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Fijas de Lacteos
Fijas de Lacteos
Fijas de Lacteos
estival
Sustancia líquida y blanca que segregan las
mamas de las hembras de los mamíferos FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
para alimentar a sus crías y que está
Factores genéticos: especie, la raza y el
constituida por caseína, lactosa, sales
individuo
inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos
y otras sustancias Factores fisiológicos: la fase de lactación, el
número de lactaciones
la leche es una emulsión de glóbulos grasos
y una suspensión de micelios de caseína Factores de manejo: la alimentación, el
(compuesta de caseína, calcio y fosforo) ordeño
FACTORES QUE AFECTAN LA Factores patológicos: la mastitis
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-
Ambiente QUÍMICA
Alimentación
La leche es un suero con grasa
Animal (lactancia, sanidad,
emulsionada en forma de glóbulo graso. En
genética)
su composición destacan:
BALANCE DE DIESTA: ELECCION
CONCENTRADOS Proteínas: proteínas de suero y
caseína
Dieta: equilibrar la base forrajera en Hidratos de carbono: lactosa
función a los requerimientos del animal Grasa: triglicéridos con ácido
grasos Saturados (butírico,
Energéticos: base almidón y azucares
palmítico, esteárico)
solubles
Sales minerales: fosfatos de calcio
Proteicos: fuentes de proteína, NNP-urea y y citratos de calcio, sodio y
By-pass magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y
¿Porque hay tanto interés en explorar el
D, y pobre en vitamina C
efecto raza?
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Porque se piensa que es la manera más
fácil de aumentar el % de la leche Proteínas de alto valor biológico
(bonificación) (perfil de aminoácidos)
Presencia de péptidos bioactivos
PROBLEMAS QUE TAMBIEN SE VAN A.
(inmunomoduladores,
Eliminar los problemas al parto antimicrobianos, antitrombíticos y
Mejorar la eficiencia reproductiva antihipertensivos)
Reducir los costos de alimentación La lactosa, la caseína y la presencia
de vitamina D favorece la
ENSAYOS EXPERIMENTALES
absorción del calcio por lo que
COMPARATIVOS
presentan una alta
Evaluación sobre razas (jersey y biodisponibilidad.
Holando) VARIABILIDAD DE LA LECHE
Evaluación de rodeos mixtos (raza
pura, cruzas) Variación fisiológica: fase de lactación,
edad animal, gestación
Variación genética: raza, individuos Los grupos microbianos más importantes
en lactología pueden dividirse, desde un
Variación ambiental: alimentación, clima,
punto de vista funcional, en:
estrés
Bacterias lácticas.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA
Bacterias esporuladas.
LECHE
Bacterias psicocrótrofas, bacterias
Ordeño de origen fecal y microorganismos
Descremado patógenos. Grupo misceláneo.
Transporte Bacterias lácticas
Pasteurización
Intervención negativa de los m.o.
Homogenización
Limpieza, higiene y desinfección BACTERIAS LÁCTICAS:
Agua
La acción negativa se debe a que
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la
CALIDAD HIGIÉNICA DIFERENCIAL: altera.
Bacterias mesófilas totales (30ºC) • Las bacterias mesófilas y termófilas son
Bacterias termófilas (55ºC) las que se inactivan con la refrigeración (8 a
Bacterias termodúricas (leche 10ºC)
pasterizada)
Bacterias psicrófilas (6ºC) Intervención positiva de los m.o.
Bacterias lácticas Los efectos beneficiosos de las bacterias
Esporas butíricas lácticas radican principalmente en tres
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA acciones:
DIFERENCIAL Atacan la lactosa produciendo
➢ Bacterias coliformes y no coliformes ácido láctico
Participan en las degradaciones
➢ Pseudomonas proteicas que acontecen durante
los procesos madurativos
➢ Estreptococos
Compuestos que dan sabor y olor
➢ Estafilococos BACTERIAS ESPORULADAS
✓ Coagulasa Positivos En la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del
✓ Coagulasa Negativos
género Bacilus y Clostridium. Las esporas
Novobiocina Sensibles son destruidas sometiendo la leche a un
tratamiento térmico superior a los 100ºC.
Novobiocina Resistentes
BACTERIAS PSICOCRÓTROFAS
Recuento de células somáticas
Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº
MICROORGANISMOS PATOGENOS
de refrigeración (-5ºC) y que provocan
efectos desagradables sobre la leche.
BACTERIAS DE ORIGEN FECAL DISTRIBUCION DE PROVEEDORES
La presencia de tasas elevadas de bacterias La empresa Gloria S.A. cuenta con más de
fecales en la leche cruda constituye un 13,000 proveedores directos de leche
índice de obtención y manipulación de la fresca en todo el Perú.
leche en condiciones higiénicas deficientes.
Sin embargo, gran número de productores
Los efectos que producen son: se agrupan para alcanzar algún tipo de
ventajas, estimándose en más de 16,000
Alteran la leche acidificándola.
los ganaderos que entregan diariamente su
Dan a la leche mal aspecto y sabor.
producción a la empresa.
La leche se convierte en vehículo
de especies patógenas como
salmonella.
LIPOLISIS Y PROTEOLISIS
acidificación
fermentación
fermentación viscosa
proteolisis y coagulación dulce
lipolisis
sabor y olor anormal
color anormal
CALIDAD HIGENICA
La prueba de la redactase
El recuento de gérmenes.
El recuento de células somáticas
como medida del estado sanitario
de la ubre
Ventajas: