PLAN HACCP (ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL) - VERSIÓN 2014
 INDICE
I. INTRODUCCION............................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS................................................................................................................... 4

III. EQUIPO HACCP........................................................................................................... 4

3.1. Formación del equipo HACCP.....................................................................................4

IV. ALCANCE DEL PLAN HACCP.....................................................................................6

4.2. Características del producto final.................................................................................7

4.3. Presentación del producto...........................................................................................7

4.3.1. Agua de Mesa Sin Gas “SANTA ROSITA”..............................................................7

4.4. Descripción de las etapas del proceso de agua de mesa............................................8

4.5. Diagrama del flujo grama del procesamiento de agua de mesa................................10

4.6. Identificación y análisis de peligros............................................................................11

V. DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................12

VI. MONITOREO DE LOS PCC.......................................................................................13

VII. PRESERVACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS.........................................14

8.1. Objetivos...................................................................................................................14

VIII. ATENCION DE QUEJAS D ELOS CLIENTES..........................................................14

IX. PROGRMA DE CAPACITACION AL PERSONAL......................................................15

10.1. Objetivos................................................................................................................. 15

10.3 Responsables........................................................................................................... 16

10.4. Frecuencia...............................................................................................................16

X. VERIFICACION DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP................................16

11.1. Actividad de verificación..........................................................................................16

11.2. Verificación diaria....................................................................................................16

11.3. Verificación periódica...............................................................................................17

11.4. Informe de verificación.............................................................................................17

XI. CODIFICACION DE PRODUCTOS............................................................................17

XII. REGISTROS..............................................................................................................19

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I. INTRODUCCION.

La Empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L, cuenta con una planta para el

procesamiento de agua y hielo de mesa, la misma que en cumplimiento de los principios
generales de Higiene de alimentos, CODEX ALIMENTARIUS, reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas D.S. 007-98-S.A. Sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control – directivas para su aplicación. Se ha elaborado el
Plan de Aseguramiento de la Calidad, basado en el análisis de peligros y de puntos
críticos de control.

En este manual se presenta de forma sistemática las medidas que deben ser aplicadas
con la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos procesados desde su recepción
como materia prima hasta el consumo del producto final.

A lo largo de todo proceso se han identificado las operaciones críticas y se han

desarrollado procedimientos para su control mediante el establecimiento de medidas
preventivas límites críticos, monitorear, acciones correctivas y registros verificaciones.

El presente manual está desarrollado teniendo como soporte los programas pre requisitos
siguientes:

 Programa de Higiene y Saneamiento.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas.

3
II. OBJETIVOS.

 Cumplir con las normas y reglamentos tantos de la planta como de los órganos de
supervisión oficiales durante todas las operaciones de producción,
comercialización y transporte del agua.
 Garantizar el procesamiento de Agua y Hielo de Mesa sana e inocua.
 Describir los procesamientos para asegurar el Agua y Hielo de Mesa procesada
por la empresa “INVERSIONES ROSITA E.I.R.L”.

III. EQUIPO HACCP

3.1. Formación del equipo HACCP.
 Sra. Carmen Rosa Núñez De Acuña
Gerente General (G)

 Ing. José Luis Rubio Zapata

Gerente Comercial.

 Ing. César Durand Durand

Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad (JPAC)

3.2. Descripción de responsabilidades del equipo HACCP.

Gerente General (G)

Función:
 Supervisar el PLAN HACCP.

Responsabilidades:
 Es el responsable de la empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L, coordina
su buen funcionamiento con las áreas de operaciones y producción.
 Verificación integral del PLAN HACCP y sus programas pre requeridos.
 Revisar mensualmente el desarrollo del sistema HACCP con los jefes de
operaciones, producción y aseguramiento de la calidad y saneamiento.

4
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad (JPAC)

Función:

 Supervisar y coordinar las acciones en la recepción de la materia prima,

procesamiento, almacenamiento y transporte de productos terminados,
supervisa y coordina las acciones de aseguramiento de la calidad.

