REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO TOMAS DE HERES
CAICARA DEL ORINOCO – ESTADO BOLIVAR

PROCESAMIENTO DE LA CARNE DE
PESCADO PARA LA FABRICACIÓN DE
CARNE PARA HAMBURGUESA
CROQUETAS Y FILETES

CAICARA DEL ORINOCO

MUNICIPIO GENERAL MANUEL CEDEÑO
ESTADO BOLÍVAR
AÑO ESCOLAR 2.007-2008

ASESOR: PARTICIPANTES:
Ing. ERNESTO GONZALEZ Alumnos:

MARIA MEZA.
C. I: V- 20.020.332

MARIBEL GUTIERREZ
C.I: V-21.087.849
PROFERORA:
Prof.: YNGRI CHAVEZ

CAICARA DEL ORINOCO, ABRIL, 2.008

 1.1.- IDENTIFICACION DEL PROYECTO

I.I.- NOMBRE DEL PROYECTO:

PROCESAMIENTO DE LA CARNE DE
PESCADO PARA LA FABRICACIÓN DE
CARNE PARA HAMBURGUESA
CROQUETAS Y FILETES

PLANTEL

UNIDAD EDUCATIVA “COLEGIO TOMAS DE HERES”

ASESOR: PARTICIPANTES:
PROF. ÁNGEL GRANADOS
DR. JESÚS SUEZ Alumnos:

MARIA MEZA.
C. I: V- 20.020.332

MARIBEL GUTIERREZ
C.I: V-21.087.849
PROFERORA:
Prof.: YNGRI CHAVEZ

Nivel Educativo:

Quinto Año Sección Única

 1.2 INTRODUCCIÓN

La actividad pesquera en Venezuela se ha Incrementado

enormemente, tomando la Importancia que le corresponde en el ámbito industrial,
mejorando así los procesos tecnológicos, en donde se involucra los peces de agua
dulce o de agua salada, cuales varían considerablemente según la especie de que
se trate la naturaleza del producto y en cierta medida, a las costumbres de la zona
en que se encuentra ubicada dicha industria.

Este grupo de estudiantes y asesores técnicos a elaborado el Proyecto

Procesamiento de la Carne de Pescado para la Fabricación de Croquetas, Filetes y
Carne para Hamburguesa, lo cual fundamenta la presentación de este proyecto.
En este caso, nos limitaremos al desarrollo del proceso de fabricación de los productos
antes mencionados a nivel de artesanía para aprovechar este estudio
pedagógicamente en la instrucción y conocimiento de los derivados del la
producción dulce acuícola que existe en el Estado Bolívar, Este es un producto
con características muy especiales y bien conceptual izadas ya que se trata de los
peces de agua dulce como o es La Cachama, El Morocoto, y El Cachamoto este
ultimo es un híbrido producto del cruce de la Cachama con el Morocoto el cual
hereda las mejores capacidades de cada una de estas especies tanto de
crecimiento y resistencia como de contextura y textura de sus carnes.
Otra de las características propias del pescado es el beneficio de poseer un alto
nivel nutritivo además de no poseer ni colesterol ni ácido úrico los cuales son
dañinos para la salud del consumidor.

presentando a través de este Estudio de Factibilidad, el Proyecto de

la elaboración de una Pequeña Planta Integral de carne de Cachama, morocoto
y Cachamoto obteniendo como productos Croquetas, Filetes y Carne para
Hamburguesa,; de modo de aprovechar la producción piscícola que existe en el
Estado, pues la Cachama es un pez de apreciada carne y de gran importancia en el
país, sobre todo en la zona de Caicara del Orinoco donde se considera llevar a cabo
 1.3 PLANTEAMIENTO

En el sur del Estado Bolívar específicamente en el Municipio Gral. Manuel

Cedeño, Como lo es: (Caicara del Orinoco; La Urbana; Las Bonitas;
Tucuragua, Cuchivero entre otros) representa una zona geográfica de extrema
importancia por pertenecer al eje Orinoco-apure; para la implementación de
las políticas económicas del Estado enmarcadas en el desarrollo endógeno de
toda la nación.

