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RECETA
RIO DE
REPOST
ERÍA
 TEMA: Repostería No. De Ficha 1
NOMBRE Pastel de Avellana y Namelaka de Chocolate
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Crema Namelaka de Chocolate
125 g Chocolate 70%, derretido
100 g Leche entera
10 g Glucosa
5 g Gelatina
200 g Crema para batir con 30-35% de grasa,
fría
Bizcocho
88 g Huevos enteros
88 g Harina
82 g Azúcar
3 g Cocoa en polvo
1 g Sal
4 g Polvos de hornear
88 g Mantequilla sin sal, derretida
30 g Leche entera
Mousse de Praliné
125 g Leche entera CALIFICACIÓN:
125 g Crema para batir 30-35% de grasa
60 g Yemas de huevo
25 g Azúcar granulado
150 g Praliné de avellana
250 g Crema para batir con 30-35% de grasa,
batida en picos suaves
9 g Gelatina
Glaseado Neutro
250 ml. Agua
200 gr. Azúcar blanca
20 gr. Glucosa
55 gr. Azúcar blanca
8 gr. Pectina
2 gr. Ácido cítrico
Extras
150gr. Chocolate Dolcezza en chispas
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Crema Namelaka de Chocolate: Hidratar la gelatina en agua fría. Dejar unos
minutos, Derretir el chocolate al baño María. En una pequeña cacerola y a fuego suave,
hervir la leche junto con la glucosa. Apagar el fuego, e incorporar la gelatina para que
se disuelva. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate derretido y mezclar bien hasta
incorporar. Seguidamente combinar esta mezcla con la crema, usando un batidor de
mano para homogeneizar. Transferir la Namelaka a un recipiente, y reservar en el
refrigerador.

Bizcocho: En un pequeño bowl combinar harina, junto con la cocoa y polvo de

hornear. batir los huevos, azúcar y sal hasta lograr punto de letra. Poner un colador
sobre la preparación y tamizar la mezcla de harina. Batir hasta integrar. Después
incorpore la leche y seguidamente la mantequilla derretida.
Extienda la mezcla en un molde de 16x16x4,5, forrado con papel de hornear. Con el
horno previamente calentado, hornee unos 10 minutos a 200 ºC. y otros 10 minutos a
180ºC. Deje enfriar el bizcocho.

Mousse de Praliné: Hidratar la gelatina en agua fría. En un bowl grande combinar

yemas y azúcar. Llevar a ebullición leche y crema. Verter el líquido caliente, sobre la
mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 84ºC. Retirar del fuego y
añadir la gelatina para que se disuelva. A continuación, incorporar el praliné de
avellana, mezclando muy bien. Deje enfriar hasta los 28ºC.
Después, añadir una parte de crema ya batida, y mezcle. Verter esta mezcla, con el
resto de crema batida y mezcle suavemente, hasta que esté homogéneo.

Glaseado: En un bowl combinar 55 gr de azúcar con la pectina, en un coludo, llevar a

ebullición agua, azúcar y glucosa, cuando se disuelva el azúcar y la preparación
alcance 40 grados incorporar en forma de lluvia la mezcla de pectina moviendo
enérgicamente con batidor de globo. Llevar a ebullición por 3 minutos moviendo
constantemente. Reducir la temperatura e incorporar el ácido cítrico moviendo por 20
segundos. Colar la preparación y remover para enfriar
OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha 1
NOMBRE Soufflé de chocolate
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
250 ml. Leche
50 gr. Chocolate (70%)
60 gr. Mantequilla
3 cda. Harina
4 pax. Huevo
2 ½ cda. Azúcar blanca
1 cda. Cocoa alcalina tamizada
c/n. Azúcar glass para decorar

CALIFICACIÓN

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
1.- Precalentar el horno a 180 grados C.
2.- En un bowl derretir el chocolate
3.- en una cacerola derretir la mantequilla, incorporar el harina y remover para crear un
roux rubio, sumarle a la preparación la leche tibia; continuar revolviendo para evitar la
formación de grumos.
4.- Juntar la preparación de leche al chocolate asegurándose de emulsionar
perfectamente, dejar enfriar removiendo constantemente para evitar la formación de
nata.
5.- Preparar los ramekines engrasándolos con mantequilla derretida, llevar a
refrigeración, una vez fríos espolvorear con azúcar blanca.
6.- Separar los huevos, incorporar las yemas una a una a la mezcla de chocolate ya fría
asegurándose de emulsionar bien, de igual manera la cocoa. Hacer un merengue
francés con las claras y el azúcar de la receta.
7.- incorporar de manera envolvente el merengue a la mezcla de chocolate,
asegurándose de no bajar la preparación. Pasar la mezcla a los ramekines espolvorear
con azúcar glas y hornear inmediatamente por 15 minutos, retirar con cuidado del fuego
espolvorear con azúcar glass y servir.
OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha 1
NOMBRE Creme Bruleé
DE LA
RECETA
INGREDIENTES

