La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)
La Cocina
agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

sumario
introducción - antecedentes 5

primera demostación 17

segunda demostración 31

tercera demostración 39

cuarta demostración 53

quinta demostración 65

sexta demostración 77

recetas 89
Edita y Copyright: © Horeca

Realiza: Comunicación y Medios de Aragón, S.L.

Hernán Cortés, 37 · 50005 Zaragoza
Jefe de publicaciones: Ignacio Cristóbal

Coordinador editorial: Juan Barbacil

Textos: Carmina Puyod
Fotografías: Miguel Ángel Vicente
Archivo Juan Mari Arzak
Fotos Toni Botella, Estudio Manel Huete

Diseño y maquetación: Catinred

Impresión: Calidad Gráfica Araconsa

Depósito Legal: Z–0052 –2007

Z
aragoza quiere ser la Capital Mundial del Agua. Con el agua
como protagonista prepara la celebración de la Exposición
Internacional de 2008 y, en esa línea, también es la sede
del Secretariado Internacional para la Década del Agua, pri-
mera agencia de Naciones Unidas con sede en España. El
agua, origen y fuente de vida de nuestro planeta, marca el
desarrollo de una ciudad, nuestra ciudad, comprometida en
el desarrollo sostenible y el buen uso de un bien tan preciado
como escaso.
Siempre se ha dicho que el agua, el agua de calidad, el agua
pura, debe ser incolora, inodora e insípida. Quizá todavía
haya personas, desconocedoras de la historia, el presente y
el futuro de Zaragoza, que tengan un concepto incoloro,
inodoro y algo insípido de nuestra ciudad. Nada más lejos Juan Alberto Belloch.
de la realidad. Basta con pasear por sus calles, con visi- Alcalde de Zaragoza.
tar sus monumentos, con disfrutar de su oferta cultural o
conocer a sus gentes, para acabar con cualquier prejuicio.
Zaragoza se está llenando de colores, de nuevos olores y
de nuevos sabores. Está viviendo una auténtica revolución
que, les aseguro, merece la pena ser vivida y disfrutada.
Esa revolución, cómo no, ha llegado también a su gastro-
nomía. Muchos de los restaurantes y chefs de Zaragoza han
confirmado su salto a la primera línea de la cocina española
y europea, cosechando premios y sorprendiendo por su origi-
nalidad y su calidad.
En ese ámbito se plantea, como auténtico reto, como apues-
ta rompedora, la organización de un programa titulado “La
cocina del agua”, por el que han pasado algunos de los más
importantes creadores de la cocina internacional. Una pro-
puesta original que, como Zaragoza, no tiene nada de incolo-
ra, de inodora ni de insípida. Una gastronomía que nos está
llenando de nuevas sensaciones y de nuevos sabores, utilizan-
do técnicas y recursos sorprendentes, casi de ciencia-ficción.
Les invito a saborear estas propuestas, que no son una fan-
tasía, sino una realidad que está ya en las mesas de nuestros
restaurantes. Y aprovecho para invitarles también a conocer
esa nueva Zaragoza que, como su cocina, está preparándose
para ofrecer un gran abanico de sensaciones y sabores.
 introducción 

la cocina del agua

zaragoza 2006-2008
antecedentes

l
a revolución gastronómica que se gesta en las coci-
nas aragonesas no es gratuita. Como tampoco lo es
el hecho de que la capital aragonesa se haya conver-
tido en un referente culinario en cuanto a la expe-
rimentación e innovación en los últimos años. El
camino recorrido hasta ahora es largo y el esfuerzo
personal de grandes profesionales, de colectivos e
instituciones ha sido constante. De ahí, que la cita
con la Exposición Internacional en el 2008, con
el lema “Agua y desarrollo sostenible”, haya actuado
de mayor revulsivo si cabe a un actividad de promo-
ción, divulgación y de vanguardia que ya se venía
realizando sin descanso y que, sin duda, conseguirá
resultados altamente satisfactorios.

La cocina del agua.

Un campo nada sencillo. Quizás por la obviedad y
ineludible presencia de tan preciado elemento, la
investigación sobre su utilización en la tradición
culinaria haya pasado prácticamente desapercibida.
Pero los grandes profesionales de la cocina aragone-
sa no querían dejar pasar por alto esta ocasión úni-
ca de reflexionar y analizar sobre el papel del agua
en nuestros platos, descendiendo a los niveles más
evidentes y cotidianos, hasta elevarse y asomarse a
otras posibilidades todavía inexploradas. El trabajo
es arduo pero no quieren quedarse al margen. Por
eso han querido abrir la participación a todos los
grandes que en el ámbito nacional e internacional
se han sentido espoleados e invitados a sumergirse

Algunas de las elaboraciones de las demostraciones han sido sorprendentes.

Estas son de Toni Botella.

la cocina del agua
zaragoza 2006-2008

sin más preámbulos en esta aventura de la cocina

del agua, acudiendo a la primera de las dos edicio-
nes que se han previsto hasta la celebración de la
Expo en Zaragoza.
La respuesta en esta edición del 2006 ha sido arro-
lladora. Y grandes cocineros españoles e internacio-
nales no han perdido la oportunidad de compartir
conocimientos, experiencias y fogones con los ex-
pertos locales. Pero nada de esto se habría consegui-
do si no hubiera sido por todo el trabajo y esfuerzo
que se ha venido desarrollando en la última década,
que ha sabido proporcionar el lugar que se merecía
a la gastronomía de innovación, que ya se pochaba
desde hacía mucho antes en las cocinas de la tierra
aragonesa.
El apoyo de las instituciones ha sido determinante,
al entender que la gastronomía es un valor cultural y
un referente turístico de primer orden y de la mano

Los mejores cocineros del panorama nacional

han puesto su mayor esmero
en la elaboración de sus platos.
 introducción 

de hosteleros , cocineros y restauradores zaragoza-

nos decidieron todos juntos embarcarse en un viaje
del que ya no hay retorno. Ni se desea.

El Plan de Excelencia Turística de Zaragoza.

Fue así como la Federación de Empresarios de
Hostelería de Zaragoza, el Ministerio de Industria,
Comercio y Turismo, el Gobierno de Aragón y el
Ayuntamiento de Zaragoza suscribieron un acuerdo
común de aunar voluntades en el Plan de Excelen-
cia Turística de Zaragoza (2002). Uno de los pri-
meros objetivos que se llevó a cabo fue el de poten-
ciar y divulgar la cocina de vanguardia e innovación
que ya se estaba elaborando desde tiempo atrás sin
algarabías ni estridencias, como característica in-
eludible del carácter aragonés. De este modo, una
representación integrada por ocho cocineros zara-
gozanos desembarcó en las dos primeras Cumbres
Mundiales de la Gastronomía, que se desarrollaron
en Madrid, y en las que pudieron mostrar e incluso
asombrar con algunas de las peculiaridades del pa-
norama culinario zaragozano.
La presencia aragonesa no dejó indiferente a nadie,
una circunstancia elogiable, teniendo en cuenta que
Madrid Fusión es sin duda la manifestación gastro-
nómica de más relevancia de cuantas se celebran a
nivel mundial. La cocina aragonesa, y especialmen-
te la zaragozana, tuvo que someterse al ojo crítico
de los más destacados expertos mediáticos. Final-
mente pasó con nota y de forma rotunda la prueba
El agua como principio
de todas las recetas

la cocina del agua
zaragoza 2006-2008
 introducción 

de sorprender en la mesa a más de un millar de co-

mensales. Si en la primera edición el grupo regresó
con la satisfacción de haber realizado los deberes,
en la segunda, se logró rizar el rizo, con una puesta
en escena y una pulcritud en el desarrollo del come-
tido, que empresarios y jefes de cocina zaragozanos
lograron un merecido reconocimiento.
Tanto es así, que si en la primera edición el restau-
rante de Zaragoza, La Granada fue distinguida por
el conjunto de críticos gastronómicos españoles
como el «Mejor Restaurante Revelación de España»;
en la siguiente, el proyecto Alta Cocina y Tecnolo-
gía (Alcotec), liderado por Aragón, en un convenio
conjunto entre la Universidad de Zaragoza (Ciencia
y Tecnología de los Alimentos) y Gobierno de Ara-
gón (Viceconsejería de Turismo y Ciencia de la Uni-

Arriba, escalivada de agua al plato, de Toni Botella

y en página izquierda uno de los pasos de la preparación.
10
la cocina del agua
zaragoza 2006-2008

versidad) fue considerado como el mejor proyecto

innovador de España, por lo que recibió el Premio
Madrid Fusión a la Innovación Tecnológica.
La experiencia permitió dar alas a las ansias de in-
volucrarse de una forma más decisiva en el quehacer
más actualizado de la gastronomía. Los profesio-
nales aragoneses reclamaban mantener el espacio y
agrandar su presencia en un panorama culinario que
ya despunta y que presenta posibilidades de expan-
sión si se cultiva. Fue así como la nueva iniciativa del
Plan de Excelencia Turística de Zaragoza ofreció una
oportunidad de oro. Pretendía convertir a la ciudad
en un referente gastronómico de prestigio nacional.

Endrè Gabrielsen en una

de sus demostraciones.
 introducción 11

El alcalde de Zaragoza, Juan Alberto Belloch

hace entrega del Diploma a Toni Botella
en la recepción a los participantes
en el Ayuntamiento de Zaragoza.

Las Aulas de Gastronomía

Zaragoza, punto de encuentro
Bajo el título “Aulas de Gastronomía. Zaragoza
punto de Encuentro” se invitó a participar a grandes
cocineros españoles, para que pudieran impartir sus
conocimientos en clases magistrales.
El éxito de la iniciativa fue rotundo. Por las aulas,
que se desarrollaron en el Gran Hotel de Zaragoza,
pasaron los cocineros de mayor talla en el panorama
nacional en ese momento. Que dieron lo mejor de
cada uno con platos sorprendentes y técnicas elabo-
radas, gracias a su dedicación personal con horas de
investigación a sus espaldas y en sus propias cocinas.
Y se abordaron temáticas de gran actualidad, desde
la cocina global, la cocina para cóctel, el producto
como protagonista, la cocina de Pedro Subijana, que
paulatinamente fueron desgranando ante un aforo
expectante, que, en ocasiones, se vio incluso des-
bordado, excepcionales jefes de cocina como los que
se acercaron en la primera edición: Ramón Freixa,
Joan Roca, Toni Botella, Andrés Madrigal, Fausto
Airoldi, Miguel Castro Silva, Pedro Subijana, Kol-
12
la cocina del agua
zaragoza 2006-2008

do Rodero y Pedro Larumbe. Al año siguiente otros

grandes de renombre no quisieron perder la oportu-
nidad de compartir su experiencia en un foro con
un prestigio logrado con tesón, como Rocky Chiu
(Japón), José Carlos García (Málaga), Sergi Arola
(Madrid), Iñigo Lavado (San Sebastián), Andoni
Luis Aduriz (Rentería), Nacho Manzano de Arrion-
das (Asturias), Carles Gaig (Barcelona) y Carmen
Ruscalleda de Sant Pol de Mar (Barcelona ).
Para los cocinero locales, por su parte, fue una expe-
riencia única y un honor poder participar en seme-
jante evento, y poder asistir no sólo como aplicados
alumnos en primera fila, aprendiendo de la mano
y en directo de los grandes maestros, sino incluso
poder compartir espacio y fogones con los mejores,
exponiendo también sus logros, sus experiencias, y
todo eso sin salir de su propia casa, de su ciudad.
Las Aulas de Gastronomía se convirtieron en un
punto de encuentro entre los cocineros más emble-
máticos de todo el país y sus colegas de la capital ara-
gonesa, con los que han establecido lazos de amistad
más allá de los profesionales. Así Daniel Chascán,
 introducción 13

del restaurante Campo de Toro de Zaragoza, parti-

cipó en este evento en el apartado de técnica, pro-
ducto y sentimiento. Álex Casorrán, del restaurante
Aragonia Paradís y Jorge Lara, del Club Náutico,
en el de la cocina para cóctel.; José Andrés Olivar,
del restaurante La Granada, en el de el producto, y
José Ignacio Acirón, del restaurante La Bastilla, en
el de la cocina de Pedro Subijana; Víctor Marta, del
restaurante El Cachirulo, se atrevió a ensayar en la
revolución de la comida y el vino en Portugal.
En la edición, que se prolongó a lo largo del 2005,
la presencia local la inauguró José Carlos Martín,
del restaurante El patio de Goya, de la Almunia
de Doña Godina, en la cocina al vacío. Siguió Ig-
nacio Zoppetti, del restaurante La Carambola, con
el cocina de Pedro Larrumbe. Álex Casorrán, del
restaurante Aragonia Paradís, participó en la clase
denominada Japón. Para la evolución de la cocina
andaluza, se contó con la experiencia de Félix Mar-
tínez, de la taberna la Jamonería. Francisco Iván
Puyuelo, del restaurante La Matilde, se atrevió con
la explosión mediterránea y José Andrés Oliván,
14
la cocina del agua
zaragoza 2006-2008

