RECETARIO DE PANADERÍA INTERNACIONAL Chef Julián Antonio Estrella Castillo

MATERIA
PANADERIA INTERNACIONAL
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN DE MOLDE

Utensilios / Equipos Porciones
Cuchillo para pan Técnicas Requeridas:
Molde de caja
Papel encerado Amasado
Taza medidora
T. de Preparación: 1 hr ½
T. de Cocción: 30 min
Ingredientes: Procedimiento
1 huevo
1 yema de huevo
200 ml de agua templada
500 gr de harina de trigo y un poco 1.- Batir el huevo entero y la yema en un recipiente, añadir el
más para espolvorear agua templada y mezclarlo bien. Reservar.
1 ½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar 2.- Tamizar la harina sobre un bowl, añadir la sal, el azúcar y la
1 cucharadita de levadura seca levadura y remover. Incorporar la mantequilla con los dedos
para panadería hasta que adquiera la textura de pan rallado. Haga un hoyo en el
25 gr de mantequilla centro, echar el huevo batido y trabajar los ingredientes hasta
obtener una masa homogénea.
Aceite c/n para engrasar
3.- Precalentar el horno a 220°C
Papel encerado 4.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un

poco de harina y trabajarla bien unos 10 minutos. Engrase un
bowl y taparla con un paño húmedo. Dejarla leudar 40 minutos
en un lugar cálido o hasta que doble su volumen.
5.- Engrase con aceite o coloque papel encerado en un molde

rectangular y reservar. Colocar la masa en la mesa de trabajo
espolvoreada con harina y trabajarla 1 minuto. Darle la forma del
largo del molde y del ancho y doblar hacia abajo quedando la
parte de arriba lisa y ponerla en el molde. Dejar leudar en un
lugar cálido 30 minutos o hasta que rebase la altura del molde.
6.- Hornear el pan 30 minutos o hasta que este cocido y dorado.

Dejar enfriar.
Chef Julián Antonio Estrella Castillo

1
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN INTEGRAL DE MOLDE

Molde de caja
Taza medidora
225 gr de harina integral y un poco

más para espolvorear
1 cucharada de leche desnatada
(descremada) en polvo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar moreno 1.- Ponga la harina, la leche, la sal, el azúcar y la levadura en un
1 cucharadita de levadura seca de bowl. Hacer un hoyo en el centro, echar el aceite y el agua y
panadería trabajar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
1 ½ de aceite de girasol y un poco
más para engrasar 2.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un
175 ml de agua templada poco de harina y trabajarla por 10 minutos. Engrasar un bowl con
aceite. Formar una bola con la masa, colocarla en el bowl
Papel encerado engrasado y taparla con un trapo húmedo. Dejar leudar en un
lugar cálido por 40 minutos. O hasta que doble su volumen.
4.- Engrase con aceite o coloque papel encerado en un molde

rectangular y reservar. Colocar la masa en la mesa de trabajo
espolvoreada con harina y trabajarla 1 minuto. Darle la forma del
largo del molde y del ancho y doblar hacia abajo quedando la

Dejar enfriar.

2
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN DE CENTENO, NUECES Y SEMILLAS

Brocha de silicón Técnicas Requeridas:
Molde de caja
Taza medidora
375 gr de harina de trigo y un poco

125 gr de harina de centeno (si no 1.- Tamizar los dos tipos de harina sobre un bowl e incorpore la
consiguen, puede ser integral o de avena) sal, la leche, el azúcar y la levadura. Verter el aceite y, después,
1 ½ cucharaditas de sal el zumo de limón y el agua. Incorpore las semillas y nuez picada
1 ½ cucharaditas de leche y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Colocar la
desnatada (descremada) en polvo masa en la mesa espolvoreada con un poco de harina y trabajar
1 cucharada de azúcar moreno por 10 minutos hasta que quede homogénea y elástica.
1 cucharadita de levadura seca de
panadería 2.- Engrase un bowl con aceite, forme una bola con la masa,
1 ½ cucharadas de aceite de colocarla en el bowl y tapar con un paño húmedo. Dejar leudar
girasol, y un poco más para por 40 minutos o hasta que doble su volumen.
engrasar
2 cucharaditas de zumo de limón 3.- Precalentar el horno a 220°C
(jugo)
300 ml de agua templada 4.- Engrase con aceite o coloque papel encerado en un molde
½ cucharadita de semillas de rectangular y reservar. Colocar la masa en la mesa de trabajo
sésamo (ajonjolí) espolvoreada con harina y trabajarla 1 minuto. Darle la forma del
40 gr de nuez picada largo del molde y del ancho y doblar hacia abajo quedando la
Cobertura
1 clara de huevo
5.- Para preparar la cobertura bata un poco de clara de huevo
1 cucharada de agua
con el agua, barnizar la parte superior del pan y colocar con
2 cucharadas de pipas (semillas) de
suavidad las pipas de girasol y las nueces bien picaditas hasta
girasol o de calabaza
cubrir por completo.
60 gr de nuez picada

Papel encerado Dejar enfriar.

3
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN PARA HAMBURGUESA

Cucharas medidoras
Taza medidora Boleado
T. de Preparación: 50 min
450 gr de harina y un poco más

para espolvorear
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de levadura seca
para panadería
150 ml de agua templada 1.- Tamizar la harina sobre un bowl, añadir la sal, el azúcar y la
150 ml de leche templada levadura y remover. Haga un hoyo en el centro, echar el agua y
Semillas de sésamo (ajonjolí) c/n la leche. Mezclar hasta que la masa comience a ligarse y
1 huevo trabájela con las manos hasta que se desprenda del bowl.
Aceite c/n para engrasar
Papel encerado 3.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un

poco de harina y trabajarla bien unos 10 minutos hasta quedar
elástica y homogénea. Reposar 15 min.
5.- Engrase con aceite 1 charola o bandeja y colocar papel

encerado en ella. Trabajar la masa 1 minuto mas y dividirla en 8
porciones iguales, bolearlas dándole forma de bollo y colocar en
la bandeja. Aplane un poco los bollos con los dedos y dejar
leudar en un lugar cálido por 30 minutos.
6.- Una vez que duplique su volumen, barnizar la parte superior

con huevo batido y esparcir ajonjolí por encima. Hornear los
bollos de 15 a 20 minutos o hasta que se doren. Dejar enfriar.

4
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: BOLLOS INGLESES

Cucharas medidoras Rodillo
1 cortador de Aro de 7 u 8 cm de diámetro Boleado
Taza medidora

para espolvorear
11 gr de levadura seca para
panadería
1 cucharadita de azúcar 1.- Tamizar la harina sobre un bowl, añadir la sal, el azúcar y la
200 mil de agua templada levadura y remover. Haga un hoyo en el centro, echar el agua y
150 gr de yogurt natural el yogurt y mezclar bien hasta obtener una masa fina.
Aceite para engrasar c/n

2.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un
poco de harina y trabajarla bien unos 10 minutos, tapar con un
paño y dejarla reposar por 5 minutos.
3.- Extienda la masa hasta obtener una lamina de 2 cm de

grosor. Recortar 8 círculos con un cortador de pasta de 7 u 8 cm
de diámetro.
4.- Esparcir en una charola harina suficiente y colocar los bollos

encima y espolvorearlos por arriba un poco. Dejar leudar en un
lugar cálido 30 minutos o hasta que doblen su volumen.
5.- Calentar muy bien una sartén de base gruesa y engrasarla

con aceite. Colocar los bollos, bajar el fuego a temperatura media
y cuézalos por tandas unos 12 minutos, dándoles la vuelta una
vez, o hasta que estén dorados y cocidos. Dejar enfriar

5
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: BAGELS

Cuchillo para pan 1 ollita o coludo Técnicas Requeridas:
Cucharas medidoras 1 espumadera
Papel encerado 1 sartén Amasado
Taza medidora 2 charolas Boleado
T. de Preparación: 40 min Escalfado
350 gr de harina y un poco mas

para espolvorear
2 cucharaditas de sal
panadería 1.- Tamizar la harina sobre un bowl, añadir la sal y la levadura.
1 huevo un poco batido Haga un hoyo en el centro, echar el ½ huevo batido y el agua y
(se ocupará 1/1 huevo ya batido) mezclar con la harina hasta obtener una masa homogénea.
200 ml de agua templada Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un poco
de harina y trabajarla bien unos 10 minutos. Dejar reposar 15
Aceite para engrasar c/n minutos.
2.- Engrase con aceite 1 charola o bandeja y colocar papel

Glaseado encerado en ella. Trabajar la masa 2 minuto más y dividirla en 10
1 clara de huevo porciones, darles formas de bola y dejar reposar 5 minutos sobre
2 cucharaditas de agua la mesa. Aplane un poco los bollos con los dedos y hacerles un
2 cucharaditas de semillas de agujero en el centro. Colocar los bagels en una bandeja (charola)
comino dejar leudar en un lugar cálido por 20 minutos.
(opcional semillas de ajonjolí negro)
3.- Precalentar el horno a 220ºC y colocar agua en una olla o
coludo a ebullición. Bajar el fuego a temperatura media y echar
uno a uno los bagels para escalfarlos un par de minutos,
dándoles la vuelta. Retirar con una espumadera y dejarlos
escurrir sobre papel de cocina. Colocar los bagels en las
charolas con papel encerado. Batir la clara de huevo con el agua
y glasear los bagels y esparcir las semillas de comino o semillas
de ajonjolí por encima.
4.- Hornear de 25 a 30 minutos o hasta que se doren. Dejar

enfriar.

6
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: BASE DE PIZZA

Rodillo Técnicas Requeridas:
Papel encerado
Taza medidora Amasado
Bandeja o charola

para espolvorear
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de levadura seca de
panadería
1.- Tamizar la harina y la sal en un bowl e incorporar la levadura. Hacer
2 cucharadas de aceite de oliva y
un hoyo en el centro y echar el aceite y el agua. Mezclar hasta que la
un poco más para untar y rociar
masa comience a ligarse y trabajarla con las manos hasta que se
12 cucharadas de agua templada
desprenda del bowl. Colocarla en la mesa de trabajo con harina
(180 ml de agua)
espolvoreada y trabajarla de 5 a 10 minutos más hasta que quede
homogénea y elástica. Dejar reposar 15 minutos.
Cobertura
500 gr de tomate 2.- Engrasar una bandeja con suficiente aceite. Trabajar la masa 1
2 dientes de ajo minutos más y extenderla con el rodillo hasta darle forma a la bandeja,
200 gr de queso pizzero colocarla en ella y levantarle un poco a los bordes. Dejar leudar 10
(opcional parmesano o mozzarella) minutos.
Ramillete de hierbas aromáticas
(tomillo, laurel, etc.) 3.- Precalentar el horno a 200 °C.
1 cucharadita de orégano
Sal y pimienta 4.- Extienda la salsa de tomate sobre la base sin rebasar el borde y
Ramitas de albahaca para adornar agregarle los ingredientes que a elegir. Hornear de 20 a 25 minutos o
hasta que este dorada y crujiente. Adorne con hojas de albahaca y servir.
Opcional
Champiñones
Peperoni
Jamón
Pimientos
Salami
Piña
Tocino

7
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: FOCACCIA CON TOMATES CHERRY Y ROMERO

Técnicas Requeridas:
Papel encerado
Taza medidora Amasado
Bandeja o charola
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva y
un poco más para untar y rociar
350 gr de harina y un poco más Mezclar 2 cucharadas de aceite con ajo bien picadito y reservar.
para espolvorear
2 cucharaditas de sal 1.- Tamizar la harina y la sal en un bowl e incorporar la levadura y el
11 gr de levadura seca de azcucar. Hacer un hoyo en el centro y agregar el aceite (2 cucharadas) y
panadería el agua. Mezclar hasta que la masa se desprenda del bowl. Colocarla en
1 cucharadita de azúcar la mesa de trabajo con harina espolvoreada y trabajarla de 5 a 10
225 ml de agua templada minutos más hasta que quede homogénea e incorporarle 1 cucharada de
3 cucharaditas de romero fresco aceite aromatizado con ajo.
bien picado
200 gr de tomates cherry
2.- Engrasar una bandeja con suficiente aceite, colocar la masa
preparada y encajarla a la bandeja y extenderla con las manos y
presionando. Dejar leudar 30 minutos o hasta que suba y doble su
volumen.
3.- Precalentar el horno a 200 °C.
4.- Reparta los tomates sobre la focaccia y presiónelos hacia el fondo. Si

