Plan Haccp para Chorizo Ahumado1

Código: CSH-P001
HACCP
Versión: 02
PLAN HACCP CARNES SANTA HELENA

Vigencia: 31/12/2025
PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO PARA ELCONSUMIDOR
Nombre del producto: Chorizo ahumado
Características del producto: es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y
cerdo embutido en tripa natural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud.
Composición: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en fundas (tripa natural de cerdo) de diámetro variado (entre 28mm y 32
mm), sometido a tratamiento de ahumado.
Características físico químicas y microbiológicas
Ph: 5.6%
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Aw: 0.96
NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500

Coliformes fecales/g, No más de 10g, NEGATIVO
Staphyloccocus aureus, MENOS DE 100
Espora coagulosa/g, MENOS DE 100
Salmonella, AUSENCIA
Shigella en 25g AUSENCIA
Listeria monocytogenes, AUSENCIA
Listeria monocytogenes/g, MENOR DE 10
Escherichia coli/g, MÁXIMO 400.
Elaborado por: Saira Alarcón Soto Revisado y aprobado por: Julián Díaz
HACCP Código: CSH-P001
Versión: 01
PLAN HACCP PARA CARNES SANTA
HELENA Vigencia: 31/12/2025
Características sensoriales: Carne de res, cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos,
color rojo, sabor levemente.
Tipo de envase y/o empaque: producto de empaque en tripa natural de cerdo; empaque al vacío,
etiqueta: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, nombre del producto.
Vida útil del producto: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC.
Condiciones de almacenamiento: 6 meses en refrigeración de 2 a 4°C.
Forma de consumo y consumidores potenciales: consumase bien frito, cocido o asado. El producto
puede ser consumido por el público en general, incluyendo grupos de alto riesgo (niños y ancianos).
Condiciones de distribución: identificación del pedido, estibar mercancía, emplayamiento y cargar

a unidad de transporte. Revisión, limpieza y verificación de temperatura en pantalla del termoking
de unidad de transporte. Toma de temperatura del producto 2-4°C.
Donde se venderá el producto-consumidor final:

Supermercados, restaurantes, tiendas autoservicio, mercados, venta puerta a puerta etc.
Condiciones de manejo y conservación: Consérvese refrigerado de 2 a 4ºC.
Listado de ingredientes
MATERIA PRIMA MATERIAL DE INGREDIENTES OTROS

ENVASE
Carne magra de cerdo Tripa natural de cerdo Carne magra de cerdo Pimentón
Carne magra de res Carne de res Cebolla
Grasa dorsal de cerdo Empaque al vacío Grasa de cerdo Hielo
Condimento sabor a
chorizo
Sal común
Proteína aislada de
soya
Tripolifosfato de sodio
Nitrito de sodio
Glutamato
PREREQUISITOS
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

o EMPLAZAMIENTOS
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Versión: 01
o DISEÑO DE LA PLANTA DE ELABORACIÓN

o DISEÑO DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA
o DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS EQUIPOS
o PLAN DE CONTIGENCIA POR FALLOS ELÉCTRICOS
 PROGRAMA DE CONTROL DE LAS OPERACIONES
o PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DEL MERCADO
o PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
o RÉGIMEN DE MANTENIMIENTO
 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL (PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA)
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN CÁMARA FRIGORÍFICA
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
 PROGRMA DE CONTROL DE LA CADENA FRÍA
 PROGRAMA DE IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS PRODUCIDOS Y/O COMERCIALIZADOS
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
 PROGRAMA DE PROCESO DEL PRODUCTO
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS
 PROGRAMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
 PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE
MEDICIÓN
 PROGRAMA DE CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Requisitos para cumplir con los reglamentos de la FDA relacionados con el Plan Operativo
Estandarizado de Saneamiento 21 - CFR parte 123
POES1: Procedimiento de seguridad del agua
POES2: Superficies de contacto con alimentos
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POES3: Prevención de contaminación cruzada
POES4: Higiene de los empleados
POES5: Salud de los empleados
POES6: Protección del alimento
POES7: Compuestos agentes tóxicos
POES8: Control de plagas
NORMATIVA VIGENTE A LA ELABORACIÓN DE CHORIZO
Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional. Dicta Medidas Sanitarias referentes a los mataderos, la
manipulación de las carnes y su transporte, así como de sus derivados y afines.
Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
Decreto 1500 de 2007, es la normatividad sanitaria que establece los requisitos para transporte de
carne y productos cárnicos comestibles y sus reglamentos técnicos: resoluciones 3009 de 2010, 240
de 2013, 242 de 2013 y 562 de 2016.
Decreto 2270 de 2012, el cual modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007. Tienen por objeto
actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos
Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, establecido en
el Decreto 1500 de 2007.
Norma NTC 1325, incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y
fermentados.
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
5109 de 2015, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
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Versión: 01
Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.
Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para
facilitar el control de temperatura, durante el proceso de molienda.
Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de
un tamaño tal que permita la molienda.
Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje
y según la necesidad.
Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de