Responsabilidades:

 Se reporta al gerente.
 Responsable de las operaciones diarias del proceso en planta, siguiendo los
procedimientos del PLAN HACCP.
 Responsable de la ejecución e implementación del PLAN HACCP,
administración, actualización y toda la documentación relacionada al Plan.
 Responsable del cumplimiento de la operaciones de saneamiento en la sala
de proceso, antes durante y después del proceso.
 Revisar el PLAN HACCP como miembro del equipo HACCP.
 Coordinar con el gerente el desarrollo del plan de capacitación.
 Responsable de atender las quejas de los clientes e iniciar los procedimientos
de recolecta.
 Promover, dirigir todas las actividades relacionadas con la higiene, sanidad y
mantenimiento integral de la planta, de acuerdo a los programas establecidos.
 Velar por el normal suministro de agua y energía eléctrica a la planta.
 Revisar los planes de saneamiento y mantenimiento con el gerente, jefe de
planta y aseguramiento de la calidad.
 Coordinar con el usuario, gerente sobre las medidas correctivas frente a una
desviación. Controlar la calidad y llenar los registros del PLAN HACCP.

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3.3. Flujo grama organizacional.

GERENTE
GENERAL

GERENTE JEFE DE
MARKETING Y
PRODUCCIÓN Y
VENTAS COMERCIAL ASEG. CALIDAD

PROMOTOR DE OPERARIOS
VENTAS ASISTENTE DE
FACTURACIÓN Y
CONBRANZAS

PRACTICANTES

DISTRIBUIDOR

IV. ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente trabajo está desarrollado solamente para el procesamiento de agua.

4.1. Plan HACCP de la empresa INVERSIONES ROSITA E.I.R.L.

Los productos a procesar son:

 Nombre del Producto: Agua de mesa “SANTA ROSITA”.
 Registro Sanitario de Agua de Mesa: P0607110N SAIVRS
 Descripción:
El producto que ha sido elaborado, mediante tratamientos al agua
potable de desmineralización, filtración, osmosis inversa,
desinfección mediante luz ultravioleta y finalmente la ozonización,
para obtener una botella blanda sin presencia de materias extrañas
(sólidos de suspensión) de color, olor y sabor característicos que
cumple con los requerimientos exigidos por la ley, inocuo y apto para
el consumo humano.
 Ingredientes: agua 100%

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4.2. Características del producto final

INFORME DE ENSAYO N° DT 6385-2010

Cloruros 11,60
Sulfatos 121,42
Hierro No detectable
pH 7,30
Dureza total No detectable
Plomo No detectable
Bario 0,000
Nitrato No detectable
Cadmio No detectable
Cobre No detectable
Sodio No detectable
Magnesio 7.06
Mercurio 0.08
Arsénico No detectable
Cromo No detectable
Selenio No detectable
Manganeso No detectable
Zinc No detectable
Pseudomonas Aeruginosa Ausencia

4.3. Presentación del producto.

4.3.1. Agua de Mesa Sin Gas “SANTA ROSITA”

Envases de policarbonato de 20 Lt (bidones). Y de Tereftalato de polietileno (PET) de
625 ml (botellas)

7
4.4. Descripción de las etapas del proceso de agua de mesa

1. Tanque de Fuente:
Nos sirve para el almacenamiento de agua cruda. Es este equipo la primera etapa,
aquí se da el proceso de desinfección agregando cloro poco antes de su llenado.

2. Tanque Hidroneumático:
Equipo encargado de darle presión y caudal constante a nuestro sistema, en otras
palabras da la fuerza para que el agua pase por los filtros y llegue al tanque de agua
producto.

3. Filtro mixto (sedimentos + carbón):

Es el equipo que le quita partículas suspendidas a nuestra agua, en otras palabras
quita basura y sedimentos mayores a 20 micras; además elimina color, mal sabor y
cloro.

4. Ablandador:
Este equipo es el encargado por intercambio iónico de quitar sales de calcio y
magnesio responsable de la dureza.

5. Tanque de salmuera:
Es el equipo para regenerar el suavizador. La regeneración es el proceso por el cual
la resina del suavizador regresa a su estado normal, es decir a un estado donde
puede seguir quitando las sales responsables de incrustaciones.

6. Filtro 05 micra
Retiene partículas en suspensión de hasta 5 micras.

7. Filtro de 1 micra
Retiene partículas en suspensión de hasta 1 micras

8. Lámpara ultravioleta:
Funciona como un germicida ya que anula la vida de las bacterias, gérmenes, virus,
algas y esporas presentes en el agua, mediante la luz ultravioleta, los

8
 microorganismos no pueden proliferarse ya que destruyen en el ADN y mueren al
contacto con la luz, obteniéndose un producto libre de gérmenes vivos.

