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Historia de la gastronomía
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Alegoría del gusto (1618), de Jan Brueghel el Viejo y Peter Paul Rubens, Museo del
Prado, Madrid

Bodegón con ostras (c. 1610), de Osias Beert, Galería Estatal de Stuttgart

Naturaleza muerta con fruta y flores sobre una mesa, de Jan van Kessel el Viejo,
colección privada

Vajilla

Selección de productos del Franco Condado

La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de
la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la
alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y
sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer,
un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el
ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su
apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena
presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos
utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas,
flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual
social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen
para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos,
comuniones, bodas o incluso, en determinadas culturas, funerales, así como
reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por barrios o municipios, y
otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de alimentos o
bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, pubs y
otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para
numerosas comunidades.

La gastronomía (del griego γαστρονομία, compuesto de γαστήρ, «vientre», y νόμος,

«ley») es la ciencia y arte de la alimentación, enfocada no solo en cuanto al arte
culinario (o cocina), sino a todos los factores que componen el acto de comer,
tanto sociales como fisiológicos o culturales. Su estudio tiene un claro componente
práctico en cuanto la alimentación es indispensable para el ser humano, pero
presenta igualmente una gran faceta de creatividad derivada de la combinación de
alimentos y de la innovación en cuanto a la creación de nuevas recetas. Las
diversas tendencias gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya
que cada país tiene su propio sello distintivo. En el acto de comer hay que tener
en cuenta factores como el espacio destinado a tal efecto, la presentación de los
alimentos y la decoración de la mesa, y los diversos utensilios destinados a
favorecer la ingesta de alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez
mayor sofisticación, lo que ha convertido la comida en un rito social que
trasciende el mero acto físico de deglutir para convertirse en un momento de
comunión familiar, hecho remarcado por diversas religiones con el acto de bendecir
la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de cocina (platos, vasos,
cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolución acorde con
criterios estéticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto
para convertirse en piezas artísticas transmisoras de un determinado estilo, en
paralelo a los diversos períodos de la historia del arte, dentro del género de las
llamadas artes decorativas. Inventos como la cerámica, o la manufactura de
materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear
toda una serie de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la
confección de alimentos y su posterior ingesta.1
El acto de comer trasciende para el ser humano el mero componente físico,
transformándose en una experiencia estética donde intervienen diversos sentidos,
desde el gusto y el olfato hasta la visión de la propia comida, ya que un plato
bien presentado puede parecer más apetecible que uno presentado de forma
rudimentaria. El comer causa placer, e influye en nuestra fisiología en muchos
otros ámbitos, como en el dormir, ya que hay alimentos que favorecen o perjudican
el sueño.2 La comida tiene también un componente cultural, por cuanto la
multiplicidad de gastronomías en todos los ámbitos geográficos provoca una distinta
manera de percibir la comida, o de apreciar ciertos gustos o sabores, según la
región o la población que la perciba. Igualmente, provoca en el ser humano un
estado de reflexión, de enjuiciamiento, ya que después de comer se entra en la
valoración de la calidad de los alimentos o de la originalidad de su combinación o
su forma de prepararlos. Otro papel decisivo lo juegan factores como la imaginación
y la memoria, que son los que permiten innovar y experimentar con los alimentos, y
transmitirlos en el tiempo permitiendo su reproducción.3

Un componente destacado en la gastronomía es la química del alimento, que

interfiere en el sabor. El cuerpo reconoce cuatro sabores principales: dulce,
salado, ácido y amargo. Muchos gustos regionales por diversos sabores tienen un
origen histórico determinado: el gusto por la salazón en los países mediterráneos
viene de cuando se conservaban los alimentos en sal; en Latinoamérica, el gusto por
el chile procede de cuando la población menos favorecida lo tomaba para resarcir la
falta de alimentos, por la sensación de hartazgo que produce, al tiempo de que
servía para matar parásitos.4 En cuanto a la elaboración de alimentos, el etnólogo
Claude Lévi-Strauss estableció en El origen de las maneras de mesa tres estados
básicos de presentación de los alimentos: crudo, podrido y cocido, cuya
predilección es un factor cultural que depende de diversas circunstancias.
Igualmente, los alimentos se pueden preparar de distinta manera según el elemento
utilizado para su elaboración: asado con fuego, hervido con agua o ahumado con
aire.5

La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que

los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para
cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de
partida de la cultura humana.6
Edmond Neirinck/Jean-Pierre Poulain

Índice
1 Prehistoria
1.1 Paleolítico
1.2 Neolítico
2 Edad Antigua
2.1 Mesopotamia
2.2 Egipto
2.3 Imperio hitita
2.4 Palestina
2.5 Grecia
2.6 Roma
3 Edad Media
4 Islam
5 India
6 China
7 Japón
8 América precolombina
9 Edad Moderna
9.1 Siglo XVI
9.2 Siglo XVII
9.3 Siglo XVIII
10 Edad Contemporánea
10.1 Siglo XIX
10.2 Siglo XX
11 Véase también
12 Referencias
13 Bibliografía
14 Enlaces externos
Prehistoria

Bifaz lanceolado de cuarcita procedente de Atapuerca (Burgos, España), datado en

unos 350 000 años
La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego
para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más
digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el
cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte
del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de
alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser
humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de
excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el
surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil
alcance que la dependencia de la caza y la pesca.7

Paleolítico
Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la
forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus
gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de
restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios
usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten
establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos
biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden
estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y
peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina
pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que
solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras. Por
otro lado, los hallazgos de polen pueden revelar el tipo de plantaciones que se
efectuaba en una zona. Por último, el estudio de los restos humanos también puede
dar cuenta de la alimentación practicada por el ser humano prehistórico. En
especial, la dentadura puede dar testimonio del tipo de dieta practicada, o ciertas
enfermedades como el raquitismo pueden dejar constancia de la carencia de ciertos
alimentos. En cuanto a recipientes, pueden albergar residuos como grasas y ceras,
con lo que puede establecerse qué contenían.8

El dominio del fuego fue un avance esencial en la preparación de alimentos

Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos
eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos.
Probablemente, el Homo neanderthalensis (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya
a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección
de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca,
actividades que practicó igualmente el primer Homo sapiens. De hecho, cabe tener
presente que la caza-recolección ocupa al menos el 90 % de la historia de la
humanidad, en los períodos denominados Paleolítico y Mesolítico.9 La caza aportaba
comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo.
Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts,
bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales
como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se
desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para
cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.10
Un hito fundamental en la historia del cocinado de alimentos fue el dominio del
fuego, conseguido probablemente por el Homo erectus hace unos 500 000-240 000 años.
Esto abrió un nuevo abanico de posibilidades a la hora de preparar el alimento: ya
no era solo qué comer, sino cómo comerlo. La forma de cocinar abriría nuevas
modalidades para el gusto, y su diferenciación comenzó a ser un rasgo distintivo
del acervo cultural de cada comunidad humana.11

En la dieta de los cazadores-recolectores lo más preciado era la grasa: los

animales a cazar eran seleccionados por su peso, cuanto más gordos mejor; de
animales magros podían aprovechar ciertas partes como la lengua o el tuétano, pero
su carne solía ser abandonada. Para encontrar carne, los pueblos primitivos debían
recorrer grandes distancias, por lo que no tenían asentamiento: eran nómadas. Otro
aporte alimentario muy preciado eran los azúcares, que aportaban hidratos de
carbono, y que obtenían principalmente de frutos, bayas, miel, jarabe de arce y
algunos extractos de plantas. Hay indicios que sitúan la apicultura en la
transición entre el Mesolítico y el Neolítico. El hábitat marino era también una
fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos,
algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más
sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos. Por otro
lado, la explotación de recursos marinos llevó sin duda a la navegación, y esta a
la exploración y colonización de nuevas tierras e, incluso, continentes, como
podría ser el caso de América.12

Neolítico

Cubiertos y productos alimenticios neolíticos encontrados en Suiza: piedras de

molino, pan carbonizado, granos y manzanas pequeñas, una olla de barro y
recipientes hechos de astas y madera (Historisches Museum, Berna)
Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la
desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y
alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en
asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y
materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos
procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos,
especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales
comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos
focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces
del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo
se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace
8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los
frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes
y el sorgo en el África subsahariana.13 En el sudeste asiático (Tailandia,
Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el x
milenio a. C.14

En el desarrollo de la agricultura tuvieron gran relevancia la invención de la

rueda y el arado, unos instrumentos que, al construirse de madera, no han dejado
vestigios arqueológicos, por lo que es difícil datarlos en el tiempo, aunque se
estima que ya se utilizaban en Mesopotamia en el v milenio a. C.15 La creación
gracias a la agricultura de unos excedentes que se podían almacenar y asegurar su
consumo durante un tiempo más o menos prolongado favoreció el crecimiento
demográfico del ser humano y su extensión cada vez por mayor número de tierras.
Ello conllevó asimismo el surgimiento de sociedades cada vez más complejas y de la
especialización de los trabajos, con el surgimiento de la artesanía y los oficios
de la construcción como actividades secundarias, y la aparición de una economía
inicialmente de intercambio y, posteriormente, monetaria. Con el tiempo surgieron
igualmente diversos roles sociales como las castas sacerdotales, los militares y
unas élites en forma de aristocracia, monarquía u otros cargos de poder. También se
desarrolló en esta época la metalurgia y la artesanía, especialmente la cerámica,
que proporcionó numerosos utensilios para la cocina.16

El pan, considerado un alimento básico por excelencia

Entre los primeros cultivos destacan los cereales, principalmente el trigo, la
cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo; en el Lejano Oriente, el arroz;
y, en América, el maíz. Con ellos se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más
básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se
confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía
levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina
pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los
cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el
garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la
higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros
cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se
extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que
también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a
cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta
el siglo xiii.17

Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se
domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo;
en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en
el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron
los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y
los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio
únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de
productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como
fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro
lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la
mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis. Cabe destacar que el antiguo ser humano
era intolerante a la lactosa, como cualquier animal adulto, por lo que su ingesta
supuso un cambio evolutivo de gran trascendencia.18 Otro animal que se domesticó en
esta época fue el perro, en este caso como guardián de la casa y el territorio,
como guía de rebaños o como mero acompañante doméstico.19

Otra innovación de este período fue la elaboración de cerveza, una bebida fabricada
con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua
con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Existen
vestigios de su elaboración en Mesopotamia y Egipto desde el iii milenio a. C.20

En este período se inició igualmente el consumo de especias, hierbas y condimentos,

entre los que ocupa el lugar primordial la sal, que puede extraerse de la sal de
roca o por evaporación de agua salada. Este producto, además de un condimento para
potenciar el sabor, sirve para conservar los alimentos, por lo que fue desde
siempre muy valorado; fue utilizado incluso como moneda, de donde proviene la
palabra «salario». Se tienen escasas evidencias del uso de especias en la
antigüedad, ya que no dejan rastros arqueológicos, pero algunos escritos micénicos
mencionan especias como el coriandro, comino, hinojo, menta, sésamo y semillas de
apio. También servían para elaborar aceites aromáticos, e incluso como
medicamentos. En América, el chile fue uno de los primeros cultivos junto al
maíz.21

Edad Antigua

Tablilla de barro con el registro de la distribución de raciones de cebada para

adultos y niños, encontrada en Ngirsu (Lagash) y datada en el siglo xxiv a. C.
La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la
aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los
primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la
India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las
culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del
Imperio romano de Occidente (476).22

Mesopotamia
Artículo principal: Alimentación en Mesopotamia
La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y
legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos,
rábanos, lechuga y cogollos de palmito.23 También cultivaban la calabaza y la
berenjena, procedentes de la India.24 El desayuno era generalmente un «puré»,
compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de
bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases
altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia
comienzos del ii milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos.23

En Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una

reglamentación para la elaboración y venta de cerveza.25 También en esta región se
producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el
Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.26

Egipto
Artículo principal: Alimentación en el Antiguo Egipto

Ofrendas de alimentos en la tumba del escriba Menna (1400 a. C.)

En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se
consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan
con levadura, así como vino y cerveza.27 Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas
y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También
consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas
especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos,
pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían
hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay
constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en
clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta. No se consumía mucha caza,
que se practicaba más como deporte. En cambio, se consumía abundante pescado,
gracias al transcurso del río Nilo por las tierras de Egipto.28 Las frutas más
consumidas eran los higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía.
También practicaban la repostería, y elaboraban pan con higos o dátiles.29 Cabe
señalar que los egipcios fueron los primeros en recolectar miel de abejas.23

Trilla de cereales en el antiguo Egipto

Los egipcios solían cocinar a la parrilla con un espetón sobre las brasas, aunque
también con ollas y cacerolas. Para la conservación de alimentos utilizaban ánforas
y parece ser que llevaban registros de envasado. Tenían tres sistemas principales
de conservación: en salmuera, confitados en grasa o secando la carne al sol en
finas tiras cubiertas de especias.30

La bebida más consumida por los egipcios era la cerveza, elaborada con cebada, que
en ocasiones mezclaban con miel o perfumaban con canela.31 También elaboraban vino,
cuya producción está constatada ya hacia el 6500 a. C. La principal región vinícola
era el delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos
dulces.26

En Egipto se creó el foie-gras, una pasta elaborada con hígado hipertrofiado de

oca, pato o ganso. La oca, considerada el primer volátil domesticado, era muy
corriente en Egipto, donde se consumía a menudo. Existen frescos y bajorrelieves de
hombres dando de comer a las ocas de forma similar a como se hace hoy día para
obtener el foie-gras, que pese a su nombre francés es un producto que viene de la
civilización egipcia.32

Imperio hitita
Artículo principal: Gastronomía hitita
El Imperio hitita se desarrolló en Anatolia y parte de Oriente Próximo entre los
siglos xvii y xii a. C. Los alimentos más consumidos eran los cereales,
especialmente trigo, cebada y escanda, una variedad de trigo más pobre. También
consumían algarrobas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas,
manzanas silvestres y bayas de enebro. Practicaban la caza, especialmente ciervos,
jabalíes, bóvidos y onagros. Su ganadería se basaba principalmente en la oveja. Los
hititas fueron pioneros en los productos lácteos, ya que elaboraban mantequilla y
yogur.24

Palestina
Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del
pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se
dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la
cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona
consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y
cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y
legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era
escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía
profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña
córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el
cerdo, el caballo, el camello y otros). Tampoco podían comer pescado sin escamas ni
aves como avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis, garzas, pelícanos y cormoranes.
Estaban prohibidos todos los insectos excepto los saltamontes. Por otro lado,
incluso para los alimentos puros había ciertas reglas para su sacrificio: no se
podían comer animales muertos de muerte natural o atacados por alimañas, y había
que desangrar perfectamente al animal. Consumían frutas como uvas, pasas, higos,
dátiles y granadas. El vino se bebía puro, al contrario que en otras
civilizaciones, que solía mezclarse con agua. Pese a todo, la Biblia alerta en
numerosas ocasiones de los peligros de beber en exceso.33

Grecia
Artículo principal: Alimentación en la Antigua Grecia

Kílix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua (siglo v a. C.), Museo
Británico, Londres
Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases
de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la
literatura gastronómica. De su gastronomía se pueden enumerar varios rasgos
típicos, muchos de los cuales han quedado en la cocina actual, especialmente la
mediterránea: incorporación del pan de trigo y el vino como alimentos básicos;
explotación intensiva de la carne de cerdo, que produjo como elemento secundario la
invención del embutido; relevancia de la cocina de pescado; primacía de los asados
y guisos como método de cocinado.34 Por lo general, comían dos veces al día, una
primera comida al mediodía, más bien escasa, y una cena más copiosa.35 La cocina
griega se difundió por todo el Mediterráneo, y se considera la base de la actual
cocina occidental.36

Un antecedente de la griega fue la civilización minoica, ubicada en la isla de

Creta entre las edades del Cobre y del Bronce. Su agricultura se basaba en el trigo
y la cebada, así como lentejas, habas, guisantes y garbanzos; también cultivaban la
vid, el olivo y la higuera. La ganadería se basaba en las ovejas y cabras, y parece
ser que fueron los primeros en practicar la trashumancia, pastando los rebaños en
el llano en invierno y en las montañas en verano. Practicaban la caza, sobre todo
de ciervos, jabalíes, corzos, liebres y cabras montesas. Para cazar utilizaban
lebreles, así como una especie de gatos semisalvajes que les servían para cazar
urogallos. Criaban aves de corral, como gallinas, cisnes, patos, palomos y pavos
reales. También practicaban la apicultura.37

La cocina griega recibió alguna influencia del Próximo Oriente, especialmente de

Lidia y Persia. Posteriormente, las colonias griegas establecidas en el sur de
Italia y Sicilia, que prosperaron rápidamente, destacaron en alta cocina, y sus
cocineros fueron de los más afamados del momento. En las colonias griegas de Italia
la cocina llegó a cotas de gran sofisticación: sirva como ejemplo que una de las
ciudades de la región de Calabria, Síbaris, dio nombre al concepto de sibarita, un
tipo de comensal de gustos refinados y dado al lujo.38

El pescado fresco era uno de los platos preferedios de los griegos. Plato de
figuras rojas, c. 350-325 a. C., Museo del Louvre, París
Los alimentos eran de ocasión, según la temporada. El cereal más consumido era la
cebada, que se cultivaba en una cantidad diez veces superior al trigo. Consumían en
abundancia legumbres y hortalizas, así como aceitunas, uvas, pasas, frutos secos y
frutas como peras, melones, granadas, dátiles, membrillos y algarrobas. Para
endulzar alimentos tenían únicamente la miel. Les gustaban los alimentos muy
condimentados y con especias, algunas de ellas importadas: mostaza de Chipre,
azafrán de Rodas, silfio de Cirene, comino de Ascalón y Etiopía, cilantro de
Persia, mejorana de Egipto y pimienta de la India y norte de África. Obtenían
leche, queso y requesón de vaca, oveja y cabra, animales de los que también comían
la carne, junto a la de cerdo, aves y, ocasionalmente, liebre y tordo. Los griegos
fueron los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado, y
fueron los primeros en elaborar embutidos. De todas formas, en general no comían
mucha carne; sí, en cambio, pescado.35 En principio, los griegos despreciaron el
pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos iii y ii a. C. se
revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado
y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite
de oliva y cocida sobre leña.36 Entre los pescados más consumidos se encontraba
sobre todo el atún y, luego, la carpa, la sardina, la dorada, el rodaballo, el
salmonete, el pulpo, el pez espada, el congrio, la morena y el esturión.39

