H A M B R E

C E R O
Recetas y consejos para
un Perú más fuerte
 HAMBRE CERO

© 2021, Programa Mundial de Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas

Calle Las Moreras 145, San Isidro, Lima – Perú
Teléfono: 511-2649828
Email: wfp.lima@wfp.org
www.wfp.org

Programa Mundial de Alimentos

Tania Goossens, Representante y Directora de País, WFP Perú

Equipo coordinador – WFP Perú

Carolina Hernández, Oficial de Abogacía, Comunicaciones y Alianzas
Annie Camacho, Consultora de Movilización de Recursos y Alianzas con el Sector Privado

Equipo técnico – WFP Perú

Lena Arias, Oficial de Nutrición
Arturo Pardo, Asociado de Programas en Fortificación de Alimentos
Isela Yasuda, Asistente de Programas

Coordinación editorial
Teresina Muñoz-Nájar

H A M B R E
Dirección gráfica e ilustraciones
Diana Kisner

Corrección
Juana Iglesias

C E R O
Diseño y diagramación
Apollo Studio

Fotografías
©Archivos del Programa Mundial de Alimentos. Archivos de Cocina Con Causa /
Programa Mundial de Alimentos - Fotógrafo: David Dávila.

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en
parte, ni registrada en o transmitida por, un sistema de recuperación de información, en ninguna
forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por
Recetas y consejos para
fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito del Programa Mundial de Alimentos
en el Perú. un Perú más fuerte
ISBN: 978-612-48592-0-5
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2021-06260
Primera edición: mayo 2021
Tiraje: 1000 ejemplares
Se termino de imprimir en el mes de Junio en Tarea Asociación Gráfica Educativa
Pasaje María Auxiliadora 156-164 Breña, Lima Perú
 Í N D I C E

P R E S E N TA C I Ó N 06 MUJER DE HIERRO 47
P O R D A V I D B E A S L E Y, D I R E C T O R E J E C U T I V O E N T R E V I S T A C O N R O S A R I O A LT A M I R A N O
DEL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS
COCINERO CON CAUSA 53
INTRODUCCIÓN 08 E N T R E V I S TA C O N P A L M I R O O C A M P O
MIGUEL BARRETO, DIRECTOR REGIONAL DEL PROGRAMA
M U N D I A L D E A L I M E N T O S P A R A A M E R I C A L AT I N A Y E L C A R I B E R E C E TA R I O

L A M E TA E S U N A : H A M B R E C E R O 13 CONSEJOS PARA UNA BUENA NUTRICIÓN, 61

E N T R E V I S TA C O N TA N I A G O O S S E N S , R E P R E S E N TA N T E Y D I R E C T O R A POR LENA ARIAS
DE PAÍS DEL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS EN EL PERÚ D E S AY U N O S Y LO N C H E R A S 69
P O L L O Y S A N G R E C I TA 89
EL PODER DE LOS ALIMENTOS 27 HÍGADO DE RES 123
E N T R E V I S TA C O N E L M O L E Ó N PESCADOS Y MARISCOS 131
CUY 167
EL GRAN VALOR DE LA NUTRICIÓN 37 VERDURAS 173
POR LENA ARIAS POSTRES 181

HISTORIAS QUE INSPIRAN 41 ALIADOS CONTRA

E N T R E V I S TA C O N P E P E T U D E L A EL HAMBRE 195
 P R E S E N T A C I Ó N internacionales, sociedad civil y sector privado para lograr avances en este
camino que compartimos juntos.

Por eso, en Perú, el Programa Mundial de Alimentos ha unido esfuerzos con

POR DAVID BEASLEY, DIRECTOR EJECUTIVO el gobierno y otros actores para movilizar los recursos necesarios con el
DEL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS objetivo de mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria, así como erradicar
la anemia. Juntos, en alianza, estoy seguro de que podemos lograr nuestro
anhelo de un mundo sin hambre y un futuro más próspero y sostenible para
La crisis global sin precedentes originada por la COVID-19 nos obliga a unirnos las niñas y niños de todo el mundo.
y a luchar con mayor urgencia para erradicar el hambre y la malnutrición.
Actualmente, casi mil millones de personas en el mundo no tienen suficiente
para comer, y este número crece día a día.

El Programa Mundial de Alimentos está comprometido con la protección

de las comunidades en situación de mayor vulnerabilidad y en trabajar con
ellas para crear oportunidades de desarrollo a largo plazo, para que puedan
lograr una vida sostenible y tener la esperanza de un futuro mejor.

El Perú alberga una gran parte de la riqueza de la biodiversidad natural del

mundo y goza de una cultura gastronómica milenaria que inspira orgullo.
Estas fortalezas, sumadas a la fuerza del pueblo peruano, brindan un motor
inmensamente poderoso para combatir el hambre e impulsar el crecimiento
de las comunidades locales.

Para alcanzar plenamente ese enorme potencial, todas y todos tenemos que
colaborar y coordinar nuestros esfuerzos como gobiernos, organizaciones

6 • • 7
 Encontrarán en sus páginas los valiosos testimonios de apreciadas amigas y
I N T R O D U C C I Ó N amigos de WFP que se han sumado, desde sus posibilidades y profesiones, a
la consecución del ODS Nro. 2 – Hambre Cero. Gracias a su complicidad para
POR MIGUEL BARRETO promover las bondades de una buena nutrición, se han logrado avances
DIRECTOR REGIONAL DEL PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS (WFP) significativos en la lucha contra la anemia. No debemos bajar la guardia.
DE LAS NACIONES UNIDAS PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
Recomiendo con especial énfasis las recetas reunidas en este libro. Todas
ellas han sido elaboradas por destacados chefs locales que participaron en
Con mucho agrado saludo la publicación de este libro recetario “Hambre una exitosa iniciativa de WFP Perú: el programa televisivo “Cocina con Causa”,
Cero” que, además de difundir las acciones del Programa Mundial de producción cuya finalidad fue llegar a la mayor cantidad de hogares peruanos
Alimentos (WFP) en el Perú, país que destaca por su lucha frontal contra la con propuestas culinarias nutritivas y de bajo costo, promoviendo al mismo
anemia y la desnutrición crónica infantil, desea llegar a todas las familias, tiempo el uso de alimentos ricos en hierro. También se cuenta con recetas
justo en momentos en que la pandemia originada por la COVID-19 pone en realizadas por agentes de cambio, lideresas de comedores populares de
riesgo la salud y la seguridad alimentaria de las poblaciones más vulnerables. los proyectos de gestión territorial que WFP tiene en Ventanilla (Callao) y en
Sechura (Piura).

El Perú es una tierra privilegiada y muy rica en alimentos originarios y de gran

alcance, cuyas cualidades complementan una dieta realmente nutritiva. Por
eso, recomiendo valorar los consejos de nuestra especialista en nutrición, Lena
Arias, y las declaraciones del doctor Elmo León, reconocido académico que
nos remonta al pasado milenario peruano y nos aconseja consumir los frutos
de nuestra tierra. De esta manera conservamos nuestros tesoros culinarios y
ayudamos a los agricultores de todo el territorio a generar riqueza.

Como peruano y funcionario de WFP, espero sinceramente que mis

compatriotas aprovechen la lectura de este libro, preparen las recetas
propuestas y se sumen a la gran cruzada contra la malnutrición. El Perú, en
el Bicentenario de su Independencia, espera lo mejor de nosotros.

8 • • 9
 L A M E T A E S U N A :
H A M B R E C E R O

Hace más de 50 años que el Programa Mundial

de Alimentos (WFP, por sus siglas en inglés) de las
Naciones Unidas está en el Perú. Su presencia ha sido
fundamental para enfrentar con éxito dos desafíos: la
anemia y la desnutrición crónica infantil (DCI). Gracias
al fortalecimiento de capacidades y la asistencia técnica
de WFP al gobierno, así como a su alianza estratégica
con la sociedad civil, organismos internacionales,
sector privado y academia, se intenta que el país llegue
con pie firme al 2030 habiendo cumplido el Objetivo
de Desarrollo Sostenible (ODS) Nro. 2 – Hambre Cero.
Actualmente, no obstante, sin alejarse de sus habituales
actividades, el WFP enfrenta el reto impuesto por la
pandemia de la COVID-19, que lo ha llevado a tomar
decisiones inmediatas con el fin de no retroceder en
el terreno ganado y lo ha impulsado a extender su
enorme brazo humanitario.

12 • • 13
 En las siguientes páginas, Tania Goossens, Representante y Directora de País de modelo en ese sentido, que podría cumplir con el ODS Nro. 2 - Hambre Cero
WFP en el Perú, reflexiona sobre los logros y retos que ha tenido la organización antes del 2030. “Por entonces, no teníamos ninguna urgencia humanitaria ni de
en los últimos años, nos persuade a formar parte de la gran cruzada para respuesta a crisis. No había necesidad de ello”, dice Tania. Pero la pandemia los
alcanzar el Hambre Cero, e invita a revisar este libro de recetas cuyo aporte impulsó a actuar rápidamente, adaptando sus actividades e incluyendo en su
fundamental es la promoción de una alimentación saludable y el consumo de Plan Estratégico País la respuesta a crisis y ayuda humanitaria; el trabajo tenía
alimentos ricos en hierro, mineral fundamental para prevenir la anemia y la DCI, que continuar.
aprovechando las bondades de la rica gastronomía peruana y la habilidad de
sus cocineros y cocineras. Fue así que, para sus proyectos de gestión territorial (alianzas público-privadas
con cooperación para el desarrollo) en Ventanilla, Sechura y Áncash —donde
Tania tiene más de dos décadas de experiencia en el trabajo humanitario, tanto WFP promueve y mejora la seguridad alimentaria, además de reducir la anemia
en Asia como en África, y esta es su primera estadía en Sudamérica. Siempre le y la DCI de forma sostenible­—, incorporaron, en muy breve tiempo, nuevas
interesó el Perú, lo asombroso de su pasado milenario, el entusiasmo de su gente herramientas digitales, estrategias de comunicación y otras acciones con
por salir adelante y la gran biodiversidad de su territorio. Su compromiso, y el de el objetivo de continuar trabajando tanto en la reducción de la anemia y de
su equipo, en la lucha contra la malnutrición en el Perú, y en el fortalecimiento de la DCI como en el fomento de la alimentación saludable en estos territorios.
su seguridad alimentaria, se suma al de todo el personal de WFP en el mundo, “Nuestra prioridad es llegar a las comunidades, así que hemos hecho todas
galardonado en 2020 con el Premio Nobel de la Paz. las coordinaciones posibles para contar con mujeres y hombres facilitadores
con los que podemos mantener una comunicación fluida y acompañarlos,
además de organizar ‘webinarios’ y otro tipo de reuniones interactivas. Lo
UN EVENTO INESPERADO E INÉDITO PUSO AL MUNDO DE CABEZA mismo hacemos con los centros de salud y los programas sociales”, asegura la
directora. Los facilitadores a los que se refiere Tania visitan a las familias con el
En marzo del 2020, Tania Goossens y su equipo continuaban ejecutando fin de que no bajen la guardia respecto a la nutrición de sus hijas e hijos, y que
el plan estratégico que se habían trazado para el quinquenio 2018–2022, estos continúen con sus tratamientos para prevenir o reducir la anemia y la DCI.
cuando la pandemia originada por la COVID-19 los impulsó a dar un enorme y
estratégico viraje para seguir fortaleciendo la capacidad nacional, regional y de Y es que el reto de Tania Goossens y de su equipo era que, al no poder la
las comunidades en temas de seguridad alimentaria y nutrición, y contribuir a la población acceder a los centros de salud debido a las restricciones sanitarias
mejora de las políticas públicas al respecto. generadas por la pandemia, el riesgo de que se incrementaran los índices de
anemia y DCI era latente. Es decir, existía el peligro de desandar el camino que
En los años anteriores, según Tania, el Perú había avanzado muchísimo en tanto esfuerzo había costado recorrer. “Los logros obtenidos fueron gracias al
términos de reducción de pobreza y DCI. Incluso se había convertido en un país

14 • • 15
 acompañamiento a las familias. Eso ha sido clave. Por eso recurrimos a todas el agua es escasa, buscamos innovaciones para que los pobladores aumenten
las tecnologías posibles, a través de los celulares y con aplicaciones como el su productividad”. Lo que se desea finalmente es que estos pobladores tengan
WhatsApp, para continuar nuestra labor”. Además, siguen trabajando con un mayor acceso al mercado para vender sus productos, que se innoven los
radios regionales y comunales para transmitir sus mensajes: “Intentamos llegar centros de acopio, promover el consumo de sangrecita (alimento básico y
a la mayor cantidad de familias posible”. fundamental por su contenido de hierro) y consolidar la oportunidad de las
personas de tener un ingreso. “Si bien la meta principal es reducir la anemia y la
DCI, la afrontamos con una mirada más amplia y holística”, sostiene Tania.
LA LUCHA CONTRA LA ANEMIA Y LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA INFANTIL
Otra de las preocupaciones de WFP es reforzar la alimentación escolar. “Trabajamos
Durante años, la presencia de WFP en el Perú ha servido para articular a los de la mano con el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (a
diferentes actores involucrados en resolver la problemática de la malnutrición, cargo del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social – MIDIS), conscientes de que
con el fin de alcanzar el ODS Nro. 2 – Hambre Cero. “Trabajamos con los en este campo el objetivo es procurar que los escolares tengan una alimentación
gobiernos regionales, las municipalidades, los programas sociales, les damos adecuada y saludable para que desarrollen su máximo potencial”.
apoyo técnico, nos aseguramos de que la nutrición esté presente en sus
planes, que obtengan el financiamiento necesario y que puedan fortalecer sus
capacidades”, explica Tania. EXPERIENCIA GANADORA

En el ámbito de las comunidades el trabajo de WFP consiste en acercarse a A lo largo de los años 2017, 2018 y 2019, WFP junto con el Ministerio de Salud
estas y acompañarlas con mensajes de cuidado dirigidos principalmente (MINSA), el de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) y el Instituto Nacional de
a las madres gestantes y a las niñas y niños. “Lo más urgente es prevenir la Radio y Televisión del Perú (IRTP) - TV Perú, pusieron en marcha una iniciativa
anemia y no esperar a que esta ocurra. Por ello, promovemos la prevención y el destinada a entretener, orientar y mejorar los hábitos alimenticios de toda la
tratamiento, asegurándonos de que niñas y niños tomen sus suplementos, les población a través del programa de televisión “Cocina con Causa”, en el que
proporcionamos recetas nutritivas a las familias y ahora también promovemos participaron cocineras y cocineros de todo el país, además de experimentados
módulos productivos”. nutricionistas y gestores de cambio. El programa tuvo tal acogida que en
su segunda y última temporada (2018-2019), evolucionó a una plataforma
“En la región Piura —continúa Tania— la producción es básicamente de arroz; la transmedia agregando una página web, redes sociales, campañas, activaciones
idea es que esta se diversifique y se siembre otro tipo de hortalizas y verduras. y programas radiales con el objetivo de aumentar el alcance de sus mensajes.
Por eso los módulos. En un lugar como Sechura, por ejemplo, un desierto donde En 2020, y tomando en cuenta las restricciones sanitarias impuestas por la

16 • • 17
 COVID-19, se desarrolló una campaña totalmente digital: “Cocina con Causa (en
casa)”, promoviendo la nutrición familiar saludable con nuevas prioridades, para
que las familias experimentara recetas buscando el ahorro y la optimización con
alimentos locales y rendidores e incorporara prácticas de higiene.

La seguridad alimentaria, que en su

La primera temporada de “Cocina con Causa” fue galardonada a nivel
internacional con el Premio Humanitario en la categoría “Logro Excepcional” y
significado más básico es que todas
con los Premios a la Excelencia en “Uso del Filme / Video para el Cambio Social” y
“Programa Reality” en el Concurso Mejores Cortos 2018. También ganó el “Logro
las personas puedan acceder, física
Excepcional” en la categoría “Programa Reality” en el Concurso IndieFEST. Estos
premios posicionaron a “Cocina con Causa” como una de las más destacadas
y económicamente, a alimentos
iniciativas en televisión para sensibilizar al mundo en temas sociales como la
igualdad, salud y justicia social, entre otros.
nutritivos e inocuos para satisfacer
“Por eso se decidió difundir también las recetas del programa en este libro
sus necesidades alimenticias y sus
(virtual y físico) para seguir ampliando su alcance”, afirma Tania, quien cree que
además servirá de inspiración para otros cocineras y cocineros, jefas y jefes de
preferencias, a fin de llevar una vida
hogar, lideresas de ollas comunes y comedores populares, entre otros.

activa y sana, es, igualmente, un asunto

EL (A)BRAZO HUMANITARIO
relevante para WFP. Y la COVID-19 la ha
A raíz de la COVID-19, WFP activó inmediatamente su misión humanitaria en
puesto en riesgo.
varios frentes. Como lo ha hecho en otras situaciones de crisis, ahora también
realiza acciones de logística uniendo esfuerzos con el Instituto Nacional de
Defensa Civil (INDECI), entidad que canaliza las entregas de donaciones de
diferentes organizaciones en favor de las poblaciones más vulnerables del Perú.
“Asimismo —explica Tania— hemos apoyado a la Presidencia del Consejo de
Ministros en la distribución de canastas de alimentos en Lima y Callao, y al Plan
Tayta para que estas se repartan en todo el país”.

18 • • 19
 Gracias a su experiencia humanitaria, WFP le ha tendido la mano a un grupo de apenas alcanza para adquirir alimentos que no cumplen con el requerimiento
migrantes venezolanos en Lima y Callao. “Los hemos asistido además con un nutricional que necesita el organismo. Hay muchas personas que solo comen una
bono en efectivo, no solo a los migrantes sino también a la población de acogida vez al día, por eso nosotros estamos haciendo incidencia para alertar al gobierno y
que no ha recibido ninguna ayuda”. al sector privado”. Esta incidencia se basa en datos que WFP recoge remotamente
y que le permiten diseñar una respuesta. “Tenemos algunas propuestas como,
La seguridad alimentaria, que en su significado más básico implica que todas por ejemplo, las tarjetas electrónicas para la compra de alimentos, permitiendo la
las personas puedan acceder, física y económicamente, a alimentos nutritivos e implementación efectiva de asistencia alimentaria a población vulnerable en zonas
inocuos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el fin urbanas. Promovemos además el consumo de arroz fortificado que contiene
de lograr una vida activa y sana, es igualmente un asunto relevante para WFP. Y hierro y micronutrientes”. Tania Goossens advierte, de otro lado, que la seguridad
la COVID-19 la ha puesto en riesgo. “En el Perú muchas personas dependen del alimentaria es un tema tan serio que David Beasley, director ejecutivo de WFP, al
sector informal y durante la pandemia no han ganado nada o casi nada, lo que recibir el Premio Nobel de La Paz que le fue otorgado a la organización en 2020,
ha repercutido en la calidad y cantidad de su alimentación. Y si hay algún dinero alertó al mundo sobre la inminencia de una hambruna y pidió seguir luchando

20 • • 21
 contra el hambre “aunque haya muchas otras prioridades”. Por cierto, el Nobel de COVID-19. Muchos de mis colegas trabajan en condiciones sumamente difíciles
la Paz les fue otorgado como un reconocimiento al trabajo del personal de WFP y sacrificadas”. Tania ha incorporado a sus filas a un buen número de personas
que arriesga su vida todos los días para llevar asistencia alimentaria a cerca de 100 durante la pandemia, pues había que reforzar el equipo de trabajo para
millones de personas que padecen hambre en el mundo. responder a las nuevas actividades generadas como respuesta a la emergencia.
Ahora está más que sorprendida de cómo se han puesto la camiseta de WFP sin
haber tenido, en muchos casos, un contacto presencial ni con los líderes de la
ALIANZA CLAVE organización ni entre los equipos. Un ejemplo para las peruanas y los peruanos,
y un llamado a sumarnos todas y todos a esta gran cruzada para alcanzar el
“No he visto, en toda mi experiencia, un sector privado más comprometido Hambre Cero.
que el peruano. La mayoría de los representantes de la empresa privada está
muy enterada de los asuntos relacionados con nuestros objetivos y habla de
nutrición con conocimiento de causa, por lo que podemos entablar diálogos
constructivos”, dice Tania. En efecto, el apoyo del sector privado es sumamente
valioso: “Ellos buscan situaciones que funcionen, en las que puedan invertir,
demandan evidencias, buscan consejos e ideas de innovación. También están
dispuestos a ayudar, generan incidencia en el tema de Hambre Cero a través de
espacios de diálogo de alto perfil y especializados, movilizando a otros agentes
del sector para posicionar el tema de nutrición y seguridad alimentaria dentro
de su agenda”. La última gran noticia de WFP en Perú es que ya han comenzado
a trabajar con mujeres indígenas de la provincia de Condorcanqui (Amazonas),
con la finalidad de brindar su apoyo en temas de salud reproductiva y nutrición.

