UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 03
“OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 11/05/2021
FECHA DE ENTREGA : 18/05/2021
AYACUCHO _ PERÚ
2021
 OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

1. OBJETIVOS
 Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo con la materia
prima antes de su procesamiento.
 Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en función de la clase de materia prima a
procesar.
 Enseñar al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de alimentos.
2. FUNDAMENTO TEORICO

Existen 8 métodos para realizar una buena preparación de la materia prima, siguiendo todos
los protocolos establecidos.

a) PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

Cuando se habla de materia prima, se debe tener presente que la calidad de la materia prima es
altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que
la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la
calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con
ciertos requisitos básicos. Los alimentos que van a ser procesados deben ser de óptima calidad, no
se puede esperar un producto final de alta calidad si se parte de una materia prima de menor
calidad.

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un registro de la

procedencia y las características de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la
línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmedo o en seco, la
primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daños mecánicos y la alimentación
en seco se realiza con productos resistentes. Las materias primas deben ser de la mejor calidad.

 DESCARGAR LA MATERIA PRIMA

El operario debe contar con los elementos de protección personal para esta operación, se recibe
en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que llega.

 VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

 El operario debe verificar las condiciones de la materia prima en el momento de su descarga como
son el color, olor, textura, pH y un control de temperatura.
 ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

Después de verificar el estado de la materia prima, el jefe de producción decide o no la aceptación

de la misma. La materia prima desechada se devuelve al proveedor indicando el porqué de la
devolución. Así mismo se llena el formato de devolución

 PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El operario procede a pesar la materia prima en la báscula de piso o también llamada romana.

b) LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

Al limpiar las materias primas, el fabricante busca la eliminación de contaminantes que constituyen un
peligro para la salud o que son estéticamente desagradables y del control de la carga microbiana y de las
reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del
producto.

Métodos:

o Método de limpieza en seco

o Método de limpieza en húmedo
o Procedimiento de limpieza combinados
o Escurrido
c) SELECCIÓN
Es una operación que separa las materias primas en grupos con propiedades físicas diferentes. Estas
propiedades pueden ser: peso, color, tamaño, forma, variedad, o el grado de madurez. Una vez que la
materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se
utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Técnicas

 Selección por peso

 Selección por tamaño
 Selección por longitud y anchura
 Selección por forma
 Selección fotométrica
d) CLASIFICACION

Es la separación de materias primas de acuerdo a grados o niveles de calidad y por lo tanto se hace en
base a una combinación de factores como ser: tamaño, color, el grado de madurez, textura, sabor, aroma,
ausencia de defectos, muestras de deterioro, ausencia de contaminantes, etc.

Existen dos métodos:

Control de calidad: pueden ser por medio de pruebas de campo y pruebas de laboratorio.
El lote entra a la planta en lotes de acuerdo a la calidad. Es una separación que afecta a su
aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el
fabricante.
e) PELADO
Consiste en la remoción de la piel del alimento. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que
consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la
cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

Métodos de pelado

 Pelado al vapor
 Pelado mecánico
 Pelado por abrasión
 Pelado a la llama
 Pelado químico

f) TROZADO

Permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos
térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

g) DESPALILLADO
Consiste en la separación de pedúnculos, pedicelos y escobajos (palos de racimo), de manera que se
pretende lograr en el proceso productivo. Esta operación es realizada mediante el funcionamiento de un
trompo despalillador el cual mediante giros continuos de manera que el palillo o pedicelo sea separado,
para que luego derive a la siguiente operación de unidad de vacío de zaranda. Esta operación también se
realiza manualmente.
h) TOSTADO

Es la exposición de los granos a altas temperaturas en un periodo corto de tiempo. Al tostar el grano sufre
una serie de modificaciones físicas como: pérdida de peso, o aumento de volumen, en algunos casos hasta
del 100%, de igual manera se transforma químicamente el producto, a través de la caramelizacion de los
azúcares que confieren el color y la degradación de proteínas entre otros. Lo más relevante del tuestado
es, que, a través de este, se genera el aroma y el sabor.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Productos vegetales
 Refractómetro
 Envases de lavado
 Envases de escaldado
 Cuchillos
 Materiales para determinar la acidez

4. PROCEDIMIENTO

Las operaciones básicas en la preparación de la materia prima son:

A. Recepción de la materia prima

B. Selección y clasificación

C. Lavado (por inmersión, agitación y aspersión)

D. Pelado (manual, mecánico y químico)

E. Cortado y descorazonado

F. Blanqueado
5. CONCLUSIONES

 Conocimos las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo de una materia prima antes de su
procesamiento mediante videos ilustrativos.
 Diferenciamos estas operaciones en función de la clase de materia prima a que estuvimos procesando,
ya sean frutas o verduras.
 Analizamos la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de alimentos.