El vino llegó a Grecia desde el Próximo Oriente y ya en tiempos de Homero los

griegos eran expertos viticultores. Los vinos de más calidad se producían en Tracia
y las islas del este del Egeo (Lesbos, Quíos y Cos). Se solía tomar con agua, en
proporción de dos partes de vino por tres de agua, y generalmente aromatizado.
Además de para beber, se usaba mucho en guisados. El vino podía ser blanco, dorado
o negro. Se prefería el vino dulce, generalmente con miel.40 Si no poseía fragancia
propia era perfumado con especias, hierbas aromáticas o extractos de flores, como
pimienta, tomillo, mirra, absintio y bayas de mirto. También había vinos de frutas,
a los que se añadía granadas, dátiles o membrillo, así como piñones.41

El aceite era también muy apreciado. El olivo llegó procedente de Siria y

Palestina, donde se cultivaba hace 6000 años. Sus frutos —las aceitunas— se comían
curados y, una vez prensados, se obtenía el aceite, que servía tanto para el
consumo como para combustible de lámparas, aseo personal —como el jabón— y como
base de perfumes y medicinas.42

Formas básicas de los recipientes de la cerámica griega clásica: (1a-b) ánfora;

(2a-d) hidria; (3) estamno; (4) crátera de campana; (5) ánfora panatenaica; (6)
enócoe; (7) pélice; (8) lécane; (9) crátera de columnas; (10) crátera; (11)
carquesio; (12) cántaros; (13) cílica; (14) cótila; (15) cíato; (16) ‘coe’?; (17)
ritón; (18) ascos (Lámina de History of culture. Ancient Greece, obra de Hermann
Weiss, edición publicada en Moscú, 1903)
Los griegos utilizaban numerosos utensilios de cocina: los principales eran las
vasijas de barro, que servían tanto para el grano como para líquidos (aceite, vino,
vinagre); utilizaban diversos recipientes según su uso, como sartenes, cacerolas,
jarros y parrillas, y una rica vajilla compuesta por platos, vasos, tazas, cuencos,
escudillas, soperas y otros, que podían ser de barro o metálicos.43

Entre las costumbres sociales de los griegos se encontraba el symposion, un

banquete en el que, después de alimentarse, era frecuente la práctica de la música
y la poesía, así como la conversación, en ocasiones de elevado nivel filosófico,
como las descritas por Jenofonte y Platón —autor de El banquete—.44 En los
simposios se consumía vino en abundancia, mientras que la comida era más frugal. En
estos banquetes solo participaban hombres, mientras que la presencia de la mujer se
reservaba a artistas y prostitutas.40

En la historia gastronómica griega aparecen los primeros nombres de cocineros

reputados, como Mithaikos de Siracusa o el pastelero ateniense Thesarion. En el
campo literario, cabe citar a Arquéstrato de Gela, autor del poema didáctico-
paródico El buen comer (Hedypatheia), que gira en torno al mundo de la
gastronomía23 y plantea como principio culinario conseguir los ingredientes de
mejor calidad, productos frescos y de temporada, y cocinar de forma sencilla.38

Kílix con la representación de un copero sirviendo vino en un banquete (c. 450

a.C.)
Una de las mayores fuentes de conocimientos sobre la gastronomía griega es la obra
Banquete de los eruditos (Deipnosophistaí, principios del siglo iii d. C.) del
retórico Ateneo de Náucratis, una suma de diálogos sobre una gran variedad de
temas, entre ellos la alimentación, gracias a la costumbre griega de los banquetes.
Ateneo fundamenta la cocina griega en tres «dones de los dioses»: cereales, vino y
aceite. Con los cereales se hacía pan, así como sopa, gachas y tortas. El pan de
Atenas era el más afamado por su calidad, aunque el trigo era importado, ya que el
suelo del Ática no era favorable para su cultivo. Se cita a Tearión, un ateniense
del siglo v a. C., como el inventor del horno de pan y, probablemente, de la
primera panadería; Platón lo nombró entre los tres «mejores en el cuidado de los
cuerpos de los hombres». Ateneo enumera más de setenta variedades de pan, ya fuese
por su composición (trigo, centeno, escanda o mijo), por su harina (blanca o
integral), por su cocción (horno, sartén o cenizas), por su adición de líquidos
(vino, leche, queso, miel), grasas (aceite, sebo o manteca) y condimentos (semillas
de amapola, sésamo y linaza) o por sus rellenos (queso, pasas, frutos secos). El
pan solía usarse como fuente para depositar carnes o pescados, para comerlo todo
junto.45

Entre los banquetes típicos descritos por Ateneo se consignan los siguientes
platos: unos entrantes como erizos de mar, daditos de pescado ahumado con
alcaparras, carne en pequeños cortes, ensaladas y bulbos (jacintos, lirios,
gamones); a continuación se servía el vino, de entrada consumido con moderación; el
plato principal podía consistir en pescado o carne, preferentemente cerdo, jabalí,
pollo, cordero, ganso, pato o perdiz, por lo general bastante aderezados y
acompañados de verduras (lentejas, guisantes, espárragos, nabos, repollo,
remolacha); y un postre de tortas dulces, nueces y frutas; en último lugar, seguían
bebiendo vino.46

La tradición griega enumeró, al igual que sus famosos siete sabios, a siete
cocineros legendarios: Egis de Rodas, famoso por sus recetas de pescado; Nereo de
Chios, inventor del caldo de congrio; Chariades de Atenas, introductor del foie-
gras; Lampria, inventor de la salsa negra; Apctonete, inventor del embutido;
Euthyno, especialista en lentejas; y Aristón, maestro de los guisados.47

En Grecia surgió la ciencia de la dietética, encaminada a consignar una

alimentación saludable para el cuerpo. Uno de sus pioneros fue Hipócrates,
considerado el «padre de la medicina», autor de la frase «que tu alimento sea tu
medicina». Sus seguidores, los hipocráticos, desarrollaron las bases de esta
ciencia, basada no solo en la alimentación, sino también en la higiene, el
ejercicio, la actividad profesional, el medio ambiente y las relaciones sociales.
Los tratados de la época exponían qué alimentos comer en diversas circunstancias,
como las estaciones del año; qué alimentos son más digeribles y cuáles menos,
cuáles son diuréticos o laxantes, cuáles son convenientes para diversas
enfermedades y consideraciones similares. Se aconsejaba hervir el agua si no era
pura y no consumir el vino puro, sino diluido.48 También inventaron la tisana,
elaborada con granos o hierbas aromáticas hervidos en agua.49

Roma
Artículo principal: Gastronomía romana

Tazón de fruta transparente y jarros, frescos romanos en Pompeya (c. 70 a. C.)

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana,
basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde
se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la
cocina griega,50 que valoraron en gran medida: al arte culinario lo llamaban ars
magirica, de magiros, «cocinero» en griego.51 Como los griegos, los romanos hacían
la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina.
Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de
embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite.
Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce
y salado.50 Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de
zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este
último mezclado con agua.52 También dieron mucha importancia a la presentación de
la comida y al ceremonial del acto de comer, y eran famosos los fastuosos banquetes
que organizaban los ricos y nobles romanos.50

Recreación del moretum, especialidad romana de queso con hierbas para untar
La comida romana se basaba en los cereales, la carne, el pescado y las verduras,
legumbres y hortalizas. Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía
con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales,
como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así
como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente,
cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco.53 Tenían preferencia por la carne de
cerdo: Plinio el Viejo señaló que «no hay animal que provea de mayor variedad al
paladar: su carne ofrece casi cincuenta sabores, mientras que otros animales solo
uno». Venían a continuación la ternera, el añojo, oveja y cabra.54 También gustaron
mucho de embutidos, picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas y similares, así
como de casquería. También solían rellenar muchas carnes, especialmente aves y
cochinillos.55 Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza,
hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano,
la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras,
mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.53

Eran muy aficionados a las salsas, con combinaciones extravagantes de sabores. Las
salsas se elaboraban con especias, hierbas, espesantes y diluyentes. Entre las
especias se encuentran: pimienta, comino, hinojo, semillas de apio, pepinillo,
rúcula, asafétida y bayas secas de laurel y mirto; entre las hierbas, cebolla,
chalota, perejil, tomillo, orégano, puerro, cilantro, jengibre, berro, mejorana y
ajedrea, así como otras más exóticas como la ruda, el poleo y la nébeda. Las salsas
también podían llevar líquidos como agua, aceite, vinagre, vino, miel, zumo, mosto,
leche, caldo o mostaza, que se podían espesar con claras o yemas de huevo, almidón
de trigo, migas de cereales o piñones molidos.53 En general, la comida romana era
muy condimentada, especialmente con dos productos, el silfio y el garum. El silfio
povenía de una planta parecida al hinojo procedente del norte de África, que crecía
de forma silvestre y, al parecer, nunca se logró su cultivo; debido a su
sobreexplotación, se extinguió en el siglo i d. C. El garum era una salsa de
pescado fermentado, por lo que probablemente debía tener cierto sabor a podrido, lo
que resulta extraño para el gusto actual.56

Mosaico con pescado, aves y verduras, villa de Tor Marancia, Roma (siglo ii).
Conservado en los Museos Vaticanos, Roma
Los romanos avanzaron de forma notoria en la agricultura, con un sistema de
terrenos acotados que incluían campos de cultivo, huertos, viñedos y huertas de
verduras y plantas aromáticas. Se han conservado varios manuales de agricultura,
horticultura y ganadería, que denotan los grandes avances que hicieron los romanos
en estas materias. De igual manera, mejoraron las técnicas relativas a la
producción de aceite y desarrollaron notablemente la viticultura, que heredaron de
etruscos y griegos, pero que mejoraron en todos los aspectos: desarrollaron nuevas
variedades de uvas, adaptaron las vides a diferentes tipos de suelos, mejoraron las
técnicas de poda y tutoreo de las parras, así como los métodos de prensado y
almacenaje.57 El vino romano era más fuerte que el griego, pero de menos perfume y
paladar. Los más afamados eran los de Falerno y Capua.58 También hacían cerveza de
trigo, avena, centeno o cebada, y la endulzaban con miel o dátiles, o bien la
amargaban con ajenjo.59

La expansión de Roma por todo el Mediterráneo conllevó un gran auge del comercio y
la expansión de diversos alimentos, plantas y animales de unas zonas a otras. Una
de las más destacadas fue la introducción en Occidente de la gallina, desconocida
por pueblos como los egipcios y los griegos antiguos. Procedente de la India, llegó
a Europa a través de Persia durante las guerras médicas; Aristóteles la llamaba el
«ave de Persia». Alrededor del siglo ii a. C. llegó a Italia, donde en principio
eran consideradas aves ornamentales y estaba prohibida su ingesta. Pero poco
después pasó a ser un ave de corral más y fue explotada tanto por sus huevos como
por su carne.60

Reproducción de un triclinio en el Museo Arqueológico de Zaragoza

Durante la época imperial, un importante centro productor fue Hispania, famosa por
la calidad de sus cereales —se la denominaba el «granero de Roma»— y de su pan con
levadura, más ligero que el itálico y que cobró gran fama. También gozaron de
prestigio el aceite, el jamón ibérico, las ostras —especialmente de Barcino (actual
Barcelona)—, el vino, las salazones y el garum, considerado uno de los de más
calidad por la riqueza del pescado hispánico.61

Para los romanos la comida principal era la cena, el convivium («vivir juntos»), a
la que asistían las esposas, a diferencia de los griegos. Este tipo de banquete se
centraba en la comida y, aunque bebían vino, no lo hacían con la profusión de los
griegos. Por lo general se servían tres platos: gustatio (aperitivos), primae
mensae (plato principal) y secundae mensae (postre). La comida se servía en fuentes
y los comensales se servían la comida encima de rebanadas de pan. El aperitivo
comenzaba con un vino endulzado con miel, el mulsum; le seguían pequeños bocados
como huevos, caracoles, lechuga, salchichas, ostras y porciones de pescado en
vinagre. El plato principal podía incluir carne, pescado, marisco, verduras,
legumbres y gachas. El postre solía ser de frutas, nueces y tortas con miel.62

Los romanos comían en el triclinio, un comedor con tres divanes (kline) dispuestos
en forma de U alrededor de una mesa baja, en la que los sivientes o esclavos
depositaban los alimentos entrando por el lado abierto de la U. Solían comer con
los dedos, por lo que había sirvientes con jarras de agua perfumada que
frecuentemente les rociaban las manos y se las secaban con una toalla. En tiempos
del emperador Domiciano se introdujeron los manteles.44 Los utensilios de cocina
variaban según el estatus social, desde las vajillas de barro y sartenes de hierro
en clases modestas hasta las vajillas de materiales nobles —especialmente plata— en
clases más pudientes. Gustaban de una rica orfebrería y, en ocasiones, los
recipientes eran repujados y decorados con pedrería.52 Para cocinar usaban fuegos
de leña, parrillas, braseros y hornos de adobe o ladrillo, con utensilios bastante
semejantes a los actuales, como sartenes, ollas, cacerolas y calderos de bronce o
barro cocido, así como cucharas, cuchillos, coladores, morteros (mortarium) y
ralladores de queso.63

De la literatura de la época cabe destacar El Satiricón de Petronio, una novela

satírica en la que, entre otras narraciones, cuenta un banquete ofrecido por el
liberto Trimalción, en el que se ofrecían manjares exóticos con gran fastuosidad.44
El tratado de cocina más famoso de época romana es el de Marco Gavio Apicio, De re
coquinaria (Sobre lo relativo a la cocina). Es una colección de unas cuatrocientas
recetas, escritas en latín vulgar, las cuales carecen de medidas o proporciones de
los ingredientes, así como el orden a la hora de combinarlos, los métodos o los
tiempos de cocinado, por lo que son difíciles de reproducir en la actualidad.56 Un
famoso gastrónomo de la época fue Lúculo, político y militar, cónsul de la
República en el 74 a. C. Gustaba en todo momento de la buena cocina, hasta el punto
que un día que cenaba solo y su mayordomo le sirvió una comida frugal le regañó
diciendo que «Lúculo cenaba en casa de Lúculo», según refiere Plutarco.64

Edad Media
Artículo principal: Gastronomía de la Edad Media

Banquete medieval retratado en Las muy ricas horas del Duque de Berry (folio 1,
verso: enero), de los hermanos Limbourg (1412-1416), Museo Condé, Chantilly
La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el
siglo xv, en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de
Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una
mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en
general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una
clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la
supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.65

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la

primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los
rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores,
junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí
se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la
granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía
medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa
hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía y se desarrolló en gran
medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por
el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima
editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent;
y el Llibre de Coch, del catalán Robert de Nola.66

Grupo de campesinos compartiendo una comida sencilla de pan y bebida, Livre du roi
Modus et de la reine Ratio (siglo xiv), Biblioteca Nacional de Francia
La cocina bizantina fue heredera del lujo romano, aunque con nuevas costumbres y
ceremoniales: desde la época de Constantino el Grande ya no se comía reclinado,
sino erguido. En Constantinopla, la «nueva Roma», se fusionaron las tradiciones
griega y romana, y gracias a su comercio gozó en general de una próspera economía,
pese a ser continuamente asediada por pueblos vecinos, tanto germanos como eslavos,
armenios, árabes, persas, turcos y otros. También se denotó en su cocina la
influencia oriental y, en general, gustaban de comidas muy especiadas. Tenían
predilección por las carnes tiernas, así como los menudillos y despojos, y el
pescado cocido con especias como coriandro y nardo. La carne también la consumían
picada, técnica que pasó a la cocina árabe y, luego, la europea. Practicaron
igualmente las técnicas del empanado y los rellenos. Comían también legumbres y
verduras, especialmente la lechuga, que sazonaban con aceite y vinagre. Gustaban de
las salsas, entre las que continuaron la tradición romana del garum, que duró hasta
el siglo xiv; también fue famoso el skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva,
mostaza y alcaparras. Destacaron en la repostería, de la que destacan los buñuelos
de miel y nardo, las confituras de membrillo, mermeladas y jaleas, arroz con miel y
pasteles de nueces; fueron igualmente los inventores del hojaldre. Practicaron con
maestría la elaboración de quesos y cuajadas. Los vinos eran aromatizados con
canela, pimienta, clavo y nardo, o bien con ajenjo u otras hierbas. Cabe señalar
que los bizantinos fueron uno de los primeros pueblos en utilizar asiduamente el
tenedor.67

En la época carolingia los utensilios de cocina eran generalmente de barro y

madera, así como recipientes de cerámica para guisar y parrillas o asadores para la
carne. Contaban con la mayoría de alimentos básicos de que se dispone hoy día.
Gracias a una ganadería intensiva contaban con bastante carne, que conservaban
ahumada o en salazón. Tomaban leche, queso y huevos, y solían hacer purés de harina
y leche. Se cultivaban cereales, de los cuales el más caro era el arroz, que solía
reservarse para repostería destinada a las clases altas. El pan era de avena,
cebada y centeno, y de trigo solo para la nobleza. También se consumía pescado y el
garum romano continuó tomándose con el nombre de galrei. Otro producto común eran
los embutidos, confeccionados con sangre, sesos, hígados o carne. También se
consumía caza mayor, en un número de especies más alto que el actual. Uno de los
alimentos favoritos de los francos era el tocino crudo, que servía de aditamento,
especialmente para las verduras. Gustaban de condimentos y especias, muchas de
ellas de importación, generalmente a través de Italia, aunque por su precio solo
eran asequibles a clases acomodadas. El vino se consumía sobre todo en el sur,
mientras que en el norte era más corriente la cerveza o el hidromiel.68

Presentación del pavo real, estampa del manuscrito Le Livre des conquêtes et faits
d'Alexandre, Petit Palais, París (siglo xv)
Según las crónicas, el emperador Carlomagno ofrecía grandes banquetes a la manera
romana, donde el plato principal era el pavo real. En aquella época se comía
también mucho asno asado, generalmente relleno de pajarillos, trufas, aceitunas u
otros aditamentos. Por otro lado, Carlomagno mandó plantar numerosos huertos con
hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, especialmente manzanos sidreros,
ya que el monarca era muy aficionado a la sidra. Se consumía sobre todo carne,
tanto de caza como de crianza. El cerdo era muy apreciado y se desarrolló
notablemente la chacinería. Solían cocer los alimentos con vino o mosto y aderezar
con vinagretas de laurel. En esta época surgió en Alemania el sauerkraut (chucrut),
una col blanca fermentada. Los sucesores de Carlomagno continuaron con la tradición
de los grandes banquetes. En cambio, el pueblo llano solía pasar hambre y, en
ocasiones, se dieron casos de antropofagia en Europa central.69

