Christine Kreindl - Mónica Andrews

GUÍA DE REGÍMENES
Básicos y Prescripción
GUÍA
DE REGÍMENES
Básicos y Prescripción

Carrera de
Nutrición y Dietética
Sede Santiago
Christine Kreindl
Nutricionista, MsC en Nutrición Humana, PhDc de
Nutrición y Alimentos. Docente Carrera Nutrición y
Dietética. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad
Autónoma de Chile

Mónica Andrews
Nutricionista, MsC en Nutrición Humana, PhD en
Nutrición y Alimentos. Docente Carrera Nutrición y
Dietética. Profesor Asociado. Facultad de Ciencias de la
Salud, Universidad Autónoma de Chile

Evaluadores y Colaboradores de la Guía: Daniela Ramos,

Dominique Díaz
1 ¿Qué es
la alimentación
normal?
La alimentación normal tiene como objetivo mantener la salud de un individuo
en las diferentes etapas del ciclo vital y estados fisiológicos, considerando el
estado nutricional, la disponibilidad de alimentos y la diversidad
socioeconómica, cultural y geográfica. Así mismo, para que la alimentación
sea normal debe cumplir con el F E S H A V E :

F ácil: debe ser sencilla de preparar para generar hábitos alimentarios en el

tiempo.

E quilibrada: ningún alimento por sí solo puede aportar todos los nutrientes
que un individuo necesita diariamente, por lo tanto es necesario seleccionar
diferentes tipos de alimentos por cada grupo, considerando cereales, verduras,
frutas, lácteos, carnes, aceites y alimentos ricos en lípidos.

S uficiente: se refiere a que la alimentación debe cubrir los

requerimientos nutricionales del individuo para prevenir situaciones de
déficit o excesos.

H igiénica: que cumpla con las normas de inocuidad, con alimentos

seguros para el consumo.

A decuada: considera que tenga las características de consistencia y

digestibilidad apropiada para el grupo etario y/o condiciones
fisiopatológicas.

V ariada: se deben incluir distintos alimentos y preparaciones en la

alimentación durante el día.

E conómica: la alimentación debe ser asequible para la población

objetivo.

3 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

Modificaciones
de la dieta
normal
La alimentación normal puede ser modificada para adaptarse
a la patología de cada individuo y así contribuir a su
recuperación. De acuerdo con lo mencionado, existen
diferentes tipos de modificaciones:

MODIFICACIONES CUALITATIVAS:

1 a. CONSISTENCIA: se modifica la textura de los

alimentos a través de las técnicas culinarias, ya sean
disolventes o concentrantes, para facilitar la masticación
y/o deglución de éstos. Se realizan estas modificaciones en
personas que tienen capacidad limitada de masticar o de
deglutir los alimentos.

a) Líquido: están constituidos por alimentos y/o

preparaciones fluidas o de consistencia líquida al estado
natural a la temperatura ambiente o adquirida por la
aplicación de técnicas culinarias específicas considerando un
3% de solutos. Permiten cumplir con los objetivos de facilitar
la ingestión y deglución, excluyendo la función masticatoria.
Algunos ejemplos son infusiones, caldos, jugos de fruta,
jaleas y sopas. Debido a que no es suficiente en
aporte calórico y en otros nutrientes esenciales,
su uso es por periodos cortos de tiempo.
Generalmente son usados para probar tolerancia

Guía de Regímenes Básicos y Prescripción 3

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 gastrointestinal posterior a la prueba de tolerancia con régimen hídrico;
posterior a este pudiéramos evolucionar a un régimen papilla o blando
dependiendo de las patologías preexistentes y/o problemas
gastrointestinales, deglución o masticación.

b) Papilla: se usa en personas con problemas para masticar, para deglutir, pero
que no están imposibilitadas para tragar, como es el caso de personas con
daños graves u obstrucciones esofágicas. Para lograr la consistencia papilla,
ésta debe ser preparada considerando un aporte del 65% de alimentos sólidos y
un 35% debe aportarse con agua o líquido. De este régimen también derivan las
consistencias pudding, miel y néctar en orden de mayor a menor concentración
de elementos sólidos. El aporte nutritivo de las preparaciones con esta
consistencia es mayor que en la consistencia líquida, pero su densidad
energética se ve disminuida, por lo que generalmente debe entregarse un
volumen mayor para alcanzar a cubrir los requerimientos de una persona. Por lo
tanto, cuando este régimen se utiliza por periodos más largos, es importante
considerar una suplementación a la dieta.

