NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4602-2

1999-04-28

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA

EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN
LA BEBIDA DEL CAFÉ. PARTE 2. MÉTODO POR
CONTACTO DIRECTO

E: DETERMINATION OF EXTRACTION YIELD AND SOLUBLE

SOLIDS IN COFFEE BEVERAGES. PART 2. DIRECT
CONTACT METHOD

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; producto vegetal.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4602-2 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-04-28.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.

ALITEC DECAFÉ
ALMACAFÉ EL PATRIARCA
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO
CAFÉ DE LA FONDA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS
CAFÉ DE ROSITA INDUSTRIAS ALIADAS
CAFÉ MARISCAL NESTLÉ
CAFÉ MORASURCO PRODUCTOS AMY
CAFEXCOOP PRODUCTOS CONVIDA
CARULLA QUANTIK
CASA LUKER RAFAEL ESPINOSA
CENICAFÉ SERCAFÉ
CENTROL DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ TOSCAFÉ
COLCAFÉ TOSTADORA MORASURCO
COLOMA TRILLADORA RISARALDA
COMERCIALIZADORA CAFETERA DE TRILLADORA SAN LUIS
OCCIDENTE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
CONCAFÉ VISIÓN CAFETERA
CUNDICAFÉ

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de la

siguiente empresa:

CAFÉ CÓRDOBA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4602-2

DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIÓN

Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA DE CAFÉ.
PARTE 2. MÉTODO POR CONTACTO DIRECTO

0. INTRODUCCIÓN

La concentración de la bebida de café está dada por la cantidad de sólidos que pasan a formar
parte de ella después de someter el café a un proceso de extracción. Ellos son los que
contribuyen en forma determinante al sabor y carácter de la taza.

Por otra parte, el rendimiento en la extracción se refiere a la cantidad de café tostado y molido
que se transforma en bebida.

Los valores de estas mediciones se pueden ver afectados por múltiples factores como son:
relación agua - café, temperatura del agua, sistema de preparación, tiempo de contacto agua -
café, profundidad del lecho de café, grado de molienda, temperatura, materia prima utilizada,
densidad relativa, grado de tueste, turbulencia y condiciones de almacenamiento de la bebida.

Por lo tanto para obtener resultados reproducibles, es necesario efectuar tales determinaciones
bajo las mismas condiciones. Por esta razón se proponen dos partes de norma, cada una de
las cuales presenta un método que involucra el menor número de variables posibles y en la
práctica han demostrado ser de alta reproducibilidad.

La primera parte de norma - método por goteo- se aplica al café con granulometría medio y la
segunda parte de norma- método por contacto directo- al café con granulometría gruesa.

En varios estudios realizados por el Coffee Brewing Center se identificaron tres principios
básicos para lograr un balance adecuado entre la fuerza y extracción de la bebida, lo que es
fundamental si se quiere obtener una taza equilibrada:

1) Los valores óptimos de extracción de los compuestos que aportan el mejor sabor y
aroma de café están entre un 18 % y un 22 % Con valores por debajo del 18 %, se
presentan sabores herbales y con gusto a maní, y son clasificados como sabores
subextraidos. Si el rendimiento arroja valores por encima del 22 % se detectan
sabores astringentes y amargos desagradables que son característicos de los cafés
sobreextraídos.

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2) La bebida de café con una concentración en sólidos solubles por debajo de 1,15 % es
considerada “débil”, o sea que la intensidad del sabor ocasionada por los compuestos
solubles es muy baja. Así mismo, bebidas con niveles de concentración por encima
de 1,35 % son consideradas “fuertes” ya que los compuestos responsables del
sabor están presentes en una concentración muy intensa. Para una persona
promedio, la concentración de sólidos solubles entre 1,15 % y 1,35 % es la que
ofrece una bebida equilibrada sin que ella sea percibida como fuerte o como
débil.

3) Para que se alcance un sabor óptimo, debe existir una adecuada relación entre
fuerza y extracción. Para alcanzar este balance, las fórmulas de preparación de
la bebida deben estar entre un rango de 50 g/l a 60 g/l, sin olvidar que deben
controlarse al máximo todas las variables que pueden afectar el rendimiento y
concentración de la bebida, y que fueron mencionadas anteriormente.

1. OBJETO

Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los
sólidos solubles de la bebida de café, el cual se ha denominado método por contacto directo.

Este método se recomienda para evaluar el café tostado y molido con un grado de molienda
gruesa correspondiente a un tamaño efectivo de partícula entre 701 µm - 900 µm (véase la
NTC 3534 y NTC 2441). Para el café tostado y molido con grado de molienda media se
recomienda el método por goteo descrito en la NTC 4602-1.

2. PRINCIPIO DEL MÉTODO

Extracción del café tostado y molido con agua caliente.

3. MATERIALES

3.1 Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3/l

4. EQUIPO

4.1 Balanza, capaz de medir con aproximación a 1 mg

4.2 Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1°C

4.3 Probeta graduada de 300 ml

4.4 Cápsula metálica con su tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio

4.5 Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5)

4.6 Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml

4.7 Termómetro

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5. PROCEDIMIENTO

Se seca una cápsula metálica con su tapa colocada a un lado en una estufa a una temperatura
de 103 °C ± 1 °C durante 2 h. Posteriormente se deja enfriar la cápsula y su tapa en un
desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesa la cápsula y su tapa (m0).

Se pesa un vaso de precipitado completamente seco y luego en el vaso se pesan, con

aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente calentada,
300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar durante 10 min y
luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro vaso de precipitado
previamente pesado

Se deja enfriar la bebida resultante hasta que alcance la temperatura ambiente y se pesa el
recipiente con la bebida fría. Se establece por diferencia el peso de la bebida (m2).

Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula tapada se

lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C.

Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se coloca dentro del desecador por 45 min.
Cuando se haya alcanzado la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con
el residuo (m4).

5. NÚMERO DE DETERMINACIONES

Se llevan a cabo tres determinaciones sobre la misma bebida obtenida.

6. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la

extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:

m 4 − m0
% SS = × 100
m3 − m0
Donde:

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra

evaporada

m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida

m0 = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa

m −m
% RE = 4 0 × m2 × 100
m −m m1
3 0

Donde:

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra

evaporada

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m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida

m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido

m0 = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa

El porcentaje de sólidos y el rendimiento se reporta como el promedio de los tres valores

obtenidos.

7. INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe especificar el método que se usa y el resultado obtenido. También
se deben mencionar todos los detalles operativos no especificados en esta norma, o que se
consideran opcionales, junto con detalles de cualquier incidente que pueda haber afectado el
resultado.

El informe de ensayo debe incluir toda la información necesaria para la completa identificación
de la muestra.

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Anexo 1. (Informativo)

Bibliografía

LINGLE TED. SCAA The Basic of Brewing Coffee. (1996)

VADEMECUM DEL TOSTADOR. Publicación interna Federación de Cafeteros. Moreno y

colaboradores. Quinta Edición. 1995