INTRODUCCIÓN

En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de

panetones a base de harina.

El panetón es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente. Pertenece a una

categoría de productos planificados algo misteriosas, es decir a la de los productos
“leudados naturalmente”. El origen de este producto se remonta al siglo XV. Sim embargo,
las formulaciones de estos productos, sus tamaños, variedades y métodos de
procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las necesidades de
los mercados y los avances tecnológicos de la industria planificadora. El paneton es un
producto especial de una calidad excepcional que tiene el potencial de encontrar una rápida
aceptación en el mercado peruano, en la época de navidad. Puede ser inclusive una
alternativa al tradicional cake de frutas.

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa.
Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno,
muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las
fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la
exportación.

El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa
y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe
ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el
color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado. El
local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían
corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo
racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.

El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha convertido en

los últimos años en el protagonista más importante de la mesa navideña en el Perú, donde
se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano.

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 1 Justificación e Importancia del Informe

Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer el
proceso de elaboración de confitado del panetón e identificar cada uno de los insumos
necesarios y permitidos para así obtener un producto con buenas características
organolépticas y microbiológicas. Y debido a la gran competencia del mercado en la etapa
navideña que estamos viviendo es un producto muy requerido por la familia peruana, se
tiene la necesidad de implementar una estrategia que aumente las ventas y así tener
ganancias en el mercado. Este informe nos lleva a realizar un buen producto para el
consumo humano y para la venta en mercados nacionales e internacionales con el
producto del panetón. También Desarrollar un producto innovador de alta calidad, con
ingredientes de alto valor nutritivo como lo es el panetón, para el consumo siendo de
mayor frecuencia en épocas navideñas, de manera que sea reconocida por el mercado
como de significativo aporte para su alimentación además de mostrarse como una nueva
opción de consumo

2. Objetivos del tema

El objetivo del tema es llegar a lograr un buen producto que es el panetón. Realizar como
método de conservación lo más natural posible para diferentes clases de panetones. Para
así darles un mejor sabor, color y durabilidad en la elaboración de productos.

Objetivos específicos.
Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.
Determinar la temperatura de ebullición del panetón..
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

3. Antecedentes de Estudios:

Hay muchas formas de elaborar panteones y estas son algunas que se elaboran con otros
tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. El mundo de los
panetones en el país es extenso y variado, y actualmente los peruanos han adoptado con
tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas y pasas) que son los
mayores consumidores en el mundo después de los italianos, superando incluso a Brasil, el

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 país más grande de Sudamérica (José Luis Silva.; 2011)

3.1. El panetón
 Panetón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho con una masa de
tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas secas (pasas y frutas
confitadas). Tiene fragancia de vainilla. Su consistencia suave es el resultado de la
fermentación natural). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Su industrialización hizo que su
consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad Es un
postre tradicional de Navidad peruana y mundial. (Stanley p. cauvain.; 2002)

3.2. Azúcar blanca

El azúcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón. Acentuando de esta
forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor,
se conoce comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero
el más recomendado es el azúcar blanco refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta
al calor, aroma y sabor del producto.

3.3. Harina lista

La harina leudante es también conocida como harina preparada, 
harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo que ya viene
preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya contiene levadura en
cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar. 

3.4. Pirotines
Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es pequeño, de base
redonda y boca ondulada. Nos sirve para ahí colocar la masa del panetón y se va formando.

3.5. Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

3.6. Fruta abrillantada

 Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su
humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la

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elaboración de ciertos bollos como es el panetón.
3.7. Agua
Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, además permiten que se desarrollen
las diferentes acciones diastásicas. Juega un papel sumamente importante ya que si se
añade un poco de agua la masa no se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso
hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el paneton aplanado.

3.8. Huevo
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en
planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la textura de la masa, y por su
alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del panetón es
muy común la diversidad de ingredientes.

4. Procedimiento para la recolección de datos

Ingredientes

1 cucharilla de levadura seca.

1/2 kilo de azúcar.
2 kilos de harina.
1/2 kilo de chips de chocolate .
1/2 kilo de frutas abrillantadas.
1 pequeño vaso de coñac o singani.
6 huevos.
Leche, lo necesario.
1/2 kilo de manteca.

