T.i-Troncoso Ruiz Samantha - Td1

TITULO:
ANÁLISIS DE UN PLATO TÍPICO- ESTOFADO DE HÍGADO
CARRERA:
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TRABAJO INDIVIDUAL DE
TÉCNICAS DIETÉTICAS
PARALELO 1
PROFESORA:
MSC. MARIELA REYES LÓPEZ
AUTORA:
SAMANTHA TRONCOSO RUIZ
FECHA DE ENTREGA
10/08/2021
1. OBJETIVO GENERAL
Analizar los macronutrientes de un plato típico mediante la valoración de tablas y
porciones nutricionales para la obtención de un plato equilibrado.
2. INTRODUCCIÓN
Ecuador un país biodiverso, cuya fauna y flora destacan a nivel internacional. Su
gastronomía es creativa y variada. Por ello, es una maravillosa disfrutar de las comidas
típicas de cada región y ciudad del país. De la misma forma, uno de sus platos típicos es
el estofado de hígado, un platillo que llama la atención por sus sabores y coloridos
ingredientes.
De igual manera, los platos típicos conservan las tradiciones y raíces ancestrales de cada
país, no obstante, una alimentación puede considerarse sana, si está es completamente
armónica y adecuada en su consumo. También, debe proporcionar las cantidades óptimas
de los nutrientes esenciales para la vida, como los macronutrientes, que son los
carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Pues, la armonía de un plato se representa
como el equilibrio que debe existir entre los diferentes nutrientes, dado que, el consumo
excesivo de un macronutriente puede afectar la absorción del otro. (Carbajal, 2015)
Además, un método de cocción de proteínas animal o vegetal, es el estofado que se
caracteriza por la preparación de los alimentos en un sistema cerrado a fuego lento, con
la finalidad, de que los líquidos internos se conserven y de igual forma, evitar la pérdida
de los mismo mediante la evaporación. Este método, ayuda a que los ingredientes se
incorporen e intensifiquen sus sabores y aromas. (Conesa, 2009)

Los cereales, frutas carnosas, las oleaginosas y las legumbres constituyen el alimento
ideal, los cuales están presente en el estofado de hígado. Teniendo en cuenta, que la forma
de prepararlos, debe ser la más sencilla y natural posible, dado que, proveen mayor
cantidad de nutrientes siendo más óptimos para el ser consumo.
Ilustración 1: Legumbres y verduras

Fuente: https://www.vitonica.com/alimentos/verduras-
legumbres-hortalizas-que-distingue-a-unas-otras
CARACTERÍSTICAS DEL PLATO
• El estofado de hígado es un plato típico, en el existen una variedad de nutrientes
e ingredientes, es un plato que presenta carbohidratos, proteínas, lípidos y a su vez
sus ingredientes pueden ser clasificados en legumbres, verduras y oleaginosas.
(Puente, 2012)
• Un plato equilibrado y distribuido correctamente para una persona cuya dieta es
normocalórico, sus macronutrientes deben tener un balance del 15-20% de
proteínas, 55-60% de carbohidratos y 30-35% total de calorías de lípidos.

• El método de cocción mixta empleado para la preparación de este plato es el
estofado, ideal para resaltar sabores de los ingredientes, y conservar los nutrientes
en su mayoría.
3. INGREDIENTES / PROCEDIMIENTO
Alimentos U. S Cantidad Cantidad (g)

(g) para 4 para 1
porciones porciones
Hígado de res 2 lb 1000 250
Cebolla ¼ lb 125 31
paiteña
Ajo 3 oz 90 22,5
Tomate riñon 1 lb 500 125
Perejil 5 oz 150 37,5
Pimiento verde 5 oz 150 37,5
Aceite de 2 oz 60 15
achiote
Zanahorias 12 oz 360 90
Alverjas 4 oz 120 40
Leche 2 tz 500 ml 125
Sal c/n c/n c/n
Pimiento c/n c/n c/n
comino c/n c/n c/n
Arroz blanco - - 60
PROCEDIMIENTO
Remojar el hígado con Hacer un refrito con

Licuar tomate,
la leche durante 12 aceite de achiote,
pimiento, perejil,
horas, luego lavarlo cebolla, ajo, sal,
cernir y reservar
con abundante agua pimienta y comino.
Agregar el hígado
Cocinar bien todos los cortado en cubos, el
ingredientes, rectificar lícuado reservado,
sabores agregar las zanahorias
y alverjas
Ilustración 2: Estofado de Hígado
Fuente: https://www.nutriyachay.com/blog/guiso-de-bazo-
con-higado-de-pollo/
4. ANÁLISIS DEL PLATO Y CÁLCULOS
PLATO TÍPICO: ESTOFADO DE HÍGADO - 1 Porción

