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Unidad 01. ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
Unidad 01. ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
Unidad 01. ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
Nutrición
Caso práctico
Por fin ha llegado la hora de la verdad. Los exámenes han terminado y nuestros y
nuestras estudiantes se van a enfrentar, por fin, a las prácticas en las empresas.
Esto, sin duda, pondrá de manifiesto lo aprendido durante este año y medio y
permitirá que cada uno y cada una se afiance en el área más afín a sus gustos.
Para poder saber en qué área encajas mejor, es imprescindible que explores, de
manera general, todas y cada una de las actividades en una industria alimentaria.
La nutrición es un término que va a estar presente en varias de las actividades que
realizarás en la industria alimentaria. Por ejemplo, si trabajamos en el
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departamento de innovación de una empresa alimentaria podemos modificar algún
valor la composición nutricional del producto final, por ejemplo, desarrollando
productos con menos grasa o enriquecidos con alguna vitamina. Para ello, es muy
importante que conozcamos la composición nutricional del producto con el que
trabajamos, es decir, cuánta proteína, grasa, glúcidos, vitaminas y otros
componentes contiene. Ten en cuenta que son los ingredientes o materia prima con
los que lo elaboremos los que van a determinar, en gran medida, esos valores, por
lo que es fundamental que los conozcas en detalle.
El proceso de producción que sigamos en la empresa, también determina la
cantidad de nutrientes que estarán disponibles en nuestro producto final, ya que
por ejemplo, las temperaturas elevadas pueden destruir vitaminas que después no
estarán disponibles en el alimento.
Por otro lado, la información nutricional que recojamos en el etiquetado de los
productos, a pesar de no ser obligatorio de momento, sí que es una información
muy demandada por las personas que consumen nuestros productos y si queremos
competir en el mercado, habrá que incluirlo en nuestro etiquetado. Los
consumidores y las consumidoras cada vez se interesan más por los aspectos
nutritivos y exigen más información. Además, determinados sectores de la
población, ya sea por que su religión o debido a que motivos éticos se lo impiden,
dejan de consumir algunos productos por lo que el etiquetado será fundamental
para ellos o ellas. Desde el punto de vista empresarial, ese hecho podemos
utilizarlo comercialmente, haciendo que nuestro producto destaque para un
determinado sector de la población, por ejemplo indicando que el producto no
contiene proteína animal, o que las grasas no son grasas trans o que no tiene
azúcares añadidos.
Por último, tenemos el tema de los alérgenos. Cada vez son más las personas que
muestran alergia ante un componente del alimento, generalmente ante proteínas o
enzimas. Es por ello por lo que tenemos que conocer cuáles son los potenciales
alérgenos alimentarios presentes en nuestros productos y como la legislación
alimentaria indica, deberemos alertarlo en la etiqueta. Ejemplo de alérgenos
alimentarios serían los frutos secos, el pescado y el huevo.
Caso práctico
Como ya hemos comentado, debéis tener muy presentes unas nociones básicas
acerca de la nutrición. Feng, Prisca y Vanesa tienen bastante claros los conceptos
generales, es un tema de bastante actualidad y ni les costó comprenderlo cuando lo
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estudiaron en clase. Antonio y Luis no estaban tan interesados entonces, pero
comprenden que son conceptos muy importantes que aplicarán en varios campos
por lo que un repaso general les irá bien a todos y todas.
Podemos decir que la nutrición es la ciencia que estudia la relación existente entre
los alimentos y la salud, sobre todo, cuando se desea determinar una dieta.
¿Tienes clara la diferencia que existe entre alimentarse y nutrirse?
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos, como
son las proteínas, los glúcidos, la grasa y las vitaminas, por ejemplo. El acto de
nutrirse, comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras
la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o el paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación
en las células del organismo.
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calidad, puede provocar por sí misma múltiples enfermedades, entre ellas,
obesidad, anemia, diabetes y algunos tipos de cáncer.
Autoevaluación
Algunas enfermedades y sus síntomas pueden ser prevenidas o aliviadas con una
buena alimentación.
