UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA
Escuela Profesional De Ingeniería de
Industrias Alimentarias

INFORME: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INTEGRANTES:
BARRETO LOPEZ JOSE DENIS
PICHILINGUE CATIRI ALEXANDRA PIERINA
PARADA CERNA ESTRELLA DANA
DOCENTE:
DRA. SARELA C. ALFARO CRUZ
CURSO:
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
 I. INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características

nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más

de 2000 variedades de queso.

El queso se caracteriza por tener una a elaboración muy elemental y es que simplemente

se reduce a acidificar y cuajar la leche para después separar el suero de esta, por lo que

conserva una gran cantidad de agua.

para realizar el desuerado del queso se pueden utilizar diferentes técnicas para realizar

este proceso. Se pueden usar moldes, telas o sacos que ayudan a la filtración del

suero. Todo este proceso consigue darnos quesos blancos, con una textura muy suave y

con un sabor poco pronunciado, muy parecido a la leche fresca, que se consigue

potenciar si añadimos un poco de sal. Son quesos con un tiempo de consumo muy corto,

pues tienen un alto contenido de humedad, entre un 60-80% de su composición es agua.

Los quesos se deben conservar en lugares frescos y consumirlos rápidamente, a

diferencia de otros quesos, los quesos Frescos no requieren tiempo de maduración, por

lo que sí es necesario pasteurizar la leche, ya que este proceso ayuda a eliminar todas las

bacterias y gérmenes.

El queso fresco es un tipo de queso que se elabora a partir de leche entera, presenta

textura blanda con una composición característica de 60% de humedad, 20% de grasa y

el 20% restante entre proteína, carbohidratos sales minerales y vitaminas. La inocuidad

de este tipo de queso está relacionada a la calidad y condiciones higiénicas en el proceso

de recepción de leche.
La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios,

transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes bases

científicas.

Al momento de la elaboración del queso se debe controlar las condiciones que pudieran

afectar las propiedades del queso para tener un queso de calidad y ser aceptable por

parte del consumidor.

II. OBJETIVOS

 Conocer técnica de elaboración del Queso fresco familiarizándolo con las

diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.

 Evaluar la calidad del queso fresco, tanto, durante su procesamiento como en el

producto terminado.

III. MARCO TEÓRICO

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada,

constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos

deshidratado (Tunick, 2000).

Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los

componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores,

generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto

obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto

sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero

proteínas/caseína no supera al de la leche.

El queso es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción

del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto

suero (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo

caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua,

lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la

leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa

retenida (Walstra et al., 2006).

El queso fresco se caracteriza por un contenido de humedad elevado, un sabor suave y

un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado. Se consideran

como quesos frescos los siguientes: panela, fresco, ranchero, blanco, Oaxaca, asadero,

adobera, requesón, queso crema, entre otros.

El proceso de elaboración del queso se trata esencialmente de un proceso de

concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína)

por la acción enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (Johnson y Law, 2011).

La Caseína

La caseína es la proteína principal dentro de la leche (80%) precipita a un pH de 4.6,

propiedad que es utilizada para la fabricación de diversos quesos y derivados (Miller,

2007).

El paso indispensable en la elaboración de los quesos, es la coagulación de la caseína,

provocada mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de distintos

tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas. En la primera, se

desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces
entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes en la

caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los

agregados de caseína producen el coágulo (Udayarajan, 2007).

Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la elaboración de los

diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varía de

acuerdo con el tipo de queso a producir. Una vez que la leche se ha coagulado, se debe

proceder al cortado del coágulo en pequeños cubos, para favorecer la eliminación del

suero (desuerado). Posteriormente se procede a su moldeado.

El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos de la

cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilíndricos, cuadrados o alargados.

Generalmente, el moldeo y el prensado se realizan utilizando el mismo equipo, pues los

moldes tienen dispositivos que ejercen presión sobre el queso. Comúnmente en el caso

de quesos suaves como del tipo fresco, no es necesario aplicar presión, pues es

suficiente con la que provoca el propio peso del queso (auto prensado).

