laIDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES

FENÓLICOS DE LA PALTA (PERSEA AMERICANA)

IDENTIFICATION AND QUANTIFICATION OF THE PHENOLIC

COMPONENTS OF AVOCADO (PERSEA AMERICANA)
Ruth Yenny Yana Chambi, Nelson Asencio Huayanay, Stephanie Brigitte Salazar
Mamani y Jullisa Fiorela Condori Mamani

RESUMEN

Los compuestos fenólicos son un grupo de metabolitos secundarios comúnmente están

presentes en vegetales , frutas, cereales , incluyendo a los flavonoides , conocidos por su
actividad antioxidante que poseen beneficios para la salud . La palta es una fruta de color
verde que se encuentran en diferentes variedades su composicion de esta fruta ayuda a que
se tenga una vida saludable por sus nutrientes . En el presente estudio se realizó con el
objetivo de investigar acerca de la identificación y cuantificación de los compuestos fenólicos
de la palta (Persea Americana), conocido también como aguacate . Obteniendo como
resultados

Introducción
La palta es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Lauraceae, muy apreciada por
su sabor, textura y valor nutricional. Sin embargo, la palta también contiene una gran
variedad de compuestos fenólicos, que son sustancias químicas con propiedades
antioxidantes y beneficiosas para la salud. Los compuestos fenólicos se encuentran
principalmente en la cáscara y la semilla de la palta, pero también en menor medida en la
pulpa. Algunos de los fenoles presentes en la palta son los flavonoides, los ácidos fenólicos,
los taninos, los estilbenos y los lignanos. [12]

La identificación y cuantificación de los fenólicos presentes en la palta es importante para

conocer su composición química, su actividad biológica y su potencial aplicación en la
industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Para ello, se pueden utilizar diversas técnicas
analíticas, dependiendo del tipo y la complejidad de los fenoles. Algunas de las técnicas más
comunes son la espectrofotometría UV-Vis, la cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) y la espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). [4].
La hipótesis que se consideró es que la semilla de palta contiene compuestos fenólicos con
capacidad antioxidante que es posible de extraer y cuantificar con Espectrofotometría UV-
Vis y HPLC.
En el siguiente trabajo de investigación bibliográfica se identificó los principales compuestos
fenólicos presentes en la semilla de palta, además se describieron las técnicas más utilizadas
para cuantificar estos compuestos fenólicos.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

La palta se caracteriza por su alto contenido de lípidos, principalmente ácido oleico, y por su
riqueza en fitoquímicos como vitamina E, carotenoides, polifenoles y luteína, que le
confieren una fuerte actividad antioxidante. La composición química de la palta varía según
la variedad, el estado de madurez y la parte del fruto que se analice (pulpa, semilla o cáscara).

La siguiente tabla detalla la composición general de la palta. [2] [12].

Tabla 1. Contenido nutricional de la palta

Composición Valor

Humedad 77.72%
Cenizas 1.52%
Proteínas 0.94g
Grasas (lípidos) 12.18g
Fibra 6.90g
Carbohidratos 7.40g

La semilla de la palta, que representa aproximadamente el 16% del peso del fruto, también
tiene un valor nutricional y funcional importante, ya que contiene proteínas, fibra, almidón,
ácidos grasos, polifenoles, taninos y saponinas, entre otros compuestos.
Los compuestos fenólicos se encuentran en mayor proporción en la semilla de la palta, es por
ello que el presente trabajo de investigación se centró en la identificación y cuantificación de
compuestos fenólicos en la semilla de la palta.
Los compuestos fenólicos son un grupo heterogéneo de productos que se encuentran en las
plantas, y que incluyen más de 10,000 compuestos diferentes. La identificación y
cuantificación de los componentes fenólicos de la semilla de palta se puede realizar mediante
técnicas analíticas como la cromatografía de capa fina, la cromatografía de gases y la de
líquidos de alta resolución, así como mediante técnicas espectrofotométricas. En un estudio
reciente, se utilizó la técnica HPLC-DAD para identificar y cuantificar los compuestos
fenólicos de la palta. [12]

IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA PALTA.

