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    Ajiaco

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    Valeria Gonzalez
    Este documento presenta la receta estándar y guía de trabajo para preparar el plato típico colombiano llamado ajiaco en el laboratorio de gastronomía. Explica brevemente el origen del ajiaco, lista los ingredientes necesarios y sus cantidades, describe el proceso paso a paso con tiempos estimados, y proporciona referencias bibliográficas. El objetivo es guiar a los estudiantes en la preparación tradicional de este plato nacional colombiano.

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    Ajiaco

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    Este documento presenta la receta estándar y guía de trabajo para preparar el plato típico colombiano llamado ajiaco en el laboratorio de gastronomía. Explica brevemente el origen del ajiaco, lista los ingredientes necesarios y sus cantidades, describe el proceso paso a paso con tiempos estimados, y proporciona referencias bibliográficas. El objetivo es guiar a los estudiantes en la preparación tradicional de este plato nacional colombiano.

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    2. Ajiaco

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    Ajiaco

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    Este documento presenta la receta estándar y guía de trabajo para preparar el plato típico colombiano llamado ajiaco en el laboratorio de gastronomía. Explica brevemente el origen del ajiaco, lista los ingredientes necesarios y sus cantidades, describe el proceso paso a paso con tiempos estimados, y proporciona referencias bibliográficas. El objetivo es guiar a los estudiantes en la preparación tradicional de este plato nacional colombiano.

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    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO

    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 1 de 4

    1. INFORMACIÓN GENERAL

    Laboratorio Número: 2
    Fecha de realización del laboratorio: D/23 M/08 A/2022
    Asignatura: Cocina Nacional Docente: Esteban Ortiz Gallego
    Integrantes de la mesada de trabajo: Mesada 3

    Isabela Giraldo Vélez


    Alejandro Gómez Mora
    Valeria González Gutiérrez

    2. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR


    El ajiaco es el plato típico de Colombia específicamente de la ciudad de Bogotá.
    Consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Por un
    lado, hay quienes afirman que esta preparación tiene su inicio en la época de la
    Colonia, en donde los grupos indígenas Muiscas que habitaban en Cundinamarca y
    Boyacá preparaban sopas con la base del maíz. Su nombre, bajo esta teoría, se debe
    al uso del “ají”, ingrediente que actualmente no es común en el ajiaco. Pero esta no
    es la única versión. Una leyenda indígena dice que el ajiaco colombiano es el
    resultado de una mezcla de nombres de un cacique y su esposa. El Cacique Aco y su
    esposa Aj, nombres que dan como resultado el ajiaco. (Recetas nestle, 2021)

    Por último, se dice que el ajiaco es un nombre genérico que se refiere a las sopas,
    término utilizado por los españoles siglos atrás. (Recetas nestle, 2021)

    3. PREPARACIÓN

    3.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

    Nombre de la Preparación

    Ajiaco

    Cantidad de Porciones 1
    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 2 de 4

    Unidad de Vr. Total por


    Ingredientes Cantidad
    Medida Unitario ingrediente
    Aguacate hass 165 Gramos $8 $ 1.320
    Ajo cabeza 10 Gramos $ 70 $ 700
    Alcaparras conserva 10 Gramos $ 54 $ 540
    Cebolla de rama 70 Gramos $7 $ 490
    Cilantro 5 Gramos $ 29 $ 145
    Crema de leche larga Mililitros
    13 $ 19
    vida $ 247
    Arracacha 96 Gramos $5 $ 480
    Guascas frescas 5 Gramos $ 56 $ 280
    Mazorca entera 200 Gramos $8 $ 1.600
    Papa criolla 130 Gramos $6 $ 780
    Papa capira 225 Gramos $9 $ 2.025
    Papa nevada 335 Gramos $ 10 $ 3.350
    Pechuga de pollo Gramos
    545 $ 17
    grande $ 9.265
    Pimienta negra Gramos
    6 $ 102
    molida $ 612
    Sal refinada 6 Gramos $2 $ 12
    TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES $21.846
    3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

    Olla, cuchillo, cucharon, tabla para picar, tenedor, estufa, rallador

    3.3. PASO A PASO DEL PROCESO

    PASO TÉCNICA PROCESO TIEMPO

    Lavar todas las superficies y utensilios


    Lavar y
    1 que vamos a utilizar, luego rociar la 5 min
    desinfectar
    solución desinfectante.

    En una olla con agua agregar ajo, cebolla


    2 Cocinar de rama, cilantro, pechuga de pollo, 15 min
    mazorca. Dejar cocinar
    RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE TRABAJO
    LABORATORIOS DE GASTRONOMIA

    EA-LB-LA-FR-016

    Versión: 02 Fecha: 22-03-2022 Página 3 de 4

    Procedemos a porcionar la papa Capira,


    3 Cortar rondelle 2 min
    criolla y nevada en cortes iguales

    Cuando el pollo este cocido retirar y


    4 Desmenuzar 20 min
    desmenuzar

    Retiramos la cebolla y el cilantro de la


    5 Retirar 1 min
    preparación

    Agregar la papa Capira, criolla, nevada y


    6 Agregar/cocinar las guascas continuando la cocción hasta 15 min
    que estas estén en el punto.

    Agregar la arracacha para espesar la


    7 Espesar 2 min
    preparación

    Cuando tenga consistencia más espesa


    8 Adicionar adicionamos de nuevo el pollo y dejar 5 min
    cocina cinco minutos mas

    Se le agregan las alcaparras (opcionales),


    9 Emplatar 2 min
    crema de leche y aguacate

    Por último, debemos lavar, limpiar y


    desinfectar toda la superficie utilizada en
    10 Limpiar la preparación, junto con los utensilios 15 min
    empleados, secarlos y llevarlos a su lugar
    correspondiente

    4. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

    5. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA
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    Referencias
    Recetas nestle. (5 de Octubre de 2021). Recetas nestle . Obtenido de
    https://www.recetasnestle.com.co/blog-sabor/recetas-caseras/historia-del-
    ajiaco#:~:text=Origen%20del%20ajiaco&text=Una%20leyenda%20ind%C3%ADg
    ena%20dice%20que,dan%20como%20resultado%20el%20ajiaco

    BIBLIOGRAFIAS

    https://www.exito.com/

    https://www.tiendasjumbo.co/

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