ingredientes:
1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura
2. Adicionar hielo
3. Adicionar ingredientes secos
4. Adicionar hielo, agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC
5. Adicionar nitratos
6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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Versión: 01
Carnes de res
Carne de cerdo
Disco de 12 mm y 6 mm
Adición de hielo
Ingredientes húmedos y secos
Adición de proteína de
soya hidratado en agua
Tripa natural de cerdo

28-32 mm, amarrar 10-
A 55-60°c por 40-60 min
De 2-4° C
ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE UN PRODUCTO CÁRNICO CRUDO CHORIZO

AHUMADO
Miembros del equipo HACCP de la Empresa Carnes Santa Helena de productos cárnicos crudos.
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Versión: 01
PUESTO ASIGNADO FUNCIONES A DESEMPEÑAR

Presidente y dueño de la empresa Establece y mantiene la política de inocuidad alimentaria
en la planta.
Gerente General Es responsable de (hacer cumplir la política de inocuidad y
de establecer los lineamientos para la implementación del
Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de
Control.
Jefe del Área de Aseguramiento de la Calidad. Informa al gerente general supervisa y
coordina junto con un asesor la elaboración del sistema
HACCP.
Asesor externo de HACCP. Es el líder del equipo HACCP responsable de coordinar a los
jefes de cada área para elaborar el plan.
Jefe del Área de Envasado químico en alimentos Determina con el equipo HACCP el tipo de empaque a
utilizar, así como las características del envasado final.
Jefe del Área distribución Técnico en refrigeración Es el responsable de programar el mantenimiento
preventivo y correctivo del sistema de refrigeración de los
vehículos para contar con bases fundamentadas.
Jefe del Área de mantenimiento. Ingeniero industrial Aporta junto con el equipo HACCP el procedimiento de
empaque y envasado así como las características de las
máquinas
Supervisor de los técnicos operarios. Ejecutivo operario Coordina y distribuye el trabajo de los operarios,
con experiencia.
supervisa la correcta aplicación de los puntos desarrollados
en el plan HACCP.
PRINCIPIOS HACCP
Principio 1: Realizar un análisis de peligros
MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES ¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO?
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(SI / NO)
CARNE DE CERDO B E.coli Salmonella s pp, S. aureus Si
Q Ninguno No
F Materias extrañas tales como huesos No
o fragmentos de huesos.
CARNE DE RES B E.coli Salmonella s pp, S. aureus Si
Q Ninguno No
F Materias extrañas tales como huesos No
o fragmentos de huesos
GRASA DORSAL DE CERDO Si
B E.coli Salmonella s pp, S. aureus
Q Enranciamiento o rancidez Si
F Residuos de pelo No
ADITIVOS B Ninguno No
Q Niveles de concentración No
F Ninguno No
ESPECIAS B Ninguno No
Q Grado de pureza Si
F Granulosidad No
HIELO B Coliformes fecales y totales, Si
protozoos
Q Dureza del agua Si
F Impurezas, turbidez Si
LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ETAPAS DEL
PROCESO
INGREDIENTES PELIGROS BIOLOGICOS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPAS DEL PROCESO
Recepción de la carne S. aureus, E. coli, La carne proviene de un Asegurar calidad por el
Salmonella spp, listeria establecimiento TIF proveedor,
monocytogenes, trichinella
Carne de cerdo, carne spiralis, cisticerco taenia,
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Versión: 01
de res, grasa de cerdo solium, stafilococcus spp, Microbiología intrínseca Especificaciones sanitarias y
hongos y levaduras. microbiológicas,
PRR de control de MP,
PRR de evaluación de
proveedores, cortina de
aire.
Almacenamiento de la Salmonella spp, Lysteria Proliferación de bacterias PRR de capacitación de
carne monocitogenes, patógenas o contaminación personal, PRR de
stafylococcus aureus, por falla en el control de la mantenimiento de equipos.
streptococcus spp. temperatura e higiene del
personal.
Pesado y corte de carne Multiplicación de Fallas en la Ambiente refrigerado
Microorganismos refrigeración,
Patógenos Buenas prácticas de
Contaminación cruzada, higiene
Falta de higiene.
Recepción de condimentos Hongos productores de Falla en el mantenimiento PRR de proveedores
micotoxinas de la unidad de origen y
movilización
Almacén de condimentos Hongos productores de Falla en el mantenimiento PRR de mantenimiento de
micotoxinas de las instalaciones de instalaciones
almacenaje
Pesado de condimentos y Hongos productores de La falla en la limpieza de PRR de capacitación de
aditivos micotoxinas. los equipos puede producir personal.
formación de hongos
Microorganismos patógenos.
patógenos y micotoxinas.
Bacilius cereus. PRR de mantenimiento e
Hongos productores de implementar un proceso de
micotoxinas. detección de metales.
Molienda, mezclado y Multiplicación de Pueden ser residuos de PRR de capacitación y BPM

