidades y tipos de prácticas de retiro de alimentos. En el tercer
capítulo, “Fases preliminares para desarrollar y/o mejorar sistemas nacionales de retiro
de alimentos”, se expone la orientación relativa a las actividades preliminares
desempeñadas por los países al iniciar el proceso para desarrollar y/o mejorar los
sistemas nacionales de retiro de alimentos. En el cuarto capítulo, “Sistemas nacionales
de retiro de alimentos del mercado”, se examinan los elementos fundamentales de un
sistema nacional de retiro de alimentos. En el quinto capítulo, “Establecimiento y
funcionamiento de un sistema nacional de retiro de alimentos”, se describen a grandes
rasgos las medidas prácticas que son útiles para estudiar el momento de aplicar un
sistema nacional de retiro de alimentos. En el capítulo se incluye también un ejemplo
de árbol de decisiones de medidas relativas al retiro de alimentos. En el sexto capítulo,
“Gestión del retiro de alimentos”, se resumen los principales factores que resultan
esenciales en la gestión del retiro de alimentos, utilizando un ejemplo de flujo de
trabajo del retiro de alimentos, así como numerosos ejemplos de escenarios relativos a
diferentes tipos de retiros de alimentos, y ejemplos de instrumentos, listas de
comprobaciones, preguntas y formularios. En el último capítulo se presentan las
conclusiones y la orientación general para el desarrollo de sistemas nacionales eficaces
de retiro de alimentos.
Si bien este documento se puede utilizar como un recurso independiente, se
recomienda firmemente que se lea junto con los siguientes documentos de la FAO/OMS:
Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervención en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos y la Guía FAO/OMS para la
aplicación de principios y procedimientos de análisis de riesgos en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos (véase Recursos).
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%FGJOJDJPOFT EF USBCBKP RVF VUJMJ[BO MB UFSNJOPMPHÓB EFM $PEFY
En el presente documento se emplean algunos términos técnicos que se basan en
los términos generalmente utilizados en varios documentos del Codex Alimentarius5.
Sin embargo, se ha reconocido que varios aspectos de la terminología y las definiciones
son específicos del retiro de alimentos. Éstos varían de un país a otro, y las
traducciones en los diferentes idiomas aumentan la confusión asociada a la
terminología. A fin de evitar dicha confusión, se han adoptado las siguientes
definiciones de trabajo a los efectos de la presente publicación. Se advierte a los
lectores que éstas no son definiciones oficiales de la FAO/OMS, son términos que se
han utilizado en el presente documento con objeto de reducir al mínimo las
posibilidades de malentendidos.
del sector alimentario, a diferencia de una acción adoptada por la autoridad nacional.
Para evitar dicha confusión, en la versión en inglés del presente documento no se
utilizan términos específicos, como “withdrawal”, que en algunos casos se utilizan
para indicar tipos concretos de retiro de alimentos.
Empresario del sector alimentario: “La persona o empresa que lleva a cabo
actividades, ya sean con fines lucrativos o no, relacionadas con alguna de las etapas de
la cadena alimentaria.”
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Por lo que respecta a las autoridades competentes, el objetivo principal de un retiro de
alimentos es proteger la salud pública, asegurando que:
• se produzca una eliminación rápida del alimento insalubre3 en todas las
posibles etapas de la cadena de producción;
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Varios países han establecido categorías y han clasificado distintos tipos de retiro de
alimentos que responden a sus situaciones particulares de funcionamiento, legislación
y organización. Al desarrollar un sistema nacional de retiro de alimentos, se podrían
establecer, según proceda, diferentes categorías y clasificaciones de retiro con el fin de
adaptar la situación a un país determinado. Sin embargo, esta guía no pretende
diferenciar, comparar o evaluar las diversas opciones de retiro de alimentos, sino que
documenta las opciones eficaces y los posibles criterios de selección para ayudar a los
países a adoptar las decisiones más acertadas al crear, mejorar y aplicar sistemas
nacionales de retiro de alimentos.
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Al desarrollar un sistema nacional de retiro de alimentos, y con el fin de aprovechar
o mejorar la situación actual cuando sea necesario, es importante estudiar si en el
sistema vigente se incluyen los siguientes elementos fundamentales:
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Es conveniente que el sistema nacional de retiro de alimentos se establezca como una
parte importante de un sistema nacional eficaz de control de los alimentos. Sin
embargo, la falta un sistema nacional de control de los alimentos bien desarrollado no
impide el desarrollo de un sistema nacional de retiro de alimentos.
Antes de desarrollar o mejorar un sistema nacional de retiro de alimentos se pueden
examinar las siguientes cuestiones generales.