Solución:
1. Selección incorrecta.
2. Selección correcta.
3. Selección incorrecta.
4. Selección correcta.
Retroalimentación:
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Una forma sencilla de clasificar los nutrientes se basa en la cantidad diaria que
necesitamos de los mismos, así los nutrientes que en mayor cantidad son
requeridos por nuestro organismo se denominan macronutrientes y los
requeridos en menor cantidad (pero no por ello menos importantes) se clasifican
como micronutrientes, aprendamos un poco más de cada uno de ellos.
Los Macronutrientes son nutrientes muy abundantes en los alimentos, que el
cuerpo necesita en grandes cantidades, ya que serán los que le proporcionan la
energía necesaria para llevar a cabo distintas reacciones metabólicas indispensables
para la vida. Entre los macronutrientes tenemos: Glúcidos, Proteínas y Lípidos.
Glúcidos: Son moléculas formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Como ya veremos más adelante, algunos glúcidos tienen función estructural, pero
mayoritariamente los glúcidos son nutrientes energéticos.
Proteínas: Componentes orgánicos formados principalmente por carbono,
hidrógeno y oxígeno, pero además tienen nitrógeno y azufre. Algunas proteínas
también tienen pequeñas cantidades de fósforo, hierro y cobalto. La base de las
proteínas son los aminoácidos. Algunos aminoácidos son esenciales para el
organismo, es decir, no los podemos sintetizar, por lo que, obligatoriamente,
tendremos que introducirlos mediante la dieta. La principal función de las proteínas
será la estructuración de tejidos y síntesis de proteínas.
Lípidos: Son moléculas orgánicas formadas por carbono e hidrógeno y en menor
medida, oxígeno. Algunos lípidos también tienen fósforo, azufre y nitrógeno. Es un
grupo muy heterogéneo de moléculas presentes en los alimentos de origen animal,
en forma de grasas, y también en los alimentos vegetales, en forma de aceites.
Como ya hemos comentado, el grupo de los lípidos es un grupo muy heterogéneo,
por lo que las funciones que cumplen en nuestro organismo pueden ser muy
diversas.
Debes conocer
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Los Micronutrientes a diferencia de los macronutrientes, se encuentran en
concentraciones mucho menores en los alimentos y el organismo necesita
cantidades menores para su funcionamiento, pero esto no debe hacernos
menospreciar su importancia:
Los micronutrientes son, como hemos dicho, compuestos esenciales para la vida
humana y engloba a las vitaminas y a los minerales. Generalmente el organismo
no sintetiza vitaminas y minerales en cantidades suficientes por lo que depende de
la alimentación para obtenerlos.
Debes conocer
Varias son las funciones fisiológicas de cada grupo de nutrientes y muchas veces,
son varios los nutrientes que contribuyen a que una misma función se realice
correctamente, por lo que será muy difícil vincular una función a un único nutriente.
Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
Macronutriente:
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Funciones fisiológicas de los micronutrientes.
Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
Micronutriente:
Debes conocer
Es importante indicar que los alcoholes a pesar de no formar parte de las dietas
teóricas, en caso de ser consumidos aportan 7 Kcal por gramo consumido.
Tenemos que tener en cuenta que no todos los nutrientes por el mero hecho de ser
ingeridos, automáticamente proporcionan esa energía al organismo. Es
imprescindible que atraviesen la barrera intestinal y pasen al torrente sanguíneo, lo
cual quiere decir que, por ejemplo en casos de enfermedad por diarreas, mala
absorción intestinal o ingesta inadecuada de medicamentos como los laxantes,
puede ocurrir que la energía ingerida y la energía aprovechada sea diferente. Este
hecho modifica la ecuación del balance energético y tendrás que tenerlo en cuenta.
El gasto energético del organismo lo podemos desglosar de la siguiente manera:
Por un lado está el gasto energético basal. Esta es la energía que necesitan
los organismos en reposo para llevar a cabo las actividades vitales. Esta
energía supone ente el 50 y el 70% del gasto energético y diferirá en
función del sexo, la edad y el peso corporal. Vendría a ser la energía que
necesitaríamos en caso de estar en reposo.
