UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente

Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche

Guía Trabajo colaborativo 2 – Momento 3.

Momento 3. Las temáticas que se revisarán en este momento corresponden a los contenidos de la
unidad 2.

Unidad Dos: Procesamiento de productos lácteos

Estrategia de aprendizaje: Estudio de caso.

Tabla 1: Descripción de actividades para el momento 4.

Momento 3 Actividad
Entorno: Aprendizaje colaborativo
Tipo de actividad: Intermedia - Colaborativa
Peso evaluativo: 112 puntos
Referencias: Material de apoyo Maya. J (2014). Unidad 2. Procesamiento de productos
lacteos del Módulo Manejo y procesamiento de leche.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Veisseyre, R. (1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia.

Zaragoza (España). Capítulo XII – XIII – XV (Tecnología
quesera). Páginas: 377 -401

Video: Proceso de elaboración de quesos

Resolución del Estudio de caso: Continuando con el mismo contexto de la actividad

La actividad propuesta para el inicial; se tiene que la planta de referencia, Lácteos San
trabajo colaborativo de la unidad Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de
uno se trata de la resolución de varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el
un estudio de un caso. Para tal pago de acuerdo a la calidad de leche.
efecto se ha creado una situación Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la
en un contexto determinado leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol,
tomando como referente densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan
situaciones que a diario se tienen pruebas para la detección de algunos adulterantes como
en las plantas de producción del harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche
sector lácteo líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad
higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de
azul de metileno) y recuento de células somáticas.
Los controles mencionados anteriormente se hacen a las
rutas de leche y a los tanques de almacenamiento de leche
con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos
depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos
de producción principalmente.
Las líneas de producción tienen controles de verificación
especialmente en lo que tiene que ver con formulación,
tiempos y temperaturas de proceso; además de otras
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variables de control según el caso como pH y acidez.

Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la
elaboración de quesos, leches concentradas y helados. Al
respecto, se plantean situaciones particulares para cada una
de ellas y se pretende que se identifique la problemática
presentada en cada situación:
1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los
derivados lácteos; dentro de estos, los quesos maduros en su
recuento microbiológico deben estar libres de recuento de
coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factoría que un
lote de producción ha sido reportado con recuento de coliformes
fecales en el momento de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera
para salar el queso y continuar después su etapa de maduración. En
esas condiciones se entiende que el queso está bloqueado por
calidad y no es posible que salga al mercado.

Sin embargo, dos meses después de estar el queso en la cava de

maduración, el departamento de control de calidad realiza los
análisis de rutina sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos
antes de que el lote de queso salga al mercado y se tiene que el
lote bloqueado por tener recuento de fecales una vez que salió de la
prensa, después de su período de maduración su reporte es
negativo para coliformes fecales.

Desde lo anterior se plantean las siguientes situaciones:

1. El coordinador de producción manifiesta que los resultados son

factibles y que el reporte de coliformes fecales para el lote de
producción sea negativo ó ausencia. Desde lo anterior, cuál cree
que sea la razón de este fenómeno?

2. El jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay

un error en los resultados y deben practicarse nuevamente los
análisis para coliformes fecales en el queso maduro. Considera
usted cierta esta afirmación?

2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los

lotes de producción de leche condensada que ha salido al
mercado presenta color marrón y es levantado del mercado.
La gerencia de producción; para no perder el lote, decide
someterlo a baño maría para su gelificación en la lata y lo
vende posteriormente como dulce de leche.
¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche
condensada?
3. Helados: Un lote de producción de la factoría no puede
ser distribuido a los puntos de venta porque al servirlo en las
cajas metálicas para su distribución observan que el cuerpo
del helado es flojo y se tendrían dificultades para servirlo en
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los conos de galleta.

¿Cuál sería la causa de la textura floja en el producto

terminado?

Autoevaluación Actividad desarrollada en el e-portafolio. No tiene peso

evaluativo. Es de carácter cualitativo
Co evaluación Actividad desarrollada en el e-portafolio. No tiene peso
evaluativo. Es de carácter cualitativo

Consideraciones sobre el estudio del caso:

Se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que merecen interés de
investigación. En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o varias
situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Lleva a explorar, indagar,
revisar una situación o problema, analizar y concluir para tomar decisiones y resolver. Al respecto,
Pérez Serrano (1994) afirma que el propósito real del estudio de casos es la particularización no la
generalización. Esta característica le hace especialmente útil para descubrir y analizar situaciones
únicas. En el ámbito educativo nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en
situaciones peculiares.

Stake (1998) señala que por sus características, el estudio de casos es difícil de estructurar con unos
pasos delimitados pero la propuesta de Montero y León (2002) desarrolla este método en cinco
fases:

1º La selección y definición del caso: definido en la guía de trabajo colaborativo

2º. Como herramienta útil podría servir un resumen ó mapa conceptual y a partir de ello, formular
preguntas preliminares como:

-¿Cuál es la situación problema?

-¿Que información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

- ¿Cuáles son los defectos más comunes para los helados, quesos madurados y leches concentradas?

-¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar defectos en este tipo de productos?

-¿Cuales son las variables de control que se deben tener en cuenta en la elaboración de quesos,
leches concentradas y helados que pueden incidir en la calidad del producto final?