• La existencia de un mecanismo de coordinación multisectorial entre
organismos a nivel nacional como elemento fundamental de un sistema
nacional eficaz de retiro de alimentos.
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los requisitos para llevar a cabo una notificación detallada y el retiro de productos de
empresas de importación o exportación en su plan de retiro de alimentos.
Asimismo, han de tenerse en cuenta a las empresas pequeñas y menos
desarrolladas (EPMD), y también a los vendedores de alimentos en la vía pública y a
los puestos de los mercados. Puede que en un proceso de retiro de alimentos las
EPMD requieran mayor ayuda de las autoridades competentes y que no sean
aplicables algunas de los elementos de un retiro de alimentos. Reconociendo que sería
difícil para el sector informal llevar a cabo un retiro de alimentos, las autoridades
competentes pueden estudiar una política nacional que aliente a dicho sector a
adoptar una estructura más formalizada.
Algunos países se pueden enfrentar a problemas específicos, entre ellos la falta de
recursos, que pueden influir en la ejecución de un retiro de alimentos. Con el fin de
facilitar la asignación de recursos en caso de un retiro de alimentos, puede que la
autoridad competente estudie también la posibilidad de definir diferentes tipos de
retiro de alimentos. Estas determinaciones se pueden basar en el riesgo, por ejemplo,
un sistema de clasificación del riesgo.
La autoridad competente puede determinar también la necesidad de desarrollar
su capacidad para crear un sistema nacional de retiro de alimentos. Las organizaciones
internacionales como la FAO y la OMS pueden brindar apoyo para desarrollar la
capacidad durante el establecimiento y la mejora de dichos sistemas.
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&MFNFOUPT EF MPT TJTUFNBT OBDJPOBMFT EF SFUJSP EF BMJNFOUPT
Los sistemas nacionales de retiro de alimentos ofrecen un marco, establecido por los
gobiernos nacionales, para apoyar a las autoridades competentes y a los empresarios
del sector alimentario con objeto de proteger la salud pública por medio de la
eliminación eficaz del alimento insalubre del mercado3.
Entre los principios que se tienen en cuenta al desarrollar un sistema nacional
eficaz de retiro de alimentos figuran los siguientes: 1) el marco jurídico, 2) las
facultades de la autoridad competente, 3) funciones y responsabilidades bien
definidas, 4) notificación y comunicación eficaces, 5) mantenimiento detallado de
registros, 6) materiales de orientación y capacitación y 7) examen del sistema
nacional de retiro de alimentos.
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En el marco jurídico nacional, sólo se debe permitir a los empresarios del sector
alimentario que elaboren alimentos inocuos, la entrada al mercado. Esto debe incluir
también una disposición que exija a dichos empresarios a retirar el alimento del
mercado cuando este sea insalubre.
Los componentes fundamentales más adecuados de un marco jurídico incluyen:
• disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para que
elaboren de planes de retiro de alimentos y los prueben periódicamente;
• disposiciones que confieran a la autoridad competente las facultades necesarias
para hacer cumplir los retiros, cuando sea necesario;
• disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para que
dispongan de sistemas de rastreabilidad que, como mínimo, les permitan
registrar a quién compran los suministros y a quién venden los productos
finales (principio de “un paso adelante y un paso atrás”);
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• disposiciones para eximir a los empresarios del sector alimentario que venden
directamente a los consumidores del requisito de mantener registros del rastreo
hacia adelante;
• disposiciones dirigidas a los empresarios del sector alimentario para notificar a
la autoridad competente si tienen motivos para creer que el alimento
suministrado por ellos es insalubre;
• disposiciones para los empresarios del sector alimentario o las autoridades
competentes para informar a los consumidores de manera adecuada sobre los
peligros para la salud pública de un alimento insalubre específico.
Aviso: El retiro de alimentos importados y exportados puede afectar al comercio
internacional. Por consiguiente, los países que desarrollen o mejoren el marco jurídico
que sustente el retiro de alimentos deben determinar su compatibilidad con sus
obligaciones internacionales, por ejemplo, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) o el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio (OTC), y deben notificarlo a las organizaciones regionales o
internacionales pertinentes (por ejemplo, la Organización Mundial del Comercio
[OMC]).