El salado, además de proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de

microorganismos y contribuye a la formación de la corteza del queso. En el proceso, se

utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo

de queso.

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas,

texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos catálogos y trabajos más de 2000

variedades y tipos (Fox et al., 2000).

Características Fisicoquímicas Del Tipo De Queso

Se da por contenido de humedad, que se clasificación en quesos duros (20-42%),

semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de coagulación

enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación ácida/térmica

(Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003).

De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días) y

madurados (>70 días) (McSweeney, 2004).

El queso fresco presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas

variantes en cuanto a las técnicas de elaboración.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepción

de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados. Además de

brindar un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por

ser una fuente importante de calcio y fósforo (Alais, 1985; Van Hekken y Farkye, 2003;

García-Islas, 2006).

Propiedades Texturales y Reológicas

Sin lugar a dudas para el consumidor la textura juega un rol importante en términos de

inferir la calidad de un alimento. Particularmente en el queso, la textura es uno de los

atributos más importantes que ayudan a determinar la identidad del mismo (Bourne,

2002).

Otro aspecto importante del alimento que se asocia con la textura es su comportamiento

reológico. De manera general se puede definir a la reología, como el estudio de la

deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados

(Muller, 1973; Bourne, 2002; Shoemaker et al., 1987).

La información textural y reológica es importante en el diseño de procesos de

transformación en alimentos (mezclado, flujo de materiales, calentamiento,

enfriamiento), en la determinación de la funcionalidad de los ingredientes para el

desarrollo de productos, en el control de calidad de productos intermedios y finales, en

estudios de tiempo de vida útil y en evaluaciones de propiedades texturales

correlacionadas con pruebas sensoriales, entre otros (Steffe, 1996; Vélez Ruiz y

Barbosa-Cánovas, 1997; Tabilo Munizaga y Barbosa-Cánovas, 2005; Foegeding y

Drake, 2007).

El queso posee propiedades viscoelásticas, siendo los estudios reológicos esenciales

para expresar sus características físicas y propiedades mecánicas (Bohlin et al., 1984).

Para tal efecto, se han desarrollado numerosos instrumentos y métodos para evaluar las

propiedades reológicas de los alimentos, en particular en lo que concierne a la textura de

quesos. Esta diversidad de instrumentos suele ser agrupada y reconocida en tres grupos;

empírico, imitativo y fundamental (Segards y Kapsalis, 1987; Rosenthal, 1999; Bourne,

2002; Gunasekaran y Ak, 2003; Kilcast, 2004; Vélez-Ruiz, 2009).

Factores que influyen en las propiedades del queso

Factores que afectan las propiedades del queso fresco Independientemente del origen de

la leche, las propiedades físicas del queso se rigen por la interacción entre las moléculas

de caseína (Tunick, 2000).

Algunos de los factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo de

queso, el grado de maduración (Lucey et al., 2003)

También influye su composición química como el contenido de caseína y la distribución

de la humedad y la grasa, el contenido de sal, pH y acidez (Guo et al., 2012; Scholz,

1995).
Influyen determinadas condiciones medioambientales como la temperatura (Johnson y

Law, 2011).

Existen dos fenómenos opuestos que controlan la firmeza del queso. El primero consiste

en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas sobre la matriz proteica,

principalmente sobre la caseína, que da como resultado una disminución de la firmeza

y, en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el color, la elasticidad

y textura del queso (Lawrence et al., 1987; Lucey et al., 2003).

Perdida de Humedad

El segundo es el efecto de pérdida de humedad, que al provocar una disminución de la

hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción de las mismas provocando

el aumento de la firmeza de la matriz proteica (Adda et al. 1982; Walstra, 1990).

Otro de los cambios bioquímicos que ocurren en el queso es la lipólisis. En la estructura

del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz

proteica, por lo tanto, si se incrementa su contenido en la formulación, el queso

presentará menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su contenido se

reduzca (ya sea por acción lipolítica o intencional para fines de obtener un producto con

bajo contenido en grasa) se obtendrán quesos más duros y rígidos (Theophilou y

Wilbey, 2007; Brighenti et al., 2008).

