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JULIO GRELLET Instituto Azucarero, UNT
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TECNOLOGIA AZUCARERA I .
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cer el-optimismo en el lnimo de los agricultores quiene~·iluminados
por el cambio favorable, insisten en plantar cañas en lugares rea1-
mente inadecuados para este cultivo de modo que, al empezar otra vez
el período de intensas heladas, las fábricas se ven obligadas amo-
ler cañas que en cualquier país tropical se consider'arían completa-
mente inaptas para la fabricaci6n de azúcar.
Volviendo a Íos tres grados de daños distinguidos por el Dr.Cioss
estos son los siguientes:"El daños del primer grado ocurre cuando la
temperatura del ambiente no baja de ºC la planta vive aún y puede se
guir normalmente su vida orgánica vegetativa a pesar de haber muerto
el brote-guía. Al morir el brote-guía, empiezan a germinar las yemas
laterales y si la temperatura se mantiene favorable, puede ocurrir
una copiosa brotaci6n de ellas, provocando una baja apreciable en la
pureza del jugo, puesto que para suministrar a los puntos de creci-
miento la materia prima para la elaboración de la celulosa; es decir
los azúcares hexosas, es necesario hidrolizar o invertir una gran
parte de la sacarosa anteriormente almacenada en los tallos. Pero es
ta baja en _a pureza se manifiesta sólo después de varias semanas de
haberse muerto el brote - guía y únicamente cuando el tiempo reinante
favorezca la brotación lateral. Por consiguiente, si la cosecha ter-
mina poco tiempo después de ocurrir heladas del pr:imer grado del da-
ño, .los efectos estos casi no se notan en la composición de los. ju-
gos.
Heladas de reayor duración en las cuales la temperatura mínima al - 1
canzada oscila entre -ZºC y 6ºC, ocasiona el daño del segundo grado
Los brotes guías y las yemas laterales mueren y aunque los tallos
conservan todavía su "vida", desaparece toda posibilidad de creci-
miento y de reproducción. Cuando después de tales heladas, sobrevie-
nen dfas fríos y secos, el jugo en los tallos así afectados puede per
rnanecer inalterable durante más de un mes, pero si sobrevienen fuer-
tes calores y lluvias, la baja en la pureza, acompañada por un aumen
to del coeficiente glucósico, empieza a notarse en menos de una serna
na. Sin embargo, si todo esto ocurre a fines de julio o principios
de agosto, cuando la caña está bastante desarrollada y contiene jugo
de alta densidad, se podrá notar hasta mediados de setiembre sin que
se experimenten en la fabricaci6n mayoré·s molestias que las causadas
por disminución en la pureza, habría una merma notable en el rendi- .
miento, se producirá más melaza, los tachos y las centrífugas de 3a.
trabajarán más, pero es proba~le que en la clarificación no se noten 1
dificultades y en otras palabras, si la clarificabilidad de los ju-
gos afectados era buena, es probable que seguirá siendo buena.
Las heladas realmente temibles son las que ocasionan daños de
tercer grado. En. éstos la temperatura desciende a menos de póºC. Fi- 1
siológicamente considerable, la caña muere y, como sucede normalmen- 1
te a todo cuerp-o orgánico que se muere, la planta queda a merced de
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toda clase de microorganismos que pueden provocar fermentaciones y
descomposiciones.
La caña así dafiada debería ser cosechada y molida con la ma~9r
prontitud posible, mientras aún dure el tiempo frío, porque si so -
br.eviniesen unos días de calor, la descomposición pudiera acelerar-
se tanto que en un lapso sorprendentemente corto el jµgo se tornará
completamentei..ilapto para la fabricación de azúcar. Pero cuando las
heladas de esta in~ensidad afectan a grandes extensiones de culti-
vos, raras veces es factible cose ch ar y moler caña con la rapidez
requerida, y en Tucurnán la situación se agrava aún más por los re-
pentinos cambios de temperatura que son frecuentes en el invierno,
durante los c uales temporadas de calor y aun temporales de lluvias,
suelen seguir de cerca a las hel adas.