Los componentes fenólicos identificados en la palta:
● Flavonoides: Pigmentos naturales que le dan color a las frutas y verduras, los
flavonoides más abundantes en la palta son la quercetina, el kaempferol y la
miricetina, que se localizan en la cáscara. [1].

Figura 1. Quercetina: Flavonoide presente en la palta,tiene propiedades

antiinflamatorias y fortalecer el sistema inmunológico

Figura 2. Kaempferol: Flavonoide presente en la palta,tiene propiedades

antioxidantes, antiinflamatorias y efectos protectores en la salud
cardiovascular.
 Figura 3. Miricetina: Flavonoide presente en la palta, tienen
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y efectos en la
prevención del cáncer.

● Ácidos fenólicos: Derivados del ácido benzóico o del ácido cinámico, que tienen
efectos antiinflamatorios y antimicrobianos. Los ácidos fenólicos más importantes en
la palta son el ácido clorogénico, el ácido cafeico, el ácido ferúlico y el ácido p-
cumárico, que se encuentran sobre todo en la pulpa. 3

Figura 4. Ácido clorogénico: Ácido fenólico presente en la palta, tiene efectos

antiinflamatorios, regular la presión arterial y el metabolismo de los lípidos.
 Figura 5. Ácido ferúlico: Ácido fenólico presente en la palta,tiene efectos
antioxidantes , antiinflamatorios y ayuda a reducir el colesterol LDL y regular la
presión arterial.

Figura 6. Ácido p-cumárico: Ácido fenólico presente en la palta,tiene efectos

antimicrobianos, antioxidantes y antiinflamatorias.

● Taninos: son polímeros de fenoles que tienen propiedades astringentes y pueden

precipitar las proteínas. Los taninos de la palta son principalmente proantocianidinas,
que se concentran en las semillas.

Figura 7.Proantocianidina : Tanino presente en la palta, tiene propiedades

antioxidantes, ayuda a reducir la presión arterial, anticancerígeno, antiinflamatorio.

● Estilbenos: Compuestos fenólicos que tienen una estructura similar al estrógeno y

pueden modular la actividad hormonal. El estilbeno más conocido en la palta es el
 resveratrol, que se ha asociado con la prevención de enfermedades cardiovasculares y
el envejecimiento.

Figura 8 . Resveratrol : Estilbeno más conocido de la palta, tiene

propiedades antioxidantes, reduce la presión arterial y
disminuye los niveles de colesterol LDL, anticancerígeno,
antiinflamatorio.

● Lignanos: Compuestos fenólicos que se forman por la unión de dos unidades de

fenilpropanoides y que tienen una estructura similar a los estilbenos. Los lignanos de
la palta son el secoisolariciresinol y el matairesinol, que se han relacionado con la
protección contra el cáncer de mama y de próstata.

Figura 9 . Secoisolariciresinol : Ligando más conocido de la palta, posee actividad

estrogénica por sí mismo y propiedades fitoestrogénicas.
 Figura 10 .Matairesinol : Ligando más conocido de la palta,no tiene
actividad estrogénica directa y presenta propiedades fitoestrogénicas.

TRATAMIENTO PREVIO DE LA PALTA

Para cuantificar los fenoles en la palta, es necesario realizar un tratamiento previo que
consiste en los siguientes pasos: [5].

● Seleccionar las paltas maduras y sanas, y lavarlas con agua potable.

● Separar la cáscara y la semilla de la pulpa, y cortarlas en trozos pequeños.

● Secar los trozos de cáscara y semilla en un horno a 60°C hasta obtener un peso

constante.

● Triturar los trozos secos en un molino o licuadora hasta obtener un polvo fino.

● Almacenar el polvo en recipientes herméticos y protegidos de la luz hasta su uso.

El tratamiento previo tiene como objetivo eliminar el exceso de humedad, facilitar la

extracción de los compuestos fenólicos y evitar su oxidación. Una vez obtenido el polvo, se
puede proceder a la extracción con diferentes métodos, como la extracción con fluidos
supercríticos, la extracción hidroalcohólica o la extracción con solventes orgánicos. [1].
IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA PALTA
HPLC de masas:
Es una técnica analítica que combina la separación de compuestos mediante cromatografía
líquida y la detección de los mismos mediante espectrometría de masas. En el caso de la
identificación de la palta la técnica permite identificar y cuantificar compuestos específicos
en la palta mediante la comparación de los espectros de masas obtenidos con bases de datos
de referencia.

Cromatografía de capa fina:

La cromatografía de capa fina (TLC, por sus siglas en inglés) es una técnica de separación en
la que una muestra se coloca en una placa recubierta con una capa fina de material
adsorbente. A medida que el solvente se mueve a través de la placa, los compuestos de la
muestra se separan en función de su afinidad por el material adsorbente. En el caso de la
identificación de la palta, se puede utilizar TLC para separar los compuestos presentes en la
muestra y compararlos con patrones de referencia para su identificación.
Espectrofotometría UV-Vis con reactivo de Folin-Ciocalteu:
La espectrofotometría UV-Vis es una técnica que utiliza la absorción de luz ultravioleta y
visible por parte de los compuestos para determinar su concentración en una muestra. En el
caso de la palta, se puede utilizar la espectrofotometría UV-Vis para cuantificar la
concentración de compuestos fenólicos presentes en la muestra. El reactivo de Folin-
Ciocalteu es un reactivo químico que reacciona con los compuestos fenólicos para formar un
complejo coloreado, cuya absorbancia se puede medir a una longitud de onda específica, la
intensidad de la absorbancia está relacionada con la concentración de compuestos fenólicos
en la muestra.

EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA PALTA

Extracción Soxhlet:
Método clásico de extracción utilizado para separar compuestos de una muestra sólida o
semisólida. El proceso implica el uso de un solvente, que se calienta y se evapora en el
matraz, luego se condensa y gotea sobre la muestra en el extractor Soxhlet. El solvente extrae
los compuestos deseados de la muestra a medida que se recircula durante varias horas o
incluso días. Al final del proceso, el solvente se concentra y se recupera en el matraz.

Extracción por maceración:

Método de extracción utilizado para obtener compuestos de una muestra sólida o semisólida
utilizando un solvente. En este proceso, la muestra se sumerge en el solvente durante un
período de tiempo determinado, permitiendo que los compuestos se disuelvan en el solvente.
Después de la maceración, el solvente se filtra para separar los compuestos extraídos de la
muestra.
Extracción por ultrasonido:
Método de extracción que utiliza ondas de ultrasonido para acelerar el proceso de extracción
de compuestos de una muestra. En este método, la muestra se coloca en un solvente y se
somete a vibraciones ultrasónicas de alta frecuencia. Estas vibraciones generan cavidades en
el solvente, lo que provoca la formación y colapso de burbujas microscópicas, este fenómeno,
conocido como cavitación, crea turbulencia y agitación en la muestra, lo que facilita la
extracción de los compuestos deseados.
 Tabla 1: CANTIDAD DE COMPUESTOS FENÓLICOS OBTENIDOS DE LOS
DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LA PALTA

Método de Cantidad de compuestos fenólicos (mg

extracción GAE/g)

Soxhlet [1] 0.88 ± 0.02 (cáscara) y 1.01 ± 0.03 (semilla)

Maceración [1] 0.71 ± 0.01 (cáscara) y 0.83 ± 0.02 (semilla)

Ultrasonido [1] 1.02 ± 0.02 (cáscara) y 1.18 ± 0.03 (semilla)

Soxhlet [4] 0.97 ± 0.04 (cáscara) y 1.12 ± 0.05 (semilla)

Maceración [4] 0.81 ± 0.03 (cáscara) y 0.93 ± 0.04 (semilla)

Ultrasonido [4] 1.11 ± 0.05 (cáscara) y 1.28 ± 0.06 (semilla)

CUANTIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA PALTA

Para cuantificar los diferentes componentes fenólicos de la palta, se pueden utilizar diversas
técnicas analíticas, dependiendo del tipo y la complejidad de los fenoles. Algunas de las
técnicas más comunes son:

Espectrofotometría UV-Vis: Es una técnica que mide la absorbancia de una muestra a una
determinada longitud de onda, relacionada con la concentración de los compuestos que
absorben la luz. Se puede utilizar para estimar el contenido total de fenoles, flavonoides y
taninos, usando reactivos como el ácido fosfomolibdico, el reactivo de Folin-Ciocalteu o el
reactivo de vanilina. [4] [13].