PH

Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que afecta sobre todo las

propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. Un pH

cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan

en una red de caseína compacta típica de los quesos duros, mientras que en el caso de un

pH más alto las caseínas presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los
agregados proteicos, generándose un queso con mayor humedad, más elástico y menos

compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al., 2008).

En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan

notoriamente la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva

proteólisis podría ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor

amargo (Fox y McSweeney, 1996).

La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del queso, en altas

concentraciones disminuye la actividad enzimática proteolítica, aumentando la salida de

agua presente en la red proteica de la cuajada (sinéresis) ocasionando con ello, menor

humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al., 2004; Guo et al., 2012).

La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor, sino

también directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del

queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a

mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final (Pinho et al., 2004).

Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por circunstancias propias del

proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unión de la

caseína en la red protéica de la cuajada (Walstra,1990).

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Leche fresca

 Cloruro de calcio

 Cuajo

 Sal
Equipos

 Liras: horizontales y vertical

 Palas queseras

 Telas queseras

 Moldes para queso

 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular la

temperatura (150-250 litros)

 Termómetro

 Cámara de refrigeración

Procedimiento

El procedimiento a seguir es el que se presenta en la figura 1, la cual se resume en las

siguientes etapas:

Recepción de la leche

La leche debe estar limpia, fresca y provenir de vacas sanas es decir debe ser una leche

de buena calidad, que cumpla con los requisitos establecidos por INDECOPI (1998), el

porcentaje en grasa debe normalizar al 3% debe mantenerse siempre a temperaturas de

refrigeración hasta su pasteurización.

Pasteurización de la leche

Se realiza para destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que

puedan estar presentes debido a una posible contaminación. La pasteurización nos

asegura un queso de buena calidad, esta se realiza a 65ºC por 30 minutos.

Acondicionamiento de la temperatura
Luego de pasteurizada la leche procedemos a enfriarla a 35°C.

Adición de Cloruro de calcio

adicionamos Cloruro de Calcio (20g. para 100 L.) el cual sirve para mejorar el poder

coagulante del cuajo además ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche.

Adición del cuajo

Cuando la temperatura de la leche se encuentra en 35ºC adicionamos el cuajo para que

se produzca la coagulación.

La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el cajo

permite la coagula en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a

35°C dado a que no actuaria las enzimas del cuajo.

Coagulación

Esta ocurre a 35 - 36 °C en un tiempo de 30 a 45 minutos, pasado este tiempo la leche

tomará una consistencia de gel, la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.

Corte de la cuajada

Formada ya la cuajada, esta se corta con la lira horizontal y luego con la vertical a fin de

obtener toda la cuajada en cubitos de 1cm. lo cual ayuda a salir más rápidamente el

suero.

Reposo

Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil por lo que es conveniente

dejarla en reposo 5 minutos para que adquiera cierta consistencia y permita su agitación

sin fragmentarse.

Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de la pala quesera.

Se agita suavemente durante 10 minutos, se realiza de esta manera para que no se

deshaga la cuajada

Desuerado

Se elimina 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente (65-70°C) hasta

elevar la temperatura a 38°C.

Segundo agitado

Se sigue agitando ya en forma más enérgica. El agitado se realiza durante 15 minutos y

a la temperatura de 38ºC.

Desuerado

Se efectúa el desuerado hasta que el suero quede a nivel de la cuajada.

Salado

Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min.

Moldeado

Se colocan en los moldes los granos cuajados y a los 30 min. Se efectúa un volteo para

facilitar la salida del suero retenido en el queso

Empacado

los empaques son importantes para proteger el producto final de factores externos a los

que está expuesto por los mismos procesos de producción y distribución, hay agentes

microbianos, gases, líquidos, que pueden afectar la conservación de los quesos.

También se tienen en cuenta el tipo de queso, si son madurados o frescos y esto

determina el tipo de barrera que al que debe someterse el queso. Se utilizan los envases

para dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor y reducir al máximo las

pérdidas de humedad que puedan producirse.