Por otro lado tenemos el gasto energético durante la actividad física, que
como es lógico diferirá en función de la cantidad de actividad. Cuanta más
actividad, mayor gasto energético.
Por último tenemos un gasto de energía generado por actividades como por
ejemplo la ingestión de alimentos, el frío ambiental o el estrés.
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Si por el contrario no se ingieren nutrientes suficientes, corremos el riesgo de
agotar los depósitos grasos desencadenando diversos procesos patológicos y
cayendo en la desnutrición.
Citas para pensar
Debes conocer
Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una
cantidad adecuada de todos los nutrientes que hemos ido citando y que son
necesarios para tener una salud óptima. La dieta ha de ser variada ya que ninguno
de los alimentos que conocemos tiene, por sí sólo, todos los nutrientes que
necesitamos, la única forma de obtener todos los nutrientes es mediante una dieta
variada. Consumir sobre todo productos frescos y de temporada ayudará a que los
nutrientes que tiene el producto en origen, lleguen a nosotros o nosotras. Sabemos
que las distintas prácticas culinarias o el almacenamiento prolongado de un
producto pueden llevar a que el mismo pierda propiedades nutricionales debido a la
labilidad de algunos nutrientes, por ejemplo vitaminas y proteínas.
A continuación y siguiendo la clasificación de nutrientes que hemos venido
utilizando, citaremos alimentos ricos en cada uno de los grupos.
Fuente de glúcidos: Tenemos por un lado los azúcares simples que tienen
sabor dulce, son de fácil digestión y rápido aporte energético. Por ejemplo,
la glucosa de la miel, la fructosa de las frutas y la lactosa de la leche. Por
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otro lado estarían los polisacáridos que no tienen sabor dulce y se forman
por la unión de varios azúcares simples, por ejemplo el almidón; los
cereales, las patatas, las leguminosas y la pectina de la piel de las frutas
son ricos en polisacáridos. La pectina no es digerible, pero juega un papel
importantísimo en el correcto funcionamiento intestinal.
Fuente de proteínas: Tenemos que diferenciar aquí las proteínas animales
de las proteínas vegetales. Se dice que las proteínas animales, presentes
en carnes de ave, carne de vacuno y cerdo, pescados, huevo y leche,
son de alto valor biológico. Esto quiere decir que son ricas en aminoácidos
de los llamados esenciales, es decir, los que el organismo no puede
sintetizar. Dentro de los alimentos vegetales, las legumbres, los granos
de cereal y la soja por ejemplo, son alimentos ricos en proteínas. Lo ideal
es establecer una dieta variada que nos aporte proteína animal y vegetal de
manera que obtengamos todos los beneficios de las proteínas.
Fuente de lípidos: Diferenciamos aquí también los lípidos de origen
animal o grasas, presentes en carnes rojas, fiambres o embutidos,
vísceras, pescado de río como el salmón, la mantequilla, quesos, y yema de
huevo por ejemplo. Estos alimentos son ricos en ácidos grasos saturados y
consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol LDL
y triglicéridos en sangre.
Tenemos por otro lado los lípidos de origen vegetal presentes en aceites
derivados de semillas (Oliva, girasol y maíz) ricos generalmente en ácidos
grasos insaturados que evitarán la acumulación de grasa en las paredes
arteriales.
Como excepción citaremos el pescado de mar, como el bonito por ejemplo,
rico en ácidos grasos insaturados omega 3, y omega 6.
Esta situación hace años que se ha convertido en un problema social que engrosa la
factura de la salud pública en los países desarrollados. El problema viene ya desde
edades muy tempranas, por lo que los programas de fomento de la actividad física
en la infancia son una de las prioridades de muchos gobiernos.