La actividad económica de esta zona se basa principalmente en la

ganadería y la pesca artesanal. Sin embargo, y a pesar de tener excelentes
condiciones para su desarrollo económico y estar en las riberas del río
Orinoco, ésta zona del Eje Orinoco-Apure no escapa de los males comunes
que frenan su desarrollo y potencialidad. Así pues, el alto índice de desempleo
en la zona; el bajo nivel nutricional de la población; la no generación de valor
agregado a productos primarios; la existencia de roscas en la comercialización
del pescado entre otras, impactan de manera negativa en el desarrollo de la
zona y por consiguiente de sus habitantes.

Este proyecto pretende resolver o disminuir los problemas señalados

anteriormente produciendo bienes y servicios que minimicen las necesidades y
expectativas de la población y que a su vez la involucren en la solución de su
problema de una manera sostenible y sustentable.
Las posibles causas que generan el problema se puede mencionar:
 La falta de plantas procesadoras en la región.
 La falta de políticas gubernamentales que creen las condiciones
necesarias para invertir en la zona.
 Deficiencias de servicios públicos (electricidad, agua, vialidad, entre
otros) óptimos en la zona.
 Inexistencia de mano de obra calificada en procesos de manufactura
de productos de origen animal.
  Inexistencia de programas de capacitación laboral acorde con las
políticas y necesidades de la población y el incumplimiento de las
políticas existentes.

Entre las consecuencias que surgen a raíz del problema podemos

mencionar:
 Desempleo.
 Escaso desarrollo económico de la zona.
 Emigración de la población económicamente activa hacia otros
lugares del país más industrializadas.

Se puede afirmar que en caso de no realizarse este proyecto podría

originarse diversos efectos negativos entre los que podemos mencionar:

 No mejorarían las condiciones económicas de la región.

 Se incrementaría el desempleo en la zona.
 Aumentaría la inseguridad personal.
 Continuará el éxodo de personas hacia otros lugares geográficos de
Venezuela en busca de mejores condiciones de vida .pescado de río.
 1.4 OBJETIVOS

Generales:
Procesar la carne de la Cachama, Morocoto y Cachamoto para obtener los
siguientes productos finales 1.- Croquetas congeladas y empaquetadas, 2.-
Filetes congelados y empaquetados, 3.- Carne para Hamburguesa Preparada,
congelada y empaquetada.

Especifico:
1.- Establecer las técnicas de procesamiento .
2.- Determinar en cual de estos Productos es de mayor aceptación en el
público caicareño a través de una prueba Organoléptica.
3.- Elaboración de los productos.(Carne para Hamburguesa, Croquetas y
Filetes de la Carne de los pescados antes mencionados)
 1.5 JUSTIFICACION

Los productos a ofrecer estarán expuestos al mercado bajo las condiciones más
estrictas de calidad, como las requeridas por las Normas Venezolanas Industriales de
Control de Calidad para Productos Alimenticios o a los Reglamentos Generales de
Alimentos.
Estos productos llegarán al mercado empaquetado y envasado al vacío en diversos
tamaños y pesos, con las siguientes especificaciones:

o Filete de pescado: empaques de 1 Kg

o Croquetas: empaques de 500 g.

o Carne de Hamburguesa: emp. 500 g.

El presente proyecto estará orientado a la Instalación y Puesta en marcha una

pequeña fabrica para el procesamiento de la carne del pescado de agua dulce,
específicamente la Cachama, Morocoto y Cachamoto Contribuyendo de esta
manera al desarrollo industrial del Municipio y la generación inmediata de nuevos
puestos de empleo en la zona.

