 Corte de uvas / Vendimia:

El corte de las uvas se realiza una vez que estas cumplen su etapa de maduración. El
grado de maduración de las uvas es definido por la cantidad de azúcar y el ácido de la
fruta, y en función de estos es recolectado para lograr los tipos de vinos deseados. La
vendimia, en este caso se realiza de manera manual que se debe hacer con cuidado
respetando algunas reglas. El racimo se debe cortar a medio o un centímetro antes de
llegar a la base del sarmiento tallo de la vid. Una vez que la cosecha del día ha terminado,
las jabas rebosantes de uvas son llevadas al camión, donde serán transportadas hacia la
planta de fabricación de vinos.

 Recepción de materia prima en Almacén:

La vendimia llega a la bodega de forma manual en cestas de 25 kg y se deposita en una
mesa de selección donde se eliminan manualmente restos herbáceos, hojas, etc. Para
hacer una botella de vino semiseco de 770 ml se necesita 1.0 Kg de uva (rendimiento del
0.772141 según URL #08). Es por eso que se recolecta en cada etapa de la vendimia
aproximadamente se recolectan 01 tonelada de uvas. A su llegada la vendimia es
sometida a pesado y varios controles (grado bahumé, ph y acidez total), luego se colocan
en los tanques de polietileno.
  Despalillado y Estrujado:
El despalillado es el proceso inicial de la elaboración de la uva, consiste en el desgranado
de la uva. En definitiva, el despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva, con
esta operación se busca conseguir una serie de objetivos beneficiosos para la calidad del
producto final. Es evidente que, si no se realiza el despalillado, proporciones altas de
escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia.
Mediante el despalillado eliminamos raspón o parte leñosa de los racimos.
Las ventajas de someter a la uva a esta operación son:
 Incrementar la concentración de color durante la maceración.
 Evitar la fijación de color en raspones.
 Impedir el paso de sabores y aromas herbáceos y astringentes.
 Aumentar ligeramente el grado alcohólico durante la fermentación
 Disminuir el volumen de la vendimia.

Inmediatamente después del despalillado se realiza el estrujado, puede ser más o menos
intenso, el hollejo es entonces completamente destrozado, con lo que las gruesas
vacuolas de las células sueltan todo el mosto. El estrujado consiste en romper el hollejo
de la uva no moler la uva, lo que supone ciertas ventajas:
 Libera el mosto de la uva, facilitando el bombeo.
 Se facilita la formación del sombrero durante la fermentación- maceración.
 Se mejora la transferencia de materia en etapas posteriores.
 Se activa la fermentación por liberación del mosto de las levaduras adheridas al
hollejo. Así pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la
vinificación y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenido
 Transporte hacia bidones de polietileno
La pasta obtenida en la despalilladora-estrujadora es conducida a los depósitos de
vinificación a través de una bomba de vendimia y orujos. Esta bomba es capaz de
transportar líquidos con sólidos en suspensión de forma suave y sin calentamiento del
producto. Se deja encubar para dar paso a la fermentación en baldes de polietileno.
- Sulfitado:
Mediante un dosificador de SO2 conectado a la conducción, se inyecta sulfuroso a la
conducción con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos no deseables que
puedan afectar a la fermentación- maceración. Se prepara una solución acuosa al 5%
de SO2 en el depósito del dosificador y mediante una bomba de éste se regula la
cantidad aportada a la línea.
La inyección del sulfuroso se hace a unos tramos de tubería de acero inoxidable AISI-
316, conectado a las bombas de impulsión, nunca a las mangueras de PVC.
  Fermentación Inicial:
Una vez la pasta (mosto y hollejos) en el depósito de vinificación debe ser refrigerada
para alcanzar la temperatura óptima de fermentación alcohólica de 25° C, para ello se
hace circular agua pre-enfriada a través de las camisas de refrigeración del depósito. A
esta temperatura el crecimiento y desarrollo de las levaduras encargadas de
transformar el azúcar de la pasta en alcohol etílico y CO2 es óptimo.
La fermentación alcohólica es el proceso clave en la obtención de un vino de calidad,
que consiste en la transformación del zumo azucarado de las uvas en alcohol, realizado
a través de las levaduras. Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos
unicelulares, toman los azucares fermentables del mosto (Glucosa y Fructosa), como
fuente de carbono para su nutrición y lo transforman en etanol (alcohol etílico),
liberándose a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se
transforma en calor. La fermentación inicial se realiza inmediatamente después del
estrujado de la uva tiene una duración de 7 días, durante este tiempo el depósito se
mantiene la temperatura de 25 °C gracias al sistema de refrigeración.
Luego se procede a realizar el bazuquero que es una operación manual que se realiza 4
veces al día, para después dar inicio a la fermentación intermedia con una duración de
15 días. Esta operación tiene como finalidad homogenizarla mezcla y facilitar la
extracción sólido-líquido.
  Descube:
Después del tiempo destinado para el bazuqueo, llega el proceso de descube, consiste
en extraer del depósito de vinificación el vino Después de los 7 días en el depósito se
distinguen dos fases, una líquida que corresponde al vino yema y otro sólido-líquido que
corresponde a los orujos frescos en la prensa mediante la bomba de vendimia y orujo.
El vino de yema es conducido a un depósito de almacenamiento mediante una bomba
centrifuga y los orujos frescos a la prensa.