¾ taza. Leche
2 tazas Crema
½ taza Azúcar
1 vaina Vainilla
5 pax. Yemas

CALIFICACIÓN

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Calentar la leche, la crema con la vainilla y la mitad de azúcar, llevar a
ebullición, aparte mezclar las yemas con la otra mitad de azúcar, temperar y
regresar a la leche anterior, retirar del fuego, la cocción se terminará en el
horno, mas no en la estufa ya que esta no es una crema o salsa inglesa.
Cocer a 180 ° c durante 45 minutos baño maría; revisar la cocción dejar enfriar.
Colocar un poco de azúcar mascabado y caramelizar con el soplete. Este postre
se sirve frío.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha 2
NOMBRE Eclair Chessecake
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Choux
250 ml. Agua
100 gr. Mantequilla
3 gr. Sal
5 gr. Azúcar
150 gr. Harina
4 pax. Huevo
Mousse Rápida de Queso
60 gr. Azúcar Glas
10 ml. Vainilla
227 g. Queso Crema
160 ml. Crema para batir
Palet de Frutos rojos
250 gr. Pulpa de Frambuesa
250 gr. Jugo de Fresa CALIFICACIÓN
10 gr. Grenetina
50 ml. Agua
Lamina de Fresa
250 gr. Fresa
25 gr. Miel
Extras
300 gr. Chocolate cobertura blanca
PROCEDIMIENTO:
Choux: Realizar la pasta choux y darle forma de Eclair, reservar a temperatura
ambiente
Mousse de Queso: Disponer el queso en el bowl de la batidora, trabajarlo con
la paleta hasta lograr acremarlo y no tenga grumos, incorporar el azúcar,
previamente tamizada junto con la vainilla, continuar batiendo hasta lograr una
mezcla uniforme. Batir la crema a picos suaves e incorporarla a la preparación
anterior con movimientos envolventes, reservar.
Palet de Frutos rojos: Hidratar la gelatina en agua. Colocar una cacerola al
fuego, incorpore el jugo de fresa y la pulpa de frambuesa, una vez que tome
temperatura sin llegar al hervor retire del fuego y vuelque sobre la gelatina,
mezcle hasta fundirla. Sobre una placa de 25 x 30cm de lado previamente
forrada con papel film vuelque la preparación, reserve en la heladera hasta que
solidifique. Logrado este punto corte en tiras de la medida de los bastones.
Lamina de fresa: Lavar y desinfectar las fresas, mixear la fruta junto con la miel
hasta lograr una pasta fina, extender la preparación en una placa con papel
encerado, logrando una capa uniforme, secar la preparación en un horno
precalentado a 80 grados, hasta que la preparación está seca, pero flexible.
OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Repostería No. De Ficha 2
NOMBRE Choux Crujiente de Chocolate y Caramelo
DE LA Salado
RECETA
INGREDIENTES
Choux
250 ml. Agua
100 gr. Mantequilla
3 gr. Sal
5 gr. Azúcar
150 gr. Harina
4 pax. Huevo
Ganache Montada de Chocolate
200 gr. Chocolate 70%
220 gr. Crema para batir 35% M.G.
540 gr. Crema para batir 35% M.G.
Crema de Caramelo Salado
100 gr. Crema para batir 35% M.G
75 gr. Glucosa CALIFICACIÓN
47 gr. Azúcar
C/N Sal
C/N Vainilla
35 gr. Mantequilla
Craquelín
100 gr. Azúcar
80 gr. Mantequilla
10 gr. Cocoa alcalina
90 gr. Harina
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Choux: Realizar la pasta choux y darle forma de Profiterol, reservar en
refrigeración.
Ganache Montada de Chocolate: Derretir el chocolate, por aparte calentar 220
gr de crema hasta lograr primer hervor, incorporar la crema caliente al chocolate
en 2 partes revolviendo con un batidor de globo, de ser necesario procesar con
un mixer, incorporar 540 gr de crema la cual estará completamente fría y
mezclar con batidor de mano, tapar la preparación a piel y reservar en
refrigeración mínimo 6 horas.
Salsa de Caramelo Salado: Calentar la crema y la glucosa hasta lograr primer
hervor, por aparte derretir el azúcar hasta lograr un caramelo color ámbar, sin
remover para no formar cristales, una vez obtenido el caramelo deseado, bajar
la temperatura e incorporar la crema caliente poco a poco con la ayuda de un
batidor globo, cocinar un minuto más y retirar del fuego, colar la preparación en
una taza medidora y dejar enfriar hasta los 50 grados, incorporar la mantequilla
y la vainilla con la ayuda de un batidor globo. Mantener en refrigeración hasta el
momento de utilizar
Craquelin: Mezclar el azúcar con la mantequilla, hasta obtener una pasta
homogénea. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien, hasta que se
integren. Poner la masa entre dos papeles de horno y con un rodillo estirar hasta
un grosor de 2mm Guardar en el congelador.
OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha 2
NOMBRE Macaron
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Macarons
125 gr. Harina de Almendras
125 gr. Azúcar Glass
50 gr. Claras
125 gr. Azúcar blanca
55 ml. Agua
50 gr Claras
C/N Colorante