Evaluar la producción de pescado en centros de producción de los estados

vecinos. Para Satisfacer el déficit en el consumo de proteína animal en la
población de menos recursos y consolidar la cadena agroalimentaria de
producción y procesamiento del pescado en el estado.
Contribuir a Organizar a la Comunidad mediante la creación de Cooperativas de
producción que genera un Desarrollo endógeno sustentable
Generación de fuentes de empleos directos e indirectos
Suministro de carne blanca de alta calidad y precios competitivos a la población.
Incrementar el bienestar económico de los habitantes del municipio.
Este producto puede ser consumido por todas las personas sin importar clase
social, sexo o religión ya que es un producto de consumo masivo dada la
frecuencia de compra y el nivel de precios del mismo, puede ser consumido todos
los días sin causar ningún daño al organismo ya que es un producto sano,
saludable, nutritivo y de muy buen gusto.
Como se puede observar el consumo de pescado cada día va en aumento
motivado a cada día hay mas seres humanos que sufren de niveles altos de
colesterol y ácido úrico por tal situación las personas tiene que dejar de comer
carnes rojas para poder controlar este mal sin embargo estas personas tienen que
buscar otras alternativas de alimentarse sin perjudicar su organismo y que mas
apropiado que el pescado que no contiene estos elementos prejuiciosos además
de contener un alto nivel nutritivo y es de muy buen gusto.
Este es un alimento que lo pueden comer las personas todos los días ya que
existen innumerables recetas y formas deliciosas de prepararlos.

El tipo de grasa en la dieta así como la cantidad total es importante en relación a

la salud. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentración de colesterol
en la sangre, por lo que no son deseables ya que contribuyen a desarrollar
arteriosclerosis y enfermedades del corazón.
El contenido en colesterol de los alimentos es una guía muy útil para conocer el
tipo de grasa ya que el colesterol solo se encuentra en las grasas mas saturadas
de origen animal ya que no existen en las de origen vegetal.
 1.6 METODOLOGIA

Actualmente, no existe en el mercado venezolano, empresa dedicada

al procesamiento de materia prima (pescado de agua dulce). El
Fileteado, se realiza manualmente con el uso de cuchillos adecuados
al proceso. Para la carne de hamburguesa y croquetas se utilizaran
equipos mecanizados existentes en Brasil y Colombia. Se utilizará un
equipo de Extracción de pulpa de pescado automatizado para poder
cumplir con las metas de producción semanal.

1.6.1.- Descripción del Proceso Productivo

RECEPCION

LAVADO Y
LIMPIEZA

SEPARAR
CUERPO

SEPARACIÓN EN
DOS CANALES

SEPARACIÓN DE
CARNE

LAVADO DE
PULPA

Pulpa de Cachama, Morocoto o Cachamoto

La pulpa del pescado sale del proceso de separación de carne al área del lavado
de pulpa de pescado. Dicha pulpa se lava, sumergiéndose en un tanque de lavado
(capacidad 400 litros de agua entre 5 y 10 °C) utilizándose para ello cestas
metálicas con capacidad individual de 16 Kg. Se debe hacer una agitación no muy
vigorosa para evitar que la carne se elimine con el agua, se deja escurrir y se
procede a repetir el proceso dos veces mas, cambiando el agua del tanque de
lavado. Después de la última lavada se elimina el agua haciendo pasar la mezcla
por un colador fino comprimiéndola para eliminar el exceso de agua. Una vez
lavada dicha pulpa está lista para ser utilizada en la elaboración de croquetas o
carne de pescado para hamburguesas.
Si la pulpa no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en los diferentes
productos, se conservan bajo congelación pero adicionando ingredientes
(crioprotectores) para evitar su desnaturalización y evitar las reacciones proteicas
durante la congelación, las cantidades son: sol bitor 4% y poli fosfato 0.2 %. Se
mezcla bien y luego la pulpa es dividida en bloques de 10 Kg. Que se colocan en
bolsas plásticas, luego se procede a la congelación rápida y por ultimo es
transportada hacia la cava de almacenamiento hasta su posterior utilización.
 1.6.2.- PROCESO DE ELABORACION DE CROQUETAS.

