01 Humedad
01 Humedad
01 Humedad
INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III.1. HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su composición de acuerdo a los 3 tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos dan resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorias para su uso práctico (Matissek, 1998).
Por ejemplo, los aceites volátiles, pueden perderse a Tº de secado como 100ºC. En
algunos alimentos (por ejemplo cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta Tº. el resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece
estar asociada a las proteínas presentes.
La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la Tº, por lo que es importante
comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones
de secado. (Kirk et al., 1996).
Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme la muestra debe extenderse por
toda la base del recipiente. Las estufas de desecación deben funcionar a 105° C ya que
ésta temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los
productos alimenticios. Algunos indican que los productos que contienen azúcar pueden
descomponerse a dicha temperatura Tal descomposición puede evitarse calculando los
productos a 70° C bajo vacío. Este procedimiento reduce considerablemente el tiempo
de desecación. Muchas estufas de laboratorio no tienen un sistema eficaz de circulación
de aire y en consecuencia el uso de determinados estantes debe normalizarse mediante
pruebas previas. (Lees, R. 1992).
Los productos "húmedos" o higroscópicos tienen que mezclarse con algún material de
soporte para facilitar la desecación aumentando la superficie de evaporación. Dos
productos adecuados a tal fin son la arena lavada con ácido y la "celita". (Lees, R.
1992).
La pérdida de peso puede depender también de otros factores que incluyen el tamaño de
partícula y el peso de la muestra que se tomo, el tipo de capsula que se utiliza y las
variaciones de Tº en la estufa de anaquel en anaquel. Las estufas que son ventiladas por
medios mecánicos con un ventilador interno dan resultados más consistentes y una
mayor velocidad de secado. (Kirk et al, 1996).
III.2.2.Métodos de Destilación
Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no
miscible con el agua (Xileno, benceno, tolueno y algunos derivados del petróleo,
haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono), menos denso que está y,
normalmente, con un punto de ebullición más alto.
El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el disolvente
elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se recogen en un
colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el exceso
refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en la parte inferior del colector
en el que existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la lectura
directa de su volumen recogido. (Matissek, R, 1998).
MÉTODO DE DESTILACIÓN
Refrige-
Material fácilmente oxidable
rante
(Grasas, Aceites, Ceras, Combustibles)
Trampa
Matraz de Destilación
donde se coloca la
Muestra con Tolueno
o Xileno
Graduación para
medir el agua
Fuente: Peña, M. sf
III.2.3.Métodos Químicos
Los métodos químicos tienen su origen en la producción de las reacciones químicas con
el agua del alimento y en la posterior medida de los productos formados. Hay dos
técnicas principales
III.2.4.MÉTODOS INSTRUMENTALES
- Galleta y pollo
- Balanza analítica
- Campana desecadora
- Espátula
- Estufa
- Estufa con sistema al vacío
- Mortero pinzas
- Placas de metal
PESADOS DE PLACAS
MOLTURADO
Muestra
RETIRADO DE LA MUESTRA
SECADOR (campana
desecadora)
SECADOR (campana
desecadora)
Por efecto de la perdida de agua, el pollo se encuentra secado y con una capa crujiente
en su superficie.
La distribución de las galletas molidas, no es uniforme, por lo que puede que el secado n
haya sido parejo y una parte de esta aún tenga agua. Sin embargo, esto pudo ser causado
por efecto del transporte de la muestra después del secado, de la estufa al desecador y de
este a la balanza, para su posterior toma de fotografia.
Los datos obtenidos se registraron en el siguiente cuadro, para luego poder, obtener el
error de las mediciones y poder ser comparado con la literatura.
Cuadro 1: Pérdida de peso de las muestras después del secado en estufa a presión
atmosférica.
Peso Peso
Peso
Tipo de ID Peso muestra muestra Peso
muestra Peso final *
muestra placa envase(P1) mas envase final (PF- perdido
(P2-P1)
(P2) P1)
%
Humedad % Humedad % Humedad % Humedad
Muestra (bh) (bs) (bh) Promedio (bs) Promedio
Por tanto según el análisis estadístico realizado con el programa StatGraphics, los datos
son validos tanto para la carne de pollo como para la galleta de soda.