Banquete en París en 1378 ofrecido por Carlos V de Francia (centro) en honor de

Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo, por Jean
Fouquet (1455–1460)
Durante la Edad Media, como en otros ámbitos de la cultura, la gastronomía era
bastante parecida en casi toda Europa, si bien con variedades regionales,
especialmente en la crianza de ciertos animales: en el litoral atlántico del
noreste de Europa, desde Bretaña hasta Países Bajos, predominaba la carne de
vacuno; en el centro de Francia y Alemania, el cerdo; en Inglaterra y el
Mediterráneo, la oveja. Ello se reflejaba en las recetas practicadas en cada país.
Otro factor esencial eran las clases sociales: las clases altas consumían más
carne, la cual además era más fresca; cuando en las clases bajas se comía carne era
en general conservada. Las clases altas disponían también de caza, así como grandes
cantidades de aves de corral y silvestres. Igualmente, tenían más fácil acceso al
pescado fresco, tanto marino como de agua dulce. Pese a todo, la mayor dependencia
alimentaria seguía siendo de los cereales, que era el principal alimento de la
dieta, nuevamente con diferencias sociales: los ricos comían pan de trigo, los
pobres de centeno, cebada o avena. Un cierto cambio se produjo a mediados del xiv
tras la Peste Negra, en que la población se redujo notablemente y hubo mayor
proporción de carne por persona. Las verduras de huerto servían más para dar sabor
a los platos que como productos de consumo. Aparte de los alimentos, existía un
acervo común en cuanto a recetas y cierto número de platos era conocido en la mayor
parte de Europa, entre ellos: el brouet, un potaje de carne o pescado troceados; el
blanc-manger, un plato de ternera, cerdo o pollo con arroz y condimentos; el
mortress, un plato de pollo, cerdo o pescado hervidos con leche de almendra
espesada con migas de pan o huevo; o el rissoles, unos trozos de carne, pescado o
fruta con especias y harina fritos en bolas o tortas.70

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y
reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes (1432)
En general, la cocina medieval destacaba por los sabores fuertes y el gusto por las
especias. Estas últimas, asequibles solo a clases bienestantes, eran objeto de un
intenso comercio con Oriente, región por la que penetraron a Europa seguramente a
causa de las cruzadas. Francesco Pegolotti detalló en el siglo xiv unas trescientas
especias, aunque en aquella época tenían esa consideración productos como
almendras, nueces, frutos, higos, dátiles e ingredientes que se usaban para
medicamentos, perfumes y cosméticos. En las clases bajas los condimentos más usados
eran el azafrán, la mostaza y la manzana silvestre. En el siglo xiii, gracias a los
molinos de agua para triturar azúcar de caña instalados en Chipre, se introdujo el
azúcar en la dieta europea, lo que modificó muchos platos, sobre todo dulces, pero
también de otros sabores. Otra preferencia en el gusto medieval era el ácido, agrio
y amargo, que se obtenía de limones, naranjas y granadas del sur de Europa y norte
de África, así como el vino, el vinagre, el agraz o la cerveza, zumos de grosella o
manzana verde, o hierbas amargas como la acedera. Estos sabores se usaban sobre
todo en potajes y salsas.71

Cocina medieval, ilustración del Tacuinum sanitatis (siglo xiv)

Una de las cocinas más afamadas de la época fue la veneciana, centro del comercio
de especias con Oriente. Se importaba pimienta, azafrán, canela y jengibre de China
y Extremo Oriente; clavo y nuez moscada de Java, Sumatra, Célebes y Molucas; anís,
ajenjo, albahaca y estragón de Asia Central; y mirra, mirto e incienso de Asia
Oriental. La veneciana era una cocina opulenta y ceremonial, acorde con la riqueza
que el comercio proporcionaba a la ciudad. Sus banquetes destacaban por el lujo en
las mantelerías, las vajillas de oro y plata, las cristalerías y otros elementos
ornamentales. Por influjo de Bizancio se introdujo a través de Venecia el tenedor,
que empezó a usarse con asiduidad en Europa. También la comida solía presentarse de
forma fantasiosa y original, con formas de animales y otras figuras.72

En la cocina medieval se valoraba notablemente la presentación, sobre todo el color

de los platos; muchas de las especias utilizadas para cocinar eran para dar color.
Los recetarios medievales daban por lo general más instrucciones sobre la
presentación de los platos y la forma de conseguir efectos visuales que no en su
preparación. Un mismo plato podía llegar a servirse con varias partes de colores
distintos. También se valoraba el aspecto brillante, que se conseguía con glaseados
de huevo.73

Comida de Juan de Gante, duque de Lancaster, con Juan I de Portugal, ilustración de

la Chronique d' Angleterre, de Jean de Wavrin (finales del siglo xv)
Las comidas principales eran al mediodía (prandium) y la cena (coena). El desayuno
lo practicaban las clases altas, aunque era más bien frugal; tan solo a partir del
siglo xv empezó a tener mayor relevancia. Según la región, las comidas entre las
clases altas podían tener tres o cuatro platos: en Francia solía consistir en
entrantes de salchichas, patés, pudín y frutas; el primer plato era de carne cocida
de vacuno, cerdo, cordero o aves, acompañada de potajes, ensaladas y vinagretas; el
plato principal era de carne asada, también con ensaladas y potajes más espesos,
como el blanc-manger; un tercer plato era de aves de corral, caza o pescado, con
otros platos como tartas y buñuelos; y, por último, un postre de fruta y vino
especiado, como el hipocrás. En esta época surgieron los entremeses, que se servían
entre plato y plato para dar tiempo a su preparación y para lavar los platos.
También surgió el término banquet, que originalmente hacía referencia al último
plato en comidas importantes, o bien a un tipo de buffet frío, generalmente para la
cena.74

Ilustración del Livre de la chasse de Gastón III de Foix-Bearne (c. 1387-1391),

Biblioteca Nacional de Francia, París
En la Baja Edad Media, si bien la alimentación sufrió pocos cambios, una mejora en
las condiciones económicas permitió mayores recursos alimenticios para capas cada
vez mayores de la población. Aun así, entre las clases bajas el sustento principal
seguía proviniendo de legumbres, hortalizas, leche y huevos; la carne se reservaba
para días de fiesta. Las comidas principales eran por la mañana y la noche,
mientras que a mediodía se hacía un pequeño refrigerio. Aumentó el comercio
vinícola y, con él, el consumo de vino, que solía tomarse especiado: en esta época
destacaron el moraz, una especie de ponche de moras; el lutertranc, aderezado con
hierbas aromáticas y miel; y el hipocrás, con especias y miel.75

Entre los siglos xiii y xiv la alimentación mejoró ostensiblemente, incluso entre
el pueblo llano: solían consumir gachas de cereales, legumbres, embutidos, aves de
corral, carne de buey y cerdo, así como carne de ballena, bacalao, arenques y
ostras. Surgió en esta época el oficio de charcutero (de chair-cutiers, «cocedores
de carne»), que se agremiaron al igual que carniceros y pasteleros. Por otro lado,
se inició el consumo intensivo del ajo como condimento, especialmente en Francia,
donde empezó a despuntar la cocina provenzal, ligada en este período a la corte
papal de Aviñón, que fue uno de los centros de mayor opulencia culinaria de la
época.76

Cocina medieval con estufa y asador, representada alrededor de 1505

Algunos de los testimonios que han llegado de época medieval proceden de
monasterios. Por ellos se sabe que comían verduras y hortalizas, leche y queso, pan
y repostería, aves, setas, pescado, frutas, higos, dátiles, aceitunas, miel y vino;
también caza mayor y aves como cigüeñas, grullas, garzas y gaviotas, y otros
animales como nutrias y castores; en ocasiones, tejones, ardillas y erizos. Entre
los platos más valorados estaba el pan candeal perfumado, la espalda de corza, la
carne de jabalí y los faisanes y pavos reales asados con salsas aromáticas.77

Los utensilios eran de barro o madera para las clases pobres, mientras que la
nobleza podía disponer de objetos de oro, plata y vidrio veneciano; entre la
burguesía empezó a extenderse a partir del siglo xiii el uso de utensilios de
estaño.75 Las ollas se hacían de bronce o latón.75 Desde el siglo xiv fueron
tomando preeminencia las ciudades, donde la burguesía fue ascendiendo en el estatus
social. Aumentó el lujo en las comidas, que se denotó especialmente en las
vajillas, que incluían utensilios de materiales preciosos, como cucharas,
cuchillos, platos, vasos, saleros e incluso mondadientes. En esta época empezaron a
usarse trípodes de hierro para el fuego, sobre los que se colocaban cazos o
sartenes.78

A través de la cultura andalusí se introdujeron en España y, posteriormente, en

toda Europa, las llamadas «normas de urbanidad en la mesa», en principio dirigidas
a niños, pero luego adoptadas por los adultos, como no hablar con la boca llena, no
comer deprisa o lavarse las manos antes y después de comer. Algunas de ellas no se
usan hoy día, como depositar la comida en una rebanada de pan y comer con tres
dedos.79

Llibre de Coch, de Robert de Nola

Entre los tratados y recetarios de la época uno de los más antiguos es el Llibre de
Sent Soví, el primero del Occidente europeo en lengua no latina, una obra anónima
escrita en catalán cerca de 1324. La cocina catalana medieval era heredera de la
romana, pero con una fuerte influencia andalusí, que se denota en el frecuente uso
de la cebolla, la almendra, la canela, el azafrán y otras especias y hierbas
aromáticas, así como el zumo de naranjas amargas y el agua de rosas; también en
platos de repostería como las natillas, los turrones, los barquillos, los mazapanes
y las frutas confitadas. Era una cocina mediterránea, con abundante uso de
verduras, legumbres y hortalizas, así como pescado, del que se mencionan unas
cincuenta especies marítimas y fluviales; en menor medida, marisco y moluscos.
Entre las carnes destacaba el cerdo, así como el carnero, el cabrito y el conejo, y
ternera en menor medida; también la caza, sobre todo ciervo, corzo, perdiz, liebre
y faisán. Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo y, entre las técnicas
más usadas, estaban la cocción, la parrilla, el asado a la brasa o al rescoldo y el
sofrito o sonsega. Se usaba mucho la picada de pan seco, ajo, almendras, yemas de
huevo, hierbas y especias, a veces con hígados de pollo o gallina. Entre las salsas
destacaba el almodrote (almadroc), hecho con ajo, queso y agua, un precedente de la
mayonesa y el alioli. Cabe destacar que ya entonces se elaboraban tortillas de
huevos, ya que el libro menciona hous amb truyta.80 Otra famosa receta que se
exportó a toda Europa fue el manjar blanco (menjar blanc), elaborado con pechuga de
gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; la receta actual prescinde de la
pechuga y añade leche, canela y piel de limón.81

Otro texto relevante de la cocina catalana fue el Llibre del Coch de Robert de
Nola, cuya primera edición conservada es de 1520, aunque esté escrito probablemente
con anterioridad, quizá hacia los años 1470. En su momento gozó de gran
popularidad, con múltiples ediciones hasta los años 1570. Robert de Nola era
cocinero de Fernando I de Nápoles. En su obra plasmó las principales recetas de la
cocina catalana con un sentido más fastuoso y cortesano que en el Llibre de Sent
Soví y con cierta influencia de la Italia renacentista. Como en el anterior
recetario catalán, destaca la presencia del pescado y el uso de especias, así como
de la salsa picada y el agua de rosas.82

En Castilla cabe mencionar el Arte Cisoria de Enrique de Villena (1423), dedicado

al oficio de trinchar, el primer texto en castellano que trata —aunque de forma
indirecta— sobre la cocina. Además de las diversas técnicas para cortar carne,
habla sobre alimentos, aunque no de la manera de cocinarlos, y los clasifica en
cinco grupos: «aves, animalias de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas». También
habla de la presentación de la mesa y de los diversos utensilios para comer.83

Gula, una de las secciones de la Mesa de los pecados capitales (c. 1505-1510), de
Hieronymus Bosch, Museo del Prado, Madrid
Posteriormente destaca Le Viandier de Taillevent —seudónimo de Guillaume Tirel—,
escrito hacia 1373. Taillevent fue uno de los primeros cocineros de renombre. Tras
veinte años de aprendizaje, fue cocinero de los reyes Felipe VI, Carlos V y Carlos
VI de Francia. Su obra supuso un intento de renovación de la cocina francesa, con
un tipo de recetas en las que se concedía cada vez mayor importancia a las salsas y
especias. Las salsas solían ser ácidas y picantes, ya que se elaboraban con bases
de líquidos ácidos, como el vinagre, el agraz o zumos de limón, naranja o grosella,
a los que se añadían especias como canela, azafrán, jengibre, clavo, pimienta o
nuez moscada, además de plantas aromáticas (ajo, perejil, cebolleta) y azúcar o
miel; también solía ligarse con pan mojado o yema de huevo. Estas salsas se
aplicaban a todo tipo de carnes, entre las que se encontraban tanto ternera, buey,
cerdo y aves de corral, como piezas de caza, pavos reales, cisnes, gansos,
cigüeñas, faisanes, garzas, grullas, cormoranes y un largo etcétera. Sus recetas se
limitan a cuatro técnicas: asado, hervido, fritura y braseado. No indican los
ingredientes por persona, ya que en aquella época se servían los platos por
servicio: cada comida solía tener tres o cuatro servicios, dentro de cada cual se
servían varios platos a la vez de los que los comensales escogían las porciones que
quisiesen comer («servicio a la francesa»). Introdujo un lenguaje específico de
términos de cocina que se iría consolidando con el tiempo, algunos de los cuales
aún hoy se utilizan.84

En la Edad Media empezó a darse a la cerveza un sabor más amargo mediante la

adición de lúpulo, una innovación que surgió en los monasterios del norte de
Francia en el siglo xi. Según la tradición, fue Hildegarda de Bingen la primera que
añadió lúpulo a la cerveza, el año 1079, aunque su uso no se extendió hasta el
siglo xiii por Francia, Alemania, Suiza, Flandes y Alsacia.59 La viticultura se
desarrolló notablemente, sobre todo en Francia, Italia y España. El país galo es
productor de numerosos vinos de calidad y fama mundial, especialmente los
producidos en las regiones de Alsacia, Burdeos, Borgoña, Cahors, Jura, Loira,
Mosela, Provenza y la zona del Ródano. Mención aparte merece el champán (en
francés, champagne), una variedad de vino espumoso elaborado con el método
champenoise en la región de Champaña desde época medieval. En Italia son de reseñar
los vinos de Piamonte, Toscana —donde destaca el Chianti—, Emilia-Romaña
(Lambrusco), Lacio (Frascati), Campania y Véneto. En Portugal destacan el madeira y
el oporto. En España, durante este período los monjes cistercienses importaron
viñas de Borgoña, que se incorporaron al acervo local. Se desarrollaron muchas de
las variedades actuales, entre las que destacan las de Jerez, Málaga y moscatel en
Andalucía, las de La Rioja, La Mancha (Valdepeñas), los del Priorato y el Panadés
en Cataluña (donde destaca también el cava, una variedad local de champán),
Cariñena en Aragón, Jumilla en Murcia, Albariño y Ribeiro en Galicia, Vega Sicilia
y Vega Valbuena en Castilla. En Asturias es típica la sidra, derivada de la
fermentación de la manzana.85

También esta época señala el inicio de los aguardientes, unos licores destilados de
vinos, frutas o granos. La destilación de alcoholes era conocida desde antaño,
aunque se usaba únicamente para medios medicinales. Según la tradición, fue Arnau
de Vilanova, en el siglo xiii, el primero que destiló alcohol para su consumo, al
que llamó aqua vitae («agua de vida»). Aun así, seguía siendo algo así como un
tónico vivificante y no fue hasta el siglo xvi que se popularizó su consumo de
forma recreativa.86

Islam
Artículo principal: Gastronomía árabe

Banquete con ganso asado ofrecido por los mirzas a Babur en 1507, representado en
una miniatura mogol (c. 1590)
La gastronomía árabe está íntimamente relacionada con la religión islámica: según
el Corán, el musulmán debe evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales
sacrificados sin los ritos apropiados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo, se
fueron añadiendo otros productos, como animales carnívoros, aves rapaces, insectos
y reptiles, algunos mariscos y animales con colmillos. Así, los alimentos se
dividen en halal (permitidos) y haram (prohibidos). Entre los principales productos
de la gastronomía islámica se encuentran los cereales, la leche, frutas y frutos
secos, verduras, pescado, aves de corral, animales sacrificados de forma apropiada
y caza recién abatida.87

Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que calificó como «el
alimento más señorial de la gente de este mundo y del Paraíso». Uno de sus platos
preferidos era el tharīd, un estofado de carne espesado con migas de pan. En la
tradición islámica figura el sacrificio de un cordero para el Eid al-Adha, la
fiesta que celebra el final de la peregrinación a La Meca. Otros platos que
degustaba el profeta, según el Hadiz, eran el khazira, un caldo con salvado; el
hais, dátiles con cuajada y mantequilla; el sarwiq, gachas de trigo o cebada; y el
silq, cardo con cereales y, ocasionalmente, con liebre. Mahoma también insistía en
guardar la corrección durante la comida, así como en la hospitalidad: «el alimento
suficiente para dos es suficiente para cuatro, y el suficiente para cuatro es
suficiente para ocho».88

La expansión musulmana conllevó numerosos cambios en la gastronomía inicial de los

beduinos, adaptada a los productos del desierto. El contacto con griegos, egipcios
y persas, y más adelante con indios, bereberes y europeos, influyó en numerosos
caracteres de su gastronomía, principalmente por la inclusión de nuevos
ingredientes. Un ejemplo fue el tharīd, al que se añadieron verduras como el cardo
y la zanahoria y especias como la canela y el cardamomo. El traslado de la capital
a Damasco por los Omeyas provocó una interrelación con las cocinas bizantina y
persa, y un mayor lujo y ostentación tanto en la elaboración de platos como en su
presentación. Posteriormente, los abásidas se instalaron en Bagdad, donde la cocina
islámica alcanzó grandes cotas de esplendor. En tiempos de Harún al-Rashid, la
cocina era altamente valorada y era objeto de estudio e investigación, con un alto
número de tratados escritos en esta época. Incluso nobles de alta cuna se dedicaban
en persona a la cocina, como Ibrahim al-Mahdi, hermanastro de Harún al-Rashid,
inventor del ibrahimīya, un estofado agrio de carne con vinagre o agraz.89