ADICION DE
INGREDIENTES A AGITACIÓN O AMASADO
MEZCLADORA MEZCLADO

CONGELACIÓ EMPAQUTADO EMPOLVADO

N RAPIDA DE HARINA

ALMACENAD
O

La pulpa de pescado se transporta hasta la mezcladora, donde se

adicionan los ingredientes según su formulación, mostrados en el
cuadro siguiente:

BASADO EN UN KILOGRAMO

INGREDIENTE CANTIDAD

Huevo 4 huevos por cada kg. de pulpa de

pescado
Pimentón Molido 100 g por cada kg de pulpa de
pescado
Cebolla molida 50 g por cada kg de pulpa de
pescado
Ají Dulce molido 2 g por kg. de pulpa.
Sal 30 gr por kg de pulpa de pescado
 Una vez adicionados los ingredientes se procede a mezclarlos durante 7 minutos
con el fin de homogenizar la mezcla.

Cuando la mezcla esta lista se traslada, utilizando contenedores especiales a

una mesa de trabajo donde se procede al amasado y moldeado, dándole forma
circular y aplanada para su presentación. Luego las croquetas se empolvan con
harina de trigo. Seguidamente se trasladan a la maquina empaquetadora, donde
se empaquetan en bandejas de 500 g. Una vez hecho esto se etiquetan y se
llevan al área de productos terminados.

1.6.3.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA

El proceso de elaboración de carne para hamburguesa se realiza de manera

semejante al utilizado para al elaboración de las croquetas con la diferencia de
que la carne para hamburguesa no necesita ser empolvadas en harina de trigo ya
que se consumen asadas en vez de fritas como es el caso de las croquetas.

1.6.4.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE FILETES

EVISCERADO Y
DESCABEZADO LAVADO FILETEADO ENSILADO
PRIMARIO (Piel)

CONGELACIÓN EMPAQUETADO LAVADO

RAPIDA SECUNDARIO

ALMACENADO
El proceso de fileteado comienza una vez que el pescado ha sido descabezado y
desviscerado. Se coloca en una mesa y se extrae la pulpa de ambos costados del
cuerpo del pescado; luego se coloca en un contenedor y se traslada a la mesa de
lavado de filete, aquí se filetean manualmente sacando filetes más pequeños y
eliminando la piel. Estos se colocan en un contenedor de donde con agua (entre
0 a 10 ºC) se remueven los restos adheridos. Luego los filetes son trasladados
hasta la empaquetadota de filetes (empaquetadora al vacío) donde se empacan
en cantidades de un kilogramo. Se procede seguidamente al etiquetado y
posteriormente se trasladan al congelador de dos placas donde se congelan para
ser finalmente almacenados en el área de producto terminado.

1.6.1.- Los materiales a utilizar son los siguientes:

Para Las Croquetas
Pulpa de Pescado
Harina de Trigo
Huevos
Pimentón
Cebolla
Ají Dulce
Sal
Agua
Empaques
Etiquetas

Para los Filetes.

Filetes de Pescado
Empaques
Envoltura Termoplástico
Agua
Etiquetas
La Carne para Hamburguesa.
Pulpa de Pescado
Huevos
Pimentón
Cebolla
Ají Dulce
Sal
Agua
Empaques
Etiquetas

1.6.6.- Los equipos a utilizar:

Equipos Especificaciones Cantidad

Balanza MP 60x60, 500 Kg./pesada 1

Molino 2.0 HP 1

Mesa de trabajo 10x1x0.9 mts 1

Tanque de lavado 400 lt, 2x0.4x0.5 2

Empaquetadora al vacío Min. 100 paq/hora 1

Mezclador 200 Kg./h 1

Tanque de cocción 300 Kg./bache 3

Cestas plásticas 40 Kg. 60x40x40 cm. 30

Carruchas para cestas Usadas transporte Refresco 2

Carrucha industrial De cuatro ruedas 2

Hidrojet 1

Carrucha neumática Tipo remolque 1

Cestas pequeñas 55x40x20 cm. 20

Mesa de lavado Capacidad 2000 Kg. 1

Maquina etiquetadora 1

Deshuesadora Mecánica Capacidad 250 Kg./hrs. 1

Porcionadora de Hamburguesa 1

Balanza elect. para P.T 60x60 cm.; 500 Kg. 1

 1.7.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL ESTUDIO
REALIZADO A ESTOS TRES PRODUCTOS DE LA CARNE
DEL PESCADO.

