Banco de Preguntas Lacteos

PREGUNTAS LECHES FERMENTADAS
1- ¿QUE ES LECHE FERMENTADA?

R/ Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o
grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en
ácido láctico.
2- ¿QUE PRUEBAS SE DEBEN REALIZAR PARA LA PREPARACION DE

UN YOGURT EN EL MOMENTO DE LA RECEPCION DE LA LECHE?
R/Acidez y densidad.
3- ¿QUE PRUEBAS SE LE REALIZAN AL YOGURTH TERMINADO?

R/ °Brix, densidad, pH, acidez.
4- ¿CUALES SON LOS MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN CON

MAS FRECUENCIA, COMO CULTIVOS EN EL CASO DEL YOGURT?
R/ Lactobacillus bulgaricus y el streptococus thermophilus.
5- COMPLETAR:
- Los estudios sobre el valor nutritivo de las __________________ se
han concentrado fundamentalmente en el ______.
- Los estudios sobre el valor nutritivo de las LECHES FERMENTADAS
se han concentrado fundamentalmente en el YOGURT
-
6- ¿QUE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PUEDEN PRODUCIR LAS
LECHES FERMENTADAS?
R/ Alergias y trastornos digestivos.
7- COMO SE CALCULARIA LA CANTIDAD DE ALGUN INGREDIENTE A

UTILIZAR, TENIENDO EN CUENTA QUE SERIA EL 12% Y QUE LA
BASE DE CALCULO SERIA DE 5000gr.
R/ 5000gr leche-------100%
X----------------12%
5000x12/100=600gr
8- ¿QUÉ OTROS COMPUESTOS SE PRESENTAN EN LA LECHES

FERMENTADAS QUE AYUDAN A DARLES CARACTERÍSTICAS
ESPECÍFICAS DE SABOR Y AROMA?
R/ Dióxido de carbono, ácido acético, d i a c e t i l o
acetaldehído entre otras.
9- ¿A QUE TEMPERATURA SE LE ADICICIONA EL CULTIVO A LA

LECHE PARA LA PREPARACION DE YOGUT?
R/ De 42 a 45°C
10-¿CUALES SON LAS PROPIEDADES DE LAS LECHES
FERMENTADAS?
-MEJORA LA DIGESTION
-MANTENIMIENTO DE LA FLORA INTESTINAL.
-MEJORA NUTRITIVA.
PREGUNTAS PANELITAS Y COCADAS
1. Los dulces de leche son productos resultantes de la concentración de

leche con un alto contenido de azúcar. (V) O (F)
2. Los dulces de leche no pueden ser almacenados a temperatura

ambiente, porque pueden presentarse graves alteraciones en el
alimento. (v) o (f)
(f). si. Pueden ser almacenados a temperatura ambiente y por períodos

largos de tiempo.
3. Las panelitas y cocadas son productos con un contenido de solidos

mayores de:
A. 55° Brix
B. 62° Brix
C. 74° Brix
4. Nombre 3 defectos que se presentan en las panelitas y cocadas

R/: Color, cristalización, presencia de mohos.
5. Dada la importancia del pH adecuado en la elaboración de dulce de

leche por el aumento de la acidez láctica, cuando se fabrica dicho confite
(en el que se desea la formación de color marrón)
Bicarbonato
Es necesaria la adición de: ---------------------------
6. Que variables se deben manejar en el proceso de panelitas y cocadas.

a. Temperatura y acidez
b. Temperatura, °brix , concentración, acidez ,ph, neutralización.
c. Ninguna de las anteriores.
7. El control de calidad Depende principalmente de la calidad de las

materias primas, de las condiciones Tecnológicas, de las medidas
sanitarias y de los controles que se realizan a las materias primas, al
proceso y a las condiciones de almacenamiento. (V)
8. Cuáles son las materias primas e insumos a utilizar en el proceso de
panelitas y cocadas.
R/. Leche fresca, azúcar, harina o fécula, bicarbonato,esencia, coco

deshidratado.
9. Ocasionalmente se presenta enranciamiento en las Cocadas, debido a:

R/. Alto contenido de grasa en el coco.
10. Existe normatividad que rige en estos productos de panelitas y cocadas?

R/. No, se considera de manera artesanal.
PREGUNTAS SOBRE QUESO CAMPESINO Y PASTEURIZADO
escriba sobre la raya si es falso o verdadero
1- el queso campesino se puede elaborar con leche pasteurizado solamente

-----------------(F)
2- si la leche para elaborar queso campesino se pasteuriza debe agregarse

cloruro de calcio en proporción de 0,03% ----------------------------- (V)
3-el nitrato previene la hinchazón en el queso, pero es peligroso para la salud

----------------- (V)
4- el queso campesino es un queso fresco, blanco, de ------------ humedad y

--------------- conservación ( ALTA, CORTA )
5- la leche para queso campesino siempre debe --------------- antes de procesarla

( FILTRARSE )
6- la leche para queso campesino generalmente se descrema en un ----------------

% (20-30 )
7 - seleccione la respuesta correcta
1- el porcentaje de cultivo que se debe agregar a la leche es de: ( A )
a) 0.5 a 3,0
b) 3,0 a 4,5
c) 4,5 a 6,0
d) 6,5 a 8,0
2- cuando de agrega cloruro de calcio a la leche se aumenta el:( B )

a) cuajado
b) rendimiento
c) tiempo de salado
d) cultivo usado
3- al agregar sal de nitro se disminuye el: (C )
a) tiempo de cuajado
b) cloruro de calcio presente
c) defecto de hinchazón tardía
d) periodo de conservación
8) Para determinar los grados Dorling debemos titular con______________
__________________ Hidroxido de sodio y Fenolftaleina
9) A que temperatura bebe estar la leche pasteurizada para adicionar la pasta de

cuajo) R// 35ºC
10) Mencione 5 implementos que se usan en la preparación del queso
• ⎫ Olla Inoxidable
• ⎫ Cucharones
• ⎫ Cuchillos
• ⎫ Coladores
• ⎫ Espátula
• ⎫ Filtros de tela
• ⎫ Envases
• ⎫ Jarras de plástico
• ⎫ Termómetro
• ⎫ Equipo de titulación
CUESTIONARIO DE LECHES EVAPORADAS
1. Que son las leches evaporadas

a) son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo
la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período
de conservación
b) son dulces a base de azúcar con colores pardos
c) son leches sometidas a tratamientos térmicos en frio
2. Que criterios debemos tener en cuenta en la recepción de la leche

a) Características microbiológicas adecuadas
b) características fisicoquímicas adecuadas
c) características organolépticas adecuadas
d) todas las anteriores
3. Que pruebas fisicoquímicas son fundamentales antes de elaborar leches

evaporadas
a) Microbianas
b) Color sabor y olor
c) Acidez, densidad, temperatura, ph
d) Ninguna de las anteriores
4. Cuál es la diferencia entre manjar blanco y arequipe

a) El color
b) La textura
c) Uno de los insumos utilizados
d) Todas las anteriores
5. El decreto que rige la preparación de productos alimenticios es:

a)3075
b) 8015
c) 5436
d) ninguno de los anteriores
6. La NTC 3757 nos enfatiza:

a) Sobre los manjares y arequipes
b) Las buenas prácticas de manufactura
c) Las leches evaporadas ninguna de las anteriores
7. Que es el Codex alimentario

a) Es una norma técnica colombiana
b) Es la entidad que garantiza los alimentos
c) Es la colección de normas internacionales para los alimentos
8. Cuáles son los puntos críticos en la elaboración de las leches

evaporadas
a) las buenas practicas higiénicas
b) los utensilios a utilizar
c) características sensoriales
d) temperatura, acidez, grados, brix, agitación
e) todas las anteriores
9. Con que parámetro determinamos el punto final de las leches

evaporadas
a) Con los grados brix
b) Con el color pardo
c) Con la textura
d)Ninguna de las anteriores
e) todas las anteriores
10. Cuáles son los principales defectos en los productos a base de las
leches evaporadas
a) Color y sabor
b) Textura, mohos
c) Olor y preparación
e) Ninguna de las anteriores
11. Una de las principales causas de que a los manjares y arequipes lo