microorganismos patógenos. moliendas anteriores de limpieza.
emulsificado
provocando la aparición de
microorganismos patógenos.
Staphilococcus aureus,
streptococcus spp,
Salmonella spp, E. coli, Falta de
Clostridium perfringens,
higiene, mala
Lysteria monocytogenes.
manipulación
Hongos productores de
micotoxinas.
Recepción de tripa natural Salmonella spp, La tripa proviene de un PRR de control de
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Versión: 01
Lysteria monocitogenes, establecimiento TIF proveedores

Almacén de tripa natural Salmonella spp, Lysteria Contaminación por mala BPM de limpieza,
monocytogenes, limpieza en el almacén y capacitación del personal y
Stafilococcus spp, E. coli, alta temperatura. PRR de mantenimiento.
hongos y levaduras.
Área de proceso: Toxina estafilocócica Contaminación por S. PRR de control de personal.
Preparación e aureus puede producir BPM, POES,
toxina que no puede ser
hidratación de tripas
destruida durante el
proceso y mala Capacitación de personal de
manipulación. las áreas proceso.
Puede producirse la Uso de agua potable

contaminación por personal
enfermo que opera en esta
área.
Embutido Multiplicación de Falta de higiene, Buenas prácticas de
Microorganismos inadecuado uso de higiene
Patógenos indumentaria y personal Control de temperaturas
enfermo
Staphylococcus aureus,
Streptococcus spp,
Salmonella spp, E. coli,
Clostridium perfringens,
Lysteria monocitógenes.
Ahumado Supervivencia de Fallas en el proceso, Manejo adecuado
Microorganismos tiempo
Patógenos
Empaque Contaminación y Fallas en los Buenas prácticas de
Multiplicación de procedimientos higiene
Microorganismos higiénicos sanitarios Controlar portadores
Patógenos asintomáticos
y mantener el Controlar la operación de
producto por largo empacado
tiempo a
temperaturas
inadecuadas.
Refrigeración y Multiplicación de Contaminación por alta PRR de capacitación de
Almacenamiento cantidad de humedad en el personal,
Microorganismos
producto y mal control de
Patógenos la temperatura
PRR de mantenimiento de
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Versión: 01
Fallas en la equipos e instalaciones.

