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Manual BPM Express Food 2021
Manual BPM Express Food 2021
Manual BPM Express Food 2021
EXPREES FOOD
ANDRES IGNACIO ACEVEDO ROJAS E.I.R.L
IQUIQUE, 10 DE SEPTIEMBRE DEL 2021.
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BUENAS PARACTICAS DE MANUFACTURA RESUMEN
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Índice
1. Identificación de la Empresa. 3.
2. Instalaciones. 3.
3. Programa de Control de Materias Primas. 4.
4. Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización. 6.
5. Programa de Control de Elaboración. 9.
6. Control y manejo de manipuladores. 13.
7. Programa Integral del Control de Plagas. 17.
8. Programa Manejo de Residuos. 18.
9. Capacitaciones. 19.
10. Mantención Preventiva Equipos. 20.
11. Proceso y productos terminados . 21.
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2.- Instalaciones
Casino ubicado en zona urbana, Ruta A16 #4551, instalaciones de CCU Chile.
Áreas de Trabajo
Baño del Personal: Cuenta con dos baños separados, damas y varones, lockers
para guardar uniforme y ropa, lavamanos y ducha.
Área fría: Sala de armado de platos fríos la cual cuenta con, un mesón de armado
de material acero inoxidable y un lavamanos doble, también área utilizada para el
lavado de manos.
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Los proveedores de los Alimentos para la preparación de las comidas deben contar
con resolución sanitaria vigente. Por lo que deben ser proveedores conocidos.
Al llegar las materias primas al Casino, estas deben ser recibida por el
administrador del personal a cargo en ese momento, además, se debe verificar lo
siguiente:
Temperaturas:
Recordar que las condiciones de mantención están impresas en todas las etiquetas, ya que
se deben respetar las condiciones que especifique el proveedor.
Para el caso de los refrigeradores verticales estos deben usarse exclusivo para cada
producto, ejemplo: lácteos, carnes, ensaladas, materias primas elaboradas en el
área de producción del casino.
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En caso de no poder dejar un refrigerador para cada tipo de producto y para evitar
la contaminación cruzada el siguiente orden de arriba hacia abajo se debe cumplir;
arriba alimentos cocinados y listos para comer, carne cruda entera, carne cruda
molida, aves crudas (se puede aprovechar esta condición para descongelar aves).
Los envases abiertos que contengan poca cantidad de materias primas deben ser
guardados, sellados y con una etiqueta que indique la fecha de apertura de éste.
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Retirar con paño o escobilla todo material sólido que quede adherido en
mesones y/o utensilios.
Enjuagar
Secar.
Desarmar el equipo en todas sus partes para lograr una limpieza completa.
Retirar con paño o escobilla todo material sólido que quede adherido en él
y eliminarlo en bote de basura.
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Enjuagar
Secar.
Armar.
Alimentos
Los vegetales, ya sean frutas o verduras deben ser lavados con agua a presión
para eliminar sus restos de tierra etc., posterior en un recipiente limpio y
desinfectado, agregar 3 litros de agua, agregando una tapa de desinfectante
para verduras, logrando conseguir 70 ppm de cloro para desinfectar la verdura.
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Los microorganismos que dañan la salud y los alimentos crecen de mejor manera
entre los 5 ° C a los 60 ° C, por lo que en ese rango NO deben permanecer los
alimentos, o se mantienen bajo esa temperatura o sobre los 65 ° C (esta última
temperatura es la exigida por el Reglamento sanitario de los Alimentos D.S 977.
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– Sumergir bajo un chorro de agua potable y fría (21°C). El flujo de agua debe
ser suficientemente fuerte para arrastrar al desagüe las partículas sueltas
del alimento. Se hace hincapié que es un chorro de agua y no agua
estancada.
El manejo de temperaturas también tiene otro factor importante, el TIEMPO que los
alimentos son sometidos a las temperaturas peligrosas, por lo tanto:
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– Los platos calientes que necesiten refrigeración deben ser enfriados lo más rápido
posibles, por lo que se sugiere sumergir la olla, fondo o bandeja en agua con hielo
agitando constantemente la solución a enfriar. Esta debe llegar en no más de 2
horas a 20 ° C y en las 2 horas siguientes a los 5 ° C.
Contaminación cruzada
Por lo tanto:
Comensales
– Se debe recordar que el grupo más vulnerable en cuanto a su salud son las
embarazadas, adulto mayor y niños.
– Para la gerencia y la administración del casino es imprescindible conocer qué
tipo de comensales tendrá, ya que los alimentos no sólo enferman por malos
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manejos, sino también por los alérgenos que contienen en forma natural y/o
artificial. Listado de alimentos que contienen alérgenos:
Flujos de circulación.
– Los manipuladores al llegar deben ingresar por la puerta habilitada para estos
efectos.
– Deben llegar con ropa de calle y cambiarse a su uniforme de trabajo en lugares
habilitados para esto. Cuando estén implementados con su uniforme, delantal
cofia y mascarilla se pueden dirigir a las áreas de trabajo.