La actividad física que se debe realizar está determinada por factores personales
como la edad y las patologías de cada uno de nosotros, no a todos nos conviene el
mismo tipo de ejercicio. Pero independientemente de la actividad que realicemos
cada uno, a todos nos viene bien el ejercicio físico moderado.
Esta realización de ejercicio no alterará ni variará nuestra dieta en exceso, sino que
será una aliada de la misma para lograr beneficios sobre nuestra salud. Por lo
general, se recomienda que la gente que hace ejercicio ingiera una dieta variada
compuesta en un 60% de glúcidos (preferiblemente los de absorción lenta, como
cereales y pasta), un 25% de grasas (las mono y poli insaturadas son más
saludables) y un 15% de proteínas.
La industria alimentaria tiene muy presente este fenómeno social, sabe que los
alimentos se consideran a veces fármacos y utiliza esto en la publicidad. Al hilo de
esto no podemos dejar de comentar los alimentos funcionales tan de moda.
Generalmente, se considera que son aquellos alimentos que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades. Hay varios ejemplos de estos alimentos a nuestro alrededor como
son los yogures con bacterias bífido activas, las leches enriquecidas con minerales
(generalmente calcio), las bebidas lácteas indicadas para reducir el colesterol o las
indicadas para reducir la tensión arterial.
Para saber más
Alimentos funcionales.
Autoevaluación
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Para conseguir el equilibrio idóneo entre dieta, ejercicio y salud...
Solución:
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Gestación y lactancia: Durante el embarazo y la lactancia las necesidades
nutricionales de la mujer son mayores que en otras etapas de su vida. Es
evidente que la dieta debe suministrarle todos los elementos necesarios para
que al crecer el óvulo se convierta en un feto viable y luego en un bebé a
término. A medida que la mujer se nutre a sí misma también nutre al feto
en crecimiento y a la placenta que se une al feto por el cordón umbilical en
el útero.
Edad avanzada o vejez: Cuando se pasa de una determina edad adulta y se entra
en la vejez, varios factores como pueden ser la vida sedentaria por ausencia de
jornada laboral o simplemente dolencias varias, hacen que la actividad física se vea
disminuida y por consiguiente el gasto metabólico también, además de eso el
metabolismo basal también tiende a reducirse con la edad.
La dieta tiene que adecuarse a esta nueva situación para evitar el aumento de peso
tan perjudicial en esta etapa. El cambio en la dieta debe ser gradual y siempre de
forma controlada; hay que tener en cuenta que mucha gente mayor no tiene al 100
% todas sus facultades cognitivas, por lo que es muy importante estar muy
pendientes de cualquier cambio que se le proponga en su dieta y de los efectos de
dicha modificación.
Se recomienda una ingesta de calorías de no más de 1600 al día. Un 60%
aproximadamente lo reciben de la ingesta de glúcidos como azúcares, pasta y
harinas. En cuanto a la ingesta de proteínas, es recomendable que se encuentre
entre el 10 y 15 % de total de Kilocalorías aportadas, ya que la síntesis proteica se
ve disminuida y la masa muscular decrece. El valor calórico restante se obtiene de
los lípidos. Se recomienda que los lípidos sean poliinsaturados ya que son de
digestión más fácil y no provocan patologías como la arterioesclerosis.
En cuanto a otros componentes de la dieta, se recomienda que la dieta en la vejez
sea abundante en frutas que provean fibra al organismo. Además, también hay que
tener cuidado en la vejez con la descalcificación ósea y el déficit de la vitamina B.
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Tampoco debemos olvidarnos del aporte de agua suficiente a la dieta, ya que en la
edad avanzada se tiende a perder la sensación de sed y se corre el riesgo de sufrir
deshidratación.
Solución:
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en los nutrientes de los alimentos, en cómo contribuyen éstos a la correcta
alimentación, y por tanto a llevar una dieta saludable, deduciremos que esta
información es muy útil para el consumidor o la consumidora. Así cada uno podrá
elegir los alimentos que más le convengan en función de su composición
nutricional, ¿no crees?