Almacenamiento

Se almacena en refrigeración de 2-5°C Control de producción y calidad del producto

terminado .Así se tiene el diagrama para la elaboración de queso.

Figura 1. Elaboración De Queso Fresco

 V. RESULTADOS

Registro de control de la leche entera

Materiale Cantidad T % pH Acidez Densida Solidos
s (°C) Grasa d (g/ml) Totales

Leche 10 L 28 °C 3.5 6.62 1.6 1.028 11.19

entera

PH:
Muestras PH
P1 6.62
P2 6.61
P3 6.62
P PROMEDIO 6.62

ACIDEZ:

Muestras ACIDEZ
A1 1.6
A2 1.5
A3 1.6
A PROMEDIO 1.6

DENSIDAD:

Muestras DENSIDAD
D1 1.028
D2 1.028
D3 1.028
D PROMEDIO 1.028

SOLIDOS TOTALES:

Antes de inicio: A Inicio: B Final: C

Muestra 1 37.97 40.06 38.21
Muestra 2 39.94 41.72 40.14
Muestra 3 40.65 42.49 40.85

Muestra 1 38.21−37.97
st= ∗100=11.48
40.06−37.97
A: 37.97 B: 40.06 C: 38.21
Muestra 2
40.14−39.94
A: 39.94 B: 41.72 C: 40.14 st= ∗100=11.23
41.72−39.94
 C− A
st= ∗100
B− A

Registro del proceso de producción del queso

Etapa Tiempo Tiempo Final Cantidad Temp (°C)
Inicial
Pasteurización 9:03 9:52 10 L 63°C
Ci2Ca 9:53 10:04 10 L 35°C
Cuajo 10:10 10:11 0.1 gr 35°C
Coagulación 10:11 11:00 10 L 73°C
Cortado 11:15 11:08 10 L 73°C
Reposo 11:09 11:20 10 L 73°C
Primera agitación 11:19 11:25 10 L 73°C
Primer desuerado 11:29 11:32 1/3 (3 L) 73°C
Agua caliente 11:35 11:36 1/3 (3 L) 73°C
Segunda agitación 11:36 11:38 1/3 (3 L) 73°C
Segunda desuerado 11:40 11:41 1/3 (3 L) 73°C
Salado 11:45 11:46 1/3 (3 L) 73°C
Agitación 11:49 11:50 1/3 (3 L) 73°C
Reposo 11:50 11:52 1/3 (3 L) 73°C
Moldeado 11:55 11:57 1/3 (3 L) 73°C
Escurrido y 11:57 12:06 1/3 (3 L) 73°C
prensado
Volteado 12:06 12:07 1/3 (3 L) 73°C
Cámara 12:07 12:08 1/3 (3 L) 73°C

Características del suero

Característica Color Acidez Ph
Suero al 1er Agitado L: 98,9 a:-6,7 b:10,6 0.7% 6.6

Segundo desuerado L: 89,4 a:-7,0 b:26,9 0.4% 6.75

PH:
Suero al 1er agitado PH
P1 6.60
P2 6.61
P3 6.60
P PROMEDIO 6.6
 Segundo desuerado PH
P1 6.79
P2 6.75
P3 6.79
P PROMEDIO 6.75

ACIDEZ:

Suero al 1er agitado ACIDEZ

A1 0.7
A2 0.7
A3 0.8
A PROMEDIO 0.7

Segundo desuerado ACIDEZ

A1 0.4
A2 0.3
A3 0.4
A PROMEDIO 0.4

Características del queso fresco

 Peso neto: 1330 gr
 Nro de moldes: 1
 Rendimiento: 13.3%
pH % Grasa % Humedad
Queso 6.77 7% 42.15%

PH:
Muestras PH
P1 6.77
P2 6.76
P3 6.77
P PROMEDIO 6.77

 Olor: fresco, resalta un olor lácteo

 Sabor: suave, agradable y salado
 Textura: firme

VI. DISCUCIONES
Uribe et al. (2008), presento un cuadro con la caracterización de las materias primas

empleadas para la elaboración de su bebida fermentada, dentro de dicho cuadro veremos

algunos valores de suero, este tendrá una acidez de 0.15% con un pH 5.85, por nuestra
parte tenemos valores elevados en cuanto a la acidez, por parte del pH este fue algo

cercano a los datos que tuvimos.