16 26 27 30
18 29 32
17 28 31 21 22 23 25
14 15 3 24
19 6 20
2 5 7 8 9
1 4 12 13
10 11

En la fotografía de la página anterior, 1 José Luis Yzuel 17 Andrés Madrigal

los asistentes a la recepción ofrecida 2 Jordi Herrera 18 Toni Botella
en el Ayuntamiento por el Alcalde 3 Iñigo Lavado 19 Mayte Diez
de Zaragoza, Juan Alberto Belloch. 4 Manuel de la Osa 20 Guillermina Botaya
5 Angelo Corvitto 21 Mikel Corcuera
6 Andoni Luis Aduriz 22 José Manuel Vilabella
7 Nacho Manzano 23 Jorge Sauleda
8 Roky Chiu 24 Nagore Azurmendi
9 José Carlos García 25 Mikel Zeberio
10 Luis Sánchez Bardón 26 Florencio García Madrigal
11 Carles Gaig 27 Pedro Larumbe
12 Pau Arenós 28 Enrique Bellver
13 Máximo Fernández 29 José Carlos Capel
14 Marisa Borao 30 Juan Alberto Belloch
15 Koldo Rodero 31 Antonio Vergara
16 Sandra Arellano 32 Carlos Maribona

del restaurante la Granada, con la nueva cocina

vasca. Orlando Tobajas, del restaurante El Chalet,
presentó sus platos en la cocina creativa, mientras
que Alberto Lozano lo hizo con la revolución as-
turiana. Ignacio Zoppetti repitió clase magistral en
la cocina centenaria, y Daniel Cascán puso punto
y final a las Aulas, con la cocina del color. Y así las
experiencias, avances, técnicas y clases culinarias se
fueron entremezclando con otros elementos como
alusiones poéticas, literarias, musicales, y artísticas
en general, que son los que en el fondo enriquecen y
transforman la cocina.
 introducción 15

Cocina del Agua

Zaragoza 2006-2008
Pero aquí no acabó la aventura. Y Aragón, aprove-
chando la cita con la Expo 2008, ha provocado una
revolución científica entre los cocineros de mayor
prestigio, invitándoles a ahondar en la utilización
del agua en su cocina. El resultado: sorprendente e
impactante, como se analiza en este libro, que recoge
las aportaciones que se han registrado a lo largo del
2006 en las seis demostraciones prácticas que han
integrado la primera edición de la cocina del agua.
La experiencia continuará a lo largo del 2007 y
culminará coincidiendo con la cita internacional en
la capital aragonesa. Mientras tanto, nuestros coci-
neros aragoneses seguirán trabajando e innovando.
La revolución gastronómica no les pillará despre-
venidos. La musa les sorprenderá con las manos en
la masa. O en el agua, como en esta ocasión.

José Carlos Capel en su intervención durante la recepción en el Ayuntamiento de Zaragoza.

La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
primera
 demostración 19
primera

angelo corvitto
a
restaurante cotoliu torroella de montgrí

ngelo Corvitto es probablemente uno de los más desta-

cados investigadores de helado del mundo, que, además,
lleva a cabo una gran labor divulgativa y formadora. Sus
conocimientos, su experiencia acumulada durante años
y su constante investigación le han permitido disponer
de un conjunto de técnicas para elaborar en un año has-
ta 250 variedades de helados. Actualmente, bajo pedido,
Angelo puede realizar cualquier helado que el restaurador
pueda imaginar. Este italiano, nacido en Sicilia y afincado
en Gerona desde 1973, ha realizado destacadas apor-
taciones a la esencia misma del helado: ha desarrollado
grandes trabajos sobre las temperaturas de servicio; cono-
ce a la perfección el poder anticongelante de 11 azúcares
diferentes y ha realizado cálculos matemáticos para saber
los tratamientos y las proporciones adecuadas en las que
cada uno debe intervenir; ha estudiado a fondo el compor-
tamiento del chocolate, materia que endurece los helados,
no tanto el cacao en sí mismo como la manteca de cacao;
y ha profundizado a conciencia en el papel de los alcoho-
les (materia fluidificante) para desarrollar teorías precisas
Angelo Corvitto,
en Zaragoza.
20
angelo corvitto
restaurante cotoliu · torroella de montgrí

El periodista Capel
presentó la demostración
de Angelo Corvitto.
 demostración 21
primera

sobre los helados de licor. Por si no fuera suficiente, ha he-

cho subdivisiones transcendentales agrupando los helados
en grandes familias de comportamiento similar
Desde Torroella de Montgrí, en plena Costa Brava, Angelo
Corvitto y su esposa se hacen cargo del hotel restaurante
Cotoliu, un establecimiento de principios de siglo, lugar
donde comienza a desarrollar su creatividad en los postres:
helado y pastelería. Corvitto experimenta y prueba nuevas
fórmulas para la elaboración de helado ante la ausencia de
escuelas o personal cualificado para la enseñanza de esta
materia. Se convierte en un profesional autodidacta que
desarrolla su propia tecnología. Forzado por la tendencia
del negocio, cierra el hotel para montar su propia helade-
ría con obrador.
Angelo Corvitto con su hijo
y Óscar Olivera.
22
angelo corvitto
restaurante cotoliu · torroella de montgrí

Desde “Gelats Angelo” suministra helados a restaurantes

cercanos, entretanto su prestigio y conocimientos crecen.
Es entonces cuando comienza a dar cursos de alto nivel
dirigidos a profesionales de la restauración, pastelería y la
heladería, y acaba publicando el libro “Los secretos del he-
lado, el helado sin secretos”, editado por el grupo Vilbo,
que sería traducido al italiano y al inglés. Corvitto divulga
sus conocimientos en varias revistas especializadas “Arte
Heladero”, “Saber y Sabor” y “Dulcypas”, no deja de prego-
nar a los cuatro vientos las excelencias del helado en foros
y programas de televisión y se ha asociado con la familia
de Isla Granada, reposteros creadores de los famosos pio-
 demostración 23
primera

nonos de Santa Fe, en cuyas pastelerías/heladerías, Isla y

Angelo venden sus reputados helados.
Así, desde sus obradores de Girona y Granada elabora y
envía bajo pedido helados artesanos a puntos distantes de la
hostelería española, siempre con la ayuda de su hijo Hervé
quien, en la actualidad, ha tomado el relevo en la empresa
y con quien ha desarrollado un programa informático para
equilibrar recetas titulado “El helado al natural”. Además,
justo a comienzos de 2006 abrió en Madrid una cadena de
heladerías de vanguardia – “Bajo Cero” - donde sirve los De izquierda a derecha:
mejores helados del mundo. Oscar Olivera, Kiko Puig,
Florencio García Madrigal,
Angelo Corvitto, Toni Botella
y José Carlos Capel.
 demostración 25
primera

toni botella
t
taller de cocina toni botella · barcelona

oni Botella es sin duda uno de los más prestigiosos especia-

listas en cocina al vacío, siendo su aportación esencial en
los círculos formativos, en asesorías gastronómicas y en los
principales foros culinarios. Toni Botella, nacido en Barce-
lona en el año 1962, se formó como cocinero autodidacta
en el Ampurdán (Girona), regentando varios restaurantes.
A principios de los 90 regresó a Barcelona contratado por
un importante grupo catalán para crear un departamento
de Investigación Gastronómica, en el cual empezó como
Chef y acabó como director. Su interés por la parte expe-
rimental de la cocina fue creciendo y, a principios del año
2000, creó su propio taller (TBTC) y paralelamente lanzó
un libro al mercado con la editorial Montagud Editores
llamado “Cocina para cocktail”, hoy traducido a tres idio-
mas. Desde hace unos años es profesor de una de las aulas
más prestigiosas del país (Aula Chocovic). Ha sido ponente
del Forum de Vic, Lo Mejor de la Gastronomía en San
Sebastián y en Madrid Fusión.
Juan José Lapitz, durante
la demostración de Toni Botella.
26
toni botella
taller de cocina toni botella · barcelona

Toni Botella es también autor del primer DVD para pro-

fesionales titulado “Introducción Básica a la cocina al
vacío”. Catalogado como uno de los mejores cocineros en
cocina de pequeño formato ha llevado sus conocimien-
tos por todo el mundo. Es uno de los pocos cocineros sin
restaurante dedicado a la consultoría y al asesoramiento
gastronómico.
En su paso por la Cocina del Agua, a comienzos del 2006,
puso de manifiesto su manejo en la cocina al vacío y de-
mostró una tendencia por el uso de elementos tradicio-
nales y muy mediterráneos, tamizados y adaptados a los
nuevos tiempos. “Sin agua no habría cocina, o desde luego
 demostración 27
primera

sería muy distinta”, afirmó. “Muchas veces damos toda la

importancia a los resultados finales, sin valorar o recono-
cer el valor del camino que hemos seguido”. Y aprovechó
la ocasión para explicar su posición, frente a aquellos que
defienden otros elementos distintos al agua para cocinar.
“Hay quien insiste en que es mejor cocer con vino o con
caldo antes que con agua. No estoy de acuerdo, porque el
agua permite mantener las propiedades intactas del ele-
mento, sin desvirtuarlas. Hay también quien califica de
manía hervir el marisco con agua. Como amante y de-
fensor de la cocina tradicional, y técnico y especialista en
cocina al vacío, yo, ni sé, ni puedo, ni quiero cocinar sin
agua”, confesó.

Distintas fases de la demostración

de Toni Botella.
 demostración 29
primera

kiko puig

e
restaurante la mar · zaragoza

s todo un clásico pero no para de renovarse y seguir

adaptando las nuevas tendencias a la cocina que apren-
dió de sus maestros. Kiko Puig Barcelona es el auténtico
autor de una creatividad sólida con su fuerza arrolladora
y un genio que le sale a flor de piel. Aunque muchas ve-
ces ni él mismo sea consciente. Una cena o almuerzo en
La Mar es toda una experiencia en la que la sencillez de
las cosas bien hechas se funde con el clasicismo y lujo
que ya no se encuentran y que están reservados para las
grandes ocasiones. La Mar está ubicada en el único edi-
ficio privado con carácter y sabor que queda en la Plaza
de Aragón. Pero, sin ninguna duda, es en los platos en
donde el nivel de profesionalidad se agiganta y las bue-
nas maneras de Kiko –propietario y jefe de cocina– se
ponen de manifiesto.
Pablo Carreras con Kiko Puig
durante la primera demostración
de La Cocina del Agua.
30
kiko puig
restaurante la mar · zaragoza

El pastel de setas, que solo se elabora de encargo, resulta

exquisito y delicadísimo; algo parecido que lo que le sucede
al de pimientos. Divertido y sabroso resulta el hojaldre de
butifarra catalana, que servida en pequeñas porciones des-
aparece de los platos a la velocidad de vértigo.
Estas delicias no serían posible sin el trabajo de alquimista
que este gran profesional realiza de forma habitual y sis-
temática en su laboratorio, experimentando con casi todo
y, por supuesto, con el agua. “Es quizás el elemento más
esencial de la cocina. Porque no sólo hay que dejar cons-
tancia de su utilización en millones de combinaciones,
sino de lo útil que resulta también cuando la extraemos.
Agua para limpiar perfectamente unos pulpitos que, ade-
más, perderán el 50% de su agua interior tras ser cocina-
dos. Tan importante es el agua que añadimos como la que
restamos”, apuntó durante su participación en la Cocina
Todas las demostraciones del Agua.
han contado con los mejores
adelantos técnicos.
La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
segunda
 demostración 33
segunda

manuel de la osa

l
restaurante las rejas · las pedroñeras

a cocina manchega ha adquirido notoriedad universal de

la mano de uno de los últimos quijotes que aún deambu-
lan por la estepa castellana. Se trata de Manuel de la Osa,
que desde su restaurante de Las Rejas, en las Pedroñeras,
Cuenca, es uno de los restaurantes que más asombro de-
paran a quienes lo visitan. Es un hombre sencillo, ama-
ble y amante de las cosas pequeñas, de aquéllas que en su
simplicidad esconden grandes secretos. Esa actitud es la
que mantiene ante su cocina, y así lo demostró también
en su participación en la Cocina del Agua, en abril de este
año, quien abordó diversas técnicas de cocción y de coa-
gulación del agua presente en cualquier elemento. “Sería
difícil imaginar una cocina sin agua. Todos los productos
que utilizamos cuentan con un porcentaje muy elevado de
la misma. Su presencia es fundamental para cualquier de
las tareas de limpieza, cocción... pero además es parte cen-
tral de miles de recetas”, sintetizó. Su trabajo ha recibido
reconocimientos regionales y nacionales como el premio
de Restauración de Castilla-La Mancha, una estrella en la
guía Michelín o cocinero del año por la Asociación Gas-
tronómica Española entre otros.
Manuel de la Osa es uno de los máximos exponentes en la
cocina experimental, partiendo de una
fidelidad absoluta a la cocina tra-
dicional. Sus cazuelitas pronto
se hicieron famosas y su
cocina empezó a ser
reconocida. Viajó y
viajó, trayendo nue-
vas técnicas y revo-
lucionarias ideas que
más tarde aplicaría
a los tradicionales
productos y platos

De la Osa siempre ha defendido la utilización

en su cocina de los productos autóctonos.
34
manuel de la osa
restaurante las rejas · las pedroñeras

manchegos, los guisos de perdiz, de bacalao, aunque acom-

pañados de patata helada, helado de ajo….
En Zaragoza sorprendió igualmente con una técnica de
cocción para coagular el agua de un ave, en concreto, de
una pechuga de pichón y compartió con los presentes se-
cretos de temperatura para lograr extraer la parte acuosa
de determinados productos. “Mediante la coagulación del
agua lo que estamos es logrando que los jugos de una carne,
por ejemplo, no se pierdan, sino que los conservamos en
su interior, consiguiendo el máximo potencial del plato”.
Manuel de la Osa reconoció que no ha perdido sus ganas
de disfrutar en la cocina y así se explica que siga imparable
una de las imaginaciones más fecundas de la cocina caste-
Manuel de la Osa sigue atento llano-manchega.
las explicaciones del periodista
Carlos Maribona.
 demostración 35
segunda

Manuel de la Osa explica los pasos

que está dando su ayudante
en la elaboración de uno de los platos
que presentó en su demostración.

elaboración sopa fría de ajo

Se escalfan los huevos, se les quita la clara y se de- de las pedroñeras
positan en el fondo de una copa ( uno por persona). ingredientes
El caldo de cocido gelatinoso una vez enfriado se · Huevos de corral
· 1l. caldo de cocido
coloca encima. El jamón en lascas se fríe a fuego · 100gr. Jamón serrano
vivo hasta que quede crujiente y se le añade al caldo · 50gr. Pan
junto con unos tropezones de pan tostado. · 2 dientes de ajo
· Ramita de perejil
Se fríen a fuego vivo unas láminas de ajo que se in-
corporan a la copa junto con el perejil licuado.
 demostración 37
segunda

miguel ángel revuelto

d restaurante gayarre · zaragoza

esde el restaurante Gayarre, ubicado en la carretera del ae-

ropuerto de Zaragoza, se revoluciona la cocina de forma
imparable. Miguel Ángel Revuelto, como jefe de cocina, es
capaz de interpretar las mejores óperas primas de la mano
de hortalizas y verduras, en anuales jornadas que el estable-
cimiento dedicada a la huerta zaragozana o a partir de sus
afamadas bacanales de invierno. Revuelto ha sabido inter-
pretar la cocina aragonesa creando incluso platos novedo-
sos y sorprendentes –ahora consagrados como clásicos–,
como las borrajas con almejas, largamente imitadas por
otros. Su preocupación por las verduras y su punto justo de
cocción es notoria, planteamientos que comparte en per-
fecta sintonía con Manuel Berbegal, propietario del local y
uno de los hosteleros más relevantes de la capital aragone-
sa. No es de extrañar propuestas como raviolis de borrajas
y gambas o crema de borrajas con hojaldritos.
En sus originales y reputadas creaciones no falta lo me-
jor de la huerta, ni los tomates, con los que Miguel Ángel
Revuelto ha vuelto a dar en la diana, creando una copa
de tomate transparente, una emulsión filtrada con paños,
de la que obtiene gota a gota un agua transparente, capaz
de convertirse en un increíble gazpacho blanco, que servi-
do como aperitivo, causa sensación entre los comensales.
Precisamente, esta innovadora elaboración fue presenta-
da dentro de las jornadas de Cocina del agua. “Mi cocina

Sopa fría de tomate.

38
miguel ángel revuelto
restaurante gayarre · zaragoza

no se basa en el agua pero, sin duda, que constituye

una parte primordial de la misma”, señaló con con-
tundencia. También llamó la atención sus presenta-
ciones de bacalao, que cocinado envasado al vacío,
logra mantener todo su sabor, mientras que su es-
pectacular copa de borrajas, servida como postre, no
dejó indiferente a nadie.

El periodista Paco Doblas durante la presentación

de Miguel Ángel Revuelto.

Izquierda: Mermelada de Borraja con melocotón de Calanda

La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
tercera
 demostración 41
tercera

stephen j. guthridge

s
hotel meliá white house · londres

tephen J. Guthridge es desde 1984 jefe de pastelería y re-

postería, un escalafón que le ha permitido hacer frente a los
niveles más altos de calidad como los que se requieren para
trabajar para la carta de los dos restaurantes con que cuenta
el Hotel Meliá White House en Londres, así como para el
resto de sus dependencias. El hotel está ubicado en el centro
de la capital inglesa, al lado de Regents Park, a unos diez
minutos caminando de Oxford Circus. Dispone de 582
habitaciones, además de un centenar de apartamentos, va-
rias cafeterías y salón de té. La demanda es, por tanto, muy
superior en volumen a la habitual que se origina en único
local de restauración. Por si no fuera suficiente, las carac-
terísticas con que se crearon los dos restaurantes del Meliá
en Londres –La Albufera y The Place– obligan a la prepa-
ración y presentación de una repostería y pastelería acorde
con las especificidades de cada uno de ellos, y a elaborar a
diario un amplísimo surtido de exquisiteces.

Los «scones» son esenciales

en la «Hightea», la forma
más lujosa de tomar el té.
42
stephen j. guthridge
hotel meliá white house · londres

Por un lado, el restaurante La Albufera, uno de los res-

taurantes del hotel, se encuentra muy marcado por la
elaboración de comida española, con un punto especial
en arrozes. Esto le ha llevado incluso a ser considerado
como el “Mejor establecimiento ubicado en cualquier país
del mundo”, en el 2004 por el Ministerio de Agricultu-
ra, Pesca y Alimentación. Mientras tanto, la repostería en
The Place es obviamente muy diferente, ya que éste es un
restaurante en el que prima la comida internacional en
ambiente de Bistro.
Su formación en pastelería y repostería cuenta con una
marcada influencia de la escuela clásica, con una impor-
tante combinación de la tradición francesa e inglesa. Sus
excelencias con lo dulce han sido reconocidas en varias
ocasiones en competiciones del salón culinario de Canter-
bury y en Great Yarmounth, con medalla de plata por sus

Juan Mari Arzak no quiso perderse detalle de la demostración de Santiago Guerrero y Steve Guthridge.
 demostración 43
tercera

postres fríos y medalla de bronce por decoración en

“gateau”.
Su forma de trabajo es, como todo pastelero que se
precie, cuidadosamente organizada. La pastelería, al
contrario que la cocina, supone un gran esfuerzo de
planificación y de organización. No hay forma de
improvisar ni de modificar los procesos en el último
minuto si el pastel o el bizcocho no han salido ade-
cuadamente. Steve concibe la pastelería y repostería
como una ciencia extraordinaria, donde todo ingre-
diente debe estar previamente medido y pesado con
exactitud. Todo ello implica una forma de trabajar
metódica y disciplinada, dejando paso a la propia
creatividad del autor, para poder servir a cinco pun-
tos de venta diferentes con cartas diferentes como
de hecho ocurre en el Meliá en Londres.
Indudablemente, las características que implica
trabajar en repostería dentro de un hotel, con de-
mandas diversas de restaurantes cafeterías o salones
de té, originan un volumen considerable de trabajo,
que obliga a aplicar criterios prácticos en la elabora-
ción de los más apetitosos postres y laminerías, pero
sin alejarse ni por un momento de la más exigente
calidad con la que Steve crea sus golosos platos. Al
final, el resultado se observa cada día en una larguí-
sima carta de postres excelentes, vistosos, sabrosos, Harold Heckle, en la presentación
simples y prácticos, que son una de las debilidades de Stephen J. Guthridge.
de los clientes que acuden de forma asidua a los res-
taurante de La Albufera y The Place, así como a sus
cafeterías.

Los pequeños sandwich son excelentes

para la hora del té.
 demostración 45
tercera

juan mari arzak

l
restaurante arzak · san sebastián

a carta de un gran restaurante debe estar en constante evolu-

ción, incorporar nuevos y sugerentes conceptos, adaptarse a
los tiempos sin olvidar las raíces. Y la carta del restaurante de
Juan María Arzak es arte que se reinventa en cada momento,
gracias sin duda a su capacidad de investigación, que le per-
mite superarse sin olvidar sus referentes ni por un instante.
“Es el más universal de los cocineros españoles que después
de más de treinta años liderando el escalafón, mantiene una
inagotable energía creativa”, describía recientemente el escri-
tor Pepe Barrena sobre este infatigable alquimista, que nació
en San Sebastián el 31 de julio de 1942. Tras conseguir el
título de Hostelería de Madrid recorre varios establecimien-
tos nacionales e internacionales, hasta que se instala en 1965
en el restaurante donostiarra de su familia, Arzak, especiali-
zado en banquetes. Comienza a transformarlo y nueve años
después recibe el premio Nacional de Gastronomía al Mejor
Cocinero de España. En 1985, logra el Premio Nacional de
46
juan mari arzak
restaurante arzak · san sebastián

Pensativo… Enérgico…

Gastronomía al Mejor Restaurante de España. Además, el

trabajo culinario de Arzak inspiró y lideró el movimiento de
la nueva cocina vasca, a partir del cual las cosas culinarias
nunca volvieron a ser las mismas.
 demostración 47
tercera

Genial… Comunicativo…

Hoy en día, Juan Mari y su hija Elena dirigen un elenco

de alquimistas que intentan descifrar los secretos del arte
culinario. Y el elemento agua no se ha descuidado en este
trabajo. “El agua en la cocina es indispensable”, afirmó
48
juan mari arzak
restaurante arzak · san sebastián

Florencio García Madrigal, Teniente de Alcalde de Zaragoza, con el periodista Mikel Zeberio
durante la tercera demostración.
 demostración 49
tercera

Arzak en las jornadas celebradas en Zaragoza. “Es magia

pura. Es el elemento más integrador, el que combina con
todo y el que menos desvirtúa: Yo cocino mucho con agua,
porque no oculta el sabor de nada, porque lo prefiero a usar
caldos en salsas y en fondos. Yo opto por el agua. Para una
merluza en salsa verde yo no utilizo fumet. ¿Para qué? Ya
tiene su sabor. ¿Con qué vas a reforzar? La mejor opción
es agua”, explicaba ante un público entusiasmado con sus
aportaciones culinarias.
Arzak es un hombre que experimenta con los sabores,
texturas y los procesos de elaboración e incluso dispone
de un “Banco de Sabores”, con más de mil productos e
ingredientes con los que investigar y seguir marcando las
pautas, que después imitará la mayor parte de cocineros.

De izquierda a derecha: Mikel Corcuera, Florencio García Madrigal, Igor Zalacaín, Juan Mari Arzak, J. Luis Yzuel,
Stephen J. Guthridge, Santiago Guerrero, Juan Barbacil y Mikel Zeberio.
 demostración 51
tercera

ramiro sánchez

l
restaurante la ontina · zaragoza

a Ontina constituye una de las fórmulas más seguras y con-

tundentes de los últimos lustros en la ciudad de Zaragoza.
Integrado en el Gran Hotel, uno de los lugares de mayor
renombre de la capital, este restaurante se convirtió hace
años en el escenario en el que un amplio número de pro-
fesionales hacen alarde de sus buenas formas. Comandan-
do la cocina se encuentra Ramiro Sánchez, siempre bajo
la atenta mirada de Enrique Martínez, chef asesor, quien
además es el propietario del también restaurante Maher de
Cintruénigo (Navarra). Juntos plantean una cocina mo-
derna, con platos muy novedosos y sugestivos en los que
priman las buenas ideas y una maestría en concepción y
elaboración.
Una de sus principales características es el potencial que
consiguen en la elaboración de una cocina innovadora a
partir de elementos fuertemente enraizados con el valle

Alcachofas salteadas
con lechecillas, trufa y olivada.
52
ramiro sánchez
restaurante la ontina · zaragoza

del Ebro. “El agua está presente siempre en nuestros platos,

a través de productos de nuestra huerta, con hortalizas y
verduras, potenciando el binomio agua y tierra constante-
mente”, apuntaba Ramiro Sánchez. Destaca sobremanera
el primer apartado de su carta, en donde sobresalen platos
como cardo rojo rizado en ensalada con gelée de perdiz en
escabeche; o las alcachofas salteadas con jabugo, trufa y
lechecillas. Y como otros entrantes cabe destacar la borra-
ja salteada con papada rustida, crema de patata y huevas;
o la galleta de hortalizas y borraja con foie caramelizado
y melaza de vino. “Son verduras de la zona, que la gente
suele desechar por el trabajo de limpieza y elaboración que
implican, y nosotros la utilizamos como materia prima re-
La periodista Cristina Arguilé, alzándolas al máximo”.
durante la presentación
de Ramiro Sánchez.
La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
cuarta
 demostración 55
cuarta

jaques decoret

j
restaurante jaques decoret · vichy

acques Decoret es un auténtico equilibrista del gusto y

malabarista de los fogones. Es un cocinero inquieto y tra-
vieso, que le gusta divertir y divertirse, algo que por su-
puesto se refleja en su cocina, extremadamente irónica y,
cosa rara, auto irónica. En 1988, Decoret abandonó los
focos de parís, donde se encaminaba hacia una carrera se-
gura –meilleur ouvrier de France en 1996—para abrir
su propio restaurante en Vichy, la reina de las ciudades
de aguas. Una apuesta valiente que se vio premiada con el
éxito. Domina el sentido lúdico y abundan los guiños, pero
todo se basa en un trabajo de investigación y proyección
serio y riguroso.
Cuenta ya con una estrella Michelin desde el año 2000 y
ostenta un 17/20 en la guía GaultMillau. Este año el co-
mentario de la Guía Roja es “Cocina deliciosa. Muy creati-
va”. Se define como un cocinero curioso con los productos
lejanos pero respetuoso con sus raíces, le gusta jugar con
los sabores y las texturas pero con el debido respeto a la
materia prima. Reconoce su obsesión por la estética y las
formas y no puede imaginar un plato sin haberlo dibujado
previamente.

Las presentaciones de Jaques Decoret

estuvieron llenas de color y textura.
56
jaques decoret
restaurante jaques decoret · vichy

No le fue difícil a Decoret sorprender a los asistentes a la

Cocina del Agua, con tres propuestas en las que queda de
relieve su relación con un elemento tan presente en buena
parte de la actividad de su ciudad natal. Aceptó con agrado
el reto de que imaginara tres preparaciones sobre el tema
del agua. “No se trataba de coger el agua como el elemento
trivial y funcional que se utiliza a diario en la cocina, sino
de abordar su uso destacado en una receta, marcando su
visibilidad en la preparación y enfatizando su presencia
gustativa”, explicaba a los asistentes.
La primera propuesta fue la extracción del color verde del
Jaques Decoret, en varios guisante verde, consiguiendo un agua transparente con
momentos de su demostración.
 demostración 57
cuarta

fuerte sabor a esta verdura. La segunda idea fue la recu-

peración de un agua de cocción de un arroz basmati (par-
ticularmente aromático) para convertirla en una espuma.
Cilindro de caramel relleno de gelatina de leche de coco,
arroz hervido, espuma de arroz. Guarnición de mango y
chupito de agua de arroz. Deconstrucción evidente de un
postre tai.
La tercera preparación, (más que receta), fue una reflexión
sobre la tradicional pastilla de Vichy, que en el siglo pasado
era aún una medicina que los turistas se llevaban a casa
como continuación del tratamiento, para convertirse hoy
en una golosina con propiedades ligeramente digestivas.
Decoret quiso aportar efervescencia a esta pastilla juntan-
do las sales minerales del agua de Vichy con bicarbonato,
ácido tártrico de potasio depurado y mentol. Interesante la
utilización de alcohol a 90° para aportar humedad a esta
pasta antes de comprimirla, ya que el uso del agua provoca-
ría su efervescencia antes de tiempo.
Estas recreaciones fueron expuestas gracias a los cimien-
tos tan sólidos que ha logrado construir, fruto del trabajo
de investigación serio y riguroso que realiza cada día. Toda
esa experiencia y conocimiento le permite convertirse en
un cocinero de altura, capaz de producir sin desliz alguno,
decenas de menús degustación, arrastrando a los comen-
sales hacia una vorágine de sensaciones gustativas. El equipo al completo
de los participantes
en la cuarta demostración.
 demostración 59
cuarta

juan pablo felipe

j
restaurante el chafán · madrid

uan Pablo Felipe encarna al profesional que ha rozado

las más altas cotas, después de una trayectoria marcada
por el trabajo constante en equipo, el ansia de supera-
ción, la búsqueda de un estilo personal, la capacidad para
asumir riesgos. Juan Pablo y su gente ejemplifica como
nadie en Madrid la llegada de la alta restauración al sec-
tor hotelero y su capacidad de innovación y adaptación
a los nuevos aires. Así en 1999, Juan Pablo afronta una
remodelación futurista de las instalaciones y un atrevido
giro creativo en sus recetas. El resultado es contunden-
te y minimalista: paredes desnudas, formas geométricas
proyectadas, tonos grises, crudos y aceitunados. Un olivo
en el centro, un gigantesco escaparate que transforma la
cocina en escenario. Y sobre el plato, creaciones de alto
riesgo cada vez más influidas por la deconstrucción culi-
naria de Ferrán Adrià. Hoy, su carta, mantiene la voca-
ción mediterránea, dietética y vanguardista, y, al mismo
tiempo, es fiel reflejo de su constante trabajo de experi-
mentación e investigación en la cocina, algo que también
ha aplicado al elemento agua, como puso de manifiesto
en su demostración en Zaragoza.

Los platos de Juan Pablo

siempre frescos y estimulantes.
60
juan pablo felipe
restaurante el chafán · madrid

De entrada, distingue entre el agua como un medio y el agua

como un fin, en función de la influencia de este componente
en el resultado final. “Puede decir que existen preparaciones
en las que el uso de aguas potabilizadas de curso corriente,
es decir, del grifo no van a influir en el carácter sensorial del
plato”, afirmó en Ibercaja Zentrum. Muchas de estas elabo-
raciones consisten en las preparaciones calientes y, sobre
todo, en las que requieren largos tiempos de cocción, desde
fondos básicos, caldo y sopas calientes, estofados, guisos,
reducciones, huevos cocidos, pasta.
En cuanto al agua como un fin, Juan Pablo Felipe se refiere
a aquellas elaboraciones donde el tipo de agua utilizada sí
cuenta y mucho en el alimento elaborado. “En este caso,
digo, que el tipo de agua va a condicionar desde el aspec-
to hasta los caracteres de sabor del preparado”, señaló, al
mismo tiempo, que se refirió a casi todas las preparaciones
frías y las preparaciones calientes de corta cocción: horta-
lizas cocidas, cremas y sopas de cocción corta, sorbetes y
helados, gelatinas frías, infusiones y jarabe, caldos de aro-
máticas, espumas frías y zumos con hortalizas.

La periodista Julia Pérez

 demostración 61
cuarta

Juan Pablo Felipe. preparando

uno de sus platos durante
la cuarta demostración
de La Cocina del Agua.

“Básicamente la cocina fría y la cocina caliente difieren en

que el agua es más determinante en los resultados de los pla-
tos fríos que en los platos calientes. Hay que tener en cuen-
ta la diversidad de agua corriente según la zona geográfica,
porque en algunos casos no se puede utilizar para cocinar
por su dureza y contenidos de sales”, matizó. “Así que es la-
bor de cada cocinero investigar qué tipos de agua se adaptan
mejor a sus técnicas de cocinado y con cuáles consigue me-
jores resultados, sin olvidar que es nuestro paladar quién nos
va a dar respuesta a través de las pruebas que realizaremos
a diario”, resaltó. Y a continuación elaboró tres recetas que
fueron seleccionadas por poseer ingredientes con un alto
contenido de agua, elementos hidratantes y fibra. “Estoy se-
guro de que ayudarán a mejorar el sistema digestivo, el riego
sanguíneo, y a llevar una vida más saludable de quien las
saboree”, concluyó.
 demostración 63
cuarta

ivan puyuelo

l
la matilde · zaragoza

as líneas maestras del restaurante a la carta La Matilde, que

regentan Iván Puyuelo y Daniel Yranzo, han sido renova-
das o reinventadas con el paso de los años, y ha logrado
constituirse en un referente en el panorama gastronómi-
co y profesional. De la hostelería costumbrista, obsoleta y
encorsetada, se pasó a un “savoir faire” fresco, ágil e ima-
ginativo, proporcionando al cliente una sensación entre
complacida y sorprendida. Su principal característica es
la elaboración de unos entrantes creativos y diferentes
para pasar al plato fuerte donde, la nota predominante es
la sensatez, con presentaciones que aún siendo modernos,
recuerdan indudablemente, a las recetas de toda la vida.
En los postres, el equipo se ha esmerado siempre por pro-
porcionar un cierre digno de los mejores gourmets.
Iván Puyuelo se ha formado en la tradición clásica de la
personalidad autodidacta del restaurante La Matilde, be-
biendo los conocimientos de su familia en la recreación de
conceptos innovadores en hostelería. Defiende la perfec-
ción en el equilibrio del plato, jugando en cromatismos, Adriana Oliveros, durante
su intervención en la demostración
de Iván Puyuelo y David Yranzo.
 64
ivan puyuelo
la matilde · zaragoza

buscando el juego entre tradición y vanguardia. Iván, sin

duda, ha heredado toda la experiencia acumulada por sus
antecesores: los hermanos Luis y José Antonio Puyuelo,
propietarios de La Matilde, que cuentan con una dilatada
experiencia. Por su parte, Daniel Yranzo es un incansable
buscador del placer dulce, repostero perfeccionista, intui-
tivo, actual y arriesgado.
Su experiencia no podía faltar en las jornadas sobre Coci-
na del Agua, donde Iván Puyuelo puso de manifiesto una
amplia aplicación de las posibilidades del agua, en técni-
cas de punto de cocción, al vapor y un gran dominio del
ronner, baño maría con temperatura controlada mediante
termostato, que permite que el agua se mantenga en movi-
miento constante y a la misma temperatura.
Iván Puyuelo y Daniel Yranzo durante
la elaboración de uno de sus platos.
La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
quinta
 demostración 67
quinta

fatéma hal
f
restaurante mansouria · parís

atéma Hal es una embajadora de la cultura marroquí en

París. Fatéma, del restaurante el Mansouria, es considera-
da en la actualidad como la mejor intérprete de la cocina
magrebí. Especializada en literatura árabe y etnología, dio
un rumbo a su carrera cuando en 1984 decidió embar-
carse en la gastronomía de forma profesional al abrir un
restaurante en la capital de Francia. Fatéma Hal contaba
con un buen aliado: conocía los secretos del arte culinario,
que en Marruecos se transmite oralmente de madres a hi-
jas, después de recopilar esas recetas tradicionales durante
más de 20 años. Pero ella fue más allá y no sólo las llevó
a la práctica sino que las utilizó para alcanzar uno de sus
mayores objetivos: conseguir el encuentro y la fusión de
culturas que siempre representa la cocina.
Para Fatéma, el arte culinario es también un arte de en-
cuentro, de la comunicación, de afectividad, pero además
le añade un atributo a la lista, transformando el acto de
cocinar en statement político. Arrancada de su pueblo para
vivir en la periferia de París, ella contrarió las expectativas
y se montó una sólida carrera de antropóloga, además de
un restaurante en cuya cocina trabajan sólo mujeres. El
Mansouria se volvió famoso cuando una ministra francesa
le encargó un catering y más famoso aún cuando la comida
que llegó retrasada por culpa de una huelga, acabó distri-
buida entre los sin techo.
Con una infatigable curiosidad se interesa por las múlti-
ples influencias que han constituido el arte culinario de su
país. A lo largo de toda su historia, Marruecos ha sido una
encrucijada de civilizaciones: bereber, africana, árabo-an-
daluza, judía, europea, china, con una cultura que ha dado
gran valor a las especias. “Con las especias, la cocina se
convierte en alquimia. Entrar en el mundo de la especias
es partir hacia una extraordinaria aventura, hay que saber
68
fatéma hal
restaurante el mansouria · parís

dosificar las mezclas, un perfume debe respetar el equi-

librio de lo sabores, saber fundirse sin confundirse”, tal
como describe ella misma en su primer libro “Les saveurs
et les gestes”. Y añade: “Lo que me interesa en la cocina es
hacer soñar a la gente y recobrar el sentido del viaje”.
Gran conocedora de la tradición culinaria, Fatéma conce-
de al agua un papel privilegiado en la cocina de Marruecos.
“Mi país, como otros tantos del sur, desde antaño se han
adaptado a la escasez del agua, y la cocina no es una ex-
cepción. El agua que se utiliza para cocer verduras no se
tira nunca, y se utiliza para dar jugosidad al couscous. El
agua en nuestra cultura es indispensable para el té, para
destilar flores y elaborar perfumes”. Aún así, esta etnóloga
considera que el problema de la falta de agua en el mundo
es uno de los temas que se va a jugar la humanidad en el
futuro. Además señala que es necesario que en el futuro
nuestra relación con el agua guarde un equilibrio entre el
pasado y futuro, algo que desde su punto de vista se con-
sigue mucho mejor con la cocina tradicional que con el
abuso de nuevas tecnologías.
Fatéma se ha convertido una cocinera mediática, que im-
parte numerosas conferencias por todo el mundo, que ha
publicado numerosos libros sobre cocina marroquí, y que
Fatema Hal demostró su encanto presenta programas culinarios en la cadena por cable Cui-
durante toda la demostración,
en la foto junto a Alberto Rodríguez,
sine TV.
Phillipe Regol, Albert Adriá
y Guillaume Grounzet.
 demostración 69
quinta

Albert Adriá ayudando a Fatema

en la elaboración de uno de sus platos.