-¿Si no se tiene identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay posibilidades de

que se tengan efectos sobre la calidad del producto final?
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3º Localización de las fuentes de datos: Los datos se obtienen mirando, preguntando o examinando.
En este apartado se seleccionan las estrategias para la obtención de los datos, es decir, los sujetos a
examinar, las entrevistas, el estudio de documentos personales y la observación, entre otras. Todo
ello desde la perspectiva del investigador y la del caso.
.
4º El análisis e interpretación: Revisión de la información recolectada y contrastada con el reporte
literario que se tenga sobre el tema. Esto lleva a analizar y descartar las hipótesis planteadas hasta
llegar a la conclusión más congruente con la situación problema planteada. El análisis lleva a
concluir y tomar decisiones acerca del caso.

5º La elaboración del informe: Presenta brevemente la metodología; como recolectó la información

y los aspectos más importantes que llevaron a plantear la conclusión acerca del caso planteado y
por supuesto la solución al caso. Lo anterior, permite determinar la capacidad de análisis y
reflexiones de los investigadores; como la capacidad de conceptualizar contenidos y tomarlos como
herramienta para resolver problemas de un contexto determinado.

Producto:

1. Archivo consolidado grupal que contenga la solución al estudio del caso: El estudio del caso debe
tener:
2. Identificación de las preguntas preliminares más preponderantes que se consideraron para entrar a
estudiar el caso y sus respuestas
3. Formulación de hipótesis
4. Análisis y discusión de la hipótesis
5. Resolución del estudio del caso
6. Conclusiones
7. Bibliografía.

- Extensión máxima: Tres (6) páginas tamaño carta, a doble espacio. Adicionalmente portada y
bibliografía
- Letra times tamaño 12.
- Incluya referencias citadas en el texto siguiendo las normas APA o ICONTEC.
- Identificación del archivo: Grupo xxx_tarea momento 1

Nota. Señor estudiante una observación importante para tener en cuenta en las sesiones de trabajo
colaborativo: Es indispensable su participación con responsabilidad en el trabajo de grupo, ya
que si no se evidencian aportaciones individuales que contribuyan al desarrollo del producto, no
tendrá nota de la actividad así este incluido como uno de los integrantes del grupo.

Rúbrica de evaluación Actividad intermedia – Momento 3.

La rúbrica de valoración tiene como propósito:

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1. Realizar una evaluación del trabajo individual y en grupo colaborativo e identificar los logros
del estudiante así como el cumplimiento de las actividades propuestas en la guía.
2. Guía para el estudiante, pues permite que el estudiante tenga conocimiento de los aspectos en los
cuales será evaluado y en los cuales debe centrar la presentación de las actividades individuales y
grupales.

Tabla 2. Rúbrica de evaluación para el estudio del caso. (112 Puntos)

Aspectos Criterios de desempeño de la actividad individual P/Máxima
evaluados
Valoración alta Valoración media Valoración baja
Participación El estudiante El estudiante El estudiante no
Individual del participó de participó pero sus participó en la
estudiante en el manera pertinente aportes no construcción del
foro. con el trabajo contribuyeron al trabajo colaborativo
solicitado desarrollo del
trabajo colaborativo.
(Hasta 25 puntos) (Hasta 12 puntos) (Hasta 0 puntos)
10
Aspectos Criterios de desempeño de la actividad grupal
evaluados
Estudio de caso de calidad de Leche en producción
quesos
Valoración alta Valoración media Valoración baja
El documento El documento . El documento
Capacidad de evidencia evidencia evidencia
análisis, excelente capacidad de deficiencias
argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de
y conclusión análisis y argumentación análisis y
argumentación y pero la resolución argumentación en
la resolución del del estudio del resolución del
estudio del caso caso no es estudio de caso
es adecuada totalmente
satisfactorio
(Hasta 25 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
20
Estudio de caso elaboración de kumis
El documento El documento . El documento
Capacidad de evidencia evidencia evidencia
análisis, excelente capacidad de deficiencias
argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de
y conclusión análisis y argumentación análisis y
argumentación y pero la resolución argumentación en
la resolución del del estudio del resolución del
estudio del caso caso no es estudio de caso
es adecuada totalmente
satisfactorio
(Hasta 25 puntos) (Hasta 6 puntos) (Hasta 0 puntos) 20
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Desarrollo de Desarrollo de las Desarrollo de una

las situaciones 1 dos situaciones 1 de las dos No se
y 2. y2 situaciones 1 y 2 desarrollaron
ninguna de las
situaciones 1 y 2
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
20
Estudio de dulces
El documento El documento . El documento
Capacidad de evidencia evidencia evidencia
análisis, excelente capacidad de deficiencias
argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de
y conclusión análisis y argumentación análisis y
argumentación y pero la resolución argumentación en
la resolución del del estudio del resolución del
estudio del caso caso no es estudio de caso
es adecuada totalmente
20
satisfactorio
(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Estructura general del trabajo
Estructura del El documento Aunque cuenta con El grupo no tuvo
informe cumple de manera una estructura base, en cuenta la
suficiente con lo carece de algunos estructura del
solicitado. informe solicitado
elementos
solicitados
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
12
Referencias El manejo de las Se presentan No Se
bibliográficas citas y Referencias y citas, presentan las
referencias es pero no citas, y
adecuado y cumple con referencias
cumple con las las normas APA ó bibliográficas
normas. Icontec
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos) 10
TOTAL TRABAJO COLABORATIVO 112