Labo 10 Leche Chocolatada

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
LABORATORIO N10:
ELABORACIN DE LECHE
CHOCOLATADA
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar leche chocolatada a partir del tratamiento de leche fresca y distintos
ingredientes necesarios para su adecuada elaboracin.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Efectuar todas las operaciones necesarias e indicadas previamente para la

obtencin de leche chocolatada.
Describir el proceso de produccin en el laboratorio en base a curso gramas.
Realizar una comparar los costos obtenidos, con los del mercado,
2. CARACTERSTICAS DE LOS MATERIALES

2.1. MATERIALES E INSUMOS
MP e Insumos
Harina
Maicena
Caractersticas y usos
La harina (trmino proveniente del latn farina,
que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Se puede obtener harina de distintos
cereales. Aunque la ms habitual es harina de
trigo . Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia).
La maicena es la fcula o almidn del maz.
Tambin se escribe maizena o maizina, que son
marcas vulgarizadas (es decir, marcas que
pasaron al uso comn).
La maicena es un ingrediente bsico en la
elaboracin de masas y postres para personas
celacas o con intolerancia al gluten. Puede
utilizarse sola o (de manera ms comn)
mezclada con harina de arroz o fcula de patata,
tanto para recetas saladas como dulces.

3
CC (Cloruro de
calcio)
Leche
Agua
Molculas de hidrogeno y oxigeno, sin forma

incolora e insonora. De apariencia translucida,
utilizada para diluir la solucin liquida de la soya
y as obtener mayor cantidad del compuesto.
CMC
El CMC en la industria de alimentos se emplea

para mejorar la viscosidad o en otras palabras,
como espesante; agrega textura y sirve para
estabilizar diversos productos alimenticios.
Tambin ayuda a los productos a retener la
humedad.
Cocoa
El cloruro clcico o cloruro de calcio es un

compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado
como
medicamento
en
enfermedades
o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de
calcio en el organismo. Tambin es usado en la
industria de la alimentacin.
Actualmente es un producto muy utilizado en las
ms prestigiosas cocinas del mundo.
La leche es el nico alimento cuya finalidad
natural y exclusiva es servir como tal; es el
alimento de los mamferos recin nacidos y, para
este objeto, su composicin en nutrientes es muy
equilibrada, tanto en azcares, grasa y protenas,
como en micronutrientes minerales y vitamnicos
y en aminocidos esenciales.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los

alimentos. Es resistente a los medios cidos y se
utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de repostera y
masas. Sus principales usos en la elaboracin de
gelatinas, jarabes o salsas para raspados,
bebidas y confitera
La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha
sido industrializado y acidificado para su uso
comercial en alimentos. Otros significados del
trmino Cocoa son:
* Chocolate, producto hecho del cacao.

8
Azcar
Se
denomina
tcnicamente azcares a
los
diferentes monosacridos, disacridos,
y
polisacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos
los carbono.
La sacarosa un disacrido formado por una
molcula deglucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar.
Los azcares son hidratos de carbono, estn
compuestos solamente por carbono, oxgeno e
hidrgeno
3. EQUIPO E INSTRUMENTO
Cucharas
3 ollas
Hornilla
Termmetro
Balanza
Recipientes de plstico
4. CURSO GRAMA SINPTICO DEL PROCESO
5. BALANCE MSICO: QUESO
masainicial=masa final
25 g +30 g+ 1 g+500 g+10 g+20 g+10 g+1000 g+ 30 g+ 600 g=2080,57+ perdida ( 145,43 g )
2226 g=2226 g
Rendimiento
Para leche chocolatada
Rendimiento=
mf
100
mo
Rendimiento=
2080,57
100
2226
Rendimiento=93,46

6. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN CON EL
MERCADO
INSUMOS
CANTIDA
D
Cocoa
30 g
Leche
25 g
Azcar
30 g
Maicena
10 g
CMC
1g
CaCl
Harina
20 g
Agua
2000 g
COSTO TOTAL UNITARIO
COSTO TOTAL POR UNIDAD
LITRO
COSTO
5 Bs/ 180 g
40 Bs/ 1000 g
2,5 Bs/ 453,6 g
4 Bs/200 g
0,073 Bs/ g
4,5 Bs/ 453,6 g
6 Bs/ 2000 g
8,80 Bs/2 litros
4,40 Bs/litro
COSTO
TOTAL
0,83 Bs
1 Bs
0,5 Bs
0,2 Bs
0,073 Bs
0,2 Bs
6 Bs
El producto de leche chocolatada existe en variedades en el mercado, el cual son los

siguientes:
MARCA
PRECIO (Bs/unid)
Chocolatada PIL S.A.

Leche chocolatada PIL
S.A.
10 Bs/litro
8 Bs/ 940 g
NOTA:
La leche chocolatada de 10 bs esta en caja de cartn.
Por lo que se puede observar en las tablas anteriores nos cost prepara en el
laboratorio 1 lt de leche chocolatada 4.40 bs y en el mercado el precio de 1 lt de leche
chocolatada PIL es de 10 bs. Por lo que se puede concluir que es 5.6 bs ms barato
prepararla que comprarla.
7. ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PROCESO
Con una calificacin de 1 a 10 considerando 1 al peor y 10 la mejor
OLOR
PUNTAJE
9
CARACTRISTICAS
Muy Agradable
COLOR
SABOR
10
6
Muy Agradable
Agradable
FORMA
Indiferente
VISCOSIDA
indiferente
OBSERVACION
El olor agradable a leche
chocolatada,
El color era agradable
El sabor era agradable pero se
segua sintiendo la existencia
de harina.
A un principio si tena un buen
aspecto pero al pasar el tiempo
la chocolatada preparada se
estaba separando en dos fases.
La chocolatada no era viscosa.

8. CONCLUSINES
Se logr obtener leche chocolatada siguiendo los procedimientos establecidos
anteriormente, aunque al pasar el tiempo al estar en reposo se estaba separando en
dos fases, esto debido tales por que no se coloc la cantidad adecuada de CMC.
Se logr efectuar las operaciones necesarias para la produccin de leche chocolatada
en el laboratorio.
Se describi las operaciones en base al curso grama sinptico que nos muestra de
una forma ms clara el procedimiento y los datos que se tienen que considerar.
El costo de produccin LECHE CHOCOLATADA es ms caro que el precio de venta
en el mercado, siendo el costo de produccin de 1 lt de 4.40 bs y el precio de mercado
de un 1lt 10Bs de la marca PIL S.A, por lo que se concluye que producir es 5.6 bs ms
barato que comprar del mercado. Aunque no se consideraron algunos costos en los
clculos como de salarios a los operarios, alquiler u otros, la diferencia es
considerable, por lo que seguira siendo ms barato elaborarla.
Esto tal vez a que las empresas grandes compran la materia prima por mayor, y el
costo de esta se reduce en un cierto porcentaje.

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