Guerrero Ramos et al. (2015), en su articulo titulado “ Evaluación instrumental de la

textura del queso elaborado con suero concentrado por ultrafiltración ”, presentara un

cuadro titulado análisis fisicoquímico del suero de leche retenido y permeado, tendrá

una acidez de 0.0115% en cuanto al pH fue de 6.57 , el primer valor en comparación a

lo nuestro fue menor , si vemos los valores de pH fueron muy cercanos, la variación

pudo deberse a la calidad de leche que se utilizo o la cantidad de sal que fue agregada

cuando se incorporo el cuajo.

Díaz & Muro (2022), en su articulo llamado “Comparación del análisis proximal del

ensilado de pescado elaborado con yogurt y suero de queso”, plasma algunos datos los

cuales compararemos a continuación, el pH del suero dado por el artículo fue 5.25, las

diferencias que tuvimos en nuestros resultados pudieron ser causado por una mala

medición a la hora de analizar la muestra.

Monsalve & González (2005), dentro de su elaboración de queso ricota tuvo los

siguientes valores al analizar su producto final, tendrá una humedad de 79.50%, pH de

5.20 y grasa de 6% , por parte de la grasa en nuestro caso fue asumido el valor de esta la

cual fue de 7%, si vemos el resto de valores tuvimos una humedad menor esto

posiblemente causado por el almacenamiento que tuvo el queso , este se encontró

refrigerado por 1 semana, en cuanto al pH , pudo ser causado por el pH inicial de la

leche usada.

Olga et al. (2004), obtuvo los siguientes resultados para el análisis del queso artesanal

de corrientes, una humedad de 57% y pH de entre 4 a 5, al comparar datos no existió

mucha diferencia en cuanto a la humedad, por parte del pH vario algo esto quizás

provocado por los valores medios de bacterias aerobias mesófilas.

Dávila et al. (2006), en su trabajo titulado “Evaluación Microbiológica de las Diferentes

Etapas del Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Industria Venezolana”,

colocara un tabla en la cual se controlara cada etapa de la elaboración de queso artesanal

, una diferencia que podríamos tener sera el tiempo de maduración del queso este ira de

10 a 20 días a 8°C, estos valores diferentes serán causados por el poco tiempo que

tuvimos para analizar el queso , es por ello que solo se tuvo 5 días de maduración hasta

su desmolde, aunque se observó la formación de un moho sobre la superficie de queso.

VII. CONCLUSIONES

 Tenemos la posibilidad de mirar que el cuajo es un factor primordial, al igual

que la leche, que cumple una enorme funcionalidad que es hacer que la leche se

cuajo.

 Deducimos que el queso es un óptimo alimento debido a que una buena

conservación y elevado contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

 Es bueno saber los elementos químicos del queso debido a que este nos da una

gigantesca virtud, para tener buena dieta debido a que nos da proteínas y calcio.

 Concluimos que el queso es de fácil preparación y es bastante bueno para

nuestra alimentación.

 Aseveramos que la leche cumple una gigantesca funcionalidad en la elaboración

del queso debido a que ella al ser mezclada con el cuajo genera el queso, y da

muchas proteínas y calcio que son de parte importante para nuestra ingesta de

alimentos.

 Tenemos la posibilidad de relacionar al queso con la química, en los cambios

físicos y químicos del queso, en la mezcla de recursos químicos entre los

 recursos utilizados en el experimento y, en lo cual genera en el cuerpo, y en la

actitud de la leche con el cuajo.

 La temperatura es un componente fundamental para el proceso del cuajo debido

a que a falta de ella en su punto preciso no se lograría este proceso.

 · Un componente fundamental para el salado del queso es su idónea dosificación

debido a que un exceso podría perjudicar su sabor.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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