elaboración R’gaifs
Poner la harina en una terrina con la sal. Añadir el galletas hojaldradas
agua, mezclar y trabajar la masa hasta conseguir una ingredientes
masa elástica. Dejar reposar unos minutos. Hacer Para la masa:
una decena de bolas del tamaño de una pelota de · 100 gramos de harina.
· 250 gramos de sémola de trigo.
ping-pong. Aplanar las bolas en una mesa untada · ½ cucharadita de sal.
de aceite. Seguir estirando, siempre con un poco de · 50 cl. de agua.
· 60 cl. de aceite.
aceite hasta conseguir una masa fina, casi transpa-
Para la salsa de tomate:
rente. Coger una cucharada de tomate y estirarla en · 1 kg. de tomate maduro
el centro. Replegar las cuatro puntas de la masa has- · 4 dientes de ajo
ta formar de nuevo un cuadrado. Untar abundante- · 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
· sal
mente con aceite. De esta manera, conseguiremos
un cuadrado parecido a un pequeño cojín. Aplanar-
lo hasta obtener una pasta fina, untando siempre
con aceite.
Repetir la operación con cada bola de masa.
Freír los r’gaifs unos 5 minutos por cada lado en
una sartén de hierro colado hasta que estén dorados.
Servir caliente.
Estas galletas de pasta fina, crujientes y melosas son
una delicia y se pueden comer en el desayuno, tal
cual o napadas con un poco de miel.
 demostración 71
quinta

albert adriá

e
taller el bulli · barcelona

s uno de los grandes alquimistas del momento. Albert

Adrià es un investigador y experimentador nato, que bu-
cea en nuevas e increíbles posibilidades. Creativo, innova-
dor, y revolucionario, como su hermano Ferrán, que está
considerado como uno de los mejores chefs del mundo.
Trabaja elaborando los postres de El Bulli, el restaurante
que comparte Ferrán Adriá con su colega Juli Soler, de-
jando siempre un último buen sabor de boca después de las
exquisiteces que se sirven en este local, situado en la cala
Montjoi de Roses.
Su metodología de trabajo en el laboratorio le ha llevado
a desarrollar una intensa investigación culinaria a partir
de un elemento básico, fundamental y neutro como es el
agua. Albert Adrià es, por tanto, un doctor en la cocina
del agua, y es tal su nivel de experimentación que es capaz
de realizar hasta 70 texturas diferentes con agua en una
demostración a lo largo de tres horas.
“En el taller de El Bulli, cuando realizamos la elaboración
de una receta por primera vez, generalmente, la hacemos
La periodista Guillermina Botaya
durante su exposición.
72
albert adriá
taller el bulli · barcelona

de agua, ya que al ser un elemento neutro nos permite com-

probar el resultado en su estado más simple. Si lo realizá-
ramos con otra elaboración, el resultado no siempre sería
el esperado, ya que cada producto responde de diferente
manera ante cambios de temperatura, textura o combina-
ción con otros elementos”.
Durante la quinta demostración de la Cocina del Agua
sorpendió al público asistente con la realización de hasta
18 recetas con agua, y cuyo fundamento es aplicable en la
elaboración de cientos de postres. “En realidad nos pode-
mos preguntar para qué puede servir una receta elaborada
con agua. Evidentemente si tratamos al agua como líqui-

Albert Adriá comentando

la elaboración de uno de sus platos
presentados en su demostración.
 demostración 73
quinta

do, resulta que la podemos sustituir por una canti-

dad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas,
consomés de carnes, pescados, mariscos o setas y así
conseguiremos almíbares ligeros, miel, café o infu-
siones. En definitiva, el abanico se amplía enorme-
mente”, explicó el experto, quien reconoce que su
debilidad por lo dulce le hace seguir experimentan-
do. No en vano se ha consagrado como un cocinero
del azúcar que, con sus cremas, espumas gratinadas
o crocantis líquidos, entre otros platos, ha consegui-
do dejar de ser el hermano pequeño para convertirse
en el gran repostero.
Albert Adriá auténtico cerebro
de la investigación de «El Bulli».
 demostración 75
quinta

alberto rodríguez
a complejo hostelero sella · zaragoza

lberto Rodríguez Teresa nace en el entorno de una familia

dedicada tradicionalmente a la hostelería y la restauración.
Con tan sólo quince años comienza de ayudante de cocina
en el establecimiento del barrio de Las Fuentes de Zara-
goza. En el año 1993 asume la cocina central del gran
complejo hostelero que su familia monta en Villanueva de
Gállego, y tres años más tarde pasa a ser jefe de cocina del
restaurante de carta La Val d’Onsella, del propio complejo
hostelero, hoy considerado uno de los de referencia nacio-
nal dentro de los tops aragoneses. Su cocina es un símbolo
de evolución, de enraizamiento, de experiencia, tradición e
innovación. “En eso trabajamos cada día, aplicando nuevas
técnicas y propuestas, intentando adaptarlas al tipo de co-
cina que queremos lograr y en la que el agua es un elemento
indiscutible”, reconoce este cocinero aragonés. El periodista aragonés
Ángel de Uña asistió como
Perteneciente a la incansable familia Rodríguez-Teresa, el presentador en la quinta
Sella es uno de los ejemplos más claros de profesionali- demostración de La Cocina
del Agua.
76
alberto rodríguez
complejo hostelero sella · zaragoza

dad, trabajo en equipo y ganas de superación que hay en la

hostelería de Aragón. El esfuerzo de la familia por posi-
cionarse a la cabeza del sector y la apuesta por la calidad
son los baluartes sobre los que se ha construido este au-
téntico imperio que acaba de ser acreditado como el único
restaurante zaragozano capaz de satisfacer los criterios de
calidad y servicio que establece el Instituto para la Calidad
Turística Española (ICTE).
El Complejo Hostelero Sella está considerado uno de los
mayores y mejor preparados de toda España para celebrar
eventos y así lo han demostrado en diferentes celebracio-
Alberto Rodríguez y su ayudante nes de gran envergadura.
durante la demostación en uno
de sus platos.
La Cocina

agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

demostración
sexta
 demostración 79
sexta

endrè gabrielsen
E
instituto culinario de noruega · oslo

ndrè Gabrielsen es uno de los cocineros noruegos de ma-

yor proyección europea, junto al primer espada Terje Ness.
Es un profesional de una trayectoria impecable, con una
dilatada experiencia en las cocinas noruegas de mayor ca-
lado, pero eso sí con una filosofía diferente que le ha per-
mitido escalar los principales puestos de la vanguardia del
sabor. En su país es conocido por el sobrenombre de chef
rock and roll, por liderar una de las primeras generacio-
nes de cocineros que en Noruega apostaron por romper
moldes. Empapado por la cultura de comienzos de los 90,
Endrè Gabrielsen ha apostado siempre por la innovación
en su cocina, aprendiendo de sus múltiples viajes y expe-
riencias en países diferentes e incorporando valores, cul-
tura y música a su imagen y horizontes profesionales. Sin
duda alguna, es un buen representante de lo profesionales
culinarios de su país, con un pensamiento alternativo y
rompedor, pero sin rechazar su tradición. Uno de sus prin-
cipales anhelos a la hora de enfrentarse a los fogones es la
80
endrè gabrielsen
instituto culinario de cocina · oslo

de combinar sabores limpios, puros. Es una cocina muy

honesta, la suya, explica Arne Sorvig, delegado en España
del Consejo de Productos de Noruega.
Actualmente, Endrè Gabrielsen trabaja en el Instituto
Noruego de Alta Cocina, junto a otro selecto grupo de co-
cineros noruegos, con alta cualificación pedagógica, que
aplica su experiencia en asesoría a restaurantes y cocineros
así como con la industria alimentaria del país. “El sim-
ple hecho de que se invite a participar a Noruega en un
evento que gira sobre el agua en la cocina se debe a que en
nuestro país el agua es un elemento no fundamental sino
trascendental. La mayor parte de nuestros productos pro-
ceden del mar, estamos rodeados de agua, de mares fríos y
cristalinos. Tenemos un mar enorme para respetar, gozar
y cuidar”, destacó Endrè Gabrielsen el pasado 28 de no-
viembre durante la participación en la sexta y última de-
mostración del 2006. Y añadió: “El agua está presente en
Andrè Gabrielsen con dos
nuestra cocina desde el mimo origen de la mayor parte de
fabulosos ejemplares de bacalo los productos con los que elaboramos nuestra cocina.
noruego traído expresamente
para esta demostración.
 demostración 81
sexta

Nos movemos en un ambiente de agua-líquido, y

agua-sólido. Desde el agua que eliminamos al ba-
calao o al salmón de Noruega cuando los salamos, o
el agua que reponemos cuando los desalamos. O el
agua sólido que utilizamos para parar la cocción de
las huevas y las llevamos a un baño de hielo para que
se enfríen rápidamente. El agua es trascendental en
nuestra cocina y en nuestra vida”, destacó.
Endrè Gabrielsen participó en la sexta demostra-
ción de Cocina del Agua, respaldado por el Consejo
de Productos del Mar de Noruega, una entidad fun-
dada en 1991 por el gobierno noruego y estable-
cido y financiado por los exportadores, representa
la industria pesquera noruega. Su sede se encuentra
en Tromso y opera a nivel internacional, con ofici-
nas en España, Alemania, Francia, Brasil, China,
Japón y Estados Unidos... El principal objetivo de
esta entidad es aumentar la demanda doméstica y
en mercados externos de los productos del Mar de
Noruega (pescados y mariscos). Noruega ocupa el
primer puesto en el ranking mundial de exportado-
res de pescados y mariscos, y el sector pesquero es
la segunda fuerza exportadora del país. Ha desarro-
llado técnicas y sistemas que le permiten utilizar las
riquezas naturales de su entorno y además, las ca-
racterísticas particulares de sus aguas proporcionan
un hábitat idóneo para las especies del mar. Noruega
apuesta por la explotación e incremento controlado
de los productos del mar, volcándose en la calidad
antes que en la producción masiva con el fin de ob-
tener un productor de reputada garantía internacio-
nal. Hablar de productos del mar de Noruega en el
mercado internacional es referirse a productos de
primera calidad.
El delegado en España del Consejo
de Productos de Noruega Arne Sorvig
durante la presentación de André
Gabrielsen.
 demostración 83
sexta

jordi herrera
E restaurante manairó · barcelona

ste cocinero, que regenta un pequeño restaurante en Bar-

celona, pertenece a un reducido grupo de profesionales en
constante experimentación e innovación. Su mayor pasión es
saltar al vacío en la búsqueda de nuevas técnicas que le permi-
tan alcanzar uno de sus principales obsesiones:
Conseguir un control absoluto en la cocina del vapor y lograr
así el punto deseado en la cocción tanto de carnes como de
pescados. Pero, además, su investigación es continua para
que los alimentos mantengan intactos sus jugos sin perder
ni un ápice en el proceso de elaboración. Para eso Jordi He-
rrera, un hombre que le fascina el respeto por los sabores
de siempre y la cocina tradicional barcelonesa, no duda en
trabajar y probar en su laboratorio hasta dar con la técnica
apropiada para conseguir sus propósito. “Hablar de cocción
de los alimentos y puntos de cocción es sin duda hablar del
agua en su estado gaseoso pero, sobre todo, a mí me interesa
en cuanto a técnicas nuevas, internas y externas, para conse- Juanma Belver con Jordi Herrera
durante la sexta demostración
de La Cocina del Agua
84
jordi herrera
restaurante manairó · barcelona

Herrera en varios momentos

de su demostración
guir, por ejemplo, invertir la dirección de los jugos de carnes
y pescados, y conseguir un sabor pleno y mejorar las texturas”,
explicaba durante las jornadas de Cocina del agua, ante un
auditorio atónito ante sus aportaciones a la tecnococina.
“Hemos estudiado la causa de que los jugos de los alimentos
escapen de la fuente de calor. Así que optamos por aplicar
una fuerza de calor mayor a la fuerza centrífuga y consegui-
mos cambiar la dirección de esos jugos, que ya no escapan de
la fuente de calor, sino que van hacia ella”. Herrera, acompa-
ñado durante su demostración por su ayudante Roger, mostró
 demostración 85
sexta

una olla sujeta a un taladro que gira constantemente, mientras

aplicaba calor con un soplete. “Lo importante es que el jugo
no escape de la carne. Es ideal para cocinar unas codornices
o un pichón. La parte externa queda caramelizada mientras
que el sabor interno es único”.
Jordi Herrera concluye así que “los cocineros tenemos la
obligación de conocer y manejar con destreza las herra-
mientas necesarias para interferir y manipular el nivel de
jugos de un elemento. Para mi cocina, desde luego, es pri- De izquierda a derecha: Roger,
Teresa Berdié, Rosa, Jordi Herrera,
mordial”, afirma. Florencio García Madrigal,
Juan Barbacil, Manuel Martín,
Jorge Caldu y Juanma Belver.
 demostración 87
sexta

manuel martín
m restaurante aldaba · zaragoza

anuel Martín regenta el restaurante Aldaba de Zaragoza

desde hace más de un siglo, y en este tiempo se ha con-
vertido en un claro exponente culinario en Aragón. Du-
rante estos años ha demostrado su capacidad de trabajo,
dedicación, pasión e investigación gastronómicas, que han
dado unos excelentes frutos. La experiencia acumulada
por Aldaba le permite ocupar un lugar destacado capaz de
desenvolverse con soltura entre la cocina española de mer-
cado, con una apuesta rotunda por la vertiente aragonesa
renovada, marcada por la estacionalidad y el territorio.
Ese equilibrio entre lo tradicional y la innovación acom-
pañaron a Manuel Martín durante su participación en la
Cocina del agua, combinando dos platos, uno creativo y
sorprendente, un dry martini con ostra, y otro, en el que
conjugaba a la perfección la utilización óptima de los re-
cursos propios de la tierra, un extraordinario arroz cre-
moso con setas y cangrejos, ligados en su origen al agua
en su estado líquido. “El agua está presente en la compo-
sición y en el origen de buena parte de los elementos que
después elaboramos en la cocina. Pero sin duda alguna, el
88
manuel martín
restaurante aldaba · zaragoza

agua –que es tan elemental como necesaria y sin ella la

vida no existiría y la cocina tampoco– es el elemento de
cocción por excelencia, y el mayor integrante de cualquier
producto”.
El cocinero aragonés puso de manifiesto su elevado con-
trol de los sabores tradicionales al intercalarlos con pro-
puestas innovadoras, algo que suele hacer a diario en su
restaurante, tanto en el menú degustación como en la car-
ta, un acierto que recoge con plenitud en las ya arraigadas
jornadas gastronómicas de la setas y la caza, que se pueden
degustar durante todo el mes de diciembre.