● El método de Folin-Ciocalteu, que se basa en la reducción de un reactivo

colorimétrico por los fenoles presentes en la muestra. Este método requiere de una
extracción previa de los fenólicos con etanol o metanol, y una posterior medición de
 la absorbancia a 765 nm. El resultado se expresa en equivalentes de ácido gálico
(EAG) por gramo de muestra. [6] [7] [8] [9].

● El método de la reacción de vanilina, que se basa en la formación de un complejo rojo

entre la vanilina y los fenoles presentes en la muestra. Este método requiere de una
extracción previa de los fenólicos con acetona, y una posterior medición de la
absorbancia a 500 nm. El resultado se expresa en equivalentes de ácido ferúlico
(EAF) por gramo de muestra. [10] [11]

Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC): Es una técnica que separa los
compuestos de una muestra según su afinidad con una fase estacionaria y una fase móvil, y
los detecta mediante un detector de arreglo de diodos o un espectrómetro de masas. Se puede
utilizar para identificar y cuantificar los compuestos fenólicos individuales, como los ácidos
fenólicos, los flavonoides y los estilbenos, usando columnas de fase reversa y gradientes de
solventes orgánicos. [9] [10] [11]
Espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR): Es una técnica que mide
la radiación infrarroja que es absorbida o reflejada por una muestra, generando un espectro
que representa las vibraciones moleculares de los grupos funcionales presentes. Se puede
utilizar para caracterizar los compuestos fenólicos de la palta, como los taninos y los
lignanos, usando técnicas de extracción y purificación previas. [10] [11]

Estas son algunas de las técnicas de identificación y cuantificación de los fenólicos presentes
en la palta, pero hay muchas más que aún se están desarrollando. La palta es una fruta muy
rica en fenoles, que tienen propiedades antioxidantes y beneficiosas para la salud.

CONCLUSIONES.
La identificación y cuantificación de los fenólicos presentes en la palta es un tema de gran
interés científico y tecnológico, ya que estos compuestos tienen propiedades antioxidantes y
beneficiosas para la salud. Sin embargo, también presenta algunos desafíos y limitaciones,
que se discuten a continuación.
Uno de los desafíos es la extracción eficiente y selectiva de los fenólicos de la palta, ya que
estos se encuentran en diferentes partes de la fruta (cáscara, pulpa y semilla) y en diferentes
formas (libres, conjugados o polimerizados). Además, la extracción puede verse afectada por
factores como el tipo de solvente, la temperatura, el tiempo, el pH, la relación sólido-líquido
y el método de agitación. Por lo tanto, se requiere optimizar las condiciones de extracción
para cada tipo de fenol y de matriz vegetal, y evaluar la influencia de los parámetros de
extracción sobre el rendimiento y la calidad de los fenólicos extraídos.

Otro de los desafíos es la identificación y cuantificación precisa y confiable de los fenólicos

de la palta, ya que estos son compuestos muy diversos y complejos, que pueden presentar
solapamiento de picos, interferencias, degradación o transformación durante el análisis.
Además, la identificación y cuantificación requiere de técnicas analíticas avanzadas, como la
HPLC o la FTIR, que son costosas, laboriosas y requieren de personal capacitado. Por lo
tanto, se requiere validar los métodos analíticos empleados, usando patrones de referencia,
curvas de calibración, factores de respuesta y coeficientes de correlación, y evaluar la
precisión, exactitud, sensibilidad y especificidad de los métodos.

REFERENCIAS

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