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    Curso de Mermeladas

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    Sergio Lopez
    El documento proporciona información sobre la pasteurización de mermeladas a diferentes temperaturas y tiempos. También explica los diferentes tipos de azúcares utilizados en la elaboración de mermeladas y sus poderes edulcorantes y anticongelantes. Por último, incluye cuatro recetas de mermeladas con diferentes frutas, azúcares y sabores agregados.

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    Curso de Mermeladas

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    Sergio Lopez
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    El documento proporciona información sobre la pasteurización de mermeladas a diferentes temperaturas y tiempos. También explica los diferentes tipos de azúcares utilizados en la elaboración de mermeladas y sus poderes edulcorantes y anticongelantes. Por último, incluye cuatro recetas de mermeladas con diferentes frutas, azúcares y sabores agregados.

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    El documento proporciona información sobre la pasteurización de mermeladas a diferentes temperaturas y tiempos. También explica los diferentes tipos de azúcares utilizados en la elaboración de mermeladas y sus poderes edulcorantes y anticongelantes. Por último, incluye cuatro recetas de mermeladas con diferentes frutas, azúcares y sabores agregados.

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    CURSO DE MERMELADAS

    TEMPERATURAS/TIEMPOS DE PASTEURIZACION

    Temperatura (Grados centígrados) Tiempo


    63 30 minutos
    72 15 segundos
    89 1 segundo
    90 .5 segundos
    94 .1 segundos
    96 .005 segundos
    100 .01 segundos

    *Recuerda que esta tabla es referencia para saber que una mermeladas esta correctamente
    pasteurizada.
    **Una vez que termines la pasteurización (Por horno y vapor o en agua hirviendo) si quieres
    asegurar que esta fue correcta abre alguno de los tarros y mide la temperatura al centro de tu
    mermelada.

    AZUCARES

    Edulcorante PODER EDULCORANTE Poder anticongelante


    (Dulzor)
    Sacarosa 100% 100%
    Glucosa (jarabe) 45% 108%
    Azúcar invertido 125% 190%
    Miel 130% 190%
    Fructosa 144% 188%

    FORMULACION

    Fruta 50-60%
    Sacarosa 30-40%
    Glucosa (jarabe) 0-15%
    Pectina 0-1%
    Jugo de limón 0-5%
    Extra (Liquidos, infusiones, chocolate, etc) 0-12%

    PROOVEDORES:

    PECTINA (HM): https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-880325183-pectina-en-polvo-pura-


    300g-_JM#position=7&type=item&tracking_id=ef414f4f-ce91-414e-915a-cd103fedf0da

    REFRACTOMETRO: https://www.amazon.com.mx/Refract%C3%B3metro-refract%C3%B3metro-
    compensaci%C3%B3n-autom%C3%A1tica-
    temperatura/dp/B08X2PNG7Y?ref_=Oct_s9_apbd_onr_hd_bw_bDdxcx9&pf_rd_r=QRHWMCHXB0
    2086CZHJHP&pf_rd_p=9553143b-47ba-5a77-8915-90d64e57a943&pf_rd_s=merchandised-
    search-10&pf_rd_t=BROWSE&pf_rd_i=12500215011

    TARROS DE VIDRIO: LOGARMEX.

    GLUCOSA: Esta es un azúcar muy fácil de encontrar en cualquier tienda de materias primas.

    Olla de cobre: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-793308573-caso-de-cobre-2-litros-100-


    artesanal-
    _JM?searchVariation=59815335892#searchVariation=59815335892&position=2&type=item&track
    ing_id=557a06ef-2c9f-4192-82e5-259ae5771690

    RECETAS: (Todas las recetas están estandarizadas para 1000 grs de producto final.) De esta
    manera será mas fácil que analices los porcentajes de cada ingrediente.

    Mermelada de Ciruela roja y chocolate Ruby.

    500 grs de ciruelas sin hueso partidas en cuartos.


    300 grs de azúcar refinada.
    50 grs de glucosa.
    35 grs de jugo de limón.
    5 grs de pectina (HM).
    110 grs de Chocolate RB1 Callebaut. (Ruby).

