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Previo - Protocolo 4 Elaboración de Jamón Cocido
Previo - Protocolo 4 Elaboración de Jamón Cocido
Previo - Protocolo 4 Elaboración de Jamón Cocido
- Agua
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El
agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar, debe ser
agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2 +, Mg2 +
y metales pesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que
una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del
producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales,
además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera
como antioxidante, como veremos más adelante, afectando a la estabilidad del color del producto
final.
- Azúcar
Agentes auxiliares del curado del jamón cocido. No reducen el nitrito a óxido nitroso. Se añaden para
favorecer el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo, los microorganismos acidificantes
metabolizan los azúcares como sustrato. Se suelen emplear la glucosa y la sacarosa, aunque también
el almidón y los productos de su hidrólisis. Modificando en valor y cantidad la adición de azúcar se
regula el pH durante el proceso de maduración y en el producto acabado
- Carragenina
Las carrageninas son un grupo de carbohidratos que está presente en la estructura de algunas
variedades de algas rojas. La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener una gran
variedad de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de proteínas. Estos productos son
estables a temperatura ambiente y para su elaboración no requieren refrigeración.
Las carrageninas disponibles en el mercado se comercializan como sales de sodio, potasio o calcio, ya
que esa es su forma estable. Se las puede clasificar en tres grupos principales, kappa, iota y lambda.
Las principales diferencias entre ellas son que las kappa forman geles rígidos, las iota forman geles
elásticos y las lambda no gelifican, forman sólo soluciones viscosas. Las dos primeras son solubles en
agua caliente, mientras que la última es parcialmente soluble en agua fría y totalmente soluble en agua
caliente.
La carragenina se puede incorporar en la salmuera luego de la adición de la sal y los fosfatos para
asegurar la total disolución de éstos. Por otro lado, las soluciones de inyección deben tener baja
viscosidad para facilitar su manejo. El alto contenido de sales evita que las moléculas de carragenina
se hinchen llevando al desarrollo de una excesiva viscosidad, por lo que en su utilización se debe tener
presente que:
→ La carragenina permanece insoluble durante las primeras etapas de la elaboración del jamón.
→ En el masajeo la carragenina se distribuye homogéneamente en el interior de la carne.
→ Durante el proceso de cocción la carragenina se solubiliza y está apta para cumplir con su función.
→ En el enfriamiento, forma un gel que dará una estructura cohesiva al producto final.
Cuando se habla de un producto cárnico, al cual se lo quiere extender para poder brindar al
consumidor un precio accesible, es necesario obtener un gel que presente buena rebanabilidad,
jugosidad y sin sinéresis. Es entonces cuando la combinación de carragenatos Kappa I y Kappa II
aporta la mejor solución. El uso de mezclas de carrageninas Kappa I y Kappa II produce estructuras
más firmes, elásticas y con mayor retención de agua que cuando se utilizan ambos tipos de
carragenina por separado.
¿Qué aportan las carrageninas a la industria cárnica?
→ Retienen humedad: Debido a su capacidad de retención de agua pueden formar redes
tridimensionales dando lugar a la formación de un gel que engloba moléculas de agua, haciendo el
producto final más jugoso. La presencia de iones potasio y calcio aumenta la rigidez del gel.
→ Permiten trabajar con un amplio rango de texturas: Las carrageninas son agentes texturizantes
que imparten características funcionales específicas al producto final. Según sea la naturaleza de las
carrageninas se obtendrán geles rígidos, quebradizos o elásticos.
→ Mejoran el fileteado del fiambre: Al aumentar la ligazón de las masas musculares, proveen una
consistencia homogénea con buena cohesión. Esto es muy importante en el caso de los jamones.
→ Contribuyen a la formación de las emulsiones agua-grasa-proteínas: Al absorber agua, las
carrageninas dan soluciones viscosas que aportan estabilidad al sistema, inhibiendo la agregación del
aceite, así como la separación en fases de agua y aceite.
→ Disminuyen la sinéresis (pérdida de agua en el producto final): La habilidad de las carrageninas
de retener agua disminuye las pérdidas de líquidos durante el procesado o cocción del producto.
→ Mejoran la resistencia a los cambios sufridos por el congelado y descongelado: Evitan el
crecimiento de los cristales de hielo responsables de la ruptura del músculo, conservando la textura de
la carne.
→ Si se emplean en las dosis adecuadas no aportan sabor al producto final.
→ Se pueden utilizar en productos de bajo contenido graso (hamburguesas): Mejoran la textura y se
obtiene un producto jugoso, ya que retiene agua.