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En el marco jurídico, se debería habilitar a la autoridad competente para que obligue
al empresario del sector alimentario a llevar a cabo un retiro. La autoridad
competente debería poder supervisar a los empresarios del sector alimentario al
momento de llevar a cabo las actividades asociadas con un retiro de alimentos del
mercado cuando consideren o tengan motivos para creer que el alimento que han
suministrado es insalubre. El marco jurídico debería habilitar a la autoridad
competente para que haga cumplir las disposiciones asociadas con el retiro de
alimentos y la rastreabilidad, y adoptar las medidas legales contra los empresarios del
sector alimentario que no han cumplido dichas disposiciones. En tales casos, la
autoridad competente debería ejercer de manera inmediata su autoridad judicial para
detener e incautar el alimento insalubre independientemente de su ubicación y de
conformidad con el sistema jurídico nacional. El organismo competente debería tener
la autoridad suficiente para investigar el origen y el destino del alimento incriminado,
así como para comunicarse con los empresarios del sector alimentario o el público en
general sobre el alimento insalubre, según corresponda, a fin de garantizar la
protección de la salud pública e iniciar los procedimientos legales necesarios. Para
llevar a cabo esta función, se debería conferir la facultad adecuada a la autoridad
competente para que inspeccione a los empresarios del sector alimentario y llevar a
cabo de manera periódica inspecciones y Compartido por:
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Gobierno/autoridad competente M
La principal responsabilidad de la autoridad competente es proteger a los
consumidores frente a los riesgos que afectan a la salud. En el marco de un sistema
nacional de retiro de alimentos, la responsabilidad en materia de supervisión,
coordinación y cumplimiento del retiro de alimentos se puede repartir entre
diferentes organismos8. Por lo tanto, es importante contar con disposiciones
nacionales que establezcan claramente las funciones y las responsabilidades para
garantizar una coordinación eficaz entre estos organismos.
Las responsabilidades principales de las autoridades competentes encargadas de
la coordinación y de la observancia de los retiros de alimentos pueden comprender
algunas de las siguientes medidas, en función de la naturaleza del retiro:
• establecer un sistema nacional eficaz de retiro de alimentos;
• iniciar un retiro de un alimento insalubre3 como resultado de un brote de
enfermedad transmitida por los alimentos o de programas de seguimiento y
vigilancia que indiquen un nivel inaceptable de riesgo y exijan a los
empresarios del sector alimentario que eliminen el alimento insalubre del
mercado;
• colaborar con los empresarios del sector alimentario a fin de elaborar
directrices sobre el establecimiento, la aplicación y el mantenimiento de planes
de retiro de alimentos y rastreabilidad;
• brindar asesoramiento a los empresarios del sector alimentario sobre la
evaluación de riesgos y medidas adecuadas de gestión de riesgos;
• establecer un sistema o mecanismo que permita a los empresarios del sector
alimentario notificar a la autoridad competente los casos en que tengan
motivos para creer que el alimento que han suministrado es insalubre;
• prestar asistencia al empresario del sector alimentario para llevar a cabo las
actividades asociadas con el retiro de alimentos;
• verificar la eficacia de las actividades de retiro;
• ofrecer un sistema o mecanismo que permita a los empresarios del sector
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Ejemplo: Orientación para los empresarios del sector alimentario sobre el retiro
Durante un retiro de alimentos del mercado, se puede tener en cuenta una serie de
canales adecuados para garantizar que la comunicación llegue a todos los destinatarios
interesados, entre los que figuran las telecomunicaciones, avisos en los establecimientos,
periódicos, medios de comunicación sociales, la televisión y la radio. Si se pone en contacto
telefónicamente con las partes interesadas se recomienda que se registre la hora y la fecha o
que a la llamada telefónica le siga una notificación por escrito.
El canal utilizado para la comunicación y el modo en que se presenta la información han de
adaptarse a las necesidades de los destinatarios, seleccionando entre ellos a los que están
expuestos a un mayor riesgo, y han de tener en cuenta el nivel de alfabetización y los idiomas
hablados. Si fuera posible, se debería realizar un seguimiento de la eficacia de la comunicación
de manera que se pueda cambiar el enfoque en caso necesario.
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Los retiros de alimentos del mercado se realizan bajo la presión del tiempo, y la
experiencia ha demostrado que la utilización de plantillas electrónicas puede mejorar
la precisión y la coherencia al comunicar a las partes interesadas o involucradas en un
retiro. Puede ser útil para las autoridades competentes y los empresarios del sector
alimentario aplicar árboles de decisión (para determinar el momento de retirar un
alimento) y elaborar previamente formularios de notificación, cartas a otros
empresarios del sector, anuncios pagados, comunicados de prensa y formularios de
presentación de informes posteriores al retiro que se adapten a las necesidades
previsibles. Para prestar ayuda, puede ser útil suministrar dichas plantillas
o ejemplos en los materiales de orientación.
electrónicas
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Un sistema de rastreabilidad es un instrumento eficaz con el que los empresarios del
sector alimentario pueden rastrear los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. El
requisito legal más común que se exige a los empresarios del sector alimentario es
que, como mínimo, dispongan de un sistema de rastreabilidad hacia atrás y hacia
adelante documentado. Puede que a los pequeños empresarios del sector con una
distribución limitada no se les exija tener un sistema de rastreabilidad completamente
documentado y se pueden basar solamente en sus registros de compras y ventas, los
que funcionarán como registros de rastreabilidad.