9. Flujo metro Digital:

Mide el caudal de agua que se está tratando en tiempo real (capacidad máxima
4GPM).
10. Secador de Aire:
Atrapa la humedad el aire que ingresa ala generador de ozono.

11. Generador de Ozono:

El ozono es un producto desinfectante, no solo elimina las bacterias patógenas, sino
que además inactivas los virus y microorganismos que no son sensibles a la
desinfección con cloro. Proporciona agua potable ligera y digestiva, eliminan sabores
extraños.

12. Trampa de Agua:

Evita el ingreso repentino de agua al generador de ozono por una mala maniobra en
el inyector venturi.

13. Inyector Venturi:

Se encargara de la mezcla de agua/ozono por el efecto vernouli.

14. Tanque Agua Producto:

Nos sirve para el almacenamiento del agua.

15. Envasado del Producto:

Presentación de 650 ml. (Botella) y 20Lt. (Bidón)

9
4.5. Diagrama del flujo grama del procesamiento de agua de mesa

Recepción de Materia Prima

(Tanque de agua fuente) (1)

Tanque Hidroneumático (2)

Filtro mixto (sedimentos + carbón) (3)

Ablandador (4)

Tanque de Salmuera (5)

Filtro 05 y 01 micras (6 y 7)

Lámpara Ultravioleta (8)

Flujo metro Digital (9)

Secador de Aire (10)

Generador de Ozono (11)

Trampa de Agua (12)

Inyector Venturi (13)

Tanque Agua producto (producto terminado) (14)

Envasado (15)

10
4.6. Identificación y análisis de peligros.
Para la identificación de peligros, el equipo HACCP ha tenido que tomar en cuenta los
peligros biológicos, químicos y físicos y adoptar las medidas preventivas para inhibir la
introducción de riesgos o peligros en cada etapa del proceso.

A continuación se detalla el cuadro de análisis del producto a procesar:

MEDIDAS DE
MATERIA PELIGRO RIESGO SEVERIDAD
CONTROL
PRIMA

Biológico:
- Presencia de
- Análisis
microorganismos tales
microbiológico.
como coliformes fecales,
- se realizaran
totales, parásitos, otros.
una evaluación
sensorial a
AGUA Químico: Bajo Alta
través del
Nula concentración de CRL.
método
calorimétrico ara
Físico:
determinar el
Cuerpos extraños,
nivel de cloro.
presencia de lodos, material
solido en suspensión.

Biológico: - Certificado de
Ninguno. Alta calidad a fin de
Controlado conocer la
Químico por el concentración,
CLORO Medio
Ninguno programa de fecha de
higiene y vencimiento y
Físico saneamiento. especificaciones
Ninguno técnicas.

11
12
V. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de Operaciones de Proceso

(Envases Santa Rosita 650ml. – 20Lt)

Recepción de envases

Operario N° 01 Lavado e Inspección.

Desinfectado.

Operario N° 02 Enjuague.

Llenado.

Operario N° 03 Sellado y/o Etiquetado.

Recepción.

Jefe de producción y
aseguramiento de Calidad. Control de calidad.

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 VI. MONITOREO DE LOS PCC.

L.C MONITOREO
PARA VERI
PELIGRO FRECU Qu REGISTR
CADA FICA
PCC SIG. QUE COMO ENCIA ien O
MEDIDA CIÓN
(2) (4) (5) (6) (7) ( 9)
PREV. (10)
(3)
Si el agua
Evaluación
presenta
de valores
deficiente
referenciale
Biológico: sanitaria
sy
Presencia para su
<3.0 organolépti Al Si
Recepción de m.o., procesami
UFC/ cos, moment Corre
de materia patagone Certifica ento
100ml. limpieza y o de spond
prima y s, do de JP según la
Para colif. desinfecció recepció ey
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Biológico
ción, no
Contamin Coliforme Si
Toma de se envasa
ación por s fecalles Envasad En corre
Envasado muestra del JP y se
m.o. nmp/100 o proceso spond
PT. reposa el
patageno ml e.
producto.
s mpm.
Verificació
n de
equipos.

14
VII. PRESERVACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS.
La planta según inspección basada en HACCP, incluye u sistema para la salvaguardar y
mantenimiento de la documentación relacionada la producto:

8.1. Objetivos.
Documentar el seguimiento desde el ingreso de la captación del agua para el proceso
hasta la etapa final.