→ Reducción de costos: aumentan el rendimiento, ya que permiten una mayor incorporación de
agua a los productos. Esto es importante en jamones y embutidos.
- Eritorbato de sodio
El eritorbato de sodio tiene tres funciones básicas en su aplicación a la fabricación de jamón cocido,
las cuales derivan de su comportamiento químico como potente reductor. En primer lugar, destaca su
actuación como tal reductor frente al nitrito. El eritorbato reduce el nitrito a óxido nitroso facilitando
la formación de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formación del color rosado. Sin la
presencia de eritorbato, esta reacción se produciría de la misma forma, por acción de los reductores
naturales presentes en la carne, pero exigiría tiempos de maduración mucho más largos y cantidades
de nitrito muy superiores, para obtener un color satisfactorio. Puede comprobarse fácilmente por
análisis, que los niveles de nitritos residuales en producto terminado, son mucho más bajos si se
emplea eritorbato en la formulación. En segundo lugar, el eritorbato contribuye decisivamente a la
estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede atribuirse a sus propiedades reductoras
(efecto antioxidante), que inhiben la formación de radicales peróxido en la superficie, por acción de la
luz ultravioleta y el oxígeno del aire. Recordemos que estos radicales son los principales responsables
de la descomposición del pigmento. Adicionalmente, su efecto acelerador de la formación de óxido
nitroso contribuye a retardar la descomposición del pigmento, por simple desplazamiento del
equilibrio de esta reacción, que se produce con liberación de óxido nitroso. Por último, contribuye
también a evitar la formación de las ya mencionadas nitrosaminas cancerígenas, bloqueando la
formación de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del óxido nitroso. En la fabricación de jamón cocido,
la adición de eritorbato debe hacerse siempre en forma de sal. Si bien a los pH habituales de las
salmueras de inyección (normalmente ligeramente alcalinos), harían que la adición de ácido ascórbico
redundase en la presencia efectiva de eritorbato de sodio, en solución, el empleo de la forma ácida
requiere de mucho cuidado a la hora de emplearlo en salmueras, por lo que su uso es descartable. La
razón de esto es que la reacción del nitrito con eritorbato de sodio en medio ácido es muy violenta,
con formación de vapores nitrosos irritantes, por lo que debería cuidarse de añadir el ácido ascórbico
una vez el nitrito está ya disuelto en salmuera, y ésta tenga un pH ya alcalino por la acción de los
fosfatos. Aún así, se produce una pequeña emisión de vapores nitrosos. El eritorbato de sodio tiene
poco efecto antioxidante sobre las grasas, dada su insolubilidad en éstas. De cualquier manera, no
suele utilizarse en la fabricación de jamón cocido ningún tipo de antioxidantes para grasas como
tocoferoles, butilhidroxianisol (BHA) o butilhidroxitoluol (BHT). Dentro de las sustancias
clasificadas como reforzadoras de acción de los antioxidantes, se usan en jamón cocido únicamente el
citrato trisódico y el lactato sódico, si bien el primero se utiliza más por sus propiedades como
tamponante y quelante, y el segundo, por su actividad depresora de la actividad de agua y por sus
efectos de inhibición del crecimiento bacteriano, en especial de los lactobacilos.
- Fosfato Hamine
Se emplean en el tratamiento de la carne, en la fabricación de embutidos escaldados y artículos
curados y cocidos. El compuesto más eficaz es el anión difosfato. La acción de fosfatos más
condensados depende de la intensidad de la hidrólisis por enzimas propias del músculo. Los
monofosfatos carecen de acción. Elevan el pH y la fuerza iónica, y realizan la “acción reblandecerá”
del ATP; se disocia la actomiosina y provoca el achicamiento de la molécula filiforme. Así mejora la
absorción de las proteínas fibrilares. También incrementan la capacidad de retención de agua, debido a
su funcionamiento como intercambiadores de iones. Los polifosfatos impiden o retrasan la oxidación
de grasas insaturadas de los sistemas alimentarios e inhiben el crecimiento de muchos de los
microorganismos presentes, debido a que fijan iones metálicos necesarios para la oxidación de las
grasas.
Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato monosódico (MSP),
monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP),
tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP),
pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP).
- Glutamato de sodio
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la
percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se produce este fenómeno no está
nada claro. Por un lado parece ser que actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas
haciéndolas especialmente sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no
tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de base (Dulce, salado, ácido y amargo). El más
universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por fermentación de
melazas. En jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kg de producto terminado.
