2do Avance-Ccalla, Chavez, Rivera, Yoplac

.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA"
CURSO
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO Y PROSPECTIVA
TEMA:
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO Y PROSPECTIVA DEL

RESTAURANTE “EL ABUELO” - CHACHAPOYAS
DOCENTE:
ING. CHRISTIAN C. BENDEZÚ MEJÍA
INTEGRANTES
- CCALLA SAAVEDRA, JULISSA JACKELYN 17170264

- CHÁVEZ CASANI, FIORELLA BRIGITTE 17170087
- HUAMAN QUISPE, CARLOS DANIEL 16170245
- RIVERA ACUÑA PABLO CESAR 17170260
- YOPLAC NAVARRO, MYRYAM 17170268
LIMA, 07 DE AGOSTO DEL 2021

I. Índice
I. Índice 1
II. Introducción 3
III. Características Generales del Negocio 4
3.1 Misión 4
3.2 Visión 4
3.3 Objetivos 4
3.4 Valores 5
3.6. Organización 6
3.7. Productos 9
3.8 Mercados / Ventas 10
3.9. Empresas Competidoras 11
3.10. Logística / Planeación de Producción / Compras 13
3.11. Proveedores y su clasificación ABC 18
3.12. Proceso de producción o manufactura 20
3.13. Estados y situación financiera (análisis financiero) 21
4.1. Análisis PESTEL 22
4.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter 24
4.3. Matriz BCG (Boston Consulting Group) 26
4.4. Análisis FODA 28
4.5. Propuesta de estrategias y valoración 29
1
V. Elección de Estrategias y su Implementación 30
5.1. Estrategias propuestas 30
VI. Conclusiones 32
VII. Recomendaciones 33
VIII. Bibliografía 34
2
II. Introducción
El presente trabajo tiene como propósito la elaboración de un plan estratégico
para el restaurante “El Abuelo” para lograr una mejor gestión de este como servicio al
turista.
El Abuelo es una MYPE familiar que oferta gastronómica en su mayoría,
gourmet y criolla, sin embargo, la mayor parte de los turistas desconocen la cultura
gastronómica chachapoyana. En la ciudad de Chachapoyas existen pocos proveedores
de la gastronomía chachapoyana debido a que dichos dan su servicio de forma dispersa,
sin normas de calidad, ofreciendo poca variedad en lo que se refiere a los platos típicos
de esta cultura, no satisfaciendo las necesidades y gustos de los usuarios la finalidad del
estudio es establecer el objetivo de la empresa, el cual se plasma en la visión, identificar
las estrategias que se deben utilizar para lograr tal objetivo y finalmente proponer
tácticas, pasos, cronograma e indicadores para las estrategias.
Para lograr el objetivo del plan, se desarrolló un diagnóstico situacional, el cual
contiene un análisis externo comprendido por la descripción actual del macro y
microentorno, y un análisis interno en el que se evaluó áreas relevantes de la empresa
como administración, marketing, producción, Recursos Humanos y sistemas de
información. Dicho diagnóstico sirvió como base para la elaboración de las matrices
EFE, EFI, FODA, IE, PEEA, MPEC que permitieron la identificación de las estrategias
más efectivas para lograr el objetivo de la empresa en el largo plazo.
3
III. Características Generales del Negocio
3.1 Misión
Somos un restaurante de comida criolla y Chachapoyana situado en la ciudad de
Chachapoyas, que prepara a sus clientes comida preparada a base de insumos peruanos
y regionales que supera ampliamente las expectativas no solo de sabor sino también de
servicio y calidad, teniendo como valores compromiso, respeto y servicio.
3.2 Visión
Convertirnos en la cadena de Restaurantes de Comida Criolla y Chachapoyana
más innovadora y reconocida de Chachapoyas, por nuestra excelencia en la calidad del
servicio y sabor en cada uno de nuestros platos.
3.3 Objetivos
Objetivo de crecimiento: Manejar una política y cultura de vida para el
crecimiento continuo de la empresa, que va desde ampliar su producción hasta
expandirse (apertura de otros locales).
Objetivo de innovación: Promover constantemente una línea de productos
innovadores, con revaloración de insumos locales a la par con la decoración del
establecimiento.
Objetivo de calidad: Buscar la satisfacción plena de los clientes con estrategias
que permitan desarrollar estándares de calidad adecuados para ello ofreciendo el mejor
servicio a nivel regional y nacional.
A partir de los objetivos mencionados se proponen los más específicos:
a) Implementar al 100% nuestro negocio de restaurante de comida tradicional
chachapoyana al año 2022.
4
b) En el primer año de implementación del plan ocupará el 10 % de la
participación de mercado.
c) En un plazo de 2 años, inaugurar otro local con la misma idea de negocio en
la ciudad de Chachapoyas.
d) Mejorar la productividad reduciendo el tiempo de preparación de comida.
e) Reducir los costos en un 10% mediante la utilización de insumos locales y la
capacidad de negociación con proveedores para finales del primer año de implementado
el plan.
3.4 Valores
● Amabilidad y cortesía: Exigimos un trato cálido y educado y profesional hacia
nuestros clientes. Estamos siempre pendientes de su comodidad y nos
anticipamos a lo que puedan necesitar. También exigimos este mismo trato entre
los miembros del equipo, y hacia nuestros proveedores. Creemos que conseguir
un ambiente agradable dentro, se transmite hacia fuera.
● Creatividad y Tradición: Respetamos profundamente la herencia cultural que

suponen las recetas tradicionales, y partiendo de su conocimiento, empleamos
con criterio toda nuestra creatividad para realizar nuevos platos y tapas, o crear
nuevas versiones con nuestro toque de alta cocina.
● Profesionalidad y Pasión: Solo contamos con profesionales comprometidos y
que disfrutan haciendo bien su trabajo. Estar siempre dispuesto a dar lo mejor de
uno mismo, es un requisito indispensable para conseguir que la experiencia de
nuestros clientes al comer o cenar en Vivo, sea algo único y muy agradable.
● Humildad y Agradecimiento: Sabemos que no somos perfectos. Y saberlo es la
fuerza que nos va ha hacer mejorar día a día. Porque tenemos humildad para
reconocer que siempre se puede mejorar, y tenemos voluntad y ambición para
conseguirlo. También sabemos que nuestro trabajo no tiene sentido sin nuestros
5
clientes, y agradecemos profundamente a cada cliente que entra en nuestro
restaurante, la confianza que deposita en nosotros.
● Trabajo en Equipo: Creemos en la formación, el compañerismo, en compartir la
experiencia con los más jóvenes o noveles, en la comunicación, la buena
organización y en el compromiso con el objetivo común de agradar, sorprender
y en definitiva hacer felices a nuestros clientes.
3.5 Metas
Las metas del Abuelo” son:
1. Constituir un lugar de prestigio.