lo desea se puede barnizar con un poco de aceite de oliva. Meter hornear
de 25 a 30 minutos o hasta que este cocida y dorada. Dejar enfriar y
servir.

8
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN DE CERVEZA IRLANDÉS

Cucharas medidoras
MOLDE DE PAN DE CAJA Amasado
Taza medidora
Aceite vegetal para engrasar
300 ml de cerveza oscura

para espolvorear
250 gr de harina integral
panadería
1.- Engrase con aceite un molde rectangular. Caliente la cerveza
en un cazo hasta que este templada. Apártala del fuego.
2.- Tamizar las harinas en u bowl e incorporar la levadura y la

sal. Hacer un hoyo en el centro, echar la cerveza y mezclarla con
la harina hasta obtener una masa fina.
3.- Colocar la masa en la mesa de trabajo con un poco de harina

y trabajarla 10 minutos hasta que quede homogénea, colocarla
de nuevo al bowl, taparla y dejar reposar 5 minutos.
4.- Trabajar un poco más la masa, darle forma ovalada y

colocarla en el molde engrasado. Dejar leudar en un lugar cálido
hasta que duplique su volumen y precalentar el horno a 230°C.
5.- Meter el pan al horno y pulverizar con agua. Hornee el pan de

25 a 30 minutos o más hasta que esté bien cocido y dorado.

9
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN GALÉS CON FRUTA SECA

Cucharas medidoras
MOLDE DE PAN DE CAJA Amasado
Taza medidora
Mantequilla para engrasar
175 ml de leche
4 cucharaditas de levadura seca
115 gr de azúcar moreno
para espolvorear 1.- Engrase con aceite un molde rectangular. Caliente la leche en
½ cucharadita de sal un cazo hasta que este templada. Retire del fuego y añade la
115 gr de mantequilla en dados levadura y 1 cucharadita de azúcar. Mezclarlo bien y dejar
250 gr de pasas variadas (pueden reposar en un lugar cálido 15 minutos o hasta que espume.
ser pasitas, arándanos, ciruela
pasa, etc)
2.- Tamizar las harinas y la sal en un bowl e incorporar la
1 cucharadita de especias molidas
mantequilla hasta que adquiera la textura de pan rallado y
variadas
añadirle el azúcar restante, las pasas y las especias. Remover
incorporar el huevo y la leche con levadura y mezclarlo bien
hasta obtener una masa fina.
1 huevo batido
3.- Colocar la masa en la mesa de trabajo con un poco de harina
y trabajarla 10 minutos hasta que quede homogénea, colocarla
de nuevo al bowl, taparla y dejar reposar 10 minutos. Precalentar
el horno a 200°C.
4.- Trabajar un poco más la masa, darle forma del largo del
molde y colocarla en él. Dejar leudar en un lugar cálido hasta que
duplique su volumen
5.- Hornee el pan 30 minutos, girarlo y seguir horneando hasta

que dore y esté cocido. Dejar enfriar.

10
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN BRIOCHE

Papel encerado o de estrella Técnicas Requeridas:
Cernidor Molde pan de caja AMASADO
Taza medidora/cucharas medidoras BOLEDADO
POCHADO
T. de Preparación: 1 ½ hora
450 g de harina de trigo y un poco