- Sal fina
Se considera básico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto esté acompañando la
carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento. La sal, además de
contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de
elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuando la sal es usada en carnes, en
ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la
proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones
cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en
concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de
agua, básicamente por acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las
fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete
el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.
Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de propiciar la
hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más bien el de
competencia con ésta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte
en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros
aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.
- Preparación de la salmuera
Se disuelven los fosfatos en agua fría, luego se agrega la sal nitrificada. Después se agrega la
premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza igual con el eritorbato. La
salmuera debe estar entre los 0 y los 5 ºC. Esto se realiza mediante un depósito turbo-agitador.
- Inyección de la salmuera
Se realiza por medio de una máquina inyectora de multiagujas (sistema HANAU). La temperatura
máxima de la salmuera para la inyección es de 7 ºC. El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 %
de NaCl, ajustándose a un 8,66 % en el producto acabado. La inyección es intravascular y se deberá
tener una higiene adecuada en las agujas de la inyectora de salmuera. La presión nunca debe superar
1,5 bares, ya que puede provocar la formación de “bolsas de salmuera” entre las capas de grasa y de
carne magra, así como también de “orificios de inyección” (agujeros en el tejido muscular). Se puede
modificar la velocidad de inyección y de avance de la máquina inyectora según la cantidad de piezas
de jamón de cerdo a procesar.
- Maceración
Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera se homogenice, tras esto, se realiza el
proceso de maceración o malaxado. Esto facilita la llegada de los fosfatos a las proteínas miofibrilares
y aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Se realiza en un bombo a vacío que rota sobre sí
mismo. No se deben superar los 5 ºC en su interior. Las piezas se tratan durante 8 horas con intervalos
de 20 minutos de trabajo y 20 minutos de descanso.
- Envasado al vacío
Se realiza mediante una máquina horizontal selladora industrial, utilizándose bolsas de plástico
retráctiles en las que se introduce las piezas de jamón malaxadas a mano en perfecto estado salubre.
Estas bolsas son colocadas en moldes para realizar el sellado de las mismas.
- Cocción
Se realiza en un horno de cocción alimentado por un generador de vapor exterior a la industria. Se
realiza el calentamiento del agua durante 20 minutos hasta los 50 ºC y se aumenta posteriormente
hasta los 80 ºC. El jamón debe alcanzar los 68 ºC en su centro, así se eliminan peligros
microbiológicos y se asegura la jugosidad del mismo en el resultado final. El proceso que se realiza se
denomina cook-in, puesto que la cocción de la pieza de jamón se realiza envasada al vacío en una
bolsa retráctil de plástico.
El proceso tiene una duración media de 50 minutos. Después de esto, se hace una pausa para evaporar
el agua que podría encontrarse encima de las bolsas de plástico retráctil que cubren el jamón en los
multimoldes.
- Almacenamiento en refrigeración
Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a una temperatura de
5ºC para su perfecta conservación.
- Etiquetado
Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplican en la superficie del envase e indican las
características de los productos y otros datos de exigencia obligatoria:
→ Marce registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad Productora.
→ Denominación del producto.
→ Peso neto y/o escurrido, si el producto está envasado.
→ País de origen.
→ No RGSA.
→ Categoría comercial del producto debajo de la denominación del producto.
→ Lista de ingredientes; especie animales a las que pertenecen.
→ Categoría comercial.
- Masajeado
El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto provocar modificaciones en
su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares, estas liberan jugo celular, compuesto de
agua y proteínas disueltas, comúnmente conocido como exudado proteico, dando una apariencia
pegajosa. Las resistencias a ruptura de las rebanadas del jamón son mayores cuando el vacío de la
masajeadora es utilizado. Así el vacío está implicado en la creciente absorción de la curación y su
funcionalidad. El uso del vacío dio lugar a jamones con una buena distribución del color y mejores
características de la terneza y de la textura que ésos sin vacío. También, después del bombeo de la
salmuera la sal y el nitrito fueron conservados mejor por la carne fresca que por la carne congelada.
- Inyectado
El uso de multiagujas nos ayuda a obtener un producto final que contenga una distribución
homogénea de la salmuera. El marinado, incorporado en el músculo, sufre de mínimas pérdidas por
escurrido y, al penetrar profundamente dentro del músculo, un mayor volumen muscular quedará
cubierto con dicho marinado con lo que cabe esperar mejoras en la distribución del mismo.
- Internacional
→ NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO CODEX STAN 96-1981