Entre los tratados de cocina bagdadí más famosos se encuentran dos que comparten
título: Kitāb al tabīkh (Libro de cocina), uno escrito en el siglo x por Ibn Sayyar
al-Warraq y otro escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. El primero es
una compilación de platos, bebidas, utensilios e ingredientes, pero sin el
necesario relato para preparar las recetas descritas; el segundo es más escueto,
pero más explícito en la preparación de recetas, con un total de 164 platos que
podrían ser recreados en la actualidad. Uno de los más célebres era el sikbāj, un
estofado de carne y verduras aliñado con azafrán, canela y cilantro, agriado con
vinagre, endulzado con miel o néctar de dátiles, rociado con agua de rosas y
decorado con higos, pasas y almendras. En general, eran platos de difícil
preparación, con numerosos ingredientes, con especial predilección por los sabores
agrios y los platos especiados, y con un gran cuidado en la presentación y la
aromatización.90

Cuscús, el ingrediente más común en las gastronomías del Magreb, con garbanzos y
verduras
En el norte de África surgió uno de los platos más famosos de la cocina árabe: el
cuscús, elaborado con sémola de trigo, carnes y verduras cocidos al vapor. Otro
plato típico es el hummus, un puré de garbanzos con zumo de limón, pasta de tahina
y aceite de oliva.91

Otra cocina de relevancia en el Próximo Oriente fue la persa. Gracias a la ruta de

la seda fue un importante enclave del comercio con Oriente, por el que pasaban
arroz, pasta china —que tendrían gran aceptación posteriormente en Italia y España
—, caña de azúcar y aves de corral como el gallo y el faisán, que llegaron a Europa
a través de Persia. También provino de China la elaboración de helados, técnica que
perfeccionaron los persas: ya en el siglo vi hay constancia de helados o sorbetes
de frutas, esencia de rosas o pistachos. Al parecer, la palabra sorbete viene del
árabe sarab, de donde proviene también el término sirope. Otros productos por los
que eran famosos eran el caviar y los pistachos.92

La cocina árabe se trasladó a Europa con la ocupación de la Hispania visigótica y

la constitución del reino omeya de al-Ándalus. La cocina andalusí se formó con la
conjunción de la tradición árabe, que había asimilado ya la cocina persa y
bizantina, así como diversas influencias orientales, con la presente en Hispania,
de herencia romana. Uno de sus rasgos distintivos fue la introducción de nuevos
productos como la berenjena, la granada y la caña de azúcar; también posiblemente
el arroz, aunque algunos expertos opinan que fue probablemente durante la ocupación
bizantina del sudoeste hispano. También iniciaron el cultivo intensivo del naranjo,
el manzano, el almendro, la higuera, la morera, la palmera datilera, el
melocotonero, el albaricoquero, el membrillo, el melón, la sandía y la alcachofa,
así como algunas especias como el azafrán; también mejoraron ostensiblemente el
cultivo de la vid.93

En la España andalusí fue célebre el poeta, músico y gastrónomo Ziryab, que se

trasladó del califato abasí a Córdoba, donde reinaba Abderramán II, y donde
introdujo las costumbres orientales en la corte omeya. Considerado un árbitro del
buen gusto, introdujo las normas de etiqueta en la mesa e influyó en los hábitos
culinarios no solo de al-Ándalus, sino del resto de España e incluso Europa.
Favoreció el consumo de espárragos e introdujo platos como el ziriabí, un asado de
habas saladas que aún se prepara en numerosos lugares de España. También introdujo
la costumbre de comer por platos, con un aperitivo, un primer y segundo plato y un
postre.94

Un texto célebre de la época es el Fadalat Al-Jiwan (Relieves de la mesa, sobre

manjares y guisos), del poeta y jurista de la taifa de Murcia Ibn Razin al-Tuyibi
(c. 1228-1243). Es un libro de recetas, en el que destacan las dedicadas a la carne
picada, incluidas las albóndigas, una de las más famosas recetas heredadas de los
andalusíes, inventada según la tradición por Ziryab. Otras recetas son de pasteles
de carne, embutidos, longanizas, asados en sartén o al horno, guisados, estofados,
empanadas, escabeches, pastas, dulces y pasteles. En estas recetas se denota el uso
abundante del azafrán, quizá más como componente estético que no alimenticio, y el
gusto por la mezcla de sabores dulces y salados, así como los postres excesivamente
azucarados. También usaban con profusión la cebolla y la almendra para salsas, así
como la canela y condimentos como el cilantro, el poleo, el orégano, el comino, el
hinojo, el jengibre, la albahaca, el clavo, el espliego, la hierbabuena, la ruda y
la alcaravea; también sazonaban con zumo de naranjas amargas, agua de rosas o flor
de azahar. Por otro lado, habla también sobre los utensilios, algunos consejos
dietéticos procedentes de Hipócrates y Galeno, indicaciones sobre aseo e higiene en
la cocina, costumbres culinarias de diversos pueblos y citas de textos culinarios
anteriores.95

India
Artículo principal: Gastronomía de la India

Diferentes platos de la cocina india

La India ha vivido a lo largo de su historia la llegada de pueblos de diversa
procedencia, que han aportado su acervo cultural a un bagaje común de hibridación y
mestizaje, lo que se ha reflejado en su gastronomía. Su principal sello ha sido el
uso intensivo de especias, ya que la India fue el principal origen de la mayoría de
especias consumidas en Occidente, cuyo comercio fue uno de los intercambios más
fructuosos entre ambos continentes durante muchas centurias. Entre las más
consumidas se encuentran el chili, la mostaza negra, el comino, el jengibre, la
cúrcuma, la alholva, el coriandro, la asafétida y el azafrán. La gastronomía india
goza de diversos aliños (masala) elaborados con diversas mezclas de especias
molidas, de los que uno de los más famosos es el curry, que se utiliza en numerosos
platos. Entre los ingredientes más usados destaca el arroz —especialmente el
basmati—, así como numerosas verduras y legumbres, sobre todo garbanzos, lentejas y
guisantes. Un plato típico es el thali, compuesto de lentejas y arroz. Existen
numerosos platos vegetarianos, sobre todo en el sur, donde es también muy corriente
el coco. Se consume pescado y marisco sobre todo en zonas costeras, mientras que de
carnes destacan el pollo y el cordero. Un plato corriente es el biryani, un plato
de pollo o cordero con arroz, naranja, azúcar y agua de rosas. El pollo tandoori es
pollo asado en el horno llamado tandoor con una mezcla de especias llamada tandoori
masala y acompañado de yogur. También es famoso el cordero al curry, así como el
kebab, aportado por la cultura islámica. Es corriente el consumo de leche y sus
derivados, como la mantequilla y el yogur; en ocasiones, el yogur se toma también
con curry. Son típicos algunos aperitivos como las samosas, unas empanadillas con
puré de patatas, carne o verduras; y la dosa, una torta crujiente que se consume
sola o con patatas. Tienen diversas variedades de pan, como el roti, el chapati, el
kulcha, el khakhra o el naan. Para cocinar se suelen usar aceites de mostaza, coco
o cacahuete, según la zona; también el de girasol y el de soja. Existen numerosos
postres, entre los más típicos las rasgullas, unas porciones de queso con agua de
rosas; las jalebi, lentejas fritas con caramelo; o el helado de crema Kulfi. La
bebida nacional es el té, del que existen numerosas variedades, una de las más
famosas el masala chai, un té especiado con leche y azúcar.96

A la hora de comer, la costumbre ancestral es la de colocar varios platos sobre la

mesa para que el comensal se sirva a su gusto, sin un orden especial de servir los
platos. Por general, se sirve un plato de carne, varios de verduras y legumbres y
una gran fuente de arroz.97 Tradicionalmente se comía sentados en el suelo y con
las manos, aunque en tiempos recientes se han extendido las costumbres
occidentales.96

China
Artículo principal: Gastronomía de China

Un ding o caldero de tres pies. En la China tradicional este utensilio era símbolo
del estado, ya que la comida se asociaba a la civilización98
La cultura china siempre tuvo un especial interés en la alimentación y se
consideraba un asunto de estado la distribución de alimentos a la población. Desde
tiempos remotos se asociaba la comida a la civilización, hasta el punto que uno de
los símbolos que representaba al estado era el ding o caldero de tres pies. El
fundador del taoísmo, Lao-Tse, escribió en el Dàodé jīng que «gobernar un país es
como cocinar un pequeño pescado». De hecho, para acceder a un cargo ministerial se
valoraban las cualidades culinarias del candidato.99

La cocina china era muy variada, con innumerables combinaciones de ingredientes y

condimentos. Durante la dinastía Song (960-1279) se incrementó notablemente la
producción agrícola, así como el comercio interregional, lo que favoreció la
presencia de numerosos ingredientes en todas las regiones del imperio. Otra
característica de la gastronomía china es que buscaba ser saludable, por lo que se
seleccionaban cuidadosamente los ingredientes y su combinación. Surgieron numerosos
tratados sobre dietética y nutrición, que hacían hincapié en la frugalidad y la
moderación. También se consideraba que había una conexión entre la nutrición y el
desarrollo espiritual. La alimentación intervenía en el equilibrio entre el yin y
el yang, los elementos básicos del cosmos, del que el cuerpo humano era un
microcosmos.100

Una fiesta elegante (detalle), pintura del emperador Song Huizong, Museo Nacional
del Palacio, Taipéi
La base de la cocina china era el dúo fan-cai: fan significa «arroz», pero en su
concepto culinario engloba los cereales, el pan y pastas como los fideos; cai son
los distintos ingredientes o condimentos para dar sabor al fan. Así pues, cualquier
plato consistía en distintas combinaciones de fan y cai. El fan se encontraba en la
base de cualquier plato, fuese cual fuese la clase social; era en el cai donde se
daban las principales diferencias, con mayores y mejores ingredientes en cuanto se
ascendía en la escala social. Otro aspecto a tener en cuenta era, en base al yin y
al yang, los alimentos considerados fríos o calientes, no en cuanto a su
temperatura física, sino en su concepción cosmológica: los alimentos yin eran
fríos, como por ejemplo las verduras y los animales acuáticos; los yang eran
calientes, como la sopa, las comidas grasas y las picantes.101

Según la tradición, de China proviene el té, una infusión obtenida de la planta

Camellia sinensis. Existen dos principales variedades: el té verde y el té negro.
Una antigua leyenda establece su origen en un descubrimiento fortuito del emperador
Sheng-tung en 2737 a. C., aunque diversos estudios sitúan su origen geográfico en
la zona de Assam, entre la India y China. En todo caso, el té fue consumido en
China desde tiempos remotos, donde se considera la bebida nacional. Su consumo está
documentado en el siglo iv, aunque al principio se tomaba como medicina y no como
bebida. El té es la bebida más consumida en todo el mundo después del agua.102

Durante la dinastía Song, la prosperidad derivada de las buenas cosechas y el

incremento del comercio fomentaron la creación de mercados, restaurantes, bodegas y
salones de té. La capital del imperio por entonces, Kaifeng, era famosa por sus
restaurantes, donde se servía, además de arroz, pescado, marisco, carnes rojas,
aves y fideos de trigo. Cuando la capital se trasladó a Hangzhou, sus restaurantes
cobraron igual fama, con una mayor tendencia a la especialización en cada uno de
ellos. Los cocineros podían ser igual hombres y mujeres: fue una cocinera la autora
de uno de los más importantes libros de recetas de la época, titulado Zhongkui Lu.
La dinastía Yuan, de origen mongol, supuso una fragmentación de los estilos
culinarios, debido al carácter multiétnico y multicultural de su gobierno.103

Una nueva época de esplendor fue la dinastía Ming (1368-1644), que vivió una época
de prosperidad agraria y una revitalización del comercio, esta vez más
internacional, con contactos incluso con América, de donde se importaban
ingredientes como maíz, tomate, guindillas, cacahuetes y boniatos, así como plata,
utilizada en utensilios de cocina en clases acomodadas. Fue esta una época más
consumista y hedonista, donde se valoraba más el lujo y el confort. Se escribieron
numerosos tratados sobre la alimentación, entre los que destaca Los ocho discursos
sobre el arte de vivir a partir del estudio de la elegancia (Ya Shang Zhai Zun
Sheng Ba Jian, 1591), de Gao Lian, una de cuyas ocho partes está dedicada a la
comida y la bebida, y presenta diversas recetas de sopas, cereales, fideos, carnes,
verduras, pescados y dulces, así como formas de preparar el té y la cerveza, e
incluso recetas medicinales. La obra de Gao fue considerada un ejemplo de consejos
culinarios de gran gusto y refinamiento, y marcaron toda una época de la
gastronomía china.104

Durante la dinastía Qing (1644-1912), de origen manchú, después de unos primeros

tiempos convulsos la situación volvió a normalizarse, se reactivó el comercio y se
inició una nueva etapa de consumismo y de gusto por los placeres de la mesa. La
cocina se volvió más ecléctica y, por influencia del budismo, aumentó la tendencia
al vegetarianismo. Los manchúes tenían la costumbre de tomar el té con leche, que
se extendió en esta época. Algunos tratados de la época mencionan a varios
cocineros famosos por algún plato: Wu Yishan, por el tofu asado; Tian Yanmen, por
al pato frito; Wang Yinshan, por el pescado; Wang Wenmi, por sus pasteles de miel.
Entre los tratados más relevantes se encuentra Recetas del jardín Sui (Suiyuan
Shidan, 1796), de Yuan Mei, una recopilación de recetas de famosos cocineros que el
autor experimentaba de forma empírica para ofrecer su valoración personal. En su
obra insistía en buscar los ingredientes de mejor calidad, que fuesen frescos,
respetar su sabor y buscar el equilibrio en los aderezos.105

Japón
Artículo principal: Gastronomía de Japón

Pintura de Utagawa Hiroshige mostrando un plato de sushi

La gastronomía japonesa destaca por su sencillez y elegancia en la presentación del
plato, así como por el uso de ingredientes frescos, propios de cada estación. La
base de la dieta japonesa, como en muchos países asiáticos, es el arroz, además de
verduras —principalmente puerro, batata, cebolla verde (negi), espinacas y pepinos
—, legumbres —sobre todo la soja—, hongos, pescado, marisco y, en menor medida,
algunas carnes.106 En Japón se clasifican los platos por su técnica de cocinado: a
la parrilla (yakimono), hervidos (nimono), cocidos al vapor (mushimono), en horno
de mesa (nabemono), rebozados y fritos (agemono) y crudos (sashimi).107

En la ceremonia del té japonesa se relacionan las cosas pequeñas con el orden

cósmico, lo temporal con lo espiritual
La cultura nipona tiene una fuerte influencia de la china, ya que del continente
llegó la religión budista, la caligrafía y numerosos rasgos culturales. De origen
chino es también la costumbre de comer con palillos (hashi). De antaño vienen
varias elaboraciones tradicionales, como el tofu o el miso. El contacto con la
cultura occidental desde el siglo xvi propició algunos intercambios gastronómicos,
como la técnica de la fritura, que propició la tempura. La base de la cocina
japonesa es el arroz. Con él se elaboran numerosos platos, como el mochi, un pastel
de pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas de arroz onigiri u omusubi, que se
pueden rellenar o mezclar con otros ingredientes; el sekihan, un arroz cocido al
vapor acompañado de judías azuki; y el donburi, un plato con una base de arroz
sobre el que se coloca pescado, carne o vegetales, según el cual recibe diversos
nombres: oyakodon, con pollo; katsudon, con cerdo empanado; tonkatsu, con cebolla y
huevo; o unadon, con anguila asada. También lleva arroz uno de los platos más
famosos de la gastronomía japonesa, el sushi, que incluye pescado, marisco o
vegetales, además de vinagre, salsa de soja, wasabi y jengibre. De arroz es también
el famoso licor japonés, el sake. Otro famoso plato nipón es el sashimi,
consistente en pescado crudo. El misoshiru es la sopa de miso, formada por un caldo
dashi (de pescado) y pasta de miso, hecha con semillas de soja o cereales y sal
marina fermentada con el hongo kōji. El teriyaki son carne o vegetales a la
plancha. El sukiyaki contiene tallarines y otros ingredientes con una salsa de
caldo de pescado, soja, azúcar y sake. Los harumaki son rollitos de primavera con
carne de cerdo y brotes de soja. El dangojiru lleva raviolis con algas, raíz de
loto, tofu y verduras. Otra variedad de platos incluyen fideos, como el ramen,
fideos con caldo de pescado, miso, salsa de soja y guarnición de algas, vegetales o
carne de cerdo; el udon, un tipo de fideo más grueso con un caldo de dashi, salsa
de soja y mirin, un condimento algo dulce; los soba, unos fideos de trigo sarraceno
con algún tipo de salsa; y el sōmen, unos fideos servidos fríos. Otros platos
típicos son los encurtidos tsukemono, el nattō de soja fermentada, las tortillas
japonesas tamagoyaki u okonomiyaki, o el unagi de anguila a la parrilla con salsa
de soja.108

Uno de los principales rituales gastronómicos japoneses es la ceremonia del té.

Esta bebida pasó de China a Japón en el siglo ix, donde fue introducido por monjes
budistas. El ritual asociado al consumo de esta infusión se creó en la corte
imperial, donde duraba unas cuatro horas, aunque se extendió de forma simplificada
a toda la sociedad. Por regla general, la mayoría de casas japonesas tienen una
habitación (chaski) dedicada para esta ceremonia, que incluye todo un servicio
compuesto de platos, tazas, teteras y diversos utensilios, e incluso los propios
movimientos de los comensales. Así, se instituyó un ritual que alcanzó una
categoría estética, ya que un simple acto doméstico era elevado a una sublimación
filosófica sobre la trascendencia de la vida social, calificada por un tratadista
como «la adoración de la belleza entre las vulgaridades de la existencia
cotidiana».109

América precolombina
Artículos principales: Gastronomía prehispánica de Mesoamérica, Gastronomía mexica
y Cocina andina.