Mantener los registros de precisión, exactitud y veracidad, ya que sin documentaos done
se refleja la manera o forma que se está llevando un proceso dentro de los rasgos
establecidos.

Preservar los registros por un tiempo mínimo de 1 año debiendo estar disponibles para
los auditores del plan HACCP.

8.2. Relación de registros.

Calibración de equipos.

Registros de mantenimiento.

Acciones correctivas.

Registro de capacitación.

Registro de quejas de clientes.

8.3. Mantenimiento de los registros.

En las oficinas de administración se encontraban los registros existentes del plan HACCP
y PHS. Se archivaran en orden cronológico y debidamente ordenadas fácilmente
accesibles para cuando se necesiten ser verificadas los funcionarios e la empresa y/o
auditores externos.

VIII. ATENCION DE QUEJAS D ELOS CLIENTES.

Investigar y verificar si las quejas de los clientes son legitimas.

Tener un conocimiento documentado.

Para hacer frente a reclamos y quejas de los clientes.

Todas las quejas de los clientes no son necesarias legítimas, sin embargo como ningún
sistema es a prueba de fallas deberá considerarse el siguiente procedimiento:

15
a). Todas las quejas serán recibidas por el gerente administrador.

b). El gerente administrador comunicara al gerente y jefe de producción/aseguramiento

de la calidad.

c). El jefe de producción/aseguramiento de la calidad anota la queja en el registro de

quejas de los clientes, investiga la causa de la queja y si la misma es legítima.

e). El gerente se encargara de absolver la queja si es o no legitima.

Todos los documentos generados se archivaran en la oficina de producción y

aseguramiento de la calidad cronológicamente y ordenadamente.

IX. PROGRMA DE CAPACITACION AL PERSONAL.

El éxito de la implementación del sistema HACCP estará en función del tratamiento que
recibe el personal es por ello que la planta de AGUA DE MESA “SANTA ROSITA”.

Ha elaborado un plan de capacitación.

10.1. Objetivos.
Reforzar los conocimientos profesionales y técnicos del sector sobre las últimas
exigencias sanitarias establecidas por la autoridad y otras entidades internacionales.

Contar con profesionales y técnicos capaces de desarrollar técnicas de aseguramiento

de calidad, en el procesamiento de estos productos, con la finalidad de mejorar las
prácticas sanitarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para asegurar su inocuidad.

10.2 Tipos de capacitaciones.

INTERNAS.

Charlas de buenas prácticas de manufacturas (BPM) e higiene impartidas por el jefe de

producción y aseguramiento de la calidad dirigido a todo el personal que tienen que ver
con el proceso productivo.

EXTERNAS.

Cursos de capacitación ofrecidas por profesionales de instituciones que imparten este

tipo de capacitación en los temas de:

Supervisión de los programas de inspección basados en el plan HACCP dirigido al

equipo HACCP de la empresa y al personal en general.

16
10.3 Responsables.
El jefe de producción/aseguramiento de la calidad será el responsable de
programa y coordinar conjuntamente con el gerente, los cursos y charlas a
impartirse en el programa.

10.4. Frecuencia.
A los funcionarios cada 4 meses y cuando sea necesario.
Al resto de personal cada mes y cuando fuera necesario.

X. VERIFICACION DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP

Se deberá establecer procedimientos de verificación adecuados para asegurar que el
PLAN HACCP está siendo implementado y si es efectivo. En virtud de esto se señala
que estarán encargados de la verificación del PLAN HACCP.

 Gerente.
 Jefe fe producción y aseguramiento de la calidad.

11.1. Actividad de verificación.

a). Establecimiento de itinerarios de verificación.

b). Revisión de los registros para los PCC.

c). Revisión de la desviación de los procesos según PCC.

D). Inspecciones visuales de las operaciones para observar si los PCC

están bajo control.

e). muestreo y análisis de productos para evaluación físico

organoléptico, químico y microbiológico.

11.2. Verificación diaria.

El jefe de producción y aseguramiento de la calidad visara en conformidad:

a). revisión diaria de registro para control de PCC.

b). que todos los registros de PCC tengan:

 Identificación correcta del producto.

 Fecha y código correcto del producto.

