ADADO DON FERNANDO L

CARNICERIA
MAXICARNES LA Y

PROGRAMA DE SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD DE LA CARNE

LIDAD
EXNDIO DE
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

PRESENTACIÓN

En La Carnicería Maxicarnes la Y, se ha considerado de manera

responsable la importancia que tiene la implementación de un sistema
de seguimiento a la trazabilidad de nuestros productos Cárnicos, que
se constituya en una herramienta que garantice el expendio
responsable y permita que gracias a la calidad de nuestros procesos
sea cada vez más competitiva en el mercado del Municipio de Valdivia.

Página 1 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

PROCESOS ASOCIADOS A LA TRAZABILIDAD

A continuación se relacionan los definidos en el presente manual y que son
desarrollados de manera permanente e inherente a nuestra actividad comercial.
1. Adquisición de la Carne

2. Recepción de la Carne

3. Almacenamiento de la Carne

4. Dispensación de la Carne

1. ADQUISICION DE LA CARNE

OBJETIVO

Garantizar a nuestros clientes la disponibilidad dad continua de Carne de

procedencia legal.

ALCANCE

Comprende desde el momento en que se define la orden de compra de la Carne

hasta la adquisición de la misma.

Página 2 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

ASPECTOS CONSIDERADOS PARA EL PROCEO DE ADQUISICION

Selección de la Carne a adquirir:

será una actividad continua tendiente a la escogencia de la carne y su

procedencia en un período determinado a los proveedores autorizados sean
salas de sacrificio o de desposte, en las cantidades necesarias y a los precios
más acsequibles.

Consumo Promedio Semanal (CPS):

Es el consumo de Carne promedio que se adquiere semanalmente para el

expendio.

Tiempo de Reposición (T.R):

será la fracción de tiempo que se requiera para la adquisición de nueva carne.

Nivel Mínimo de Existencias (NmE):

Sera la cantidad mínima de carne a tener en el expendio para cubrir un tiempo

de reposición.

Punto de Reposición (PR):

Se definirá como el momento en el cual hay suficiente cantidad de Carne para

cubrir su demanda hasta que llegue el nuevo pedido sin utilizar el nivel mínimo
de existencia, permitirá visualizar el momento preciso en el cual debe iniciarse el
proceso de adquisición con el frigorífico o la sala de desposte para no sufrir
agotamientos

Página 3 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

Nivel Máximo a Pedir (NME):

será la cantidad máxima que se tendrá en existencia de carne, aun habiendo

acabado de recibir un nuevo pedido, es decir, será el límite superior del cual no
nos debemos pasar en existencia considerando aspectos como el espacio y la
capacidad de almacenamiento de la cava y la vitrina.

Cantidad a Pedir (CAP):

Sera la cantidad de producto que se solicitara a la sala de sacrificio de una

manera más precisa y no al azar.

Página 4 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

PRODUCTO PROVEEDOR CPS T.R N.m.E P.R NME CAP

Carne de
Cerdo

Carne de Res

Página 5 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

CONDICIONES PARA EL PROCESO DE ADQUISICION DE LA CARNE

▪ Se solicitara a todos y cada uno de los diferentes proveedores, la

documentación legal que garantice la procedencia establecida en el
decreto 1500 de 2007.

▪ Se concertará en todo momento con la sala de sacrificio o proveedores las

fechas de entrega y el transporte en frio de los canales, así como la
obligatoriedad en la identificación con precintos de dichos canales.

▪ Se Archivaran copias de las órdenes de compra y guías de procedencia de

la carne.

Página 6 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

2. PROCESO DE RECEPCION DE LA CARNE

La recepción será proceso mediante el cual se realizara la revisión carne, de
acuerdo a lo consignado en la guía de procedencia y/o en la factura de compra
(recepción administrativa), y lo establecido por la legislación vigente, requisitos
internos y además el aspecto del producto (recepción técnica).

ETAPAS DEL PROCESO:

Verificación o Recepción administrativa:
se aplicará una revisión la carne para verificar si cumplen con los estándares de
calidad.