Banquete azteca, Códice Florentino, siglo xvi

La cocina precolombina de América se basaba en los productos locales, que fueron
conocidos por Occidente tras el descubrimiento de América, especialmente el maíz,
la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, la batata, el cacahuete, el pimiento,
la vainilla, la piña, la chirimoya, el aguacate, el mango, el tabaco, la yuca, el
maguey, etc. Entre los animales, destaca el pavo americano o guajolote. Tras la
llegada de los españoles, se introdujeron también de forma inversa numerosos
productos europeos, como el trigo, el arroz, la vid, el olivo, el ajo, la caña de
azúcar, algunas hortalizas y leguminosas, así como animales como cerdos, vacas,
ovejas y gallinas. Con todo ello se produjo un fuerte mestizaje gastronómico,
reflejo del que se dio igualmente a nivel cultural.110

En el Caribe, primer punto de llegada de los españoles, se comía principalmente

yuca, batata, piña, mamey, peces, mariscos, tortugas, perros, manatíes y jutías, un
tipo de roedor grande. Posteriormente entraron en contacto con el Imperio azteca en
México, donde los españoles proscribieron el consumo de ciertos alimentos que eran
comunes en la zona hasta entonces, como el amaranto, insectos, algas de las lagunas
y perros xoloitzcuintli, así como la antropofagia, que se practicaba sobre todo por
motivos rituales. Los principales platos preparados en México eran las tortillas de
maíz, guisados de pavo y peces, tamales, champurrados y otros. Sus principales
utensilios de cocina eran el metate, el comal, piedras para moler y ollas de
barro.111

En las crónicas aztecas se habla de los banquetes de los emperadores, como

Moctezuma, que seguía un ceremonial muy estricto: comía solo, adornaba su mesa con
manteles y utilizaba vajillas de barro muy finas, con unos pequeños braseros para
mantener la comida caliente; se le servían unos cincuenta platos, entre carnes —
principalmente de pavo y jabalí—, vegetales, pescado, dulces y frutas. Francisco de
Aguilar relató uno de estos banquetes: «las aves cocinadas de las maneras más
diversas, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes que
eran las diversas variedades de tamales que eran de aves, gallos y gallinas. Otra
hilera de codornices y palomas; los pescados de río y de mar de todas las especies,
cazuelas de mole verde, rojo, amarillo y negro; pipianes verde y rojo; barbacoa de
aves, jabalíes y de tepezcuintli; cazuelas de gusanos de maguey, escamoles y otros
insectos como chapulines y jumiles; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos
cocidos de codornices, gallinas, palomas y guajolotes. También tenían su lugar las
ranas, los ajolotes y una rica variedad de tortillas, las cuales agradaron a los
conquistadores. Les servían también toda clase de frutos locales y de otras
regiones. Capítulo especial era la variedad de postres como los elotes endulzados
con mieles, capulines, miel de abeja, caña de maíz; frutas: mamey, zapote negro y
blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas».112

En el Imperio inca los alimentos más comunes eran tubérculos, raíces y granos,
especialmente la papa, que su usaba como pan y en diversos platos, e incluso se
utilizaba como moneda. Inca Garcilaso de la Vega escribió en sus Comentarios reales
de los incas que «tienen en primer lugar, la que llaman papa, que les sirve de pan,
la comían cocida y asada y también la echan en los guisados. Pasada por el hielo y
el sol para que conserve, la llaman chunu». Otros productos eran el maíz, el ají,
la quinoa, la calabaza, el cacahuete, la yuca, el mote, la cancha, los frijoles, el
olluco, el pallar, el camote, la caigua y diversos frutales.113

Las carnes más comunes eran de llama y cuy, así como patos y perdices; en menor
medida, venado, lobo marino, zorro, vizcacha, perro, mono, capibara, iguana y
cañán. Por otro lado, se practicaba la caza del guanaco, la alpaca y la vicuña.
También se consumía abundante pescado, generalmente seco. Uno de los más consumidos
era el pejerrey. La bebida más popular era la chicha, un licor destilado del maíz.
También era habitual el consumo de coca, que les estimulaba para trabajar.114

Entre los pueblos nativos de América del Norte los alimentos más consumidos eran la
calabaza, el maíz, el frijol, el arándano, la bellota y el pavo. En caza destacaba
el bisonte, que era el animal más preciado, ya que además de la carne —que se
cocinaba asada o guisada, o bien secada a modo de cecina—, se aprovechaba la piel
para ropa o como recubrimiento de sus cabañas (tipis), los huesos y cuernos para
armas y herramientas e incluso los excrementos para combustible.115

Edad Moderna

La boda campesina (c. 1568), de Pieter Brueghel el Viejo, Museo de Historia del
Arte de Viena
La Edad Moderna supuso cambios radicales a nivel político, económico, social y
cultural: la consolidación de los estados centralizados supuso la instauración del
absolutismo; los nuevos descubrimientos geográficos —especialmente el continente
americano— abrieron una época de expansión territorial y comercial, y supusieron el
inicio del colonialismo; la invención de la imprenta conllevó una mayor difusión de
la cultura, que se abrió a todo tipo de público; la religión perdió la
preponderancia que tenía en la época medieval, a lo que coadyuvó el surgimiento del
protestantismo; a la vez, el humanismo surgió como nueva tendencia cultural, dando
paso a una concepción más científica del hombre y del universo.116

Siglo xvi

La Última Cena (1592-1594), de Tintoretto, basílica de San Giorgio Maggiore,

Venecia
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica y la gastronomía llegó a altas
cotas de refinamiento y sofisticación. Un factor determinante para una nueva
gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos,
como se ha visto en el apartado destinado a la América precolombina. La
incorporación de estos nuevos productos supuso un cambio a gran escala en las
gastronomías europeas y, en el trascurso de las dos siguientes centurias, productos
como la patata y el tomate se incorporaron en tal medida a la cocina tradicional
que diversas recetas con estos productos llegaron a convertirse en platos típicos
de la gastronomía de muchos países, como si hubiesen existido desde tiempos
antiguos.117

En esta época destacaron las cocinas francesa e italiana. En el país galo, la

cocina medieval continuó siendo la base gastronómica fundamental: el Viandier de
Taillevent se siguió reeditando hasta el siglo xvii. Continuó el gusto por las
especias y las salsas aciduladas, así como por la carne de caza. Evolucionaron más,
sin embargo, las costumbres en la mesa, donde se introdujeron unas mayores reglas
de urbanidad y el uso de nuevos cubiertos como el tenedor, así como el uso
individualizado de vajilla y cubertería, con lo que se abandonó la costumbre
medieval de compartir utensilios. En esta época se desarrolló notablemente en
Francia la agricultura, fomentada por el tratado Théâtre d'Agriculture et mesnage
des champs de Olivier de Serres, que propició la incorporación de numerosas
verduras a la dieta de entonces.118

La cocina bien surtida (c. 1566), de Joachim Beuckelaer, Rijksmuseum, Ámsterdam

En Italia descollaron algunas cocinas locales como la florentina, la veneciana, la
napolitana, la romana y la lombarda. Florencia, cuna del Renacimiento artístico,
desarrolló una escuela que influyó incluso en Francia, no en vano algunos monarcas
franceses como Carlos VIII, Luis XII y Francisco I se trajeron de sus campañas
militares en Italia tanto a artistas y arquitectos como a cocineros y reposteros.
También ejercieron una gran influencia las dos reinas Médicis: Catalina, esposa de
Enrique II, y María, consorte de Enrique IV. La cocina italiana de la época aportó
recetas como el pato a la naranja, el consomé, el pollo al vino, los pichones con
uvas y un largo etcétera; también destacaron en dulces y helados, como la
frangipane y los maccarone. Destacó por el uso del aceite de oliva para cocinar,
así como por la abundancia de especias. También elaboraron aguardientes y licores,
como el vespetrò, la ratafía, el marraschino, el rosoli y el populo.119

En la Inglaterra isabelina también se vivió una época de vitalidad gastronómica,

que supo retratar con maestría William Shakespeare en sus obras. Entre los
recetarios ingleses de la época destaca The good Huswives Jewell de Thomas Watson
(1587), que da cuenta de recetas tradicionales inglesas como los puddings de arroz,
los pastelones de caza, los capones al zumo de naranja, las manos de cerdo con
manzanas o las salsas de menta. Solían realizar platos con grandes trozos de carne,
como el Sir Ioin of beef (o «barón de buey»), que incluía todo el cuarto trasero
del animal. Bebían el vino con azúcar y especias, especialmente vinos de
importación, sobre todo de Canarias, Jerez, Chipre, Borgoña y Burdeos. También se
consumía mucha cerveza.120

Hombre comiendo judías (1585), de Annibale Carracci, Palacio Colonna, Roma

En España, la Edad Moderna fue la época de las grandes diferencias sociales en las
mesas: los opíparos banquetes de la aristocracia frente al hambre congénita del
pueblo llano. La agricultura sufrió una larga crisis debido a la mala gestión y a
la falta de trabajadores en el campo, acentuada por la emigración a América y la
expulsión de los moriscos. Los Austrias confiaron en la importación de cereales de
Italia —especialmente Sicilia— y fomentaron en Castilla la ganadería, con el
resultado de una creciente inflación de precios en los productos de la tierra. El
hambre estaba a la orden del día, lo que se reflejó en la literatura de la época,
desde el Lazarillo de Tormes hasta Quevedo y el Guzmán de Alfarache de Mateo
Alemán, que reflejan el fenómeno de la «picaresca» para combatir el hambre. Por los
textos de la época se sabe que las clases populares comían sobre todo sopas, migas,
tocino, cebollas, ajos, queso, cecina y algunas verduras como berzas o nabos. El
jesuita Santibáñez dejó constancia escrita de algunos pueblos andaluces donde solo
comían bellotas. En cambio, los nobles comían carne en abundancia, así como algo de
pescado y salazones, prácticamente nada de verduras, y frutas y aceitunas como
postre. La cocina española de la época era muy especiada, con abundante uso de ajo
y aceite, con platos como las carnes carbonadas, los guisos, los gigotes, las
pepitorias, los picadillos, las empanadas y otros. En este período se fueron
introduciendo paulatinamente los nuevos productos importados de América, que
supusieron numerosos cambios en la gastronomía española, especialmente gracias al
tomate, la patata, las alubias, el maíz y el pimiento, aparte del cacao; entre las
especies animales destacó el pavo, cuyo consumo se extendió rápidamente por toda
Europa. De la literatura gastronómica destacó el Libro del arte de cocina de Diego
Granado Maldonado (1599), que trataba de la cocina española, pero se interesaba
igualmente por la de otros países; destaca por sus recetas técnicas, especialmente
en cuanto a fritos, horneados y empanadas.121

En época renacentista creció el lujo y la abundancia en los banquetes y festines

celebrados por la nobleza, el clero y la burguesía, que alcanzaron cotas de gran
sofisticación. Se puso cada vez mayor esmero en el adorno de la mesa y comenzó el
uso de la servilleta, introducida en el banquete de coronación de Carlos VII de
Francia, en 1429. El cocinero de este monarca abrió una escuela de cocina, que
sentó los cimientos de la cocina francesa como abanderada de la gastronomía.122

Ein new Kochbuch (1581), de Marx Rumpolt

El aumento de metales preciosos procedentes de América conllevó un mayor número de
utensilios de metal noble, especialmente la plata. En este período se generalizó el
tenedor como utensilio para la comida; hasta entonces solo existían unos tenedores
rudimentarios que se usaban en la cocina para manejar la carne y, esporádicamente,
se usaban para no tocar alimentos pegajosos como la fruta escarchada. Los primeros
exponentes, de dos púas cortas y rectas, aparecieron en Venecia, lo que apunta a un
posible origen oriental. En esta época era costumbre que los comensales llevasen
sus propios cubiertos, generalmente en unos estuches que albergaban cuchillo y
tenedor.123

La invención de la imprenta favoreció la proliferación de libros de cocina y de

normas de conducta en la mesa. Erasmo de Róterdam publicó en 1530 un libro de
educación infantil, De civilitate morum puerilium, cuyo capítulo cuarto estaba
dedicado a la urbanidad en la mesa. Proliferaron los libros de recetas, como el de
Marx Rumpolt, cocinero de Maguncia, titulado Ein new Kochbuch (1581), con dos mil
recetas e ilustrado con grabados de Jost Amman.124 En Italia, Martino da Como
publicó su Liber de arte coquinaria (Libro del arte culinario, finales del siglo
xv), un manual práctico para cocineros, aunque alcanzó más popularidad con la
versión de Bartolomeo Platina titulada De honesta voluptate et valetudine (1475),
en la que recogía las recetas de Martino y añadía unos comentarios médicos y
morales influidos asimismo por la obra de Apicio, Galeno y Plinio. Las recetas
consignadas eran de diversa procedencia, tanto italianas como francesas, catalanas,
sarracenas y pontificias. Dentro del humanismo renacentista, la obra de Platina
daba consejos para una comida saludable y fue un primer intento de hacer una
«filosofía de la cocina», que más tarde daría la ciencia de la gastronomía. La obra
de Platina fue uno de los manuales de cabecera de la mayoría de cocineros de
inicios de la Edad Moderna europea.125

Cocina (c. 1580-1590), de Vincenzo Campi, Pinacoteca de Brera, Milán

Leonardo Da Vinci, polímata en numerosas materias, también escribió sobre
alimentación, con los siguientes consejos: «come solo cuando lo necesites, y que tu
cena sea ligera. Mastica bien y procura que los alimentos estén bien cocinados y
que sean frugales. Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino
con agua, toma poco de una vez, nada entre las comidas y no lo bebas nunca con el
estómago vacío. Evita la abundancia y pon mucha atención a tu régimen
alimenticio».126

El estatus del cocinero en esta época seguía siendo el de un profesional técnico y

la cocina una actividad práctica, en modo alguno un arte. No existían escuelas de
cocina, cuyos conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz.127

Por otro lado, en la época que vio nacer el humanismo y el declive de la religión,
comenzó un cierto relajamiento en las costumbres a la hora de comer y beber, hasta
entonces más bien frugales —excepto en días de fiesta—. Especialmente, se observó
una tendencia mayor al alcoholismo, favorecido por el consumo lúdico del
aguardiente, que hasta entonces solo se tomaba como medicina. Por ello, muchas
ciudades empezaron a tomar medidas contra el alcoholismo.128

Bodegón con pan y confitería, de Georg Flegel, Museo Städel, Fráncfort del Meno. En
esta época se produjo un gran auge de la repostería y una mayor diferenciación
entre platos dulces y salados
Otro factor determinante en la nueva gastronomía moderna fue el auge del azúcar,
mucho más accesible tras la intensa explotación de las plantaciones de caña de
azúcar en las colonias americanas con mano de obra esclava. Hasta entonces, el
azúcar se consumía como una especia, para dar sabor a los platos, pero no existía
una distinción clara entre platos dulces y salados, ni siquiera en los postres, ya
que todos los platos tenían sabores mezclados. El azúcar refinado collevó en esta
época un auge de la repostería, con el resultado de una menor cantidad de platos en
los que se utilizaba azúcar, pero con una mayor cantidad de esta sustancia por
plato, con lo que la distinción se hizo más palmaria. También supuso la
consolidación del postre como plato final de la comida, cambio que se fue
estableciendo paulatinamente a lo largo del siglo xvii. De igual manera, supuso la
aparición de un nuevo oficio: el pastelero. La tendencia a una mayor utilización
del azúcar también se evidenció en su uso en las nuevas bebidas calientes: café, té
y chocolate. Todo ello provocó un cambio del gusto, con mayor respeto por los
sabores originales de los alimentos y un menor uso de salsas y especias,
indispensables en la cocina medieval. Tal cambio se hizo patente a mediados del
siglo xvii, sobre todo en Francia, hecho que conllevó la aparición de la llamada
haute cuisine («alta cocina») francesa.129

Diseño de una cocina de Bartolomeo Scappi (c. 1574)

En esta época se generalizó el consumo de café, una bebida que se obtiene a partir
de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (o cafeto), y
que tiene un efecto estimulante por su contenido de cafeína. Su origen se encuentra
en Abisinia (actual Etiopía), de donde pasó a Arabia en el siglo xv: la palabra
café viene del árabe khawah. A finales del siglo xvii se llevaron cafetos a Java y
las islas vecinas, mientras que algunas muestras fueron llevadas al Jardín Botánico
de Ámsterdam y, de ahí, se trasplantaron a la Guayana Holandesa y América central y
meridional. Por otro lado, comerciantes venecianos empezaron a importarlo de Asia
y, en el siglo xvii, era ya una bebida corriente en Italia.130 En 1645 se abrió en
Venecia la primera cafetería, a la que siguieron: Londres (1652), Marsella (1654),
Ámsterdam y La Haya (1663), Hamburgo (1671), París (1674), Viena (1683), Leipzig
(1694). Desde entonces se generalizó su consumo en casi todo el mundo.13186

Al mismo tiempo que el café se generalizó en esta época el consumo del té,
procedente de China. En Europa, fue importado por comerciantes holandeses a finales
del siglo xvi y su uso se generalizó a mediados del siglo xvii, aunque su alto
precio lo hacía asequible solo a las clases bienestantes. Desde entonces
proliferaron los salones de té y su consumo arraigó especialmente en Inglaterra,
donde el té de media tarde (Five o'clock tea) se convirtió en una costumbre
social.132 La primera tienda de té fue abierta en Londres en 1657 por Thomas
Caraway.133 Cabe señalar que tanto para el café como el té se desarrollaron nuevas
piezas de vajilla específicas para su consumo, generalmente de porcelana, una
técnica que se estaba introduciendo por entonces procedente de China y Japón.131

Joven fumando en pipa (1659), de Michaelina Wautier

También en esta época se generalizó el consumo de aguardientes destilados. Los de
más éxito inicial fueron los alcoholes dulces, como el Bénédictine, cuya producción
se inició en la abadía de Fécamp (Normandía) en 1510; el anís, comercializado por
el neerlandés Lucas Bols en 1575; el Kümmel de Letonia (1598); o el Chartreuse,
propiedad desde 1605 de la familia D'Estrées, quienes lo vendieron a los cartujos
en 1737. En España tuvo mucho éxito el anís, del que surgieron variedades como la
cazalla, el chinchón y el ojén, así como el pacharán, una variante elaborada con
endrinas. El whisky escocés, destilado de cereales —principalmente cebada malteada
—, está documentado por primera vez en 1494, aunque no se popularizó hasta el siglo
xviii. El cognac, un aguardiente de vino, era conocido desde 1620, aunque no se
comercializó con ese nombre hasta 1725. Otro aguardiente de vino francés es el
armagnac, mientras que en España recibe el nombre de brandy, que se elabora
principalmente en Jerez. El calvados, un aguardiente de sidra, apareció en 1552. La
ginebra empezó a ser fabricada por el boticario neerlandés Sylvius en el siglo
xvii. De ese mismo siglo data el ron, destilado de la caña de azúcar, que se
popularizó en la zona del Caribe, de donde pasó a Europa. Otros aguardientes son de
orujo, que reciben distintos nombres según el lugar: marc en Francia, grappa en
Italia, bagazo en Galicia y Portugal. Algunos se perfuman con menta o naranja, como
el cointreau y el curaçao. De Rusia es típico el vodka, que se destila de cereales
o patatas. Del arroz se obtiene el sake, típico de Japón. La ratafía se obtiene de
frutas maceradas en alcohol. El tequila, obtenido de la planta Agave tequilana, es
la bebida nacional de México. Cabe citar por último el vermut, un vino macerado en
flores de ajenjo, que se ha hecho popular como aperitivo.134