más para espolvorear 1.- En un bowl se agrega la leche tibia y la levadura, se revuelve muy
150 ml de leche bien hasta que se diluya la levadura.
1 huevo
11 g de levadura seca 2.- Le incorporamos el huevo semibatido y el azúcar, y revolvemos unos
75 g de azúcar segundos hasta que todo este integrado, por consiguiente se le agrega la
3 g de sal harina y la sal hasta quedar completamente mezclado; una vez que va
75 g de mantequilla a temperatura desapareciendo la mayor cantidad de harina, añadimos la mantequilla a
ambiente temperatura ambiente en cubos y seguimos mezclando unos segundos.
Aceite para engrasar 3.- Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y añadimos la masa y
1 huevo para pintar trabajamos de 5 a 10 minutos o hasta que la masa quede fina y lisa.
(si la masa esta un poco diura añadir un chorrito de leche y seguir
15 gr de mantequilla
amasando)
30 gr de azúcar
4.- En un bowl ligeramente engrasado colocamos la masa ya lista,
tapamos con un paño o plástico y dejamos reposar la masa boleada en
Glaseado un lugar cálido 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
1/2 clara de huevo 5.- Una vez fermentada la masa, colocamos en una mesa de trabajo un
200 gr azúcar glass poco de harina espolvoreada y colocamos la masa y pochamos,
1 manga pastelera plástico dividimos en partes iguales y formamos bolitas, bollos o cilindros largos y
estirados para hacer una trenza.
Opcional 6.- Colocamos las masas en una bandeja con papel encerado o en un
Nueces o almendras c/n molde engrasado (dependiendo la forma dada) y dejamos leudar 30
Nutella o queso crema c/n minutos.
7.- Barnizamos con un huevo batido y metemos al horno a 180°C por 30

minutos o hasta que esté dorado el pan.

11
MATERIA
PANADERÍA INTERNACIONAL
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN DANÉS

RODILLO cernidor Técnicas Requeridas:
PAPEL ENCERADO O ESTRELLA Amasado
Papel film brocha para barnizar raspa Boleado
T. de Preparación: 1 hora
Masa 1.- En nuestra mesa de trabajo cernimos la harina y hacemos la forma de

500 gr de harina de trigo y un poco un volván y añadimos en el agujero la sal, el azúcar, la margarina y poco
más para espolvorear a poco el agua, amasamos por 10 minutos hasta formar una masa
220 ml de agua homogénea y lisa.
10 gr de sal
15 gr de azúcar 2.- Cortamos la masa en medio en forma de cruz sin transpasar y
30 gr de margarina flex danés dejamos reposar en un bowl tapado con film sin engrasar en el frigorífico
1 huevo por 15 minutos.
400 gr de margarina FLEX Danés
(azul) temperatura ambiente 3.- Cortar la margarina Danés en cubos si esta en temperatura ambiente,
si no, hacer un empaste en una hoja de papel encerado o estrella
colocamos el bloque de margarina danés y tapamos con otra hoja de
Para barnizar papel y con un rodillo estiramos hasta que quede de forma rectatangular
2 huevos y con un grosor de 2 cm aproximadamente.
4.- Espolvoreamos un poco de harina en nuestra mesa de trabajo y

colocamos nuestra masa, de cada corte que hicimos anteriormente
estiramos con el rodillo hasta formar una flor o cruz y dejando en la parte
PARA LOS PANES de en medio una montañita.
Azúcar c/n
Chispas de chocolate c/n 5.- En medio colocamos nuestro empaste o la margarina a temperatura
Canela en polvo c/n ambiente en cubos y tapamos las partes de la masa hasta cubir por
100 gr de mantequilla completo y precionamos, giramos la masa a 90° y estiramos hasta
50 gr de Nueces o almendras conseguir el triple de longitud, una vez que la masa se haya alargado,
100 gr pasitas doblamos la parte inferior hacia el centro y la misma forma la parte
100 gr de azúcar glass superior.
Opcional (mermelada) 6.- Estiramos la masa y volvemos a hacer los dobleces desde la parte
inferior hacia al centro y cerramos con la parte superior para formar las
capas de la Danés, hacemos el mismo procedimiento hasta hacer 4
dobleces seguidas en total. Reposar en el frigorífico por 30 minutos.
7.- Estiramos la masa y cortamos al gusto y hacemos formas diferentes,

Chocolatines, Croissants, moños, roles, etc., Barnizar con huevo batido y
horneamos a 180°C por 15 a 20 minutos.