EQUIPO COMPROMETIDO

“Estoy muy orgullosa —refiere finalmente Tania— de que gracias a mi equipo

y a su compromiso con el objetivo Hambre Cero hayamos podido transformar
nuestro programa y responder rápidamente a la emergencia provocada por la

22 • • 23
 I N F O R M A C I Ó N C L A V E

WFP promueve la Política de

El Ministerio de Educación con la
El ODS Nro. 2 es uno de los Fortificación del arroz. Es así
En el Perú, 4 de cada 10 niñas y asistencia de WFP viene impulsando
Objetivos de Desarrollo Sostenible que desde 2018 se permite
niños menores de 3 años tiene el desarrollo de proyectos
que propone Naciones Unidas la compra de arroz fortificado
anemia. 2 de cada 25 niñas educativos ambientales integrados
para llegar al 2030 con Hambre por parte de las instituciones
y niños menores de 5 años vinculados a la alimentación escolar,
Cero. La meta es poner fin al públicas y programas sociales
tiene sobrepeso u obesidad. La con el objetivo de lograr un cambio
hambre en el mundo, lograr la como el Programa Nacional de
desnutrición crónica infantil en para la mejora de los hábitos de
seguridad alimentaria y la mejora Alimentación Escolar Qali Warma,
zona rural es 3 veces mayor que salud y nutrición, así como promover
de la nutrición, y promover la el Programa de Complementación
en la ciudad. el cuidado del medio ambiente
agricultura sostenible. Alimentaria (PCA) y el Programa
desde las escuelas.
Nacional Cuna Más.

En un estudio realizado a inicios El WFP impulsa un Consejo Gracias a la alianza con el Al 2020, en unión con
de la pandemia se indica que Consultivo conformado por altos Fondo Social del Proyecto Fundación Repsol, se logró
más de 16 millones de personas ejecutivos del sector privado, Integral Bayóvar, WFP realizó reducir la anemia de 40.8% a
en el Perú sufren de inseguridad quienes participan de forma acompañamiento familiar 5.2% en 1,660 niñas y niños
alimentaria. Esta realidad se individual y cuyo propósito principal a 3,063 niñas y niños en menores de 5 años en 14
convierte en una amenaza es impulsar el logro del ODS Nro. 2 – seis distritos de Sechura Asentamientos Humanos
recurrente para los avances y Hambre Cero. En 2018, por ejemplo, (Piura), logrando reducir la de Pachacútec, distrito de
logros alcanzados. el tema de la nutrición estuvo prevalencia de anemia de Ventanilla (Callao).

presente por primera vez en el foro 65.9% (2015) a 31.9% (2019).

de empresarios más grande del

país: CADE Ejecutivos.

24 • • 25
 E L P O D E R D E
L O S A L I M E N T O S

El doctor Elmo León, Ph. D. por la Universidad de Bonn

(Alemania), especializado en antropología cultural,
americanista y bioactividad de alimentos neotropicales-
andinos, destaca no solo el valor de los alimentos
nativos del Perú sino la necesidad de redescubrirlos
y promoverlos con el fin de combatir la
malnutrición, así como enfrentar la COVID-19.

26 • • 27
 En su libro 14,000 años de alimentación en el Perú (Universidad de San Martín
de Porres, 2013), sustentado en valiosas y numerosas fuentes científicas, el
doctor Elmo León señala la importancia de mirar atrás, hacia nuestro pasado
prehispánico, para conocer el origen y el papel desempeñado por un buen
número de plantas andinas y recursos animales que hoy son, entre otros,
el sostén de la alimentación mundial. Hablamos, por ejemplo, del maíz, de
la papa y del frejol, con contenidos de carbohidratos, proteínas y nutrientes
de calidad. Sin embargo, como bien advierte el especialista, estas armas
comestibles no bastan para exterminar la desnutrición crónica y la anemia
en el país. “Es preciso —dice él— más y mayores trabajos interdisciplinarios
al respecto en nuestro contexto y con estudios clínicos de respaldo”.

“Hay que explorar el potencial de otros productos nativos que se cultivan

en las diferentes regiones, además de continuar consumiendo los alimentos
recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para combatir
la desnutrición y la anemia”. León se refiere al hígado, al bazo y a la sangrecita, muy consumido en los períodos preínca, transicional y colonial, tanto que

las conocidas grandes fuentes de hierro hemo, que es el que se absorbe con era conocido como “el pan de los incas”. “Es un insumo impresionante,

mayor facilidad. pues posee tal cantidad de minerales, fibra y calcio que lo convierten en
una herramienta de lucha contra la desnutrición. Lo lamentable es que casi

Por otro lado, él considera que hay una serie de cereales, frutos, granos, ha desaparecido y aunque se vienen haciendo esfuerzos en su estudio y

rizomas y demás en nuestra riquísima “despensa ecológica”, esperando ser disponibilidad, se requiere más atención”.

incorporados como aliados en la dieta contra la malnutrición.

A estas alturas, en su opinión, tendríamos que estar preguntándonos qué LOS SECRETOS DEL MAÍZ Y DE LA GUAYABA

pasó, por ejemplo, con la “mauka” (Mirabilis expansa), especie endémica

del sur del Perú y norte de Chile que, según sus estudios, fue un tubérculo Elmo León también advierte que debemos recobrar (o incentivar) la costumbre
de consumir ciertos productos en su integridad como lo hacían, en muchas

28 • • 29
 ocasiones, los antiguos peruanos; por supuesto, con los debidos estudios
de respaldo. Menciona, entre estos, a la guayaba y al maíz. “Una planta tiene
una suerte de biografía: su origen está en el hidrógeno del suelo, el humus
propicia su desarrollo y a medida que crece va adquiriendo otras bondades;
finalmente, llega a la mesa dividida en partes que no siempre suelen ser

“Las y los deportistas peruanos las más nutritivas. Del maíz solo comemos los granos (choclo), cuando tiene
también coronta, tallo, flores e incluso raíces que no suelen tener demanda

consumen bebidas artificiales en el mercado gastronómico”. Señala que los pelos del choclo (inflorescencia
femenina del maíz) producen ácido láctico, muy necesario para rehidratar y

mientras que en países como reponer las energías de quienes practican deportes. “Sin embargo, las y los
deportistas peruanos consumen bebidas artificiales, mientras que en países

Hungría y Rumanía beben la como Hungría y Rumanía beben la infusión del pelo de choclo con el mismo
objetivo”, asegura León.

infusión del pelo de choclo con el

La coronta del maíz, igualmente, tiene sus secretos. “El carbón activado de un

mismo objetivo” (...) Hay países tipo de plantas es extraordinario para combatir, entre otras, las infecciones
intestinales que producen diarrea. Antiguamente vendían unas pastillas de

del Asia en donde las tradiciones color negro que contenían carbón activado, justo para ese tipo de dolencia;
ahora se producen fármacos sintéticos que pueden afectan al sistema hepático

culinarias ancestrales llegan a la y al renal”. El doctor León cuenta que hace algunos años, cuando estudiaba
en Alemania, una boticaria le dio carbón activado natural para una molestia

mesa hasta hoy en día. que él tenía y le dijo: “regula la actividad intestinal y no tiene ningún efecto
secundario”. Indica, además, que en excavaciones arqueológicas en Huaca
Prieta (La Libertad) se ha encontrado maíz carbonizado en el intestino de restos
humanos, lo que significa que, probablemente, hace cinco mil años nuestros
antepasados pueden haber conocido sus bondades antibióticas naturales.

Otro fruto que se consumió en cantidades considerables en el Perú

prehispánico fue la guayaba. “Su bajo costo y alto contenido de vitamina C

30 • • 31
 hicieron de ella una notable fuente de este nutriente para las tropas cereales como el maíz o el trigo; las semillas secas del frejol son un excelente
norteamericanas durante la Segunda Guerra Mundial, evitando el escorbuto diurético y también se emplean contra la malnutrición; y el tarhui es un recurso
cuando hubo escasez de limón en el mundo”, escribe Elmo León en 14,000 años que podría garantizarle al poblador andino una permanente seguridad nutritiva”.
de alimentación en el Perú. Pero eso no es todo. De acuerdo al doctor León, Respecto a los zapallos, el doctor León sostiene que la mayor cantidad de
la guayaba (originaria de Sudamérica tropical) contiene abundante cantidad minerales se localiza en las hojas, pero sobre todo en las semillas, que además
de fibra, una importante cantidad de minerales, fósforo y calcio, además de son muy nutritivas; una prueba adicional de que todas las partes de la planta
vitaminas como la A y la C. Esta es también una planta que debería considerarse tienen un especial valor que no se debe despreciar. Sobre la papa destaca su
útil no solo por su fruto sino por sus hojas y corteza. “La corteza de este árbol gran contenido de minerales y de ácido ascórbico.
tiene un potencial frente la tuberculosis que aún falta demostrar en estudios
clínicos”. La guayaba, por cierto, tiene más del doble de vitamina C que la
naranja. Y en esto hace énfasis el estudioso. LA IMPORTANCIA DE LA COCCIÓN E INGESTA

Y es que la vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es un nutriente El doctor León, autor también de Alimentos del Perú: propiedades nutritivas y
importante en la alimentación diaria, por eso es recomendable acompañar la farmacológicas farmacológicas (Universidad de San Martín de Porres, 2020),
dieta con alimentos ricos en esta vitamina. “No solo el limón, también tenemos obra en tres tomos que escribió con su esposa Nancy Chávez, nos brinda
el ‘camu-camu’ (considerado un super food) y el ‘semeruco’. Ambos frutos son algunas recomendaciones para potenciar el valor los alimentos. En primer
pródigos en ácido ascórbico”. lugar, se refiere a su cocción. “Lo ideal es que se reduzcan mínimamente
sus componentes, por lo que hay que considerar si lo más adecuado es
freírlos, hornearlos o hervirlos. Sin duda, la mejor manera de consumir
INFALTABLES EN LA DIETA DIARIA los alimentos es sometiéndolos el menor tiempo posible al fuego y, si
es posible, vaporizarlos”. Es decir, es mucho más saludable preparar la
Otros insumos nativos de estas tierras, de excelentes propiedades alimenticias, sangrecita en guiso que frita, pues así no pierde calidad ni nutrientes. “El
que el doctor Elmo León reseña en su libro de más de 600 páginas (aludiendo producto demasiado sometido a temperaturas extremas, o sea, frito en la
a diversas fuentes y estudios), son —entre muchos— la arracacha, el camote, sartén o a la parrilla, está expuesto a la reacción Maillard, proceso químico
la quinua, el frejol, el tarhui (chocho) y los zapallos. Y, naturalmente, la papa. que oscurece los alimentos (los ‘sobredora’) y al mismo tiempo les roba sus
“En la arracacha es remarcable la presencia del ácido ascórbico, al igual que en propiedades nutritivas; incluso pueden aportarle una sustancia llamada
el camote; la quinua, por su parte, tiene un alto contenido de calcio, fósforo, amina heterocíclica potencialmente dañina para el ser humano”.
magnesio, potasio, cobre, manganeso y zinc, significativamente más que otros

32 • • 33
 “Tampoco es conveniente licuar los alimentos —señala el doctor León— porque
todas sus estructuras bioquímicas se ‘rompen’, por así decirlo”. Esto significa que
es mucho mejor comer una fruta al natural que convertida en jugo. Asimismo,
hay que saber que existen productos que compiten con el hierro, como los
lácteos: “el hígado o la sangrecita no deben acompañarse de ningún producto
lácteo, pues estos inhiben su acción en el organismo humano”. Por el contrario,
productos naturales fermentados mejoran la absorción del hierro; por ejemplo,
el kimchi (verduras en salmuera) coreano, que no solo lo fija en el organismo,
sino que combate la obesidad, otro mal de estos tiempos.

Finalmente, el doctor Elmo León recomienda apostar por una alimentación lo

más natural posible. No es onerosa y está al alcance de todas las manos. Tal vez,
en nuestro propio huerto casero.

34 • • 35
 E L G R A N V A L O R
D E L A N U T R I C I Ó N

POR LENA ARIAS,

Oficial de Nutrición del Programa Mundial de Alimentos de las
Naciones Unidas desde el 2017, nutricionista con maestría en Salud
Pública. Cuenta con 22 años de experiencia en el campo de las
políticas públicas en nutrición, seguridad alimentaria y desarrollo
infantil temprano. Funcionaria del Sistema de las Naciones Unidas
desde hace 16 años.

36 • • 37
 El Perú, como muchos de los países de la región, enfrenta la triple carga de y productividad. El Programa Mundial de Alimentos4 5, y la Comisión Económica
la malnutrición: anemia, desnutrición crónica infantil, y sobrepeso y obesidad. para América Latina y el Caribe (CEPAL) han realizado estudios sobre el costo
Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) de 2019, el de la doble carga en lo que respecta a desnutrición y sobrepeso y obesidad.
porcentaje de niñas y niños de 6 a 36 meses con anemia fue de 40,1%; y el En El Salvador este costo representó el 10% de su PBI en 2017 y en Ecuador el
porcentaje de niñas y niños menores de cinco años con desnutrición crónica 4.3% correspondiente en 2014. Invertir en la nutrición, en especial en la primera
infantil fue de 12,2%. Por otro lado, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en infancia, la niñez y la adolescencia, es una apuesta por el desarrollo de un país.
niñas y niños de 5 a 9 años ha aumentado de 19,4% en 2008 a 37% en 2017.
En los adolescentes esta cifra creció de 17,8% a 25% en ese mismo periodo1. La malnutrición en el Perú constituye una paradoja considerando su gran
La situación es más grave en la población adulta, pues el porcentaje de mujeres cultura culinaria y su diversidad alimentaria. La alimentación está en el centro
con sobrepeso y obesidad entre los 15 y 45 años es de 62,8%, según ENDES de la identidad de las y los peruanos, y puede convertirse en el mecanismo de
2019. Estas cifras van a deteriorarse aún más por los efectos de la pandemia de movilización para lograr la reducción de la malnutrición, mejorando los hábitos
la COVID-19 tanto en la seguridad alimentaria como en el acceso a los servicios de nutrición y los estilos de vida de la población. De manera simultánea, hay
de salud. que articular estas acciones con un consumo responsable en relación al medio
ambiente, promoviendo la biodiversidad, el acceso a alimentos producidos con
Lo preocupante es que no solo se trata de un problema de salud pública. Existe mejores prácticas agrícolas ecológicas y reduciendo desperdicios y desechos.
suficiente evidencia de que la nutrición es una pieza clave en el desarrollo de Por ello, la nutrición es un agente potente del desarrollo humano y también del
las sociedades porque conlleva el despliegue de las capacidades cognitivas, desarrollo sostenible.
sociales y emocionales de los individuos, capacidades que determinan su
futuro. Los efectos de la triple carga de la malnutrición en el desarrollo cognitivo,
socioemocional y productivo de las personas2, y sus efectos en la economía de
los países son significativos. Según el reporte global de nutrición del 20153, por
cada 1 USD invertido en nutrición se obtiene un beneficio de 16 USD en salud

1 CENAN – INS. Informe técnico 2008-2013/2017, https://observateperu.ins.gob.pe/sala-

situacional/situacion-nutricional
2 Series de Lancet, www.thelancet.com Published online December 15, 2019, https://doi. 4 El costo de la doble carga de la malnutrición en El Salvador. Impacto social y económico. WFP,
org/10.1016/S0140w6736(19)32506 CEPAL, INCAP, Gobierno de El Salvador. Octubre 2019.
3 Global Nutrition Report. International Food Policy Research Institute. 2015 Global Nutrition Report. 5 El costo de la doble carga de la malnutrición: Impacto social y económico Chile, Ecuador y
México. CEPAL, WFP.

38 • • 39
 H I S T O R I A S Q U E
I N S P I R A N

Pepe Tudela, director de contenidos del programa televisivo “Cocina

con Causa”, relata los entretelones de una experiencia que cambió su
percepción del Perú y que, además, le permitió conocer a personas
que se entregan íntegras con el objetivo de erradicar la anemia y la
desnutrición crónica infantil de sus comunidades.

40 • • 41
 Ese mismo día, Pepe participó en una de las primeras reuniones donde se
empezaban a cocinar los lineamientos para la producción de “Cocina con
Causa”, a la que también asistieron los gestores y auspiciadores de la idea:

“Quiero ser parte de esto”, se dijo Pepe representantes del Programa Mundial de Alimentos (WFP) en el Perú y de
los ministerios Desarrollo e Inclusión Social, y de Salud. Pepe quedó muy

Tudela cuando, a comienzos de 2017, impresionado cuando le escuchó decir a Carmen Burbano de Lara, exdirectora
de WFP en el Perú, que nuestro país podía alcanzar el ODS Nro. 2 – Hambre

Hugo Coya, por entonces presidente del Cero antes del 2030 y que había que concentrar el foco en la reducción de la
anemia. “Me pareció muy motivador, sobre todo porque desde que tengo uso

Instituto Nacional de Radio y Televisión de razón (Pepe tiene 61 años) solo he oído hablar de las crisis y los desastres de
este país; entonces, que me dijeran que era posible acabar con el hambre, me

del Perú, lo convocó para que fuera el impresionó. Tenía que ser parte de esta gran cruzada. No me la podía perder”.

director de contenidos de un reality en el Y así comenzó todo. Pepe Tudela, quien durante años había trabajado como
director de contenidos de una corporación internacional, diseñó la primera

que se difundieran las bondades de una temporada de “Cocina con Causa”, armó equipos y echó a andar una producción
además de exitosa, muy inspiradora.

nutrición que previniera y contribuyera a

“Mi principal objetivo a la hora de diseñar las estrategias creativas fue poner en

reducir la anemia y la DCI. la agenda de la opinión pública esa contradicción enorme que existe entre el
boom gastronómico y la anemia. ¿Cómo es posible? La anemia es un problema
que tendría que importarnos a todos y es contradictorio que en este país
donde hay más cocineras y cocineros que futbolistas tengamos altos índices
de anemia y DCI”, señala Pepe. También, y eso lo considera un gran mérito del
programa, se propuso hacer visibles las historias de numerosas personas que,
sin aspavientos, luchan día a día por revertir la situación de malnutrición de las
niñas y niños de sus comunidades.

42 • • 43
 “En el primer capítulo de la primera temporada, por ejemplo, contamos la historia Y si bien la segunda temporada de “Cocina con Causa” fue más práctica y
de la profesora Janet Molina, de Lampa (Puno). Ella se levanta todos los días a utilitaria y menos emotiva que la primera, el programa tuvo mucho éxito y, como
las cuatro de la madrugada para prepararles el desayuno a sus alumnos de bien dice Pepe, nos dejó muchas lecciones. “Nunca había percibido las grandes
educación inicial, luego coge su bicicleta y va casa por casa dejándoselos y así se desigualdades del Perú como cuando estuve involucrado con ‘Cocina con Causa’
asegura de que lleguen al colegio con el estómago lleno. También presentamos y, pese a ello, emociona la resiliencia de las peruanas y los peruanos, la alegría
a la señora Charito Altamirano de Ciudad Pachacútec, en Ventanilla, quien, de niñas y niños y el optimismo de sus madres y padres. Las cosas tienen que
igualmente, está desde las tres de la madrugada haciéndoles el desayuno a cambiar”. Destaca finalmente la mística de todo el equipo que participó de esta
80 niñas y niños de su comunidad. En fin, contamos historias muy edificantes y aventura: “No recuerdo que haya habido una grabación en la que a alguien no
valiosas de los verdaderos agentes del cambio, que dan todo de sí por ayudar se le escaparan algunas lágrimas”, afirma. Sin duda, Pepe Tudela no abandonará
a los demás. Hasta las cocineras, los cocineros y los chefs convocados para la gran cruzada de la que ya formó parte.
capacitar a los pobladores de las comunidades terminaron aprendiendo más
de ellos que lo que ya sabían”.

44 • • 45
 M U J E R D E
H I E R R O

Vida y, sobre todo, milagros de Rosario Altamirano,

reconocida agente de cambio de Ciudad Pachacútec,
en Ventanilla, quien lleva años contribuyendo
al fortalecimiento de su comunidad y a
prevenir la anemia y desnutrición de
las y los más pequeños.

46 • • 47
 La señora Charito, como todos la conocen en su entorno, llegó de Huancayo, su
tierra natal, hace 15 años. Vino a Lima con su esposo y tres de sus cuatro hijos
(la cuarta, Mishell, nació aquí). La familia se estableció primero en Santa Anita,
“Como consejeras comunitarias realizamos
pero como buscaban un lugar donde echar raíces definitivamente recalaron
visitas domiciliarias para dar charlas
en Ciudad Pachacútec, donde encontraron un terreno en el que finalmente
formaron su hogar. sobre anemia y desnutrición, y hacemos el

“Ni bien llegamos a Ventanilla hice mi choza y busqué cómo colaborar con mi
seguimiento a las niñas y los niños que se
nueva comunidad. Primero me nombraron coordinadora del Vaso de Leche
están tratando con sulfato ferroso.
que organizaba la municipalidad; por esos días estaba embarazada de mi última
hija, Mishell, quien ahora tiene 13 años. Después fui tesorera zonal, también del Eso es muy bonito porque les explicamos
Vaso de Leche. Desde entonces comencé a apoyar cualquier proyecto que se
me presentara con tal de ayudar”.
a las madres y a los padres que el sulfato

es bueno, les brindamos recomendaciones

Charito recuerda que se involucró en la lucha contra la malnutrición gracias
a Cáritas, cuyos promotores impartían charlas al respecto. También la para cocinar de forma adecuada los
capacitaron en la región Callao y desde hace cuatro años tiene un rol activo
en su comunidad a través del Proyecto de Gestión Territorial que el Programa
alimentos ricos en hierro, como la
Mundial de Alimentos (WFP) en el Perú desarrolla en alianza con la Fundación
sangrecita y el bofe. He visto logros
REPSOL, para reducir la anemia y la desnutrición crónica infantil. “Ellos sabían
que yo conocía la zona y que podía contribuir”, dice ella. Así, fue identificada increíbles apenas seis meses después de
como un actor comunitario clave y en poco tiempo se convirtió en consejera
comunitaria del proyecto de WFP.
haber comenzado

con los tratamientos”.

