Factores Intrinsecos y Extrinsecos
Factores Intrinsecos y Extrinsecos
Factores Intrinsecos y Extrinsecos
FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. sta es el agua que
no est ligada a otras molculas del alimento. El trmino "actividad de agua" (aw) se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y vara de 0 a 1,0. La
menor aw en la cual una bacteria patgena crece es 0,85. Los mejores valores de
actividad de agua para el crecimiento bacteriano estn entre 0,97 y 0,99, de modo que
los alimentos con aw dentro de este rango sern potencialmente ms peligrosos.
La adicin de sal, azcar u otras substancias causan reduccin de la aw. Para ilustrar
esto, la Tabla III.2 muestra la relacin entre los valores de aw y concentracin de sal
en una solucin salina. Este valor tambin puede ser disminuido por la evaporacin del
agua (deshidratacin) o por la congelacin.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores
interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del
microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la
temperatura est prxima a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo,
el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano ser mayor. La
presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicacin de
los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH,
potencial xido-reduccin y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales
Aw
Concentracin
NaCl
(%)
0,995
0,9
0,99
1,7
0,98
3,5
0,96
0,94
10
0,92
13
0,90
16
0,88
19
0,86
22
Aw
> 0,95
Huevo
0,97
Pavo
0,95 a 0,96
0,91 a 1,00
Queso parmesano
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
de
Partel asado
0,90 a 0,94
Nueces
0,66 a 0,84
Helado de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Harina de trigo
0,67 a 0,87
Miel
0,54 a 0,75
Frutos secos
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereales
0,10 a 0,20
Azcar
0,10
Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy cido) a 14,0
(muy alcalino o bsico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayora de los microorganismos
crecen mejor prximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyndose en
este concepto los alimentos fueron divididos en dos categoras: poco cidos (pH 4,67,0) y cidos (pH < 4,6). Estas categoras fueron establecidas basndose en el
crecimiento del Clostridium botulinum. En la Tabla III.4 se presentan varios valores de
pH de diferentes alimentos.
pH
VEGETALES
Calabaza
4,8 a 5,2
Apio
5,7 a 6,0
Lechuga
6,0
Esprrago
5,7 a 6,1
Aceituna
3,6 a 3,8
Patata
5,3 a 5,6
Berenjena
4,5
Remolacha
4,2 a 4,4
Brcolis
6,5
Cebolla
5,3 a 5,8
Zanahoria
4,9 a 6,0
Col de Bruselas
6,3
Coliflor
5,6
Espinaca
5,5 a 6,0
Frijoles
4,6 a 6,5
Maz
7,3
Nabo
5,2 a 5,5
Repollo (verde)
5,4 a 6,0
Perejil
5,7 a 6,0
Tomate
4,2 a 4,3
FRUTAS
Ciruela
2,8 a 4,6
Banana
4,5 a 4,7
Higo
4,6
Pomelo (jugo)
3,0
Naranja (juco)
3,6 a 4,3
Lima
1,8 a 2,0
Manzana
2,9 a 3,3
Sanda
5,2 a 5,6
Meln
6,3 a 6,7
Uva
3,4 a 4,5
CARNES
Bovina (picada)
5,1 a 6,2
Pollo
6,2 a 6,4
Jamn
5,9 a 6,1
PESCADOS
Atn
5,2 a 6,1
Gamba
6,8 a 7,0
Cangrejo
7,0
Molusco
6,5
Ostra
4,8 a 6,3
Pescado (mayora)
6,6 a 6,8
Salmn
6,1 a 6,3
LCTEOS
Nata
6,5
Leche
6,3 a 6,5
Mantequilla
6,1 a 6,4
Queso
4,9 a 5,9
xido-reduccin (Eh)
Los procesos de oxidacin-reduccin estn relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrn se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En
este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patgenas (como la
del Bacillus cereus).
De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh ms
pequeos. En este grupo se encuentran algunas bacterias patgenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un
poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.
Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o
ausencia de aire, llamndose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimento son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.
Composicin qumica
Los microorganismos se diferencian entre s, en relacin a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composicin de los
alimentos.
Mora, ciruela y fresa - poseen cido benzoico, lo cual produce una accin
bactericida y fungicida, y son ms eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene el eugenol, que acta contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehdo cinmico y eugenol, los cuales actan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.
Microbiota competitiva
FACTORES EXTRNSECOS
Temperatura
Humedad relativa
Composicin de la atmsfera
EFECTO VALLA
Combinatoria de efectos Qumicos y Fsico, que diseados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infeccin y deterioro microbiano.
Nota
Favor de revisar estos links
http://es.slideshare.net/angie_migue/factores-intrinsecos-yextrinsecos?related=1
http://es.slideshare.net/miranda_col/factores-que-influyenen-el-crecimiento-microbiano-en-alimentos?next_slideshow=1