En el contexto de un retiro de alimentos, los objetivos de rastreabilidad son los
siguientes:
identificar exclusivamente un lote, una partida o un envío de alimentos de
manera que permita la rastreabilidad del movimiento físico de los alimentos a
lo largo de la cadena alimentaria y hasta el cliente inmediato y la
rastreabilidad del movimiento físico de las materias primas hacia atrás hastael
suministrador inmediato;
crear y mantener registros detallados sobre la rastreabilidad que puedan estar
disponibles de manera rápida, permitiendo su uso en un retiro o
disponibilidad a petición de las autoridades competentes.
Si en el marco reglamentario del país no se contempla un sistema de
rastreabilidad es necesario desarrollarlo. El sistema no tiene que implicar instrumentos
sofisticados orientados a la tecnología de la información, pero ha de garantizar
procesos eficaces de mantenimiento de registros que sigan el principio de un paso
adelante y un paso atrás. En las etapas iniciales de desarrollo del sistema relativo a una
cadena alimentaria, la autoridad competente puede estudiar la posibilidad de aplicar la
rastreabilidad mediante un sistema escalonado. El sistema podría basarse en las
actividades que son más importantes por lo que se refiere a la clasificación de los
riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos del país, teniendo en cuenta
varios factores de riesgo (por ejemplo, riesgos inherentes a los alimentos, distribución,
complejidad de la manipulación, consumidores expuestos al riesgo, nivel de
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• Determinar casos relacionados con la inocuidad de los alimentos por medio de
diferentes fuentes y canales (por ejemplo, casos de hospitalización, quejas de
los consumidores, informes del sector alimentario, programas de seguimiento
de peligros relacionados con sustancias químicas).
• Iniciar investigaciones de casos relacionados con la inocuidad de los alimentos
o brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas
investigaciones epidemiológicas y análisis de laboratorio.
• Llevar a cabo una evaluación rápida del riesgo.
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Gráfico 1.
Ejemplo de un árbol de decisión sobre un retiro12
Sospecha de riesgo
para la salud
Determinar si el
alimento es insalubre.
Puede comprender una
evaluación de riesgos
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A fin de facilitar la asignación de recursos en el caso de un retiro, puede ser útil que la
autoridad competente establezca previamente unas categorías de riesgos. Un ejemplo
puede ser un sistema de clasificación basado en el riesgo que comprenda categorías como
riesgo alto, medio y bajo.
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Es preciso que la autoridad competente reciba información detallada del empresario (o los
empresarios) del sector alimentario. La información puede incluir lo siguiente:
• una lista de los productos retirados;
• una descripción física de los productos, el nombre comercial, la descripción del envase,
el marcado de la fecha y los tamaños de los lotes;
• información detallada sobre la distribución;
• la naturaleza del riesgo planteado a la salud y descripción de los posibles síntomas;
• información para los consumidores, que comprenda qué es lo que hay que hacer en
el caso de que el alimento retirado haya sido consumido, las medidas adoptadas en
respuesta al retiro (eliminar o devolver el alimento retirado), información de una persona
de contacto a quien formular las preguntas sobre el alimento retirado e información
sobre los posibles problemas relacionados con la salud;
• una lista de los establecimientos en los que el alimento retirado se ha vendido;
• tiempo que el alimento retirado ha estado en el mercado;
• medidas adoptadas o que ha de adoptar el empresario del sector alimentario que está
llevando a cabo el retiro;
• medidas requeridas por otros empresarios del sector alimentario;
• información detallada de contacto relativa al coordinador del retiro del sector alimentario
que está llevando a cabo el retiro.
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La información notificada a los otros países puede comprender, entre otras cosas, lo siguiente:
• el producto;
• códigos (código o número del lote/partida/envío);
• nombre del empresario del sector alimentario que efectúa el retiro;
• motivos del retiro;
• volumen del producto en el mercado, cantidad total, cantidad recuperada y eliminada;
• distribución (por ejemplo, nombre del destinatario extranjero);
• información detallada de la notificación pública, cuando corresponda (por ejemplo,
comunicados de prensa);
• cuando proceda, y en el caso de situaciones de importación o exportación:
• nombre del exportador e información de contacto;
• nombre del importador e información de contacto;
• información detallada del contenedor y la expedición (incluida el país de origen, el
puerto de entrada y el puerto de destino);
• información detallada de los empresarios del sector alimentario que reciben el producto
y del distribuidor (o los distribuidores), así como información de contacto pertinente.