“Convencí a varias amigas para que también colaboraran con WFP. Nos
capacitaron y nos dieron las herramientas para realizar las actividades
de consejería de forma correcta, Ahora somos cerca de 30 consejeras”,
afirma Charito.

48 • • 49
 “Como consejeras comunitarias realizamos visitas domiciliarias para dar charlas
sobre anemia y desnutrición, y hacemos el seguimiento a las niñas y los niños
que se están tratando con sulfato ferroso. Eso es muy bonito porque les
explicamos a las madres y a los padres que el sulfato es bueno, les brindamos
recomendaciones para cocinar de forma adecuada los alimentos ricos en
hierro, como la sangrecita y el bofe. He visto logros increíbles apenas seis meses
después de haber comenzado con los tratamientos”, sostiene. Y lo dice una
mujer cuya hija menor tuvo anemia. Ella sabe.

Lo más extraordinario de todo es que a la señora Charo no la detiene nadie ni

nada. A raíz de la pandemia originada por la COVID-19, ella ha redoblado los
esfuerzos por cuidar la alimentación de sus vecinos. “He organizado, en mi casa,
una olla común para 100 personas. La hacemos gracias a unas canastas que nos
da el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma y a las donaciones
que generosamente nos hacen llegar quienes se enteran de nuestro proyecto”.
En su olla no faltan la sangrecita, ni el hígado, ni el bofe, alimentos que son No por nada, Charito Altamirano fue galardonada con el apelativo de “Mujer
fundamentales para prevenir la anemia y la malnutrición. de Hierro” cuando los productores y conductores del programa “Cocina con
Causa” se enteraron de su labor y de su denodado esfuerzo personal, y de otras
Hoy en día, además de preparar desayunos para tres asentamientos humanos mujeres de su comunidad, para prevenir la anemia de las niñas y los niños de
de Ventanilla, la señora Charito y tres voluntarias más no dejan de mover la olla Ventanilla. “Mujeres de Hierro” comparte la historia inspiradora de un grupo
para brindarles alimento a sus vecinos y sobre todo a las niñas y los niños de de mujeres de Ventanilla que luchan por vencer la anemia de su comunidad.
su comunidad. Y como si todo lo que hacen fuera poco, también han recibido Las y los chefs elaboraron, junto con ellas, recetas innovadoras, rendidoras y
adiestramiento en su centro de salud para ayudar a las personas que han sido nutritivas, encontrando soluciones para que las niñas y los niños crezcan sanos
contagiadas con el virus de la COVID-19. “Tratamos de que aquellos que tienen y con igualdad de oportunidades para un futuro mejor.
el coronavirus lo superen en su casa”.

50 • • 51
 C O C I N E R O
C O N
C A U S A

El chef Palmiro Ocampo, quien inauguró la primera

temporada del reality “Cocina con Causa” en 2017,
recuerda su paso por ese programa televisivo y
nos cuenta en qué consiste la optimización de los
diversos insumos gastronómicos y cómo, desde su
organización social Ccori, contribuye a promover un
Perú sin hambre.

52 • • 53
 En 2011, mientras dictaba clases en un instituto culinario, Palmiro Ocampo se
dio cuenta de cómo se despilfarran los alimentos por lograr un corte preciso
o se utiliza solo alguna parte de estos en la preparación de cualquier plato de
alta cocina (e incluso de diario). Decidió entonces darle la vuelta a la tortilla y
“Me di cuenta del esfuerzo que
comenzar a emplear aquello que erróneamente se considera un desperdicio
con el mismo propósito: llevar a la mesa un plato de gran nivel con, por ejemplo,
hacen para que sus hijos y ellos
las cáscaras de los limones que fueron exprimidos para un cebiche, los restos
de las papas perfectamente cortadas para un lomo saltado, las vainas de las
mismos estén bien alimentados.
arvejas que terminaron en un risotto y hasta la primera capa que envuelve a una
cebolla. “Todo se puede convertir en algo delicioso, nutritivo y de bajo costo si
Comen mucho mejor que muchos
es que investigamos cómo hacerlo útil al 100%”, dice Palmiro.
de nosotros y con menos recursos
De esta manera, el talentoso chef y activista “antidespilfarro” —así se le
conoce— comenzó no solo a enseñar la metodología de una cocina óptima,
y menos suerte pues tienen que
sino a aplicarla en su propio restaurante sanisidrino. Al mismo tiempo se sumó
a la gran cruzada por erradicar la anemia y la desnutrición crónica infantil en el
soportar las inclemencias del frío y la
Perú. “En 2014, mi esposa Anyell y yo creamos la organización social Ccori —‘oro’
en quechua— con el fin de sensibilizar a las personas sobre la importancia
altura y la escasez de agua”
de aprovechar los insumos, si es posible en su totalidad, y la necesidad de
disminuir los residuos y, en consecuencia, la contaminación”, cuenta Palmiro.
Ccori difunde una gastronomía socioambiental y su líder está convencido de
que la cocina “genera cambios”.

Esto último lo comprobó a lo largo de los 13 episodios de la primera temporada

de “Cocina con Causa” que él condujo y que lo llevó, junto con todo el equipo de
producción del programa transmitido por TV Perú – Canal 7, a varias ciudades
y pueblos del país. “Fue una experiencia muy aleccionadora, tanto para mí,

54 • • 55
 como para las cocineras y los cocineros que participaron del reality”, asegura aprovechamiento de insumos y en la promoción de la reducción de los
Palmiro. Él no puede olvidar, por ejemplo, a Emiliana Accarapi y su familia que desperdicios —él prefiere llamarlos “plus productos”— para combatir el
con tanto cariño lo recibió en Caminaca, un distrito de la provincia de Azángaro, hambre a través de una gastronomía sustentable. Y si bien la pandemia de la
en Puno que, en 2017, era la zona más afectada por la anemia de todo el Perú. COVID-19 ha trastocado un poco sus planes, no los ha detenido. “Actualmente
“Emilia, su esposo y sus cuatro hijos me abrieron las puertas de su casa y no estamos enfocados en los comedores populares del distrito de Lurín —dice
solo me permitieron conocer su fito huerto en el que crecen desde zapallitos él—, donde estamos capacitando a sus integrantes de manera virtual para el
italianos hasta frejoles, sino que Emilia preparó especialmente para mí una torta mejoramiento de la nutrición de niñas y niños entre los 11 y los 36 meses de
de espinaca maravillosa. Me di cuenta, entonces, del esfuerzo que hacen ella y edad, y de los adultos mayores”. Y añade: “Durante los dos confinamientos
su esposo para que sus hijos y ellos mismos estén bien alimentados. Comen cambiamos nuestra estrategia y las capacitaciones devinieron en campañas de
mucho mejor que muchos de nosotros y con menos recursos y menos suerte donación de alimentos en diversas zonas de Lurín”. Además, destinaron el 100%
pues tienen que soportar las inclemencias del frío y la altura y la escasez de de las ventas de los productos creados específicamente para mostrar lo que es
agua”. Palmiro recuerda que cuando volvió a su casa pese a estar agotado, no posible hacer optimizando los alimentos y apoyar a sus beneficiarios. “Tenemos,
pudo dormir. “Pensé mucho en Emilia, su familia y sus vecinos, en su sentido por ejemplo, unos maletines hechos con pieles de pescados recogidos de los
de comunidad y de solidaridad y cómo, por esas cosas de la vida, no pueden terminales pesqueros”, comenta el chef.
alcanzar todavía el desarrollo que merecen”.
Si bien en estos tiempos es imposible planificar el futuro, Palmiro está seguro de
“Tampoco me olvido del último programa de la primera temporada de “Cocina que seguirá adelante en su afán por convencer cada día a más personas sobre
con Causa”. Tuve la oportunidad de ir, por primera vez en mi vida, a Andahuaylas, las bondades del aprovechamiento de los insumos culinarios y su relación con
la tierra donde nació mi abuela y mi padre. Estuve en la casa familiar y pude el objetivo Hambre Cero. Esa es su batalla como aliado del Programa Mundial
abrazar a una tía que nunca antes había visto. Fue muy emotivo”, cuenta Palmiro. de Alimentos en el Perú y también personal.
Para él, “Cocina con Causa” fue más que un reality que se transmitió por Canal 7.
Fue una experiencia que movió todos sus sentimientos y el de sus compañeras
y compañeros. “Hay un sentido de urgencia hacia lo social que no podemos
eludir”, señala.

Ya son varios años, por otra parte, que Palmiro Ocampo y su equipo de
Ccori vienen asesorando a diversos comedores populares de Lima en el

56 • • 57
R E C E TA R I O

* El valor nutricional de l as recet as no

incluye los acompañantes sugeridos.
 UNA CUARTA
C O N S E J O S P A R A
U N A B U E N A
MEDIO PLATO PARTE DE GRANOS,
DE VERDURAS MENESTRAS O
TUBÉRCULOS
N U T R I C I Ó N

POR LENA ARIAS

UNA CUARTA
PARTE DE
ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL

PROPORCIÓN ADECUADA
EN UN PLATO DE 21 CM DE DIÁMETRO
60 • • 61
 A L I M E N T A C I Ó N

C O M P L E M E N T A R I A

( N I Ñ A S Y N I Ñ O S D E 0 A 3 A Ñ O S )

1 Antes de los 6 meses las niñas y niños solo necesitan alimentarse de la lecha materna.
Después del parto y durante los primeros días de nacido el bebé, la madre produce el
calostro, sustancia que le brinda inmunoglobulinas que son esenciales para su sistema inmune.
5 Debido que el estómago del bebé es pequeño es preciso que coma varias veces al día. A
los 6 meses debe ingerir dos porciones diarias. Estas se irán incrementando hasta que
a los 9 meses llegue a consumir cinco porciones en un día.

6
Además, el contacto de los bebés con la piel, la voz, la mirada y el olor de su madre estimula su
desarrollo e influye en su estado emocional. A partir de los 6 meses de edad, las niñas y niños deberán consumir alimentos de origen

2
animal como huevo, hígado, pollo, pescado, otras carnes y sangrecita. Estos alimentos
Al cumplir los 6 meses su estómago está preparado para digerir todos los alimentos y ayudan a la formación, crecimiento y mantenimiento del cuerpo, por las proteínas de alta calidad
no se les debe restringir ninguno. Sin embargo, es importante que los vayan probando que contienen. Puede comer un huevo diario sin ningún problema, es la mejor proteína que
poco a poco y que tengan una consistencia espesa, como las papillas naturales o los purés. En existe y no eleva el colesterol como se creía anteriormente.

7
los primeros años de vida, el bebé va a adquirir gustos y preferencias, por eso debe probar y
consumir la mayor variedad de insumos. Para prevenir la anemia es clave que se incluya en la dieta de las niñas y niños a partir

3
de los 6 meses de edad, dos cucharadas diarias de alimentos ricos en hierro que sean
El momento de la alimentación es una excelente oportunidad para la interacción entre de origen animal, como el hígado, la sangrecita y el bazo; también en las carnes rojas y en los
las madres, padres y/o cuidadores con las niñas y niños. Hablarles, sonreírles y mostrarles pescados oscuros.

8
cariño en ese momento, les generará seguridad y confianza. Al convertirse la alimentación en un
momento agradable, las niñas y niños aprovecharán mejor los nutrientes de los alimentos que A partir del año de edad el bebé ya puede comer todo tipo de alimentos y de la misma
consuman. olla familiar.

4 A partir de los 9 meses deben tomar los alimentos picados en porciones muy pequeñas.
Esto es esencial porque a esta edad comienzan a desarrollar la dentadura y necesitarán
más nutrientes.

62 • • 63
 N U T R I C I Ó N

Y A L I M E N T A C I Ó N

P A R A
S A L U D A B L E

N I Ñ A S , N I Ñ O S Y A D U LT O S
5 Todo en exceso es dañino, por eso en las comidas principales se debe servir medio plato
de verduras, un cuarto de cereales (arroz, fideos u otros) y el otro cuarto de alimentos
debe ser de origen animal (ver dibujo).

1 Cuanto más variada sea la comida es mejor. Por eso hay que elegir alimentos de 6 Conviene incluir 2 refrigerios saludables al día. Lo ideal es una fruta fresca o un puñado
de frutos secos.

7
diferentes colores y tipos: cereales, menestras, de origen animal, frutas, verduras.
También es primordial beber abundante agua. El agua es indispensable para el buen funcionamiento del organismo y dado que no se

2
almacena en el cuerpo es preciso reponerla. Se recomienda tomar 2 litros de agua al día
El consumo de menestras es saludable y recomendable en una dieta regular, sobre u 8 vasos; 4 de estos de agua pura, el resto pueden ser infusiones, refrescos o jugos naturales sin
todo para personas con actividad física intensa, adolescentes y gestantes. Combinadas azúcar. Hay que incentivar el consumo de agua en el adulto mayor, ya que su sensación de sed
con cereales pueden aportar proteínas vegetales, a las que se les puede agregar alimentos de se encuentra disminuida.

8
origen animal y frutas o jugos ricos en vitamina C.

3
Es aconsejable reducir el consumo de alimentos y bebidas ultraprocesados (industriales)
Las frutas y verduras contienen vitaminas y minerales esenciales para el buen que contienen un exceso de azúcares, sal y grasas saturadas para incrementar su sabor
funcionamiento del cuerpo y para prevenir enfermedades. La Organización Mundial de y duración. Puedes reconocerlos por la presencia de octógonos en los envases. De esta manera
la Salud (OMS) recomienda comer diariamente 2 porciones de verduras y de 3 a 4 porciones se evitará el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión y
de frutas. Hay que elegir frutas y verduras de distintos colores y de preferencia que sean de la cáncer, entre otras.

9
estación porque resultan más económicas.

4
El consumo excesivo de azúcar como el que se encuentra en las gaseosas, jugos
Para prevenir la anemia y mejorar las defensas frente a la COVID-19, es altamente artificiales galletas, etc., puede contribuir al sobrepeso y al incremento de enfermedades
recomendable elegir el arroz fortificado por las 10 vitaminas y minerales que contiene. cardiovasculares, obesidad y diabetes. La OMS recomienda que se reduzca la ingesta de azúcares
Es fundamental que la cantidad que se consuma de este arroz no sea excesiva con el fin de evitar al 10% del total de la energía diaria, lo que equivale a 10 cucharaditas al día. Se debe reemplazar
el aumento de peso. las gaseosas o los jugos artificiales por agua o jugos naturales sin azúcar.

64 • • 65
 10 La comida chatarra —alimentos precocidos o con mucha grasa— también es
peligrosa. Produce problemas cardiacos por el alto contenido de sal y grasas.

11 El consumo excesivo de sal puede provocar hipertensión arterial e incrementa

el riesgo de padecer enfermedades del corazón. La OMS recomienda reducir el
consumo de sal a menos de 5 gramos al día por persona; es decir, una cucharita rasa.

12 La práctica regular de actividad física reduce el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, hipertensión, diabetes y diversos tipos de cáncer, contribuyendo
al control adecuado del peso. Hay que procurar hacer una rutina de actividad física de 30 minutos
o más al día. No es necesario ir a un sitio especial para cumplir con este objetivo. Existen espacios
públicos para, por ejemplo, caminar y montar bicicleta, Las tareas domésticas como barrer, lavar,
trapear o baldear también son una forma de ejercitar el cuerpo.

13 Está demostrado que compartir las comidas familiares tiene beneficios, como
disminuir la probabilidad de padecer sobrepeso, desórdenes alimentarios y
favorecer el consumo de alimentos saludables. Los almuerzos y cenas son actos sociales, por lo
que es aconsejable comer en compañía.

66 •
D E S AY U N O S
Y
LONCHERAS
 H U E V O S R E V U E LT O S
E N A G U A
REC E TA D E COCINA CON C AUSA — PAL MI RO O C AMPO

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

8 huevos
Sal y pimienta
1 atado de espinaca
1 cucharadita de aceite de oliva PREPARACIÓN
1 chorrito de jugo de limón
8 tostadas de pan integral Mezclar los huevos en un recipiente y
¼ taza de agua salpimentar al gusto. Incorporarlos en una
sartén con ¼ de taza de agua hirviendo y
mezclarlos de forma envolvente para que
I N F O R M A C I Ó N se cocinen como una omelette. Retirarlos y
N U T R I C I O N A L dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
( P O R R A C I Ó N ) Aparte, aderezar las hojas de espinaca con
aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de
ENERGÍA (kcal) 319,2 jugo de limón. Servirlas con los huevos y las
PROTEÍNAS (g) 20,9 tostadas de pan integral.
HIERRO (mg) 4,9

70 • • 71
 P A N Q U E Q U E S D E
7 S E M I L L A S
R EC E TA D E COCINA CON C AUSA— EN R I Q UE PAR EDES

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

PARA LA MASA PARA LA MIEL PARA LA MASA PARA LA MIEL

200 g de harina de 7 semillas (esta mezcla 6 cucharadas de miel de abeja Mezclar los ingredientes en un bol hasta que Diluir la miel con el agua en una sartén. Añadir
lleva linaza, trigo, cebada, cañihua, kiwicha, 4 mandarinas sin pepa adquiera una textura homogénea y sin grumos. la piel de las mandarinas y dejar que hierva por
maíz y arveja. Se puede comprar en tiendas y ½ taza de agua Refrigerar por 10 minutos. Aparte, calentar un unos minutos. Verter sobre los panqueques a
supermercados) chorrito de aceite vegetal en una sartén, verter la hora de servir y decorar con los gajos de las
2 huevos 2 cucharadas de masa y dorar por ambos mandarinas.
300 ml de leche fresca lados. Continuar hasta que se acabe la mezcla y
2 cucharadas de mantequilla reservar. Los panqueques se pueden conservar
por dos días en un táper hermético dentro del
refrigerador, pero también se pueden envolver
I N F O R M A C I Ó N en papel film y congelarlos. Para consumirlos,
N U T R I C I O N A L solo hay que calentarlos en una sartén o en el
( P O R R A C I Ó N ) horno microondas.

ENERGÍA (kcal) 368,8

PROTEÍNAS (g) 10,8

HIERRO (mg) 3,3

72 • • 73
 P A N Q U E Q U E S
D E A V E N A
R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — ROC Í O OYA N G U R E N

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

2 huevos 1 cucharadita de mantequilla o aceite vegetal

1 cucharada de cocoa 2 tazas de fruta de estación picada
1 taza de avena Miel de abeja al gusto
1 taza de leche

PREPARACIÓN

Batir los huevos con la cocoa y agregar la

avena y la leche. Aparte, calentar el aceite o la I N F O R M A C I Ó N
mantequilla en una sartén y verter la mezcla N U T R I C I O N A L
por cucharadas, dándole forma redonda a los ( P O R R A C I Ó N )

panqueques. Dorar por ambos lados y servir

con la fruta picada y la miel. ENERGÍA (kcal) 280,6

PROTEÍNAS (g) 12,1

HIERRO (mg) 1,1

74 • • 75
 G R A N O L A Y A G U A
D E C E B A D A
R ECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ

4 L O N C H E R A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

PARA EL AGUA DE CEBADA PARA LA GRANOLA PARA EL AGUA DE CEBADA PARA LA GRANOLA PARA ARMAR LA LONCHERA
200 g de cebada 2 cucharadas de linaza Hervir el agua con la cebada Hidratar los higos (o los Verter el yogur sobre la
1 litro de agua 2 cucharadas de ajonjolí tostado por diez minutos. Colar la guindones) en agua caliente granola. Acompañar con el
30 g de azúcar rubia 2 cucharadas de maní o almendras tostadas preparación y endulzarla con por 20 minutos. Licuarlos y agua de cebada.
4 cucharadas de quinua pop azúcar rubia. Reservar. mezclarlos en un bol con el
4 cucharadas de kiwicha pop resto de ingredientes, excepto
4 cucharadas de cañihua pop el yogur. Reservar.
2 cucharadas de panela
6 higos o guindones deshidratados
2 cucharadas de miel de abeja
I N F O R M A C I Ó N 400 ml de yogur natural
N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N )

ENERGÍA (kcal) 266,05

PROTEÍNAS (g) 9,05

HIERRO (mg) 2,5

76 • • 77
 G A L L E T A S D E
A V E N A Y J U G O
P O W E R D E P A P A Y A PREPARACIÓN

RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ PARA LAS GALLETAS PARA EL JUGO

Preparar la pasta de higos remojando en Cocinar la cabeza de maca en una ollita con
agua caliente 100 g de higos deshidratados agua caliente durante 30 minutos. Cuando
INGREDIENTES por 20 minutos. Licuarlos, pesar la cantidad enfríe, licuarla con la papaya y agua fresca al
indicada y ponerlos en un bol. Usando las ras. Endulzar con miel de abeja en caso de ser
PARA LAS GALLETAS (RINDE PARA 30 UNIDADES) PARA EL JUGO (RINDE PARA 2 VASOS) yemas de los dedos, mezclar los higos con la necesario.
90 g de pasta de higos 15 g de maca fresca avena, la harina, la canela en polvo, el polvo de
250 g de avena 200 g de papaya hornear, las pecanas picadas, el azúcar, la sal
165 g de harina Miel de abeja al gusto y la mantequilla. Formar un hoyo en el centro,
20 g de canela en polvo añadir el huevo y amasar hasta que se forme
5 g de polvo de hornear una bola y esta se desprenda del recipiente.
40 g de pecanas Por lonchera servir una galleta y un vaso de
200 g de azúcar rubia jugo. Se puede acompañar con una mandarina Hacer 30 bolitas con la masa, aplastarlas
1 pizca de sal por lonchera. ligeramente en la palma de la mano y
175 g de mantequilla acomodarlas en una bandeja forrada con
1 huevo papel manteca ligeramente enmantequillado.
Precalentar el horno a 200 ºC y hornear las
galletas por 13 minutos aproximadamente.
Dejar que se enfríen y guardarlas en un frasco

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 199 de vidrio para que se conserven por más tiempo.

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 3,6 Otra opción es congelar las bolitas de masa

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 2,1 cruda y hornearlas cada vez que sea necesario
(pueden durar un mes en el congelador).

78 • • 79
 P A N Q U E Q U E S D E
E S P I N A C A Y A G U A
PREPARACIÓN
D E H I E R B A L U I S A
PARA LOS PANQUEQUES PARA EL AGUA DE HIERBALUISA

RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ Mezclar la avena con los huevos, la leche, la Hervir el agua con la hierbaluisa por 20 minutos.
6 L O N C H E R A S mantequilla derretida y las espinacas picadas Endulzar con azúcar o miel y dejar enfriar.
finamente. Calentar la sartén en la que se
derritió la mantequilla y colocar dos cucharadas Si se prepara la versión salada, es importante
INGREDIENTES de la preparación anterior, extendiéndola acompañar esta lonchera con una fruta como
para que no quede tan gruesa. Cuando los pera o manzana.
PARA LOS PANQUEQUES (6 UNIDADES) PARA EL AGUA DE HIERBALUISA bordes comiencen a desprenderse, voltear el
140 g de avena 2 tallos de hierbaluisa panqueque y repetir el procedimiento hasta
2 huevos 1 ½ litros de agua que se acabe la masa.
220 ml de leche Azúcar rubia o miel de abeja al gusto
10 g de mantequilla derretida En un plato aparte colocar los panqueques,
30 g de espinacas Cada lonchera comprende 1 panqueque y poner un pedazo de queso encima de cada uno
160 g de queso fresco o Paria 1 vaso de hierbaluisa y enrollarlos.Volver a colocarlos en la sartén
hasta que el queso se derrita (dos minutos por
lado, aproximadamente).
I N F O R M A C I Ó N
N U T R I C I O N A L Para repetir esta receta sin aburrirse, las
( P O R R A C I Ó N ) espinacas pueden reemplazarse por zanahoria
rallada, brócoli picadito o acelgas. También
ENERGÍA (kcal) 245 se puede hacer una versión dulce utilizando
PROTEÍNAS (g) 12,4 frutas en vez de verduras (plátano, manzanas,
HIERRO (mg) 1,9 arándanos, mango, fresas) y cubriéndolas con
miel de abeja o de chancaca.

80 • • 81
 Q U E Q U E D E
P L Á T A N O
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ

3 0 P O R C I O N E S

INGREDIENTES

1 kg de plátanos de seda muy maduros 187 ml de aceite

263 g de harina de maca 5 g de bicarbonato de sodio
263 g de harina de quinua 20 g de polvo de hornear
7 huevos 1 cucharadita de canela en polvo
187 ml de leche fresca Azúcar o miel al gusto (opcional)

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180 °C. Machacar los plátanos

con un tenedor y mezclarlos con todos los ingredientes I N F O R M A C I Ó N
líquidos. Añadir los ingredientes secos previamente N U T R I C I O N A L
cernidos y colocar esta preparación en un molde ( P O R R A C I Ó N )

rectangular forrado con papel manteca ligeramente

enmantequillado. Hornear durante una hora y quince ENERGÍA (kcal) 206,1
minutos, aproximadamente. Para verificar que esté PROTEÍNAS (g) 4,1
listo, insertar un cuchillo o un palito de bambú. Si este HIERRO (mg) 2,1
sale limpio, retirar del horno y esperar a que entibie
para desmoldar.

Acompañar con un refresco de fruta. Puede ser una

naranjada, un jugo de maracuyá o chicha morada.

82 • • 83
 Q U E Q U E D E
S A N G R E C I T A
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

2 4 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

300 g de sangrecita de pollo cocida 6 huevos Precalentar el horno a 180 ºC. Licuar la sangrecita con el jugo de naranja. Aparte, batir la
500 ml de jugo de naranja recién exprimida 600 g de harina sin preparar mantequilla y añadir el azúcar poco a poco hasta que la mezcla tenga una textura cremosa y
200 g de mantequilla 1 cucharada de polvo de hornear sin grumos.
180 g de azúcar rubia 1 cucharada de esencia de vainilla
Agregar los huevos uno por uno y seguir batiendo. Sin dejar de batir, incorporar la harina previamente
cernida con el polvo de hornear y la esencia de vainilla. Mezclar con el licuado de sangrecita y verter
en un molde rectangular forrado con papel manteca ligeramente enmantequillado y enharinado.

Hornear por 40 minutos aproximadamente. Antes de retirarlo, se puede verificar que esté listo
insertando un cuchillo. Esperar a que entibie para desmoldarlo. Este queque también puede
prepararse en pirotines previamente enmantequillados y enharinados.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 211,0

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 5,3

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 4,4

84 • • 85
 C H I C H A M O R A D A
N U T R I T I V A
R EC E TA D E COCINA CON C AUSA — R EBEC A DELG ADO

1 8 V A S O S

INGREDIENTES

4 ½ litros de agua 1 rama de canela

¾ kg de maíz morado 2 clavos de olor
Cáscara de 1 piña grande 2 maracuyás
Cáscara de 2 manzanas Azúcar rubia al gusto
1 membrillo

PREPARACIÓN

En una olla grande y tapada, hervir a fuego lento

3 litros de agua con el maíz morado, las cáscaras I N F O R M A C I Ó N
de manzana y de piña, el membrillo cortado en N U T R I C I O N A L
trozos, la canela y el clavo de olor. Esperar 45 ( P O R R A C I Ó N )

minutos, colar y reservar el líquido.

ENERGÍA (kcal) 68,3
Hervir de nuevo las cáscaras con el litro y medio PROTEÍNAS (g) 0,1
de agua restante durante 45 minutos más. Colar HIERRO (mg) 0,6
y mezclar con el líquido anterior. Antes de servir,
añadir la pulpa de los maracuyás previamente
colada y azúcar al gusto.

86 • • 87
 POLLO Y
S A N G R E C I TA
 C E B I C H E C A L I E N T E F A J I T A S D E P O L L O
D E P O L L O C O N V E R D U R A S A L W O K
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — F R AN SUA RO BL ES R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — ST E FFANY SÁ N C H E Z

4 P E R S O N A S 4 P E R S O N A S

INGREDIENTES INGREDIENTES

600 g de pollo picado ½ ají limo picado 1 pechuga de pollo cortada en lonjas 2 tazas de espinaca cruda picada en juliana
1 cebolla roja y grande 400 g de yuca sancochada 4 zanahorias cocidas Sal al gusto
1 cucharadita de ajo molido 2 tazas de chicha de jora 300 g de calabaza cocida Pimienta al gusto
½ taza de ají amarillo licuado sin venas 2 cucharadas de aceite vegetal 1 taza de vainitas cocidas Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto 1 ramita de culantro picado 2 tazas de brócoli cocido
4 limones
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Cortar las zanahorias y la calabaza en cubos. Calentar el wok I N F O R M A C I Ó N
Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén con I N F O R M A C I Ó N y echarle un poco de aceite de oliva. Verter las zanahorias N U T R I C I O N A L
aceite caliente. Agregar el ajo, el ají amarillo y N U T R I C I O N A L y la calabaza. Agregar las vainitas, el brócoli y la espinaca. ( P O R R A C I Ó N )

la cebolla picadita. Saltear a fuego lento por 10 ( P O R R A C I Ó N ) Salpimentar. Retirar del wok y reservar.
minutos, añadir la chicha de jora y cocinar por 15 ENERGÍA (kcal) 430
minutos más. Retirar del fuego, verter el jugo de ENERGÍA (kcal) 564,1 En el mismo wok añadir un poco más de aceite de oliva, PROTEÍNAS (g) 31,8
limón, el ají limo y el culantro. Servir con las yucas PROTEÍNAS (g) 30,6 cuando esté caliente incorporar la pechuga cortada HIERRO (mg) 6,8
sancochadas. HIERRO (mg) 4,8 en lonjas, cocinar hasta que las lonjas estén doradas.
Incorporar las verduras que se reservaron y saltear.

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que

Acompañar con arroz fortificado* o convencional. incrementa el consumo de hierro además de otras 9
vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y
tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional que
conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la
anemia y mejorar nuestras defensas.

90 • • 91
B RO C H E TAS D E P O L LO
C O N P U R É D E Z A N A H O R I A ,
C A M O T E Y N A R A N J A
RECE TA D E COCINA C O N C AUSA — JO RG E MATZUDA

4 P E R S O N A S

PREPARACIÓN

INGREDIENTES PARA LAS BROCHETAS PARA EL PURÉ PARA LA ENSALADA

Cortar el pollo en cubos y Lavar y pelar el camote y la Blanquear las vainitas por
PARA LAS BROCHETAS PARA EL PURÉ PARA LA ENSALADA mezclarlos con la pasta de zanahoria. Cortar en cubos 5 minutos y las betarragas
480 g de filete de pollo 400 g de zanahoria 12 hojas de lechuga ají amarillo, el vinagre, el ajo pequeños y cocinar en una por 10 minutos. Aparte,
1 cebolla roja 800 g de camote 2 betarragas cortadas en cubos picado finamente, la sal y la olla con agua, el jugo de las cocinar los huevos en agua
1 pimiento rojo 6 naranjas para jugo pequeños pimienta. Exprimir encima el naranjas y las ramas de canela. caliente durante 8 minutos,
60 g de pasta de ají amarillo 2 ramas de canela entera 400 g de vainitas cortadas en kion rallado y dejar marinar por Cuando estén suaves, llevar de tal manera que la yema
10 g de ajo pelado Sal y pimienta al gusto cubos pequeños dos horas. Cortar la cebolla y el los productos a la licuadora salga semilíquida. Incorporar
40 ml de vinagre de vino tinto 4 huevos pimiento del mismo tamaño y utilizar el jugo de cocción los huevos a las vainitas y
40 g de kion molido que el pollo y ensartarlos hasta tener la textura deseada. betarragas, y partirlos con
Sal y pimienta al gusto en un palito de bambú en el Salpimentar. la ayuda de una cuchara.
Aceite vegetal siguiente orden: pimiento, Agregar la lechuga cortada en
I N F O R M A C I Ó N cebolla y pollo, hasta tener 3 trozos.
N U T R I C I O N A L piezas de pollo por brocheta.
( P O R R A C I Ó N ) Calentar el aceite en una
sartén y cocinar durante tres
ENERGÍA (kcal) 620 minutos por cada lado. Servir las brochetas
PROTEÍNAS (g) 36,1 acompañadas con puré y
HIERRO (mg) 6,6 ensalada aliñada con limón y
sal al gusto.

92 • • 93
 H A M B U R G U E S A D E
H Í G A D O S D E P O L L O
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ

6 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 kg de hígados de pollo 4 papas sancochadas Cocinar los hígados en agua hirviendo con sal por 5 minutos. Retirar y aplastar con un tenedor o
1 cebolla roja 2 tomates picar con un cuchillo. Aparte, dorar la cebolla y los ajos en una sartén con aceite caliente por 10
2 dientes de ajo 1 lechuga entera minutos. Si se desea, añadir una pizca de pimienta y comino. Mezclar el aderezo con los hígados
1 huevo Jugo de limón al gusto y dejar enfriar.
2 cucharadas de mostaza 1 chorrito de aceite vegetal
1 cucharada de culantro Sal, pimienta y comino al gusto Agregar el huevo a la preparación anterior y terminar con la mostaza, el culantro, el orégano y sal
1 cucharadita de orégano en polvo al gusto. Con esa masa, formar seis bolas, aplastarlas ligeramente y freírlas en una sartén con un
chorrito de aceite muy caliente, cinco minutos por cada lado.

I N F O R M A C I Ó N En vez de pan, cortar las papas sancochadas en rodajas gruesas y utilizarlas como base. Sobre
N U T R I C I O N A L ellas, colocar una cama de lechugas, las hamburguesas, el tomate en rodajas delgadas, un poquito
( P O R R A C I Ó N ) de jugo de limón, aceite y sal. Tapar con otro pedazo de papa y servir.

ENERGÍA (kcal) 398,3

PROTEÍNAS (g) 35,3

HIERRO (mg) 15,9

94 • • 95
 ESTOFADO DE
CORAZONE S Y
MOLLEJAS DE POLLO
SOBRE QUIN OTTO
REC E TA D E COCINA CON CAUSA — MAR Í A F E G ARC Í A UR AN G A

6 P E R S O N A S

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PARA EL ESTOFADO PARA EL QUINOTTO
PARA EL ESTOFADO PARA EL QUINUOTTO En una cacerola, dorar la cebolla cortada en Dorar la cebolla en una ollita y añadir la quinua
2 cebollas rojas 1 cebolla cuadraditos con los ajos y el ají amarillo. Agregar previamente lavada. Adicionar el caldo de pollo,
4 dientes de ajo 1 taza de quinua la pasta de tomate, el orégano, los hongos rectificar la sazón y cocinar hasta que tenga la
1 ají amarillo 2 tazas de caldo de pollo (previamente hidratados en agua caliente), el textura de un risotto. Si está muy seco, usar más
1 taza de pasta de tomate 2 cucharadas de mantequilla laurel y las zanahorias picadas. Aparte, cocinar caldo. Finalmente, agregar la mantequilla.
1 puñado de hongos secos las mollejas y los corazones con un poco de sal.
2 hojitas de laurel Añadirlas al aderezo, hidratar con un poco del Colocar el quinotto en la base del plato,
2 zanahorias caldo de cocción y el vino. Incorporar las arvejas espolvorear con queso parmesano o Paria
½ kilo de corazones de pollo y cocer hasta que estas estén tiernas. Terminar rallado y servir el estofado encima.
½ kilo de mollejas de pollo con perejil picado.
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de vino blanco o de chicha de jora
¼ kg de arvejas I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 603
1 chorrito de aceite vegetal N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 41,1
Ramitas de perejil ( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 9,6
Orégano, sal y pimienta al gusto

96 • • 97
 A R R O Z M O R E N I T O T O R R E J I T A S D E
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN P O L L O C O N A V E N A
6 P E R S O N A S

P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N VE N TA N I L L A

6 P E R S O N A S

INGREDIENTES

½ kg de corazones de pollo 1 cucharadita de ajo molido INGREDIENTES PREPARACIÓN

¼ kg de fideos cabello de ángel 1 pimiento rojo

¾ taza de sangrecita de pollo sancochada 6 cucharadas de pasas negras ½ kg de pechuga de pollo sancochada Deshilachar la pechuga sancochada y colocarla
3 tazas de agua 2 tazas de arroz fortificado o convencional 2 huevos en un tazón. Agregar los huevos y mezclar. Añadir
6 cucharadas de aceite vegetal 2 tomates medianos los tomates y cebollas picados en cuadraditos,
2 cebollas medianas el ajo molido y las aceitunas y avena en hojuelas
PREPARACIÓN 120 g de avena en hojuelas previamente licuadas. Sazonar con el perejil picadito,
I N F O R M A C I Ó N 1 cucharadita de ajos molidos sal, pimienta y comino.
Partir y tostar los fideos en una sartén con unas N U T R I C I O N A L 6 aceitunas
gotas de aceite caliente. Reservar. Aparte, licuar ( P O R R A C I Ó N ) 100 ml de aceite Formar las torrejitas y apanarlas con pan rallado.
la sangrecita sancochada con una taza de agua y 60 g de pan seco rallado Freírlas en una sartén con aceite caliente.
reservar. ENERGÍA (kcal) 685 Perejil al gusto
PROTEÍNAS (g) 28 Sal y pimienta al gusto Acompañar con arroz fortificado* o convencional y
En una olla, dorar los ajos y el pimiento en HIERRO (mg) 10 Comino al gusto ensalada y adornar con ramitas de perejil.
cuadraditos. Agregar los corazones de pollo
finamente picados y las pasas. Cuando los *De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo
de hierro además de otras 9 vitaminas y minerales.
corazones estén cocidos, añadir dos tazas de agua I N F O R M A C I Ó N El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
y esperar a que esta hierva para incorporar el arroz incrementa en + 3,5 mg el consumo de hierro por ración, N U T R I C I O N A L nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.
además de brindar los beneficios de otros 9 minerales y
y la sangrecita licuada. Bajar el fuego y esperar a vitaminas ( P O R R A C I Ó N )
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional
que el arroz esté graneado, lo cual toma entre 18 y y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir
20 minutos. Antes de servir, mezclar con los fideos la anemia y mejorar nuestras defensas. ENERGÍA (kcal) 476
crocantes. PROTEÍNAS (g) 22,4

HIERRO (mg) 3,3

98 • • 99
 S O LT E R I T O DE POLLO
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

5 P E R S O N A S

PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PARA EL SOLTERITO PARA LA VINAGRETA
PARA EL SOLTERITO PARA LA VINAGRETA Colocar en un tazón la pechuga sancochada En un tazón mezclar el vinagre, el jugo de limón
200 g de pechuga de pollo 4 limones (el jugo) cortada en cuadraditos. El trigo o la quinua, el y un chorrito de aceite. Salpimentar.
100 g de queso fresco 2 cucharadas de vinagre blanco choclo, las habas, la cebolla y el tomate picados
Ajos al gusto Un chorrito de aceite en cuadraditos Y las aceitunas también picadas. Mezclar la vinagreta con los ingredientes del
1 ½ tazas de trigo cocido o 2 tazas de quinua Sal y pimienta al gusto solterito. Servir frío y decorar con el huacatay o
cocida perejil picaditos.
½ taza de choclo desgranado y cocido
¼ kg de habas sancochadas y peladas
¼ kg de cebolla
¼ kg de tomate
5 aceitunas
2 ramas picaditas de huacatay o perejil

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 394

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 21,2

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 2,0

100 • • 101
 S A LT A D O
D E V E R D U R A S
C O N P O L L O PREPARACIÓN

R EC E TA D E COCINA CON C AUSA — C O L ETTE O L AEC H EA Lavar, pelar y cortar en redondelas la zanahoria. Lavar y cortar en cuadrados pequeños la cebolla,
4 P E R S O N A S en bastones las vainitas y en tiras pequeñas el pimiento rojo, Trocear el brócoli en pedazos
pequeños.

INGREDIENTES Colocar un chorrito de aceite en la sartén y agregar el pollo troceado con un poco de sal y un trozo
pequeño de kion. Sellar el pollo en la sartén, retirar y reservar.
½ kg de vainitas 1 diente de ajo picado
1 zanahoria grande Perejil picado al gusto Agregar un chorrito de aceite en la sartén y calentar a fuego bajo, añadir las vainitas, la zanahoria y
½ brócoli ½ kg de pechuga de pollo cortada en trozos la cebolla. Saltear las verduras en la sartén por aproximadamente 8 minutos. Luego, incorporar el
1 choclo grande Un trozo pequeño de kion ajo, el choclo desgranado y el pollo previamente sellado, esperar unos minutos. Por último, agregar
1 cebolla blanca chica 2 cucharadas de aceite el brócoli y el pimiento y revolver. Seguir salteando. Esperar 3 minutos y exprimir la ralladura de un
½ pimiento rojo Sal y pimienta al gusto trozo de kion sobre la preparación. Revolver y apagar la cocina. Dejar reposar.

Servir el saltado de verduras con pollo y acompañar con arroz fortificado* o convencional.

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro además de otras 9 vitaminas
y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional que
conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 424

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 31,3

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 5,8

102 • • 103
 A R R O Z
C O N P O L L O
R ECE TA D E COCINA CON C AUSA — F R AN SUA RO BL ES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES Cortar la cebolla en cuadraditos. Licuar el culantro con un chorrito de agua. Pelar y cortar las
zanahorias en cuadraditos.
500 g de pechuga de pollo 2 zanahorias
250 g de hígado de pollo 2 pimientos Aparte, soasar el pimiento tostando la piel directamente en la hornilla de la cocina para potenciar
100 g de corazón de pollo 300 g de arroz fortificado o convencional su sabor. Retirar, colocar debajo del chorro de agua del caño pelar. Cortar en cuadraditos.
200 g de cebolla roja Aceite en cantidad necesaria
¼ taza de culantro molido Ajos molidos al gusto Calentar la sartén y verter una cucharada de aceite. Incorporar el ajo molido y dorar. Añadir la
200 g de arvejas peladas Sal y pimienta al gusto cebolla y el culantro molido. Echar el arroz crudo, las zanahorias, las arvejas, el pimiento y colocar
la misma proporción de agua que de arroz. Salpimentar al gusto. Dejar en el fuego por 20 minutos
a fuego lento.

En un tazón con agua y una pizca de sal verter los corazones y el hígado de pollo. Dejar que
I N F O R M A C I Ó N reposen por 2 minutos. Esto eliminará el sabor fuerte de ambos alimentos.
N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N ) Cocinar el pollo cortado en trozos, los corazones y el hígado en una sartén con poco aceite. Retirar.

ENERGÍA (kcal) 777 Acomodar el arroz en el fondo del plato y colocar encima el pollo, los corazones y el hígado.
PROTEÍNAS (g) 51,5

HIERRO (mg) 12,6 Se puede acompañar con sarza criolla.