CALIFICACIÓN

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer
un almíbar a 118 °C.
2. En el bowl de la batidora, colocar la mitad de las claras 50 gramos y,
cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con 1
cuchara de azúcar.
3. Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118°C y
batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome
temperatura ambiente.
4. Agregar un poco de colorante en pasta para colorear el merengue.
Continuar batiendo hasta homogeneizar y obtener el color deseado.
5. En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras.
Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar 1
cucharada grande de merengue coloreado.
6. Una vez integrado todo, volcar esta preparación en el merengue y unir
todo realizando movimientos envolventes con una espátula de goma.
7. Colocar la preparación en una manga y luego hacer un espiral sobre una
placa de silicona de 1 cm de alto.
8. En otra placa, formar los macarons de 4 cm de diámetro y anillos de 3
cm. Colocar en el horno a 150 °C y cocinar por 12 minutos.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Tarta de queso de cabra con jalea de
DE LA chabacano
RECETA
INGREDIENTES
Nueces garrapiñadas
C/N Esencia de vainilla
C/N Agua .
100 gr. Azúcar
200 gr. Nuez
1 Cdita. Canela

Pasta Sucreé
250 gr. Harina
120 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar refinada
1 pax. Huevo
10 ml. Vainilla

Relleno de queso de cabra

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria
2 Pax. Huevo
270 gr. Queso crema
100 gr. Azúcar
150 gr. Queso de cabra

Sorbete de chabacanos CALIFICACIÓN

250 gr. Pulpa de chabacanos
1 Pax. Chabacano
60 gr. Azúcar.
100 gr. Agua

Varios
Jalea de chabacanos A gusto
Hilos de chocolate Cantidad necesaria
Crema de leche montada Cantidad deseada
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Pasta de tarta
Coloque en la batidora la manteca junto con el azúcar, bata unos segundos e
incorpore la yema, la esencia de vainilla y la harina mientras sigue batiendo
hasta conseguir una pasta homogénea, unos segundos antes de retirar añada
las nueces previamente tostadas, bata solo unos segundos más y retire.
Extienda la masa obtenida en una placa.
Relleno de queso de cabra
Coloque en un bowl el queso crema junto con el queso de cabra y mezcle.
Incorpore luego el azúcar junto con la esencia de vainilla y los huevos de a
poco, siga mezclando hasta conseguir una textura cremosa y homogénea.
Nueces garrapiñadas
Lleve una sartén al fuego y coloque las nueces, el agua, azúcar, esencia de
vainilla y la canela, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el azúcar
se disuelva por completo y las nueces se caramelicen, por ultimo incorpore la
manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparación bien extendida sobre
una placa con una plancha siliconada, deje enfriar.
Sorbete de chabacanos
Coloque en un bowl la pulpa de chabacanos junto con el azúcar y agua, mezcle
bien y luego incorpore los chabacanos previamente picados, mezcle
nuevamente y vierta la preparación en la máquina de helado durante 40 minutos
aproximadamente.
Armado
Vierta el relleno de queso de cabra sobre la base de masa, cocine en horno a
180°C durante 30 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.
Retire la tarta del horno y una vez fría desmolde.
Presentación
Presenta la tarta sobre una fuente, úntela con jalea de chabacanos y decore con
conitos de crema de leche montada.
Por ultimo decore la base con hilos de chocolate y nueces garrapiñadas.
Acompañe con el sorbete de chabacanos.
OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