12
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: MASA HOJALDRE

RODILLO Técnicas Requeridas:
PAPEL ENCERADO O ESTRELLA Amasado
Papel film brocha para barnizar Boleado
T. de Preparación: 1 hora ¼
Masa
500 gr de harina de trigo 1.- En nuestra mesa de trabajo cernimos la harina y hacemos la forma de
250 ml de agua un volván y añadimos en el agujero la sal, el azúcar, la mantequilla y
10 gr de sal poco a poco el agua, amasamos por 10 minutos hasta formar una masa
15 gr de azúcar homogénea y lisa.
2.- Cortamos la masa en medio en forma de cruz sin transpasar y
Empaste dejamos reposar en un bowl tapado con film sin engrasar en el frigorífico
500 gr de margarina FLEX Feité por 15 minutos.
3.- Para el empaste, en una hoja de papel encerado o estrella colocamos

Para barnizar el bloque de margarina feité y tapamos con otra hoja de papel y con un
2 huevos rodillo estiramos hasta que quede de forma rectatangular y con un grosor
Azúcar c/n de 2 cm aproximadamente.
4.- Espolvoreamos un poco de harina en nuestra mesa de trabajo y

Opcional Rellenos colocamos nuestra masa, de cada corte que hicimos anteriormente
Jamón, queso, queso crema, etc. estiramos con el rodillo hasta formar una flor o cruz y dejando en la parte
de en medio una montañita.
5.- En medio colocamos nuestro empaste y tapamos las partes de la

masa hasta cubir por completo y precionamos, giramos la masa a 90° y
estiramos hasta conseguir el triple de longitud, una vez que la masa se
haya alargado, doblamos la parte inferior hacia el centro y la misma
forma la parte superior. Llevamos al frigorífico por 15 minutos.
6.- Sacamos del frigorífico y estiramos la masa y volvemos a hacer los

dobleces desde la parte inferior hacia al centro y cerramos con la parte
superior, reposamos por 15 minutos mas en frigorífico y hacemos el
mismo procedimiento hasta hacer 5 o 6 dobleces más.
7.- Cortamos al gusto y hacemos formas diferentes, rellenos, volovanes,

hojaldras, cuernos etc., Barnizar con huevo batido, espolvoreamos
azúcar y horneamos a 180°C por 15 a 20 minutos.

13
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: CAMPECHANAS

RODILLO Técnicas Requeridas:
Papel film Amasado
T. de Preparación: 1 hora
Masa
500 gr de harina de trigo
1 cucharadita de azúcar
25 gr de manteca vegetal
300 ml de agua 1.- En nuestra mesa de trabajo cernimos la harina y añadimos todos los
ingredientes, poco a poco el agua e ir amasando hasta formar una masa
Empaste homogénea y fina. Dar unos golpes y bolear, engrasar la masa, tapar con
400 gr de manteca vegetal papel film y dejar reposar 15 minutos.
200 gr de harina
2.- Para el empaste se integra en un bowl la manteca vegetal y la harina
e ir mezclando todo hasta formar una pasta. Reservar.
300 gr de azúcar 3.- En nuestra mesa de trabajo limpia, engrasar con manteca vegetal y
estirar la masa ya reposada lo más que se pueda, colocar encima
nuestro empaste ya listo y esparcir uniformemente.
4.- Engrasar el rodillo y de la parte inicial de la masa tomar la esquina y

colocar en el rodillo e ir estirando y girando la masa hasta formar un
cilindro dentro del rodillo y retirar, así tendremos nuestra masa preparada
con su empaste, este procedimiento es para que se formen las capas.
5.- Tomar del cilindro ya hecho y estirar un poco, cortar en porciones

iguales aproximandamente de 70 gr. e ir boleando la masa.
6.- Engrasar muy bien una charola, estirar las masas ya boleadas con las
manos o un rodillo y colocarlas en ella, untarle un poco de manteca por
encima y rociar de azúcar.
7.- Hornear a 200°C por 20 minutos o hasta que estén bien doradas.