Bueno, pues en cierta manera, este tipo de cuestiones son las que están haciendo
que el etiquetado de los alimentos esté evolucionando continuamente.
Aunque hoy por hoy en Europa no exista obligación legal de incluir la información
nutricional de los alimentos en la etiqueta, muchos productos de alimentación
proporcionan información nutricional en sus envases para que podamos saber qué
nutrientes nos aportan y en qué cantidad. Poco a poco se está tendiendo a la
unificación en cuestión de etiquetado nutricional y sobre todo se pretende acabar
con la confusión existente sobre la materia, a proporcionar medios adecuados
para que la consumidora o el consumidor pueda elegir productos
adecuados y saludables a fin de configurar su dieta óptima, e incentivar a las
empresas alimentarias a mejorar las cualidades nutricionales de los alimentos.
En España la Norma General de Etiquetado (Real Decreto 1334/1999, de 31 de
Julio de 1999), es la que determina el etiquetado obligatorio de los alimentos y
establece los siguientes principios:
Legislación alimentaria.
Debes conocer
2.- Alérgenos
Caso práctico
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Potente alérgeno, polen.
Un alérgeno, por definición, es una sustancia capaz de producir una reacción de
hipersensibilidad (reacción alérgica) a personas sensibles a esa sustancia y con la
que han estado en contacto previamente. La sustancia en cuestión, resulta extraña
a nuestro organismo la primera vez que tiene contacto con ella, de modo que en
posteriores contactos nuestro sistema inmunitario reacciona con vigor, dando los
síntomas característicos de la alergia.
En el caso de los alimentos, casi cualquier proteína presente en los alimentos puede
causar una reacción alérgica, pero en realidad las que más incidencia presentan son
las proteínas de la leche, el huevo, el pescado, algunos cereales con gluten y en
menor medida, algunos frutos secos.
Las alergias alimentarias son más frecuentes en menores que en adultos o adultas,
un 5% de los niños y niñas menores de 3 años son alérgicos a algún alimento
mientras que entre los adultos se reduce a un 2%. Además, muchos de los niños
alérgicos superan las alergias a medida que crecen, aunque esto depende de
factores como el alimento implicado, la edad del niño y la severidad de la alergia.
Tenemos que tener en cuenta que no todas las reacciones adversas a los alimentos
son alergias como tal. Hay que diferenciar términos como alergia, intolerancia o
reacción tóxica.
Debes conocer
Autoevaluación
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¿Cuál es el principal nutriente responsable de las reacciones de
hipersensibilidad o reacciones alérgicas?
Proteínas.
Glúcidos.
Lípidos.
Minerales.
Solución:
21
En teoría cualquier alimento puede causar alergia, pero en la práctica,
afortunadamente, son unos pocos los alimentos responsables del 90% de las
reacciones alérgicas en España. Podemos clasificarlos de la siguiente manera:
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a. Legumbres: Las legumbres son una importante y relativamente
barata fuente de proteína. En el área mediterránea se consumen
principalmente lentejas y garbanzos pero en países anglosajones y
orientales consumen mucha soja y cacahuetes. Cada vez se
introducen antes esos alimentos en la dieta y están presentes en más
productos como por ejemplo la leche de soja, la mantequilla de
cacahuete y el aceite de cacahuete. El cacahuete es un alérgeno que
causa hipersensibilidad en cantidades muy pequeñas por lo que hay
que tener especial precaución con él.
b. Cereales: Los principales cereales que causan alergia por ingestión
de los mismos, son los cereales con gluten. El gluten es una porción
de una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y en la
cebada.
c. Frutas y hortalizas: Normalmente causan síndrome de alergia oral,
que produce como su nombre indica, síntomas bucales como
hinchazón y picor. Este tipo de alergia no está mediada por la
Inmunoglobulina E. Como ejemplo tenemos la alergia al melocotón y
sus injertos.
d. Frutos secos: La reacción de hipersensibilidad que provocan estos
alimentos está relacionada con la alergia al polen de las plantas que
las producen. Denominaremos frutos secos a los frutos con cáscara
como la nuez, las avellanas y las almendras.