2. Ser un restaurante líder, reconocido en Chachapoyas por la calidad y variedad de
platos y bebidas.
3. Lograr que la clientela que visite el restaurante se sienta satisfecha por nuestra
atención además que vuelvan a visitarnos.
4. Vender la mayor cantidad de platos diarios.
3.6. Organización
Se consideró la estructura organizacional simple actual, basándose en cuatro
áreas de restaurante y que facilitarán el cumplimiento de los objetivos, su misión y
visión establecida. La estructura organizacional de “El Abuelo” es la siguiente:
1. Junta de Socios: Conformada por tres inversionistas del negocio.
● Fija el monto de los dividendos y las formas de pago.
● Se reunirán una vez al mes para analizar la situación de la empresa y el
cumplimiento de los objetivos.
● Trazan los planes de acción y objetivos para el administrador.
● Contratan y despiden a los empleados. Administrador:
2. Jefe del área de Operaciones (cocineros, meseros, mozos, asistentes, seguridad y
personal de limpieza).
6
● Elaborar el presupuesto.
● Elaborar el plan de capacitación del personal.
● Supervisar, dirigir y coordinar las actividades de la empresa.
● Controlar y autorizar las compras requeridas.
● Firmar y autorizar permisos, certificados, cheques y pagos (proveedores,
empleados, impuestos, etc.).
● Control de la contabilidad.
● Realizar funciones de cajero.
3. Cocinero
● Manejar el inventario de la cocina.
● Preparar el pedido y mantener la calidad de la comida.
● Elaborar el pedido de insumos y entregarlo al jefe de operaciones.
● Encargado de la higiene de la cocina. Asistentes de cocina
● Personal de ayuda a los cocineros en la elaboración de todos los productos
4. Meitre
● Tiene que ser observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar
en todo momento y resolver cualquier problema lo más rápido posible.
● Hacer que el personal se sienta motivado.
● Ser diplomático.
● Ser un buen mediador entre cocina y sala hace que el comensal se sienta
especial sabiendo satisfacer los gustos del cliente e incluso recordar los
mismos.
5. Mozos
● Recibir pedidos de los clientes
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● Presentar los pedidos en la zona de despacho de las comidas.
● Completar la ficha de pedido, y realizar el control al final de la jornada.
● Entregar el pedido al cliente.
● Mantener la limpieza permanente en el lugar (mesas).
6. Seguridad
● Controlar el ingreso de clientes.
● Cuidar que no existan disturbios e inconvenientes dentro del local.
● Elaborar estrategias de seguridad del local.
7. Personal Delivery
● Ser amables y aseados
● Entregar el pedido al cliente
● Persona con personalidad proactiva
8. Perfil de los Colaboradores
A continuación, se detalla el perfil de los empleados que se requiere en el
negocio. Estos perfiles servirán de guía durante todo el proceso de selección y
evaluación de los postulantes a los distintos puestos:
Tabla 1 Perfil de los Colaboradores
PUESTO PERFIL
Administrador Bachiller o Licenciado en Turismo y

Administración.
Experiencia no menor a 1 año
administrando restaurantes.
Capacidad de liderazgo
Capacidad de planificación
Habilidades interpersonales
Conocimiento intermedio de Excel y
Word.
Actitud emprendedora
Cocinero Estudios de Gastronomía

Experiencia mayor a 1 año en
8
restaurantes
Asistente e Cocina Estudios técnicos Gastronomía.

Experiencia no menor de 6 meses
trabajando en restaurantes.
Alta capacidad de comunicación.
Habilidades interpersonales.
Mozos Experiencia no menor a 1 año en el área

de servicio al cliente.
Persona proactiva
Alta capacidad de relaciones
interpersonales
Alta capacidad de comunicación
Actitud emprendedora
Capacidad de Trabajo en Equipo
Seguridad Experiencia no menor a 2 años en

seguridad de negocios
Chofer Delivery Experiencia conduciendo para delivery

mínimo 3 meses
Elaboración: Propia
3.7. Productos
El producto final son los platos de comida Chachapoyana que servirá durante el
horario de atención, acompañados del servicio de calidad que ofrezcamos. Dentro de la
carta de comida chachapoyana o regional podemos encontrar las siguientes partes:
entradas, que pueden ser ensaladas, sopas, causas, entre otros, platos de fondo, cuya
elaboración se mostrará en el anexo correspondiente, postres y bebidas. Adicionalmente
se ofrecerá los locros regionales además de las entradas que a continuación se muestran,
a fin de que los comensales puedan encontrarlas en el local sin ninguna dificultad.
Estos platos son:
Figura 1 Carta Restaurante “El Abuelo”
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Los productos que se servirán serán fácilmente visibles para que los clientes
puedan compartirlos entre varios.
3.8 Mercados / Ventas
En mercado del restaurante “El Abuelo” son:
➢ Personas locales de Chachapoyas y de las provincias de Amazonas
➢ Visitantes del interior del país
➢ Visitantes del exterior del país.
A Continuación, se presenta un diagrama del mercado del restaurante “El Abuelo”
10
Figura 2.Mercado del restaurante “El Abuelo”
También se puede obtener la distribución de los clientes del restaurante El Abuelo
según el género.
Figura 3.Mercado según el género
11
 Proyección del mercado objetivo
 Ámbito de la Proyección
De acuerdo a los resultados encontrados en el estudio de mercado, se ha
formulado como zona de influencia a todos los habitantes de la ciudad
del Chachapoyas, representando el 11.7 % del departamento de
Amazonas, siendo el mercado objetivo las personas de los niveles
socioeconómicos AB, C cuyas edades están comprendidas entre 20 años
a 64 años de edad y que viven en la zona urbana, el cual es equivalente al
95% según el Censo de INEI 2017.
 Selección del Método de Proyección
Se utilizó el método de estructura de edades y niveles socioeconómicos
de la ciudad de Chachapoyas, para la proyección de la población del
mercado objetivo. A continuación, mostramos cómo se distribuye a la
población por edades.
Edades Porcentaje
Menores de 15 años 24%
De 15 años a 24 años 21%
Mayores de 65 años 5%
Total 100%
Figura 4 Estructura de edades de la provincia del Cusco
La mayoría del análisis disponible abarca la totalidad del sector gastronómico,
sin embargo, el comportamiento dentro del sector es muy variable dependiendo
el tipo de oferta.
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 Pronóstico de Ventas
Este pronóstico de ventas será el número de unidades que el restaurante espera
alcanzar, en un mercado determinado, por lo que en el siguiente cuadro
mostramos la proyección de ventas.
 Aspectos Críticos que impactan el pronóstico de ventas
Los aspectos críticos del pronóstico de ventas para nuestro restaurante
serán:
 Falta de publicidad y marketing del restaurante.
 Desconocimiento de la marca, por lo que debilita el
posicionamiento en el mercado.
 Existencia de una incertidumbre financiera.
 Acceso y seguridad de los clientes hacia el restaurante
Tabla 2 : Pronóstico de ventas (En número de atenciones)
DESCRIPCIÓN VALOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Mercado Objetivo 609 700 721 743 765
Frecuencia de 23.9 14572 16763 17267 17787 18322
visita al año
Ventas Proyectadas de platos 1457 16763 17267 17787 18322
de fondo al año
de fondo al año
de fondo al año
3.9. Empresas Competidoras
El mercado gastronómico comprende los servicios de restaurantes y demás empresas
expendedoras de comida.
 Empresas que ofrecen el mismo servicio
Las empresas que ofrecen el mismo servicio dentro del mercado son:
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Figura 5.Competencia de restaurante “El Abuelo”
 Participación de mercado de cada uno de ellos
Según los resultados del estudio de mercado, dentro de los principales competidores
están “Los Guayachos” es el que tiene mayor participación en el mercado, frente a los
otros dos restaurantes que son “La Rosa Náutica” y “La Real Cecina”.
Tabla 3 Participación de los principales competidores en el mercado
Restaurantes Participación en el mercado

Los Guayachos 30%
La Rosa Náutica 25%
La Real Cecina 20%
Otros restaurantes 15%
Total 100%
 Matriz de perfil competitivo
La matriz de perfil competitivo ayudará a identificar los principales competidores de
una compañía, así como sus fortalezas y debilidades principales.
Para realizar la matriz de perfil competitivo, primero seleccionamos los restaurantes que
se encuentran dentro del sector: Los Guayachos, La Rosa Naútica y La Real Cecina, los
cuales mediante factores claves del éxito se ponderan y se obtendrá quien es el
14
competidor directo del restaurante. A continuación, mostramos la matriz de perfil
competitivo.
Tabla 4 Participación de los principales competidores en el mercado
Los Guayachos La Rosa Naútica La Real Cecina