c) Blando: corresponde a un régimen donde se incluyen alimentos sólidos,

pero de consistencia suave como huevo, arroz con leche, avena y pan de
molde, entre otros. Generalmente se usa en personas donde se quiere
favorecer el reposo gastrointestinal, con menor grado de problemas de
masticación y/o deglución o en personas con várices esofágicas. El régimen
blando puede ser suficiente para cubrir los requerimientos de un individuo si
se consume en su totalidad.

d) Entero: corresponde a la consistencia normal sin limitaciones,

incluyendo preparaciones de todas las nombradas anteriormente y además
se le agregan consistencias más duras como los frutos secos y otras. Refleja
la consistencia de la alimentación normal.

5 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

 2 b. DIGESTIBILIDAD: son modificaciones referidas a las
características de algunos alimentos en cuanto a la fibra,
grasa, tejido conectivo y alimentos irritantes para facilitar los
procesos de absorción y digestión, asegurando una buena
biodisponibilidad de nutrientes.

a) Sin residuos: corresponde al régimen donde se restringen

los alimentos ricos en fibras, lactosa y los irritantes del tracto
gastrointestinal, para condiciones como cuadros diarreicos o
cuando se quiere reducir el volumen de las heces.

Los alimentos Cereales: Arroz, fideos, pan blanco y galletas agua, soda, chuño.
que se incluyen
son: Verduras: Sólo zanahoria en pequeña cantidad cocida que no
exceda el 5% de la preparación.

Frutas: Manzana cocida o rallada, plátano sin semillas.

Carnes: Sólo bajas en grasa, ave sin piel (pollo, pavo), pescado,
clara de huevo.

Aceite: Crudo.

Azúcares: Azúcar, jalea, miel y mermeladas tamizadas.

Otros: Aromatizantes (canela).

Condimentos: Sólo la sal.

Hidratación: Agua cocida, mineral sin gas, infusiones simples: té

simple, hierbas.

Todos los alimentos no incluidos en este listado, como

verduras o frutas en general, leche, cereales integrales,
legumbres, choclo, habas, pimienta, ajo y café, están
contraindicados para un régimen sin residuos.

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 b) Liviano: en este régimen se eliminan los alimentos
meteorizantes e irritantes del tracto digestivo y los alimentos
ricos en lípidos o alimentos que contengan un alto contenido
de grasa saturada en su composición. Sin embargo, el aceite
de origen vegetal puede ser utilizado en este régimen, siempre
y cuando éste sea incorporado crudo a la preparación evitando
que sea calentado. Las grasas totales no están disminuidas, a
menos que la patología de base lo requiera.

Arroz, fideos, chuño, papas, maicena, sémola, harina, pan

Los alimentos Cereales:
que se incluyen blanco, galletas: agua, soda, chuño, dulces sin crema.
son: Leguminosas: Pasadas por cedazo (según tolerancia).

Verduras no
Cocidas, en sopas, puré. Acelga, apio, betarraga, berenjena,
meteorizantes:
espinaca, porotos verdes, zanahoria, zapallitos italianos,
zapallo camote y lechuga. TODO COCIDO.
Frutas no
Cocidas, en jugos, sin semillas. Cerezas, ciruelas,
meteorizantes:
damasco, durazno, manzana, membrillo, papaya, pera,
uva, plátano sin semillas, jugo de limón, fruta desecada.
Lácteos medios
y bajos en Leches 18%, 12%, 0%.
grasas:

Carnes bajas
Vacuno, pollo-pavo sin piel, pescado, clara de huevo.
en grasas:

Aceites
y grasas: Crudo

Azúcares: Miel, mermeladas pasadas por cedazo, jaleas, jugos.

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 Otros: Aromatizantes: anís, canela, hierbas, cáscara de limón o naranja.

Condimentos: sal, jugo de limón.

agua hervida, agua mineral sin gas, infusiones de hierbas,

Hidratación:
aguas de frutas cocidas.

Se excluyen los mismos alimentos que en el régimen sin

residuo, incorporando verduras y frutas modificadas por
cocción o subdivisión.

c) Completo: consiste en un régimen sin modificaciones ni

restricciones en las preparaciones culinarias y que cumplen
con las características de la alimentación normal.