e. Sésamo: Este alimento procede de una planta cuyas semillas
(semillas de sésamo) son ampliamente utilizadas como complemento
en productos preparados y salsas. El contenido en sésamo debe
indicarse claramente en la etiqueta, por su condición de alérgeno.
f. Mostaza: Es una de las especias que más alergias causa y de gran
potencia alergénica. La sensibilización a esta especia depende de los
hábitos de consumo, cuanto más contacto con el agente, mayor
propensión a desarrollar la alergia. Se usa en varias salsas
elaboradas por lo que habrá que tener especial cuidado en indicar su
presencia.
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Alérgenos vehiculados por alimentos.
Látex: Como ocurre en otros casos, esta vez también el contacto repetido
con el alérgeno es fundamental y clave para desarrollar alergia. La relación
entre la alergia al látex y las alergias alimentarias viene por un lado por el
contacto del látex con los alimentos, por ejemplo al tocar alimentos con
guantes de látex. Por otro lado parece haber una cierta relación entre la
alergia al látex y alergias a frutas como el plátano y la piña. Se cree que
esta relación radica en que las proteínas causantes de la hipersensibilidad
son similares en ambos casos.
Anisakis: es un parásito de las especies marinas. El ser humano no es parte
del ciclo vital del parásito, pero si lo ingiere junto con el pescado puede
producirle reacciones de hipersensibilidad.
Ya hemos comentado, que son los niños y las niñas los que presentan mayor
incidencia de alergias a los alimentos y que muchas de estas se van superando a
medida que crecen. En cuanto a la sintomatología que producen, a continuación
presentamos una relación de los síntomas desde los más leves a los más graves:
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Por último es importante comentar que la cantidad de alérgeno que debe estar
presente en la comida para desencadenar una reacción alérgica varía mucho. A la
concentración mínima de alérgeno que provoca una reacción alérgica se conoce
como "umbral" y ese umbral es diferente en cada persona y está determinado por
la sensibilidad individual a ese alimento. Hoy en día la investigación en el área de
las alergias alimentarias, pasa por desarrollar buenos predictores de la gravedad de
la reacción en diferentes personas.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Solución:
Según estamos viendo a lo largo del punto dos de esta unidad, cualquier alimento
en sí mismo o ingrediente usado en la industria alimentaria puede resultar alérgico
para algunas personas. Además las cantidades de alérgeno que causan reacción
son variables y en muchos casos ínfimas. El riesgo que esto supone es serio y por
lo tanto los elaboradores de alimentos deben tratar el problema con rigor.
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Con el objetivo de evitar la presencia de alérgenos en los alimentos o para poder
informar de su presencia a las personas que lo consumen, es muy importante que
conozcas las tres principales razones por las cuales un alimento puede contener un
alérgeno:
Una vez vistas las posibilidades existentes para que un alimento contenga un
alérgeno, debemos comentar un poco las medidas legislativas encaminadas a evitar
que una persona sensible a determinado componente, ingiera un alimento que le
resulte nocivo por puro desconocimiento.
El primer requisito que debe cumplirse es que la persona implicada o sensible al
alérgeno sea consciente de ello y responsable y consecuente con su problema. De
nada servirá poner medidas de control a los elaboradores de los alimentos si los
implicados hacen caso omiso a esas medidas.
Para las personas alérgicas a ciertos alimentos, como el trigo o los huevos, es fácil
de eliminarlos de la dieta cuando se presentan en su forma entera natural. Sin
embargo, no es fácil estar seguro de que esos mismos alérgenos no estén
presentes en algunos alimentos preenvasados, y es ahí donde entra la
responsabilidad del productor.
En los últimos años, y cada vez más, la producción alimentaria se ha convertido en
un proceso muy complejo y sofisticado y los productos alimenticios procesados
forman parte de nuestra vida diaria. Esta práctica que aporta tanta comodidad a
nuestro día a día puede ser un arma de doble filo para las personas sensibles a
algún alérgeno, si en la formulación de los productos se emplean sustancias
alérgenas y no se indica en la etiqueta.