14
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: PAN DE MUERTO

Cernidor brocha para barnizar AMASADO
POCHADO
1.- En un bowl se agrega un chorrito de leche tibia (no toda) y la

500 gr de harina levadura, dos cucharadas de azúcar y dos cucharadas de harina, se
150 gr de azúcar revuelve muy bien para activar la levadura. Dejar reposar hasta que
175 ml de leche esponje y saque espumita.
11 gr de levadura en polvo
2 huevos 2.- En la mesa de trabajo colocamos un volcán de harina previamente
90 gr de mantequilla cernida y alrededor colocamos el azúcar y la sal, en medio añadimos la
2 cucharaditas de agua de azahar los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos poco a
(opcional) poco con la harina hasta formar una masa homogénea. Agregar poco a
Ralladura de cáscara de 1 poco el resto de la leche y seguir amasando.
naranja
½ cucharadita de sal 3.- Cuando se integren bien todos estos ingredientes añadimos la
levadura activada y seguimos mezclando la masa, colocamos el agua de
azahar (opcional) y la ralladura de naranja, y seguimos trabajando por 15
a 20 minutos hasta que la masa quede firme y fina, hasta que se
despegue de la mesa y de las manos. Hacemos la prueba de la masa
estirándola sin que se rompa, ya estará lista.
100 gr de azúcar 4.- En un bowl ligeramente engrasado colocamos la masa ya lista,
tapamos con un paño o plástico y dejamos reposar la masa boleada en
un lugar cálido 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
5.- Una vez fermentada la masa, colocamos en una mesa de trabajo un

poco de harina espolvoreada y pochamos ligeramente para sacarle el
aire. Dividimos la masa en dos, ¾ para un boleado redondo y ¼ para los
huesitos, boleamos y formamos, pegamos los huesos con un poco de
agua.
6.- Colocamos el pan ya formado en una bandeja con papel encerado y

dejamos leudar 30 minutos.
7.- Horneamos a 180°C por 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado el

pan. Sacamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos azúcar

15
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: CONCHAS

Cernidor AMASADO
POCHADO
500 gr de harina de trigo

90 gr de azúcar
1.- En un bowl colocamos un volcán de harina previamente cernida y
alrededor colocamos el azúcar y la sal, en medio añadimos la levadura,
11 gr de levadura seca
la leche, los huevos y la vainilla los huevos y mezclamos poco a poco con
125 ml de leche
la harina hasta formar una masa homogénea. Si es necesario añadirle un
2 huevos chorrito de leche.
1 pizca de sal
1 cucharadita Vainilla al gusto 2.- Trabajar la masa 10 a 15 minutos hasta quedar fina y lisa
3.- En un bowl ligeramente engrasado colocamos la masa ya lista,

COSTRA tapamos con un paño o plástico y dejamos reposar la masa boleada en
10 gr de manteca de cerdo
200 gr de manteca vegetal 4.- Una vez fermentada la masa, colocamos en una mesa de trabajo un
200 gr de azúcar glass poco de harina espolvoreada y pochamos ligeramente. Formamos un
200 gr de harina cilindro y dividimos la masa aproximadamente de 70 gr cada una y
boleamos.
5.- Colocamos bolitas en una bandeja con papel encerado y dejamos

leudar 20 minutos.
6.- Para la costra menzclamos todos los ingredientes hasta formar una
pasta homogénea y firme.
7.- Una vez leudadas las bolitas pochamos ligeramente y colocamos la

costra encima y marcamos con un cuchillo o cortador de conchas.
8.- Horneamos a 180°C por 20 a 25 minutos o hasta que esté dorado el

pan. Sacamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos azúcar

16
MATERIA
Nivel. 1er Semestre
Nombre del platillo: ROSCA DE REYES

Cernidor Charola AMASADO
POCHADO
1 kg de harina de trigo y un poco

250 ml de leche
1.- En un bowl se forma una fuente dse harina y al centro agregar la
6 huevos
leche tibia y la levadura, se revuelve muy bien hasta que se diluya la
22 g de levadura seca
levadura. Dejar reposar unos 5 minutos a que la levadura se active.
300 g de azúcar
10 g de sal 2.- Le incorporamos los huevos uno a uno y mezclamos hasta acabar
240 g de mantequilla a con todos, el azúcar, y revolvemos unos segundos hasta que todo este
temperatura ambiente integrado, por consiguiente se le agrega la sal y la mantequilla a
temperatura ambiente en cubos y seguimos mezclando unos segundos.
3.- Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y añadimos la masa y