17
11.3. Verificación periódica.
Verificación y revisaran el HACCP para el producto o para la operación total cuando
ocurra o descrito a continuación:

a). El producto específico necesita mayor atención.

b). Un buen producto es sospechoso de ser vehículo de enfermedad.

c). Los criterios establecidos no se están cumpliendo.

d). El control de proceso cambia.

e). Cambio en la operación de proceso- flujo grama.

f).Ocurre cambios en el tipo de consumidores o forma de consumir el producto.

11.4. Informe de verificación.

a). Documentación de la existencia del PLAN HACCP aprobado y actualizado.

b). documentación que sustente la existencia de registros y documentos relacionados al

monitoreo de PCC firmados por el jefe de producción y aseguramiento de la calidad.

c).Los datos derivados del monitoreo de cada PCC durante la elaboración del producto.

d). Certificados de calibración de equipos e instrumentos de monitoreo.

e). Análisis de muestra para confirmar que los PCC durante la elaboración del producto.

XI. CODIFICACION DE PRODUCTOS.

OBJETIVOS.

Identificar los lotes de producción en el momento requerido de realizar la trazabilidad. El

producto será codificado manteniendo la siguiente información:

ETIQUETAS.

Los envases del producto son debidamente etiquetados con la información necesaria y
especificada en el registro sanitario otorgado por el MINSA-DIGESA:

 Tipo de producto.
 Capacidad.

18
 Fecha de expiración.
 Medidas de conservación.
 Alguna otra especificación que indique el cliente.

CODIFICADO.

Además de la información de las etiquetas, la empresa codificara sus productos para su

mayor control e identificación. Para ello se emplea un sistema simplificado en el cual en
cuenta los siguientes puntos:

Código de producción

 Turno: T/NOCHE. (TD, TN)

 Día: del 1 al 30. (1……30)
 Mes: la letra que corresponda (E,F,M,A,J,JL,A,S,O,O,N,D)
 Año: los dos últimos dígitos del año presente. (07).

Código del producto.

 Tipo del producto (AM)

 Presentación. (BIDON Y BOTELLA)

19
 XII. REGISTROS.
N° 01.- Recepción y Control de materia prima (Agua) – Análisis fisicoquímico,

N° TIPO N° RESULTADOS
FECHA LOTE NORMATIVIDAD CONFORMIDAD OBSERVACIONES
ENSAYO ENSAYO MUESTRA DE ANÁLISIS

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

20
 N° 02.- Higiene y Limpieza de equipos y utensilios

MATERIALES E
EQUIPOS O PROCEDIMIENTO U RESPONSABLE
FECHA HORA INSUMOS OBSERVACIONES
UTENCILIOS OPERACIÓN DE LA EJECUCIÓN
UTILIZADOS

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

21
 N° 03.- Control de Higiene y presentación del personal

NO PRESENTA UÑAS CORTAS,

UNIFORME
SIGNOS DE MANOS
FECHA NOMBRE DEL OPERARIO COMPLETO Y OBSERVACIONES
ENFERMEDAD O LIMPIAS, SIN
LIMPIIO
LESIONES JOYAS

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

22
 N° 04.- Registros de control de sellado

HERMETICIDAD
CANTIDAD
FECHA LOTE PRODUCTO CAPACIDAD (UNID./ OBSERVACIONES
PAQUETE) ACEPTABLE RECHAZO

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

23
 N° 05.- Inspección del marcador digital de TDS

FECHA HORA TDS INICIAL TDS FINAL DUREZA OBSERVACIONES

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

24
 N° 06.- Mantenimiento de instrumentos y equipos.

FECHA PROXIMA
INSTRUMENTO O EUIPO RESPONSABLE DE CONDICIONES
FECHA DE OBSERVACIONES
REVISADO MANTENIMIENTO ACTUALES
MANTENIMIENTO

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

25
 N° 07.- Control de transporte.

CONDICIÓN
NOMBRE TIPO DE LIMPIEZA Y
FECHA LICENCIA PLACA DEL OBSERVACIÓN
CHOFER VEHÍCULO DESINFECIÓN.
VEHÍCULO

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

26
 N° 08.- Acciones Correctivas.

ACCIÓN
FECHA PROBLEMA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
CORRECTIVA

___________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

27
 N° 09.- Capacitación de personal.

CONTENIDO DE LA RESPONSABLE
FECHA NOMBRE DEL OPERARIO EXPOSITOR
CAPACITACIÓN

____________________________________________
Jefe de Producción y Aseguramiento de la Calidad
(JPAC)

28