refrigeración
Temperatura de
almacenamiento
adecuado.
Mantenimiento de cuarto
Frio de refrigeración
LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS
INGREDIENTES PELIGROS FISICOS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPAS DEL PROCESO
Recepción de la carne Presencia de metales, La MP proviene de un Inspección visual, PRR
cerdas o pelo y materia establecimiento TIF. programa de control de
extraña. proveedores, PRR programa
de control de MP.
Almacenamiento de la Fauna nociva F: La presencia de fauna PRR de control de fauna
carne como roedores puede nociva.
propiciar la aparición de
enfermedades como
leptospirosis.
Pesado y corte de carne Fragmentos Fragmentos de Detección de
de metales residuos de metales, en
metales, los
Residuos derivados de prerrequisitos
plásticos, materia prima y con buenos
desprendimiento sistemas de
Empaque por otros mantenimiento
equipos preventivo de
Residuos las sierras el
orgánicos riesgo de que
haya
fragmentos se
elimina.
Pesado de condimentos y Fauna nociva, partículas de Falla en el control de fauna PRR de capacitación de
aditivos polvo y cabellos, etc. nociva y capacitación de personal y PRR de control
personal. de fauna nociva.
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Versión: 01
Molienda, mezclado y Partículas de metal El desgaste de los molinos PRR de mantenimiento e

emulsificado puede causar implementar un proceso de
desprendimiento de detección de metales.
partículas de metal.
Recepción de tripa natural Presencia de cerdas, pelo, La tripa proviene de un PRR de control de
materia extraña. establecimiento TIF proveedores, inspección
visual
Almacén de tripa natural Contaminación con fauna Falla en el control de fauna PRR de control de fauna
nociva, partículas de polvo. nociva y control de nociva, BPM de limpieza.
personal.
Refrigeración y Contaminación con Malas prácticas de limpieza PRR de control de plagas,
almacenamiento partículas de polvo, fauna y desinfección y deficiente BPM de limpieza.
nociva. control de plagas.
LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,

INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO
INGREDIENTES PELIGROS JUSTIFICACIÓN SEVERIDA RIESGO MEDIDAS

QUÍMICOS D PREVENTIVAS
ETAPAS DEL
PROCESO
Recepción de la detergentes y La materia prima Bajo Bajo Prueba de límites
carne sanitizantes, proviene de un máximos de residuos
desparasitantes, establecimiento TIF tóxicos, PRR programa
hormonas y de control de
antibióticos. proveedores.
Almacenamiento Detergentes y Falla en el Alto Alto BPM de limpieza
de la carne sanitizantes procedimiento de
limpieza de las
cámaras
refrigerantes
Recepción de Micotoxinas Falla en el Medio Medio PRR de proveedores
condimentos mantenimiento de la
unidad de origen y
movilización.
Almacenamiento Micotoxinas Falla en el Medio Medio PRR de mantenimiento
de condimentos mantenimiento de de instalaciones
las instalaciones de
almacenaje (goteras
en techo)
Pesado de Aditivos Errores en el pesado Medio Medio Pesar correctamente,
condimentos y de aditivos pueden
aditivos resultar tóxico para
el consumidor, Adecuación de mp para
cada línea de proceso,
Contaminación
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Versión: 01
cruzada, Buenas prácticas de

manufactura.
Mala manipulación.
PRR de capacitación de
personal.
Falla en la limpieza
de los equipos de
pesaje.
Molienda, Micotoxinas, Pueden quedar Alto Alto PRR de capacitación y
mezclado y sangre residuos de BPM de limpieza.
emulsificado moliendas anteriores
provocando la
aparición de
micotoxinas y
sangre.
Recepción de tripa Detergentes y Sanitizantes por Bajo Bajo PRR de control de
natural sanitizantes fallas en la limpieza proveedores.
de la unidad de
Capacitación del
origen o
personal, BPM de
contaminación en la
limpieza.
propia unidad por
malas prácticas de
limpieza.
Almacén de tripa Detergentes y Sanitizantes por Medio Medio BPM de limpieza.
natural sanitizantes fallas en el
procedimiento de
limpieza del
almacén.
Área de proceso: Detergentes y Puede producirse Bajo Bajo PRR de limpieza, BPM,
lavado de tripa sanitizantes contaminación POES, capacitación de
cruzada por residuos personal del área de
higienizantes y proceso.
sanitizantes por una
mala aplicación de
los POES.
Embutido Residuos de jabón Puede producirse Bajo Alto Programa de
o sanitizantes y contaminación por capacitación de
detergentes. un mal personal, PRR de
procedimiento de limpieza.
limpieza de los
equipos.
Ahumado Uso de madera Contaminación por Medio Medio PRR de capacitación de
para el ahumado material inadecuado personal
Refrigeración y Residuos de Malas prácticas de Bajo Bajo BPM de limpieza
almacenamiento jabón y/o limpieza.
sanitizantes
IDENTIFICACION DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO

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Versión: 01
Materia Prima Peligros El peligro El proceso y Crítico

Ingrediente identificados puede ocurrir el uso del
en niveles producto por
inaceptables? el
consumidor
eliminará o
reducirá el
peligro a un
nivel
aceptable?
Carne de cerdo Biológicos: Si Si No
Carne de res
Grasa de cerdo E. coli Negativo

Salmonella Negativo en
spp, 25 gr.
S. aureus 1000 UFC/gr.
Químicos:
Aditivos
Físicos:
Ninguno
ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS
Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del
proceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para
identificar materias primas críticas
Ingredientes/Etapas Peligro Justificación Severidad Riesgo Medidas

preventivas
del proceso
Preparación de la Microorganismos Mala Bajo Bajo BPM
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Versión: 01
emulsión manipulación
de la materia
prima
Embutido Biológicos: Descontrol de la Alto Alto Control de
temperatura
E. coli calidad en
Salmonella spp, T, controles
S. aureus sanitarios en
equipos
Ahumado Contaminación y Posible presencia Alto Alto Control de
de
Multiplicación calidad
microorganismos
microorganismos adecuado
termodúricos
Refrigeración y Microorganismos Posibles Medio Medio Prevenir la
Almacenamiento patógenos
microorganismos contaminación
presentes cruzada
Principio 2: Identificar puntos críticos de control (PCC)
Etapa del Peligro El Existen Esta El peligro Una etapa PCC

proceso significati peligro medidas etapa puede subsecue
vo nte
es preventiv elimina o aumentar
eliminará
controla as para el reduce a niveles
peligro o
do con el inaceptable
reducirá
s
los pre- peligro a
el peligro
requisitos niveles
a niveles
aceptable
aceptable
es
s
Recepción de Biológicos: Si Si Si No Si No
materia E. coli
prima.
Salmonella
spp,
S. aureus
Químicos:
Ninguno
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Versión: 01
Físicos:
Ninguno
Adecuación Biológicos: Si Si Si No Si No
de las Toxina
materias
Estafilocóci
primas
ca
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno
Pesaje Biológicos: Si Si Si No Si No
MEDIO
AMBIENT E
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Fragmento
s de
metales
Molienda Biológicos: No Si Si No Si No
BPM,
CONTAMINA
C
ION
CRUZADA
Químicos:
Aditivo
químico
Físicos:
Ninguno
Mezclar Biológicos: Si Si Si Si Si No
Microorgan
ismos
Patógenos
Químicos:
Ninguno
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Versión: 01
Físicos:
Ninguno
Preparación Biológicos: Si Si Si Si No PC
de la
Microorgan
emulsión
ismos
Patógenos
Químicos:
INSUMOS
Físicos:
Presencia
de
Productos
Organicos
Embutido Biológicos: No Si Si Si No PCC
E. coli
Salmonella
spp,
S. aureus
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno
Ahumado Biológicos: No Si Si Si No PCC
Termodúric
os
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno
Refrigeración Biológicos: Si Si Si Si No PCC
y Almacenado
Microorgan
ismos
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Versión: 01
Patógenos
Químicos:
Ninguno
Físicos:
Ninguno
Principio 3: Establecer límites críticos
Los límites se establecieron sobre la base de las especificaciones dadas por organismos
internacionales y nacionales con respecto a la carga microbiana máxima, condiciones de
temperatura y almacenamiento y límites máximos de contenido de nitritos.
ETAPA PELIGRO PUNTO CRÍTICO DE LÍMITES CRÍTICOS