Otra costumbre trasplantada a Europa desde el descubrimiento de América fue la de

fumar tabaco, un producto procesado a partir de las hojas de la planta Nicotiana
tabacum, cuya combustión produce un humo que se inhala por diversos medios, como el
cigarrillo, el puro o en pipa. Este producto contiene nicotina, una sustancia
altamente adictiva y que puede ser perjudicial para la salud. Ya en las ruinas de
un templo maya del siglo i d. C. hay un relieve de un sacerdote fumando y tanto
Colón como los primeros exploradores españoles dejaron constancia de indígenas que
fumaban hierbas. Su consumo inicial en Europa fue medicinal e incluso como plantas
de adorno, pero ya a finales del siglo xvi su consumo era generalizado por su
acción estimulante, que era definida en esta época como una «borrachera seca».135
Un derivado del tabaco fue el rapé, un preparado de las hojas del tabaco secadas,
molidas y aromatizadas para su consumo por vía nasal, que fue muy popular entre la
nobleza europea en los siglos xvii y xviii.136

Siglo xvii

El sentido del gusto (1613-1616), de José de Ribera, Wadsworth Atheneum, Hartford

(Connecticut)
En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas
cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en
Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de
gran paladar. Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la
aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.117 En
esta época se dejó atrás la cocina medieval y se empezó a buscar una nueva
gastronomía, más moderna y de componente nacional. Se abandonó progresivamente el
uso intensivo de especias, por lo que las nuevas recetas se fueron basando cada vez
más en los aspectos técnicos del cocinado, con elaboraciones cada vez más complejas
que ponían a prueba la pericia del cocinero. Evolucionó el concepto de salsa, que
pasó de ser un conjunto de ácidos y especias a un caldo de cocción enriquecido con
especias y aromas, y ligado con pan, harina o yema de huevo, o bien con dos nuevas
técnicas aparecidas entonces: la reducción y el roux (una mezcla de harina y
grasa). También aparecieron los jugos y coulis para fondos de diversos platos, así
como las mousses, unas elaboraciones que convertían la comida en una espuma fácil
de ingerir, que se pusieron de moda entre las damas para no tener que masticar en
público, en una época de extremado refinamiento social. Por otro lado, surgió una
nueva cultura de respeto hacia el sabor original de los alimentos y a la primacía
de los ingredientes principales en el resultado final del plato.137

Vieja friendo huevos (1618), de Diego Velázquez, Galería nacional de Escocia,

Edimburgo
En España continuaron las grandes diferencias culinarias entre clases sociales. La
agricultura sufrió el problema de la despoblación, lo que unido a los frecuentes
conflictos bélicos tanto internos como externos y el descenso en la llegada de
riquezas de América causaron una larga crisis económica. El pueblo pasaba hambre,
mientras que la nobleza despilfarraba comida: en 1659, en un banquete ofrecido por
el Almirante de Castilla al duque de Gramont, se sirvieron ochocientos platos
fuertes y doscientos postres. La cocina de la época continuó con la tradición
anterior, con preferencia por las carnes asadas, en las que solían emplearse
hierbas, especias y otros condimentos; también eran habituales las sopas, los
guisos y potajes, las empanadas, las tortillas, las migas, las albóndigas, el
alcuzcuz y, entre los postres, los bizcochos, los buñuelos, las torrijas, las
rosquillas y otros. La cocina española influyó en Francia, sobre todo gracias a las
reinas Ana y María Teresa de Austria, esposas de Luis XIII y Luis XIV,
especialmente en el consumo de chocolate. Otro plato español que se introdujo en
Francia fue la olla podrida, un guiso de diversas carnes y embutidos con verduras,
ajos y cebollas cocidos muy despacio hasta casi deshacerse; en el país galo fue
llamada pot pourri, vocablo que vino devuelto como «popurrí» significando una
mezcolanza de cosas. Otro plato célebre de la época fue el gigote, un guisado de
carne picada rehogada en manteca de cerdo. En esta época empezó a generalizarse el
consumo de tomate y, en Cataluña, los payeses empezaron a untar rebanadas de pan
con tomate, el famoso pa amb tomàquet. Igual auge tuvo otro producto de origen
americano, la alubia, que originó nuevos platos como la fabada.138

Naturaleza muerta con melones, melocotones, higos y uvas (c. 1640), de Michelangelo
da Campidoglio, Museo de Bellas Artes de Houston
Entre los tratados culinarios más relevantes de esta centuria se encuentra Le
cuisinier françois (El cocinero francés, 1651), de François Pierre de la Varenne.
Frente a los tratados renacentistas que hacían más énfasis en la dietética que en
la cocina, la obra de La Varenne se centraba en la elaboración de recetas, con lo
que abrió un nuevo curso en la literatura culinaria. Las recetas de La Varenne
dejaban definitivamente atrás los platos especiados de origen medieval, aunque
indudablemente todavía utilizaba especias, sobre todo el azafrán. Sus platos eran
típicamente franceses y marcaban el inicio de la haute cuisine: uso de salsas y
reducciones, abundante uso de la mantequilla y la nata, así como pimienta y vinagre
e ingredientes como las trufas y los champiñones. También eran un claro exponente
de la nueva diferenciación entre dulce y salado que se desarrolló en esta centuria,
ya que sus recetas se centran en los platos salados, excepto una breve sección de
confitería —esta obra tuvo su complemento con la publicación dos años más tarde de
Le Patissier françois (El pastelero francés) de Jean Gaillard—. Otro factor en la
obra de La Varenne fue la introducción de una nueva terminología a la hora de
nombrar platos y técnicas, que conllevó el establecimiento de nuevos términos —
muchos de ellos franceses— en el arte culinario. Entre los términos introducidos
por La Verenne se encuentran el fricassée y el ragoût.139

En España, Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III, fue autor de
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611), un recetario escrito
en lenguaje coloquial, con ciertos rasgos de humor y que, además de las recetas,
ofrece consejos de limpieza y de organización de las cocinas.140

Un episodio famoso de esta época en el mundo gastronómico fue el suicidio de

François Vatel, maestresala de Luis II de Borbón-Condé. En 1671, el príncipe
celebró un banquete para el rey, que duró tres días y tres noches, entre comidas,
festejos y espectáculos. Aunque la organización orquestada por Vatel fue exitosa,
la tardanza en la provisión de pescado para el banquete final le hirió en su
orgullo profesional y le llevó a clavarse su propia espada, poco antes de que un
criado fuese a avisarle de que el pescado había llegado. Según algunas fuentes,
Vatel fue el inventor de la crema chantillí, aunque el dato no está suficientemente
probado.141

Bodegón de caza, hortalizas y frutas (1602), de Juan Sánchez Cotán, Museo del
Prado, Madrid
Bodegón de caza, hortalizas y frutas (1602), de Juan Sánchez Cotán, Museo del
Prado, Madrid

Bodegón de desayuno (1613), de Floris Claesz. van Dijck, Museo Frans Hals, Haarlem
Bodegón de desayuno (1613), de Floris Claesz. van Dijck, Museo Frans Hals, Haarlem

La cocinera (c. 1625), de Bernardo Strozzi, Museo de Strada Nuova, Génova

La cocinera (c. 1625), de Bernardo Strozzi, Museo de Strada Nuova, Génova

Banquete de los Caballeros del Espíritu Santo (1633), de Abraham Bosse, Museo
Metropolitano de Arte, Nueva York
Banquete de los Caballeros del Espíritu Santo (1633), de Abraham Bosse, Museo
Metropolitano de Arte, Nueva York
Bodegón con tazón de cidras (finales de los años 1640), de Giovanna Garzoni, Getty
Center, Los Ángeles
Bodegón con tazón de cidras (finales de los años 1640), de Giovanna Garzoni, Getty
Center, Los Ángeles

La despensera (1642), de Adriaen van Utrecht, Museo del Prado, Madrid

La despensera (1642), de Adriaen van Utrecht, Museo del Prado, Madrid

Siglo xviii

Banquete ofrecido por el duque de Alba en la Embajada de España en Francia (París,

1707). Calcografía de Gérard Jean-Baptiste Scotin I, Biblioteca Nacional de
Francia, París
Este siglo estuvo marcado por el auge de la cocina francesa, que adquirió la
primacía a nivel europeo. Según el crítico gastronómico Curnonsky, «solo la cocina
francesa y la china cuentan en el mundo, pues son los dos pueblos que han sabido
crear al unísono una cocina y una cortesía».142 Durante el reinado de Luis XV la
cocina francesa adquirió cotas de gran refinamiento, hasta el punto de que nobles y
monarcas se dedicaron a la cocina como aficionados e incluso aportaron sus nombres
a platos de nueva invención, como el pollo a la Villeroy, la salsa mirepoix y las
hortalizas a la Mirepoix, la guarnición a la Richelieu y el pastel Richelieu, el
aderezo a la Soubise, la carpa a la Chambord —ideada por Mauricio de Sajonia—,
etc.143

Servicio a la francesa en la mesa real, Castillo de Marly (1699)

Las costumbres culinarias fueron objeto de un gran refinamiento: se consolidó el
servicio a la francesa —una variante sería el buffet, donde las platos se colocan
en un aparador para que los comensales se sirvan libremente—, por el que se
disponían todos los platos en la mesa para que el comensal escogiese en cada
momento lo que le apeteciese, con el inconveniente de que, así como el que se
sienta en el centro —generalmente el anfitrión y los convidados principales— tienen
acceso a más platos, los de las esquinas tienen poco acceso a los platos y deben
pedir a otros que se los pasen. Asimismo, se instituyó un complejo ceremonial tanto
en la disposición de la mesa como en el servicio, organizado de acuerdo a las
reglas del «buen gusto» y con un componente estético en la decoración y ornamentos
de la mesa.144

En España, la llegada de los Borbones supuso un cierto afrancesamiento en las modas

y los gustos de la corte, aunque el pueblo continuó con los mismos usos y
costumbres, tanto en gastronomía como en el resto de factores culturales. La
difícil situación económica del pueblo llano llevó pareja una cocina austera y de
gusto tradicional, basada en los guisos fuertemente especiados, sobre todo de
azafrán y pimentón. La agricultura se dedicaba en tres cuartas partes a los
cereales, sobre todo trigo, cebada y centeno; en el norte se cultivaba maíz y, en
la zona mediterránea, arroz. Junto a ellos destacaban las legumbres, especialmente
garbanzos, lentejas, habas y alubias. También en este siglo se incrementó el
cultivo de patata, que llegaría a su cumbre en el siglo xix. Los otros dos grandes
productos del campo español eran el aceite y el vino. En cuanto a frutales,
destacaban el naranjo y el manzano.145 La calidad del pan era muy elogiada por
visitantes extranjeros, que destacaban su blancura.146

El desayuno de ostras (1735), de Jean-François de Troy, Museo Condé, Chantilly

En esta época empezó a despuntar la cocina italiana por un producto que la hizo
mundialmente famosa: la pasta. Según la tradición, la trajo Marco Polo de su viaje
a China, aunque otros expertos opinan que fue introducida por los árabes a través
de Sicilia, con igual origen chino a través de la ruta de la seda. También en
España se introdujo la pasta desde la cocina andalusí. La pasta se producía en
múltiples formas, desde fideos hasta macarrones, espaguetis, tallarines, ravioli,
tortellini, etc. Aunque conocida desde la Edad Media, fue en esta centuria cuando
surgió el maridaje perfecto para la pasta: la salsa de tomate. Hay constancia de
esta receta desde mediados del siglo xviii, aunque quedó consagrada en el recetario
publicado en 1837 por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, titulado Cucina
teorico-pratica col correspondente riposto, que da constancia de la receta
napolitana de vermicelli col pomodoro. Con múltiples variedades, las recetas de
pasta fueron exportadas por la cocina italiana a todo el mundo.147

Polichinela y los macarrones, de Michele Cammarano

En esta centuria se produjeron grandes hambrunas que fueron paliadas por la patata,
hasta entonces no muy utilizada y cuyo cultivo y consumo se generalizó. Uno de sus
promotores fue el boticario Antoine Parmentier, quien aconsejó al rey Luis XVI su
consumo para paliar el hambre de la población, tras haber estudiado en profundidad
su riqueza nutritiva. Durante la Revolución francesa apareció un libro enteramente
dedicado a recetas con patatas, La cuisinière republicaine, obra anónima donde
aparecen casi todas las recetas conocidas hoy día, desde ensaladas o patatas con
salsas y aliños hasta el puré, patatas asadas, fritas y otras. Posteriormente, las
guerras napoleónicas llevaron su consumo a toda Europa. En Alemania tuvieron gran
éxito, gracias sobre todo a la imposición de Federico II el Grande a sus campesinos
de plantar patatas. En Inglaterra las cocinaban al vapor, o bien en la famosa
receta fish and chips («pescado con patatas»). En España está presenta en platos
como el marmitako, la porrusalda, los cachelos, las patatas leonadas, las papas
arrugadas o, especialmente, la tortilla española, hecha con huevos y patatas, así
como frecuentemente cebolla, aunque pueden añadirse otros ingredientes.148

En la segunda mitad del siglo se popularizó en toda Europa la salsa mayonesa (o

mahonesa, por proceder de Mahón, en Menorca). Su divulgación se inició con la
conquista francesa de Menorca por el duque de Richelieu (1756), pero su origen es
discutido: podría ser una salsa ya existente, o bien, según otra teoría, podría ser
la salsa alioli de origen medieval a la que, por su fuerte sabor que no agradó a
los franceses, habrían quitado el ajo, dejándola en una salsa de huevo y aceite.149

El sentido del gusto (1744-1747), de Philippe Mercier, Centro de Arte Británico de

Yale, New Haven, Connecticut
Entre los recetarios de la época destaca The Modern Cook, de Vincent La Chapelle
(1733), considerado el primer libro moderno de cocina francesa. Entre otras
recetas, menciona por primera vez la salsa bechamel, atribuida generalmente al
cocinero del duque Louis de Béchameil. Otras obras de la época fueron: Les Dons de
Comus ou les délices de la table de François Marin (1739), Le nouveau traité de la
cuisine (1742) y Soupers de la Cour (1759), ambos de Menon.150 En España, se
publicó en 1745 el Nuevo arte de cocina, de Juan de Altamiras, un recetario de
corte tradicional, de herencia barroca, inspirado sobre todo en la cocina
conventual, ya que Altamiras era fraile franciscano. Otro famoso recetario, en este
caso de postres, fue el Arte de repostería de Juan de la Mata (1747), el primero
que dejó constancia de la salsa de tomate.151

En este período se desarrollaron notablemente las artes decorativas aplicadas a la

vajilla, con las primeras colecciones de diseño global que aunaban tanto vajilla
como cubertería, cristalería, centros de mesa, candelabros y otros utensilios. Como
material, la porcelana cobró un gran auge en esta época; la plata decayó, aunque se
puso de moda nuevamente en el último tercio del siglo. A finales de siglo empezaron
a fabricarse los primeros cuchillos de mesa de hierro fundido.152
Convitto in casa Nani alla Giudecca (1755), de Pietro Longhi, Ca' Rezzonico,
Venecia
En este siglo surgió la figura del gourmet o gastrónomo, entendido en cocina y con
buen gusto a la hora de elegir los mejores platos. También en este período
aparecieron los primeros restaurantes en el sentido moderno, diferenciados de las
tradicionales posadas o mesones, en los que el cliente podía elegir entre diversos
platos. Ello contribuyó a establecer un cierto orden en el servicio de platos —
hasta entonces inexistente—, compuesto generalmente de un entrante —por lo normal
sopa—, un plato de pescado, un plato principal de carne y un postre que incluía
queso, dulces, café y licor.152

Una criada vierte sopa de un caldero, de Pehr Hilleström

El primer restaurante tal como se entiende hoy día fue fundado en París en 1765 por
Mathurin Roze de Chantoiseau —también conocido como Boulanger— y era famoso por su
caldo «restaurador» de carne y verduras, de ahí el nombre que se dio al
establecimiento. El éxito que tuvo en esta época la «comida sana» frente a los
habituales excesos culinarios del período favorecieron la proliferación de estos
locales, entre los que destacaron La Grande Taverne de Londres, Véry's, Grand
Véfour y Les Trois Frères Provençaux, todos ellos en París.153 La Revolución
francesa favoreció que muchos cocineros que estaban al servicio de aristócratas
abriesen restaurantes ante el cambio de régimen, al tiempo que la abolición de las
corporaciones (carniceros, charcuteros, etc.) permitió que pudiesen dispensar
cualquier tipo de comida.154 Los platos que se servían eran sencillos, pero
variados, con la opción del cliente de poder elegir a su gusto. Surgió la petición
a la carta, la comida en mesas individuales, el pagar solo por lo consumido y los
horarios amplios para comer, características que se irían afianzando poco a poco.
Hasta mediados del siglo xix eran habituales los salones privados para citas
amorosas, aunque posteriormente se perdió la costumbre. Con el tiempo, la aparición
de revistas gastronómicas y el fomento de una cultura del buen gusto conllevó la
idea de que el cliente debía tener los conocimientos adecuados para hacer una buena
elección a la hora de elegir los platos y vinos más excelentes, lo que comportaba
cierto prestigio social.153

La fórmula inicialmente francesa del restaurante se exportó enseguida a otros

países: en 1798 se fundó en Londres el restaurante Rules. En América, el primero
fue el restaurante Delmonico's, abierto en Nueva York en 1830. Muchos hoteles
incluyeron un comedor de estilo francés.155

Edad Contemporánea

Los comedores de patatas (1885), de Vincent van Gogh, Museo Van Gogh, Ámsterdam
Entre finales del siglo xviii y principios del xix se sentaron las bases de la
sociedad contemporánea, marcada en el terreno político por el fin del absolutismo y
la instauración de gobiernos democráticos —impulso iniciado con la Revolución
francesa— y, en lo económico, por la Revolución Industrial y el afianzamiento del
capitalismo, que tendría respuesta en el marxismo y la lucha de clases.156