Factor clave de Peso Situación Actual Situación Actual Situación Actual
éxito Puntaje Puntaje Puntaje Puntaje Puntaje Puntaje
Ponderado Ponderado Ponderado
Ambiente 0.10 4 0.40 4 0.40 3 0.30
Precio 0.10 4 0.40 3 0.30 2 0.20
Servicio 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.30
Variedad 0.15 2 0.30 2 0.30 2 0.30
Calidad/Sabor 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.30
Tamaño de la 0.10 4 0.40 3 0.30 3 0.30
porción
Ubicación 0.10 4 0.40 3 0.30 4 0.40
Reconocimiento 0.15 5 0.75 3 0.45 4 0.60
de marca
TOTAL 1.00 3.55 2.95 2.70
Calificación: 1.Muy malo 2.Malo 3.Regular 4.Bueno 5.Muy bueno
Fuente: Elaboración Propia
Para la realización de la matriz de perfil competitivo, tanto para nuestra propuesta como
para la otra competencia, se han considerado factores claves que influyen en la elección
final de consumidor, asimismo se asignó un peso para cada uno de ellos.
 Ambiente: Se consideró la percepción que tiene el cliente de los elementos y
adornos que tiene el local.
 Precio: Se evaluó si el que ofrecían ellos eran los adecuados para el cliente.
 Servicio: Se calificó la calidad de la atención en el restaurante.
 Variedad: Se identificaron los platos que ofrece para poder saber cuáles y en
que diversidad ofrece estos productos
 Calidad/Sabor: Percepción que tiene el cliente sobre el producto ofrecido.
 Tamaño de la porción: Se evaluó si es adecuada con respecto al precio que se
ofrece.
 Ubicación: Corresponde al nivel de accesibilidad del local.
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 Reconocimiento de la marca: Es el grado de posicionamiento que tiene la
marca en la mente del cliente.
3.10. Logística / Planeación de Producción / Compras
 Modelamiento y selección de procesos productivos
Para la administración eficiente de un restaurante, se identifican tres tipos
procesos: los de dirección, la cadena operativa y los procesos de soporte.
Figura 6 Modelo de Administración de Procesos
 Los procesos de Dirección
En este proceso se sitúa todo lo relacionado a la dirección del restaurante, sus
objetivos a mediano y largo plazo, las finanzas, la gestión de la calidad, los
aspectos legales y reglamentarios, las proyecciones del restaurante como
empresa.
16
Asimismo, tenemos el proceso de comercialización y marketing, donde se
definlas acciones de publicidad, promoción del restaurante, gestión de precios,
estudios de mercado y estrategias.
 La Cadena Operativa
Es el acto de intercambio de dinero por comida entre el cliente y el restaurante.
Es decir, desde que el cliente llega al establecimiento y se toma su orden
(recepción), La preparación de lo que el cliente ha pedido, la entrega del
producto comestible, y por último, la toma de la cuenta, comisión de servicio,
limpieza.
Se recomienda en esta parte hacer pequeñas encuestas o preguntas a los clientes,
ya sea mediante la entrega de pequeños cuestionarios físicos o en el sitio web del
restaurante en cuestión, con el objetivo de averiguar el grado de satisfacción del
cliente. A continuación, mostramos el proceso operativo del restaurante:
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Figura 7 Proceso Operativo
 Descripción del Proceso
 P1. Planificación.- El proceso se inicia con la planificación en cuanto a
las recetas donde se verificará: cantidad, calidad, presentación de los
platos y el proceso de llegada del producto final hacia el consumidor o
cliente.
 P2. Compra de Materia Prima.- La compra se realizará después de que
se haya planificado la adquisición de las materias primas y entonces se
pedirá los artículos con las características necesarias y pesos adecuados,
18
todos establecidos por el jefe de cocina y también de acuerdo a los
requerimientos del stock en bodegas.
 P3. Traslado del Mercado al Restaurante.- El traslado de la
mercadería se hará desde el momento en que se adquiera los productos, y
este se realizará con un carro y antes de subirlo al carro se deberá revisar
la lista de las materias primas adquiridas de acuerdo a lo solicitado por el
chef principal.
 P4. Recepción de la Materia Prima.- La recepción de las materias
primas se hará mediante la verificación de la lista de compra con el
número de materias primas que están ingresando al restaurante. Dentro
de este proceso también se debe firmar y sellar las facturas después de
haberlas verificado.
 P5. Control de Calidad.- Este control de calidad lo realizara una
persona que conozca las características de los productos, su calidad, sus
condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, así como los
empaques adecuados.
 Por último, el proveedor debe ser de plena confianza es recomendable
que la administración revise periódicamente el proceso, para poder llevar
un control. Dentro de este proceso se debe pesar y revisar los productos,
así como la cantidad y calidad de las materias primas.
 Si cumple con todas estas pruebas de control de calidad, la materia prima
pasará a la siguiente etapa del proceso, de lo contrario será regresado al
mercado para su devolución con el proveedor.
 P6. Almacenamiento de la Materia Prima.- Aquellas materias primas
que pasaron el control de calidad serán almacenadas en la bodega de
19
acuerdo a las normas de higiene establecidas para así poder conservarlas
y mantenerlas en condiciones óptimas para su uso.
 P7. Requisición a Bodega.- Para este proceso el Jefe de Bodega y
Compras se encuentra a cargo, por lo que es necesario solicitar, de
manera ordenada, la materia prima o suministro, debidamente
autorizados por el Chef, además se debe verificar:
 Si la cantidad solicitada es normal
 La existencia de la mercadería solicitada para prepararla, registrarla y
despachar está según lo solicitado.
 P8. Pedido del cliente.- El cliente ingresa al restaurante, escoge su plato
y el mesero escribe el pedido, para llevarlo a la cocina, luego al chef
principal.
 P9. Transformación y Cocción de la Materia Prima.- Para la
transformación se realizará diferentes cocciones de los alimentos y
distintos cambios. Es primordial tener en cuenta las recetas estándares
donde se detallan los pasos de los procesos de transformación y cocción
de los alimentos, donde el chef y sus colaboradores de cocina se hacen
cargo de la creación del plato solicitado por el cliente, para esto hacen
uso de los diversos materiales y utensilios de cocina, y los ingredientes
indicados en el plato. P10. Montaje de los Platos En este proceso se
colocará cada alimento perfectamente cocido o en el término que desea el
cliente, todo dentro de un plato de presentación con decoraciones que
sean agradables a la vista y al gusto del consumidor para que este lo
complazca.
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 P11. Servicio.- El chef entrega el pedido al mesero, quien se encarga de
llevar el producto final a la mesa del cliente. Luego los meseros se
encuentran pendientes de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y
mantenerlo a gusto.
Por último, cuando el cliente haya terminado de comer, solicita la cuenta,
para realizar el pago correspondiente, para asi facturar al final.
 Los procesos de Soporte: En los procesos de soporte, se considera todo
aquello que el administrador realizara para optimización del negocio a
partir de lo externo al servicio al cliente.
 Gestión de las compras, en relación con las materias primas tanto en
calidad como en cantidad. Así como, lograr mantener relación con los
proveedores.
 Tecnología, adquisición de aparatos y/o equipos modernos y necesarios
para el mejor funcionamiento del restaurante.
 Recursos Humanos, se refiere a la elección del personal, determinación
de los salarios y otros compromisos del empleador.
3.11. Proveedores y su clasificación ABC
El restaurante turístico cuenta con diversos proveedores por el mismo rubro que
maneja, los cuales son sus socios claves para llevar a cabo su propuesta de valor, que es
ofrecer un sabor exquisito que cuente con la calidad y expectativas que los clientes
esperan.
El poder de negociación de los proveedores es relevante y significativo, ya que
una subida de precios o una disminución en la calidad de los insumos o servicios que
ofrecen, podrían reducir la rentabilidad de una industria que sea muy dependiente a
ellos. Por lo que para nuestro negocio estos jugaran e implicaran un poder de
21
negociación alto, ya que los insumos para la innovación en nuestros platos son
importantes
Los proveedores principales del restaurante turístico son:
 Backus: Esta empresa se encarga de suministrar al restaurante turístico
cerveza, gaseosas y agua.
 Los Troncos: La distribuidora abastece al restaurante de los mejores
licores de la ciudad. .
 Distribuidor Avinsa: Se encarga de proveer carne avícola.
 Mercado Mayorista Lucma Urco La cadena Makro se encarga de proveer
carnes, frutas y verduras.
 Mercado Modelo: Encargada de abastecer materias primas
 Asimismo, para los servicios básicos sus proveedores son: Empusap
(agua), Electronorte (energía eléctrica) y Movistar (telefonía)
Solo con algunos Proveedores es que existen cierto tipo de conflictos como son
Backus, su proveedor de pato que no le abastece su requerimiento y las materias
primas que muchas veces son compradas en el momento de cocción. Siendo
dicha razón la principal motivación del poder ayudar a solucionar los problemas
y a analizar al proveedor del cual le genere mayor conflicto para el desarrollo
continuo del negocio.
Para ilustrar esto la entrega de los pedidos no se da en el tiempo establecido,
tampoco existe una planificación de compra adecuada, impidiendo llevar un
control eficiente de inventarios y de la elaboración de los platos que son más
pedidos por los clientes
Entre los insumos con los que cuenta el restaurante se pueden mencionar:
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- Carnes y pescados: Carne de pato, carne de pollo, carne de res, Filetes de
pescado (jurel, pulpo, bonito, salmón y lenguado), langostinos y mariscos
(almejas, conchas negras, conchas de abanico).
- Tubérculos: Camote, papa, yuca, zanahoria, etc.
- Frutas y verduras
- Abarrotes: Harina. Azúcar, sal, condimentos, salsas, mermeladas, etc.
- Productos lácteos - Gaseosas, vinos, licores, agua, etc
3.12. Proceso de producción o manufactura
El proceso de producción del restaurante “El Abuelo” tiene 3 etapas: almacén y
compras, cocina y salón o piso. La primera etapa que es almacén y compras está
conformado por los procesos de compra, recepción, almacén y distribución. La
segunda etapa de cocina esta conformado por el consumido, preparación,
cocción y conservación. Finalmente la ultima etapa que es salón esta
conformado por el producido, servicio y ventas.
Con todos los procesos ya mencionados ya se tiene un panorama general como
es que el restaurante tiene su proceso productivo y nos permite comprender mas
a fondo.
23
3.13. Estados y situación financiera (análisis financiero)
La evaluación es el proceso de medición del valor del proyecto en base a la
comparación de los beneficios que reporta y los costos que se adquieren, para así
obtener indicadores de eficiencia en el uso de los recursos económicos involucrados y
de acuerdo con ello, tomar la decisión de ejecución de la inversión.
PERIODO AÑO 0 2022 2023 2024 2025 2026