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa en + 3,2 mg
el consumo de hierro por ración, además de brindar los beneficios de
otros 9 minerales y vitaminas
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

104 • • 105
 A R R O Z C H A U F A
D E P O L L O
C O N T O R T I L L A
D E S A N G R E C I T A
PREPARACIÓN
R EC E TA D E COCINA CON C AUSA — C O L ETTE O L AEC H EA

5 P E R S O N A S Preparar el arroz como de costumbre, con la

zanahoria picada en trozos muy pequeños, kion,
ajo y sal. Reservar.
INGREDIENTES
Preparar la tortilla mezclando los huevos y la I N F O R M A C I Ó N
2 ½ tazas de arroz fortificado o convencional 1 cucharadita de aceite sangrecita. Cortar en cuadrados. Reservar. N U T R I C I O N A L
½ kg pechuga de pollo sancochada y cortada en 1 trozo de kion ( P O R R A C I Ó N )

trozos 1 cucharada de zumo de kion En una sartén, colocar el aceite de ajonjolí o aceite
1 taza de zanahoria picadita 100 g de sangrecita de pollo cocida vegetal, la pechuga de pollo cocida, el arroz que ENERGÍA (kcal) 711
1 diente de ajo 4 huevos se reservó y las arvejas. Saltear la preparación por PROTEÍNAS (g) 39,2
1 taza de arvejas peladas y cocidas 2 cucharaditas de sillao unos minutos, agregar la tortilla y el sillao. Por HIERRO (mg) 9,9
2 cucharaditas de ajonjolí tostado Cebollita china picada al gusto último, aplastar con la mano la ralladura de kion
1 cucharada de aceite de ajonjolí o aceite vegetal Sal al gusto para obtener el zumo y verter en la preparación.
Revolver. Agregar la cebolla china por partes al *De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que
incrementa en + 4,2 mg el consumo de hierro por ración,
momento de incorporar los alimentos. Sazonar además de brindar los beneficios de otros 9 minerales y
vitaminas
con sal al gusto. El arroz fortificado se prepara igual que el convencional
y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir
la anemia y mejorar nuestras defensas.
Finalmente, agregar el ajonjolí sobre la
preparación y revolver por unos minutos. Retirar
y servir.

106 • • 107
 H Í G A D O O R I E N T A L H Í G A D O P R I M A V E R A L
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HUR A / PROSA N

4 P E R S O N A S 4 P E R S O N A S

INGREDIENTES INGREDIENTES

½ kilo de hígados de pollo Sal al gusto ½ taza de holantao 300 g de hígados de pollo 2 cucharadas de aceite vegetal
Canela china al gusto ½ cabeza de brócoli mediana 7 cucharadas de sillao 3 cucharadas llenas de cebolla 1 rama de hierbabuena
Salsa de ostión al gusto ½ col china pequeña 1 cucharada de vinagre 2 papas grandes Sal al gusto
1 cucharada de ajo molido ¼ kg de frijolito chino 4 cucharadas de aceite 3 cucharadas llenas de zanahoria picadita
1 trozo de kion picadito 1 pimiento mediano 16 huevitos de codorniz
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
En una olla verter el aceite y añadir la cebolla picada en cuadraditos. Agregar las papas y la
I N F O R M A C I Ó N Cortar los hígados de pollo en trozos pequeños y sazonar zanahoria picadas en cuadraditos. Incorporar un poco de agua y dejar que cocinen. Picar los
N U T R I C I O N A L con canela china, salsa de ostión, ajo molido, kion y sal hígados en cuadraditos y adicionarlos a la preparación. Sazonar al gusto y finalmente añadir la
( P O R R A C I Ó N ) al gusto. Dejar reposar por unos minutos. Sancochar el rama se hierbabuena.
brócoli en trozos.
ENERGÍA (kcal) 382,6 Acompañar con ensalada de verduras y arroz fortificado* o convencional.
PROTEÍNAS (g) 37,2 Colocar al fuego una sartén wok con aceite y sofreír el
*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro además de otras 9 vitaminas
HIERRO (mg) 13 hígado macerado. Añadir las verduras: col china, frijolito y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
chino, pimiento, holantao, brócoli y saltear. Agregar sillao, que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

vinagre y dejar cocer por unos minutos.

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que

incrementa el consumo de hierro además de otras 9 Servir en platos individuales, acomodar dos huevitos duros I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 347,2
vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional de codorniz en cada plato. N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 23,9
y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir ( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 11,5
la anemia y mejorar nuestras defensas.
Acompañar con arroz fortificado* o convencional.

108 • • 109
 T O R T I L L A D E
S A N G R E C I T A
P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HU R A / PROSA N
4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

320 g de sangrecita cocida 4 huevos

4 cucharadas de cebolla roja picada 2 cucharadas de aceite vegetal
2 zanahorias ralladas Sal y pimienta al gusto
1 puñado de hierbabuena

PREPARACIÓN

Colar la sangrecita, previamente sancochada en I N F O R M A C I Ó N

agua, y mezclarla con las zanahorias, la cebolla N U T R I C I O N A L
y la hierbabuena picada. Agregar los huevos y ( P O R R A C I Ó N )

salpimentar. Aparte, calentar el aceite en una

sartén y freír esta preparación en una sola ENERGÍA (kcal) 484,4
tanda o en cuatro porciones. PROTEÍNAS (g) 17,8

HIERRO (mg) 13,7

Acompañar con una ensalada de verduras
frescas y camote asado o arroz fortificado* o
convencional.
*De preferencia elegir arroz fortificado, ya que incrementa
en + 3,5 mg el consumo de hierro por ración, además de
brindar los beneficios de otros 9 minerales y vitaminas
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional
y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir
la anemia y mejorar nuestras defensas.

110 • • 111
 B O L I Y U C A S D E
S A N G R E C I T A
P ROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

4 trozos medianos de yuca amarilla sancochada 4 cucharaditas de perejil

320 g de sangrecita cocida 8 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de cebolla china picada 4 cucharadas de cebolla roja en trozos
4 cucharaditas de culantro 2 ajíes amarillos PREPARACIÓN
4 huevos 2 paquetes de galletas de soda
4 cucharadas de harina de maíz tostado Sal y pimienta al gusto Aplastar la yuca sancochada con un tenedor y mezclarla con la cebolla china, el culantro, el perejil
y la sangrecita picada. Salpimentar al gusto y formar unas bolas medianas. Sumergirlas en los
huevos previamente batidos, empanizarlas con la harina de maíz tostado y freírlas en cuatro
cucharadas de aceite vegetal muy caliente. Retirarlas sobre papel absorbente y reservar.
I N F O R M A C I Ó N
N U T R I C I O N A L Caramelizar la cebolla en una sartén con el aceite restante. Añadir los ajíes picados sin venas ni
( P O R R A C I Ó N ) pepas y licuar con las galletas. Servir esta salsa sobre las boliyucas y acompañar con una ensalada
de verduras frescas.
ENERGÍA (kcal) 455,2

PROTEÍNAS (g) 16,1

HIERRO (mg) 14,3

112 • • 113
 P A P A R E L L E N A D E L I T O R R E J A S
C O N S A N G R E C I T A P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N VE N TA N I L L A

6 P O R C I O N E S

PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

5 P O R C I O N E S

INGREDIENTES

INGREDIENTES PREPARACIÓN 2 tazas de sangrecita cocida 3 paquetes de galletas de soda

2 tomates medianos 2 huevos
½ kg de papa blanca Yungay Sancochar, pelar y prensar las papas. Sazonarlas 2 cebollas medianas 200 ml de aceite
½ kg de papa blanca Canchán con sal y mezclarlas con el huevo para formar 1 cucharadita de ajo molido 2 panes secos rallados
1 huevo una masa compacta. Picar la sangrecita 4 aceitunas Perejil, sal, pimienta y comino al gusto
½ kg de sangrecita cocida sancochada, freírla en un poco de aceite vegetal
1 cabeza de cebolla china y añadir el pimiento y la cebolla china. Armar PREPARACIÓN
¼ de pimiento diez porciones de masa de papa y rellenarlas
Aceite vegetal con dos cucharadas de la preparación anterior. Lavar, cocinar y picar la sangrecita. Agregar los
Sal y pimienta al gusto Cerrarlas, darles forma redonda y freírlas en tomates y las cebollas cortados en cuadraditos, el I N F O R M A C I Ó N
abundante aceite vegetal. ajo molido, las aceitunas picadas, los huevos y las N U T R I C I O N A L
galletas molidas. Sazonar con pimienta, comino, ( P O R R A C I Ó N )

Retirarlas sobre papel absorbente y servir con sal y perejil. Formar 6 torrejitas, cubrirlas con el
I N F O R M A C I Ó N sarza criolla. pan rallado y freírlas en aceite vegetal. Servir con ENERGÍA (kcal) 530
N U T R I C I O N A L ensalada de verduras frescas. PROTEÍNAS (g) 16,8
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 17,4

ENERGÍA (kcal) 410

PROTEÍNAS (g) 17,2

HIERRO (mg) 20,8

114 • • 115
 C A U S A
P A C H A C U T A N A
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

5 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 kg de papa amarilla 6 cucharadas de aceite vegetal Sancochar, pelar y prensar la papa amarilla. Dejarla enfriar por 15 minutos. En una sartén con
1 cucharadita de ajo molido Jugo de 3 limones aceite caliente, dorar el ajo molido y la sangrecita picada. Agregar el pimiento y la cebolla china
1 taza de sangrecita cocida 1 palta mediana cortados en cuadraditos.
3 cabezas de cebolla china 1 huevo duro rallado
1 pimiento Sal y perejil al gusto Aparte, limpiar y sancochar los ajíes amarillos por 3 minutos. Licuarlos hasta formar una pasta y
3 ajíes amarillos mezclarla con la papa prensada. Añadir el aceite, el jugo de limón, un poco de sal y formar una
masa. Colocar la mitad en una fuente, rellenarla con la sangrecita aderezada y la palta cortada en
láminas. Cubrir con el resto de papa y decorar con el huevo y el perejil picadito.

Disfrutar esta entrada con cualquier plato de fondo de este recetario.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 222

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 8

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 10,6

116 • • 117
 H A M B U R G U E S A S
D E S A N G R E C I T A
RECE TA D E COCINA C O N C AUSA — MAYR A F LO R ES

6 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

600 g de sangrecita PARA LA ENSALADA Esperar a que la sangrecita se coagule y

16 cucharaditas de avena 8 hojas de lechuga enjuagarla. Colocarla en una cacerola, cubrirla
1 cebolla roja 2 tomates en rodajas con agua y dejar que hierva por 15 minutos.
3 dientes de ajo picado 1 cebolla roja Aplastarla con un tenedor en otro recipiente y
3 ramas de culantro picado 2 tazas de zarandaja sancochada mezclarla con cebolla picada, ajo, culantro, avena,
3 huevos Jugo de 2 limones huevos, comino, sal y pimienta. Hacer bolitas con
1 cucharadita de comino Aceite de oliva las manos, aplastarlas ligeramente y freírlas en I N F O R M A C I Ó N
2 cucharadas de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto aceite muy caliente. N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N )

Preparar la ensalada con lechuga, tomates,

cebolla cortada en juliana, zarandaja, jugo de ENERGÍA (kcal) 491

limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. PROTEÍNAS (g) 35,7

HIERRO (mg) 31,2

Acompañar con arroz fortificado* o convencional.

*De preferencia elegir arroz fortificado, ya que incrementa

el consumo de hierro además de otras 9 vitaminas y
minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional
y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir
la anemia y mejorar nuestras defensas.

118 • • 119
 M A J A D O D E Y U C A A R R O Z C H A U F A
C O N S A N G R E C I T A E S P E C I A L
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N VEN TA N I L L A

4 P E R S O N A S 4 P E R S O N A S

INGREDIENTES INGREDIENTES

4 tazas de sangrecita cocida 4 dientes de ajo 1 taza de sangrecita cocida 2 tallos de cebolla china picada 200 g de frejolito chino
4 yucas sancochadas 4 tomates chicos ¼ kg de corazones de pollo ½ pimiento picado Sillao al gusto
4 cebollas pequeñas 4 cucharadas de culantro picado 400 g de arroz fortificado o 3 cucharadas de aceite vegetal Sal al gusto
4 cabezas de cebolla china Jugo de 4 limones convencional 1 cucharada de kion molido
4 cucharadas de aceite vegetal 4 huevos 1 cucharada de ajo molido

PREPARACIÓN PREPARACIÓN

Prensar las yucas con un tenedor y reservar. Aparte, dorar cebollas y ajos picados en una sartén I N F O R M A C I Ó N Limpiar, sancochar y picar la sangrecita en trozos
con aceite vegetal. Añadir la sangrecita sin dejar de mover y terminar con las yucas prensadas. N U T R I C I O N A L pequeños. Granear el arroz y reservar. Aparte, batir
Acompañar con una ensalada preparada con los tomates cortados en cuadraditos, el culantro ( P O R R A C I Ó N ) los huevos para hacer una tortilla, cortarla en trozos
picado, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. y reservar. Aderezar la cebolla china y el pimiento
ENERGÍA (kcal) 686 con el aceite vegetal, el kion y el ajo molido. Agregar
PROTEÍNAS (g) 37,9 la sangrecita, los corazones picados en cuadraditos
HIERRO (mg) 16,2 y dorar en una sartén honda. Incorporar la tortilla,
I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 353,0 el frejolito chino, el arroz y sillao al gusto. Mover
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 11,2 con cuidado, rectificar la sazón y servir.
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 17,1
De preferencia, preparar la receta con arroz fortificado, ya que incrementa en +4,2 mg el consumo de hierro
por ración, además de obtener los beneficios de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

120 • • 121
HÍGADO
DE RES
 T R I G O E N S A L S A
V E R D E C O N H Í G A D O
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ

8 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 cebolla grande 8 filetes medianos de hígado de res (110 gr aprox. Verter 2 cucharadas de aceite en una sartén. Una
2 dientes de ajo por filete) vez caliente añadir la cebolla, los ajos picados y
½ kg de espinacas 2 cucharadas de ají amarillo molido rehogar. Agregar la espinaca y la albahaca. Sazonar
¼ kg de albahaca 3 cucharadas de vinagre con la sal. Cocer por 2 minutos más. Dejar enfriar
300 g de queso fresco Orégano al gusto y licuar con el queso, los 100 ml de aceite y los 100
100 ml de aceite Sal al gusto ml de agua.
100 ml de agua 2 cucharadas de aceite vegetal para aderezo
½ kg de trigo amarillo 4 cucharadas de aceite vegetal para freír el hígado Cocinar el trigo con 4 tazas de agua hasta que
reviente y granee, aproximadamente por 20
minutos. Mezclarlo con el aderezo licuado y dar un
hervor. I N F O R M A C I Ó N
N U T R I C I O N A L
Aparte, marinar los filetes de hígado con el ají ( P O R R A C I Ó N )

amarillo molido, el vinagre, el orégano y la sal. Freír.

ENERGÍA (kcal) 650
Servir una porción de trigo en salsa verde y colocar PROTEÍNAS (g) 37,6
encima un filete de hígado frito. HIERRO (mg) 13,9

124 • • 125
 H Í G A D O E N
S A L S A R O J A
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

4 filetes medianos de hígado de res 3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla picada en cuadraditos Pimienta al gusto
2 cucharaditas llenas de ajo molido Orégano al gusto
1 betarraga grande Sal al gusto
4 papas blancas sancochadas

PREPARACIÓN

Limpiar y lavar los filetes de hígado y salpimentarlos al gusto. Verter aceite en una sartén y cuando
esté bien caliente, freír los hígados. Retirar y reservar.

Licuar la betarraga, colarla y reservar el jugo.

En la misma sartén en la que se frieron los filetes de hígado, hacer un aderezo con la cebolla y el
ajo molido. Añadir el jugo de la betarraga, las papas cortadas en trozos medianos, salpimentar y
espolvorear con orégano.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 705,5

Servir los filetes en la base del plato y esparcir la salsa roja sobre cada uno. Acompañar con una
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 34,2
rica ensalada de verduras cocidas.
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 9,5

126 • • 127
 HÍGADO
S A LTA D O
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — F R AN SUA RO BL ES

4 P E R S O N A S PREPARACIÓN

PARA LAS PAPAS DORADAS PARA EL SALTADO

INGREDIENTES En una sartén verte aceite y calentarlo. Calentar una sartén con un chorrito de aceite
Incorporar las papas sancochadas cortadas en y esperar a que esté bien caliente. Agregar el
300 g de hígado de res 1 cucharadita de ajo molido 2 cucharadas de vinagre tinto gajos o cubos. Dorar hasta que estén crocantes. hígado cortado en tiras gruesas, sal, pimienta,
2 cebollas grandes en gajos Orégano al gusto 2 cucharadas de agua Retirar y reservar sobre papel toalla. orégano y ajo molido. Dejar dorar por un minuto
2 tomates maduros en gajos 1 rodaja de ají amarillo 2 papas sancochadas y agitar la sartén para darle un toque ahumado
Sal al gusto (opcional) Aceite vegetal al gusto a la preparación.
Pimienta negra molida Culantro picadito al gusto
Añadir las cebollas, tomates, ají amarillo,
culantro y vinagre. Saltear por un minuto.
I N F O R M A C I Ó N Finalmente, incorporar un chorrito de agua.
N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N ) Servir el saltado en platos hondos, colocar
encima las papas doradas y decorar con una
ENERGÍA (kcal) 365,7 ramita de culantro.
PROTEÍNAS (g) 20,9

HIERRO (mg) 7,2 Acompañar con arroz fortificado* o

convencional.

*De preferencia elegir arroz fortificado, ya que incrementa el consumo

de hierro además de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

128 • • 129
 PESCADOS
Y MARISCOS
 A C E V I C H A D O M I X T O
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

2 caballas grandes 4 cucharaditas de apio picado

4 unidades pequeñas de pota Jugo de 6 limones
6 cucharadas de zanahoria sancochada y picada Aceite vegetal
en cubos 4 puñados de yuyo
2 cebollas medianas 12 láminas gruesas de plátano verde frito o tipo
8 cucharadas de zarandaja sancochada chifle
4 cucharaditas de ají limo cortado en rodajas Sal al gusto

PREPARACIÓN

Limpiar, lavar y cortar las caballas en trozos.

Reposar la pota en agua caliente por 5 minutos I N F O R M A C I Ó N
y cortar en cuadraditos. Mezclar ambos N U T R I C I O N A L
productos con la zanahoria, las cebollas ( P O R R A C I Ó N )

cortadas en aros, la zarandaja, el ají limo, el

apio, el jugo de limón, el aceite vegetal y sal al ENERGÍA (kcal) 314,5
gusto. Servir con tres láminas de plátano por PROTEÍNAS (g) 29
persona y decorar con un puñado de yuyo. HIERRO (mg) 3,1

132 • • 133
 C A U S A D E Q U I N U A
Y P E S C A D O
R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — BE TS I AL B O R N OZ

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

400 g de papa amarilla 3 cucharadas de jugo de limón

100 g de quinua cocida 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
150 g de filetes de pescado 1 cucharadita de sal
300 g de arvejas peladas 3 cucharadas de aceite vegetal
300 g de zanahoria cortada en cubitos 1 cucharada de mayonesa
30 g de pimiento picado en cuadraditos Perejil picado, huevo duro y palta
30 g de tomate cortado en cubitos

PREPARACIÓN

Sancochar y prensar las papas. Mezclarlas con el jugo de limón, el ají amarillo, la sal y un chorrito
de aceite vegetal. Añadir la quinua.

Para el relleno, cortar el pescado en trozos pequeños y sazonarlos con un poquito de jugo de limón,
una pizca de sal y mayonesa para darle una textura cremosa. Agregar las arvejas, las zanahorias y
el pimiento previamente cocidos. Terminar con el tomate.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 471,6

Para armar el plato, se puede usar un molde grande o moldes individuales. Primero se pone una
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 22,0
capa del puré de papa. Luego se coloca el relleno, trozos de palta y una última capa de papa.
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 4,8
Finalmente, se decora con huevo duro, palta y perejil.

134 • • 135
 C A U S A C H A R A P A C A B A L L A A L A
REC E TA D E COCINA CON C AUSA — G EO RG E C APR I STÁN V I N A G R E T A
4 P E R S O N A S
P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HU R A / PROSA N

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN
INGREDIENTES
400 g de papa amarilla prensada con papa blanca Hacer una “chalaquita” mezclando la cebolla
200 g de pota precocida y cortada en cubos con el ají, el zumo de limón, la sal, la pimienta y 4 caballas medianas 4 cucharaditas de vinagre
200 g de palta la mitad del culantro. Rellenar la masa de papas 2 tomates pequeños picados 4 cucharaditas de mostaza
80 g de cebolla picada en cuadraditos prensadas con la pota y la “chalaquita”. Envolver 1 pimiento rojo mediano picado Sal y pimienta al gusto
20 g de ají charapita la causa con la palta cortada en láminas y Culantro y perejil Aceite vegetal
20 g de culantro picado decorar con el resto de culantro picadito. 4 cucharadas de cebolla picada 4 porciones de yucas sancochadas y fritas
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta al gusto Acompañar la causa con cualquier plato de PREPARACIÓN
fondo de este recetario.
Limpiar y lavar las caballas, sancocharlas por unos
minutos y reservar. Freír las yucas previamente cocidas y I N F O R M A C I Ó N
reservarlas sobre papel absorbente. N U T R I C I O N A L
( P O R P O R C I Ó N )

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 210,0 Para preparar la vinagreta, licuar el aceite con la mostaza,
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 8,7 el vinagre, una pizca de pimienta y sal al gusto. Mezclarla ENERGÍA (kcal) 573,2

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 1,5 con los tomates, el pimiento y un puñado de culantro PROTEÍNAS (g) 25,9
picado. Añadir la cebolla y unas hojas de perejil. HIERRO (mg) 1,6

Finalmente, colocar el pescado sancochado en un plato y

verter encima la preparación anterior. Acompañar con las
yucas sancochadas y una ensalada fresca.