 NOMBRE Panna Cotta con higos y oporto
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Decoración
Galletas tipo barquillo 3 Unidades
Higos 3 Unidades
Menta fresca c/n

Higos
Oporto 5 ml
Higos 10 Unidades
Mantequilla 20 grs
Azúcar mascabado 40 grs
Extracto de vainilla 5 ml CALIFICACIÓN

Panna Cotta
Azúcar 50 grs
Crema dulce para batir 540 grs.
Grenetina 8 grs
Vainilla 1 Vaina

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Higos
Cortar los higos y saltearlos con mantequilla, azúcar moscabado, oporto y
vainilla.
Dejar reducir ligeramente.
Panna Cotta
Hervir la crema con el azúcar y la vaina de vainilla.
Hidratar la gelatina con agua, fundir en el microondas por 10 segundos y
agregar a la crema.
Verter la mezcla en copas.
Refrigerar por 40 minutos y colocar una cucharada de higos rostizados.
Decoración
Decorar con una mitad de higo natural, galletas tipo barquillo y menta fresca.
OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

 NOMBRE Cannoli
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Azúcar 25 grs
Harina 250 grs
Jugo de limón 2,5 grs
Manteca de cerdo 25 grs.
Sal 1 Pizca
Vinagre 5 grs
Vino de jerez 100 grs

Relleno
Azúcar glas 125 grs
Pistacho 100 grs
Ricotta 500 grs CALIFICACIÓN

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Para la masa mezclar la harina con la manteca, el azúcar, el vino, el zumo de
limón, el vinagre y una pizca de sal hasta conseguir una mezcla homogénea.
Dejar reposar 30 minutos en la nevera en vuelta en papel film.
Estirar con un rodillo a un espesor de 2 mm.
Hacer discos de unos 8 cm.
Envolver sobre el cilindro de canoli engrasado y freír en una sartén con
abundante aceite.
Escurrir bien y reservar hasta que estén fríos.
Poner el queso ricotta a escurrir y dejar enfriar 30 minutos en la nevera.
Batir con el azúcar glas y rellenar con esta mezcla los canolis.
Decorar con pistacho picado y servir.
OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Bûche de Tiramisú Moderno
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Ingredientes:
Ganache Montada de Mascarpone
520 gr. Crema para batir 35% M.G.
180 gr. Mascarpone.
180 gr. Azúcar.
4 gr. Café soluble
8 gr. Grenetina
Bizcocho Joconde de Café
125 gr. Harina de almendra
125 gr. Azúcar Glass
20 gr. Harina
20gr. Mantequilla
3 pax. Huevos
2 pax Claras de huevo
4 gr. Café soluble
Mousse de Chocolate
165 gr. Leche
3 Pax. Yemas
25 gr. Azúcar
350 gr. Chocolate 70 %
8 gr. Grenetina
300 gr. Crema para Batir 35% MG.
Extras
Cholate para decoración

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Ganache Montada de Mascarpone: Hidratar la grenetina en agua fría, por
aparte calentar la crema y el azúcar hasta lograr primer hervor, retirar del fuego
y añadir la grenetina junto con el café hasta lograr una consistencia homogénea,
incorporar esta preparación al mascarpone en 3 tantos hasta lograr una crema
suave y homogénea, tapar a piel y reservar en refrigeración por al menos 6
horas.
Joconde de Café: Precalentar el horno a 180°C, en un bowl disolver el café con
un poco de agua, en el bowl de la batidora merengar las claras con 5
cucharadas de azúcar y reservar, en el mismo bowl batir los huevos con el
azúcar glass hasta obtener punto de letra, de manera envolvente incorporar el
harina de almendra y seguido el harina de trigo evitando bajar la preparación,
sumarle a la preparación la claras merengadas de manera envolvente, por
último, la mantequilla derretida y fría, extender la preparación en una charola de
30 x 32 cm forrada con papel siliconado y hornear de 10 a 12 minutos.
Mousse de Chocolate: Hidratar la grenetina en agua y reservar. Hacer una
salsa inglesa con la leche, yemas y azúcar, una vez realizada y caliente
incorporar la grenetina para que se disuelva, dejar enfriar la preparación hasta
los 30 grados e incorporar la crema batida a medio punto
OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Reposterí No. De Ficha
a
NOMBRE Flan Parisien au Caramel
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Masa briseé
190 gr. Harina de trigo
25 gr. Azúcar glas
Una pizca de sal
95 gr. Mantequilla sin sal
2 Yemas de huevo
40 ml. Agua
Crema de Caramelo Salado
150 gr. Azúcar
80 gr. glucosa
230 gr. Crema, con un 35% de MG
2 gr. Sal
70 gr. Mantequilla sin sal
Crema Pastelera de Caramelo
322 gr. Leche
142 gr. Crema, con un 35% de
grasa
112 gr. Azúcar
3 pax. Yemas de huevo,
3 pax. Huevos
37 gr. Maicena
1 pax. Vaina de Vainilla
Crema de Caramelo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:

En un bowl, combinar yemas, huevos, y azúcar. Añadir después, la maicena, y

mezclar muy bien, hasta que esté bien homogéneo y sin grumos. En un coludo,
poner la leche, vaina de vainilla y la crema, a fuego medio, llevar a ebullición.
Retirar del fuego, verter sobre la mezcla de huevo, removiendo con batidor.
Cocinar todo junto a fuego suave, hasta que espese ligeramente. Transferir la
crema a un bol grande, y añadir tres cuartas partes de la Crema de caramelo
mezclar, hasta que se integre.

Horneado del Flan Parisino de Caramelo

Inmediatamente, rellenar la base de masa brisa, con la Crema caliente, casi
hasta el borde. Hornear unos 40 minutos aproximadamente, o hasta que la
superficie de la crema se queme parcialmente, detalle muy característico del flan
Parisino. En el horno sube bastante la crema, se empieza a tostar, es totalmente
normal, luego bajara bastante.
Retirar del horno, dejar enfriar completamente, y después reservar el Flan
parisino de Caramelo, en refrigeración, un mínimo de 2 horas, hasta que esté
muy frio.

OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

NOMBRE Arroz con leche
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Leche 2 L
Crema 300 Ml.
Arroz bomba 200 g
Canela en polvo
Leche condensada 200 g
Canela 2 Ramas
Vainilla 1 Vaina

TÉCNICAS
UTILIZADAS
MÉTODOS DE
COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Para comenzar, en una cacerola, hervimos el arroz, la leche, las ramas de
canela, la vaina de vainilla cortada por la mitad,
Cuando haya hervido, bajamos el fuego medio y cocinamos sin dejar de
remover.
Pasado ese tiempo, retiramos la rama de canela, la vaina de vainilla. Luego,
agregamos la leche condesada y la crema, mezclamos.
Para terminar, colocamos el arroz con leche en un plato hondo o cuenco y lo
terminamos con un poco de canela y unas hojitas de menta.
Servimos.

OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

NOMBRE DE Buñuelos
LA RECETA
INGREDIENTES
Buñuelos de rodilla
Polvo de hornear 1 cdita.
Agua tibia 1/2 Taza
Harina 2 Tazas
Margarina 1 cda.
Huevo 1 Unidad
Licor de anís 1/2 cda.
Azúcar 1 cda.

Buñuelos de viento
Leche 1 Taza
Ralladura de naranja 1 cdita.
Azúcar 2 cda.
Polvo para hornear 1 cditas.
Huevo 2 Unidad
Sal Una pizca
Harina 1 ½ taza
2 cda. Mantequilla derretida

Miel de piloncillo
Piloncillo 200 g
Semillas de anís 1 cdita.
Agua 1 1/2 Taza
Canela en rama 1 Unidad
TÉCNICAS
UTILIZADAS
 MÉTODOS DE
COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Buñuelos de rodilla
Coloque en una batidora el agua tibia junto con el licor de anís, la harina, el huevo,
azúcar, margarina y el polvo para hornear, bata hasta integrar por completo los
ingredientes, agregue agua de ser necesario. Deje reposar durante 1 hora
aproximadamente.
Buñuelos de viento
Coloque en la procesadora la leche junto con el huevo, la ralladura de naranja,
azúcar, sal, polvo para hornear y mantequilla procese unos segundos y añada de a
poco la harina mientras procesa.
Deje reposar durante 1 hora aproximadamente.
Miel de piloncillo
Coloque en una olla el agua junto con la canela, la guayaba, el piloncillo y las
semillas de anís, lleve a hervor.
TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE DE LA Tarta de Fruta de la Pasión y Coco
RECETA