CONTROL
MEZCLADO Staphylococcus aureus Adición de ascorbato Ascorbato sódico: 50 mg
sódico y sal nitrificante por cada 100 gr de
Streptococcus spp
producto,
Salmonella spp
E. coli
Sal nitrificante: 200
Clostridium perfringens mg/Kg en total, de
Listeria monocitogenes nitrito, expresados en
nitrito sódico.
REFRIGERACIÓN Y B. Aspergillus flavus y aspergillus Control de temperatura, Temperatura de la

ALMACENAMIENTO DE parasiticus pH y humedad. cámara de producto
PRODUCTO terminado 0-4°C
TERMINADO
Ph: 5
Humedad: 50%
Principio 4: Establecer sistema de vigilancia
ETAPA PUNTO LIMITES PROCEDIMIENTO DEL

CRITICO DE CRITICOS MONITOREO
CONTROL
MEZCLADO PCC1 Ascorbato sódico: ¿Qué es lo que debe ser medido?
50 mg por cada
La cantidad en mg de ascorbato
100 gr de
sódico y sal nitrificante para
producto
P á g i n a 18 | 33
Versión: 01
asegurar el cumplimiento del

límite crítico.
Sal nitrificante:
200 mg/kg en
total, de nitrito,
¿Dónde será medido el LC?
expresados en
nitrito sódico En el área de proceso y con
balanza digital.
¿Quién mide y monitorea el LC?

El responsable de la mezcla
químico en alimentos.
¿Con que frecuencia se mide el

LC?
Siempre debe ser medido antes de
pasar a la embutidora.
REFRIGERACIÓN Y PCC2 TEMPERATURA DE ¿Qué es lo que debe ser medido?

ALMACENAMIENTO LA CAMARA DE
La temperatura de refrigeración
DE PRODUCTO PRODUCTO
de la cámara de almacenamiento
TERMINADO TERMINADO 0-
de producto terminado y se
4°C.
vigilara que el producto no
permanezca por más de 24 horas
en almacenamiento.

En la cámara de refrigeración por
medio de los termómetros
ubicados fuera del área de
almacenamiento de producto
terminado.
¿Quién mide y monitorea el LC?

El responsable de las cámaras de
refrigeración.
¿Con qué frecuencia se mide el

LC?
Se registra 3 veces al día, cada 2
horas y media +/- 10 min en los
registros de temperatura del
almacén de producto terminado.
P á g i n a 19 | 33
Versión: 01
Principio 5: Establecer medidas correctivas
ETAPA PUNTO CRITICO LIMITES PROCEDIMIENTO DEL MEDIDAS

DE CONTROL CRITICOS MONITOREO CORRECTIVAS
MEZCLADO PCC1 Ascorbato sódico: ¿Qué es lo que debe ser ¿Cómo será corregido el
50 mg por cada medido? proceso?
100 gr de
La cantidad en mg de El supervisor del área de
producto
ascorbato sódico y sal proceso da aviso al
nitrificante para asegurar personal para que se
el cumplimiento del identifique que causó la
Sal nitrificante: límite crítico. desviación y para realizar
200 mg/kg en las medidas preventivas
total, de nitrito, correspondientes. Se
expresados en realizan las reparaciones
nitrito sódico necesarias (calibración de
En el área de proceso y
balanzas, el tarar antes
con balanza digital.
de pesar).
¿Quién mide y monitorea

¿Cómo se dispondrá del
el LC?
producto?
El responsable de la
Si no es tolerable la
mezcla químico en
cantidad de nitritos se
alimentos.
agrega más producto
hasta que cumpla el
limite critico por
¿Con que frecuencia se proporción.
mide el LC?
Siempre debe ser medido
antes de pasar a la ¿Quién será el
embutidora. responsable de
implementar una acción
correctiva?
El supervisor del área de
proceso.
REFRIGERACIÓN Y PCC3 TEMPERATURA DE ¿Qué es lo que debe ser ¿Cómo será corregido el
ALMACENAMIENTO LA CAMARA DE medido? proceso?
DE PRODUCTO PRODUCTO
La temperatura de El responsable de las
TERMINADO TERMINADO 0-
P á g i n a 20 | 33
Versión: 01
4°C. refrigeración de la cámaras de refrigeración