Preparación
En un recipiente con media taza de agua apenas tibia, Ana María disuelve la
levadura hasta que no quede ingún grumo junto con tres cucharillas de azúcar, tres
cucharas de harina y una cucharilla de sal. Después deja reposar ese preparado
hasta que la cantidad se duplique.

Aprovechamos el momento para conversar un poco más sobre su afición por las
harinas desde pequeña.

Con el resto de harina y azúcar mezclados, forma una corona. En el centro coloca
los huevos, la manteca y la anterior preparación. Amasa hasta formar una especiede
algodón y, una vez más, deja madurar el preparado una hora hasta que aumente al
doble de su tamaño. A la masa madura va agregando las frutas. Entonces mezcla
hasta que se integren por completo. Separa la masa en cuatro bollos del mismo
tamaño. 

Nuevamente deja madurar la masa hasta que triplique su tamaño. Toma cada bollo y
le da forma de rosca. Pero también se lo puede poner en un molde de panetón. Con

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 ayuda de un pincel pasa por encima la clara de huevo batida y mete la charola al
horno caliente por 30 ó 35 minutos.

Diagrama de flujo

En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración del

paneton.

15 Kg.
25 kg.
Pre – mezcla
Levadura 200g
MEZCLADO I Agua 6 L. (1,40 L)

10 kg.
FERMENTACION I 1.5 – 2 horas

20 minutos
Levadura 200g
MEZCLADO II
Agua Helada 3L. (720 ml)

FRUTADO Fruta confitada 5,400g. (1,296g)

Pasas 5,400g. (1,296g)

DIVISION

1.5 – 2 horas FERMENTACION III En el pirotin

HORNEADO 25 – 30 minutos / 150 C

Rendimiento: 620 u. de 90 g. (Pequeños)

50 – 51 u de 900g (Grandes)

Figura 3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboración del panetón

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5. Resultados en tablas y gráficos.

Tabla 4.1
Información nutricional
Componente 100 (g) Porción 100 (g) % VRN(*)
Energía (kcal) 380 380 19%
Calorías de la grasa (kcal) 140 140 -----
Proteína (g) 7 7 14%
Grasa (g) 15 15 23%
Grasa saturada (g) 8 8 40%
Colesterol (mg) 90 90 30%
Carbohidratos (g) 55 55 18%
Azucares (g) 21 21 -----
Fibra (g) 2 2 8%
Sodio (mg) 120 120 5%
Vitamina A (ug) 48 48 6%
Vitamina C (mg) 0 0 0%
Calcio (mg) 40 40 5%
Hierro (mg) 1.3 1.3 9%
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.

4.2.1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se

agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este
mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Después obtuvimos una masa
suave.

4.2.2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al

cortado, en donde cortamos y saco 170 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1
kg.

4.2.3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70

minutos.

4.2.4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
150ºC por 25minutos.

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7
6. Resultados

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 7. Conclusiones

Se concluye de la práctica que nuestro panetón especial; a pesar que resulto un poco
quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color aceptable
para el público consumidor, fue aceptado por las personas que lo degustaron, presento un
color, olor y sabor como debe de ser.

El panetón especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a ello
algunas personas desgustan del panetón de acuerdo a su formulación.

Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con
color y olor casi perfecto, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de paneton y lista para el
consumo y sr acompañada en postres y en las reposterías en esta navidad.

En la elaboración del paneton se consiguieron los objetivos trazados, el paneton se basa en

el principio de osmosis y absorción, ya que se da pérdida de agua y captación del azúcar
por el paneton.

Recomendaciones

Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la mezcla son
en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria una pérdida de
nutrientes por desnaturalización.
También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que ser los
óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por diversos factores
que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda también trabajar con
insumos de buena calidad que estén certificados así como también que estén
en los porcentajes adecuados en su formulación.

BIBLIOGRAFIA

1. JOSÉ LUIS SILVA.; Conservas caseras de alimentos, 2da Edición, Editorial Acribia,

Capitulo 1, pag. 56, Lima – Peru, 1998

2. STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboración de pan dulce ‖, 2da edición,

Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia – España. 2002

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3. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-2-
3-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf

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