– Cabe destacar que, al momento de ya estar totalmente listos, para realizar sus
actividades, el maestro de cocina, realizara una encuesta o check list, de preguntas
básicas relacionadas con higiene personal.
– Toda persona ajena a las labores de producción, como gerentes, supervisores,
inspectores u otros deben ingresar con cofia y mascarilla a los lugares de
producción, limpieza y mantención. Se debe mantener delantales de visita para
que no contaminen con sus ropas el área.
Medidas Higiénicas
– El manipulador debe:
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Varones usar pelo corto y en el caso de las mujeres el pelo tomado de tal
manera que no caigan partículas o pelos.
Cubrir el cabello con cofia que cubra la totalidad del cuero cabelludo.
Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.
No se deben usar adornos en las manos, antebrazos y orejas, evitando así la
contaminación por la caída de éstos a los alimentos.
No se debe fumar, masticar chicle, comer, escupir u otra acción
antihigiénica en los lugares de almacenaje, preparación y servicio de los
alimentos.
Varones afeitado diario y damas maquillaje discreto.
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Nunca secar con la ropa o delantal o toalla de género que puedan usar varias
personas, ya que estos medios poseen microorganismos que usted puede
trasmitir a los alimentos.
Antes de botar el papel cerrar la llave con este y luego bótelo en basurero con
accionador de pedal para evitar tomar la tapa.
FECHA:
RESPONSABLE
UÑAS
HIGIENE SIN UNIFORME
SALUD - CORTAS MAQUILLAJE USO DE
MANIPULADORES DE USO DE COMPLETO
HERIDAS SIN AFEITADO GORRO
MANOS JOYAS LIMPIO
BARNIZ
1 N/
C N/C C N/C C C N/C C N/C C N/C C N/C
C
2
3
4
5
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Recordar que el uso de guantes no excluye del lavado de manos. Los guantes deben
ser cambiados cuando se cambie de actividad.
Si puede ser cambiado a otras labores como llenado de registros u ordenamiento de las
bodegas.
Diarrea constante
Vómito
Heridas en las manos o en otro lugar que pueda eventualmente tomar contacto
con los alimentos, que no están cubiertas o tratadas.
Ictericia, tener la piel del cuerpo de color amarillo.
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En las puertas de ingreso se debe colocar barreras físicas que impidan el ingreso de
vectores rastreros. La frecuencia del servicio la debe entregar la empresa contratada para
el control integral de plagas.
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8. Manejo de Residuos
Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los
riesgos de contaminación.
En nuestro establecimiento se usará agua potable la cual cumple con la normativa vigente.
El sector de acopio de basura estará retirado de las instalaciones de cocina y será aseado y
desinfectado en forma diaria, al igual que los basureros.
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DESECHOS LIQUIDOS: Los desechos líquidos generados de los baños, lavado de manos,
actividades de aseo lavado de vajillas y utensilios serán evacuados a la red de
alcantarillado, dado su bajo volumen y concentración de detergentes.
9. Capacitaciones
La mayoría de las veces las enfermedades transmitidas por los alimentos es producto de la
ignorancia de quienes manipulan, por lo que las capacitaciones son fundamentales para
elaborar alimentos seguros.
Existe un calendario de capacitaciones el cual será una vez al mes de todo el personal
involucrado en el servicio de alimentación.
– campanas (interior)
– hornos
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– equipos de refrigeración
– congeladoras
– equipos de extracción de calor
– estructurales
– luminarias
– Entre otros.
Basándonos en el sistema HAZARD (Haccp) que nos permite identificar peligros específicos
y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad del producto final.
Aplicaremos dicho sistema, a todos los productos, desde el proceso inicial hasta el
consumidor final.
“Roll frito, envuelto en panko relleno de pollo crocante, queso crema y cebollín”
1) El arroz:
2) El vinagre
● Ingredientes:
- Vinagre de manzana
- Azúcar
- Mirin
- Sake
- kombu
- Sal
● Proveedor: Promar
● Cocción mediante calor.
● Preparación:
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Mezclando todos ingredientes en proporciones específicas. Una vez ambos factores listos
(arroz y vinagre) se procede a aderezar el arroz caliente (80° y 70°) con una cantidad
específica de vinagre, entre 250cc y 300cc por kilo de arroz cocido. Se trabaja el Arroz
entre 20°c y 30°c y solo uso diario.
● Ingredientes:
● Preparación:
4) Armado de roll:
● Ingredientes:
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- Harina
- Aceite para freír
● Utensilios
- Arroz de sushi
- Papel film
- Tabla de cocina grande
- Cuchillo
- Guantes estériles
● Preparación:
● Ingredientes:
● Materiales a usar:
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- Tabla de cocina
- Papel film
- Cuchillo
● Preparación:
● Ingredientes:
- Camarón
- Sal y zumo de limón
● Materiales a usar:
- Palitos de brocheta de madera
- Olla grande
● Preparación:
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Produccion de Hamburguesas
Se prepara la hamburguesa por ambos lados se calienta pan de hamburguesa se procede a montar
la hamburguesa con pan lechuga hamburguesa queso y tomates acompañadas papas fritas freída
en freidora se entrega para que sea consumida por el cliente
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