El periodista J.M.M. Urtasun, durante la demostración de Manuel Martín.

La Cocina
agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

la cocina
del agua
recetas
90 la cocina del agua
recetas

Ensalada de crujientes naturales Torrada de escalivada al agua con anchoas y atún

Toni Botella · Taller de Cocina Toni Botella (Barcelona) Toni Botella · Taller de Cocina Toni Botella (Barcelona)
Ingredientes para la ensalada de 4-6 personas Ingredientes
1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 pimiento amarillo. ¼ de coliflor. ¼ de 2 litros de agua Font d´Or. 2 pimientos rojos. 2 berenjenas. 2 cebollas
brócoli. 1 calabacín. 2 zanahorias. 2 cebollas tiernas. 1 nabo. 1 ramo de medianas. 6 tomates maduros. 24 grs. kuzu. 20 grs. pan de pueblo. 6 lomos
apio. ¼ de col. 1 cogollo. 1 litro de Vichi catalán . Sal y pimienta, cebollino, de anchoas extra. 3 aceitunas negras. 1 lata de ventresca en aceite. Aceite
allioli y picatostes de oliva virgen extra (Arbequina). Aceite balsámico tradicional de Módena.
20 grs. requesón. Sal Maldón.
Ingredientes para el jugo de verduras
Los recortes sobrantes de preparar la ensalada. 1 l de agua mineral Font d´or. Elaboración
Escalivar las verduras con leña de pino seco, siguiendo y respetando el
Elaboración
método tradicional.
Lavar y cortar todas las hortalizas al gusto, procurando que los cortes sean
Depositar en bolsas de cocción al vacío y por separado, el pimiento, la berenjena,
lo más finos posible, siempre que la pieza lo permita, todo ayudándonos
la cebolla y el tomate pelado y ligeramente troceado. Añadir 0,5 litros de agua
de la maquinaria de corte disponible hoy día en el mercado. Reservar los
mineral Font D´or a cada una de las bolsas y aplicar un vacío total.
cortes y recortes.
Introducir todas las hortalizas cortadas y lavadas en un recipiente de vidrio Someter las bolsas 6 horas a 70º al baño maría o al horno de vapor.
con una tapa hermética o rosca de calidad. Pasado este tiempo colar por un chino separando el producto y las aguas
Rellenar con agua de Vichi Catalán lo más fría posible (nunca semi congelada infusionadas.
o granizada, etc.), y muy suavemente con la finalidad e perder el menor gas Tamizar de nuevo, esta vez con un trozo de tela adecuada.
posible, ya que éste es el que nos ayudará no sólo a conservar el producto Ligar 6 grs de kuzu por 100 grs de líquido de cada una de las infusiones.
sino a conseguir una textura más crujiente. Introducirlo en un frigorífico a 3º Esta operación se hace con un cazo al fuego y con la ayuda de un batidor.
y dejarlo un mínimo de 4 horas y un máximo de 5 días. Refrescar y conservar.
Lavar los cortes y recortes y ponerlos en agua fría y sal en un cazo, y colocarlo Montaje
a fuego lento hasta que rompa a hervir, dejarlo hervir muy lentamente
Disponer en un plato las migas de pan tostadas sin ningún orden concreto.
durante 2 horas, y colarlo.
Hacer lágrimas, gotas, manchas, etc. con las infusiones ligadas y alrededor
Una vez colado, reducir el jugo de verduras hasta conseguir una densidad
de éstas ir situando al gusto y en porciones no muy grandes los elementos
cremosa, enfriar y conservar.
que normalmente componen una torrada de escalivada (atún, anchoas,
Montaje olivas, los propios trozos de escalivada, tomate natural tamizado, etc.) y
Colar las verduras nada más sacarlas del frigorífico(sin perder nunca el frío). otros no tan habituales como el requesón, el vinagre balsámico y la sal
Colocarlas al guato en el plato y aliñarlas con aceite de oliva virgen, vinagre maldon. Rociar el conjunto con aceite de oliva virgen extra de arbequina.
balsámico, escamas de sal y rociar generosamente con la reducción de
NOTA
verduras.
Este plato se sirve con cuchara y no se descarta nunca un plato hondo
grande. El conjunto de los elementos que pongas en la cuchara te hará
disfrutar de una torrada de pan de pueblo con tomate y escalivada de una
Patatas fritas con mayonesa de foie
manera diferente son sabores, texturas y sensaciones más definidos.
Toni Botella · Taller de Cocina Toni Botella (Barcelona)
Ingredientes:
Patatas del buffet grandes: 4 piezas. Aceite de oliva 0,4º: 1 l. Sal maldón: 2 Ajoarriero ahumado con caviar
grs. Foie fresco extra: 500 grs. (aprox. una pieza). Agua mineral Font d´or: Manuel de la Osa · Las Pedroñeras (Cuenca)
250 grs. aprox. sal
Ingredientes
Elaboración:
250gr. bacalao ahumado. 150gr. bacalao desalado. 400gr. blanco de
Lava, pela y seca las patatas. Ponlas en una máquina japonesa de cortes
finos que venden en tiendas especializadas y , con el accesorio de hacer
puerro. 300gr. patatas cascadas. 6 dientes de ajo. 200gr. cebolleta
espaguetis obtendrás unas finas tiras de patatas muy largas. Córtalas como tierna. 1dl. aceite de hongos confitados. 1dl. aceite de oliva. 2l. caldo
máximo a cada 50 cm. Y con un grosor de entre 0,5 y 1 cm. Compáctalas blanco de ave. ½ l. nata liquida. c/s caviar Beluga 000. c/s aceite verde
con la ayuda de los dedos, sobre todo en los extremos. de perejil.
Freírlas a fuego lento y con unas pinzas las ayudamos a que cojan la forma
deseada, en este caso rectas con algún caprichoso tirabuzón en uno de sus Elaboración
extremos. Una vez que su color sea un dorado intenso, las retiras encima de Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro, la cebolleta, añadir la
un papel secante. patata y por último el bacalao ahumado y el bacalao desalado.
Ahora elaboraremos la mayonesa, con foie, agua y sal. La parte más Pochar bien sin que tome color. Añadir el caldo y cocer hasta que esté la
importante es la emulsión que obtendremos con el agua mineral, ya que ésta
patata a punto. Apagar el fuego y añadir la nata. Dejar infusionar unos
nos dará una textura, un brillo y un color muy parecido al de la mayonesa.
minutos. Montar en termomix emulsionando con el aceite de hongos.
Cortar el foie en dados y triturarlo en el thermomix a la vez que iremos
añadiendo el agua. Poner a punto de sal y colar por un fino. Dejar enfriar.
Veremos que el foie pasa de una masa mate y como cortada a una fina
crema brillante y más clara. Montaje
El punto de cremosidad lo decidirás tú según la cantidad de agua que le En un vasito ó recipiente pequeño poner una cucharada de ajoarriero,
añadas, ya que la cantidad de agua de la receta es orientativa, igual que unas gotas de aceite de perejil y una cucharadita de caviar. Decorar
el punto de sal. con perifollo.
 la cocina del agua recetas
91

Para el rape: 1 Kg. de rape. Sal

Cordero confitado en leche de oveja con hierbas,
Para la médula y la espina del rape: La espinas del rape (espinazo).
especias y vainilla
Para los hilos de verduras: La piel de media berenjena. ½ remolacha.
Manuel de la Osa · Las Pedroñeras (Cuenca)
½ dl. de aceite de oliva.
Ingredientes Para la salsa: 2 cebollas. 1 pimiento verde. ½ l. de agua. 25 gr. de rape.
4 riñonadas de cordero lechal. 2l. leche de oveja. Salvia, menta, alba- 15 gr. de hígado de rape. 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4. Sal,
haca ,romero, tomillo, canela, vainilla, clavo, café, pimienta y sal. Aceite pimienta y jengibre.
de girasol Además: Polvo de tomate
Elaboración
Elaboración:
Poner el cordero en una placa de horno sazonado con sal y pimienta,
añadir las hierbas, especias y aromáticos, cubrir con leche de oveja y un Para el mojo del rape: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta
chorrito de aceite de girasol. Hornear a 160º durante dos horas con la formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.
placa filmada con papel de aluminio. Para el rape: Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central.
Pasar el cordero escurrido por una teflón para dorar, volver a hornear Racionar. Sazonamos el rape y lo untamos con el mojo. Hacerlo en la
durante 10 minutos. Salsear y acompañar con una guarnición. plancha sin que colore en exceso.
Para la médula y la espina del rape: Cortar la espina central del rape
Ambar de Arraitxikis (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mi-
Juan Mari Arzak · Restaurante Arzak (San Sebastián) tades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos
la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar.
Ingredientes (para 4 per.):
Para el rojo de los arraitxikis: 1 lata de pimientos del piquillo. Sal y azúcar. Por otro lado cortaremos las dos mitades de la espina en finas láminas
Para los arraitxikis: 12 arraitxikis. que freiremos a fuego lento hasta que estén crujientes.
Para la salsa de naranja: 25 gr. de aceite de oliva. 25 gr. de cáscara de Para los hilos de verduras: Cortar las verduras del mismo tamaño en
naranja sin su parte blanca bien picada. 2 gr. de ajo muy picado frito. una juliana fina y la guardamos en aceite de oliva.
5 gr. de pepinillos en vinagre picados. 3 gr. de vinagre de arroz. Sal, Para la salsa: Limpiamos la verdura y la cortamos en juliana. Una vez
azúcar y jengibre en polvo. este pochada incorporar la carne de rape y la rehogamos. Añadir el
Para la celulosa de especies: 1 vainilla. 2 gr. de semillas de anís. Hojas agua y dejar cocer 20 min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la
de hinojo. 5 gr. de almidón. 400 gr. de agua. salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.
Para el mojo graso: 100 gr. de tocino cocido. 3 gotas de vinagre de Final y presentacion: Colocar el rape apoyando sobre el la espina frita.
Módena. Perejil picado. Sal. Sobre el rape dejaremos caer los hilos de verduras escurridos y en el
Elaboración: fondo salsearemos la salsa. A un lado del rape colocar la medula. Es-
Para el rojo de los arraitxikis: Triturar los pimientos a conciencia. Sazonar polvorear el polvo de tomate.
con sal y azúcar. Extender la mezcla entre dos papeles finamente y dejar
secar a 60 Cº. Una vez esté seco cortar las láminas del tamaño de los filetes Vapor de Cassia con Bizcocho de Citricos
de los arraitxikis. Juan Mari Arzak · Restaurante Arzak (San Sebastián)
Para los arraitxikis: Limpiar los arraitxikis dejándolas en dos lomos. De-
jarlas cubiertas de sal durante 30 min. Retirar la sal e introducirlas en Ingredientes (para 4 per.):
aceite de oliva. Para el bizcocho de albúmina de naranja: 150 gr. de zumo de naranja.
Para la salsa de naranja: Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. 3 c.c. de claras de huevo. 100 gr. de yemas. 50 gr. de nuez en polvo.
Sazonar. Reservar. 50 gr. de almendra en polvo. 25 gr. de harina. 120 gr. de azúcar glass.
Para la celulosa de especies: Abrir la vainilla por la mitad y cocer junto Ralladura de una naranja.
con ella las semillas de anís en agua durante 5 min. Ligar con el almi- Para la mousse de albaricoque y canela: 150 gr. de pulpa de albari-
dón y añadir las hojas de hinojo. Dejar cocer un minuto. Retirar la vaina coque. 75 gr. de agua. 15 gr. de azúcar. 1 hojas de gelatina. ½ rama
de vainilla y extender la mezcla entre dos papeles finamente. Dejar de canela.
secar a 60 Cº. Reservar Para el muesli de frutos secos: 20 gr. de miga de pan. 15 gr. de avellana
Para el mojo graso: Saltear el tocino y dejarlo enfriar. Picar el tocino a cuchillo en trozos. 15 gr. de almendra en trozos. 15 gr. de nuez pelada en trozos.
formando una pasta. Incorporar el perejil picado y el vinagre. Sazonar. 25 gr. de mantequilla derretida. 15 gr. de azúcar isomalt. 4 gr. de fécula
Final y presentacion: Coger los arraitxikis y cubrirlos con el pimiento de maíz. 15 gr. de vino blanco. 5 gr. de mijo. Sal
seco por el lado de la piel. Sobre un plato llano poner en el fondo Para el caldo de cassia: 400 gr. de agua. 50 gr. de azúcar. ½ rama de
cuatro cucharaditas de café de mojo graso colocando sobre ella tres canela. 15 gr. de corteza de cassia. Zumo de un limón.
arraitxikis rojos y una envuelta sobre si misma en forma de popieta.
Además: 25 gr. de anhídrido carbónico sólido (hielo seco)
Sobre esta última colocar la celulosa de especies. Salsear el plato con
1 Manzana Gran Smith cortada en paja. Algarroba rallada
la salsa de naranja.
Elaboración:
Rape con Hilos y Médula Para el bizcocho de albúmina de naranja: Montar las yemas de huevo,
Juan Mari Arzak · Restaurante Arzak (San Sebastián) reservar. Por otro lado mezclar el zumo de naranja con las claras de
Ingredientes (para 4 per.): huevo y el azúcar glass. Una vez este bien montado, mezclar junto las
Para el mojo del rape: 100 gr. de cebolla pochada. 5 gr. de hígado de yemas. Por otro lado mezclar bien la nuez, la almendra y la harina e
rape. 50 gr. de piñones tostados. 25 gr. de aceite de oliva 0´4. 25 gr. de incorporarlo a la mezcla de las claras y yemas. En él último momento
zumo de fruta de la pasión. Sal, pimienta, azúcar y jengibre. añadir la ralladura de una naranja.
92 la cocina del agua
recetas