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Tal como se expone en las directrices pertinentes del Codex,15 cada uno de los países debería
designar un punto de contacto oficial principal para las situaciones de emergencia relacionadas
con la inocuidad de los alimentos, que pueda actuar como punto de contacto nacional para el
intercambio de información durante los casos internacionales relacionados con la inocuidad de
los alimentos. La Secretaría de INFOSAN mantiene una lista de estos puntos de contacto
nacionales. Los “puntos de contacto para situaciones de emergencia de INFOSAN” son los
contactos nacionales designados por los organismos nacionales encargados de coordinar las
situaciones de emergencia en los países relacionadas con la inocuidad
de los alimentos. Sin embargo, dado que la inocuidad de los alimentos es una actividad
multidisciplinaria, rara vez se ocupa un único organismo de un país determinado. INFOSAN
comprende también otros miembros denominados “centros coordinadores de INFOSAN” que
actúan como contactos en relación con otras entidades nacionales relacionadas con la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La Secretaría de INFOSAN
puede desempeñar una función coordinadora durante los casos internacionales relacionados
con la inocuidad de los alimentos que implican un alimento retirado que ha sido enviado a
nivel internacional, ayudando a facilitar el intercambio de información entre los puntos de
contacto para situaciones de emergencia y los centros coordinadores de INFOSAN de los
diferentes países.
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&KFNQMPEFGMVKPEFUSBCBKPSFMBUJWPBMSFUJSPEFBMJNFOUPT
distribución con información detallada sobre los consumidores que han recibido
el alimento.
Una actividad de rastreo hacia adelante se debería utilizar para determinar si el producto
afectado puede haber llegado al consumidor, en cuyo caso, la estrategia de retiro se debe
adaptar en consecuencia.
El empresario del sector alimentario encargado del retiro debería llevar a cabo
las actividades de rastreo hacia adelante. En caso de que no se pueda identificar
al empresario del sector alimentario responsable o en caso de que no tenga la
capacidad para llevarlas a cabo, la autoridad competente será la encargada de
adoptar las medidas apropiadas. Si otros empresarios del sector alimentario
realizaran una distribución posterior, tendrán que llevar a cabo también dichas
actividades
de rastreo.
• Supervisar la lista de distribución del empresario del sector alimentario que está
llevando a cabo el retiro (es decir, la lista de los clientes que han recibido el producto
peligroso).
• Analizar la distribución al consumidor y definir las medidas de seguimiento necesarias.
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&KFNQMPT EF FTDFOBSJPT EF EJGFSFOUFT UJQPT EF SFUJSPT EF BMJNFOUPT
En esta sección, se presentan cuatro ejemplos de escenarios de retiros de alimentos.
Es importante señalar que estos cuatro ejemplos no abarcan todos los tipos de retiros
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Por lo que respecta a retiros de gran difusión, puede ser útil llevar a cabo un ejercicio sobre las
“enseñanzas aprendidas”, que comprenda:
• una revisión del problema;
• un análisis de lo que funcionó;
• un análisis de lo que no funcionó;
• la determinación de lo que se podría mejorar;
• formulación de recomendaciones;
• asignación de responsabilidades para llevar a cabo recomendaciones complementarias;
• elaboración de líneas de tiempo para la notificación de problemas relativos a la
inocuidad de los alimentos y eliminación de productos del mercado.
&KFNQMPTEFJOTUSVNFOUPTÞUJMFT
En la presente sección, se presentan dos ejemplos de actividad de retiro. El primero,
un retiro genérico de alimentos (Gráfico 6), muestra las actividades que suelen llevar a
cabo los empresarios del sector alimentario (en estrecha colaboración con la autoridad
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competente). El segundo, (Gráfico 7) ilustra las medidas que suele aplicar la autoridad
competente durante un retiro de alimentos. En la página 53 y siguientes, se presentan
listas de comprobación, preguntas y formularios (Instrumento 1 a Instrumento 9)
como ejemplos de buenas prácticas para facilitar el flujo de trabajo y la comunicación,
tal como se presentan en los Gráficos 6 y 7. Diversas autoridades nacionales de
muchas partes del mundo han compilado sus experiencias colectivas en estos
formularios, que pueden ser utilizados como ejemplos y modificarlos y adaptarlos a
las necesidades de cada uno de los países que se dedican al desarrollo o la mejora de su
propio sistema nacional de retiro de alimentos.