INGREDIENTES
Gelatina de Fruta de la Pasión
170 gr. Puré de Maracuyá congelado
(sin pepitas)
45 gr. Azúcar
4 gr. Pectina
35 gr. Glucosa
3 gr. Grenetina en hojas
3 gr. Ácido cítrico o jugo de limón
Dacquoise de coco
25 gr. Almendra molida
25 gr. Coco rallado
20 gr. Harina de todo uso
55 gr. Azúcar glas
3 pax. Claras de huevo
60 gr. Azúcar granulado
Cremoso de Maracuyá
50 gr. Azúcar granulado
80 gr. Puré de Maracuyá congelado
50 gr. Mantequilla sin sal
CALIFICACIÓN
2 gr. Gelatina en hojas
3 pax. Yemas
1 pax. Huevo
Mousse de Coco y Chocolate
blanco
120 gr. Crema con 35% de MG
5 gr. Gelatina en hojas
 80 gr. Puré de coco
20 gr. Azúcar granulado
220 gr. Chocolate blanco, troceado
200 gr. Crema con 35% de MG
(batida)

Glaseado espejo de chocolate blanco

113 gr. Azúcar granulado
10 gr. Gelatina 200 Bloom
63 gr. Agua
113 gr. Glucosa
113 gr. Chocolate blanco, picado
80 gr. Leche condensada
45 gr. Brillo Neutro
Colorante alimentario blanco.

Extras
200 gr. Chocolate cobertura blanca
1 Pax Transfer para el chocolate
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Gelatina de Fruta de la Pasión Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se
ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bowl,
mezclar el azúcar, con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un coludo,
calentar a 40ºC. el puré de maracuyá, junto con la glucosa. Sin parar de
remover, añadir la mezcla de azúcar y pectina, llevar a ebullición durante unos
segundos, para activar la pectina. Incorporar después, la gelatina y el ácido
cítrico. Colar y reservar. Verter una parte de gelatina de maracuyá (1 cm de
grosor), en un aro de 14 cm. con una tira de acetato. Usando una manga
pastelera, colocar el resto de la gelatina entre otros dos aros, hasta tener 1 cm
de grosor, aproximadamente. Las medidas de los aros son: Aro grande: 11 cm,
aro pequeño: 8 cm. Congelar todo, hasta que estén listos para usar.

Dacquoise de coco: Precalentar el horno a 180ºC. En un bowl grande, mezclar

la almendra, azúcar glas, coco, y harina. En el bowl de la batidora, batir las
claras de huevo con el azúcar granulado, hasta obtener un merengue suave.
Incorporar poco a poco, el merengue, a la mezcla de ingredientes secos, colocar
la masa en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de
diámetro. Sobre un tapete de silicona (Silpat) escudillar el Dacquoise en forma
de espiral, hasta un diámetro de unos 16 cm. Hornear unos 12-15 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.
Cremoso de Maracuyá: Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se
ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bowl, combinar el huevo
entero, con las 3 yemas y el azúcar. En un coludo a fuego suave, calentar el
puré, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y
remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo coludo, y cocinar a
fuego suave, hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para
evitar que se pegue, en el fondo. Incorporar entonces la grenetina, para
disolverla, después, la mantequilla, cortada en dados, removiendo con batidor,
hasta integrar por completo. Verter el cremoso de maracuyá, sobre la gelatina
congelada. Seguidamente, cortar el Dacquoise con un cortador de 14 cm. y
colocar sobre el cremoso. Congelar todo, hasta que esté listo para usar.

Mousse de Coco y Chocolate blanco: Hidratar la gelatina en agua fría, hasta

que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un coludo, hervir el
puré de coco, y la crema. Añadir la gelatina al líquido caliente, para disolverla, y
verter sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que se funda por completo, y
después batir con un batidor de inmersión, para emulsionar. Dejar enfriar hasta
los 35ºC. Después, incorporar gradualmente, la crema batida en picos suaves, y
colocar la Mousse en una manga pastelera.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Tarta Bretona de Peras
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Masa Bretona
60 gr. Huevo
140 gr. Azúcar
5 gr. Bicarbonato
15 gr. Polvo para hornear
150 gr. Mantequilla
200 gr. Harina

Jalea de Pera
100 ml. Jugo de pera
100 ml. Licor de pera
10 ml. Jugo de limón
6 gr. Agar Agar
180 gr. Azúcar

Crema de Pera
20 gr. Glucosa
100 gr. Azúcar
160 gr. Crema Para Batir
160 gr. Crema
10gr. Grenetina
50 ml. Agua
80 gr. Puré de pera

Glaseado de Caramelo
150 gr. Glucosa
150 gr. Azúcar
185 ml. Agua
100 gr. Leche condensada
150 gr. Chocolate cobertura blanco
18 gr. Grenetina
Extras
150gr. Chocolate cobertura Obscura
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Masa: En el bowl de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, el huevo y
mezclar con la pala. Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el
bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la
batidora. Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura y
apretarla un poco con los dedos. Hornear a 175 °C por 18 minutos.