Estirar sobre un molde y hornearlo a 180 Cº durante 18 min. Para el aceite de majado; en un mortero tradicional, realizaremos una
Una vez este cortar unos rectángulos de 5 x 1. Reservar. majada de ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre viejo, con el que
Para la mousse de albaricoque y canela: Hervir durante 8 minutos la mez- posteriormente y en un bol de acero, aliñaremos el cardo.
cla de pulpa de albaricoque, agua, azúcar y rama de canela. Una vez Paté helado de perdiz:
hervido añadir la gelatina previo hidratado en agua fría. Introducir en un Con las perdices escabechadas en casa, las deshuesaremos totalmente,
sifón e incorporar una carga. Dejar reposar en frío durante 2 horas. quitando huesos y partes no magras, reservando las verduras del esca-
Para el muesli de frutos secos: Amasar todo suavemente y hacer unas bechado y su aceite.
galletas sobre un silpat. Hornear a 175ºC hasta que quede crujiente. Posteriormente, trituraremos en termomix, añadiendo la nata y el apio
Una vez este frío lo trocearemos en trozos pequeños. picado hasta conseguir una textura uniforme.
Para el caldo de cassia: Cocer el conjunto de ingredientes excepto el Introduciremos en containers de pacojet para posteriormente turbinar-
zumo de limón durante 15 minutos a fuego lento. Colar y reservar. lo en el momento del pase.
Final y presentacion: En el centro de un plato sopero se coloca la mous- Final y presentacion:
se de albaricoque, sobre ella las tiras de bizcocho con el rallado de Para la picada de aceituna negra, necesitamos aceitunas de Aragón
algarroba. Sobre este, colocar la manzana irregularmente colocada, de negras, quitaremos el hueso y haremos una picada a la que incorpo-
tal manera que adquiera volumen al igual que el bizcocho. ráremos sal maldón, cebollino y aceite de oliva virgen empeltre de la
En la superficie de todo ello añadir el muesli de forma desordenada. Alcazaba del Ebro. Colocaremos la picada de aceituna en el fondo del
Colocar alrededor de todo ello el anhídrido carbónico (hielo seco) y plato poniendo encima el paté de perdiz, añadiremos un poco de flor
delante del cliente la camarera verterá el caldo de cassia caliente pro- de sal. El cardo se aliña con un toque de su aliño de majado de ajo.
vocando de esta manera una nube de humo.

Cuajada de Ajoblanco con Manzana

Alcachofas Salteadas con Lechecillas y Olivada Juan Pablo Felipe · El Chaflán (Madrid)
Ramiro Sánchez · La Ontina (Zaragoza)
Ajoblanco
Ingredientes En termomix triturar las almendras junto el ajo, el pan mojado en leche,
36 Alcachofas de Tudela.1dl. de aceite de oliva virgen. ½ Kg. de harina. el vinagre, la sal y el agua, durante 7 minutos al nº7.
1 limón. 100 g olivas de Aragón. 200 gr. Lechecillas. Puré de patata Emulsionar con el aceite al nº 7 durante 2 minutos.
y aceite de oliva Colar y enfriar. Para la cuajada: Disolver el agar en el agua fría.
Llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar las colas de pescado,
Elaboración
previamente hidratadas. Mezclar con el ajoblanco y cuajar en los
Limpiar las alcachofas de forma tradicional, eliminando las hojas exter-
chupitos.
nas y puliendo los rabos para mantener su forma natural.
Para la gelatina de manzana: Mezclar el zumo de manzana con el de
Pondremos a cocer agua con aceite hasta ebullición, entonces mete-
limón y las hojas de hierbaluisa lavadas. Infusionar en frío durante 24
remos las alcachofas y cuando vuelva a hervir, retiraremos la olla del
horas. Colar y en una ¼ parte disolver las colas ya hidratadas. Cuajar
fuego y reservaremos.
sobre el ajoblanco. Freír finas laminas de remolacha y cortar la anguila
Las sacaremos de su caldo de cocción para reogarlas con un aceite de
ahumada en trozos pequeños. Picar todas las hortalizas en un brunoise
oliva virgen y láminas de Jabugo..
muy pequeñito y la coliflor en arbolitos minúsculos. Mezclar.
Freiremos las lechecillas rebozadas por pan, en aceite de oliva .
Final y presentacion: Presentacion
Colocar las alcachofas apoyadas sobre la base con los rabos hacia arri- En un vaso de chupito poner unos 25 gr de ajo blanco, encima una
ba. Alineándolas con aceite, el Jabugo y las lechecillas. capa de 0.5 cm de gelatina de manzana.
En el último momento incorporaremos las olivas bien laminadas o raya- Una vez cuajada colocar la anguila ahumada y encima el cous cous de
das y un cordón de puré de patata. verduras. Terminar en el pase con un poco de remolacha frita.

Apio Rizado en Ensalada con Paté Helado de Perdiz Patatas a Banda

y Picada de Oliva Negra Juan Pablo Felipe · El Chaflán (Madrid)
Ramiro Sánchez · La Ontina (Zaragoza) Elaboración
Pelar la patata, sacar con el descorazonador de piña, cilindros de 4 cm
Ingredientes
de altura. Lavar y sazonar. Envasar al vacío junto el aceite y el laurel.
4 Unidades de Apio de la ribera de Navarra madurados en tierra. Aceite
Moverlas dentro de la bolsa para que se diluya la sal. Cocer en agua
de majado. 2 perdices escabechadas en casa. Picada de oliva negra de
hirviendo durante 30 minutos. Refrescar en agua con hielo.
Aragón. 100 cl. nata doble. 100 gr. de apio. Cebollino. ½ limón.
Rebozar en harina y huevo batido y después freír. Dejar escurrir en
Limpieza del Apio:
papel absorbente.
Para su limpieza, procederemos a ir cortándolo, eliminando todas sus
clásicas hebras. Caldo de Arroz
Cortaremos el cardo en rectángulos de 3 x 4 haciendo cortes tanto Cocer el arroz a fuego flojo en un cazo (para que no se evapore de-
longitudinales como transversales en ambos extremos, introduciéndolo masiado) junto con el fondo de marisco y la salmorreta. Colar, enfriar
en agua helada. y desgrasar.
 la cocina del agua recetas
93

Salteado Presentacion:
Saltear la sepia, las gambas, las habitas, echar perejil picado y reservar. En un plato rectangular colocar los tubos de fruta aleatoriamente (unos
Debe quedar con suficiente aceite para aliñar el plato. tumbados y otros de pie). El resto de frutas distribuidas por el plato.
Mezclar el ajo con el azafrán tostado, la sal y el zumo de limón. Poner dos quenelles de helado de tutti fruti. Hacer el aire de hiebaluisa y
Incorporar la yema e ir añadiendo el aceite a chorro mientras trituramos colocar encima de las frutas pero sin llegar a taparlas completamente.
hasta conseguir una mahonesa. Meter en sifón y conservar a 60ºC. Distribuir 6 / 7 pequeñas peinetas encima de las frutas y, por último
Aceite de ajo espolvorear con el mix de gominolas.
Pelar el ajo y quitarle el germen. Añadir el aceite de oliva y confitar a
70ºC durante 30 minutos. Colar y mantener en pipero.
Pastilla de paloma / Empanada de pichón
Fondo marisco Fatema Hal · Mansouria (París)
Sofreír las cáscaras del marisco e incorporar el brandy flambear. Mojar
Ingredientes
con el fondo mixto y dejar cocer durante ½ hora aprox. Infusionar du-
Para las hojas: 30 hojas de ouarkha o de brick. 150 g de mantequilla
rante ½ hora más tapado con film, colar y reservar.
fundida. 2 yemas de huevo.
Fondo mixto Para el relleno de la paloma: 6 pichones de paloma tiernos. 2 ramilletes
Cortar las verduras en grandes trozos. de perejil plano. 3 cuch. de sopa de aceite. 4 cebollas gordas. 2 rami-
Pare el pure de ñora (40 gr ñoras + 100 gr agua) lletes de coriandro fresco. 1 cuch. sopera de azúcar. 1 cuch. De café de
saltear las ñoras secas y despepitadas en un poco de aceite. Cuando sal. 1/2 cuch. de café de pimienta. 1/2 cuch. de café de goma arábiga.
cojan color, las cubriremos de agua (poca cantidad) dejándola hidratar 1/4 cuch. de café de nuez moscada. 1/4 cuch. de café de gengibre. 1/4
durante 1 hora. Triturarla hasta conseguir un puré fino.
cuch. de café de pistilos de azafrán. 1 cuch. de café de canela. 25 cl. de
Presentacion agua. 10 huevos. 150 g de mantequilla para untar las hojas. 1 yema de
Con ayuda de un molde de 11 cm de diámetro poner la espuma de huevo para pegar las hojas.
ali oli de azafrán. Encima las patatas (2 de pie, 1 tumbada y la otra Para la pasta de almendras: 400 g de almendras.2 cuch soperas de
apoyada en estas) aceite para freir las almendras. 100 g de azúcar. 1/2 cuch de café de
Espolvorear con perejil picado, colocar el salteado a los lados del circu- canela. 1 cuch soperas de azahar.
lo que forman las patatas. Para la decoración: 100 g de azúcar glace. 1 cuch de café de canela.
Poner el caldo de arroz en todo el borde del plato alrededor de la
espuma. Elaboración:
Terminar con unas hojas de perejil frito encima de las patatas. En una cazuela grande, se pone el aceite, las cebollas picadas, el co-
riandro y el perejil picado, la sal, la pimienta, el azúcar y las especias.
Se pueden sustituir las especias, la sal y el azúcar por una cucharadita
Frutillas al Aroma de Hierbaluisa bien llena de ras el hanout. Se mezcla todo y se añaden los pichones
Juan Pablo Felipe · El Chaflán (Madrid) enteros. Se fríen a fuego vivo. Se moja la cebolla con el agua.
Elaboración En cuanto empieza a hervir, se baja el fuego, se tapa y se deja cocer
Frutas: Melón, piña, pera, manzana, sandía y kiwi: cortar rodajas de 4 a fuego suave durante 45 min. Se sacan los pichones y se deja cocer
cm de altura. Sacar cilindros con el descorazonador de manzana. suavemente 20 minutos más.
Pelar y trocear o a gajos, higos, cerezas, naranja freson y melocotón. Durante este tiempo, se deshuesan los pichones guardando las alas
Helado de tutti fruti: Añadir el mix de gominolas después de la madu- enteras.
ración del helado base. Mezclar y congelar. Se incorporan los huevos uno a uno a la salsa de la cazuela mezclando
Helado base: Mezclar el azúcar y el estabilizante con las yemas y la bien a fuego suave. Se retira del fuego.
leche. Se pelan, secan y fríen las almendras , dorándolas sin quemarlas. Mo-
Meter en la termomix y triturar al nº4 a 85ºC durante 5 minutos. lerlas en un molinillo. Se ponen en una ensaladera y se añade el azúcar,
Colar e incorporar las colas previamente puestas a remojo. Dejar ma- la canela y el azahar.
durar 12 horas. En medio de un gran molde redondo bien engrasado con mantequilla,
Mix de gominolas: Picar la amarena en brunoise y mezclar. Reservar. se disponen 3 o 4 hojas embadurnadas con mantequilla y superpuestas
Peinetas de yogur de frutas: Mezclar el yogur en polvo con el mix de para que el peso del relleno no desgarre el fondo de la pastilla. Luego,
frutas y triturar para hacer un polvo. se forma una corola alrededor para adornar el fondo. Las hojas deben
Calentar la pastilla de caramelo a 165ºC, cuando esté fundido añadir encabalgarse y desbordar ampliamente el molde, sin olvidar untar cada
la mezcla de yogur y fruta. Volver a calentar ligeramente y formar una hoja con un pincel mojado en mantequilla fundida. Se dispone en el
peineta. fondo una capa de pasta de almendras seguida de una capa de hojas
Caramelo neutro: Cocer los azúcares a fuego flojo hasta los 163ºC y bien engrasadas, luego una capa de relleno de pichones; alterne las
estirar entre dos papeles siliconados. Cortar en pastillas y envasar al capas hasta que se acaben. Se cierra la pastilla como una empanada
vacío individualmente.
pegando el fondo a los bordes. Se usa una yema de huevo para pegar
Mix de frutas deshidratadas:
las hojas.
Pompas de hierbaluisa: Montar con ayuda de una varilla.
Se mete al horno durante 20 min a 180-200° C (thrmst 6-7).
Infusión Hierbaluisa: Dejar enfriar y romper en la termomix al nº1 sin
Se sirve en bandeja de cerámica y se espolvorea con azucar glace la
calor, batiendo para no incorporar aire y que se produzcan pompas.
superficie de la pastilla y se decora con canela.
94 la cocina del agua
recetas