cámara de dará aviso a los
almacenamiento de encargados de
producto terminado y se mantenimiento y al
vigilara personal de control de
calidad que van a ser los
que el producto no
encargados de identificar
permanezca por más de
la causa de la desviación
24 horas en
de los limites críticos
almacenamiento.
donde también será el
encargado de prevenir
que esto no vuelva a
ocurrir, mientras que el
En la cámara de personal de
refrigeración por medio mantenimiento revisará el
de los termómetros funcionamiento de la
ubicados fuera del área cámara de
de almacenamiento de almacenamiento de la
producto terminado. materia prima y harán las
reparaciones
correspondientes.
¿Quién mide y monitorea
el LC?
¿Cómo se dispondrá del
El responsable de las
producto?
cámaras de refrigeración.
Cuando no sea posible
ajustar la temperatura de
¿Con qué frecuencia se la cámara de
mide el LC? refrigeración, el producto
se llevará a otra cámara
Se registra 3 veces al día, que cumpla con la
cada 2 horas y media +/- temperatura del LC
10 min en los registros de
temperatura del almacén
de producto terminado.
¿Quién será el
responsable de
implementar una acción
correctiva?
El responsable de las
cámaras de refrigeración.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
NUMERO DE PCC/ETAPA DEL PROCESO PASOS DE VERIFICACIÓN

PCC1 MEZCLADO Previo al mezclado es preciso, que el químico de
alimentos siempre realice el pesado de los aditivos
cumpliendo con los limites críticos permitidos,
mediante el uso de una balanza digital.
PCC4 REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO El encargado de las cámaras de refrigeración verifica
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Versión: 01
la temperatura de la cámara de almacén de producto

terminado ayudado de un termómetro infrarrojo cada
2 horas y media +/- 10 minutos.
Certificados de calibración del termómetro de la
cámara.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación
NUMERO DE PCC/ETAPA DEL PASOS DE VERIFICACIÓN TIPOS DE REGISTRO

PROCESO
PCC1 MEZCLADO Previo al mezclado es preciso, que el  Registro de pesaje de
químico de alimentos siempre realice aditivos en cantidad y
el pesado de los aditivos cumpliendo proporción.
con los limites críticos permitidos,  Registro de fechas de
mediante el uso de una balanza mantenimiento de las
digital. balanzas digitales.
PCC2 REFRIGERACIÓN Y El encargado de las cámaras de  Registros de
ALMACENAMIENTO refrigeración verifica la temperatura temperatura de
de la cámara de almacén de producto almacenamiento de
terminado ayudado de un termómetro producto terminado.
infrarrojo cada 2 horas y media +/- 10  Registro de acciones
minutos. correctivas.
 Registro de disposición
del producto.
Certificados de calibración del
termómetro de la cámara. Registro de calibración de
termómetro e higrómetro.
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Versión: 01
RESUMEN DEL PLAN HACCP
PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO

Características del producto final:
pH: 5,8
Aw: 0,96
Otras (especificar):
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.
Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacío.
Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC.
Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc.
Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y comercialización:
productos elaborados en la Producción de Carnes Santa Helena.
COMPOSICION DEL PRODUCTO

Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO
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CARNE DE CERDO -HARINA DE TRIGO Hielo-Agua

CARNE DE RES -PROTEÍNA
TEXTURIZADA
GRASA DE CERDO
SOYA -
CONDIMENTO
SABOR CHORIZO
-AJO EN POLVO
-FOSFATO
-PROTEÍNA DE
SOYA
-PIMIENTA
EN POLVO
-CEBOLLA JUNCA -CONDIMENTOS -SAL NITRAL
-PIMENTON NATURALES
-AGUA (HIELO) -SAL COMUN
-TRIPA NATURAL
DE
CERDO
-EMPAQUE AL
VACIO
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES
Revisión Desarrollo de nuevos productos: ____________________________
Revisión de Producción: CONTINUAMENTE
Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDAD CONSTANTEMENTE
RESUMEN DEL PLAN HACCP
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Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES
Revisión Desarrollo de nuevos productos: _______________________
Revisión de Producción: CONSECUTIVAMENTE
Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDAD CONSECUTIVAMENTE
Aprobado por responsable de HACCCP: _________________________
Fecha: _____________
ANEXOS
FORMATOS
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Versión: 01
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
PRODUCTO: ___________
N° DE LOTE: ____________
FECHA: ________
PUNTO CRITICO DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN PERSONA HORA
DE CONTROL DEL PROBLEMA PARA LA ACCION DEL PRODUCTO RESPONSABLE
CORRECTICVA
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA HORA TEMPERATURA REALIZADO POR VERIFICADO ACCIÓN