Tipos de Pescados Estudiados

1.- La Cachama
2.- El Morocoto
3.- El Cachamoto

Entre los pescados estudiados a utilizar en este proceso encontramos que estos tipo de
pescado antes mencionados son los que mayormente siembra los acuicultores de la zona ya
este tipo de pez es el mas resistente a el clima y ambiente del municipio Gral. Manuel
Cedeño además de poseer una de las carnes más exquisitas y abundante, este tipo de pez
crece en tamaños bastante considerables lo que indica que poseen abundante carne para
extraer la pulpa que es el elemento principal de este procedimiento. y por ultimo es uno de
los peces que mas extraen de los ríos y lagunas los pescadores

Tabla de Proporciones

Nº Tipos de Pescado Peso Promedio Porción Comestible

01 La Cachama Entre 3 y 15 Kg. Entre 2 y 13 Kg.
02 El Morocoto Entre 2.5 y 12 Kg. Entre 1.5 y 10 Kg.
03 El Cachamoto Entre 2,5 y 10 grs. Entre 1 y 08 Kg.

Por ultimo una ves que la persona come estos tipos de pescados la digestión de estos es
rápida debido en parte al carácter insaturado de las grasas, aunque también depende de la
forma como se cocine recomendándose siempre que se cocine la Plancha.

Tabla de Preferencias
(30 Personas Consultadas)
Nº Tipos de Pescado Hombres Mujeres Niños, Niñas y
Adolescentes
01 Croquetas 20 % 50 % 45 %
02 Filetes 60 % 40 % 35 %
03 Carne para Hamburguesa 20 % 10 % 20 %

Como se puede notar la de mayor aceptación por el publico caicareño fue los filetes de
pescado, estando en el segundo lugar de las preferencias la Croqueta y por ultimo quedando
como la de menos aceptación fue la Hamburguesa quizás por que es un producto poco
conocido en el mercado
 Diagrama General de las técnicas de procesamiento

CACHAMA
Cabezas
Descabezado Vísceras

Desvisceraciòn

División por Línea Media

Lavado

Enfriamiento

Separación de Piel
Carne Escamas
Aletas
Espinas
Huesos

Carne (Pulpa)
Subproductos

Elaboración de los Productos utilizando las técnicas de procedimiento establecidas

 1.8.- Conclusiones y Recomendaciones.

Presentado el estudio realizado de los diferentes parámetros analizados que arrojan como
resultado la factibilidad científica, pedagógica y económica que garantiza la viabilidad del
proyecto desde todo punto de vista.

Del mismo se a demostrado que la se adapta notablemente al método Científico por lo

tanto sin ninguna duda este producto genera las expectativas didácticas y científicas que
exige la educación en los actuales momentos.

Es importante destacar que este producto si algún inversionista lo industrializa

generara para nuestro municipio una cantidad de empleos tanto directos como
indirectos que beneficiarían a una gran parte de nuestra comunidad.
Impulsara la creación de nuevas empresas de la misma naturaleza en la región.
Contribuiría con los diferentes aranceles tributarios que la Ley disponga.
Mejorara la calidad de vidas tanto de los empleados como de la comunidad.
Le brindaría apoyo a la educación en la zona prestando sus instalaciones de manera
didáctica para los alumnos y profesores.
El proyecto presentado anteriormente tiene un contenido Pedagógico – Científico de
una importancia relevante tanto para la educación como para el gobierno y los
inversionistas.
 I.9.- BIBLIOGRAFIA
1.10.- Bibliografía

1) Internet
www@.ciencia.con.

2) Encarta
Biblioteca de Consulta, Microsoft® Encarta ® 2.005 © 1.993-2.004

3) Diccionario Pequeño Laurosse.

Décima Segunda Edición

4) Terofal, Fritz. Peces de mar. Barcelona: Editorial Blume, 1990. Guía de las especies
europeas; incluye gráficos, dibujos y fotografías.

5) Marshall, N. B. La vida de los peces. 2 vols. Barcelona: Ediciones Destino, 1974. Obra
de carácter divulgativo; incluye bibliografía.