9 Yersinia
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28 de febrero de 2013
1. Descripcin de la bacteria
Yersinia enterocoltica
Yersinia
ptimo
Mximo
Temperatura
-1
25-32
42
pH
7,6
10
0,95
0,997
---
es un gnero de bacterias
ampliamente distribuida en animales
y medio ambiente que puede causar
Yersiniosis por consumo de alimentos
contaminados.
Las
especies ms importantes
asociada al consumo de alimentos
contaminados y mayormente causante de Yersiniosis son principalmente
Yersinia enterocolitica y posteriormente Yersinia pseudotuberculosis.
Yersinia
Etiologa
El gnero Yersinia est compuesto por 11 especies, pero slo 4 son patgenas para las personas y los animales, de las cuales slo 2 causan toxiinfeccin alimentaria: Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis
2. Vas de Transmisin
La bacteria Yersinia puede transmitirse al hombre a travs de los alimentos
por varias vas:
1. En origen: por falta de higiene en las explotaciones ganaderas e inadecuada manipulacin de los alimentos derivados de los animales.
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Las
3. Alimentos a considerar
Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos,
etc) no pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas
de pastelera, etc.)
Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo tambin se asocian a la Yersiniosis.
Entre los platos preparados, este microorganismo puede crecer a temperatura
de refrigeracin en la carne envasada al vaco, en los mariscos refrigerados,
en el pescado hervido, los huevos hervidos y pasteurizados lquidos, la leche
pasteurizada entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante
largos periodos de tiempo.
Los
grupos poblacionales ms
sensibles a la Yersiniosis son los
nios menores de 10 aos pudindoles desencadenar complicaciones
serias.
5. Lmites legales
Actualmente no hay lmites microbiolgicos especficos establecidos para
garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados
con Yersinia.
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Importante aplicar
Tratamientos de inactivacin
Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado (ej. 15 seg./71 C
en carne picada de ternera, cordero y cerdo, o 15 seg./74 C en carne picada aves de corral) para garantizar que se inactiva la Yersinia.
La
buenas prcticas
de higiene y sistemas de autocontrol
a lo largo de toda la cadena alimentaria.
refrigeracin no resulta eficaz
para detener su crecimiento por ser
capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin.
El
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transporte, almacenamiento y distribucin de alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Yersinia (carne de cerdo, leche no pasteurizada, etc.).
En el hogar
Gran parte de las Yersiniosis ocurren en el hogar por un inadecuado cocinado (<75C) y una insuficiente refrigeracin de la carne y platos preparados (>10C).
Por ello, es recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin y conservacin de los alimentos, especialmente
en alimentos crudos y platos preparados ya cocinados:
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos
elaborados con ellos (75C) y mantenerlos calientes (>63C) hasta
su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes
posible (5C).
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7. Fuentes de informacin
Wiki-Elika
http://wiki.elika.net/index.php/Yersinia
EFSA- Monitoring and identification of human enteropathogenic Yersinia
spp.
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo269/BIHOAZ_Yersinia07.pdf
DTU-Microbiological contaminants in food in the European Union in 20042009
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/249e.pdf
EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of
Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2597.pdf
EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of nonanimal origin. Part I.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3025.pdf
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