DE LA CARNE POR CORRECTIVA
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REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DEL SECADERO
FECHA HORA TEMPERATURA REALIZADO POR VERIFICADO ACCIÓN

REGISTRADA POR CORRECTIVA
REGISTRO DE TEMPERATURA EN EL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

DE LA MATERIA PRIMA
FECHA:
TEMPERATURA HORA DESVIACIÓN SI ES VIGILADO POR: VERIFICADO
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DEL LIMITE AFIRMATIVO POR:

CRITICO NOMBRE Y
FIRMA
¿ACCIÓN? NOMBRE Y
MARQUE SI ES FIRMA
AFIRMATIVO
REGISTRO DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS EN EL ÁREA DE

RECEPCIÓN
FECHA HORA ¿DESVIACIÓN SI ES VIGILADO POR: VERIFICADO

DEL LÍMITE AFIRMATIVO POR:
CRÍTICO?
NOMBRE Y
¿ACCIÓN? FIRMA NOMBRE Y
MARQUE SI ES FIRMA
AFIRMATIVO
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Versión: 01
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Plan Haccp para Chorizo Ahumado1

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Código: CSH-P001

PLAN HACCP CARNES SANTA HELENA

PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO PARA ELCONSUMIDOR

Nombre del producto: Chorizo ahumado

Características físico químicas y microbiológicas

NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500

Vida útil del producto: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC.

Condiciones de almacenamiento: 6 meses en refrigeración de 2 a 4°C.

Condiciones de distribución: identificación del pedido, estibar mercancía, emplayamiento y cargar

Donde se venderá el producto-consumidor final:

Condiciones de manejo y conservación: Consérvese refrigerado de 2 a 4ºC.

MATERIA PRIMA MATERIAL DE INGREDIENTES OTROS

 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

o DISEÑO DE LA PLANTA DE ELABORACIÓN

POES1: Procedimiento de seguridad del agua

POES2: Superficies de contacto con alimentos

POES3: Prevención de contaminación cruzada

POES4: Higiene de los empleados

POES5: Salud de los empleados

POES6: Protección del alimento

POES7: Compuestos agentes tóxicos

POES8: Control de plagas

NORMATIVA VIGENTE A LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.

Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de

1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura

3. Adicionar ingredientes secos

6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Ingredientes húmedos y secos

Tripa natural de cerdo

A 55-60°c por 40-60 min

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE UN PRODUCTO CÁRNICO CRUDO CHORIZO

PUESTO ASIGNADO FUNCIONES A DESEMPEÑAR

Principio 1: Realizar un análisis de peligros

MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES ¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO?

INGREDIENTES PELIGROS BIOLOGICOS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS

PRR de control de MP,

Molienda, mezclado y Multiplicación de Pueden ser residuos de PRR de capacitación y BPM

Lysteria monocitogenes, establecimiento TIF proveedores

Puede producirse la Uso de agua potable

Fallas en la equipos e instalaciones.

LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES PELIGROS FISICOS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS

Molienda, mezclado y Partículas de metal El desgaste de los molinos PRR de mantenimiento e

LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,

INGREDIENTES PELIGROS JUSTIFICACIÓN SEVERIDA RIESGO MEDIDAS

cruzada, Buenas prácticas de

IDENTIFICACION DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO

Materia Prima Peligros El peligro El proceso y Crítico

S. aureus 1000 UFC/gr.

Ingredientes/Etapas Peligro Justificación Severidad Riesgo Medidas

Principio 2: Identificar puntos críticos de control (PCC)

Etapa del Peligro El Existen Esta El peligro Una etapa PCC

Principio 3: Establecer límites críticos

ETAPA PELIGRO PUNTO CRÍTICO DE LÍMITES CRÍTICOS