Los daños de segundo y tercer grado están íntimamente asociados
con fenómenos microbiológicos. En las células de cada caña sana y
viviente existen ciertas enzimas oxidazas que ej ercen una fuerte ac · ···,
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hay otros tan y aún más nocivos. La actividad bacteriana produce . prin
cipalmen~e ia dextrona y la +evana, Alfred y Mc.G1esky, en Louisiana
en 1942, demostrare~ que la p7o~uctor~ más eficiente de dextrona no
es el mesenteroide$, como geper.almente se cree sino el "Leuconostos
dextranicus ''. actúa junto con las otras dos especies (mesenteroides y
dextr~:s), en la producci6n de goma. Según Alfred y Mc.Glenky, t~
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Cuando·se disuelvan o se rompan, las envolturas de goma,, los micro·
organismos salen al medio · .líq.uido; y si. las candi dones ambienta.les
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La presencia de las gomas mencionadas y especialrnent¿ ~de la leva
.u:D: ,_;,; 1· ~:"na :~·aus a un aúmento"'consider'able- 'é;n ·'la ·v1:scos :l:ciad :·de"·'1os jugos. La
: ,:..'.: -: ' " : ~r~n :vis e ,s idacl 'dé 'j ugo's ' muy "dete"rio'r ados ·~de cañas·: ·heladas . impide la
- 1-· 1 °''. ·-·. ·· · rápida sedimentaci6n·: dc'1· ·precipJ.'.t'ado ' ·'forma·dó:'..por"' el' ·;encalarnien to. Si
d · · .; ~.·:.: ·" .:. él ·'jugo; <"demás de' tener mu·d~ ·a· 'g'óm'a ~·eri 1 ~·so1ué~i'6n ~'· e·s !también de al to
·- '·· ·,.,.- j ·.,;~'ix',' 'la s'edi.menta~i ón resulta 'práétfcament'e' !imposible ·sin Wla pre-
;._:.;;;;_;. ·:y1'a · dilución ·del · fügo / :mediante 'fa '-'adi;Ci_.ó n' directa':de · agua. Eviden-
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temente, ·la diluci6ri ·:se . con·sigue ·' más ·prove'cbos'amente ··usali.do mayor im
' bi'bÍdón ·é·ri el t~apiche, aumentan.do as'í' la> e'xtracción de sacarosa P!:.
ro el aumento de imbibición·, y' más ' aún si ·se ·usa 'la imbibición calie!! :
te puede aumentar. correspondientemente. ''la ext'r acción de !las gomas,
espeaci almente si hay mucha levan a; ·con resultados contraproducentes. !
Por lo tanto, si a la caña deteriorada se ·1e merma en la .. imbibición
resulta en un aumento del brix del jugo ·mixto que, 'en su ·turno, agr~
.... v ·a la ·sit ' ·"lción en los · clari fi'cadores '; 'entonces se recurre a la adí::.
c'ión de l!gua directamente al ' jugo · extraído -·a '·fin de : disrni nuir su de!!_
sida_d y por ende, su ' viscosidad. Este 'fin ·se ·consegue hasta cierto
punto, pero los . medios empleados ·.:.reducción de ·1a imbibición y. aume~
to dé agua a evaporarse- conspiran contra la economía del proceso.
La dextrana o la levana que pasa al melado entorpece la cristali
zaci6n en los "tachos, el crecimiento de cristales en los cristalizado
res y la centt{~ugación de las ma~as cocidas; las cuales • suelen ser
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muy viscos as; ·con 'pocos -granos y .. granos-desparejos. ·
Los ácidos debidos a la acción bacteriana · aumentan l a acidez na-
, "tural · del jugo, por lo ta."J.to aumenta · la ··cantidad de cal r e querida P!
