Bacterias de Importancia para La

Microbiología , Higiene y Normatividad
LNCA. Ana Luisa Hernández G.

Infección, Intoxicación
Toxiinfección
 Infección: Es cuando se consumen alimentos
contaminados con parásitos, virus, huevecillos de
parásitos o bacterias vivas.
 Intoxicación: Es cuando se consumen alimentos

contaminados con toxinas, que son los productos de
desecho de las bacterias (metabolismo). Las toxinas no
se pueden eliminar una vez que llegan al alimento .
 Toxiinfección: Es cuando se consume el alimento con
la bacteria viva y dentro del organismo humano se
genera la toxina
Shigella (Shigellosis)
Características
 Forma: Bacillar
 Altamente Patógena
 Infección
 Periodo de Incubación: 7
y 36 horas
 Anaerobia Facultativa
 Fecal – Oral
Shigella Transmisión
Síntomas
Prevención:
 Controlar la fauna nociva
 Utilizar agua potable en todos los procesos de
preparación de alimentos.
 Desinfectar frutas y verduras
 Evitar la contaminación cruzada
 Controlar la temperatura de los alimentos
(refrigeración, calentamiento y enfriamiento)
Staphylococcus aureus
 Cocos en rácimos
 Gramm positiva
 Anaerobias facultativas.
 Mesófilas 35 a 40 C
 Lipolíticas.
 Neutrofilas pH 7 a 7.5
 Toxiinfección
a 6 horas.
 Epidemiología: agente
patogénico que actúa
como un
microorganismo
saprófito.
 Se encuentra en la piel
del individuo sano pero
en ocasiones en que las
defensas de la piel caen
puede causar
enfermedad
Síntomas
 Gastroenteritis( náusea, vómito), sensación de
angustia, cólico abdominal, calambres, deshidratación.
 Se produce a través de: Carnes , aves, ensaladas con

huevo, ensaladas de papa, atún, pasteles con crema,
flanes, leche.
Prevención:
 Controlar las temperaturas: Refrigeración a 4C o
menos.
 Mantener los alimentos fríos a 4C o menos y los
calientes a 60C o más.
 Evitar la ZPT
 Enfriar rápido los alimentos calientes antes de
guardarlos en refrigeración.
 Evitar que el personal presente infecciones
respiratorias, intestinales o cutáneas; (heridas, piel con
infecciones o cortadas).
Clostridium Perfringens Tipo A
 Forma: Bacilo
 Oxígeno: anaeróbica
 Con cápsula
 Patogenicidad: Toxina
(esporas)
 Periodo de Incubación:
de 6 a 24 horas .
 Termorresistente 121C
Vehículo y Síndrome Clínico
Retortijones y diarrea acuosa
en ausencia de fiebre,
nauseas y vómito.
 Ingestión de productos
cárnicos contaminados con
gran numero de mo (108-9)
produce una enterotoxina.
 3era causa de intoxicación
después de salmonella, S.
aureus.
Véhiculo
 Estofados, pasteles de carne, carnes crudas o parcialmente
cocidas, salsas elaboradas con carne y frijoles mantenidos
en la ZPT.
 Prevención:
 Evitar la ZPT
 Enfriar rápido los alimentos calientes
 Recalentar a más de 74C
 Controlar las temperaturas internas de cocción de las
carnes
 En parrilladas cocer hasta el centro de la pieza.
Clostridium Botulinum
Botulismo
 Flagelos peritricos
 Oxígeno: anaerobia
 Patogenicidad:
Toxina botulínica
(Toxiinfección)
 Metabolismo: proteolítica
y lipolítica.
 Termorresistente
(esterilización)
 Gram positiva
 Bacilo
Vehículo y Síndrome Clínico
 Alimentos enlatados o
envasados en mal estado.
 Periodo de incubación 1 a 2
días.
 Visión Borrosa, boca seca,
estreñimiento, dolor
abdominal, dificultad para
hablar y comer .
 Enfermedad progresiva:
parálisis muscular y
respiratoria causando la
muerte.
 Recuperación meses o años.
Salmonella (Salmonelosis, Tifoidea
y Paratifoidea)
 Intoxicación
 Anerobia Facultativa
 Fermentan la glucosa
 Síntomas: Vómito,
fiebre, dolor abdominal,
meningitis en mujeres
embarazadas aborto o
hasta la muerte.
a 72 horas
 Gram negativa
Salmonella Typhimarum
SALMONELOSIS Toxiinfección
Prevención
 Recalentando a 74C
 Refrigerar los alimentos potencialmente peligrosos a
4C o menos.
 Evitar la ZPT
 Higiene personal, lavado de manos y evitar la
contaminación cruzada.
 No usar huevos crudos
 Lavar los huevos antes de su uso.
Bacillus Cereus
 Causa una Intoxicación
 Anaerobio Facultativo
 Mesófila
 Neutrófilo- Basófilo
 Gramm positiva
 Periodo de Incubación: de 6 a 16
horas
 Síntomas: Náusea, diarrea, vómito
y dolor abdominal
 Se produce a través de : Arroz,
cereales, especias y harinas
contaminadas.
 Prevención: No dejar los
alimentos en el suelo, mantener
tapados todos los granos y
semillas. Evitar que granos y
semillas ya cocidas entren en ZPT.
 Controlar las temperaturas de:
Enfriamiento, Recalentamiento y
Calentamiento.
Campylobacter Jejuni
 Tipo de Enfermedad:
Intoxicación.
 Proteolítica
 Mesófila
 Aerobia
 Periodo de Incubación: entre 2 y 5 días de haber
ingerido la bacteria y dura 10 días. Una vez dentro del
aparato digestivo humano ataca el revestimiento de los
intestinos delgado y grueso.
 Síntomas: Fiebre, náusea, diarrea con sangre y