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Gráfico 2.
Escenario 1: Retiro simple provocada por un alimento contaminado
Investigación
Evaluación
(rápida, basada en el precedente)
Decisión relativa
a la gestión del riesgo
Retiro No se retira
(otra medida)
Eliminación Aviso
del producto (comunicación)
Examen
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Gráfico 3.
Escenario 2: Caso provocado por un ingrediente contaminado
Investigación Investigación
Evaluación Evaluación
(rápida, basada en el precedente) (rápida, basada
en el precedente)
Eliminación Aviso
del producto (comunicación)
Examen
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Gráfico 4.
Escenario 3: Caso provocado por un brote de enfermedad transmitido por los alimentos
Elemento activador:
Brote de enfermedad transmitida por los alimentos
Evaluación
(rápida y basada en el precedente)
Decisión relativa a
la gestión del riesgo
Retiro No se retira
(otra medida)
Eliminación Aviso
del producto (comunicación)
Examen
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Gráfico 5.
Escenario 4: Caso provocado por una fuente internacional
Recibo de información
detallada
Determinar si el producto
se importó
Evaluación
(rápida y basada en el precedente)
Decisión relativa
a la gestión del riesgo
Retiro No se retira
(otra medida)
Eliminación Aviso
del producto (comunicación)
Examen
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Gráfico 6.
Ejemplos de actividad genérica de retiro de alimentos por los empresarios
del sector alimentario en colaboración con la autoridad competente
Comunicación
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Gráfico 7.
Actividades de la autoridad competente durante un retiro de alimentos
Investigación en curso
Comunicación
Documentación y seguimiento
Verificación
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Istrumento 1.
Preguntas que hay que tener en cuenta
al redactar o examinar la legislación alimentaria
1. Responsabilidades
¿Están bien definidas las funciones y las responsabilidades de las autoridades competentes
y los empresarios del sector alimentario en relación con un retiro de alimentos?
4. Alcance
¿Facilita la legislación el retiro de alimentos de toda la cadena alimentaria?
7. Declaraciones públicas
¿La legislación otorga a la autoridad pertinente la facultad necesaria para publicar declaraciones
sobre alimentos y su etiquetado para proteger a la población? ¿Tales declaraciones se ofrecen
con la protección de inmunidad, siempre que no se haga en mala fe o sin cuidado razonable?
8. Alimentos retirados
¿La legislación permite a la autoridad pertinente tomar el control de los alimentos retirados
y su eliminación?
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Instrumento 2.
Ejemplo de formulario de notificación al comercio
URGENTE
Retiro de alimentos
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
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Instrumento 3.
Ejemplo de notificación en un establecimiento o de anuncio en un periódico de pago
AVISO
Retiro de alimentos
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Instrumento 4.
Hoja de información sobre el retiro de alimentos
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Nombre del producto (de los Nombre de marca y nombre del producto como aparece en el
productos): envase
País de origen:
Estado/territorio de elaboración:
Canales de distribución
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(Continúa) Instrumento 4.
Hoja de información sobre el retiro de alimentos
Descripción del punto de venta: Tipo de almacenes al mayor y en qué estado o territorio
Plan de comunicación
Otros datos
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Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Información de contacto:
Nombre de la empresa:
Dirección:
Dirección de correo:
Número de fax:
Departamento de salud pública contactado ¿Se ha puesto en contacto con el departamento de salud de
su país, territorio o provincia?
Nombre de contacto:
Nombre de contacto:
Compartido por:
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(Continúa) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Control del propietario de la marca: ¿Se ha examinado el retiro con el propietario de la marca?
PRODUCTO(S)
Dimensiones:
Peso:
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(Continúa) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Nombre del fabricante En caso de que no sea el fabricante, ¿cuál es el nombre del
fabricante del producto?
País Cantidad
Notificación de la exportación
(continúa)
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(Continúa) Instrumento 5.
Informe sobre el retiro de alimentos
Peligro relacionado con la inocuidad de los ¿Cuál es el peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos alimentos?
Resultados de los análisis ¿Cuáles son los resultados? Por ejemplo, niveles de
contaminación
Archivo de los resultados: Facilite una copia de los resultados, de ser posible.
Parte responsable de la decisión de retiro ¿De quién fue la decisión de retirar el producto afectado?
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Instrumento 6.
Modelo de carta o fax (distribuidores/mayoristas/minoristas/restaurantes)
URGENTE
Notificación de retiro de alimentos
Fecha: _____________________
Nuestra empresa está retirando <<el nombre del producto>> debido a <<motivos del retiro >>.