Según Kirk et al. (1996), el método adecuado para determinar humedad en carnes es
mediante el de secado en estufa a temperaturas de 103 2 ºC, por lo tanto el método
aplicado es el correcto, ya que es importante escoger el método que minimice los
errores y que no dañen nuestra muestra. Sin embargo, el método utilizado para la
determinación de humedad en la carne de pollo, fue por aire caliente a presión de vacío.
Pero al contener poca cantidad de carbohidratos, las reacciones químicas que producen
agua Reacción de Maillard), son poco probables. Por tanto el contenido de agua debería
ser semejante o con poco error en ambas situaciones. Esto se comprobará más adelante
en la comparación con la literatura.
Al conocer la zona exacta del pollo analizada, el error relativo se reduce, por lo tanto la
determinación de la humedad de la carne del pollo coincide con la teoría consultada.
Por otro lado los valores de humedad determinados para la galleta de soda fueron 3.88%
en base húmeda 4.04% en base seca. Collazos et al. (1996) afirma que, el contenido de
agua por cada 100gr de galleta de soda es 4.8gr, como vemos el valor determinado
experimentalmente es menor al consultado por la teoría, siendo el error relativo de
19.17%. Q Posiblemente la diferencia se deba ha que no toda el agua puede ser
eliminada, según Kirk et al. (1996), en algunos alimentos (por ejemplo los cereales)
sólo una porción de agua se pierde a la temperatura del secado; el resto es difícil de
eliminar y esta asociado a las proteínas presentes.
Otra razón puede ser que la composición de las galletas analizadas no sean exactamente
las citadas por Collazos et al. (1996), ya que dependiendo de la marca de las galletas, la
formulación con las que son preparadas dependen de la empresa que las comercializa.
Sin embargo podemos decir que los valores determinados se encuentran cercanos a los
citados por Collazos et al. (1996).
Acerca del método utilizado en la galleta de soda, considerando que los resultados
obtenidos se acercan a los teóricos, fue el correcto. Kirk et al. (1996) afirma que, en el
análisis de galletas, postres y repostería, la calidad en general puede establecerse por la
determinación de la humedad (secado a 100ºC). Por lo que escoger adecuadamente y
realizar de manera correcta del método influiría en la determinación de la calidad del
producto.
CONCLUSIONES
Ventajas:
- son métodos simples, ya que la eliminación del agua de una muestra solo
requiere que la presión parcial de agua en la fase vapor sea inferior a la
alcanzada en la muestra para luego ser enfriada y pesada.
- Se basan en un principio sencillo para determinar la cantidad de agua, que es la
pérdida de peso.
- El residuo deshidratado se las determinaciones de agua se puede utilizar para la
determinación de grasa (extracto etéreo) y si la muestra original era de 2 gr., para
la determinación de fibra bruta (Hart, 1971).
- Cuando de usan presiones bajas con respecto a la presión atmosférica se observa
una cinética de perdida de agua mas rápida, y condición de ganancia de azúcar
tomándose ventaja de la microestructura de los poros de los alimentos
permitiendo el suceso de un fenómeno especifico de transferencia de masa
(Cornejo, 2006).
Desventajas:
- Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos como
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
- La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, las variaciones de
temperatura pueden alcanzar hasta más de 3 grados.
- Si se trabaja con productos higroscópicos hay que ser aun mas cuidadosos, se
debe colocar la tapa del pesa filtro inmediatamente después de abrir la estufa, y
pesarla tan pronto alcance la temperatura ambiente.
- Hay productos tan higroscópicos que captan agua incluso cuando el pesa filtro se
encuentra tapado (Hart, 1971).
- No aplicable para todo alimento por ejemplo, las sustancias volátiles como el
acido carbónico, los alcoholes, los aceites etéreos conducen a calores de
contenido en agua mas elevados, además el agua también se forma a través de
reacciones químicas, como Maillard que conducirán a un contenido acuosos
mayor (Matissek, 1998).
- Para los alimentos ricos en azucares y grasas (por ejemplo: queso, miel) para
evitar reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100
ºC ,. ya que estos alimentos al ser ricos en proteínas y azucares reductores no
están libres de reacciones químicas como Maillard, que nos daría un contenido
de humedad erróneo.
- En caso de alimentos con alto contenido de azúcar también ya que sino por la
alta temperatura se podría producir reacciones de caramelización.
BIBLIOGRAFÍA
CORNEJO A., J.. 2006. Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens) por
métodos combinados de osmosis y secado convencional. Magister Scientiae.
UNALM. Lima (Perú)