Tema 10.3

Tema 10.
Operaciones de conservación de alimentos con

aplicación de frio
1. Refrigeración
2. Congelación
3. Descongelación
Tema 10. Operaciones de conservación de alimentos con
aplicación de frio
3. Descongelación
1. Descongelación de alimentos
2. Curva de descongelación
3. Efectos producidos por descongelación incorrecta
4. Métodos de descongelación
5. Prevención de la pérdida de calidad de los productos congelados
1. Descongelación de alimentos
Operación por la que los productos congelados aumentan su temperatura y vuelven a
su estado inicial.
Es una operación de gran importancia que puede ser la causa de la pérdida de
calidad y deterioro de los alimentos congelados.
La descongelación del alimento se considera terminada cuando su centro térmico
alcanza los 0ºC
Alimento descongelado  Tª del centro térmico 0ºC
Fin de la descongelación
A pesar de ser un proceso inverso a la congelación existen diferencias muy

importantes entre ambos procesos. ES UN PROCESO MUCHO MAS LENTO que la
congelación aplicando el mismo gradiente térmico.
El proceso es más lento por dos razones:
1) Menor conductividad térmica del agua frente al hielo.
En la descongelación, lo primero que se funde es la capa superficial que rodea al
alimento. Esta capa de agua tiene menos conductividad térmica que el hielo por lo que
se reduce la velocidad de transmisión de calor hacia el interior. Este fenómeno es
mayor a medida que avanza la descongelación puesto que la cantidad de agua líquida es
mayor. AGUA EJERCE EFECTO AISLANTE
2) No pueden emplearse altos gradientes de temperatura entre el alimento congelado y

el medio de calentamiento para evitar el calentamiento de las capas externas y el
crecimiento de microorganismos.
Si se descongela a alta Tª el alimento
Se cuece por el exterior.
2. Curva de descongelación
La evolución del proceso de descongelación se puede representar en una curva de
descongelación con el cambio de la temperatura del centro térmico en función del
tiempo.
En esta curva se tienen varias etapas.

AB: Tª del producto aumenta rápidamente por que no hay agua superficial, solo hielo, y
actúa como buen conductor del calor
BC: muy prolongada. Aproximación de la Tª del producto al punto de fusión. En esta
etapa la velocidad es muy lenta puesto que la transmisión de calor también lo es.
C: todo el hielo se ha fundido, la Tª aumenta para igualarse con la temperatura del
medio de calentamiento.
3. Efectos producidos por descongelación incorrecta
La zona BC, muy prolongada en el tiempo, es

la zona donde más se puede perjudicar al
alimento. Pueden ocurrir varias cosas:
1) Hay agua líquida y solutos en alta
concentración: se pueden favorecer
reacciones químicas o enzimáticas
2) Pueden modificarse los cristales de hielo: modificaciones en la textura

3) Pérdida de componentes por goteo (sobre todo vitaminas)
4) Crecimiento de microorganismos psicrófilos. Si hubiera patógenos en el alimento
también podrían crecer en este tiempo
Descongelación incorrecta: alteraciones indeseables
Descongelación lo más rápido posible

4. Métodos de descongelación
Los alimentos que se vayan a cocinar se pueden descongelar directamente en agua

hirviendo (carnes, hortalizas,…). Las frutas en refrigeración o temperatura ambiente.
sobrecalentamiento excesivo
Para mínimos cambios en el alimento durante la
tiempos prolongados
descongelación hay que evitar
deshidratación excesiva
Métodos (en función de cómo se suministra la energía)
 por calentamiento exterior: aire, agua o vapor de agua

Evitar deshidratación por aire y humedad excesiva en algunos alimentos para
evitar crecimiento microbiano. Agua solo para envasados a vacío.
 por generación de calor dentro del mismo producto: microondas o calefacción
dieléctrica. Son más rápidos.
Problema: si el alimento no es homogéneo  cocción en zonas
5. Prevención de la pérdida de calidad de los productos congelados
Control de diferentes pasos:
En el caso de verduras y hortalizas:
previo al congelado  escaldado  inactivación de enzimas (que pueden seguir
activas)
1. Congelación:
Interesa que sea rápida. Formación de numerosos cristales intra y
extracelulares de pequeño tamaño y no dañen tejidos
2. Almacenamiento:
Mantener la cadena del frío (evitar recristalización). A menor Tª producto con
mayor duración (menor velocidad de cambios químicos y microbiológicos)
3. Descongelación.
Evitar sobrecalentamiento, deshidratación (pérdida de agua con sustancias
disueltas), tiempos largos (aumenta contaminación)

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Operaciones de conservación de alimentos con

Alimento descongelado  Tª del centro térmico 0ºC

A pesar de ser un proceso inverso a la congelación existen diferencias muy

2) No pueden emplearse altos gradientes de temperatura entre el alimento congelado y

En esta curva se tienen varias etapas.

La zona BC, muy prolongada en el tiempo, es

2) Pueden modificarse los cristales de hielo: modificaciones en la textura

Descongelación incorrecta: alteraciones indeseables

Descongelación lo más rápido posible

Los alimentos que se vayan a cocinar se pueden descongelar directamente en agua

Métodos (en función de cómo se suministra la energía)

 por calentamiento exterior: aire, agua o vapor de agua

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