Guía de Regímenes Básicos y Prescripción 8

 3 c. HORARIOS: se refiere al horario de distribución de las
preparaciones durante el día. El horario de distribución
normal es cada 3 o 4 horas, y contempla los cuatro tiempos de
comida habituales (desayuno, almuerzo, once y cena). De
acuerdo con la Norma Técnica del Ministerio de Salud, los
tiempos de comida no podrán ser inferiores a estos cuatro
tiempos de comidas mencionados anteriormente, y el
intervalo entre la última y la primera comida del día siguiente
no podrá exceder a las 12 horas.

Ejemplos de Continuo 24 horas

Fraccionamientos: Por goteo o bomba de infusión continua en alimentación
enteral.

Cada 12 horas
12 horas continuas por goteo o bomba de infusión
continua, 12 horas reposo.

Cada 4 horas
Normal.

Cada 3 horas
7- 10-13-16-19-22-01-04 horas.

Cada 2 horas
4 comidas, más 4 colaciones.

Cada 1 hora
Cirugías gástricas.

9 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

4. TEMPERATURA: en algunas ocasiones es importante
modificar la temperatura de los alimentos para enlentecer el
vaciamiento gástrico o aumentar saciedad, como es el caso
de una persona con cirugía bariátrica. Por otra parte,
temperaturas frías en alimentos estimulan vasoconstricción y
estimulan los movimientos peristálticos. Así se presentan
diversas situaciones clínicas que requieren entregar una
alimentación modificada en temperatura, por ejemplo en la
extracción de piezas dentarias o mucositis se recomiendan
temperaturas frías; en diarrea se evitan temperaturas frías;
en esofagitis se sugieren temperaturas templadas.

Sin embargo, en la clínica por razones de inocuidad se deben

respetar tanto las temperaturas frías como calientes, a
menos que la patología de base lo requiera.

Guía de Regímenes Básicos y Prescripción 10

 Modificaciones
cuantitativas
1. MODIFICACIONES DE APORTE NUTRITIVO

Los regímenes básicos son modificados a partir de dietas generales con el

objetivo de cubrir los requerimientos en forma individual. Sin embargo, estas
modificaciones deberían ser menores para tratar de preservar la
alimentación que tenía la persona previa a la patología y de esta forma
asegurar una ingesta suficiente de alimentos. Para el logro de esto se deben
considerar aspectos como los hábitos alimentarios, preferencias
alimentarias, situación económica y prácticas religiosas, entre otros. En
algunas ocasiones el régimen indicado no aporta todos los nutrientes y se
requiere complementarlo con suplementos o bien usarlos sólo por periodos
cortos. El aporte nutritivo se puede aumentar o disminuir de acuerdo con los
requerimientos y recomendaciones para cada persona según su situación
clínica.

De acuerdo con ello surge la siguiente clasificación en cuanto el aporte

nutritivo:

CLASIFICACIÓN CALORÍAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CHO

NORMAL 30 kcal/kg 0,8 – 1,2 g/kg 0,8-1,2 g/kg Por diferencia

10-20% 25-35% 50- 60%

<10% Menor de
HIPO ≤25 kcal/kg <25% 150 g 45%
<0,8 g/kg

HIPER ≥35 kcal/kg >20% Max. 7-8 g/kg 70%

> 1,2 g/kg >35%

11 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

a) Calorías: modificaciones cuantitativas en este ítem
pueden deberse a malnutrición por déficit o exceso, como
también condiciones patológicas que modifiquen los
requerimientos debido a un aumento de las demandas
energéticas.

b) Proteínas: un régimen puede ser hipoproteico en

condiciones como enfermedad renal crónica sin terapia de
reemplazo renal o encefalopatía hepática descompensada,
entre otras. Se puede agregar en la prescripción por ejemplo
la selección de aminoácidos ramificados. En el caso de
regímenes hiperproteicos, están recomendados para
pacientes con malnutrición por exceso y déficit, o cuando
existen patologías en donde la regeneración de tejidos es
prioridad entre otros. No se recomienda en esta sección
realizar selección de proteínas de alto valor biológico (AVB)
ya que la dieta normal se recomienda con un 60% de proteínas
de este tipo (AVB) y no debe haber un aporte mayor ya que se
asocia a enfermedades cardiovasculares.

c) Lípidos: los lípidos estarán ligeramente restringidos en

ciertas patologías hepáticas o pancreáticas, por ejemplificar: en
situaciones bastante limitadas entregaremos regímenes
hiperlipídicos, por ejemplo, una dieta cetogénica para epilepsia
refractaria. Los ajustes que se pueden hacer en este ítem son
por ejemplo selección de triglicérido de cadena media. Frases