· 'ra la neutralización del jugo; además 'forman · sales ··solubles de cal-
"'"cio que pasan al:melado y a ·las · mieles; una 'parte de estas sales, e!!_
' - pecialmente el acetato de calcio, puede •cristélitarse con los granos
"' 'de sacaros a, aumentando · el contenido de ·ca.ni zas ·y la ' higros copicidacl
P; '
· ' d~l azQcar. Si · se hace az6car crudo, otra parte queda en · la pelicula
"· de miel ·alrededor dé los : granos; tieniendo los -mismos . efectos y fin<! '_
mente, la parte que no "se ci'rstaliza es·· défini ti vamen te melas i gé n ica
· La presencia en · el· jugo 'Y el melado-~ de ·· d..:rnanitol ·parece tener r~
1ativamente poca. influencia -sobre la viscosidad, ·en cambio, este al-
.. : cohol es la ' 'causa' de grandes moles trias ·en ·los tachos y en las cen-
' · trífugas; Es menos : s oluble que " la sacarosa ·y .pos e e la prop.iedad dis·
-.:" tiñtiva de cristalizars,e en forma de agujas · que se·: entrelazan para
produci r verdaderas ''telas"' ·cristalinas. - ·Este 'fenómeno se manifie s -
ta generalmente de las ·masas 'cocidas de la: y de 3aa. · caus ando a v~
" :i' ··ces'dificultades en las centrífugas. · En Louisiana, en 1931, estos
., '. _;._.. , niismos investigadores :conc-entraron jugos· ~ de ·cafias- ·heladas hasta obt~
ner melado de 79\ brix que fue analizado. Hallaron que ·7t ' de brii· oi¡
d-manitol, y 4\ brix era L:na goma dextro · rotatoria que, probablem<.: a
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te era de.x trana. El jugo · original era tan refractario que. ni la de- · ',"\ :-' ;(
fecaci6n muy ácida ni la muy .alcalina parecía facilitar su clarifica . .::
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cion.
Resumiendo entonces los efectos. finales de la acci6n microb_iana
hacen posible que la muerte de la caña. para intensas heladas, s0~:
.......
1) la formací6n - en propor.cio!1es considerables de las gomas de~trana
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y le vana; 2) un aumento considerable en la acidez de 1 jugo crudo, de
bido principalmente al ácido láctico y al acético; este último es
responsable del fuerte olor a vinagre que caracteriza a las cañas
heladas y deterioradas y 3) la producción del molesto alcohol crista
'
lizable d-manitol. Las gomas hacen difícil la clarificación del ju- -,
go; su eliminación nunca es completa y su presencia en el melado y ...,
las mieles va acompañada por considerables aumentos en viscosidad
que molesta en los cocimientos y en la centrifugación de las masas ..
cocidas. Los ácidos aumentan el consumo de cal para la neutraliza- ""'
ción del jugo y también aumentan el contenido de sales cálcicas solu
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chas veces a chispas de las locomotoras que pasaben entre los campos
pa ra remolcar los vagones de cafia a los in genios . Se hizo necesario ~
reglamentar e l reci bo de caña quemada.
En Cuba se adopto e l siste ma , · r e cibir, sin descuento alguno en -
el precio, caña que mada que fuer : ntregada a la fáb r ica , li mpia y
bien despuntada, dentroSugar&Ethanol
de cindo as, Consultants
inclusive, de hab e r si do in-
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tes en el . jugo extraído por el trapiche son poco notables. »Si la ca~ .....,
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servar la claridad del jugo decantado. Si se est~ haciendo ·azúcar
bruto, una p,equcfia nubocidad de vino oscuro no tiene mayor importa!!_ ""
cia; pero cuandQ se fabrica directamente azúcar blanco es convenien-
te tratar de evitarla o reducirla al mínimo. La manera más eficaz ~e
conseguir Psta finalidad es la filtraci6n del jugo clarificado a tra
ves de capas de Kieselguhr u otras tierras infusori¡~"t-'!, e~ filtros - ~.
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