6. CUESTIONARIO
a) ¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático, qué acción desempeña el bisulfito y con qué otros
compuestos químicos se pueden reemplazar?

Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen en diversos alimentos a la formación de

pigmentos, ya sean pardos o negros y a modificar favorablemente o no al olor y sabor.

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y

aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de
oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70

El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas, aunque su
acción disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algún efecto sobre el curso del revelado.
el sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidación por el oxígeno en muchos reveladores
orgánicos e impide la formación de productos coloreados en la oxidación.

Ácido ascórbico.
El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la polifenóloxidasa como lo es el SO2, pues al
catalizar esta enzima la oxidación. del substrato natural, los productos resultantes, como lo son las
quinonas, son reducidos...

b) ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el blanqueado o
sulfitado y cuáles son los que no se alteran con estos tratamientos?

Las enzimas que ayudan a la descomposición de la madera. Las xilanasas tienden a degradar los
enlaces químicos que unen la lignina a la madera.
Esta opción biológica parece ser viable económicamente, aunque su aplicación es limitada al perder la
pulpa propiedades de resistencia cuando las enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que
remuevan directamente la lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan
madera -, o que ayuden a su remoción como las xilanasas. Las lacasas son cuproenzimas y forman
parte.
La lignina es un grupo de compuestos químicos usados en las paredes celulares de las plantas para
crear madera.
c) ¿En qué consiste el pelado químico, clases de pelado químico y qué productos pueden ser pelados
por este método?

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de
los vegetales Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución de
sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar
hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican
agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño. Esta variante
reduce tanto el consumo de agua como de pérdidas en el producto y genera un efluente de
consistencia pastosa que se elimina con facilidad.
Clases de pelado químico
 Pelado químico con hidróxido de sodio
 Pelado químico con cal
Algunos alimentos que pueden ser pelados mediante estos métodos son la durazno, pera, el tomate,
pimiento, melocotón, albaricoque.

d) Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual

Pelado químico
Ventajas del pelado químico: Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este
sistema frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o
uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.
Desventajas del pelado químico: Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante
debido a la producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado mecánico
Ventajas del pelado mecánico: Es eficiente, existe un mínimo de perdidas
Desventajas del pelado mecánico: Baja (pelado incompleto), produce sobrecarga (excesivo pelado
para algunos y deficiente para otros productos)

Pelado manual
Ventajas del pelado manual: Bajo costo, bajo rendimiento de agua, reduce la estimación de la
actividad enzimática, el agua no se contamina con químicos
Desventajas del pelado manual: Alto costo de mano de obra, mayor probabilidad de contaminación
con m.o., hay productos que solo se pueden pelar de esta manera.
e) Si Ud. tuviese un lote de ají escabeche. ¿Qué tipo de pelado utilizaría y por qué?
El pelado químico, ya que no se puede utilizar el pelado manual porque su cascara es demasiado
pequeña.
En el pelado químico debemos calentar agua en una olla que no sea de aluminio y dejamos hervir, una
vez que este comience a hervir se debe agregar los ajíes escabeche por un tiempo aproximadamente
de 3 a 5 minutos, se retira inmediatamente y se baña con agua fría para frenar la cocción y se
comienza a eliminar la piel frotando suavemente con las manos.

7. BIBLIOGRAFIA
 http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BORTIwMTVDb2xvci5wZGY%3D&
cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI
 https://es.slideshare.net/AzarasGarabitos/preparacin-de-la-materia-prima
 https://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
 https://wiac.info/doc-view
 https://es.slideshare.net/licetbello/tecnologia-de-alimentos-i