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    Higiene y Manipulacion de Alimentos 4

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    Dalissa Vergara
    Este documento habla sobre la importancia de la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la limpieza elimina la suciedad visible mientras que la desinfección elimina los microorganismos. También cubre el manejo adecuado de residuos, el control de plagas mediante desinsectación y desratización, y las medidas pasivas y activas para prevenir la entrada de insectos y roedores.

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    Higiene y Manipulacion de Alimentos 4

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    Dalissa Vergara
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    Este documento habla sobre la importancia de la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la limpieza elimina la suciedad visible mientras que la desinfección elimina los microorganismos. También cubre el manejo adecuado de residuos, el control de plagas mediante desinsectación y desratización, y las medidas pasivas y activas para prevenir la entrada de insectos y roedores.

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    HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 4

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    Higiene y Manipulacion de Alimentos 4

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    Este documento habla sobre la importancia de la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la limpieza elimina la suciedad visible mientras que la desinfección elimina los microorganismos. También cubre el manejo adecuado de residuos, el control de plagas mediante desinsectación y desratización, y las medidas pasivas y activas para prevenir la entrada de insectos y roedores.

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    HIGIENE Y

    MANIPULACIÒN DE
    ALIMENTOS
    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CÒRDOBA
    CENTRO AGROPECUARIO Y DE BIOTECNOLOGÌA EL PORVENIR

    Betty A. Otero Macea


    Ing. De Alimentos.
    Instructora SENA
    LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. MANEJO
    DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS
    El Plan de limpieza y desinfección es uno de los prerrequisitos del Sistema APPCC
    contribuye a mantener controlada la población microbiana responsable de la
    contaminación de los alimentos. Cuando hacemos ambos procesos a la vez, es
    decir, realizamos la HIGIENIZACIÒN, estamos eliminando los restos y reduciendo
    la carga microbiana a niveles inferiores a los de riesgo.
     Limpieza: Elimina todos los residuos visibles que sirven de alimento para
    microorganismos y animales. Se trata de eliminar la suciedad que se ve,
    mediante detergentes y agua, ayudado por utensilios de limpieza. Si sólo
    limpiamos, no estamos eliminando los microorganismos presentes en esa
    superficie.
     Desinfección: Se realiza después de limpiar. Se consigue la supresión en mayor
    o menor medida de la población microbiana, hasta niveles inferiores a los del
    riesgo, mediante el uso de desinfectantes, vapor de agua,…Elimina la
    Suciedad No Visible.
     Para que el proceso de higienización sea lo más eficaz posible debemos de
    tener en cuenta:

    - Los utensilios y superficies en contacto con los alimentos deberán ser


    fácilmente lavables y no presentar zonas donde puedan acumularse la
    suciedad.

    - Los utensilios de MADERA, están totalmente prohibidos, ya que podrían


    astillarse y caer trozos caer en el alimento.
    - - La maquinaria tiene que tener piezas fácilmente desmontables para su
    correcta limpieza.
    En cuanto a las instalaciones, no se permite el barrido en seco en lugares donde
    haya almacenado alimento, ya que levanta el polvo y puede contaminarlos.

    - Deben utilizarse papeles desechables, evitando el uso de bayetas y trapos.


    - El almacenamiento de los productos de limpieza debe estar separado de los
    alimentos y correctamente identificados.

    - - Sólo se podrá utilizar productos autorizados para industria alimentaria


    acorde a nuestro establecimiento.
    - Los utensilios limpios y desinfectados no pueden secarse al aire, deben
    secarse con papel desechable o guardarlos en esterilizadores, para evitar la
    recontaminación de los mismos.

    - - No puede haber presencia de animales en ningún lugar donde se manipulen,


    almacenen o pueda haber productos alimenticios.
    A la hora de realizar la limpieza y desinfección debemos seguir los siguientes
    pasos:

    1. Limpiar todo lo que vemos: restos de comida, grasa, desperdicios,… de


    utensilios, superficies,… Primero en seco y sino ayudar con agua caliente.
    2.Aplicar una solución detergente o producto acorde a la industria.
    3. Aclarar con abundante agua para que no queden restos.
    4.Aplicación del desinfectante.
    5. Aclarado: siguiendo las pautas según ficha técnica. Algunos productos deben
    dejarse hasta la siguiente jornada para que actúe, y después aclararlo antes de
    empezar a trabajar.
    6. Secar con papel desechable, no dejarlo a temperatura ambiente.
    MANEJO DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS
     La correcta manipulación y almacenamiento de las basuras es vital en el
    campo de la alimentación, para evitar intoxicaciones y contagios. La basura
    es un foco de bacterias, además de atraer a animales e insectos. Por lo tanto,
    a pesar de que esta zona es una zona siempre “sucia”, tenemos que
    mantenerla lo más limpia posible.
     Los desperdicios y los residuos no deben acumularse en los locales de
    manipulación de alimentos.
     - A lo largo de la jornada de trabajo, éstos se depositan en cubos o
    recipientes de fácil limpieza y desinfección. De uso exclusivo, con tapa de
    apertura no manual, impermeables, estancos y con bolsas de plástico
    desechables.
     - Al menos diariamente, las bolsas de basura se llevarán al cuarto de basuras
    que estará en dependencias aisladas donde se coloca el contenedor para ser
    recogido por los servicios de limpieza correspondientes.
     - Todos los recipientes de recogida de residuos así como los locales en que se
    encuentran se limpiarán a diario.

     - NO se deberá dejar basura fuera del contenedor ni dejar la tapa abierta del
    cubo de basura.
    CONTROL DE PLAGAS:
    DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
    El Control de Plagas es el “Conjunto de medidas encaminadas a evitar la
    contaminación por fuentes externas a la industria alimentaria tales como
    roedores o insectos”
     La ausencia de insectos y roedores es importante porque:

    Son responsables en gran medida de las toxiinfecciones


    alimentarias.
    Deterioran las instalaciones de las industrias alimentarias.
    Producen pérdidas económicas por la alteración de
    los alimentos y sus envases.
    Desinsectación: Trata de evitar la presencia de insectos como moscas, cucarachas
    y otros coleópteros ya que estos se convierten en transmisores de
    microorganismos que
    pueden causar la descomposición de los alimentos,…

    Desratización: Trata de evitar la presencia de ratas y ratones


    que como los citados anteriormente también pueden transmitir
    enfermedades al hombre por contaminación de los
    alimentos, siendo incluso más peligrosos que los insectos.

    Los correspondientes tratamientos son realizados por una empresa autorizada


    que periódicamente hará controles de seguimiento.
    MEDIDAS A ADOPTAR: A la hora de llevar a cabo estos procesos existen dos tipos
    de medidas que son:

     MEDIDAS PASIVAS: tratan de evitar la entrada de estos animales mediante:

    La eliminación de todo aquello que puede atraer a estos animales (cubos de


    basura destapados, restos de desperdicios, ...)
    El mantenimiento del hermetismo de la industria evitando la entrada de
    animales por grietas, agujeros, alcantarillas... y colocando mosquiteras en las
    ventanas, trampas de luz (insectocutores), dispositivos de ultrasonidos, trampas,
    cebos,...

    La limpieza de los recipientes o utensilios que han contactado con los


    alimentos.

    El almacenamiento de los alimentos evitando el contacto con el suelo y las


    paredes.

    La eliminación de la excesiva vegetación colindante.


    Medidas como no comer fuera de las zonas dedicadas a tal fin.

    Separación entre las “Zonas limpias” y las “Zonas sucias”.

    Establecimiento de un programa de inspección sobre locales, medios de


    transporte y productos.

    Control de las condiciones de almacenamiento de las materias primas, evitando


    los tiempos de espera demasiado largos y todos los posibles focos de
    contaminación.

    Inspecciones visuales para evidenciar la existencia de roedores a través de


    huellas, heces,…
     MEDIDAD ACTIVAS: Las medidas físicas deben ser complementadas con
    medidas químicas (ACTIVAS), en los casos necesarios, basadas en el empleo de
    productos químicos denominados plaguicidas (insecticidas y raticidas).

     Estas medidas los llevan a cabo empresas externas, autorizadas y registradas.


    El personal
     manipulador de estos productos debe estar capacitado y poseer un carnet de
    aplicador de plaguicidas. Al ser productos tóxicos deben:

     - Revisar las instalaciones periódicamente para detectar la presencia de


    cualquier rastro animal
    GRACIAS

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