2 huevos para barnizar trabajamos de 5 a 10 minutos o hasta que la masa quede fina y lisa, se
Decoración al gusto pueda desprender de las manos.
ACITRÓN (rojo, verde, amarillo)
Cerezas 4.- En un bowl ligeramente engrasado colocamos la masa ya lista,
Higo tapamos con un paño o plástico y dejamos reposar la masa boleada en
Costra 5.- Una vez fermentada la masa, colocamos en una mesa de trabajo un
poco de harina espolvoreada y colocamos la masa y pochamos,
200 gr de harina dividimos en partes iguales, formamos cilindros largos en forma de
200 gr e azúcar glass deditos y colocamos las masas en una bandeja con papel encerado o en
un molde engrasado y dejamos leudar 30 minutos.
200 gr de manteca vegetal
6.- Barnizamos con un huevo batido, decoramos con acitrón, cerezas y la
costra y metemos al horno a 180°C por 20 minutos o hasta que esté
dorado el pan.

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RECETARIO DE PANADERÍA INTERNACIONAL Chef Julián Antonio Estrella Castillo

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MATERIA

Nombre del platillo: PAN DE MOLDE

Papel encerado 4.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un

5.- Engrase con aceite o coloque papel encerado en un molde

6.- Hornear el pan 30 minutos o hasta que este cocido y dorado.

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: PAN INTEGRAL DE MOLDE

225 gr de harina integral y un poco

3.- Precalentar el horno a 220°C

4.- Engrase con aceite o coloque papel encerado en un molde

6.- Hornear el pan 30 minutos o hasta que este cocido y dorado.

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: PAN DE CENTENO, NUECES Y SEMILLAS

375 gr de harina de trigo y un poco

6.- Hornear el pan 30 minutos o hasta que este cocido y dorado.

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: PAN PARA HAMBURGUESA

450 gr de harina y un poco más

Papel encerado 3.- Colocar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con un

5.- Engrase con aceite 1 charola o bandeja y colocar papel

6.- Una vez que duplique su volumen, barnizar la parte superior

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: BOLLOS INGLESES

500 gr de harina y un poco más

Aceite para engrasar c/n

3.- Extienda la masa hasta obtener una lamina de 2 cm de

4.- Esparcir en una charola harina suficiente y colocar los bollos

5.- Calentar muy bien una sartén de base gruesa y engrasarla

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: BAGELS

350 gr de harina y un poco mas

2.- Engrase con aceite 1 charola o bandeja y colocar papel

4.- Hornear de 25 a 30 minutos o hasta que se doren. Dejar

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: BASE DE PIZZA

350 gr de harina y un poco más

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: FOCACCIA CON TOMATES CHERRY Y ROMERO

3.- Precalentar el horno a 200 °C.

4.- Reparta los tomates sobre la focaccia y presiónelos hacia el fondo. Si

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Nombre del platillo: PAN DE CERVEZA IRLANDÉS

Aceite vegetal para engrasar

300 ml de cerveza oscura

2.- Tamizar las harinas en u bowl e incorporar la levadura y la

3.- Colocar la masa en la mesa de trabajo con un poco de harina

4.- Trabajar un poco más la masa, darle forma ovalada y

5.- Meter el pan al horno y pulverizar con agua. Hornee el pan de

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: PAN GALÉS CON FRUTA SECA

Mantequilla para engrasar

5.- Hornee el pan 30 minutos, girarlo y seguir horneando hasta

Chef Julián Antonio Estrella Castillo

Nombre del platillo: PAN BRIOCHE

450 g de harina de trigo y un poco

7.- Barnizamos con un huevo batido y metemos al horno a 180°C por 30

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Nombre del platillo: PAN DANÉS

Masa 1.- En nuestra mesa de trabajo cernimos la harina y hacemos la forma de