ataque los hogos son:
a) Dejarlos destapados
b) Dejarlo a temperatura ambiente
c) Taparlos calientes
12. Uno de los insumos indispensables para neutralizar la acidez de la leche

es:
a) La azúcar
b) La leche
c) El bicarbonato
13. Que reacción química nos genera el color característico de estos dulces
a) La mezcla de la azúcar
b) La reacción de meillar
c) La evaporación de la leche
14. Que operación es indispensable para determinar la viabilidad de la

producción
a) La formulación
b) La neutralización
c) El rendimiento
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores

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PREGUNTAS LECHES FERMENTADAS

1- ¿QUE ES LECHE FERMENTADA?

2- ¿QUE PRUEBAS SE DEBEN REALIZAR PARA LA PREPARACION DE

3- ¿QUE PRUEBAS SE LE REALIZAN AL YOGURTH TERMINADO?

4- ¿CUALES SON LOS MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZAN CON

7- COMO SE CALCULARIA LA CANTIDAD DE ALGUN INGREDIENTE A

8- ¿QUÉ OTROS COMPUESTOS SE PRESENTAN EN LA LECHES

9- ¿A QUE TEMPERATURA SE LE ADICICIONA EL CULTIVO A LA

PREGUNTAS PANELITAS Y COCADAS

1. Los dulces de leche son productos resultantes de la concentración de

2. Los dulces de leche no pueden ser almacenados a temperatura

(f). si. Pueden ser almacenados a temperatura ambiente y por períodos

3. Las panelitas y cocadas son productos con un contenido de solidos

4. Nombre 3 defectos que se presentan en las panelitas y cocadas

5. Dada la importancia del pH adecuado en la elaboración de dulce de

6. Que variables se deben manejar en el proceso de panelitas y cocadas.

7. El control de calidad Depende principalmente de la calidad de las

R/. Leche fresca, azúcar, harina o fécula, bicarbonato,esencia, coco

9. Ocasionalmente se presenta enranciamiento en las Cocadas, debido a:

10. Existe normatividad que rige en estos productos de panelitas y cocadas?

PREGUNTAS SOBRE QUESO CAMPESINO Y PASTEURIZADO

escriba sobre la raya si es falso o verdadero

1- el queso campesino se puede elaborar con leche pasteurizado solamente

2- si la leche para elaborar queso campesino se pasteuriza debe agregarse

3-el nitrato previene la hinchazón en el queso, pero es peligroso para la salud

4- el queso campesino es un queso fresco, blanco, de ------------ humedad y

5- la leche para queso campesino siempre debe --------------- antes de procesarla

6- la leche para queso campesino generalmente se descrema en un ----------------

7 - seleccione la respuesta correcta

1- el porcentaje de cultivo que se debe agregar a la leche es de: ( A )

2- cuando de agrega cloruro de calcio a la leche se aumenta el:( B )

3- al agregar sal de nitro se disminuye el: (C )

b) cloruro de calcio presente

c) defecto de hinchazón tardía

8) Para determinar los grados Dorling debemos titular con______________

__________________ Hidroxido de sodio y Fenolftaleina

9) A que temperatura bebe estar la leche pasteurizada para adicionar la pasta de

10) Mencione 5 implementos que se usan en la preparación del queso

CUESTIONARIO DE LECHES EVAPORADAS

1. Que son las leches evaporadas

2. Que criterios debemos tener en cuenta en la recepción de la leche

3. Que pruebas fisicoquímicas son fundamentales antes de elaborar leches

4. Cuál es la diferencia entre manjar blanco y arequipe

5. El decreto que rige la preparación de productos alimenticios es:

6. La NTC 3757 nos enfatiza:

7. Que es el Codex alimentario

8. Cuáles son los puntos críticos en la elaboración de las leches

9. Con que parámetro determinamos el punto final de las leches

11. Una de las principales causas de que a los manjares y arequipes lo

12. Uno de los insumos indispensables para neutralizar la acidez de la leche

14. Que operación es indispensable para determinar la viabilidad de la

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