136 • • 137
 T O R R E J A S D E E S C A B E C H E
J U R E L D E L A T A D E B O N I T O
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — FR ANS UA RO B L E S

4 P E R S O N A S 4 P E R S O N A S

INGREDIENTES
INGREDIENTES
3 latas de jurel en conserva 2 dientes de ajo Tomate
¼ kg de espinaca 2 huevos Palta 4 filetes de bonito 5 cucharadas de ají amarillo licuado 1 rama de canela
1 zanahoria grande Sal y pimienta al gusto Jugo de limón 2 cebollas rojas 3 cucharadas de vinagre de vino 1 camote sancochado
2 tomates 4 papas sancochadas Aceite de oliva 5 dientes de ajo molidos tinto
1 cebolla Lechuga 1 ají amarillo cortado en tiras ½ cucharada de azúcar
5 cucharadas de ají mirasol licuado Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Calentar una sartén con aceite de oliva y dorar la cebolla con
la zanahoria, los tomates y los ajos cortados en cuadraditos. I N F O R M A C I Ó N Calentar un poco de aceite vegetal en una sartén y
Retirar y mezclar con el jurel de lata, la espinaca picada, los N U T R I C I O N A L dorar el pescado, previamente salpimentado. Retirarlo I N F O R M A C I Ó N
huevos, las papas prensadas, sal y pimienta. Dejar reposar por ( P O R R A C I Ó N ) y utilizar la misma sartén para añadir el ajo molido con N U T R I C I O N A L
10 minutos y utilizar un cucharón para verter cada torreja en el ají amarillo y el ají mirasol licuados. Agregar la rama ( P O R R A C I Ó N )

una sartén con aceite muy caliente. Dorar durante dos minutos ENERGÍA (kcal) 522,3 de canela, salpimentar y cocinar durante ocho minutos,
por lado y depositar sobre papel absorbente. Servir con una PROTEÍNAS (g) 31,7 cuidando de que no se queme. Incorporar las cebollas y ENERGÍA (kcal) 420,4

ensalada de lechuga, tomate y palta condimentada con jugo de HIERRO (mg) 6,7 el ají amarillo cortados en tiras, el vinagre, el azúcar, la PROTEÍNAS (g) 32,5

limón, aceite de oliva, sal y pimienta. sal y un chorro de agua o caldo de pescado. Cocer por HIERRO (mg) 4,9

cinco minutos y rectificar la sazón.

Acompañar con arroz fortificado* o convencional.
Para servir, colocar el bonito en una fuente y verter la
*De preferencia elegir arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro además de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional que mezcla anterior encima. Dejar que repose una hora y
conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.
acompañar con camote.

138 • • 139
 P E J E R R E Y
E S C A B E C H A D O
CON P A LTA Y AJO CROCANTE
R EC E TA D E COCINA CON C AUSA — PAMEL A RO DR Í G UEZ

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

800 g de filetes de pejerrey ½ taza de vino blanco

½ taza de harina sin preparar ½ taza de vinagre PREPARACIÓN
½ taza de aceite de oliva Orégano y pimentón al gusto
2 cebollas blancas Sal y pimienta Empanizar el pejerrey con la harina y freírlo en el
2 tomates 2 ajos enteros aceite de oliva caliente. Para el aderezo, dorar las I N F O R M A C I Ó N
2 hojas de laurel 1 palta cebollas y los tomates cortados en cuadraditos. N U T R I C I O N A L
4 cucharadas de pasta de tomate Hojas de perejil Añadir las hojas de laurel y la pasta de tomate. ( P O R P O R C I Ó N )

Sazonar con orégano y pimentón. Terminar con

el vinagre y el vino blanco. ENERGÍA (kcal) 712,2

PROTEÍNAS (g) 41,8

Cortar los ajos en láminas y dorarlos a fuego HIERRO (mg) 3,7
lento en aceite de oliva caliente. Retirarlos sobre
papel absorbente y reservar. Para servir, colocar
el pejerrey en una fuente, verter el aderezo
encima y decorar con los ajos crocantes, la palta
cortada en láminas y el perejil picadito.

140 • • 141
H U E V E R AS F R I TAS C O N C A M O T E R E L L E N O
P U R É D E Z A R A N DA JA C O N P E S C A D O
P ROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HUR A / PROSA N

4 P E R S O N A S 6 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN INGREDIENTES

4 hueveras medianas de pescado Limpiar, lavar y salpimentar las hueveras. ½ kg de pescado 1 cebolla mediana picada 3 cucharadas de harina de maíz
2 huevos Remojarlas en los huevos previamente batidos, 1 kg de camote amarillo 1 tomate picado tostado
4 cucharadas de harina de maíz tostado pasarlas por la harina de maíz y freírlas en aceite 1 huevo duro 3 cucharadas de aceite vegetal 1 huevo crudo
4 cucharadas de aceite vegetal caliente. Reservar sobre papel absorbente. 3 aceitunas 1 cucharadita de ajo molido Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de ajo molido
4 tazas de zarandaja sancochada y pelada En una cacerola, hacer un aderezo con ajo PREPARACIÓN
Sal y pimienta al gusto y aceite. Incorporar la zarandaja licuada y
condimentar al gusto. Servir con las hueveras Sancochar los camotes, prensarlos y reservar. I N F O R M A C I Ó N
fritas y acompañar con una ensalada fresca de Aparte, freír el pescado en trozos pequeños N U T R I C I O N A L
verduras. y hacer un aderezo con el aceite caliente, la ( P O R R A C I Ó N )

cebolla, el ajo y el tomate. Salpimentar y añadir

el pescado frito, el huevo duro y las aceitunas. ENERGÍA (kcal) 371,5

PROTEÍNAS (g) 25,2

Con la mano enharinada, coger una porción HIERRO (mg) 3,4
del camote prensado, extenderlo sobre una
superficie espolvoreada con la harina de maíz
I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 471,6 tostado y colocar la preparación anterior en el
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 37,5 medio. Cerrar los bordes, pasar por el huevo
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 5,4 batido, enharinar un poco más y freír en aceite
caliente. Servir con sarza criolla.

142 • • 143
 S U D A D O D E J U R E L
RECE TA D E COCINA C O N C AUSA — C ÉSAR C H OY

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

4 filetes de jurel (120 gr aprox. Ramas de culantro Vino blanco Batir las claras de huevo y agregar la harina poco a
cada uno) 1 cucharada de salsa de ají 12 tomates cherry poco hasta obtener una masa espesa. Incorporar los
2 claras de huevo amarillo Cochayuyo hidratado filetes previamente sazonados con sal y ajo molido.
4 cucharadas de harina 1 cebolla roja picada Aceite vegetal Cuando estén humectados, freírlos en aceite vegetal
Ajo molido al gusto 2 tallos de cebolla china picada Sal al gusto muy caliente y reservar.
2 litros de fondo de pescado 2 ajíes limo I N F O R M A C I Ó N
Calentar el fondo de pescado en una cacerola y darle N U T R I C I O N A L
sabor con unas ramitas de culantro. Después de unos ( P O R R A C I Ó N )

minutos, retirar el culantro y añadir la salsa de ají

amarillo. En otra sartén, dorar la cebolla con los tallos ENERGÍA (kcal) 361,9
de cebolla china y el ají limo picado y sin venas. Añadir PROTEÍNAS (g) 32,7
un chorrito de vino blanco, sal al gusto y los tomates HIERRO (mg) 4,1
cortados por la mitad. Cocinar hasta que el vino se
evapore. Integrar con el caldo, rectificar la sazón y
reservar.
*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que
incrementa el consumo de hierro además de otras 9
vitaminas y minerales.
Para servir, colocar el pescado en un plato hondo y El arroz fortificado se prepara igual que el convencional
y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional
verter la preparación anterior. que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir
la anemia y mejorar nuestras defensas.

Acompañar con yuca sancochada o arroz fortificado*.

Decorar con el cochayuyo hidratado y culantro picadito.

144 • • 145
 B O N I T O
C H A N C A Y
R ECE TA D E COCINA CON C AUSA — F R AN SUA RO BL ES

6 P E R S O N A S

PREPARACIÓN

INGREDIENTES PARA LA HAMBURGUESA PARA LA SALSA ORIENTAL PARA EL KÉTCHUP DE COCONA

Filetear el pescado, separar Colocar el esqueleto del Cocinar todos los ingredientes
PARA LA HAMBURGUESA PARA LA SALSA ORIENTAL PARA EL KÉTCHUP DE COCONA la pulpa y picarla chiquitita. pescado en una olla. Agregar a fuego lento. Debe quedar con
1 kg de bonito entero 1 taza de agua 100 g de tomate sin piel y Reservar la piel y limpiarla con la todos los ingredientes y cocinar la textura de una salsa, lo cual
100 g de pimiento 30 ml de sillao cortado en cubos ayuda de un cuchillo. La cabeza por 10 minutos. Retirar los toma alrededor de 15 minutos.
30 g de cebolla china picada 50 g de azúcar 1 cocona pelada y cortada en se puede guardar para hacer huesos y dejar que se reduzca Si se desea, puede licuarse una
50 g de cebolla roja picada 1 cucharadita de kion picadito cubos un chilcano, pero el esqueleto hasta que tenga la textura de vez que enfríe.
5 g de perejil 25 g de azúcar debe reservarse para la salsa. una salsa. Reservar.
5 g de culantro PARA LA HUANCAÍNA Dorar el plátano en aceite
1 huevo DE SANGRECITA PARA ACOMPAÑAR Mezclar el pescado con la PARA LA HUANCAÍNA vegetal y reservar. En la misma
Aceite vegetal 200 g de sangrecita 1 plátano palillo cortado en cebolla china, la cebolla roja DE SANGRECITA sartén, freír la piel del pescado
1 trozo de cebolla roja bastones y el pimiento previamente Limpiar y sancochar la previamente salpimentada
50 g de ají amarillo sin venas 6 hojas de lechuga morroneado (se quema la piel a sangrecita por 5 minutos. y pasada por una capa de
70 ml de leche fresca 6 unidades de chancay fuego directo, se lava y se pica Colar y reservar. En una sartén, harina. Reservar. Cortar cada
I N F O R M A C I Ó N Sal y pimienta al gusto 12 rodajas de tomate sin venas). Añadir el culantro y calentar unas gotitas de aceite chancay por la mitad. Colocar
N U T R I C I O N A L 3 g de huacatay el perejil picaditos, sal, pimienta vegetal y dorar la cebolla con en la base una hoja de lechuga,
( P O R R A C I Ó N ) Aceite vegetal y la clara del huevo. Cuando la el ají amarillo. Retirar y licuar dos rodajas de tomate, la
masa esté uniforme, hacer seis con la leche, la sangrecita, sal, hamburguesa y el plátano frito.
ENERGÍA (kcal) 613,9 bolas pequeñas y presionar pimienta y huacatay. Untar con la salsa oriental y la
PROTEÍNAS (g) 48,8 suavemente para formar las huancaína. Terminar con la piel
HIERRO (mg) 13,0 hamburguesas del grosor de pescado crocante y cerrar
deseado. Freír a la plancha con con la tapa del pan.
unas gotas de aceite vegetal.

146 • • 147
 A C A B A L L A D I T O
R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — M AYR A F LO R E S

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

600 g de filetes de caballa 2 cucharadas de ají panca 6 hojas de espinaca

3 papas amarillas 1 cucharadita de comino 2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla roja picada ½ cucharadita de pimienta Sal y pimienta al gusto
3 dientes de ajo picados 6 ramas de culantro

PREPARACIÓN

Cocinar los filetes de caballa durante diez minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar y
deshilachar con ayuda de un tenedor. En otra olla, cocinar las papas y prensarlas como puré.

Aparte, hacer un aderezo dorando la cebolla y los ajos en una sartén con aceite caliente. Añadir ají
panca, comino, pimienta y culantro. Dorar por diez minutos y mezclar con la caballa. Incorporar el
puré de papa, la espinaca picadita y una taza con agua. Subir el fuego, salpimentar y retirar de la
hornilla cuando empiece a hervir. Antes de servir, decorar con culantro picadito. Acompañar con
una porción de arroz*.

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro además de otras 9 vitaminas
y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz convencional que
conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 449,8

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 37,6

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 5,0

148 • • 149
A L B Ó N D I G A S D E J U R E L
CON C R O Q U E TA S Y E N S A L A DA
R ECE TA D E COCINA C O N C AUSA — JO RG E MATZUDA

6 P E R S O N A S PREPARACIÓN

PARA LAS ALBÓNDIGAS PARA LA ENSALADA

INGREDIENTES Picar los filetes hasta casi triturarlos. Mezclar Desmenuzar la espinaca y mezclarla con las
con el resto de ingredientes y sazonar. Formar pasas y el maní. Añadir la cebolla previamente
PARA LAS ALBÓNDIGAS PARA LA SALSA DE TOMATE PARA LAS CROQUETAS bolitas de 30 g cada una y sancocharlas por lavada y la palta cortada en cubos. Aliñar con
500 g de filetes de jurel 200 g de poro 300 g de arroz graneado unos minutos en una olla con agua hirviendo. limón y una pisca de sal.
80 g de zanahoria picada 200 g de zanahoria fortificado o convencional Reservar.
80 g de tomate picado 600 g de tomate pelado y sin 200 g de lentejas sancochadas PARA LAS CROQUETAS

80 g de cebolla roja picada pepas 140 g de quinua blanca cocida PARA LA SALSA DE TOMATE Hacer un aderezo con la cebolla, el tomate y el
80 g de pan molido 600 ml de fondo de ave al dente Cortar el poro, la zanahoria y el tomate en ajo. Integrarlo con el arroz y las lentejas. Cuando
2 huevos 2 cucharaditas de orégano 12 hojas de espinaca cuadraditos. Dorarlos en una olla con aceite esté frío, armar unas bolitas y rellenarlas con el
Sal y pimienta molido 200 g de queso Paria picado caliente junto con los ajos y el orégano, añadir queso y la espinaca previamente blanqueada y
2 dientes de ajo pelados 60 g de cebolla roja picada el caldo y cocinar por 20 minutos. Licuar la picada. Pasarlas por harina, el huevo batido con
60 g de tomate picado preparación y agregar el jugo de cocción hasta un poco de aceite y la quinua. Calentar aceite a
PARA LA ENSALADA 6 g de ajo picado que tenga la textura de una salsa. 170 °C y freír las croquetas.
½ palta 1 huevo
40 g de pasas 70 g de harina sin preparar Servir la salsa de tomate sobre las albóndigas.
40 g de maní I N F O R M A C I Ó N Acompañar el plato con las croquetas y la
16 hojas de espinaca N U T R I C I O N A L ensalada.
½ cebolla roja cortada en aros ( P O R R A C I Ó N )

Jugo de limón al gusto

Sal al gusto ENERGÍA (kcal) 605 *De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa en + 2,1
mg el consumo de hierro por ración, además de brindar los beneficios
PROTEÍNAS (g) 23,2 de otros 9 minerales y vitaminas
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
HIERRO (mg) 5,9 sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

150 • • 151
 P E P I Á N D E P O T A
A N T I C U C H E R A
RECE TA D E COCINA CON C AUSA — F R AN SUA RO BL ES

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

PARA LA POTA ANTICUCHERA PARA EL PEPIÁN PARA LA POTA PARA EL PEPIÁN

400 g de cabeza o tentáculos de pota ½ kg de choclo desgranado Colocar la cebolla roja, el apio, el poro, los Licuar el choclo con un chorro de agua de la
2 cucharadas de ají panca ½ taza de cebolla roja en cuadraditos dientes de ajo y el tomate en una olla con agua cocción de la pota. En una olla, calentar un
½ cucharada de ajo molido 1 cucharada de ajo molido hirviendo. Agregar sal al gusto y cocinar la pota chorrito de aceite vegetal y hacer un aderezo
Sal y pimienta al gusto Sal y pimienta negra al gusto en ese caldo por 30 minutos. En otro recipiente, con el ajo, la cebolla, el ají mirasol, la sal y la
1 pizca de comino 1 chorrito de aceite vegetal mezclar el ajo molido con el ají panca, el vinagre, pimienta. Dorar a fuego medio por 15 minutos.
1 pizca de orégano 3 cucharadas de ají mirasol el comino y el orégano. Salpimentar, añadir la Agregar el choclo licuado y cocinar por 20
2 cucharadas de vinagre de vino tinto pota cocida y dejarla marinar por 20 minutos. minutos a fuego lento sin dejar de mover.
½ cebolla roja chica Cuando esté lista, dorarla en una sartén caliente Conforme vaya espesando el pepián, añadir
1 rama de apio (2 minutos por lado). Reservar. poco a poco el agua de cocción reservada hasta
¼ taza de poro lograr una textura consistente y cremosa.
2 dientes de ajo enteros
1 tomate Para servir, montar la pota anticuchera sobre
el pepián y decorar con hojas de culantro.
Acompañar con una sarza criolla.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 246,1

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 15,5

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 2,1

152 • • 153
CHICHARRÓN DE BONITO
PREPARACIÓN
C O N A R R O Z E N T O M ATA D O Y
PARA EL ARROZ PARA EL CHICHARRÓN PARA LA ENSALADA

ENSALADA DE ZARANDAJA Calentar un chorrito de Cortar el bonito en trozos y Cocinar la zarandaja en una
aceite vegetal en una olla marinarlo por diez minutos olla con agua durante 2 horas.
REC E TA D E COCINA CON C AUSA — C O L ETTE O L AEC H EA arrocera o en una cacerola. con el ají limo picado, el jugo Cuando esté fría, mezclarla
6 P E R S O N A S Dorar la cebolla blanca con de limón y la sal. Calentar el con el resto de ingredientes.
la mantequilla, los tomates, aceite vegetal en una sartén y
el ajo, el perejil, el ají amarillo freír el pescado previamente
INGREDIENTES y el pimiento picados en enharinado a fuego bajo.
cuadraditos. Añadir el agua o Reservar. Para servir, colocar el arroz*
PARA EL ARROZ PARA EL CHICHARRÓN PARA LA ENSALADA el caldo de verduras y el arroz en cada plato, el chicharrón
2 tazas de arroz fortificado o 800 g de bonito 4 tazas de zarandaja previamente lavado. Esperar de bonito encima y la ensalada
convencional 2 ajíes limo 1 taza de cebolla roja cortada a que hierva, bajar el fuego y como acompañamiento.
3 tazas de agua o caldo de 2 tazas de harina en pluma cocinar durante 20 minutos
verduras Jugo de 10 limones Culantro al gusto con la olla tapada a la mitad.
2 tomates picados Aceite vegetal Jugo de 4 limones Reservar. *De preferencia elegir el arroz fortificado,
ya que incrementa en + 3,5 mg el consumo
1 pimiento rojo Sal al gusto Sal al gusto de hierro por ración, además de brindar los
beneficios de otros 9 minerales y vitaminas
1 cebolla blanca picada El arroz fortificado se prepara igual que el
convencional y tiene el mismo sabor y color.
1 cucharada de ajo molido Es el arroz convencional que conocemos
enriquecido con nutrientes para prevenir la
1 cucharada de aceite vegetal anemia y mejorar nuestras defensas.
I N F O R M A C I Ó N
1 cucharada de mantequilla
N U T R I C I O N A L
2 cucharadas de perejil picado
( P O R R A C I Ó N )
1 unidad de ají amarillo
Sal y pimienta al gusto
ENERGÍA (kcal) 719

PROTEÍNAS (g) 52,4

HIERRO (mg) 7,5

154 • • 155
 T R I G O A L A PREPARACIÓN

H U A N C A Í N A C O N Lavar el trigo dos veces, dejarlo reposar en agua

por tres horas y cocinar hasta que el agua se
P E S C A D O S A LT A D O evapore. Para preparar la huancaína, licuar todos
los ingredientes. Colocar la salsa en una sartén
REC E TA D E COCINA CON C AUSA — G EO RG E C APR I STÁN previamente calentada con un chorrito de aceite.
4 P E R S O N A S Añadir un poco de caldo de verduras, mezclar
con el trigo hasta obtener una textura cremosa y
terminar con el perejil picado.
INGREDIENTES I N F O R M A C I Ó N
Aparte, sellar el pescado en aceite caliente y retirarlo N U T R I C I O N A L
320 g de trigo PARA LA SALSA HUANCAÍNA sobre papel absorbente. En la misma sartén, dorar ( P O R R A C I Ó N )

240 g de salsa huancaína 100 g de pasta de ají amarillo la cebolla con el tomate, el sillao, el vinagre, la sal
360 g de filete de jurel 20 g de cebolla y la pimienta. Agregar el pescado y saltear. Servir ENERGÍA (kcal) 589
80 g de cebolla cortada en pluma 60 g de queso fresco esta preparación sobre el trigo a la huancaína. PROTEÍNAS (g) 32,5
80 g de tomate cortado en pluma 40 ml de leche evaporada HIERRO (mg) 7,7
28 g de perejil 40 g de galletas de soda
40 ml de sillao Sal al gusto
20 ml de vinagre blanco
Sal y pimienta al gusto
5 cucharadas de aceite

156 • • 157
 A R ROZ A L A JA R D I N E R A
C O N M A R I S C OS
R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — FR ANS UA RO B L E S

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

400 g de mixtura de mariscos 1 choclo desgranado cocido 400 g de arroz fortificado

6 ajíes amarillos 1 atado de culantro (o convencional)
5 dientes de ajo 1 puñado de arvejas cocidas 1 chorrito de aceite vegetal
1 cebolla roja 500 ml de fondo de verduras o 1 pizca de sal
1 puñado de pimiento cortado de mariscos
en bastones

PREPARACIÓN

Seleccionar los mariscos más frescos, limpiarlos y reservar. Calentar aceite vegetal en una olla y dorar el
ajo molido con la cebolla en cuadritos. Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar
el ají amarillo, previamente licuado y sin venas, y cocinar por 10 minutos más. Incorporar los mariscos,
el pimiento, el choclo, la mitad del culantro picado y el arroz. Añadir el fondo de mariscos o de verduras,
sal al gusto y cocer a fuego medio por 25 minutos. Terminar con las arvejas y el resto de culantro molido.