Ya hemos comentado que en teoría cualquier alimento puede causar alergia, pero
en Europa 14 son los alérgenos que causan el 90% de reacciones alérgicas. La
siguiente tabla nos enumera los 14 alérgenos en orden alfabético:
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ALIMENTOS Y COMPUESTOS QUE PRODUCEN LAS PRINCIPALES
Altramuces. Leche.
Moluscos.
Cacahuetes.
Huevos. Soja.
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En el siguiente enlace podemos encontrar información adicional relativa al
etiquetado nutricional de los alimentos.
Caso práctico
Nuestros estudiantes llevan unos cuantos días en las empresas y ya se han dado
cuenta de lo importante que es la composición nutricional de los productos
elaborados, el etiquetado en temas de alérgenos y la investigación de productos
nuevos que satisfagan a la sociedad cambiante en la que vivimos, por ejemplo la
investigación referida a alimentos funcionales. Pero se les ha pasado por alto una
pequeña cosa, ¿Qué ocurre con esa parte de la población que por motivos religiosos
o culturales consume productos diferentes o lleva una dieta algo distinta?
Ellos y ellas han tenido contacto directo con personas con hábitos alimenticios muy
distintos, sin ir más lejos, Feng es oriental y Prisca practica el islamismo.
Es innegable que Europa es un continente multicultural y destino de muchos
inmigrantes que a pesar de que se establecen aquí y se integran en la cultura de
los países de destino, no dejan atrás sus costumbres.
En España son muchísimas las culturas gastronómicas propias de cada región pero
ese acerbo cultural se está enriqueciendo con la inmigración. Podríamos citar
muchas casuísticas diferentes pero por el volumen que están alcanzando
comentaremos muy por encima las bases de la nutrición oriental e islámica.
Alimentación oriental: Cuando hablamos de dieta oriental englobamos la cocina
china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca
comparten varias características.
Destaca por tener una fuerte base vegetal y en general poca grasa, eso ha hecho
que cada vez sea más popular en nuestra cultura y en el afán de comer más sano.
Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en
esta dieta oriental, aunque ya hemos comentado que cada una tiene sus
particularidades.
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Las ventajas de este tipo de dieta son varias; contienen pocos hidratos de carbono
refinados como azúcares, la grasa de este tipo de dietas es grasa vegetal, más
sana que la animal debido a que es rica en ácidos grasos poli y mono insaturados y
el alto contenido en vegetales, frutas de temporada y pescado hacen de ella una
dieta variada.
En cuanto a los inconvenientes tenemos que indicar el alto contenido en sal y
especias de algunos platos y el uso para la fritura de algunos aceites poco
recomendables como son el aceite de coco y los aceites vegetales refinados.
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Falso.
Verdadero.
Solución:
Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
nutriente:
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FUNCIÓN TRANSPORTADORA. Proteínas transportadoras de
oxígeno en sangre como la hemoglobina.
FUNCIÓN ENERGÉTICA. Sólo en caso de necesidad, las
proteínas también cumplen una función energética aportando
4 Kcal. por gramo de energía al organismo. Los residuos que
genera la combustión son tóxicos por lo que el organismo
únicamente utiliza esta función en caso de no haber reservas
de lípidos ni glúcidos.
FUNCIÓN ENZIMÁTICA: Son las proteínas más numerosas.
Son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo.
FUNCIÓN CONTRÁCTIL. A través de la miosina y actina,
proteínas contráctiles que permiten el movimiento muscular.
FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Formación de la estructura del
organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo,
colágeno, elastina y reticulina.
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FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Algunas vitaminas forman parte de
los tejidos como la piel, las mucosas y los huesos, por ejemplo
la vitamina A, la vitamina D y la vitamina C.
CONTROL METABÓLICO. Algunas vitaminas controlan el
metabolismo de las grasas, los glúcidos y las proteínas como
por ejemplo las vitaminas del grupo B.
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