Cantidad Peso Energía Proteínas Lípidos
Alimento (g) Neto(g) (kcal) Carbohidratos(g) (g) (g)
Hígado de res 250 250 337,5 9,73 50,9 9,08
Cebolla paiteña 31 31 12,4 2,9 0,34 0,03
Ajo 22,5 22,5 33,53 7,44 1,43 0,11
Tomate riñon 125 125 22,5 4,86 1,1 0,25
Perejil 37,5 37,5 13,5 2,37 1,11 0,3
Pimiento verde 37,5 37,5 7,5 1,74 0,32 0,06
Aceite de achiote 15 15 58,2 11,39 1,7 0,8
Zanahorias 90 90 36,9 8,62 0,83 0,21
Alverjas 40 40 32,4 5,78 2,17 0,16
Leche 125 125 76,25 5,98 3,94 4,09
Arroz blanco 60 60 219 47,97 4,28 0,4
Total * * 849,68 108,78 68,12 15,49
EQUIVALENCIAS
CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS LÍPIDOS
Gramos kcal Gramos kcal Gramos kcal
1 4 1 4 1 9
108,78 x=435,12 68,12 x=272,48 15,49 x=139,41
MACRONUTRIENTES DATOS Cálculos %

CARBOHIDRATOS 435,12 (435,12/847)*100 51
PROTEÍNAS 272,48 (272,48/847)*100 32
LÍPIDOS 139,41 (139,41/847)*100 16
TOTAL 847,01
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CANTIDAD Cantidad (g) Recomendada por GRUPO PORCIONES PORCIONES
INGREDIENTES (g) alimento GABAS ALIMENTARIO RECOMENDADAS UTILIZADAS
Hígado de 2-3 raciones
res 250 * Carnes semanales 1 ración y ½
Cebolla 6-8 raciones Casi una
paiteña 31 40 bulbos diarias ración
6-8 raciones
Ajo 22,5 2-5 g bulbos diarias 4 raciones y ½
Tomate 2- 4 raciones
riñon 125 100 frutas diarias 1 ración y ¼
3-5 raciones
Perejil 37,5 * hortalizas diarias ½ ración
Pimiento 3-5 raciones
verde 37,5 75 hortalizas diarias ½ ración
Aceite de aceites y 3-6 raciones
achiote 15 * grasas diarias 1 ración
6-8 raciones
Zanahorias 90 50 tubérculos diarias 1 ración y ¾
2-4 raciones
Alverjas 40 25 leguminosas semanales 1 ración y ¾
2-4 raciones
Leche 125 245 lácteos diarias ½ ración
6-8 reaciones
Arroz blanco 60 88 cereal diarias ¾ de ración
(GABAS,2018)
ANÁLISIS
• Este plato típico tiene un aporte energético de 847.01 kcal, en comparación a un
plato normocalórico que posee 800 kcal, este exceso puede deberse a la cantidad
de proteína utilizada, dado que la ración recomendada de carnes rojas es de 2 a 3
a las semanas, donde cada ración tiene un peso aproximado entre 100 a 150
gramos, este plato excede en 100 gramos, por el cual este desequilibrio afecta las
calórias totales.
• Por otra parte, la cantidad de zanahoria utilizada está en exceso, pues según las
guías alimentarias del Ecuador, la cantidad recomendada de zanahoria debe ser 50
gramos, mientras que lo usado está sobre los 90 gramos.
• De igual manera, el grupo de aliemento fruta, específicamente el tomate riñon,
tiene un excedente de ¼ de ración, pues las GABAS recomiendas un consumo
diario de aproximadamente 100 gramos.
• Si se disminuyen las cantidades de hígado, tomate, zanahoria, el plato se podría
armonizar y equilibrar, de esta forma se podría cubrir las necesidades energéticas,
dado que el exceso afecta en la absorción de los nutrientes.
• Cabe recalcar, que los niveles de lípidos son los adecuados, pues en la distribución
de los macronutrientes se encuentra en el aporte del 15 al 20% de grasas.
Ilustración 3: Grupos de Alimentos

Fuente: https://www.pressenza.com/es/2013/06/lanzamiento-de-la-red-mundial-
por-el-derecho-a-la-alimentacion-y-a-la-nutricion/
5. RECOMENDACIONES
• Las porciones de un plato deben ser equilibradas y cubrir con todos los
requerimientos energéticos, dado que los excesos se convierten en una carga, por
lo cual el organismo trabaja extra y se fomenta la sensación de fátiga.
• Las cantidades recomendadas de carne para un plato debe estar en el rango de 100
a 150 gramos, en este caso, existe un exceso de proteínas.
• El método de cocción del estofado, debe ser cocinado a fuego lento para conservar
la mayor cantidad de nutrientes y sabor del plato.
• Las legumbres, oleaginosas no deben sobrepasar su tiempo de cocción, caso
contrario, hay una alta pérdida de vitaminas y nutrientes.
6. CONCLUSIONES
• Se logró analizar los macronutrientes del estofado de hígado, cuya cantidad de
proteína utilizada, presenta un exceso, afectando el balance energético del plato
típico.
• Se examinó que el método de cocción del estofado favorece la conservación de
nutrientes y realza los sabores de los ingredientes.
• Se pudo comparar la parte teórica con el plato examinado mediante las datos
nutricionales y porciones recomendadas, donde se destaca, la importancia del
equilibrio en lo que se consume, pues los excesos producen que el organismo
trabaje extra y se ralenticen los procesos metabólicos.