Tajine de pollo con olivas y limones confitados Espuma fría / espuma caliente
Fatema Hal · Mansouria (París) Albert Adriá · El Bulli (Barcelona)
Ingredientes Ingredientes:
1 pollo cortado en 6 trozos. 4 cuch. Sopera de aceite de oliva o de Para la espuma fría:
cacahuete. 1 pizca de azafrán. 1 bastoncillo de canela o 1/2 cuch de 500 g de agua. 6 hojas de gelatina
café de canela en polvo. 1 pizca de gengibre. 1/2 cuch de café de sal. Para la espuma caliente:
1 pizca de pimienta. 1 cebolla. 1 tomate. 1 ramillete de perejil y de 500 g de agua. 30g de clara
coriandro. 50 cl de agua (2 vasos de agua)
Elaboración:
200 g de olivas, arbequinas. 1 limón confitado o, en su defecto, un
Disolver la gelatina en el agua y llenar el sifón. Dejar gelificar cuatro
limón fresco. 4 dientes de ajo
horas en la nevera y agitar bien antes de usar de nuevo esta mezcla.
Elaboración: Agitar el agua con las claras durante varios minutos y llenar el sifón. A
En una cazuela honda, se sofríen durante 7 mn. A fuego vivo el pollo continuación, preparar un baño maría y una vez esté caliente retirar del
con el aceite, las especias, la sal, la pimienta y la cebolla rallada re- fuego y sumergir el sifón. Una vez caliente agitar y usar.
movindo y girando el pollo varias veces. Se añade el tomate, el perejil Es una ecuación idónea para preparar una espuma de frambuesas con
y el coriandro picados, se cubre todo con agua y cuando empieza a helado de pimienta de Sechuan o una espuma caliente de chocolate
hervir se le baja el fuego y se deja cocer a fuego lento 20 minutos, negro con Campari.
más o menos.
En una cazuela pequeña, se echa un cazo de la salsa de cocción del
pollo, se añaden las olivas y el limón troceado en daditos y se deja El agua
reducir 5 mn. Alberto Rodríguez · Sella (Zaragoza)
En el momento de servir, se presenta el pollo en una bandeja tajine, Ingredientes:
rodeado de las olivas y de los limones y cubierto de salsa. Infusión de canela:
1 litro de agua. 250 g. azúcar. Tres ramas.
Infusión de orujo:
Nube de agua / nube congelada
1 litro de agua. 250 g. azúcar. ½ litro de orujo
Albert Adriá · El Bulli (Barcelona)
Infusión de vainilla:
Ingredientes: 1 litro de agua. 250 g. azúcar. Tres vainas.
500 g. de agua (150g y 350g). 4 hojas de gelatina Gelatina de orujo:
½ litro de orujo quemado. 1 litro de infusión. 2 hojas de gelatina. 2
Elaboración:
gramos de agar-gar.
Disolver la gelatina en 150 gramos de agua y dejar que se estabilice a
Crujiente de canela:
una temperatura de 28ºC. Los 350 g. de agua restantes los pondremos
Cocer canela en almíbar 1 litro. 250 gramos azúcar rama de canela.
al congelador ya que debe estar a 4ºC. de temperatura. Poner el agua a
200 gramos glucosa. 100 gramos fondat.
28ºC en la montadora y cuando haya hecho una espuma estable, tirar
continuadamente el agua helada. Dejar montar 10 minutos y rápida-
mente estirarla sobre una transparencia para que gelifique en la neve- Migas modernas
ra. También es posible congelarla. Aplicando el mismo procedimiento, Alberto Rodríguez · Sella (Zaragoza)
Albert Adriá elabora helado de amaretto con falso bizcocho de café así
Ingredientes:
como margarita helada.
100 gr. miga de pan. 1 chistorra. 80 gr. Jamón de Teruel D. O. 2 huevos,
ajo, cebolla. Grasa de cordero. 250 g. mosto. 15 uvas peladas. 1,1 gr.
Gelatina de 4 hojas / 8 hojas / de 12 hojas Agar-gar. 2 hojas de gelatina
Albert Adriá · El Bulli (Barcelona) Elaboración:
Ingredientes: Secar la miga de pan y humedecerla la noche anterior. Saltearla en
250 g. de agua con una cola de pescado aceite de oliva, con la grasa de cordero, la cebolla y el ajo. Saltear
250 g. de agua con dos colas de pescado un par de rodajas de chistorra y con el resto hacemos una emulsión,
250 g. de agua con tres colas de pescado cociéndola en agua. Hacemos las huevas de huevo en aceite a 50ºC,
separando la clara de la yema. Hervimos el mosto con la uva y el agar-
Elaboración:
gar y obtendremos la gelatina de uva.
Disolver el agua en tres recipientes con su respectiva cantidad de gela-
tina y dejar en la nevera cuatro horas para que gelifiquen. Se observa,
Huevos salmorrejo
como a través de las diferentes texturas que se obtienen, desde la más
Alberto Rodríguez · Sella (Zaragoza)
acuosa a la más consistente y firme, la aplicación es diferente.
Entre las propuestas para esta receta destacan las fresas rellenas con Ingredientes:
helado de pimienta negra, la gelatina de mascabado con sorbete de 150 g solomillo de cerdo. 1 espárrago blanco y caldo de espárragos.
yogur, fruta de la pasión y cacao , así como tagliatelle de miel con Aceite de oliva, tomillo, laurel, sal, pimienta, longaniza, ajo, cebolla,
polvo helado de mató. guisantes. Vino blanco.
 la cocina del agua recetas
95

Ñoquis de espárrago:
1 lata de espárragos blancos D.O. (780 gr). 9,2 gr. alginato. 300 gr. Bacalao noruego al horno con puré de calabaza
patata cocida. 1 sifón. 1 carga. Endrè Gabrielsen · Instituto Culinario de Noruega (Oslo)
Cloruro de calcio:
Ingredientes
10 gr. por litro
640 g lomo de bacalao noruego. Sal sin refinar. 200 g calabaza en un
Clara de huevo:
solo trozo sin pepitas. 2 cucharadas aceite suave. 1 pz piel y zumo de
2 claras de huevo.
naranja. Salvia fresca. Sal. 100 g bacalao salado o bacalao remojado.
Salsa de salmorrejo (cocer 7 minutos en agua)
100 g patatas. 1 diente de ajo. 1 pz hoja de laurel. 2 dl leche entera.
Yema de huevo:
Aceite de oliva. Sal y pimienta cayena. Masa para rollito de primavera.
1 huevo entero. 70 minutos – 64ºC. Quitar la clara.
Aceite para freír. 8 lonchas de beicon no ahumado
Elaboración:
Meter en una bolsa de vacío todos los ingredientes y cocer 20 horas a Elaboración
50ºC. Abrir la bolsa, sacar el solomillo y la longaniza de la salsa y tri- Cocer la calabaza al horno a 160 grados con el zumo de naranja y la
turar la salsa. Abrir la longaniza por la mitad y marcarla en la plancha. salvia y después elaborar un puré.
Cocer el resto de guisantes en agua con gas. Corte las patatas y hiérvalas con leche, ajo y hoja de laurel hasta que
estén casi tiernas, añada el pescado y hierva.
Retire las patatas y el pescado y mézclelos con el aceite y la pimienta,
Bacalao noruego hervido con salsa de perejil y hue- sal y limón.
vas de bacalao Enrolle la mezcla en rollitos de primavera y fríalos.
Endrè Gabrielsen · Instituto Culinario de Noruega (Oslo) Eche la sal en una bandeja de horno y coloque el bacalao encima, con
el lado de la piel hacia abajo.
Ingredientes:
Introduzca el pescado en un horno precalentado a 120 grados durante
640 g lomo de bacalao noruego. salmuera al 10 %. Caldo para pesca-
unos 15 minutos. Retire la piel antes de servir.
do (agua, chalotas, hojas de laurel, pimienta blanca entera, sal y limón
/ vinagre). 10 pz perejil de raíz pequeña. 2 cucharadas perejil de hoja
plana picado. 2 dl leche entera. 2 cucharadas harina. 2 cucharadas Dry martini con ostras
mantequilla sin sal. 100 g huevas frescas de bacalao. 2 cucharadas sal. Manuel Martín · Aldaba (Zaragoza)
1 cucharada azúcar.
Elaboración
Elaboración: El dry martini con ostra a la lima en dos temperaturas es un plato que
Pele y escalde la raíz de perejil, córtela en trozos adecuados. se concibe como entrante aperitivo.
Prepare la bechamel y añada la raíz de perejil y el perejil. Salpimente la Para la parte de cóctel utilizó jengibre, martini extra seco y agua. Aña-
mezcla de huevas de bacalao y marinar 2-3 minutos y lavar las huevas dió gelatina, y tras congelarlo, obtuvo una textura de sorbete.
en agua fría durante 2-3 minutos. Elaborar el caldo y al final cocer el Añadió los jugos obtenidos al pochar la ostra, aromatizada en papillo-
pescado 4 minutos. Servir con espinacas. te, junto a rúcula, pimienta, clima, enebro, perrings, aceite de oliva y un
chorrito de martín.
Todo este colorido de jugos los añadió sobre el cóctel.
Bacalao noruego “sous vide” verduras y vinagreta de
“La textura al paladar es la de un cóctel frío, que no tiene escarcha, que
langosta
es cremoso, con un fuerte contraste con los jugos calientes y pochados
Endrè Gabrielsen · Instituto Culinario de Noruega (Oslo)
de la ostra, y un cierto toque punzante”, señaló.
Ingredientes:
640 g bacalao noruego (cola o lomo). 3 cucharadas sal sin refinar. To-
millo fresco, hoja de laurel, semillas de cilantro y ajo. 4 pz patatas. 1 Arroz cremoso con setas y cangrejos
pz hinojo. 50 g tomate concassé. 4 cucharadas chalotas brunoise. 4 dl Manuel Martín · Aldaba (Zaragoza)
caldo de langosta. 4 cucharadas aceite de oliva. 1 cucharada vinagre
Elaboración
de jerez. 2 cucharadas aceite de langosta. ¼ diente ajo picado, azafrán,
Esta receta se elabora con tres elementos en los que el agua es fun-
sal y pimienta. cebollino, alioli y picatostes
damental para su cultivo, desarrollo y origen: arroz, setas y cangrejos
Elaboración: de río.
Sale el pescado y déjelo marinar durante 10-15 minutos. Para la base del arroz, Martín utilizó cebollas de Fuentes de Ebro y el
Lave la sal y seque bien el pescado, colóquelo en una bolsa hermética arroz de los cultivos de las Cinco Villas (Zaragoza).
con las hierbas y cierre la bolsa. Cueza el pescado al vapor o en agua Tras pochar las cebolla y saltear las setas, elaboró un caldo corto de
a unos 60 grados durante unos 25-30 minutos. cangrejos y mojó el arroz con los jugos de cangrejos y setas.
Hervir las verduras en agua con sal. Lleve el caldo, el ajo y el azafrán El arroz se sirve, acompañado de setas y cangrejos, aceite esenciado
a punto de ebullición, añada todos los ingredientes y caliente sua- extra virgen de oliva, perfumado con aromáticos con hierbas y un li-
vemente. gero toque de ajo, y extracto de concentrado de cangrejo, ligado con
Coloque el pescado sobre la vinagreta y échele por encima el alioli y mayonesa.
los picatostes. Se culmina el plato con queso de Tronchón rallado.
La Cocina
agua
del

(Zaragoza 2006-2008)

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