Este plato se puede acompañar con una sarza criolla.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 664 De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa en + 4,2 mg el consumo de hierro
por ración, además de brindar los beneficios de otros 9 minerales y vitaminas
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 28,1 El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. Es el arroz
convencional que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la anemia y mejorar
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 5,8 nuestras defensas.

158 • • 159
 A J I C I T O D E J U N T A
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

4 caballas pequeñas (165 g aprox. cada una) PARA LA SARZA CRIOLLA PREPARACIÓN
4 cucharadas colmadas de harina de maíz tostado 2 cebollas rojas medianas
2 ajíes limo sin pepas ni venas 2 ajíes amarillos limpios y cortados en juliana Licuar el ají limo con el ají amarillo, las cebollas PARA LA SARZA CRIOLLA
4 cucharadas al ras de ají amarillo molido Jugo de 3 limones y unas hojas de culantro. Calentar aceite Cortar las cebollas en juliana fina y dejarlas
1 ramo mediano de culantro 2 cucharaditas de aceite vegetal vegetal en una cacerola y hacer un aderezo reposar en un bol con agua fría, sal y unos
2 cucharaditas de ajo molido 1 cucharada de perejil y culantro picados con ajo y el preparado anterior. Poco a poco, cubitos de hielo para que estén crocantes. Lavar
2 cebollas pequeñas Sal y pimienta al gusto incorporar la harina de maíz previamente dos veces, colar, salpimentar y mezclar con el
4 cucharadas de aceite vegetal disuelta en un poco de agua fría y mover resto de ingredientes.
4 cucharaditas de jugo de limón hasta que tenga una consistencia cremosa.
Sal al gusto Añadir sal. Colocar el pescado en una sartén, cubrirlo con agua
y sancocharlo por 3 minutos. Servirlo en un plato
junto con la zarandaja sazonada con sal y jugo de
I N F O R M A C I Ó N limón. Verter la crema de ají encima y la sarza de
N U T R I C I O N A L cebolla. Acompañar con zarandajas cocidas y arroz
( P O R R A C I Ó N ) fortificado* o convencional.

ENERGÍA (kcal) 740,2

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el
PROTEÍNAS (g) 44,5 consumo de hierro además de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
HIERRO (mg) 6,5 sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

160 • • 161
 A J Í D E C A B A L L A H A M B U R G U E S A A L A
P ROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN S E C H U R A N A C O N
P U R É D E Z A P A L L O
4 P E R S O N A S

INGREDIENTES P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HUR A / PROSA N

4 P E R S O N A S

300 g de pulpa de caballa 2 cucharadas de aceite vegetal

2 zanahorias sancochadas y picadas 4 papas sancochadas medianas
2 panes franceses Sal y pimienta al gusto INGREDIENTES PREPARACIÓN
4 cucharadas de cebolla picada
300 g cucharadas de pulpa de caballa Mezclar la pulpa de pescado con la cebolla, el
PREPARACIÓN 4 cucharadas de cebolla picada perejil, la harina de maíz tostado, los huevos,
4 cucharaditas de perejil picado sal y pimienta. Formar cuatro bolas generosas y
Sancochar el pescado en una olla con agua 4 cucharadas de harina de maíz tostado aplastarlas ligeramente con una espátula. Freír
caliente, retirar las espinas y desmenuzar. I N F O R M A C I Ó N 4 cucharadas de aceite vegetal en aceite vegetal muy caliente y reservar sobre
Reservar el caldo. N U T R I C I O N A L 4 huevos papel absorbente.
( P O R R A C I Ó N ) 4 trozos medianos de zapallo
Licuar las zanahorias con los panes y el fondo 2 cucharadas de mantequilla Para el puré, derretir la mantequilla y freír el ajo
de pescado. En una olla con aceite caliente, ENERGÍA (kcal) 449,8 2 cucharaditas de ajo molido molido. Añadir el zapallo previamente licuado,
dorar la cebolla y añadir el licuado. Incorporar PROTEÍNAS (g) 28,5 Sal y pimienta al gusto salpimentar y remover hasta que tenga la
el pescado desmenuzado, remover hasta que HIERRO (mg) 2,5 consistencia deseada.
tenga una consistencia espesa y rectificar la
sazón. I N F O R M A C I Ó N Servir el puré con las hamburguesas y
N U T R I C I O N A L acompañar con una rica ensalada de verduras
Servir con las papas sancochadas cortadas en ( P O R R A C I Ó N ) frescas
cubos.
ENERGÍA (kcal) 373,9

PROTEÍNAS (g) 16,4

HIERRO (mg) 2,8

162 • • 163
 S E C O D E P O T A
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

400 gramos de pota PARA LA SARZA CRIOLLA Sancochar la pota en agua caliente por 5 PARA LA SARZA CRIOLLA:
6 cucharadas de culantro picado 2 cebollas rojas medianas minutos y cortar en bastones. Reservar. Aparte, cortar las cebollas en juliana fina y dejarlas
4 cucharadas de ají amarillo 2 ajíes amarillos limpios y cortados en juliana licuar el culantro con el ají escabeche y el ajo. reposar en un bol con agua fría, sal y unos
2 dientes de ajo Jugo de 3 limones Dorar la cebolla, las zanahorias y las arvejas en cubitos de hielo para que estén crocantes. Lavar
4 cucharadas de cebolla picada 2 cucharaditas de aceite vegetal una cacerola con aceite caliente e incorporar dos veces, colar, salpimentar y mezclar con el
2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de perejil y culantro picados la preparación anterior. Agregar las papas. resto de ingredientes.
8 cucharadas de zanahoria picada Sal y pimienta al gusto Cuando las arvejas estén cocidas, añadir la pota
1 taza de arvejas y salpimentar.
2 tazas de papas cortadas en cubos
Sal y pimienta al gusto Servir el seco de pota con la sarza criolla y
320 g de arroz fortificado o convencional arroz* graneado.

I N F O R M A C I Ó N
N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N )

ENERGÍA (kcal) 467 *De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa en +3,4
mg el consumo de hierro por ración, además de brindar los beneficios
PROTEÍNAS (g) 19,1 de otros 9 minerales y vitaminas
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo
HIERRO (mg) 4,7 sabor y color. Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con
nutrientes para prevenir la anemia y mejorar nuestras defensas.

164 • • 165
CUY
 C U Y C O N G U I S O D E
Q U I N U A C O N S A R Z A
REC E TA D E COCINA CON C AUSA — DI EG O ALC ÁN TAR A

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 cuy troceado (600 g aprox.) ½ palta Cortar el cuy en partes, sazonarlo con sal y dorarlo en la sartén con poco aceite.
2 tazas de quinua cocida ½ taza de leche (opcional)
1 papa blanca 2 ajíes amarillos Aparte, en otra sartén, echar un poco de aceite, agregar la cebolla, el ajo y por último el ají panca,
1 cebolla 1 cucharada de pasta de ají amarillo cocinar, retirar y reservar.
2 cucharaditas de ají panca en trozos Aceite al gusto
2 tazas de caldo de quinua 2 limones En la misma sartén verter un poco más de aceite, añadir la pasta de ají amarillo y el aderezo que se
1 cucharada de ajos molidos Sal y pimienta al gusto reservó. Luego de unos minutos agregar la papa cortada en cuadraditos y dorarla. Agregar ¾ del
2 cucharadas de queso fresco caldo de la quinua a la preparación, dejar hervir.

Incorporar la quinua poco a poco a la preparación. Echar el resto del caldo de la quinua y
I N F O R M A C I Ó N seguir revolviendo. Añadir la leche según el gusto. Luego, agregar los cortes de cuy dorados a la
N U T R I C I O N A L preparación y dejar hervir entre 3 a 5 minutos y retirar del fuego.
( P O R R A C I Ó N )

Para preparar la sarza, cortar en tiras la cebolla y el ají amarillo, lavarlos bien y colocarlos en
ENERGÍA (kcal) 577 agua helada por unos minutos (el agua helada hace que queden crocantes). Retirar la cebolla y ají
PROTEÍNAS (g) 39,7 amarillo y colocarlos en un tazón. Pelar y cortar la palta en cuadrados e incorporar en la cebolla y
HIERRO (mg) 6,1 el ají amarillo. Agregar sal y jugo de limón.

Servir el cuy con guiso de quinua y adornar con los trozos del queso. Acompañar con la sarza.

168 • • 169
 P I T U C A C O N
C U Y A L M A N Í
RECE TA D E COCINA C O N C AUSA — EDG AR DO RO JAS

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES

1 cuy (600 g) Cúrcuma (palillo) al gusto

400 g de pituca Hojas de sacha culantro
100 g de maní tostado Comino y orégano al gusto
1 cebolla mediana 4 cucharadas de aceite
1 diente de ajo Sal al gusto

PREPARACIÓN

Dorar el ajo en una sartén con aceite caliente. Incorporar

una cucharada de aderezo preparado con la cebolla y I N F O R M A C I Ó N
la cúrcuma (palillo). En esa misma sartén agregar el cuy N U T R I C I O N A L
previamente frito. Añadir el maní tostado y un poco de ( P O R R A C I Ó N )

agua, condimentar con sal,

ENERGÍA (kcal) 500
Acompañar esta preparación con pituca y decorarla con PROTEÍNAS (g) 36,9
orégano y ají charapita. También con papa o yuca dorada. HIERRO (mg) 5,0

170 • • 171
VERDURAS
L O C R O D E Z A P A L L O ,
S I N L E C H E ,
E N R I Q U E C I D O C O N
Q U I N U A Y H U E V O F R I T O
R ECE TA D E COCINA CON C AUSA — BETSI AL BO R N OZ

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 kg de zapallo Macre Verter el aceite en una olla, añadir la cebolla y los ajos
200 g de quinua blanca picaditos. Rehogar por 10 minutos. Agregar el ají amarillo y
250 g de habas peladas cocinar por 5 minutos más.
2 choclos desgranados
1 cebolla grande Incorporar el zapallo cortado en cuadrados grandes y la quinua.
2 dientes de ajos Adicionar un chorro de agua y cocinar por 20 minutos.
1 cucharada de ají amarillo molido
200 g de queso fresco Unir los choclos desgranados y las habas a la preparación.
1 cucharada de aceite vegetal Mantener en el fuego 3 minutos más y terminar con el queso
Sal al gusto y el huacatay. Verificar el punto de sal.
1 rama de huacatay
4 huevos fritos Servir en un plato o fuente y colocar los huevos fritos encima.
Acompañar con arroz fortificado* o convencional. I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 685

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 30,6

*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro ( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 9,1
además de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color.
Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la
anemia y mejorar nuestras defensas.

174 • • 175
 F I D E O S S A LT E A D O S
C O N B R Ó C O L I
RECE TA D E C O C I N A C O N C AUSA

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 brócoli mediano 4 huevos Separar los arbolitos de los tallos del brócoli. Reservar
½ kilo de fideos corbatita o canutos pequeños 2 cucharadas de aceite los tallos para la receta de puré rústico de brócoli que se
2 tomates Perejil picadito da a continuación.
1 cebolla pequeña Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo Cocinar los arbolitos en agua hirviendo durante 3 minutos. No deben quedar demasiado cocidos.

En abundante agua con sal cocinar las corbatitas de acuerdo a las indicaciones del paquete y
reservarlas. También reservar dos o tres cucharadas del agua de cocción.

Picar los tomates y la cebolla en cuadrados medianos y verterlos en una sartén con aceite caliente.
Añadir los ajos cortados en láminas, el brócoli y saltear por 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar las corbatitas reservadas y el agua en que se cocinaron. Revolver.

Aparte, preparar una tortilla con los huevos y cortarla en tiras.

Servir las corbatitas salteadas en un plato y decorar con tiras de tortilla y perejil picadito.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 642,5

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 25,1

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 4,2

176 • • 177
 P U R É R Ú S T I C O PA P I L L A D U LC E D E
D E B R Ó C O L I , O C A , BA ZO Y N A R A N JA
E S P I N A C A Y P A P A S R EC E TA D E C OC I NA C ON C AUSA — J OS É LU JÁ N

2 P O R C I O N E S

RECE TA D E C O C I N A C O N C AUSA

4 P E R S O N A S

INGREDIENTES PREPARACIÓN
INGREDIENTES
300 gramos de ocas o mashuas soleadas Exponer las ocas o mashuas al sol (o comprarlas
Tallos de 1 brócoli mediano ½ cebolla picadita 4 huevos pasados o fritos para 140 gramos de zanahorias ya soleadas), pues así concentrarán su dulzor
½ kg de espinaca sancochada 1 cucharada de aceite acompañar 100 gramos de bazo natural. Sancocharlas en una olla con abundante
3 papas sancochadas y peladas 1 taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto 100 ml de zumo de naranja agua. Pelar y reservar.

PREPARACIÓN Aparte, sancochar las zanahorias peladas y

I N F O R M A C I Ó N picarlas muy menudo.
Hervir los tallos de brócoli previamente picados por unos 8 minutos, N U T R I C I O N A L
hasta que estén tiernos. Colar el líquido y colocarlos en un tazón ( P O R R A C I Ó N ) Cocinar el bazo en una olla con agua, retirarlo y
junto con la espinaca y las papas. Pasar todos los ingredientes por I N F O R M A C I Ó N con la ayuda de una cuchara separar la pulpa y
un prensapapas o machucarlos con un tenedor. Reservar. N U T R I C I O N A L ENERGÍA (kcal) 180 desechar la fibra.
( P O R R A C I Ó N ) PROTEÍNAS (g) 11,6
Aparte, en una sartén, dorar la cebolla picadita en el aceite. Añadir HIERRO (mg) 17,1 En un bol machucar ocas y zanahorias con un
la mezcla de brócoli, espinaca y papas. Agregar el caldo y formar ENERGÍA (kcal) 351 tenedor. Añadir el bazo y, poco a poco, el zumo
un puré. Sazonar con sal y pimienta. PROTEÍNAS (g) 21,3 de naranja hasta formar una papilla.
HIERRO (mg) 8,8
Servir con un huevo pasado o frito y acompañar con ensalada Se recomienda esta preparación para las niñas
de verduras frescas y arroz fortificado* o convencional. y los niños a partir de los 6 meses de edad,
*De preferencia elegir el arroz fortificado, ya que incrementa el consumo de hierro que están comenzando a comer sus primeros
además de otras 9 vitaminas y minerales.
El arroz fortificado se prepara igual que el convencional y tiene el mismo sabor y color. alimentos sólidos.
Es el arroz convencional que conocemos enriquecido con nutrientes para prevenir la
anemia y mejorar nuestras defensas.

178 • • 179
POSTRES
 Q U E Q U E D E
P L Á T A N O , M A N Z A N A
Y L I N A Z A
R EC E TA D E COCINA CON C AUSA — R EBEC A DELG ADO

3 0 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

340 g de manzana rallada Remojar la linaza licuada en el agua y refrigerar

510 g de plátanos maduros por 30 minutos. Mezclarla con los plátanos,
800 g de chancaca picada o azúcar rubia previamente machacados con un tenedor,
240 g de yogur natural o aceite vegetal y con la manzana rallada. Aparte, combinar
650 g de avena licuada todos los ingredientes secos y verterlos sobre
12 g de polvo de hornear las frutas. Integrar con una cuchara de palo y
10 g de bicarbonato añadir el yogur y el jugo de naranja.
18 g de canela en polvo
80 g de linaza licuada Dividir la masa en tres partes y colocarla en tres
160 ml de agua moldes rectangulares de 30 x 9 cm. Hornear a
Jugo de 2 naranjas 140 °C por una hora o hasta que, al clavar un
cuchillo en el centro, este salga limpio. Dejar
reposar por 10 minutos y voltear sobre una
placa con papel manteca.
I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 206,1

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 4,1

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 2,1

182 • • 183
 Q U E Q U E D E M A Z A M O R R A D E
N A R A N J A L I Z Y U P I S Í N
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HUR A / PROSA N

2 4 P O R C I O N E S 4 P E R S O N A S

INGREDIENTES INGREDIENTES

600 g de harina preparada 200 g de mantequilla 1 taza de mote cocido Clavo de olor y ramas de canela al gusto
1 sobre de polvo de hornear ¾ taza de azúcar rubia 1 manzana Azúcar rubia al gusto
1 taza de sangrecita cocida 6 huevos 1 rodaja grande de piña 4 cucharaditas de coco rallado
Jugo de 1 kilo de naranjas 1 cucharada de esencia de vainilla 4 cucharadas de harina de maíz tostado 4 fresas grandes
8 vainas de algarrobo pequeñas
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Cernir la harina con el polvo de hornear. Aparte, licuar la sangrecita con el jugo de naranja y reservar.
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa y agregar el azúcar poco a poco sin dejar de mover. Para obtener el yupisín, colocar las vainas de
algarrobo, la canela y el clavo de olor en una olla y I N F O R M A C I Ó N
Añadir los huevos uno a uno, la harina cernida en forma de lluvia y la esencia de vainilla. Terminar con hervir hasta que reduzca su volumen. Añadir la piña N U T R I C I O N A L
la sangrecita licuada con la naranja, moviendo para que todo quede integrado y sin grumos. Engrasar en trozos y la manzana cortada en cuadritos. Bajar ( P O R R A C I Ó N )

y enharinar 24 moldes individuales, vaciar la masa y hornear por 40 minutos, aproximadamente, a el fuego y cocinar por cinco minutos más. Licuar
180 °C. Esperar a que se entibien y servir. el mote cocido e incorporarlo a la preparación ENERGÍA (kcal) 189,6

anterior. Aparte, disolver la harina de maíz en un PROTEÍNAS (g) 2,6

poco de agua fría y verterla en la olla poco a poco, HIERRO (mg) 2,2

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 211 sin dejar de mover. Endulzar con azúcar rubia
N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 8,1 al gusto. A la hora de servir, decorar con el coco
( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 4 rallado y las fresas.

184 • • 185
 M A Z A M O R R A
M O R E N I T A
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

1 0 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 ¼ taza de sangrecita cocida 2 cucharaditas de esencia de vainilla Para cocinar la sangrecita, primero hay que
20 cucharadas de harina de trigo 5 ½ tazas de agua lavarla con mucho cuidado y luego colocarla en
10 cucharadas de harina de kiwicha Clavo de olor y canela al gusto una olla con agua, canela en rama y clavo de
10 cucharadas de azúcar rubia olor. Cuando esté lista, licuarla con una taza de
agua hervida y reservar. Aparte, tostar la harina
de trigo y la de kiwicha. Disolverlas por separado
en una taza de agua fría.

Hervir cuatro tazas de agua con una rama I N F O R M A C I Ó N

de canela y clavo de olor. Agregar la harina N U T R I C I O N A L
de kiwicha y mover con una cuchara de palo. ( P O R R A C I Ó N )

Seguir con la harina de trigo y cocinar por 10

minutos más sin dejar de remover. Añadir el ENERGÍA (kcal) 203
azúcar en forma de lluvia y la esencia de vainilla. PROTEÍNAS (g) 4,7
Incorporar la sangrecita licuada y dejar que HIERRO (mg) 6,2
repose antes de servir.

186 • • 187
 T R U F A S D E M O U S S E D E
S A N G R E C I T A S A N G R E C I T A
PROYEC TO D E GE STIÓN T E R R I TO R I AL EN SEC H UR A / PROSAN P ROYEC TO D E GE ST I ÓN T E R R I TOR I AL E N S EC HU R A / PROSA N

1 2 P O R C I O N E S 6 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN INGREDIENTES

1 taza de sangrecita cocida Triturar las galletas y reservarlas en un tazón. 1 taza de sangrecita cocida 2 cucharaditas de esencia de vainilla
3 cucharadas de harina de algarrobo Aparte, licuar la sangrecita con el azúcar y la 3 cucharadas de azúcar rubia Agua hervida al gusto
3 cucharadas de azúcar rubia esencia de vainilla. Añadir cinco cucharadas 4 cucharadas de harina de algarrobo
2 cucharaditas de esencia de vainilla del agua en la que se cocinó la sangrecita e
16 galletas de vainilla incorporar la harina de algarrobo en forma PREPARACIÓN
100 g de mantequilla de lluvia. Seguir con la mantequilla y licuar
hasta que la mezcla tenga una textura pastosa. Licuar la sangrecita cocida con el azúcar y añadir la esencia de vainilla. Si está muy espesa, agregar
Verterla sobre el tazón de galletas, formar una un poco de agua hervida. Incorporar la harina de algarrobo en forma de lluvia y seguir licuando
I N F O R M A C I Ó N masa y dividirla en 24 bolitas. hasta que tome una consistencia cremosa.
N U T R I C I O N A L
( P O R R A C I Ó N ) Decorarlas con coco rallado o alguna fruta Servir con plátano picado o cualquier fruta de estación.
picada en cuadraditos y servir dos por persona.
ENERGÍA (kcal) 86,1

PROTEÍNAS (g) 3 I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 83,2

HIERRO (mg) 4,5 N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 5,3

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 8,9

188 • • 189
 PICARONES CON
SA N G R EC I TA
PROYECTO D E GE STIÓN TER R I TO R I AL EN VEN TAN I L L A

1 5 P O R C I O N E S

INGREDIENTES PREPARACIÓN

250 g de sangrecita cocida PARA LA MIEL DE AGUAYMANTO Sancochar el zapallo y el camote en una olla PARA LA MIEL

500 g de harina sin preparar 1 ½ taza de agua con agua, clavo de olor y 2 ramas de canela. Colocar el agua, la chancaca, el azúcar, las
200 g de zapallo Macre 2 cucharadas de azúcar Cocinar la sangrecita de la misma manera, hojas de higo y los aguaymantos picados en
200 g de camote amarillo 1 tapa de chancaca utilizando las ramas de canela restantes. Licuar una olla. Hervir hasta que la preparación tome
1 cucharada de levadura fresca Hojas de higo todo hasta formar un puré. Verterlo en un tazón consistencia de caramelo. Dejar que enfríe,
Anís al gusto 200 g de aguaymanto junto con la harina, la levadura y el anís. Amasar licuar, colar y servir sobre los picarones recién
250 ml de aceite vegetal con fuerza por 20 minutos aproximadamente. hechos.
4 ramas de canela Tapar con un secador y dejarla reposar por 2
Clavo de olor al gusto horas. Mojarse las manos con un poco de agua
con sal, coger una porción de masa y formar un
aro. Freír durante dos minutos por cada lado en
una sartén con abundante aceite caliente.