mucosidad, calambres , vomito y dolor abdominal
Campilobacter Jejuni
 Se produce a través de: Leche y productos lácteos sin
pasteurizar. En carnes, principalmente el pollo,
animales domésticos y agua contaminada.
 Prevención: Buenas prácticas de higiene y

manufactura, utilizar agua potable, evitar la
contaminación cruzada. Revisar las carnes al momento
de su recepción.
Escherichia Coli E Coli 0157
 Tipo de Enfermedad:
Toxiinfección
 Gram Negativa
 Mesófila
 Acido – neutrófilo 4.4
 Periodo de Incubación: 2 y 3 días después de haber
ingerido la bacteria.
 Síntomas: Dolor abdominal severo, Diarrea con

sangre, Calambres abdominales severos, vómito y
fiebre.
Escherichia Coli E Coli 0157
 Se produce a través de: El intestino de los animales durante
la matanza. De productos sin pasteurizar, Falta de Higiene
de los manipuladores, Pasteles con crema, Carne molida
cruda o mal cocida.
 Prevención: Evitar la contaminación cruzada a través de

trapos utensilios o manos de los manipuladores de
alimentos.
 Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos a la
temperatura correspondiente.
 Utilizar agua potable en cada uno de los procesos de
preparación de alimentos.
Listeria Monocytogenes
(Listeriosis)
 Infección
 Periodo de Incubación: 8 días a 3 semanas
 Síntomas: Dolor de cabeza, meningitis, escalofríos,

vómito, náusea, interrupción del embarazo.
 Se produce a través de: El medio ambiente, aguas

residuales, pollo, quesos, verduras crudas mal lavadas y
mariscos. Animales domésticos.
Listeria Monocytogenes
 Prevención:
 Utilizar leche y productos lácteos pasteurizados.
 Trabajar con manos limpias todos los procesos de
preparación y servicio de alimentos.
 Utilizar agua potable
 Lavar con agua y jabón frutas, verduras y hortalizas y
desinfectarlas.
 Evitar la ZPT
Vibrio Cholerae
 Intoxicación
 de Incubación: de 6
horas a 3 días.
 Síntomas: Calambres,
hipertensión, oliguria,
insuficiencia renal
aguda, deshidratación
rápida que puede
provocar la muerte,
hipokalemia.
Vibrio Cholerae
 Se produce a través de: Aguas negras, verduras y frutas
regadas con aguas negras, pescados y mariscos crudos.
OSTIONES . Conchas cerradas.
 Prevención:
 Utilizar agua potable
 Lavarse las manos
 Evitar la contaminación cruzada
 Lavar con agua y jabón, desinfectar todas las frutas,
verduras y hortalizas.
 Evitar la ZPT.

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LNCA. Ana Luisa Hernández G.

 Intoxicación: Es cuando se consumen alimentos

 Se produce a través de: Carnes , aves, ensaladas con

 Síntomas: Fiebre, náusea, diarrea con sangre y

 Prevención: Buenas prácticas de higiene y

 Síntomas: Dolor abdominal severo, Diarrea con

 Prevención: Evitar la contaminación cruzada a través de

 Periodo de Incubación: 8 días a 3 semanas

 Síntomas: Dolor de cabeza, meningitis, escalofríos,

 Se produce a través de: El medio ambiente, aguas

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