UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE GRANOS ALIMENTICIOS

PRACTICA N°2:

“CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS ”

PRESENTADO POR:

1. ALDAVE MONTES, Junior Rick

2. BARRETO LOPEZ, José

3. JARA DAVILA, Jordy

4. Mendoza Villafane, Briggit

DOCENTE:

Ing. QUINTANA DE MARROQUIN NORMA BEATRIZ

 BARRANCA – 2022
I. INTRODUCCIÓN

Los granos son la fuente más importante de nutrientes para la humanidad. Históricamente, están
asociados con el nacimiento de civilizaciones y culturas de cada nación. Las personas pueden pasar de
un estilo de vida nómada a un estilo de vida sedentario, cuando aprendan a cultivar y lo convierten en
una parte importante de su vida. Cada cultura, cada civilización, cada región geográfica del planeta
consume un determinado grano, creando toda una cultura culinaria a su alrededor. Entre los europeos
predomina el consumo de trigo, entre los americanos, el maíz y el arroz son los alimentos básicos de los
pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son característicos de las comunidades africanas.

Los cereales son básicos en la dieta de todos debido a sus propiedades nutricionales, precio asequible y
capacidad para crear una sensación de saciedad inmediata. En nuestro caso, el patrón de consumo de
cereales es muy diferente, como, por ejemplo, pan de molde, productos de panadería, pasteles, pastas,
sino también sirve para materias primas de producción de bebidas alcohólicas como la cerveza o whisky.
(Callejo, 2002)

De acuerdo con Espinoza (2000) los cereales han sido un componente importante de la dieta humana
durante miles de años. Hoy en día, siguen siendo la principal fuente de energía y proteína en muchas
regiones. En el caso de los cereales andinos, son productos de alto valor nutritivo, de ahí la importancia
en las dietas de países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia, donde la desnutrición es generalizada
en los niños.

Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo. Estos cereales
han sido fuente de alimentación muy importante durante miles de años. En realidad, su producción,
almacenamiento y uso ha contribuido en gran medida al desarrollo de la civilización moderna.
 II. MARCO TEÓRICO
Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energía consumida por los seres humanos en el
mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los cereales aportan también una elevada
proporción de las proteínas que consumen las personas más pobres en todas las regiones geográficas.
Nos parece importante revisar y aprender sobre las características generales de los cereales para poder
conocer cuál es su composición, importancia nutricional.
Pseudo cereales:
Provienen de semillas de flores, a diferencia de los cereales que son el fruto de espigas de gramíneas. Su
nombre se debe a que, aunque pertenecen a plantas de diferentes familias, su aspecto, uso culinario
(como harina o grano) y propiedades nutricionales son similares a los de los cereales. Existen varios
tipos, de los cuales los más conocidos son el amaranto, la quínoa y el trigo sarraceno o alforfón.
(Riccheri, 1992)

Quínoa:
La quinua es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Según algunas investigaciones, su
cultivo data de 5000 años a.C. Los incas reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional. En
la actualidad la quinua se cultiva en Perú, Bolivia y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y
Argentina. La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo varía de 150 a 240 días. Se adapta
muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000
metros sobre el nivel del mar. La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal,
cónica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrión y perisperma. El
tamaño de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de diámetro dependiendo de la variedad, como
también su color.
Trigo:
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa
quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el
grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
III. OBJETIVO

1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.

2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.

IV. MATERIALES

 Balanza analítica

 Probeta de 250mL

 Estufa

 Desecadores de humedad

 Beaker varios

 Tamizador con mallas de diferentes aberturas

 Muestra: soya, maíz

V. PROCEDIMIENTO

Porcentaje de cascara:

- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.

- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando
una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.

- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón
de cada grano.

- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.

- Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑡i𝑙𝑒𝑑𝑜𝑛 + 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
× 100

Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8% Cascara
intermedio = de 8% a 10% Cascara
alto =más del 10%
 Absorción de agua:

- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

- Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)
W2 − W1
% 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐i𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = × 100
W1

Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%
 Tiempo de cocción:

Preparación de la muestra. - Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en

remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa los
granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo.

- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir. +-
cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.
- Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación
granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por
una textura pastosa.
- Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.

Valor referencial:

Más de 150 minutos de cocción = duro

Espesor del caldo de cocción. -

- Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción

por evaluación sensorial.
- Pesar la capsula de secamiento (W1)
- Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
- Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16
horas.
- Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)
W3 − W1
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙i𝑑𝑜𝑠 = × 100
W2 − W1

Valores de referencia:

Caldo ralo.....................................................................................menos de 9%

Caldo intermedio…......................................................................de 9 a 12%

Caldo espeso................................................................................más de 12%

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

-Porcentaje de cascara
 Peso cascara seca = 1.83 g
 Peso cotiledón =1.15 g
 Peso cascara = 5.14 g
peso de cascara seca
% de cascara= x 100
peso cotiledon+ cascara
1.83 g
% de cascara= x 100
1.15 g+ 5.14
% de cascara=28.93 %
-Absorción de agua
 Peso grano inicial = 0.15 g
 Peso grano fina =0.39 g
W 2−W 1
% absorcion de agua= x 100
W1
0
0.39−0.15 g
% absorcion de agua= x 100
0.15 g
% absorcion de agua=160 %
-Espesor del caldo de cocción
W 3−W 1
% de solidos= x 100
W 2−W 1
0.271−0.269
% de solidos= x 100
0.360−0.269
% de solidos=2.19 %

-Evaluación humedad y densidad de los granos

Grano Humedad Densidad (g/l)

Maíz Pop Corn 18.3% 452

Soya 12.3% 451
Maíz 7.8% 453
 Elaboración propia

Para el procesamiento de granos, resalta que para el ingreso de los granos de soya para

procesamiento de aceites se debe tener un medida de un 14% como valor máximo, en

comparación de los datos que se obtuvieron en nuestra práctica el valor no tendía a valores

mayores a los antes planteados (Briceño Luzuriaga, 2007).

El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (2009), dentro de su programa donde

recomendara el uso de la cascarilla de la soya para alimentación vacuna, resalta que el

porcentaje de esta misma se encontrara entre los valores de 7 a 20%, contrastando con lo

datos de nuestra practica tuvimos valores superiores, esto pudo deberse quizás por la

variedad de soya utilizada.

AK Acres Popcorn Company (2013), dentro de su explicación sobre el procesamiento del

maíz palomero indica que la humedad de este se encontrara con valores que van desde un

13% hasta un 17%, este último valor será el menos óptimo para su almacenamiento, lo

valores elevados de maíz dentro de la practica fueron causados posiblemente por el

almacén de este y su transporte a los laboratorios de la presente práctica.

VII. CONCLUSIONES

 El porcentaje de Cáscara es alto, ya que se obtuvo como resultado % de cáscara = 28.93 %.

En los valores de referencia nos indica que si el resultado es mayor de 10% se considera %
de cáscara “alto”

 La absorción del agua, se obtuvo como resultado % de absorción de agua = 160%. En los
valores de referencia nos indica que si se obtiene un porcentaje mayor a 81% se considera
de cáscara “suave”.

 El espesor del caldo de cocción se obtuvo como resultado % de solidos = 2.19%. En los
valores de referencia nos indica que si el porcentaje obtenido es menor a 9% es considerado
un caldo “ralo”.

 Es importante realizar estos métodos para poder tener una mejor calidad tecnológica de los
granos.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Riccheri, P. R. (1992). Nutricion y Salud. Sol Natural.

AK Acres Popcorn Company. (2013). Procesamiento de maíz palomero.
http://www.akacres.com/process_sp.html
Briceño Luzuriaga, D. (2007). LA TEMPERATURA Y TIEMPO DEL SECADOR COMO
FACTOR DETERMINANTE EN EL PROCESO DE SECADO DEL GRANO DE SOYA
EN LA EXTRACCIÓN DE ACEITE.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3410/3/PAL122.pdf
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria URUGUAY. (2009). Características y
recomendaciones para el uso de “cascarilla de soja.”
http://www.inia.uy/Documentos/Privados/UCTT/Sequía/Cartillas/Cascarilla_soja.pdf