I N F O R M A C I Ó N ENERGÍA (kcal) 247

N U T R I C I O N A L PROTEÍNAS (g) 2,7

( P O R R A C I Ó N ) HIERRO (mg) 4,8

190 • • 191
 A L I A D O S C O N T R A
E L H A M B R E

Cinco representantes del sector privado, quienes participan

de forma individual en el Consejo Consultivo del Programa
Mundial de Alimentos (WFP) en el Perú, comparten el
propósito de lograr el ODS Nro.2 – Hambre Cero y
contribuyen desde sus trincheras, a que se cumpla
ese gran sueño de un Perú sin anemia, sin
desnutrición crónica infantil y sin hambre.

194 • • 195
 S E T R A Z A U N A

N U E V A R U T A En ese sentido, la RutaPerú sugiere priorizar el paquete básico de la primera

infancia, que debe incluir vacunas provistas por la posta de salud, tamizaje de
peso y talla en visita de agente comunitario y gotas de hierro por posta de salud
o agente comunitario. Adicionalmente, el agente comunitario debe continuar
Por Elena Conterno — Presidenta del Instituto monitoreando a las familias y dándoles consejería nutricional vía telefónica.
Peruano de Acción Empresarial (IPAE)
Propone también brindar asistencia a las familias para una alimentación
adecuada, ya sea a través de bonos (como se ha venido haciendo), del Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (con entrega de canastas de
alimentos a las familias) y del apoyo a los comedores populares.
Como IPAE Asociación Empresarial sumamos esfuerzos con el Programa
Mundial de Alimentos (WFP) en promover mejores políticas públicas para Sugiere además impulsar la masificación del consumo de alimentos fortificados,
combatir la anemia. entre los que una alternativa potente es el arroz fortificado enriquecido con
hierro, zinc y vitaminas, que ya se comercializa en el país.
Al respecto, a mediados de 2020 presentamos una RutaPerú sobre la estrategia
para combatir la anemia en el contexto de la COVID-19, en cuya elaboración La RutaPerú sobre el combate a la anemia está disponible en la web de IPAE,
tuvimos en cuenta los planteamientos de WFP; y, como parte de CADE Ejecutivos, en tanto que el video del conversatorio se encuentra en YouTube. Anímense a
en noviembre de 2020 se realizó un conversatorio sobre la anemia, en el que un verlos y trabajemos juntos por impulsar el reenfoque de la estrategia.
representante de WFP realizó la exposición central.

En atención a que la COVID-19 ha agravado las dificultades de las familias para

acceder a alimentos y dificulta que la estrategia de 2019 que empezó a dar
resultados se aplique en un contexto de distanciamiento social, se consideró
conveniente formular recomendaciones para reenfocar dicha estrategia.

198 • • 199
 P O N I E N D O
Adicionalmente, cada año, llevamos a cabo un programa de voluntariado
E L H O M B R O corporativo denominado Servathon (La maratón del servicio), cuyo objetivo es
recolectar alimentos y captar recursos para poblaciones vulnerables. De otro
lado, también a través de nuestro brazo social, la Asociación para el Desarrollo
Por Alfonso de los Heros — CEO Benefits & Sostenible Sodexo, ejecutamos en las áreas de influencia (comunidades) de
Rewards Services — Country President On Site nuestros clientes, el programa de Educación para la Buena Alimentación, que
Services, Sodexo Perú tiene como finalidad contribuir con la reducción de enfermedades ligadas a
las deficiencias de alimentación, así como generar capacidades en técnicas
culinarias para la mejora nutricional, incorporando en la dieta diaria recursos
El Grupo Sodexo definió como propósito, desde hace oriundos de la zona, para optimizar la alimentación familiar.
muchos años, participar en la lucha contra el hambre, que continúa siendo
—lamentablemente— uno de los grandes obstáculos para el desarrollo de
nuestro país.

A través de nuestro programa global Stop Hunger, contribuimos con el ODS Nro.
2 - Hambre Cero de Naciones Unidas. En Perú, y en alianza con instituciones
como el Banco de Alimentos, Soluciones Empresariales contra la Pobreza
“Hombro a Hombro”, Aldeas Infantiles, el Instituto Nacional de Defensa Civil
(INDECI) y la Beneficencia de Lima, entre otras organizaciones sin fines de lucro,
redistribuimos el excedente de alimentos, como donaciones, a poblaciones
vulnerables y a las comunidades de nuestras áreas de influencia directa.
Asimismo, financiamos e implementamos iniciativas, como nuestro proyecto
de asistencia técnica a gestoras y usuarias de comedores populares “Cocinas
Bondadosas” que, en alianza con la ONG Ccori, busca empoderar a las mujeres
en la lucha contra el hambre y la malnutrición, así como en el fortalecimiento de
sus capacidades en nutrición, cocina óptima y mejor uso de insumos.

200 • • 201
 meta es que nuestras empresas estén libres de anemia y que lo mismo ocurra con
A R M A D A las niñas y los niños de nuestras comunidades. Para nosotros, contribuir a vencer
este flagelo es una obligación moral; sentimos que no podemos quedarnos con
D E H I E R R O los brazos cruzados, sobre todo porque en este país casi la mitad de las niñas y los
niños padece de esta terrible enfermedad.

Por Cayetana Aljovín — Presidenta del Directorio Y es en ese contexto que durante el 2019 y el 2020 trabajamos dos campañas con
de la Sociedad Nacional de Pesquería Radio Programas del Perú, en las que también participó el Programa Mundial de
Alimentos, para promover el desarrollo infantil temprano y luchar contra la anemia
y la desnutrición. La pandemia de la COVID-19 lamentablemente nos ha complicado
un poco las cosas, como a todos, pero es nuestro deber seguir adelante.

En 2016, cuando asumí la cartera del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social, Combatir la anemia y la desnutrición infantil es algo absolutamente fundamental,
mi despacho consideró como una de sus prioridades la lucha frontal contra la ya que no podemos permitir que esta enfermedad les arrebate a nuestras niñas y
anemia y la desnutrición infantil. En ese contexto y en alianza con WFP en el Perú, niños las posibilidades que la vida les podría dar. Somos conscientes del impacto de
gestamos la idea de promover conjuntamente un programa televisivo que llevara estas patologías en el cerebro, las cuales son irreversibles. Por eso consideramos
a los hogares peruanos recetas nutritivas, económicas y destinadas a proveer de que toda la sociedad debería hacer una causa común para eliminarlas.
las proteínas, carbohidratos y minerales esenciales a nuestras poblaciones más
vulnerables. Así nació “Cocina con Causa”. La tarea no es fácil, pero tampoco imposible. Para ello debemos ponerle foco,
identificar a las niñas y niños que las sufren, involucrar a sus madres y padres para
Para activarlo convocamos a diversos actores de la sociedad civil, del sector público y que estén atentos a los síntomas, pues no son males visibles, y comprometerlos a
del privado. El compromiso de los cocineras y cocineros peruanas fue fundamental llevar a sus hijas e hijos a los controles. Hay que derribar, asimismo, los mitos que
para lograr el éxito de este programa que incluso fue premiado internacionalmente existen en torno a los tratamientos, especialmente sobre los micronutrientes y las
y trascendió nuestras fronteras. gotas de sulfato ferroso. Con miras a este objetivo debemos apelar al poder de la
comunicación. A través de esta podemos cambiar hábitos y conductas, además de
Ahora que estoy en el sector privado continúo luchando por lo mismo. En la poner en la agenda pública problemas tan trascendentes como la eliminación de la
Sociedad Nacional de Pesquería hemos creado una iniciativa denominada “Armada anemia y conseguir que la sociedad se sensibilice y se involucre para solucionarlos.
de Hierro”, con el fin de llegar a todas las hijas e hijos de nuestros trabajadores y Una gran cruzada comunicacional en ese sentido resulta imprescindible para poder
a las comunidades donde operamos. Para ello hemos firmado convenios con el cambiar esta realidad que nos duele a todas y todos.
Seguro Social de Salud del Perú - EsSalud y el Ministerio de Salud, ya que nuestra

202 • • 203
 El Perú ha sido un caso de éxito en la reducción de desnutrición crónica infantil.
C A M P A Ñ A S Esto, gracias a que los gobiernos han ido aplicando políticas públicas sostenidas y
a un ecosistema de actores que ha ayudado a que la desnutrición infantil crónica
S A LV A D O R A S se reduzca a la mitad en un periodo de 15 años. Desde el GrupoRPP esperamos
haber contribuido poniendo el tema en la agenda de las familias y de los forjadores
de políticas públicas.
Por Frida Delgado — Directora de Medios
en GrupoRPP En 2017, la exdirectora de WFP en Perú nos transmitió su pasión por el tema
al contarles a varios actores del sector privado la realidad de las cifras de
desnutrición en el país. ¿Cómo no sumarme entonces al Consejo Consultivo de
WFP? También compartí con la actual directora de WFP, un panel en Perú 2021
que fue un catalizador del Mapeo de Actores y Acciones de Nutrición de WFP. Este
En el 2000, el Programa de Agua y Saneamiento (PAS) del Banco Mundial nos trabajo es inédito pues une todas las bases de datos de diferentes ministerios del
embarcó en una cruzada informativa en favor de la primera infancia que aún se Perú y tiene como objetivo promover la articulación entre el gobierno, el sector
mantiene viva en el GrupoRPP: la campaña “Manos limpias, niños sanos”. Y es privado, la sociedad civil y la academia con el objetivo de mejorar las coberturas
que una práctica tan simple como el lavado de manos con agua y jabón antes de de acciones de nutrición en el país. La experiencia en el Consejo Consultivo de
preparar los alimentos o de comer, así como después de cambiar los pañales o de WFP siempre ha sido grata. Escuchar voces involucradas y expertas que han
ir al baño, impacta en la desnutrición infantil. Esta práctica, sin embargo, es todo realizado trabajo de campo y contar con una visión del empresariado dispuesto a
un reto para los millones de peruanas y peruanos que no pueden acceder al agua articular todas las acciones es muy alentador. Nuestro Consejo Consultivo es sin
potable. duda una iniciativa pionera.

“Manos limpias, niños sanos” fue la primera de las más de 15 iniciativas que hemos En agosto del 2020, cuatro millones y medio de personas en nuestro país no tuvieron
realizado en los últimos 20 años en nuestras diversas plataformas y que llegan a acceso a la cantidad suficiente de alimentos, según un revelador estudio de WFP.
todas las peruanas y los peruanos de todos los rincones del país. En estos proyectos El GrupoRPP, a través de su movilización a favor del desarrollo infantil temprano,
se han involucrado más de 300 periodistas, conductores y forjadores de alianzas ayudó a poner este tema en la agenda pública y en la mirada de los tomadores
vinculados a los temas de primera infancia. Creemos fehacientemente que los de decisión. Hizo notar la urgencia de reanudar la lucha contra la anemia, la
mensajes y contenidos de los medios ayudan a visibilizar problemas que, como la desnutrición crónica infantil y el hambre. También ayudó a visibilizar el trabajo de
anemia, son invisibles. De esta manera promovemos el interés de las personas en WFP en Perú y celebró su Premio Nobel de la Paz. Nuestro compromiso con las
abordarlos y los consecuentes cambios sociales. niñas y los niños peruanos y las poblaciones más vulnerables es para siempre.

204 • • 205
 muy potente. Hemos llegado a entregar más de 60 millones de raciones de
U N A E M P R E S A esta tortilla al año a través del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma. Hoy hemos avanzado aún más y estamos innovando otros productos
C O N S E N T I D O con cero grasas, bajo costo y abundante proteína.

Nos preocupa mucho que la gente consuma demasiados carbohidratos, como

Por Vasco Masías — Presidente del el arroz convencional y los fideos, que llenan el estómago y punto. Y es que,
Grupo Alimenta lamentablemente, cuando hay pocos ingresos buscamos alimentar a la familia
con algo barato como los dos insumos que acabo de mencionar. Por eso solemos
elegir alternativas de bajo costo, pero que de verdad contengan los nutrientes
necesarios. Este país es el número uno en agrobiodiversidad, nuestra historia
agrícola tiene más de seis mil años de antigüedad y, sin embargo, persisten
Comencé a hacer empresa a los 17 años, pero una década después me sentí los problemas de obesidad, anemia y malnutrición. Debemos aprovechar esa
vacío respecto a mi trabajo. Viajé entonces a varios lugares tratando de buscar lo maravillosa biodiversidad. Tenemos que cambiar.
que me faltaba, hasta que conocí a quien hoy es mi esposa, Micaela Rizo Patrón.
Ella me regaló un libro que contenía el concepto de lo que son las empresas El Grupo Alimenta no hace asistencialismo, no creemos en eso. Hacemos
para hacer el bien. Así nació el Grupo Alimenta. desarrollo sostenible. Nos sumamos, además, al ODS 2 – Hambre Cero. Hace
dos años fuimos convocados por el Programa Mundial de Alimentos en el Perú
Desarrollamos un sistema colaborativo de empresas que busca impactar de para formar parte de su Consejo Consultivo con la finalidad de intercambiar
manera positiva para solucionar los problemas relacionados con la alimentación ideas innovadoras y trabajar juntos. Ellos hacen una incidencia muy importante
(Ovosur, Life Soil, Mondant, Algae). en el objetivo de Hambre Cero y nosotros queremos aportar y sumar esfuerzos
para conseguirlo.
A través de Ovosur creamos ovoproductos, gracias a los aprendizajes que
hemos tenido y a la experiencia que nos ha dado La Calera (la mayor empresa Nosotros creemos que es posible alimentar al mundo de manera sostenible en
productora y comercializadora de huevos en el Perú), a quienes estoy unido armonía con la naturaleza y por eso, desde hace más de 10 años, trabajamos
familiar y comercialmente. Para ello, empleamos la potencia nutricional del todos los días para hacerlo realidad. Nuestro ecosistema de empresas colabora
huevo y fabricamos productos accesibles con el fin de que las personas de y genera sinergias, desde la fertilización regenerativa y agricultura saludable
menores recursos obtengan una buena nutrición. Tenemos, por ejemplo, el hasta ovoproductos, microalgas y emulsificantes, logrando así repotenciarse
huevo en polvo que mezclado con agua y vegetales se transforma en una tortilla para generar impacto positivo a gran escala, beneficiando tanto a las personas
como al medio ambiente.

206 • • 207
 A G R A D E C I M I E N T O S

El Programa Mundial de Alimentos (WFP) agradece, de manera muy

especial, a todas y todos sus colaboradores, quienes a lo largo de
estos 50 años de presencia en el Perú han contribuido, con su
tesón y compromiso, a cumplir los objetivos trazados con el fin de
prevenir y reducir la malnutrición en el país y fortalecer su seguridad
alimentaria.

Agradece también a las y los profesionales y agentes de cambio que

han brindado sus inspiradas reflexiones sobre la importancia de una
buena nutrición en este libro-recetario. A Carmen Burbano de Lara,
exdirectora País de WFP Perú, a los representantes de los ministerios
de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) y de Salud (MINSA), al
Instituto Nacional de Radio y Televisión del Perú – TV Perú, adscrito
al Ministerio de Cultura, y a Pepe Tudela, director de contenidos
de 360+1 Comunicación & Contenidos Estratégicos, a quienes les
debemos la creación del programa televisivo “Cocina con Causa”, que
impulsó una cocina nutritiva a lo largo y ancho del país, convocó a
especialistas en salud de primer nivel y a un número importante de
la nueva generación de cocineras y cocineros.

208 • • 209
 Gracias, igualmente, a las y los gestores de cambio de nuestros riesgo la seguridad alimentaria de millones de personas en el país,
proyectos de promoción de la seguridad alimentaria y nutricional, situación que nos impulsa, día a día, a reinventarnos para alcanzar el
cuyas recetas también hemos recogido en este libro; así como objetivo de Hambre Cero y seguir salvando y cambiando vidas.
a las autoridades de los gobiernos regionales y locales de los
diferentes territorios, quienes unieron sus esfuerzos para que esto
sea posible. Asimismo, reconocemos el gran apoyo de nuestras
comunidades: las y los facilitadores, las y los agentes comunitarios Tania Goossens
y las madres y padres que se esfuerzan por mejorar la nutrición de Representante y Directora de País del
sus niñas y niños. Programa Mundial de Alimentos en el Perú

Con el invalorable respaldo de todas y todos los mencionados hemos

podido reunir, en esta publicación, sesenta y siete recetas que
esperamos lleguen a una inmensa mayoría de familias en el Perú.

Gracias, además, a nuestros aliados y donantes, organizaciones

internacionales, sector privado, sociedad civil, academia y agencias
de Naciones Unidas. Mujeres y hombres solidarios, comprometidos y
visionarios, que han colocado la lucha contra el hambre en la primera
línea de sus agendas. Y, sin duda, al gobierno peruano y a nuestras
contrapartes en el sector público, especialmente en el MINSA, MIDIS,
Desarrollo Agrario y Riego, Educación y Defensa. Los avances de WFP
en el Perú se lo debemos a la unión de todas estas voluntades.

Agradecemos, finalmente, al equipo de WFP en el Perú, por el gran

empeño que despliega para continuar nuestro trabajo en diferentes
frentes, sobre todo en un contexto tan complejo como el que ha
generado la COVID-19. Sabemos que la pandemia ha puesto en

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 Í N D I C E
A L F A B É T I C O
D E R E C E T A S

Acaballadito 149
Acevichado mixto 132
Ají de caballa 162
Ajicito de junta 160
Albóndigas de pescado azul
con croquetas y ensalada 150
Arroz a la jardinera con mariscos 159
Arroz chaufa de pollo con tortilla
de sangrecita 106
Arroz chaufa especial 121
Arroz con pollo 104
Arroz morenito 98
Boliyucas de sangrecita 112
Bonito chancay 146
Brochetas de pollo con puré
de zanahoria, camote y naranja 92
Caballa a la vinagreta 1 37
Camote relleno con pescado 143
Causa charapa 136
Causa de quinua y pescado 135

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 Causa pachacutana 116 Mazamorra morenita 186
Cebiche caliente de pollo 90 Mousse de sangrecita 189
Chicha morada nutritiva 86 Panqueques de 7 semillas 72
Chicharrón de bonito con arroz Panqueques de avena 74
entomatado y ensalada de zarandaja 154 Panqueques de espinaca
Cuy con guiso de quinua con sarza 168 y agua de hierba luisa 80
Delitorrejas 115 Papa rellena con sangrecita 114
Escabeche de bonito 139 Papilla dulce de oca, bazo y naranja 179
Estofado de corazones y mollejas Pejerrey escabechado
de pollo sobre quinotto 96 con palta y ajo crocante 140
Fajitas de pollo con fideos al wok 91 Pepián de pota anticuchera 152
Fideos salteados con brócoli 176 Picarones con sangrecita 190
Galletas de avena y jugo power de papaya 78 Pituca de cuy al maní 170
Granola y agua de cebada 76 Puré rústico de brócoli, espinaca y papas 1 78
Hamburguesa a la sechurana Queque de naranja Liz 184
con puré de zapallo 163 Queque de plátano 82
Hamburguesa de hígados de pollo 94 Queque de plátano, manzana y linaza 182
Hamburguesas de sangrecita 118 Queque de sangrecita 84
Hígado en salsa roja 126 Saltado de verduras con pollo 102
Hígado oriental 108 Seco de pota 164
Hígado primaveral 109 Solterito de pollo 100
Hígado saltado 128 Sudado de jurel 144
Hueveras fritas con puré de zarandaja 142 Torrejas de jurel de lata 138
Huevos revueltos en agua 70 Torrejitas de pollo con avena 99
Locro de zapallo, sin leche, Tortilla de sangrecita 111
enriquecido con quinua y huevo frito 174 Trigo a la huancaína con pescado saltado 156
Majado de yuca con sangrecita 120 Trigo en salsa verde con hígado 124
Mazamorra de yupisín 185 Trufas de sangrecita 188

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El Progra ma Mundial de Alimento s
en el Perú po ne a dispo sició n de
l a s fa m ilias este libro que reúne
67 rec et a s nutritivas y delicio sas,
y c uent a , a través de vario s
t es t im on io s, có mo se pueden lograr
gra n des co sas cuando se suman
esfuerzo s y se unen co razo nes.