Ingresos por ventas S/ 180,500.00 S/ 191,500.00 S/ 203,200.00 S/ 215,300.00 S/ 226,384.00
Rebaja sobre ventas S/ 559.00 S/ 620.00 S/ 550.00 S/ 528.00 S/ 635.00
Ingresos de otras ventas (postres) S/ 5,450.00 S/ 5,830.00 S/ 6,150.00 S/ 6,489.00 S/ 6,988.00
Ventas Netas S/ 185,391.00 S/ 196,710.00 S/ 208,800.00 S/ 221,261.00 S/ 232,737.00
Costo de ventas S/ 55,630.00 S/ 57,850.00 S/ 59,223.00 S/ 60,125.00 S/ 63,450.00
Utilidad Bruta S/ 129,761.00 S/ 138,860.00 S/ 149,577.00 S/ 161,136.00 S/ 169,287.00
Gastos Operativos S/ 62,080.00 S/ 62,485.00 S/ 62,385.00 S/ 62,235.00 S/ 62,505.00
Gastos Administrativos S/ 61,205.00 S/ 61,610.00 S/ 61,510.00 S/ 61,360.00 S/ 61,630.00

Sueldos de administrativos S/ 24,000.00 S/ 24,000.00 S/ 24,000.00 S/ 24,000.00 S/ 24,000.00
Gastos de Recursos Humanos S/ 8,560.00 S/ 8,820.00 S/ 8,930.00 S/ 8,560.00 S/ 8,770.00
Gastos de Operaciones S/ 1,535.00 S/ 1,680.00 S/ 1,470.00 S/ 1,690.00 S/ 1,750.00
Servicio, alquiler y mantenimiento S/ 25,580.00 S/ 25,580.00 S/ 25,580.00 S/ 25,580.00 S/ 25,580.00
Depreciacion S/ 1,530.00 S/ 1,530.00 S/ 1,530.00 S/ 1,530.00 S/ 1,530.00
Gastos de ventas S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00

Gastos de marketing S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00 S/ 875.00
Utilidad Operativa (EBIT) S/ 67,681.00 S/ 76,375.00 S/ 87,192.00 S/ 98,901.00 S/ 106,782.00
Gastos financieros S/ 324.00 S/ 380.00 S/ 425.00 S/ 555.00 S/ 610.00
Utilidades ante impuesto a la renta S/ 67,357.00 S/ 75,995.00 S/ 86,767.00 S/ 98,346.00 S/ 106,172.00
Impuesto a la renta 30% S/ 20,207.10 S/ 22,798.50 S/ 26,030.10 S/ 29,503.80 S/ 31,851.60
Utilidad Neta S/ 47,149.90 S/ 53,196.50 S/ 60,736.90 S/ 68,842.20 S/ 74,320.40
IV. Análisis detallado de la empresa con herramientas de análisis
4.1. Análisis PESTEL
Político: La estabilidad política del país aparentemente muestra un panorama
favorable para las inversiones y para el desarrollo de negocios, sin embargo, se tendrá
que esperar los primeros años de gobierno con el actual presidente para poder entender
el comportamiento de los mecanismos políticos. Hasta el momento nuestro país ha
experimentado estabilidad política y económica que se ha traducido en inversión
privada y en mayor consumo nacional. En un plano local, en Chachapoyas se vienen
otorgando licencias para aperturas de restaurantes sin mayores problemas, existe una
tendencia positiva que refleja el emprendimiento para iniciar negocios propios.
24
Económico: De acuerdo al Reporte de Inflación presentado por el BCRP, se
tiene que: “La inflación el año (2016) cerró con una tasa de 2,8 por ciento. La tendencia
decreciente continuó en 2017, cerrando dicho año con una tasa alrededor de 2,04 por
ciento. La convergencia de la inflación durante el horizonte de proyección es
consistente con una caída sostenida en las expectativas de inflación durante el periodo;
consecuencia de las medidas de política monetaria, la ausencia de choques de oferta
sobre los precios de alimentos, y a un crecimiento económico sin presiones
inflacionarias de demanda.
Esta estimación de finalizar el 2017 con 2.04% hace que los costos aumenten en
esa proporción, y de igual forma este incremento se refleja en las ventas. Esta
estimación favorece al negocio, ya que al proyectarse una caída de inflación hasta 2%
este incrementa el margen de ganancia sin alterar los precios de venta.
Social: En este punto se quiere resaltar nuevamente que se ha dejado de lado la
comida tradicional por la comida de alto nivel que es la gourmet y la comida rápida. En
este sentido no hay muchas oportunidades de inclusión para jóvenes que quieren
incursionar en el mundo de la cocina, ya que se requiere mucha experiencia, estudios y
reconocimiento. Este plan apunta a apoyar a jóvenes que están cursando estudios de
cocina y egresados para contratarlos y así impulsar el sentido regional de nuestra cocina.
25
Con esta idea se generará más empleo y se dará oportunidad a personas de bajos
recursos, impulsando el desarrollo de la cocina peruana y la cocina regional
Chachapoyana, explotando insumos de la zona que son recursos propios.
Tecnológico: Para optimizar la gestión del negocio, se implementará un
software que permitirá controlar todos los aspectos desde la toma de pedido de los
clientes hasta la facturación. Actualmente hay una gran oferta de programas que ayudan
a la gestión de restaurantes, los más conocidos y accesibles son Hardsoft Peru y Eresto.
Con el uso de estos programas se puede controlar los pedidos de las mesas, las órdenes
generadas en cocina, la cobranza y hasta ofrecer descuentos.
Ecológico: Los principales aspectos ecológicos que pueden tener impacto son la
emisión de gases y el manejo de desperdicios producto de las operaciones diarias. En el
país y aún más en la ciudad de Chachapoyas recién se están tomando medidas para el
manejo de residuos y control de gases que se emiten en las diferentes industrias. Para
ello se quiere desarrollar un plan de control de gases durante el funcionamiento del
restaurante. Así mismo se trabajará de la mano con la 49 Municipalidad Provincial de
Chachapoyas para establecer un mayor control con los productos que se pueden reciclar
para contribuir con un medio ambiente sostenible y también no perjudicar el lugar
donde se encuentre ubicado el Restaurante El Abuelo.
Legal: Desde el punto de vista legal se puede mencionar que cada vez más el
cliente final cuenta con información para evitar “ser sorprendido” por parte del
vendedor, estableciendo una venta transparente. Además el restaurante va a contar con
todas las medidas legales como trámites de licencias, así mismo ante inspecciones de
salubridad contamos con todas las medidas y protocolos necesarios para evitar multas y
sanciones.
26
4.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter
Usaremos este modelo, ya que es un método de análisis muy utilizado para
formular estrategias.
● Poder de Negociación de los Clientes: Cuando los clientes están concentrados
en un lugar, son muchos o compran por volumen, su poder de negociación
representa una fuerza importante que afecta la intensidad de la competencia en
una industria. Para el análisis, los clientes son muchos, y pueden influir en el
precio, la rentabilidad dependerá de los consumidores directamente, para ello es
necesario dejarlos satisfechos al 100%. Los comensales siempre buscarán
calidad en todos los sentidos, por eso en fuerza se considera que es alta.
● Poder de Negociación de los Proveedores: En el negocio que se desarrolla, las
compras por volumen son indispensables para atender la gran cantidad de platos
que se vende. Es así que existen proveedores de distintos tipos, los hay para las
carnes, papas, bebidas, etc. También se tiene centros de abastos mayoristas,
donde se pueden adquirir directamente a los productores verduras frescas, entre
otros. También se considera que el formar alianzas estratégicas fortalecería
nuestra relación con los proveedores y reduciría el riesgo de estar
desabastecidos. Pero al haber mucha oferta se considera que esta fuerza es baja.
● Entrada potencial de Nuevos Competidores: En el mercado hay un gran
número de competidores. Todos ellos con mucha experiencia (economías de
escala, lealtad de clientes, requerimiento de capital, ubicación). Por otro lado
hay establecimientos de baja calidad, variedad, servicio, ubicación, etc., lo que
hace que no tengan clientes leales, poniendo en riesgo el negocio, cambiando de
rubro en el mediano plazo, abriendo la posibilidad de que aperturen otros
27
negocios de comida similares, generando competencia. Es por eso que se
considera esta fuerza alta.
● Desarrollo de Productos Sustitutos: Se considera como sustitutos los
restaurantes vegetarianos y las pollerías. Los primeros son de baja penetración
ya que es un mercado muy reducido (comida vegetariana) y los segundos si
agrupan una gran cantidad de mercado, pero con la diferencia de que el producto
final (comida) es perjudicial para la salud. El producto que se ofrece es de alta
calidad y variedad, por ello se considera que esta fuerza es baja.
● Rivalidad entre Empresas Competidoras: Las estrategias que sigue una
empresa tienen éxito solo en la medida que proporcione una ventaja competitiva
sobre las estrategias que aplican las empresas rivales, y la intensidad de la
rivalidad tiende a aumentar conforme aumenta el número de competidores. Esta
fuerza es alta en el sentido que existen muchos restaurantes denominados
“menús” y comida rápida, que abarcan a la gran mayoría de comensales donde la
gente concurre, lo que sería otra alternativa más para los clientes. Por lo tanto se
considera que esta fuerza es alta.
De acuerdo a Michael Porter, estas estrategias son acciones ofensivas o defensivas de
una empresa para crear una posición defendible dentro de una industria, creando en el
largo plazo una determinada posición y desempeño; estas estrategias son:
Tabla 2: Estrategias de poder de negociación con los proveedores
Liderazgo en costos Producción eficiente
Diferenciación Servicio, marca
Enfoque Nichos de mercado, generación de necesidades.