Puede que no cumpla los criterios de calidad de la empresa o puede representar un peligro <<leve,
moderado o grave>> (ELIJA una palabra) para la inocuidad o la salud de las personas que lo utilicen.
Gracias por su cooperación. En caso de preguntas relativas al presente retiro, no dude en ponerse
en contacto con <<nombre de la persona de contacto de la empresa>> al número de teléfono
<<número de teléfono>>.
Atentamente,
______________________________________________
____________________________ ____________________________
Nombre del propietario – En letra de imprenta Firma del propietario
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Instrumento 7.
Control de la eficacia del retiro (carta, visita in situ)
Modelo de carta
(Escriba el nombre de la empresa en mayúsculas)
Fecha: ______________________
____________________________________________________________________________________
Referencia: ______________________ <<Nombre del producto retirado, código del producto, código
____________________________________________________________________________________
Le enviamos la siguiente lista de comprobación como parte del control de la eficacia del retiro requerido
por <<nombre de la autoridad competente>>. Complete la lista de comprobación, fírmela, escriba la
fecha y envíela por correo o por fax a:
• <<Nombre de la empresa que efectúa el retiro>>
• <<Dirección de la empresa, número de fax de la empresa que efectúa el retiro>>
1) ¿Recibió su empresa alguna notificación de la <<empresa que efectúa el retiro>> acerca del
retiro del producto mencionado?
❏ SÍ ❏ NO
2) ¿Su empresa recibió envíos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme la carta y envíela.)
❏ SÍ ❏ NO
❏ SÍ ❏ NO
(continúa)
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(Continúa) Instrumento 7.
Control de la eficacia del retiro (carta, visita in situ)
5) ¿Ha recibido informes sobre la enfermedad o los daños relacionados con el producto retirado?
❏ SÍ ❏ NO
❏ SÍ ❏ NO
❏ SÍ ❏ NO ❏ No se informó
________________________________ ________________________________
Firma Título
________________________________ ________________________________
Fecha Empresa
Atentamente,
________________________________ ______________________
Ficha y título de Fecha
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Instrumento 8.
Modelo/hoja de trabajo de visita personal/llamada de teléfono
Cada vez que se ponga en contacto de manera personal o telefónicamente, asegúrese de que está en
contacto con la persona correcta, es decir, la persona que puede encargarse del retiro, llevarlo a cabo o
tiene la autoridad para designar a otra para que lo haga. Escriba el nombre o la información de contacto
de la persona en esta hoja. Es fundamental mantener registros precisos y detallados.
Fecha: ______________________
1) ¿Recibió su empresa alguna notificación de la <<empresa que efectúa el retiro >> acerca del
retiro del producto mencionado?
❏ SÍ ❏ NO
2) ¿Recibió su empresa envíos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme el formulario
y envíelo)
❏ SÍ ❏ NO
3) ¿Recibió su empresa envíos del producto retirado? (EN CASO NEGATIVO, firme el formulario
y envíelo)
❏ SÍ ❏ NO
(continúa)
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(Continúa) Instrumento 8.
Modelo/hoja de trabajo de visita personal/llamada de teléfono
❏SÍ Dígame la cantidad y la fecha en que podemos esperar que se devuelvan a la empresa.
_____________________________________________
5) ¿Ha recibido informes sobre la enfermedad o los daños relacionados con el producto retirado?
❏ SÍ ❏ NO
❏ SÍ ❏ NO
❏ SÍ ❏ NO ❏ No se informó
Gracias por su cooperación. (En caso de que se entreviste de persona, pida al destinatario que
firme el cuestionario y escriba la fecha.)
________________________________ ________________________________
Firma Título
________________________________ ________________________________
Fecha Empresa
Atentamente,
________________________________ ______________________
Firma y título Fecha
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Instrumento 9.
Modelo de aviso público (Salmonella)
Los alimentos contaminados con Salmonella pueden no lucir ni oler como alimentos descompuestos.
El consumo de alimentos contaminados con esta bacteria puede causar salmonelosis, una enfermedad
transmitida por los alimentos. En el caso de los niños pequeños, las personas ancianas y las personas con
sistemas inmunológicos debilitados, la salmonelosis puede causar graves infecciones y, a veces, la muerte.
Por lo demás, en las personas sanas, la salmonelosis puede causar síntomas en el corto plazo como fiebre
alta, dolor de cabeza agudo, vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarrea. Dentro de las complicaciones a
largo plazo pueden nombrarse, se incluye artritis severa.
Para más información, los consumidores y la industria pueden llamar a <<la autoridad competente>>
al <<número de teléfono>> desde las 8.00 hasta las 20.00 de lunes a viernes.