    Procedimiento: Reservar una cantidad pequeña de azúcar refinada y mezclar el resto junto con la
    fruta. Dar un hervor y macerar el conjunto durante 12 horas a temperatura ambiente. (Pasadas 6
    horas existe la opción de dar otro hervor).
    Mezclar en seco el azúcar refinada restante junto con la pectina.
    Transcurridas 12 horas mezclar todos los ingredientes (Excepto el chocolate) y llevar al fuego sin
    dejar de remover hasta que la mezcla alcance 67 grados Brix. Remover la espuma de ser necesario.
    Agregar rápidamente el Chocolate y homogenizar la mezcla. Envasar la mermelada en frascos de
    vidrio previamente esterilizados, tapar el frasco asegurándose de girar a tope la rosca. Pasteurizar
    el tarro y abatir su temperatura hasta que enfrié el frasco. Reservar 12 horas a temperatura
    ambiente antes de abrir.

    Mermelada de Maracuyá, Plátano, Ron y Vainilla.

    200 grs de pulpa de maracuyá sin semillas.


    300 grs de plátano cortado en cubos.
    300 grs de azúcar refinada.
    100 grs de glucosa.
    7 grs de pectina.
    90 grs de Ron.
    3 grs de Semillas de vaina de vainilla (Aprox 2 Vainas)
    Procedimiento: Reservar una cantidad pequeña de azúcar refinada y mezclar el resto junto con la
    fruta. (Al momento de cortar el plátano se recomienda tener lista la pulpa de maracuyá. De este
    modo, en medida que se va porcionando el plátano se va colocando dentro del recipiente que
    contenga la pulpa de maracuyá y así evitamos que la fruta se oxide) . Dar un hervor y macerar el
    conjunto durante 12 horas a temperatura ambiente. (Pasadas 6 horas existe la opción de dar otro
    hervor).
    Mezclar en seco el azúcar refinada restante junto con la pectina.
    Transcurridas 12 horas mezclar todos los ingredientes (Excepto el Ron) y llevar al fuego sin dejar
    de remover hasta que la mezcla alcance 67 grados Brix. Remover la espuma de ser necesario.
    Agregar rápidamente el Ron y homogenizar la mezcla. Envasar la mermelada en frascos de vidrio
    previamente esterilizados, tapar el frasco asegurándose de girar a tope la rosca. Pasteurizar el
    tarro y abatir su temperatura hasta que enfrié el frasco. Reservar 12 horas a temperatura
    ambiente antes de abrir.

    Mermelada de Higo, Fresa y Pistache.

    250 grs de Higos cortados en cuartos.


    250 grs de pulpa de fresa.
    300 grs de azúcar refinada.
    50 grs de glucosa.
    50 grs de jugo de limón.
    5 grs de pectina.
    95 grs de pistache pelado.

    Procedimiento: Reservar una cantidad pequeña de azúcar refinada y mezclar el resto junto con la
    fruta. Dar un hervor y macerar el conjunto durante 12 horas a temperatura ambiente. (Pasadas 6
    horas existe la opción de dar otro hervor).
    Mezclar en seco el azúcar refinada restante junto con la pectina.
    Transcurridas 12 horas mezclar todos los ingredientes (Excepto el Pistache) y llevar al fuego sin
    dejar de remover hasta que la mezcla alcance 63 grados Brix. Remover la espuma de ser necesario.
    Agregar rápidamente el Pistache y homogenizar la mezcla. Envasar la mermelada en frascos de
    vidrio previamente esterilizados, tapar el frasco asegurándose de girar a tope la rosca. Pasteurizar
    el tarro y abatir su temperatura hasta que enfrié el frasco. Reservar 12 horas a temperatura
    ambiente antes de abrir.

    Mermelada de Guanábana, Rosas y Coco tostado.

    530 grs de pulpa de guanábana sin semillas.


    300 grs de azúcar refinada.
    70 grs de glucosa.
    30 grs de jugo de limón.
    7 grs de pectina.
    63 grs de coco rallado y tostado.
    Procedimiento: Reservar una cantidad pequeña de azúcar refinada y mezclar el resto junto con la
    fruta. Dar un hervor y macerar el conjunto durante 12 horas a temperatura ambiente. (Pasadas 6
    horas existe la opción de dar otro hervor).
    Mezclar en seco el azúcar refinada restante junto con la pectina.
    Transcurridas 12 horas mezclar todos los ingredientes (Excepto el coco tostado) y llevar al fuego
    sin dejar de remover hasta que la mezcla alcance 63 grados Brix. Remover la espuma de ser
    necesario.
    Agregar rápidamente el coco y homogenizar la mezcla. Envasar la mermelada en frascos de vidrio
    previamente esterilizados, tapar el frasco asegurándose de girar a tope la rosca. Pasteurizar el
    tarro y abatir su temperatura hasta que enfrié el frasco. Reservar 12 horas a temperatura
    ambiente antes de abrir.

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