Fuente: Elaboración Propia
28
Luego de analizar las Fuerzas Competitivas, se puede determinar qué estrategia seguir.
El negocio que se desarrollará se enfocará en la estrategia de Diferenciación por precio
y sabor. Por un lado, los precios serán menores en comparación a la competencia. Para
esto se analizará dos restaurantes de comida similar que se encuentran cerca al nuestro.
Estos restaurantes son: La Real Cecina y Restaurante Chacha
Por otro lado, se diferenciará en sabor, por lo que se contratará a un chef de experiencia,
el mismo que aportará el sabor deseado para nuestros platos. En esta parte se
desarrollarán pruebas en vacío para degustar el sabor de la comida que se ofrecerá y la
percepción de los clientes del servicio, sabor y ambientación del local, ofreciéndole a
grupos de trabajadores de diferentes empresas de la zona.
4.3. Matriz BCG (Boston Consulting Group)
A continuacion se muestras los productos que utilizaremos para nuestra matriz
BCG: lomo saltado, tacacho con Cecina ahumada, cuy con papas y mani, y arroz con
chorizo.
MATRIZ BCG RESTAURANTE “EL ABUELO”:
29
Figura 8Matriz BCG restaurante “El Abuelo”
Según esta matriz BCG se puede observar:
 La comida “Cuy con papas y maní” es un producto vaca porque ya está
totalmente consolidado con una alta cuota de mercado y una baja tasa de
crecimiento mercado proporcionando una importante fuente de ingresos.
 La comida “Lomo saltado “es un producto estrella debido a su alto costo y a
su alta tase de crecimiento. Generan gran liquidez, este se encuentra en un
ambiente dinámico por lo que es necesario prestarle la atención adecuada.
 La comida “ Arroz con chorizo” es un producto que tiene un bajo
crecimiento de mercado y una baja cuota de mercado. No es recomendable
tener este tipo de producto porque pueden generar costos fijos adicionales
perjudicando a la empresa
 La comida “Tacacho con Cecina ahumada” es un producto interrogatorio,
aquí se recomienda reevaluar la estrategia, porque no siempre evoluciona
30
positivamente pueden convertirse en productos estrella, en caso contrario en
productos perro.
4.4. Análisis FODA
Con el fin de adelantar un diagnóstico organización acerca de los factores que inciden
en el desarrollo, sostenibilidad y rentabilidad del restaurante “El Abuelo”, se identifican
en este apartado, las Debilidades y Fortalezas internas del restaurante y las
Oportunidades y Amenazas externas de este restaurante (DOFA), para pasar en un
segundo momento a la Evaluación de los Factores Internos (EFI), y a la Evaluación de
los Factores Externos (EFE). Para finalizar en un tercer momento, con la elaboración de
la matriz MCP.
4.4.1. Matriz debilidades-oportunidades-fortalezas-amenazas DOFA
Cuadro 8. Matriz DOFA del Restaurante “El Abuelo”,
DEBILIDADES FORTALEZAS
 No cuenta con local propio en su  Personal idóneo para la
sede del Parque de Belen. preparación de la comida y
31
 Posibles retrasos en los pedidos adicionales, con amplia
en horas de mayor afluencia. experiencia en este rubro.
 Presupuesto limitado.  Diseño y decoración diferente a la
 Falta de reconocimiento por ser competencia, para dar a conocer
una marca relativamente nueva y la cultura Chachapoya a turistas
poco difundida. nacionales y extranjeros.
 Poca experiencia en la cadena de  La ubicación es en el centro de la
suministros: proveedores, ciudad de Chachapoyas, donde
compras, almacenes. convergen instituciones públicas
 Los insumos perecibles pueden y privadas, de servicios,
afectar la rentabilidad del comerciales, etc., además de la
negocio. afluencia del público en general,
con afluencia de turistas
nacionales y extranjeros.
 Explotación de insumos, recursos
y recetas tradicionales de la
región Amazonas y la ciudad de
Chachapoyas.
AMENAZAS OPORTUNIDADES
 Demora en los trámites en la  Situación económica del país
Municipalidad Provincial de estable y favorable para el
Chachapoyas para obtener las desarrollo e inversión.
licencias y permisos  Incremento de la demanda (mayor
correspondientes. demografía).
 Competencia con precios por  Oportunidad de ser encontrado en
debajo de los nuestros. el sitio web TripAdvisor, para
 Cambios en la inflación que captar otro segmento de mercado
impacten directamente en el costo (turistas nacionales y extranjeros).
de los insumos.  Explotar la comida típica
 Productos sustitutos como la Chachapoyana.
comida vegetariana, comida light,
rápida, etc.
 Incremento de restaurantes en la
zona.
Después de la realización de la matriz DOFA, que describe grosso modo, los factores
internos y externos más relevantes para el desempeño del Restaurante “El Abuelo”, se
evalúa, su situación interna, a través de la elaboración de la matriz EFI.
4.4.1.1. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES INTERNOS (EFI)
Análisis interno
Fortalezas:
32
● Personal idóneo para la preparación de la comida y adicionales, con amplia
experiencia en este rubro.
● Diseño y decoración diferente a la competencia, para dar a conocer la cultura
Chachapoya a turistas nacionales y extranjeros.
● La ubicación es en el centro de la ciudad de Chachapoyas, donde convergen
instituciones públicas y privadas, de servicios, comerciales, etc., además de la
afluencia del público en general, con afluencia de turistas nacionales y
extranjeros.
● Explotación de insumos, recursos y recetas tradicionales de la región Amazonas
y la ciudad de Chachapoyas.
Debilidades:
● No cuenta con local propio en su sede del Parque de Belen.
● Posibles retrasos en los pedidos en horas de mayor afluencia.
● Presupuesto limitado.
● Falta de reconocimiento por ser una marca relativamente nueva y poco
difundida.
● Poca experiencia en la cadena de suministros: proveedores, compras, almacenes.
● Los insumos perecibles pueden afectar la rentabilidad del negocio.
CLASIFICACIÓN INTERNA
Debilidad importante 1
Debilidad menor 2
Fortaleza menor 3
Fortaleza importante 4
33
Cuadro 9. Matriz EFI del Restaurante “El Abuelo”
FACTORES PESO CALIFICACON PESO PONDERADO

FORTALEZAS
Personal idóneo para la preparación de
la comida y adicionales, con amplia 0.16 4 0.64
experiencia en este rubro.
Diseño y decoración diferente a la
competencia, para dar a conocer la
0.10 3 0.30
cultura Chachapoya a turistas
nacionales y extranjeros.
La ubicación es en el centro de la
ciudad de Chachapoyas, donde
convergen instituciones públicas y
privadas, de servicios, comerciales, 0.10 3 0.30
etc., además de la afluencia del
público en general, con afluencia de
turistas nacionales y extranjeros.
Explotación de insumos, recursos y
recetas tradicionales de la región
0.16 4 0.64
Amazonas y la ciudad de
Chachapoyas
DEBILIDADES
No cuenta con local propio en su sede
0.04 1 0.04
del Parque de Belen.
Posibles retrasos en los pedidos en
0.07 1 0.07
horas de mayor afluencia.
Presupuesto limitado. 0.10 2 0.20
Los insumos perecibles pueden afectar
0.10 2 0.10
la rentabilidad del negocio
Falta de reconocimiento por ser una
marca relativamente nueva y poco 0.10 2 0.20
difundida.
Poca experiencia en la cadena de
suministros: proveedores, compras, 0.07 1 0.07
almacenes.
TOTAL 1 2.56
Teniendo en cuenta, que los resultados superiores a 2,5 en el peso ponderado de los
factores internos del restaurante, indican que se cuenta con una fuerte posición interna y
los menores, señalan debilidades internas, se puede decir, que en el Restaurante “El
34
Abuelo”, las fortalezas internas son favorables a la organización, con un peso ponderado
de 0,47; mientras las debilidades alcanzaron un peso ponderado de 0,113.
4.4.1.2 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES EXTERNOS (EFE)
Análisis externo
Oportunidades:
● Situación económica del país estable y favorable para el desarrollo e inversión.
● Incremento de la demanda (mayor demografía).
● Oportunidad de ser encontrado en el sitio web TripAdvisor, para captar otro
segmento de mercado (turistas nacionales y extranjeros).
● Explotar la comida típica Chachapoyana.
Amenazas:
• Demora en los trámites en la Municipalidad Provincial de Chachapoyas para
obtener las licencias y permisos correspondientes.
• Competencia con precios por debajo de los nuestros.
• Cambios en la inflación que impacten directamente en el costo de los insumos.
• Productos sustitutos como la comida vegetariana, comida light, rápida, etc.
• Incremento de restaurantes en la zona.
CLASIFICACIÓN INTERNA
Amenaza importante 1
Amenaza menor 2
Oportunidad menor 3
35
Oportunidad importante 4
Cuadro 9. Matriz EFE del Restaurante “El Abuelo”
FACTORES PESO CALIFICACON PESO PONDERADO