Crema de peras: En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa
fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño
tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar. Cuando el caramelo esté
dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras
e integrar bien todo. Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté
caliente y mezclar hasta fundir. Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando
la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar
la crema para batir a ½ punto. Trasladar la crema a un molde de silicona de la
medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el
congelador.

Jalea de Pera: En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y

trasladarlo a una olla. Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación
en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de
limón.

Glaseado: Hidratar la grenetina en agua, hacer un caramelo a seco con el

azúcar, añadir el agua tibia disuelta con la glucosa y seguir cocinando,
incorporar la leche condensada dejar hervir, volcar la preparación sobre el
chocolate troceado, dejar reposar por 5 minutos, pasar el mixer para lograr una
emulsión, incorporar la grenetina y disolver, colar la preparación para eliminar
los posibles grumos y las burbujas, ocupar a 30 grados

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Pastel de Vainilla y Peras
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Bizcocho al chocolate sin harina
60 gr. Chocolate cobertura obscura (65%)
20 gr. Azúcar
20 gr. Mantequilla derretida
2 pax. Claras
2 pax. Yemas

Crema de Chocolate
40 ml. Licor de Café
60 gr. Chocolate cobertura obscura (65%)
150 gr. Crema para batir

Peras caramelizadas
4 pax. Peras
20 gr. Mantequilla
60 gr. Azúcar

Chiboust de vainilla
300 ml. Leche
60 gr. Azúcar
35 gr. Fécula de maíz
5 pax. Yemas
30 ml. Esencia de Vainilla
3 pax. Claras de huevo
140 gr. Azúcar
8 gr. Grenetina

Fideos de Castaña
200 gr. Puré de castaña
100 gr. Mantequilla pomada
30 ml. Ron

Extras
150gr. Chocolate cobertura blanca
 TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho al Chocolate: Derretir el chocolate y la mantequilla, dejar templar,
hacer un merengue con las claras y el azúcar, incorporar las yemas de una, batir
hasta conseguir punto de letra, perfumar con vainilla. Incorporar la mezcla de
chocolate con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea
Disponer en una placa con papel encerado, hornear a 180 grados.

Crema de Chocolate: Derretir el chocolate, montar la crema para batir a picos

suaves, incorporar un poco de la crema al chocolate caliente para bajar la
temperatura, incorporar el licor para crear una Ganache, incorporar el resto de la
crema para crear una crema homogénea, rellenar un tubo de PVC de 1 pulgada
de diámetro por 23 cm de largo forrado con aceite, llevar a congelación

Compota de Pera: En una sartén hacer un caramelo a seco, pelar y cortar en

dados las peras, cuando el caramelo tome un color rubio, añadir la mantequilla
en trozos y seguidamente la pera, cocinar la preparación a fuego bajo,
removiendo frecuentemente hasta que la fruta este tierno y tome color dorado,
dejar las peras sobre un colador para que escurra todo el jugo.

Chiboust de Vainilla: Hidratar la grenetina en agua fría, hacer una crema

pastelera con los ingredientes correspondientes, incorporar la grenetina para
disolverla en la preparación, realizar un merengue italiano con los ingredientes
correspondientes, incorporar el merengue a la crema pastelera templada, con
movimientos envolventes.

Fideos de Castaña: Trabajar el puré de castañas con una espátula para darle
una textura cremosa, incorporar un poco de licor para aligerarlo, incorporar la
mantequilla pomada en trozos, mezclar hasta obtener una crema lisa y
homogénea

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Chocolatería 1
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Enjambres
400 gr. Chocolate cobertura de leche
200 gr. Hojuelas de maíz sin azúcar

Rocas
100 gr. Arroz inflado
100 gr. Nuez
300 gr. Chocolate blanco
80 ml. Ron
c/n Chocolate obscuro

Bombones de Cortado (Praline)

150 gr. Chocolate cobertura de leche
400 gr. Praliné
100 gr. Feuilletine
100 gr. Avellana
30 gr. Manteca de cacao
200 gr. Chocolate cobertura obscuro

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Enjambres: Temperar el chocolate cobertura de leche, vaciar el chocolate sobre
las hojuelas, hacer pequeñas porciones sobre el papel estrella, esperar a que
cristalice.

Rocas: Temperar el chocolate blanco, mezclar en un bowl el arroz inflado, la

nuez y el ron, vaciar el chocolate temperado, formar pequeños montes sobre
papel estrella y dejar cristalizar, rayar con chocolate obscuro.