Verificación de las especificaciones técnicas:

esta acción permitirá verificar el grado de cumplimiento de las características
técnicas del producto con respecto a las de referencia establecidas por
normatividad. Estas especificaciones son:
• Guía de procedencia
• Número de marca de ganado
• Precinto de identificación de canales
• Características físicas y organolépticas

Página 7 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

Inspección:

Sera el Proceso a través del cual se supervisara para corroborar, si el producto

cumple con los requisitos de calidad, allí se pretende detectar aquella carne
que van a ingresar al expendio y no cumplen las especificaciones requeridas ,
permitiendo así tomar decisiones respecto a si se acepta o rechaza el
producto.

Inspección visual:

Se Examinarán Características relacionadas con el transporte de los canales, la

uniformidad o cambios en el color, presencia de partículas extrañas y/o
alteraciones de la carne.

Defecto o no conformidad:

Será cualquier desviación de la carne respecto a las especificaciones

previamente establecidas.

Defecto crítico:

Será aquel que puede llegar a impedir el consumo del producto y atente
contra la salud del cliente. Se tendrá especial atención a aquella carne que
aparente procedencia ilegal.

Defecto mayor:

Será aquel que sin ser crítico, tiene la posibilidad de reducir considerablemente
el consumo de la carne.

Página 8 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

Defecto menor:

Será aquel que no reduce sustancialmente la posibilidad del consumo del

producto cárnico.

Página 9 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION DE LA CARNE

Llegada de la Carne

Se reciben los productos

se procede a revisión de
transporte y condiciones
legales y de calidad

No se acepta el producto
Se acepta pedido

Diligenciamiento de formato Contacto con

de recepción. frigorífico, Proveedor
y/o sala de desposte
para devolución y
cambio o cancelación
de pedido
Almacenamiento de producto
en sistema de conservación
de cadena de frio

Página 10 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

3. PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y ROTACION DE LA CARNE AL

INTERIOR DEL EXPENDIO

El almacenamiento será el proceso mediante el cual se asegurará la calidad de

la carne durante su permanencia en el expendio, garantizando las condiciones
de eficacia y seguridad requeridas hasta que el producto es entregado al cliente.

El almacenamiento considerara diferentes aspectos técnicos como el control de

los factores ambientales y aspectos administrativos como la gestión de
inventarios. Este proceso considera los siguientes aspectos

• Condiciones Locativas del expendio

• Condiciones Físicas del expendio
• Condiciones Higiénicas del expendio
• Condiciones de Infraestructura del expendio

Página 11 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

CONDICIONES LOCATIVAS:
Hace referencia a las condiciones que cumplirá el área de almacenamiento
desde el punto de vista de nuestro local para ello se tendrá en cuenta:
• El tamaño del área de almacenamiento.
• La cantidad de carne a almacenar de acuerdo a las compras.
• Características propias del producto (canal o desposte)
• Número de personas que trabajan en el expendio para que el flujo de la
circulación sea adecuado.

Área de Recepción: Sera el espacio donde se recibe el canal a la llegada a la

para luego ser sometidos al proceso de Recepción técnica y poder ser
dispuestos para expendio o devolución.

Área de almacenamiento: Será el Área de cuarto frio o cava de conservación

destinada a la carne que si pueden ser expendida.

Área de Expendio: será el lugar donde se colocarán la carne en vitrina

exhibidora que va a ser expendida a los clientes.

Área administrativa: Sera un Espacio en el cual el administrador dispondrá de

escritorio y archivo.
Página 12 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

CONDICIONES FISICAS:
Consistirá en darle una ubicación adecuada a la carne esto nos permitirá agilizar
los procesos de expendio y además ayudara a optimizar el espacio y a la
organización y buen aspecto físico del área de expendio para que sea
organizada y agradable a la vista.