O:
Para más información, los consumidores y la industria pueden llamar a uno de los siguientes números:
<<Nombre y teléfono de la empresa>>;
Para más información sobre la Salmonella, visite la siguiente página Web: <<enlace de la página Web>>
Para más información sobre la recepción de retiros por correo electrónico u otros hechos relacionados con
la inocuidad de los alimentos, visite nuestra página web en <<enlace de la página Web>>.
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7. Conclusiones
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Recursos
• Abu Dhabi. 2000. Code of Practice No. 1/2010: Food traceability and recall. 8 de
agosto de 2010. Autoridad de Control de alimentos de Abu Dhabi (ADFCA).
• Abu Dhabi. 2008. Regulation Number (3) of 2008: On the traceability and recall
of food. Autoridad de Control de alimentos de Abu Dhabi (ADFCA).
• Argentina. Manual de Procedimientos para el Retiro de Alimentos del Mercado.
Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT), Buenos Aires.
• Australia. 2009. Crisis Management: a guide for the food industry in managing
crisis events that impact on products. Consejo Australiano de Alimentos y
Establecimientos de Comestibles.
• NSW Australia. 2011. Section 12 – Food Recall Protocol. 20 de octubre de 2011.
Autoridad de Alimentos de Nueva Gales del Sur.
• NSW Australia. 2011. Protocol for Enforcement Agencies: Urgent food safety
response protocol for emergencies. Autoridad de Alimentos de Nueva Gales del Sur.
• NSW Australia. 2011. Recalls 14 January 2011. Web guideline. Autoridad de
Alimentos de Nueva Gales del Sur.
• Canadá. 2011. Canada Consumer Product Safety Act. Ministerio de Sanidad,
Canadá.
• Canadá. 2011. Food Investigation Response Manual. Agencia Canadiense de
Inspección de Alimentos (CFIA-AECI).
• Canadá. 2007. Food Recalls: make a plan and action it! 19 de abril de 2007.
Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA-AECI).
• Canadá. 1990. Meat Inspection Regulations. Ministerio de Agricultura y
Agroalimentación.
• Canadá. Canadian Food Inspection Agency Act. Agencia Canadiense de Inspección
de Alimentos (CFIA-AECI).
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• Comisión Europea. The Key Obligations of Food and Feed Business Operators.
Dirección General de Salud y Consumidores.
• Comisión Europea. 2000. Communication from the Commission to inform on the
precautionary principle. COM(2000) 1. Final. 2 de febrero de 2000.
• Comisión Europea. 2006. Guidance Document on Official Controls, under
Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of
foodstuffs. Dirección General de Salud y Consumidores. 13 de noviembre de 2006.
• Países Bajos. 2008. Notification: unsafe food/feed decision tree. 1 de abril de 2008.
Food and Consumer Product Safety Authority.
• Países Bajos. 2011. Report Form: Animal Feed – Animal Byproducts. 28 de
septiembre de 2011. Food and Consumer Product Safety Authority, Ministry of
Economics and Agricultural Innovation.
• FAO/OMS. 2010. Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de
intervención en situaciones de emergencia relativos a la inocuidad de los alimentos
(disponible en http://www.fao.org/docrep/013/i1686s/i1686s00.pdf ).
• FAO/OMS. 2011. Guía FAO/OMS para la aplicación de principios y
procedimientos de análisis de riesgos en situaciones de emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos (disponible en http://www.fao.org/docrep/015/
ba0092s/ba0092s00.pdf ).
• FSANZ. (sólo Australia) Food Safety Standards: Food recall systems for unsafe food.
Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia, Canberra.
• FSANZ. 2008. Food Industry Recall Protocol: Manual for government and
industry. Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia, Canberra/
Wellington.
• FSANZ. 2011. Recall Press Advertisement Template. Normas Alimentarias de
Australia y Nueva Zelandia, Canberra/Wellington.
• FSANZ. 2011. Food Recall Information Sheet. Normas Alimentarias de Australia y
Nueva Zelandia, Canberra/Wellington.
• FSANZ. 2011. Food Recall Report. Normas Alimentarias de Australia y Nueva
Zelandia, Canberra/Wellington.
• Irlanda. 2010. Guidance Note: Product recall and traceability. (Revision 2).
Autoridad de la Inocuidad de Alimentos de Irlanda, Dublín.
• México. Evaluación y Administración del Riesgo. Comisión Federal para la
Protección contra riesgos sanitarios (COFEPRIS).
• Nueva Zelandia. 2011. Recall Guidance Material. Ministerio de Agricultura y
Montes.
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www.forsua.com.mx
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