OPORTUNIDADES
Situación económica del país estable y
favorable para el desarrollo e 0.14 4 0.56
inversión.
Incremento de la demanda (mayor
0.12 3 0.36
demografía).
Oportunidad de ser encontrado en el
sitio web TripAdvisor, para captar otro
0.12 3 0.36
segmento de mercado (turistas
nacionales y extranjeros).
Explotar la comida típica
0.14 4 0.56
Chachapoyana.
AMENAZAS
Demora en los trámites en la
Municipalidad Provincial de
0.08 1 0.08
Chachapoyas para obtener las
licencias y permisos correspondientes.
Competencia con precios por debajo
0.08 1 0.08
de los nuestros.
Cambios en la inflación que impacten
directamente en el costo de los 0.12 2 0.24
insumos.
Productos sustitutos como la comida
0.12 2 0.24
vegetariana, comida light, rápida, etc.
Incremento de restaurantes en la zona. 0.08 1 0.08
TOTAL 1 3.02
Teniendo en cuenta, que los resultados superiores a 3,02 en el peso ponderado de los
factores internos del restaurante, indican que se cuenta con una fuerte posición interna y
los menores, señalan debilidades internas, se puede decir, que en el Restaurante “El
Abuelo”, las oportunidades internas son favorables a la organización, con un peso
ponderado de 0,46; mientras las amenazas alcanzaron un peso ponderado de 0,144.
4.4.1.3 PERFIL COMPETITIVO DEL RESTAURANTE EL ABUELO
36
El perfil competitivo del Restaurante El Abuelo, puede determinarse a través del
desarrollo de la matriz de Perfil Competitivo, la cual indica los competidores
principales del restaurante, que son: La Real Cecina y Restaurante Chacha.
CLASIFICACIÓN EXTERNA
Debilidad mayor 1
Debilidad menor 2
Fuerza menor 3
Fuerza mayor 4
RESTAURANTE
EL ABUELO LA REAL CECINA
CHACHA
CA PESO CA PESO CA PESO
FACTORES PESO PESO PESO
LIF. POND LIF. POND LIF. POND
Calidad en el servicio 0.14 2 0.28 0.14 3 0.42 0.14 3 0.42
Competitividad de
0.12 3 0.36 0.12 3 0.36 0.12 3 0.36
precios
Variedad de producto 0.10 4 0.4 0.10 1 0.1 0.10 4 0.4
Infraestructura 0.12 3 0.36 0.12 3 0.36 0.12 3 0.36
Ubicación 0.10 3 0.3 0.10 3 0.3 0.10 3 0.3
Parqueadero 0.10 3 0.3 0.10 1 0.1 0.10 2 0.2
Comunicación 0.06 3 0.18 0.06 2 0.12 0.06 3 0.18
Presentación de platos 0.06 3 0.18 0.06 3 0.18 0.06 2 0.12
Sabor 0.10 4 0.4 0.10 3 0.3 0.10 3 0.3
Experiencia 0.10 2 0.2 0.10 2 0.2 0.10 4 0.4
TOTAL 1.00 2.96 1.00 2.44 1.00 3.04
Del cuadro, se deriva que, Restaurante El Abuelo que cuenta con puntos fuertes
como competitividad de precio, variedad de producto, sabor e infraestructura.
Con esos factores se adquiere la ventaja competitiva que constituye la
competencia directa del restaurante.
37
4.5. Propuesta de estrategias y valoración
Con el análisis FODA se realiza el cruce para elaborar la matriz MAFE, para luego
identificar el target del plan de mercadeo y estructurar las estrategias, el plan de acción
y la gestión financiera de ese plan de acción.
4.5.1. Análisis Estratégico MAFE
 Estrategia FO: que se aplican a las fuerzas internas del restaurante para
aprovechar la ventaja de las oportunidades externas.
 Estrategia DO: que se aplican para superar las debilidades internas,
aprovechando las oportunidades externas.
 Estrategia FA: son estrategias que se aplican para contrarrestar las amenazas
externas con las fortalezas internas de la empresa.
 Estrategia FA: se aplican para hacer frente a las debilidades internas y evitar las
amenazas del entorno externo.
38
FORTALEZAS DEBILIDADES
1.Personal idóneo para la 1.No cuenta con local propio en
preparación de la comida y su sede del Parque de Belen.
adicionales, con amplia 2.Posibles retrasos en los
experiencia en este rubro. pedidos en horas de mayor
2.Diseño y decoración diferente afluencia.
a la competencia, para dar a 3.Presupuesto limitado.
conocer la cultura Chachapoya a 4.Falta de reconocimiento por
turistas nacionales y extranjeros. ser una marca relativamente
3.La ubicación es en el centro de nueva y poco difundida.
la ciudad de Chachapoyas, 5.Poca experiencia en la cadena
MATRIZ MAFE donde convergen instituciones de suministros: proveedores,
públicas y privadas, de compras, almacenes.
servicios, comerciales, etc., 6.Los insumos perecibles
además de la afluencia del pueden afectar la rentabilidad
público en general, con del negocio
afluencia de turistas nacionales
y extranjeros.
4.Explotación de insumos,
recursos y recetas tradicionales
de la región Amazonas y la
ciudad de Chachapoyas.
OPORTUNIDADES ESTRATEGICO FO ESTRATEGICO DO

1.Situación económica del país  Desarrollo de nuevos  Abrir un local propio.
estable y favorable para el productos.  Invertir en publicidad
desarrollo e inversión.  Promocionar la comida para la difusión del
2.Incremento de la demanda típica Chachapoyana. restaurante.
(mayor demografía).  Incentivar el  Estimular y motivar los
3.Oportunidad de ser encontrado conocimiento de los empleados para mejorar
en el sitio web TripAdvisor, clientes sobre la comida la atención del cliente.
para captar otro segmento de Chachapoyana.  Gestionar el presupuesto
mercado (turistas nacionales y para la rentabilidad.
extranjeros).
4.Explotar la comida típica
Chachapoyana.
AMENAZAS ESTRATEGICO FA ESTRATEGICO DA

1.Demora en los trámites en la  Introducir platos  Motivar al personal para
Municipalidad Provincial de saludables y ligeros para que la atención sea más
Chachapoyas para obtener las la jornada nocturna con rápida.
licencias y permisos productos  Introducir eventos y
correspondientes. Chachapoyana. músicas típicos de la
2.Competencia con precios por  Diversificar proveedores zona.
debajo de los nuestros. que ofrezcan mejores  Fomentar la toma
3.Cambios en la inflación que precios. conjunta de decisiones
impacten directamente en el entre todos del
costo de los insumos. restaurante.
4.Productos sustitutos como la
comida vegetariana, comida
light, rápida, etc.
5Incremento de restaurantes en
la zona.
39
V. Elección de Estrategias y su Implementación
5.1. Estrategias propuestas
Las acciones estarán centradas en conocer a los clientes del restaurante y así generar en
ellos empatía, fidelización y recordación en ellos de la comida Chachapoyana.
En ese sentido, las líneas estratégicas estarán entorno a:
 Incentivar el conocimiento de los clientes sobre la comida Chachapoyana.
 Estimular y motivar los empleados para mejorar la atención del cliente.
 Introducir platos saludables y ligeros para la jornada nocturna con productos
 Motivar al personal para que la atención sea más rápida.
5.1.1. Valor diferencial:
El valor diferencial del restaurante El Abuelo se constituirá en la combinación de los
productos chachapoyanos con el gran significado de la gastronomía peruana y de su
amazonia.
Además del fomento de los productos naturales, música típica y la alusión a la cultura
chachapoyana.
En punto general, el valor diferencial del restaurante El Abuelo respecto a la
competencia de la zona, es la diversificación de productos gastronómicos innovadoras y
únicas para los clientes, como la idea de la combinación. con excelente servicio y
calidad.
5.1.2. Beneficio para el cliente:
El restaurante El Abuelo brinda un valor superior a la de la competencia con respecto a
la atención del cliente, dado que:

40
 Brindar excelente calidad de servicio para los clientes.
 Asegurar la excelente preparación y presentación de los platos.
 Generar las relaciones intrapersonales con los clientes.
 Facilitar la posibilidad de alquiler del restaurante para eventos por parte de los
clientes.
5.1.3. Estrategia de producto:
Dicha estrategia para el restaurante El Abuelo, se centrarán en dos aspectos muy
importantes, el primero de ello es el mejorar las características de la comida
chachapoyana en termino de las utilidades, presentación y la difusión.
El segundo es la experiencia del cliente, que será mediante el sabor, la alimentación y
servicio.
Teniendo en cuenta lo anterior, la propuesta en cuanto la estrategia de producto incluirá
los productos que se pueden ofrecer en la carta del restaurante, ya que cuenta con tanto
como el aspecto de características de la comida chachapoyana y la experiencia del
cliente.
41
5.1.4. Estrategia de precios:
Respecto al cumplimiento de los objetivos de marketing determinado para el aumento
de las ventas, se rescata en este punto. La necesidad de repotenciar o difundir las
comidas de la carta para que sea más atractivos para las generaciones, pues son una
opción de comida típica como saludable y ligera. A continuación, se presenta el costo de
materias primas para algunos platos.
CECINA DE RES
Ingredientes Gramos/ Unidades Costo
Carne 200 gr S/ 3.00
Yuca 1 unidad S/ 1.00
Banana 1 unidad S/ 1.00
Arroz 200 gr S/ 2.00
Cebolla 20 gr S/ 0.50
Aji amarillo 10gr S/ 0.20
Total S/ 7.80
CHORIZO DE CHANCHO
Chorizo de chancho 200 gr S/ 4.00
Banana 1 unidad S/ 1.00
Aji amarillo 10gr S/ 0.20
Total S/ 8.80
1 CUY CON PAPAS AL MANI
1 Cuy 1 unidad S/ 30.00
Papa 4 unidades S/ 2.00
Mani 100 gr S/ 2.00
Total S/ 36.00
PATO GUISADO
Pato 1 unidad S/ 10.00
Total S/ 13.50
42
5.1.5. Estrategia de cliente:
Para dicha estrategia del restaurante El Abuelo se enfocará en lograr que los clientes
traigan mas clientes y así comenzar un proceso de difusión y fidelización de los clientes
antiguos y nuevos.
Para dicho proceso se utilizará un formato para captar la información de los clientes del
restaurante para luego llevarlos a una base de datos para su análisis.
43
VI. Conclusiones
● Con el diagnóstico de la oferta gastronómica del restaurante El abuelo, se pudo
identificar el estado real en el que se brinda el servicio de alimentación en este
establecimiento, donde se resalta los tipos de comida que se ofertan, los
momentos en que se brinda el servicio, un análisis detallado del personal que
labora, costos promedios de los platos de comida que se ofertan así como un
análisis macro del entorno mediante la metodología del PESTEL.
● El perfil de los clientes del restaurante El Abuelo de la ciudad de Chachapoyas
lo constituyen personas que tienen en promedio edades que oscilan desde los 20
a 45 años, personas que generalmente se dedican a la empleocracia o empleados
públicos, cuya procedencia en su mayoría son de la ciudad de Chachapoyas y
otras regiones del país, además estas personas por consiguiente tienen un grado
de instrucción superior universitario.
● Los platos de la gastronomía chachapoyana más demandados son: Las Humitas,
los juanes y el purtumute; éstos generalmente son consumidos durante el
almuerzo el desayuno y la cena; sin embargo también se consumen a media
mañana o durante los loches de media tarde; por esta razón son los más
representativos de la ciudad de Chachapoyas. Sin embargo requieren de algún
tipo de mejora como en su presentación y en su combinación con otros platos de
la comida gourmet.
44
VII. Recomendaciones
● Se recomienda a futuras investigaciones tener como base la investigación y
complementar la misma abarcando más restaurantes y teniendo en cuenta un
plan financiero.
● Se recomienda a los propietarios del restaurante El Abuelo, tener en cuenta la
presente investigación para mejorar el servicio en función al aprovechamiento de
la gastronomía chachapoyana, ya que esta es más factible preparar por el uso de
insumos locales en su composición.
● Se recomienda a los clientes el consumo de productos locales ya que estos son
elaborados con insumos locales que son producidos en la zona sin mucha
utilización de productos químicos y que a su vez generan fuentes de empleo de
comunidades aledañas a la ciudad como es el distrito de Taquia y Levanto;
abastecedores principalmente de verduras para los restaurantes de la ciudad.
45
VIII. Bibliografía
46

2do Avance-Ccalla, Chavez, Rivera, Yoplac

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO Y PROSPECTIVA

PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO Y PROSPECTIVA DEL

ING. CHRISTIAN C. BENDEZÚ MEJÍA

- CCALLA SAAVEDRA, JULISSA JACKELYN 17170264

LIMA, 07 DE AGOSTO DEL 2021

III. Características Generales del Negocio 4

3.8 Mercados / Ventas 10

3.9. Empresas Competidoras 11

3.10. Logística / Planeación de Producción / Compras 13

3.11. Proveedores y su clasificación ABC 18

3.12. Proceso de producción o manufactura 20

3.13. Estados y situación financiera (análisis financiero) 21

4.1. Análisis PESTEL 22

4.2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter 24

4.3. Matriz BCG (Boston Consulting Group) 26

4.4. Análisis FODA 28

4.5. Propuesta de estrategias y valoración 29

5.1. Estrategias propuestas 30

El presente trabajo tiene como propósito la elaboración de un plan estratégico

El Abuelo es una MYPE familiar que oferta gastronómica en su mayoría,

gastronómica chachapoyana. En la ciudad de Chachapoyas existen pocos proveedores

de la gastronomía chachapoyana debido a que dichos dan su servicio de forma dispersa,

estudio es establecer el objetivo de la empresa, el cual se plasma en la visión, identificar

tácticas, pasos, cronograma e indicadores para las estrategias.

Para lograr el objetivo del plan, se desarrolló un diagnóstico situacional, el cual

contiene un análisis externo comprendido por la descripción actual del macro y

microentorno, y un análisis interno en el que se evaluó áreas relevantes de la empresa

como administración, marketing, producción, Recursos Humanos y sistemas de

más efectivas para lograr el objetivo de la empresa en el largo plazo.

Somos un restaurante de comida criolla y Chachapoyana situado en la ciudad de

servicio y calidad, teniendo como valores compromiso, respeto y servicio.

Convertirnos en la cadena de Restaurantes de Comida Criolla y Chachapoyana

más innovadora y reconocida de Chachapoyas, por nuestra excelencia en la calidad del

servicio y sabor en cada uno de nuestros platos.

Objetivo de crecimiento: Manejar una política y cultura de vida para el

crecimiento continuo de la empresa, que va desde ampliar su producción hasta

expandirse (apertura de otros locales).

Objetivo de innovación: Promover constantemente una línea de productos

innovadores, con revaloración de insumos locales a la par con la decoración del

Objetivo de calidad: Buscar la satisfacción plena de los clientes con estrategias

servicio a nivel regional y nacional.

A partir de los objetivos mencionados se proponen los más específicos:

a) Implementar al 100% nuestro negocio de restaurante de comida tradicional

chachapoyana al año 2022.

c) En un plazo de 2 años, inaugurar otro local con la misma idea de negocio en

d) Mejorar la productividad reduciendo el tiempo de preparación de comida.

e) Reducir los costos en un 10% mediante la utilización de insumos locales y la

● Amabilidad y cortesía: Exigimos un trato cálido y educado y profesional hacia

nuestros clientes. Estamos siempre pendientes de su comodidad y nos

un ambiente agradable dentro, se transmite hacia fuera.

● Creatividad y Tradición: Respetamos profundamente la herencia cultural que

Las metas del Abuelo” son:

1. Constituir un lugar de prestigio.

Se consideró la estructura organizacional simple actual, basándose en cuatro

áreas de restaurante y que facilitarán el cumplimiento de los objetivos, su misión y