Factores Que Afectan La Calidad

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
El control de calidad para frutas y hortalizas analiza las características organolépticas y

fisicoquímicas para obtener beneficios tanto para los alimentos como para el consumidor.
En la producción hortofrutícola la calidad es un factor determinante, ya que unos buenos
tratamientos durante el periodo de cultivo garantizarán buenas frutas y verduras y, por lo
tanto, que estas lleguen en perfecto estado hasta los consumidores.
La calidad de las frutas depende en gran medida del cultivo y del correcto desarrollo de la
planta. Es decir, todos los aspectos que dan forma y sabor a la fruta y que determinan su
calidad vienen impuestos desde la fase de precosecha de las mismas. Los diferentes procesos
aplicados a posteriori nos permitirán mantener su óptima conservación.
Por eso, es fundamental conocer los distintos aspectos que pueden afectar a la precosecha y,
por consiguiente, a la postcosecha.
Causas del deterioro de frutas y hortalizas
DURANTE LA PRODUCCION
- Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y bulbos.
- Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales.
- Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y virus. Las frutas son
más sensibles a la alteración por hongos, debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas
que son sensibles a la alteración por bacterias al contener menor acidez (mayor pH).
- Senescencia de frutas y hortalizas: cambios producidos por transpiración y respiración.
- Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada durante el uso de
pesticidas.
- Autooxidación: pardeamiento enzimático.
DURANTE LA RECOLECCION Y/O DISTRIBUCION
- Infraestructura insuﬁciente o inadecuada para el transporte.
EN EL TRATAMIENTODE FRUTAS Y HORTALIZAS
- Mecánicas: a causa de la abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación
o cierre.
- También si el embalaje o envasado está defectuoso o no es el apropiado.
- Y en el almacenamiento de las mismas debido a condiciones de conservación inadecuadas
bien por exceso de frío o de calor, humedad y otros.
Es preciso tener en cuenta todos los aspectos de la precosecha que efectivamente inciden
sobre el resultado final de las frutas. En este sentido, podemos hablar de factores extrínsecos,
intrínsecos, ambientales, genéticos y fisiológicos.
FACTORES EXTRINSECOS
Los factores extrínsecos son aquellos externos al propio material vegetal pero que en
contexto inciden sobre el producto, como son los factores ambientales y las prácticas de
cultivo. Cuando hablamos de factores ambientales nos estamos refiriendo a todos aquellos
relacionados con el ambiente en el que se cosecha la fruta, como la temperatura, la humedad,
la climatología y el nivel de radiación solar.
Por otro lado, las prácticas de cultivo también tienen peso en la calidad. Con esto nos
referimos al riego y el patrón que se sigue, la nutrición mineral de los cultivos y la poda, así
como los tratamientos hormonales o el ataque de insectos y microorganismos a los cultivos.
FACTORES INTRINSECOS
Los factores intrínsecos son aquellos que se refieren a las propias características de las frutas
y se diferencian entre genéticos (que engloban la especie, la variedad de fruta y sus
particulares pautas de maduración, y si son productos climatéricos o no climatéricos) y entre
el estado de madurez, es decir, el momento que exigen para su recolección.
FACTORES AMBIENTALES
Los factores ambientales ejercen una fuerte influencia sobre la calidad y el valor nutricional
de las frutas. Estos factores son la cantidad e intensidad de luz, las temperaturas a las que
están expuestos los cultivos, o el contenido de CO2 en el ambiente, entre otros muchos.
Uno de los factores más importantes son las temperaturas en precosecha. Se deben evitar las
temperaturas muy elevadas, ya que ejercen daños directos sobre las membranas celulares y
sobre los ácidos nucleicos, y de forma indirecta pueden inhibir la pigmentación en algunas
ocasiones.
Humedad relativa: influencia estudiada principalmente en cítricos:
alta humedad relativa =epidermis más delgada y mayor cantidad de jugo
baja humedad relativa=epidermis más gruesa y menor cantidad de jugo
Viento: tiene gran importancia en la calidad final y vida útil del fruto. el movimiento de
ramas que produce el viento puede provocar rozamientos, ya sea de las frutas entre sí, o con
las ramas cercanas, produciendo marcas o heridas en la epidermis y deterioro de su apariencia
y probable reducción de su vida útil.
FACTORES GENETICOS
El genoma es el responsable del desarrollo de la planta y su interrelación con las condiciones
medioambientales y el medio externo. Este se aprecia de muy diversa forma durante la vida
de las plantas y parece ser que solo se necesita un 10% del mismo, de modo que sólo una
parte de este factor determinará la calidad del fruto y durante un corto periodo de tiempo.
Es preciso considerar que la variedad genética de un mismo cultivo es amplia. De ahí la
importancia de la selección varietal, pues la calidad de fruto depende de su potencial
genético, de las condiciones ambientales y de cultivo agrícola.
FACTORES FISIOLOGICOS
En este caso es preciso apuntar que el estado de madurez del propio fruto es esencial en su
composición química y, por ende, en su calidad. Precisamente durante la maduración es
cuando se producen diferentes procesos bioquímicos y estructurales, siendo todos ellos
importantes en la constitución del fruto y que este alcance unas óptimas características para el
consumo humano.
La fase de maduración es diferente para los frutos climatéricos y no climatéricos, pues sus
procesos de senescencia y envejecimiento son distintos.
Aguacate. - Ablandamiento apical
Cerezo. - Rajaduras de crecimiento
Mango. - Ablandamiento terminal
Pera. - Mancha corchosa
Chile. - Pudrición del extremo floral
Tomate. - Pudrición del extremo floral y rajaduras
www.cinatur.com
https://www.acreditacion.gob.ec/
https://www.deccoiberica.es/aspectos-de-la-precosecha-que-pueden-afectar-a-la-calidad-de-
las-frutas/
http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm

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