Guía de Regímenes Básicos y Prescripción 12

 como selección de ácidos grasos no son adecuadas ya que la
dieta normal considera dicha selección, por lo que es redundante
colocar esta frase. Si se quieren administrar mayores niveles de
EPA/DHA deberían entregarse suplementos, ya que con la dieta
no se alcanzan a cubrir requerimientos mayores que los que
indica la alimentación normal.

d) Carbohidratos: en general, las dietas prescritas son

normoglucídicas, considerando no más de 290 g /día de
hidratos de carbono en actividad liviana o moderada y
población sana. En paciente hospitalizado se debe
considerar, por ejemplo, la hiperglicemia por estrés. La
modificación para realizar en esta sección es la restricción de
sacarosa, recomendada en patologías como diabetes tipo II,
en donde se recomienda colocar entre paréntesis la cantidad
de hidratos de carbono recomendada. Comentarios como
selección de hidratos de carbono complejos o selección de
alimentos con bajo índice glicémico, no corresponden en esta
sección porque carecen de fundamentación científica y no
están de acuerdo con la lógica de una prescripción
dietoterapéutica. Además, se pueden agregar comentarios de
acuerdo con el contenido de fibra como alto en fibra, que se
refiere a una dieta con más de 25 g/día.

13 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

e) Otras modificaciones cuantitativas: finalmente, se
pueden hacer comentarios cuando corresponda de la
restricción de elementos específicos como el sodio,
calificando la prescripción como hiposódica, también con
restricción de potasio o fósforo. También aquí hay cabida
para la restricción de lactosa o gluten si así se requiere.

f) Regímenes modificados en aporte de sodio: se

considerará una dieta normosódica cada vez que se indique
la recomendación OMS 2012 de 2 g/día. La prescripción de
una dieta hipósodica debe mencionar el cloruro de sodio que
se indicará:

Hiposódica + 2 g NaCl se estará indicando 1.6 g de Na/día

Hiposódica +1 g NaCl se estará indicando entre 1.0 a 1.2 g de Na/día

Hiposódica estricta sólo sodio intrinseco de los alimentos,

con un control estricto de alimentos ultraprocesados y
procesados y sin sal añadida.

Guía de Regímenes Básicos y Prescripción 14

2 Modificaciones
de volumen
El volumen puede ser modificado disminuyéndolo o
aumentándolo para lograr cumplir con diversos objetivos.
Se recomienda disminuir el volumen por tiempo de comida
en casos de anorexia o cuando la persona tiene náuseas;
también cuando la capacidad gástrica esté disminuida.
Generalmente se utiliza con régimen papilla y líquido.

Ejemplos:

300- 500 cc al día con 10 fraccionamientos

800 cc al día con 10 fraccionamientos

1000 cc con 5 fraccionamientos

1500 cc con 5 fraccionamientos

2000 cc con 6 fraccionamientos

3000 cc con 10 fraccionamientos

PRESCRIPCIÓN DIETOTERAPÉUTICA

El enunciado de la prescripción dietoterapéutica se realiza

destacando las modificaciones a la dieta normal, que
permiten adaptar la alimentación a las distintas alteraciones
asociadas a la fisiopatología del usuario, incluyendo cambios

15 Guía de Regímenes Básicos y Prescripción

metabólicos y digestivos. La prescripción no sólo debe señalar el tipo de
régimen básico seleccionado, sino que además deben especificarse todas
las modificaciones cuantitativas necesarias dependiendo del cuadro
fisiopatológico del usuario.

ENUNCIADO DE LA PRESCRIPCIÓN DIETOTERAPÉUTICA

Para enunciar la prescripción no existe una norma estricta; sin embargo,

existe consenso en que sólo se enuncian las modificaciones. El orden en que
se enuncia la prescripción se sugiere que sea:

Consistencia Digestibilidad Aporte energía Aporte proteínas

Aporte hidratos de carbono Aporte de lípidos Horarios Volúmenes
Temperatura Suplementación o restricción de nutrientes críticos.

Ejemplos:

Blando Liviano hipercalórico hiperproteico (220 g de CHO) sin

sacarosa Hiposódico (1 g de sal), 4 comidas 3 colaciones 1200 mL VH.

Blando sin residuos hipoproteico Hiposódico (1 g sal) bajo en K y P

sin lactosa 4 comidas 800 ml VH.

Papilla liviana 200 g CHO, Hiposódico estricto, 4 comidas 4

colaciones VH 2000 mL.

Modificado de: Ruz M, Pérez F. Nutrición y Salud. 2016. Cap. 37.

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