Siglo xix
La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que
se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos
sociales y no solo de los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el
uso de la conserva de alimentos —proceso favorecido por la Revolución Industrial— y
proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de
investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de
gastronomía.152
El artista en el Caffè Greco de Roma (1856), de Ludwig Passini, Kunsthalle de
Hamburgo
Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos
comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente
mediados del siglo xix la alimentación era precaria para una mayoría de la
población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles. El alimento
más consumido eran los cereales, por su facilidad de conservación, su versatilidad
a la hora de cocinarlos y su alto aporte energético en hidratos de carbono. A su
vez, el consumo de legumbres aportaba los aminoácidos ausentes de los cereales, lo
que proporcionaba una dieta algo equilibrada, aunque ausente de algunas vitaminas y
oligoelementos, más difíciles de conseguir, ya que la carne, el pescado, la
mantequilla y los huevos se reservaban para días de fiesta. Por otro lado, hasta
mediados de siglo, el consumo de frutas y verduras era muy escaso, ya que no
saciaban ni aportaban sabor, si no eran acompañados de otros alimentos, y aún se
desconocían sus propiedades nutritivas. Un caso aparte fue el consumo de la patata,
inicialmente destinado al ganado o a los pobres, hasta que las hambrunas de 1770-
1771 y 1816-1817 dispararon su consumo. Todo ello cambió con los nuevos procesos
tecnológicos derivados de la Revolución industrial: las reformas agrícolas de signo
liberal tras las guerras napoleónicas fomentaron las rotaciones en el campo, el
abono artificial y el uso de nueva maquinaria; la explotación ganadera se
intensificó; el comercio y la distribución de alimentos se mejoraron con los nuevos
sistemas de transporte como el ferrocarril y el barco de vapor; los nuevos estudios
científicos en fisiología nutricional se incorporaron a los procesos de elaboración
de alimentos; los adelantos en sistemas de envasado y conservación permitieron una
mayor perdurabilidad de los alimentos, más fácilmente almacenables y conservables;
se creó un nuevo mercado de distribución y compra de alimentos, potenciado por las
nuevas técnicas de publicidad.157 El pionero de la conservación fue Nicolas Appert,
que en 1809 inventó un método de conservación de alimentos en recipientes
herméticamente sellados. Peter Durand inventó en 1811 la caja de hojalata
soldada.158

Desayuno (1887), de Hanna Pauli, Museo Nacional de Estocolmo

Entre los nuevos adelantos en materia de conservación de alimentos se encuentran
los «extractos de carne»: tras diversos experimentos en evaporación de caldos de
carne para convertirlos en puré se crearon unas «barras de caldo» que se usaban
como provisiones en barcos o para enfermos convalecientes. En 1847, el químico
alemán Justus Liebig publicó un tratado sobre estos extractos de carne y un alumno
suyo, Max Pettenkofer, consiguió un extracto de carne en polvo. Estos extractos
sirvieron de base a la nueva industria de sopas: el comerciante suizo Julius Maggi
creó una industria de sopas preparadas y cubitos de caldo concentrado, mientras que
el alemán Carl Heinrich Knorr comercializó sopas de legumbres y verduras; el
escocés John Lawson Johnston creó la marca Bovril de extractos de carne de vaca.
Otros nuevos productos fueron: la levadura en polvo desarrollada por Rudolf August
Oetker; la margarina, patentada por Hippolyte Mège-Mouriès en 1872; la sacarina,
descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg; y la leche en polvo,
producida por primera vez en 1802 por Osip Krichevsky y comercializada
posteriormente por la empresa suiza Nestlé, cuyo fundador, Henri Nestlé, desarrolló
también la harina lacteada (leche en polvo y harina de trigo) y el chocolate con
leche.159

Las conservas revolucionaron la distribución y conservación de alimentos en el

siglo xix
Desde mediados de siglo la industria conservera experimentó un gran auge: se
enlataban todo tipo de carnes, con un gran incremento en las salchichas, sobre todo
en Alemania; verduras, sobre todo judías, guisantes, espárragos, pepinillos y
setas; frutas, especialmente piña, melocotón y fruta encurtida, así como mermelada;
pescado, inicialmente sardinas en aceite y arenque ahumado, hasta que se
desarrollaron nuevos métodos de termoesterilización. Igual proceso experimentaron
las bebidas, liderado inicialmente por la industria cervecera.160 Otro adelanto
esencial fue la refrigeración y congelación de los alimentos: la utilización del
hielo para conservar alimentos se realizaba desde antiguo y, ya desde el siglo
xviii, se utilizaban grandes bloques de hielo para el transporte de alimentos. En
1859, Ferdinand Carré inventó una máquina de hielo con amoníaco condensado como
refrigerante, que, sin embargo, era lento en la elaboración de hielo. Charles
Tellier construyó en 1858 la primera máquina frigorífica industrial. El proceso fue
perfeccionado por Carl von Linde en 1873, con un sistema de refrigeración por
compresión; a principios del siglo xx estos aparatos estaban en la mayoría de
fábricas y establecimientos alimentarios, aunque no se introdujo en los hogares
hasta la llegada de la electricidad. Las neveras refrigeradoras y los congeladores
permitieron la conservación de alimentos por más tiempo, así como la
comercialización de alimentos congelados y precocinados.161

Cocina del Royal Pavilion de Brighton (1815)

Los nuevos adelantos tecnológicos también se trasladaron a la cocina, sus aparatos
y sus utensilios. Hasta la era industrial, los principales métodos de cocinado eran
hervir, freír, asar y hornear, en un hogar de fuego o a la parrilla, en espacios
multifuncionales que servían de cocina y sala de estar familiar. Fue en las casas
burguesas desde el siglo xvii y en los nuevos bloques de viviendas urbanas para las
clases medias-bajas desde el siglo xix que empezaron a surgir las cocinas como
espacio diferenciado del resto de la casa. Fueron surgiendo entonces nuevas cocinas
de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón o, desde 1880, con gas y,
desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los hornos separados de la
cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y la vitrocerámica. También
surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, como la olla a presión, el
calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas, etc. En los
utensilios de cocina se incorporaron nuevos materiales como el aluminio y el acero
inoxidable. El mobiliario de cocina también se adaptó a las nuevas necesidades y
surgió un nuevo modelo de «cocina compacta» inspirado en las cocinas de barcos y
ferrocarriles, con un espacio organizado y optimizado para conseguir una completa
practicidad en las labores culinarias.162

En las clases bajas ya no se pasaba hambre, pero la dieta era pobre: los platos
esenciales de una familia obrera eran el pan, la sopa y las patatas; comían algo de
carne, sobre todo de caballo; de postre podían disponer de bizcocho. La excepción
eran las bodas y celebraciones, donde podía haber carne de vaca, cerdo, conejo o
pollo, repostería, vino, café y licores.163

Banquete de boda en Yport (1886), de Albert Fourié, Museo de Bellas Artes de Ruan
En Francia, el principal centro gastronómico mundial en esta época, se empezó a
diferenciar la haute cuisine (alta cocina), propia de los restaurantes y
considerada «arte» y «ciencia», de la cuisine bourgeoise (cocina burguesa) o
cuisine de ménage (cocina doméstica), realizada en las casas, así como de la
cuisine de province, la cocina rural, más cercana a los productos de la
naturaleza.164 La cocina francesa decimonónica suele considerarse la edad de Oro de
la gastronomía gala, en la que se sientan las bases de una cocina moderna y
refinada de fama internacional.165 Entre los principales cambios de la cocina de
esta época figura un nuevo tipo de servicio más igualitario e individual, debido a
factores sociales y comerciales: el servicio a la rusa, en que los platos se
preparan en la cocina y se sirven directamente al cliente, o bien el camarero lleva
un carrito con la comida y sirve a cada comensal. Así, los platos se sirven en
sucesión y no todos a la vez, lo que supuso una nueva valoración del gusto en
detrimento del goce visual que deparaba el servicio a la francesa. Por otro lado,
frente al servicio a la francesa que presentaba los platos de más sustanciosos a
más ligeros, el servicio a la rusa tiene un efecto crescendo-decrescendo, desde los
entrantes y entremeses, pasando por el plato principal, hasta los postres. También
surgió la costumbre de presentar un producto de reposo antes del plato principal,
como una «nieve» (un tipo de almíbar) o un «spoon» (un tipo de sorbete).166

Marie-Antoine Carême
Uno de los cocineros más famosos de la centuria fue Marie-Antoine Carême, uno de
los primeros que se consideró a sí mismo un creador, un artista culinario. Fue chef
de Talleyrand, del zar Alejandro I de Rusia, de Jorge IV del Reino Unido y de la
familia Rothschild. También fue un gran teórico de la cocina, autor de los tratados
Le Pâtissier royal parisien (1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le Maître
d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'art de la cuisine
française (5 volúmenes, 1833–1834). Fue el responsable de revalorizar la calidad de
los platos sin carne y de reducir el exceso de especias utilizadas hasta entonces,
que se redujeron prácticamente a las más utilizadas hoy día: sal, pimienta, laurel,
perejil y tomillo.167 Fue discípulo suyo Urbain Dubois, que fue a su vez mastro de
Auguste Escoffier, el gran cocinero de la transición del siglo xix al xx, por lo
que hubo un hilo de continuidad en la alta cocina francesa a lo largo de toda la
centuria. Dubois fue chef del rey Guillermo I de Prusia y del zar Nicolás I de
Rusia y, entre sus creaciones, destaca la silla de ternera Orloff. Fue autor de La
Cuisine Classique (1856), Cuisine de tous les pays (1868), La Cuisine Artistique
(1882) y La Cuisine d'aujourd'hui (1889).168

Ilustración de Le maître d'hôtel français, de Marie-Antoine Carême (1822)

En la cocina desarrollada por estos chefs surgieron o se perfeccionaron nuevas
técnicas culinarias, como el braseado y el salteado, unas técnicas intermedias
entre el hervido y el frito.169 También hubo una gran evolución a lo largo de toda
la centuria de las salsas, de las que, partiendo de unas «grandes salsas»
fundamentales (o «salsas madre»), se desarrollaron numerosas variedades. Para
Carême había cinco salsas principales: española, velouté, bechamel, alemana y salsa
de tomate. Partiendo de estas y añadiendo nuevos ingredientes se obtenían diversas
salsas derivadas: por ejemplo, desde la salsa alemana, Carême desarrolló la salsa
suprema, la veneciana ligera, la vienesa y la princesa ligera. De estas se podía
desarrollar incluso otro nivel más: Auguste Escoffier creó desde la salsa normanda
—que tenía como salsa madre una veloté de pescado— seis nuevas salsas: diplomate,
escocesa, regencia, de anchoas, de ostras y veron. Otro terreno en evolución fueron
las guarniciones, de las que los libros de cocina de la época numeraban amplias
listas. Así, combinando fondos, salsas, guarniciones y el resto de ingredientes se
podían crear nuevos e innumerables platos, muchos de los cuales eran apodados «a la
gastronómica», un nombre de moda a finales de siglo: capón a la gastronómica,
ternera a la gastronómica, faisán a la gastronómica, etc.170

Ilustración de Mrs Beeton's Book of Household Management (1861), de Isabella Beeton

En esta época se desarrolló la literatura gastronómica en Francia: el término
«gastronomía» apareció por primera vez en 1800 en un poema de Joseph de Berchoux;
en 1835 fue incluido en el Dictionnaire de l'Académie française. Uno de los
primeros gastrónomos literatos fue Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La
Reynière, autor de Manuel des amphitryons (1808) y de una de las primeras revistas
gastronómicas, Almanach des gourmands (1803-1812). Fue uno de los primeros en hacer
catas y escribir sus impresiones. Junto a él, el padre de la gastronomía fue Jean
Anthelme Brillat-Savarin, autor del considerado primer tratado de gastronomía
(Fisiología del Gusto, 1825). En esta obra define la gastronomía como una ciencia
de la nutrición, «el conocimiento analítico de todo lo relacionado con la
alimentación del hombre». Defiende la licitud de la comida alejada de cualquier
matiz pecaminoso, con la pretensión de aunar placer y salud: «hemos comenzado a
separar la gastronomía de la gula y la codicia».171 Cabe citar también al escritor
Alexandre Dumas, autor de Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), donde presenta
diversas recetas de la época aderezadas con comentarios, anécdotas, etimologías y
diversos elementos literarios más.172 Por otro lado, en 1877, Joseph Favre fundó el
primer periódico editado únicamente por cocineros: La Science Culinaire. Favre fue
también el fundador de la Académie culinaire de France (1883) y autor del
Dictionnaire universel de cuisine (1889).173

Convite en el restaurante Lhardy, Nochebuena de 1846, en La Ilustración

En España, la gastronomía se fue adaptando al auge cada vez mayor de una clase
media incipiente que fue aumentando en recursos y poder adquisitivo. Al igual que
en Francia y otros países, se fue desarrollando una cocina familiar de mayores
valores nutritivos que la practicada hasta entonces. Se desarrolló la literatura
gastronómica, entre la que destaca el famoso recetario El Practicón, de Ángel Muro
(1894), que recogía tanto recetas españolas como francesas, inglesas y alemanas,
además de consejos sobre aprovechamiento de las sobras, información sobre
utensilios de cocina y otros datos. Otro célebre gastrónomo fue Mariano Pardo de
Figueroa, conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, un escritor de tono
humorístico que publicó varios tratados sobre cocina, como Cartas sobre el comedor
y la cocina, Disertación sobre el arte culinario, Notas gastronómicas de la corte y
La mesa moderna, donde defiende la sencillez y la calidad en la cocina. En esta
época aparecieron los primeros restaurantes de categoría, como Lhardy, Café de
Fornos, Casa Botín y Mesón de Paredes, en Madrid; o 7 Portes, Los Caracoles, El
Suizo, Chez Justin, El Continental y Maison Dorée, en Barcelona. Se desarrollaron
notablemente las cocinas regionales, como la gallega (lacón con grelos, caldo
gallego, empanada gallega, pulpo a la gallega, tarta de Santiago), asturiana
(fabada, pote asturiano, cachopo), cántabra (rabas, cocido montañés, cocido
lebaniego, sobao), vasca (marmitako, porrusalda, bacalao al pil-pil, merluza a la
vasca, pastel vasco), navarra (trucha a la navarra, huevos carlistas), aragonesa
(pollo al chilindrón), riojana (patatas a la riojana, pochas, huevos a la riojana),
catalana (escudella, fricandó, caracoles a la llauna, bacalao con samfaina, crema
catalana), balear (huevos a la mallorquina, sobrasada, ensaimada), valenciana
(paella, fideuà, turrón), castellano-leonesa (asado castellano, lechazo asado),
castellano-manchega (pisto manchego, caldereta manchega), madrileña (cocido
madrileño, callos a la madrileña), murciana (tortilla murciana, pipirrana, pastel
murciano), andaluza (gazpacho, cocido andaluz, pescaíto frito), extremeña
(cachuela, cocido extremeño) y canaria (papas arrugadas, puchero canario).174

La pizza es uno de los platos italianos más universalmente conocido

La cocina italiana siguió incrementando su fama, sobre todo por la pasta, aunque
tenía numerosas otras recetas de productos variados. Sobre pasta italiana existen
unas cincuenta especialidades y un centenar de formas, con numerosas fórmulas de
preparación para un producto cuya base es la harina mezclada con agua, sal y, en
ocasiones, huevo. Pero existían numerosas recetas de variedades regionales: la
cocina lombarda destacaba por su arroz, en la variedad de risotto, un tipo de arroz
caldoso al que se pueden añadir múltiples ingredientes, así como el ossobuco,
rodajas de jarrete de ternera cortadas con el hueso; en el Véneto eran
característicos los platos de pescado, crustáceos, arroz y polenta, así como los
gnocchi; en Bolonia eran famosos los embutidos, especialmente la mortadela, el
zampone y el salami; la cocina toscana se especializó en platos de cerdo (arista
alla fiorentina), pollo (pollo alla diavola) y liebre (pappardelle alla lepre), así
como los estofados (trippa alla fiorentina); en Roma desarrollaron excelentes
recetas con cordero lechal (abacchio alla cacciatora), ternera (saltimbocca alla
romana, garofalo) o legumbres, especialmente guisantes y alcachofas, en recetas que
suelen apodarse «a la romana»; en Nápoles destacaban las sopas de pescado, las
anchoas con pan y queso (mozzarella in carrozza), el filete historiado (bracciolone
alla napolitana), la chuleta (costata) y, especialmente, la pizza, un plato formado
por una base de pan plano horneado cubierto por una salsa de tomate, queso y otros
ingredientes al gusto, aparecido alrededor del siglo xviii.175
En Alemania, la cocina ha sufrido múltiples vicisitudes debido a su accidentado
devenir histórico, pero ha sabido mantener una cocina tradicional basada en unos
pocos alimentos básicos, como el cerdo, el chucrut, la patata y la cerveza, junto a
carnes como las de buey, ternera y oca, así como la caza (venados, gamos,
jabalíes), y una exquisita repostería. El plato nacional es el chucrut (en alemán,
sauerkraut), una col agria fermentada con sal y pimienta, que se acompaña de
cebollas, zanahorias, vino blanco, manteca de cerdo y bayas de ginebra; también
puede llevar patata, especias y otros ingredientes. Es usual comerla con salchichas
de Frankfurt, jamón, tocino o costillas. En toda Alemania es muy célebre la
charcutería, sobre todo en cuanto a salchichas (Bratwurst), de las que existen
diversas especialidades regionales. Junto a todo ello existen numerosos y
excelentes platos de verduras, legumbres, pescados y otras especialidades. Entre
los postres destacan las tartas de frutas, las tartas de queso, los mazapanes, los
pasteles de almendras y la Baumkuchen («torta árbol»), un postre navideño de
biscuit glacé con azúcar y chocolate.176

La hora del té, una de las costumbres más conocidas de la gastronomía del Reino
Unido
La cocina inglesa recibió desde el siglo xviii una fuerte influencia de la
francesa, pero básicamente en las clases altas, mientras que el pueblo llano
continuó con sus recetas tradicionales. La política de sustitución de la viña por
pasto para ganadería emprendida por Isabel I propició la abundancia de carne de
gran calidad, especialmente bovina y ovejuna, por lo que la gastronomía inglesa se
basó en buena medida en la carne, especialmente de buey, cordero y cerdo. La cocina
inglesa ha sido junto a la francesa la que ha aportado más términos a la
gastronomía, como beef steak (bistec), roast beef, pudding, punch (ponche),
cocktail (cóctel), el whisky y otros, así como el famoso sandwich, formado por dos
rebanadas de pan entre las que se puede poner cualquier producto de relleno, cuya
invención se atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich, en 1762. El
colonialismo británico propició la importación de numerosos ingredientes a la
gastronomía inglesa que se incorporaron al acervo nacional, como el curry. Entre
los platos tradicionales ingleses destacan las sopas de tortuga y de rabo de buey
(ox-tail soup), el jamón de York, el cordero de Dorset, el pavo con salsa de
ostras, los pasteles de caza, la sopa de origen indio mulligatawny, el «barón de
buey», el cocido escocés odge podge, el potaje cocky-leeky, etc. En Reino Unido se
consume abundante cerveza, generalmente tibia. Otra bebida nacional es el té, que
se toma a las cinco de la tarde, la llamada «hora del té».177