UBICACIÓN Y ROTACION DE LA CARNE PARA CONTROL DE CALIDAD

Para ubicar la carne correctamente en las vitrinas enfriadoras para el expendio
se utilizara el método FIFO de flujo permanente, (first in, first out), que significa
" la carne primera en llegar, será la primera en salir

Página 13 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

FORMATO PARA UBICACIÓN Y ROTACION DE LA CARNE

TIPO DE PRODUCTO SALA DE SACRIFICIO CANTIDAD Y FECHA DE FECHA DE OBSERVACIONES

BOVINO/PORCINO O PROVEEDOR DE PESO ADQUIRIDO INGRESO DE SALIDA DE
ORIGEN CANAL O CANAL O
FRACCION FRACCION
COMPLETA POR COMPLETA
PROCESO DE
RECEPCION

Página 14 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

CONTROL DE LOS FACTORES AMBIENTALES – CADENA DE FRIO

Las propiedades Físicas de la carne como apariencia, tamaño, color, etc.
Químicas como la estabilidad y microbiológicas como la presencia de gérmenes,
pueden verse afectadas por factores ambientales como son la Luz, la
Temperatura y la Humedad durante su almacenamiento.
• La luz:
Desde el punto de vista Fisicoquímico y por estar en contacto directo con la luz,
ya sea natural o artificial, se pueden afectar las condiciones de la carne por lo
que se evitara exposición permanente y directa.
• La temperatura Cadena de Frio :
La temperatura es el factor más crítico que se controlara para evitar deterioros
de los productos. Las temperaturas de almacenamiento que se garantizaran en
nuestro expendio serán las siguientes:
Bovino y porcino:
• Canal en refrigeración = menor o igual a 7°C
• Canal en congelación = -18°C

Página 15 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

Para llevar a cabo un control adecuado del factor temperatura, se garantizara

el uso y funcionamiento de termómetros en los sistemas de conservación y el
sitio del área de almacenamiento donde la temperatura sea más alta, y lo más
importante es que se llevara un registro diario de estas temperaturas (tablas de
registros de temperatura - cadena de frío)

CONDICIONES HIGIENICAS
Son las precauciones que se tendrán en cuenta en el expendio desde el punto
de vista de las buenas prácticas de Higiene que nos van a permitir mantener los
productos bien almacenados sin problema de tipo microbiológico:
• Nuestro expendio contratara siempre Personal sano y con Buenas
prácticas de higiene personal.
• Se garantizaran las condiciones de Aseo, limpieza y desinfección de las
áreas establecidas en plan de saneamiento.
• Las Instalaciones sanitarias mantendrán siempre funcionando, limpias y
desinfectadas.
• Los equipos mantendrán limpios y libres de polvo y sin partículas
adheridas.
• Las Instalaciones eléctricas y los equipos serán revisados y sometidos al
plan de mantenimiento de equipos e instalaciones que hace parte de
nuestros programas.
Página 16 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

ASPECTOS LOCATIVOS:
Además de lo descrito anteriormente se garantizara en todo momento disponer
de Paredes pisos y techos de material de fácil aseo y limpieza. Buena circulación
de aire, Extinguidores de incendios debidamente cargados, Delimitación y
señalización de cada una de las subáreas dentro del área del expendio y avisos
y señalización correspondiente a cada subarea (Desposte, Unidad sanitaria,
expendio).

Página 17 de 18
 NIT: 15295525-5
Transversal 10 con Calle 13
Valdivia - Antioquia
Cel 3147916096

PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO A LA
TRAZABILIDAD V1 :
– Documento Año: 2022
Técnico de
Referencia

4. PROCESO DE EXPENDIO DE LA CARNE

EXPENDIO: Sera la entrega por expendio de uno o más productos cárnicos a

un cliente.

CONDICIONES DEL PROCESO DE EXPENDIO

1. Antes Del expendio se verificaran las condiciones del producto.

2. El pesaje de la carne a expender será realizado en forma muy precisa y se

garantizará la calibración de acuerdo a programa de los equipos de
medición de peso.

3. Se dará información relacionada con condiciones de almacenamiento y

conservación de la carne de parte del cliente.

Este documento constituye una herramienta operativa para el control y

seguimiento a la legalidad de nuestros productos al interior de nuestro expendio
de Carnes, será de conocimiento del personal encargado de recepción y
expendio de la carne, pero estará además disponible para las distintas
autoridades que lo requieran.

Página 18 de 18