 Prensado
El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a
uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos.
Actualmente se utilizan prensas como las neumáticas que trabajan cerradas
herméticamente, utilizando una presión leve para respetar los atributos de las uvas.
Aquí se obtienen los orujos agotados, que se tratan como residuos o subproductos.
  Fermentación Maloláctica:
Esta fermentación es conocida también como fermentación de acabado es
fundamental en el vino, de no producirse de forma controlada durante la vinificación
podría darse en la botella con los inconvenientes que esto supone acidez fija excesiva,
desarrollo de otros microorganismos (vinos inestables). Esta fermentación es llevada a
cabo por las bacterias lácticas, estas en su metabolismo transforman el ácido málico en
láctico, lo que supone una disminución de acidez fija importante. La maloláctica se lleva
a cabo en este caso a 20°C, temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias
lácticas. Esta temperatura se consigue mediante el sistema de enfriamiento de los
depósitos. La duración de esta fermentación es de 15 días los depósitos no se
refrigeran, la perdida de calor a través de las paredes es mínima, y la bodega se
encuentra en todo momento atemperada por equipos de ventilación y aire
acondicionado en caso sea necesario, de forma que los equipos se mantienen a 20-25
°C.
Finalizada la fermentación maloláctica se procede al descubre del vino, éste junto a las
lías se conducen a un depósito donde tendrán lugar el deslío. Durante este descubre se
somete el vino al sulfitado para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo.
 Deslío:
Esta operación consiste en separar los lías o heces contenidas aun en el vino mediante
su precipitación natural. El vino junto a sus lías permanece en este depósito durante
un mínimo de 40 días, durante estos las lías van cayendo al fondo del depósito.
Transcurridos estos 40 días pasa a un nuevo depósito donde se almacena.

 Clarificación:
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión
diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, entre otras, que
caerán al fondo del envase. La Clarificación se vincula con las operaciones que deben
realizarse para alcanzar un vino limpio, de buena pureza y sin alteraciones. Las gruesas
caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. La
clarificación consiste en la adición de un clarificante, bentonita, que provoca la
precipitación de sustancias que aún no lo han hecho durante el deslío, se forman
compuestos que al
precipitar arrastran tales
sustancias. La bentonita
reacciona con las proteínas del vino. La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. Se
añade 10 gramos de bentonita por cada 01 hectolitro de mosto, dejando actuar durante
7 días
 Filtración:
Tras la clarificación y la chaptalización del mosto debe pasar a través de un filtro de
aluvinado para que las partículas que aún están presentes en el queden retenidas en
la torta de filtración y conseguir así un vino totalmente estabilizado. Una vez filtrado
es conducido a un depósito de almacenamiento, sometiéndolo previamente a un
sulfitado.

 Trasiego:
Los trasiegos se realizan después de 30 días de fermentación. Es el proceso por el cual
se airea al vino, se trasvasa el vino de un depósito a otro. Gracias al trasiego se
separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión que han caído al fondo
de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto
con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.
También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno
necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos,
después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante
la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas
y otras materias orgánicas.
 Crianza:
Si el vino reúne las condiciones oportunas de acidez, pH y contenido en taninos se
somete a una crianza de 6 meses en barricas de roble.
Mediante esta crianza se confiere al vino de una astringencia adecuada y de una
fijación del color, así como se mejora su buqué (aroma). Las condiciones óptimas que
debe llevarse a cabo la crianza son de 12- 15 °C de temperatura y un 70-80% de
humedad. Las barricas utilizadas son de roble de tipo bordelesa de 225 L. de
capacidad. Las barricas tienen un periodo de vida máximo de 5 años.

 Embotellamiento:
El vino tras la crianza es sometido al embotellamiento para su expedición y consumo.
Es el inicio del proceso final del vino, primero se ubican en la mesa de alimentación
para ser lavadas con agua caliente con el fin de eliminar la posible suciedad
y/o contaminación que pudiesen traer de fábrica. El nivel que debe de tener el líquido
en la botella de 750 ml y es muy conveniente tenerlo en cuenta para dejar una
pequeña porción de aire que actúa sobre el vino, para evitar que al introducir el
corcho el vino escape por la boca y evitar que con los cambios de temperatura y
correspondientes dilataciones el vino llegue a atravesar el corcho o incluso a hacer
estallar la
botella.
 Sellado:
El sellado es manual y es el proceso que dura más tiempo. El taponado consiste en la
introducción del tapón en el cuello de la botella, de manera que quede cerrado de
forma hermética, dejando una cámara de aire entre la superficie de líquido y la del
tapón que permita cubrir las dilataciones del primero. Se debe asegurar la
hermeticidad del cierre evitando pérdidas de líquido. En el vino, el taponado se
realiza con corcho, sobre todo si el producto es de calidad.

 Etiquetado y Envasado:
El etiquetado es la disposición de las etiquetas sobre la botella. Se debe realizar justo
antes de la salida al mercado para evitar su deterioro. Luego del proceso de sellado, el
producto pasa al área de etiquetado y envasado, cuyo proceso es manual. Se coloca la
etiqueta al centro de la botella y luego se desplaza para su posterior empaquetado por
lotes.
 Almacenamiento:
Pasado los tres meses de envejecimiento el vino esta para su embalaje y distribución.
Las botellas de disponen en pallets, cada pallet contiene un total de 10 cajas,
dispuestas en 5 alturas, alternadas.