El dueño del restaurante parisino La Tour d'Argent, Frédéric Delair, tenía la

costumbre de numerar cada plato de su famoso pato prensado. En 2003 se sirvió el
plato n.º 1 000 000178
En el siglo xix los restaurantes evolucionaron en dos direcciones: la tradicional,
iniciada la centuria anterior por los restaurantes franceses; y los restaurantes
innovadores, que ofrecían nuevos productos, nuevos servicios o nuevas
presentaciones, o bien apostaban por la comida local en vez de la francesa. En 1849
se inauguró en San Francisco (California) el Macao and Woosung, el primer
restaurante chino fuera de ese país. También en Estados Unidos, la cadena Harvey
Houses fue la primera en contratar mujeres como camareras. En 1885 abrió en Nueva
York el primer autoservicio, el New York Exchange Buffet. En la misma ciudad, abrió
en 1888 la cadena de restaurantes Childs, que puso énfasis en los precios
económicos de sus menús, así como en la higiene y la frescura de sus productos. En
1902 se crearon las primeras máquinas expendedoras en las cafeterías automáticas
Horn & Handart, la primera de las cuales abrió en Filadelfia. También se inició el
concepto de «comida rápida», inicialmente con los restaurantes de comida inglesa
fish and chips («pescado con patatas»); el primero se fundó en Londres en 1864.179
Los restaurantes tradicionales tuvieron su punta de lanza en esta época en los
hoteles de lujo, donde trabajaron los más importantes chefs. En 1893 se inauguró en
Nueva York el Waldorf Astoria; en 1895, el Palace Hotel en Saint-Moritz; en 1897,
el Vier Jahreszeiten en Hamburgo, el Connaught Hotel en Londres y el Grand Hotel
Excelsior en Nápoles. Uno de los más renombrados fue el Hotel Savoy de Londres,
inaugurado en 1889 por Richard D'Oyly Carte; su primer director fue César Ritz,
quien contrató como cocinero a Auguste Escoffier, uno de los más célebres chefs de
finales del siglo xix e inicios del xx. Más tarde, en 1898, Ritz y Escoffier
promovieron la apertura del Hotel Ritz de París, al que siguieron establecimientos
homónimos en diversas ciudades.180

En esta centuria, los restaurantes empezaron a ser asequibles para las clases media
y trabajadora, aunque por lo general eran restaurantes concebidos al estilo de una
taberna y, más adelante, como autoservicio. La principal diferencia con los
restaurantes de alta categoría era que la comida solía ser precocinada y calentada
en el momento de servir, no preparada en el momento de la demanda.181

La industria cervecera tuvo un gran auge en este siglo, gracias sobre todo a los
adelantos en conservación y embotellado. Un gran adelanto fue la introducción en el
proceso de fabricación de la pasteurización, un método ideado por Louis Pasteur
para garantizar la conservación de las bebidas fermentadas.182

Siglo xx

El final de la cena (1913), de Jules-Alexandre Grün

En el siglo xx ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la
elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida —
con productos como hamburguesas y frankfurts— y los preparados para microondas. En
sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y
equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus
cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina
regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del
turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó
el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez
con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.183

El té de la esposa del mercader (1918), de Borís Kustódiev, Museo Estatal Ruso, San
Petersburgo
Uno de los aspectos más notables de esta centuria fueron los procesos de
racionalización del tiempo y el trabajo llevados a cabo en el sector alimentario,
al igual que en otros aspectos de la economía productiva. Ello se reflejó en nuevos
establecimientos encaminados al autoservicio, en los que el cliente se servía
directamente los platos que más le gustaban de un amplio expositor donde se
presentaba la comida. Para ahorrar tiempo en las jornadas de trabajo surgió también
la costumbre de llevarse la comida en recipientes adecuados para su conservación, o
bien en bocadillos o sándwiches, para ser consumidos en breves descansos en medio
de la jornada laboral. También aumentó considerablemente la comida en conserva y
los alimentos preparados, especialmente tras la invención del microondas. De igual
manera, las tradicionales cafeterías y demás establecimientos que servían como
lugares de reunión social, donde los clientes estaban largos ratos no solo
consumiendo bebidas y comidas, sino también en tertulias, juegos o incluso veladas
musicales o literarias, fueron sustituidos por los nuevos snack-bars de consumo
rápido.184

Cocina Frankfurt (1926), diseño de Margarete Schütte-Lihotzky

La Primera Guerra Mundial supuso el declive de la haute cuisine francesa. La
desaparición de muchos chefs en la guerra y la escasez de personal y aprendices
supuso una merma para los restaurantes, al tiempo que el auge de la cocina
doméstica favorecida por los nuevos adelantos tecnológicos —especialmente el
frigorífico— provocó un cambio de mentalidad en la cocina moderna. Un intento de
reforma fue el protagonizado por Auguste Escoffier, chef de la cadena de hoteles
Ritz, apodado «el chef de los reyes y el rey de los chefs». Defendió un estilo
moderno de cocina —denominado cuisine classique—, inspirado en la cuisine
bourgeoise, pero más simple y asequible tanto a expertos como aficionados a la
cocina. También introdujo reformas en la restauración, como un nuevo orden por
secciones dirigidas por un «jefe de partida». Su principal obra fue La Guide
Culinaire (1902), que aún hoy día se usa como recetario.185 Otro famoso chef de la
Belle Époque fue Prosper Montagné, autor del Larousse gastronomique (1938), una
enciclopedia dedicada a la cocina principalmente francesa, aunque también incluía
recetas de otros países.186

Caricatura del célebre gastrónomo francés Curnonsky

La cocina francesa continuó teniendo la supremacía hasta el inicio de la Segunda
Guerra Mundial, con una gastronomía generalmente anclada en la época de la Belle
Époque. En el período de entreguerras, la cocina francesa se fue descentralizando
respecto a la capital, París, y empezaron a descollar diversos restaurantes
regionales, entre los que cabría destacar: Nandron y Marius Vettard en Lyon, Le
Chapon Fin en Burdeos, La Pyramide en Vienne —regentado por el célebre Fernand
Point—, Chez Pic en Valence —con André Pic al frente— y La Côte d'Or en Saulieu —
con Alexandre Dumaine como chef—. En este período hay que mencionar el liderazgo
gastronómico que ejerció el escritor y crítico Maurice-Edmond Sailland, más
conocido por el seudónimo Curnonsky, calificado como el «príncipe de los
gastrónomos», autor de unos setenta libros y miles de artículos sobre gastronomía,
entre los que destacan los 28 volúmenes de La France gastronomique (1921-1928) y
Cuisines et vins de France (1953). Influyó poderosamente en la nueva cocina gala
que se empezaba a gestar, como gran defensor de la cocina sencilla y natural, así
como de la cocina regional de su país. Su principal lema era «las cosas han de
tener el gusto que les es propio». Además de Curnonsky, entre los recetarios de la
época destacaron Gastronomie pratique, études culinaires, suivies du traitement de
l'obésité des gourmands (1907) de Ali-Bab (seudónimo de Henri Babinski), La fleur
de la cuisine française (1920) y Le cuisinier français ou les meilleurs recettes
d'autrefois et d'aujourd'hui (1934) de Bertrand Guégan y Le code la bonne chère
(1939) de Édouard de Pomiane.187

Portada de la Guide Michelin de Francia (1929)

En 1900 empezó a publicarse la Guide Michelin, una guía destinada a viajeros que
ofrecía información y valoraciones críticas sobre los restaurantes, hoteles y demás
establecimientos culinarios de Francia y, posteriormente, de otros países. Se hizo
famosa por calificar con estrellas a los establecimientos analizados, según la
calidad de los mismos, hasta un máximo de tres. Con el tiempo, la adjudicación de
estrellas comportaba para el local fama y prestigio, así como distinción
profesional para su chef, que con tres estrellas llegaba a la cúspide de su
carrera.188

En este siglo, los restaurantes franceses siguieron teniendo la primacía en cuanto

a prestigio y calidad, aunque hubo un relevo en los nombres más famosos: los más
célebres al inicio de la centuria eran Voisin, Paillard, La Tour d'Argent, Durand,
Henri y el Ritz, y fue cobrando un creciente renombre Maxim's. Sin embargo, a nivel
internacional los restaurantes fueron apostando cada vez más por las cocinas
locales y étnicas y, en las principales ciudades del ámbito occidental, se fueron
instalando paulatinamente restaurantes de todo tipo de cocina internacional:
italiana, griega, española, china, japonesa, india, tailandesa, mexicana,
argentina, árabe, etc. Otra tendencia fue la de grandes cadenas de restaurantes: en
1909 empezaron a crearse en Inglaterra los Lyons Corner Houses, edificios de hasta
cinco pisos de altura que dedicaban una planta baja a mostradores de repostería,
dulces y flores, y los siguientes a distintas variedades de comedores; podían
incluir otros servicios, como peluquerías, cabinas telefónicas y otros, y estaban
abiertos las veinticuatro horas del día.189

Terraza del Hotel Ritz de París, cuadro de Pierre-Georges Jeanniot (1908)

Desde la Segunda Guerra Mundial los hábitos gastronómicos variaron sustancialmente,
debido a los nuevos adelantos en conservación de alimentos y elaboración de
productos prefabricados, que impulsaron a la industria alimentaria a cotas de gran
producción. La geografía gastronómica se fue descentralizando, debido a los
adelantos en transportes (automóvil, avión) y la mayor disponibilidad para viajar
gracias a las vacaciones pagadas, lo que incentivó los restaurantes alejados de las
grandes urbes y las cocinas regionales. El nuevo consumismo impulsó igualmente el
afán de novedades, lo que potenció el auge de cocinas exóticas y poco conocidas,
como la china, japonesa, vietnamita y de otras nacionalidades.190 La alimentación
se internacionalizó, de tal manera que en cualquier parte del mundo era posible
encontrar todo tipo de alimentos de diversa procedencia, incluso productos
estacionales que no fuesen propios de la estación vivida en una determinada región.
Se trataba entonces de un alimento deslocalizado, tanto geográfica como
climáticamente. Surgió así la etiqueta ethnic food (comida étnica), con productos
como la salsa de soja, el guacamole, el nước mắm y otros, presentes en la
actualidad en cualquier supermercado.191

Escuela de cocina en Oxford

Tras la contienda, la cuisine bourgeoise entró en declive, pero en los años 1970
fue de nuevo Francia la que lideró una reforma en la gastronomía que fue apodada
como nouvelle cuisine («nueva cocina»), liderada por los críticos gastronómicos
Henri Gault y Christian Millau, autores del artículo Vive la Nouvelle Cuisine
française (1973). Esta nueva fórmula buscaba la innovación, la creación inventiva
de nuevas y originales recetas, más ligeras y sencillas, naturales y nutritivas,
con menús más cortos, preocupación por la estética del plato, con una apuesta
decidida por los nuevos adelantos tecnológicos y por las más estrictas medidas de
higine —hasta entonces no excesivamente habituales—, así como por los productos
frescos y la elaboración inmediata antes de servir —era costumbre tener numerosos
platos precocinados para cuando fuesen demandados por el cliente—. Este nueva
concepción se les ocurrió a Gault y Millau en una comida en el restaurante de Paul
Bocuse, que se convirtió en uno de los abanderados de la nueva cocina, así como los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens, Alain Chapel,
Roger Vergé, Raymond Oliver, Joël Robuchon y otros.192 En la nueva cocina francesa,
se abandonaron las salsas excesivamente ligadas por una nueva concepción de la
salsa más ligera, que preserve y revele el sabor original de los alimentos. Para
ello, en vez de harina o mantequilla se usaban productos lácteos bajos en grasas,
como yogur, crema o mantequillas ligeras, o bien con puré de verduras. También se
buscaban nuevas técnicas de cocción, lo que resultaba en unos fondos poco
cocinados, tan solo con el tiempo justo. Por otro lado, se pusieron de moda
nuevamente las mousses, más fáciles de elaborar gracias a la introducción de la
batidora y el cúter.193

Un plato del chef tres veces estrella Michelín, Jacques Lameloise, perteneciente a
la corriente gastronómica de la nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine tuvo un rápido éxito y se expandió por todo el mundo, donde se
adaptó a las cocinas locales de cada país. Numerosas escuelas de hostelería se
adaptaron a esta nueva forma de cocinar, como la escuela Tsuji de Osaka (Japón), el
Institut de Tourisme et Hôtellerie de Quebec en Montreal (Canadá), la Escuela de
Hostelería y Turismo de Estoril (Portugal), el Taylor College de Kuala Lumpur
(Malasia), el Hotel Fach Schule de Heidelberg (Alemania), etc. La interrelación
entre la cocina francesa y la de otros países provocó un cierto mestizaje y, así
como las novedades del país galo impulsaron las cocinas regionales de numerosas
zonas del mundo, la propia cocina francesa recibió nuevas técnicas y productos de
otros países. Así, por ejemplo, aumentó el consumo de especias exóticas; se
diversificaron las técnicas de cocción gracias al uso de los cestos de vapor
asiáticos; y evolucionó notablemente la decoración de los platos, gracias sobre
todo a la influencia de las artes decorativas asiáticas, especialmente la
japonesa.194

La comida rápida fue el gran fenómeno en establecimientos culinarios del siglo xx

Otro fenómeno contemporáneo fueron los establecimientos de comida rápida —también
coconida como fast food en inglés—, generalmente especializados en un producto
estrella, como las hamburgueserías o las pizzerías: entre las cadenas más famosas
se encuentran McDonald's, Burger King, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken.195 En el
ámbito de la gastronomía árabe han proliferado los establecimientos tipo döner
kebab. También surgieron puestos ambulantes y quioscos para la venta de diversos
productos, como perritos calientes (hot dog), sándwiches, tacos, burritos, churros,
helados, gofres, etc. Entre estos se encuentran las gastronetas o food trucks, unas
furgonetas que sirven comida rápida de múltiples variedades. Estos productos han
sido calificados en ocasiones como «comida basura», por su escasa calidad nutritiva
y alto aporte energético, que ha provocado en grandes consumidores de estos
productos problemas de obesidad u otros relacionados con la malnutrición.196

Logotipo del concepto slow food, en un restaurante de Santorini

Frente a ello, en 1984 surgió el concepto de slow food (comida lenta), un
movimiento surgido en aras de un nuevo concepto gastronómico en que predomine el
disfrute de la comida, con una mezcla de conocimiento y placer, con una defensa de
la cocina tradicional y de los productos naturales.197 También en contrapartida, en
las últimas décadas del siglo surgió una nueva preocupación por la comida sana,
basada en productos ecológicos, y se puso de moda la cocina vegetariana. Surgieron
entonces numerosos establecimientos de productos de dietética, así como
restaurantes vegetarianos y macrobióticos.198

La carotte plurielle, Maison Pic, Valence

En los años 1990 surgió en Francia un nuevo debate sobre el rumbo que debía tomar
la gastronomía: frente a los defensores de la cocina tradicional de signo regional
surgió una nueva generación de cocineros partidarios del mestizaje, de una cocina
internacional que fue denominada por los periodistas como world cuisine, liderada
por Alain Ducasse. Los partidarios de la tradición defendían los productos
autóctonos, una cocina supuestamente «auténtica», frente a quienes postulaban que
la cocina tradicional era ya de origen deudora de numerosos préstamos foráneos.
Este debate se internacionalizó y, en todos los países, surgieron defensores de la
cocina local y otros abiertos a la hibridación y la incorporación de un acervo más
exótico y diverso.199

Desde entonces, la cocina internacional se caracterizó por la creatividad y la

investigación, y surgieron varias tendencias encaminadas a diversos aspectos del
arte culinario: cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de
rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular, etc. También aumentó la
consideración social del chef, que fue visto cada vez más como un artista, como
alguien creativo y original.200

Ferran Adrià
La cocina de autor se basa en la creación de nuevas propuestas culinarias,
generalmente partiendo del acervo tradicional local de origen de cada cocinero,
desde el cual se innova y se experimenta hasta obtener un nuevo plato original y
exclusivo, en ocasiones con elementos de fusión con cocinas de otros países. Su
objetivo es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas, al tiempo que buscan
elaborar una cocina más nutritiva, variada y creativa.201

Esferificación de té verde, plato innovador de Ferran Adrià

La cocina molecular —término introducido por los físicos Hervé This y Nicholas
Kurti— aprovecha los nuevos adelantos de la ciencia, tanto técnicos como
biológicos. Se basa en el estudio de las propiedades de los alimentos (vitaminas,
proteínas, minerales) y en la alteración de su estructura molecular para cambiar
dichas propiedades. Para ello se utilizan nuevas técnicas, como la espuma, el aire,
la gelatina caliente, la cocción interna, la cocina al vacío, la criococina (con
nitrógeno líquido). Uno de sus máximos exponentes ha sido Heston Blumenthal.202

Uno de los cocineros contemporáneos más relevantes ha sido Ferran Adrià, apodado
por la revista Gourmet «el Salvador Dalí de la cocina». Desde su puesto al frente
del restaurante El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) desarrolló una cocina creativa e
innovadora, basada en la cocina mediterránea y con cierta influencia de la cocina
francesa. Sus platos se basaban en productos frescos, con sorprendentes contrastes
de sabor, textura y temperatura. Su afán innovador le llevó a la creación o
desarrollo de nuevas técnicas, como la deconstrucción, las espumas de sifón, la
esferificación o el empleo de nitrógeno líquido. Otra de sus señas de identidad fue
el minimalismo en la presentación de platos. Gracias a su técnica y estilo original
y vanguardista, El Bulli fue nombrado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por
la revista británica Restaurant. Adrià tuvo diversos discípulos, entre los que
destacaron Sergi Arola y José Andrés.203

Otros cocineros de relevancia en los últimos tiempos han sido: Michel Bras, Pierre
Gagnaire, René Redzepi, Donato de Santis, Juan María Arzak, Martín Berasategui,
Joan Roca, Mauro Colagreco, Christophe Bacquie, Arnaud Donckele, Emmanuel Renault,
Anne-Sophie Pic y Carme Ruscalleda, entre otros.204

Véase también
Ver el portal sobre Gastronomía Portal:Gastronomía. Contenido relacionado con
Gastronomía.
Plato (gastronomía)
Anexo:Gastronomías del mundo
Gastronomía global
Alimentación humana
Anexo:Cronología de la alimentación humana
Arte culinario
Arte efímero
Bodegón
Gastrosofía
Gourmet
Estudio de los alimentos
Historia del aceite de oliva
Historia del café
Historia de la cerveza
Historia del chocolate
Historia de la hamburguesa
Historia del pan
Historia del pescado y marisco
Historia de la pizza
Historia de la sal
Historia del sushi
Historia del vegetarianismo
Historia del vino
Historia de la gastronomía de España
El sueño (ópera gastronómica)
Referencias
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