Bombones de Corte: Colocar el marco sobre papel estrella, fundir la cobertura

de leche y la manteca, integrar el praliné y la pasta de avellana, vaciar en el
marco, espolvorear el feuilletine, dejar cristalizar, cortar en cuadros de 2 cm,
temperar el chocolate cobertura obscuro, trempar las figuras en chocolate,
decorar con una avellana
OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

NOMBRE Chocolatería
DE LA
RECETA
INGREDIENTES

Bombones de Cortado (Café Gía)

100 gr. Chocolate cobertura blanco
80 gr. Praliné
80 gr. Mantequilla
350 gr. Gianduja
10 gr. Concentrado de café
c/n Granos de café con chocolate
200 gr. Chocolate cobertura obscuro

Trufas
250 gr. Chocolate cobertura obscura
100 gr. Crema
60 gr. Glucosa
200 gr. Chocolate cobertura obscura

Trufas de Whisky
400 gr. Chocolate cobertura blanco
100 ml. Whisky
85 gr. Crema para batir
5 gr. Glucosa

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Bombones de Corte: Trabajar la mantequilla, el praliné y la gianduja en tibio,
integrar el chocolate, vaciar sobre una placa con papel siliconado, asentar y
dejar cristalizar, cortar en círculos, trempar y decorar con grano de cafe

Trufas: Hervir la crema con la glucosa, vaciar sobre el chocolate cobertura (1)
troceado, mezclar hasta homogeneizar, integrar la mantequilla, reposar y formar
esferas con ayuda de una manga, trempar en la cobertura obscura (2)
previamente temperada.

Trufas de Whisky: Calentar la crema con la glucosa, vaciar sobre la cobertura

blanca troceada, cuando baje la temperatura agregar el licor, dejar enfriar, vaciar
en una manga o molde, dejar cristalizar, trempar en la cobertura obscura
temperada.
OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Repostería No. De Ficha

NOMBRE Chocolatería 3
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Bombones de Café de Olla
200 gr. Chocolate cobertura de leche
200 gr. Café
300 gr. Piloncillo
C/N. Canela en rama
C/N. Clavo de olor
300 gr. Chocolate cobertura de leche

Bombones de Mezcal
300 gr. Chocolate cobertura de leche
150 ml. Mezcal
300 gr. Chocolate cobertura blanco

Bombones de Maracuyá
350 gr. Chocolate cobertura Blanca
200 ml. Pulpa de maracuyá
100 gr. Cobertura Blanca

COLORANTES LIPOSOLUBLES
MANTECA DE CACAO
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Bombón de Café de olla: Realizar un café de olla cargado con el café,
piloncillo, canela y clavo de olor, derretir el chocolate cobertura de leche e
incorporar alrededor de 100 ml del café ya colado, homogeneizar y dejar
reposar.

Bombón de mezcal: Derretir el chocolate cobertura de leche incorporar el

mezcal poco a poco hasta obtener una emulsión uniforme, dejar reposar.

Bombón de maracuyá: Derretir el chocolate cobertura blanca incorporar de

manera gradual la pulpa de maracuyá hasta obtener una emulsión, dejar
reposar.

Para realizar los bombones seguir las instrucciones del chef.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Repostería No. De Ficha
NOMBRE Chocolatería 4
DE LA
RECETA
INGREDIENTES
Bombones de frambuesa
200 gr. Crema para batir
70 gr. Glucosa
150 gr. Azúcar
45 gr. Mantequilla
100 gr. Puré de frambuesa
300 gr. Chocolate cobertura de leche

Bombones de Mezcal
300 gr. Chocolate cobertura de leche
150 ml. Mezcal
300 gr. Chocolate cobertura blanco

Bombones de Maracuyá
350 gr. Chocolate cobertura Blanca
200 ml. Pulpa de maracuyá
100 gr. Cobertura Blanca

COLORANTES LIPOSOLUBLES
MANTECA DE CACAO
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
Bombón de Frambuesa: Realizar un caramelo claro con el azúcar y la glucosa,
integrar la crema caliente, emulsionar y retirar del fuego, añadir el puré de
frambuesa a los 104°C, sumar a la preparación la mantequilla, reservar y
esperar a que enfríe.

Bombón de mezcal: Derretir el chocolate cobertura de leche incorporar el

mezcal poco a poco hasta obtener una emulsión uniforme, dejar reposar.

Bombón de maracuyá: Derretir el chocolate cobertura blanca incorporar de

manera gradual la pulpa de maracuyá hasta obtener una emulsión, dejar
reposar.

OBSERVACIONES O TIPS.