o BIBLIOGRAFÍA
o Carbajal, V. (2015). Nutrición y comida saludable. Lima: Asdimor S.A.C.
o Conesa, J. P. (2009). El libro del saber culinario. Alianza.
o Puente, C. G. (2012). Ecuador Culinario. Quito: Ediecuatorial.

o Tabla Composicional -Nutricional ENSANUT
o Ministerio de Salud Pública del Ecuador y la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura. 2021. Documento Técnico de las Guías
Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) del Ecuador, Quito.
https://doi.org/10.4060/ca9928es
REFERENCIAS DE IMÁGENES
1. https://www.vitonica.com/alimentos/verduras-legumbres-hortalizas-que-
distingue-a-unas-otras
2. https://www.nutriyachay.com/blog/guiso-de-bazo-con-higado-de-pollo
3. https://www.pressenza.com/es/2013/06/lanzamiento-de-la-red-mundial-por-el-
derecho-a-la-alimentacion-y-a-la-nutricion/

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TITULO:

ANÁLISIS DE UN PLATO TÍPICO- ESTOFADO DE HÍGADO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

MSC. MARIELA REYES LÓPEZ

SAMANTHA TRONCOSO RUIZ

Analizar los macronutrientes de un plato típico mediante la valoración de tablas y

porciones nutricionales para la obtención de un plato equilibrado.

Ecuador un país biodiverso, cuya fauna y flora destacan a nivel internacional. Su

país, no obstante, una alimentación puede considerarse sana, si está es completamente

armónica y adecuada en su consumo. También, debe proporcionar las cantidades óptimas

carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Pues, la armonía de un plato se representa

excesivo de un macronutriente puede afectar la absorción del otro. (Carbajal, 2015)

Además, un método de cocción de proteínas animal o vegetal, es el estofado que se

incorporen e intensifiquen sus sabores y aromas. (Conesa, 2009)

cantidad de nutrientes siendo más óptimos para el ser consumo.

Ilustración 1: Legumbres y verduras

CARACTERÍSTICAS DEL PLATO

• El estofado de hígado es un plato típico, en el existen una variedad de nutrientes

e ingredientes, es un plato que presenta carbohidratos, proteínas, lípidos y a su vez

sus ingredientes pueden ser clasificados en legumbres, verduras y oleaginosas.

• Un plato equilibrado y distribuido correctamente para una persona cuya dieta es

normocalórico, sus macronutrientes deben tener un balance del 15-20% de

proteínas, 55-60% de carbohidratos y 30-35% total de calorías de lípidos.

Alimentos U. S Cantidad Cantidad (g)

Remojar el hígado con Hacer un refrito con

4. ANÁLISIS DEL PLATO Y CÁLCULOS

PLATO TÍPICO: ESTOFADO DE HÍGADO - 1 Porción

MACRONUTRIENTES DATOS Cálculos %

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Este plato típico tiene un aporte energético de 847.01 kcal, en comparación a un

de proteína utilizada, dado que la ración recomendada de carnes rojas es de 2 a 3

guías alimentarias del Ecuador, la cantidad recomendada de zanahoria debe ser 50

gramos, mientras que lo usado está sobre los 90 gramos.

• De igual manera, el grupo de aliemento fruta, específicamente el tomate riñon,

tiene un excedente de ¼ de ración, pues las GABAS recomiendas un consumo

diario de aproximadamente 100 gramos.

• Si se disminuyen las cantidades de hígado, tomate, zanahoria, el plato se podría

armonizar y equilibrar, de esta forma se podría cubrir las necesidades energéticas,

dado que el exceso afecta en la absorción de los nutrientes.

de los macronutrientes se encuentra en el aporte del 15 al 20% de grasas.

Ilustración 3: Grupos de Alimentos

lo cual el organismo trabaja extra y se fomenta la sensación de fátiga.

a 150 gramos, en este caso, existe un exceso de proteínas.

la mayor cantidad de nutrientes y sabor del plato.

• Las legumbres, oleaginosas no deben sobrepasar su tiempo de cocción, caso

contrario, hay una alta pérdida de vitaminas y nutrientes.

• Se logró analizar los macronutrientes del estofado de hígado, cuya cantidad de

proteína utilizada, presenta un exceso, afectando el balance energético del plato

• Se examinó que el método de cocción del estofado favorece la conservación de

nutrientes y realza los sabores de los ingredientes.

nutricionales y porciones recomendadas, donde se destaca, la importancia del

equilibrio en lo que se consume, pues los excesos producen que el organismo

trabaje extra y se ralenticen los procesos metabólicos.

o Carbajal, V. (2015). Nutrición y comida saludable. Lima: Asdimor S.A.C.

o Conesa, J. P. (2009). El libro del saber culinario. Alianza.

o Puente, C. G. (2012). Ecuador Culinario. Quito: Ediecuatorial.

o Ministerio de Salud Pública del Ecuador y la Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura. 2021. Documento Técnico de las Guías